JP3018301B2 - 粉末チーズを被着した乾燥珍味食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、表面に粉末チーズを被
着して成る乾燥珍味食品の製造法に関する。本発明の方
法で得られる乾燥珍味食品は、乾燥珍味食品からチーズ
が脱落せず、風味が良好であって、歯ごたえのあるもの
となる。

【０００２】

【従来の技術】イカ、たこ、くらげ、ほたて、あわび、
たら、皮はぎなどは、味付け乾燥したものを圧延して伸
したり、棒状に裁断して珍味食品として好まれて食され
ている。さらに最近は、あごを強化する目的で、特に学
校給食などで硬い歯ごたえのある食品が好まれて食され
るようになってきた。このような市場環境の中で、風味
の改良や栄養バランスの面から、圧延して伸した乾燥イ
カや、すり身を成形乾燥した乾燥たらの表面に、単に粉
末チーズなどをまぶした珍味食品が市販されている。し
かし、これらの食品は、風味は好ましいものであって
も、まぶした粉末チーズが脱落し包材に付着したり、底
に固まったりすることから外観上の問題があった。さら
に、食する人の手や衣服に付着する問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、如上の状況
に鑑み、イカ、たこ、くらげ、あわび、ほたて、たら、
皮はぎなどの乾燥珍味食品原料の表面に粉末チーズを、
被着した形態の珍味食品について検討し、その結果なさ
れたものであって、常温下の保存中に風味が劣化した
り、また粉末チーズが、乾燥珍味食品から脱落すること
なく、歯ごたえのある珍味食品を提供することを課題と
する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、乾燥珍
味食品原料を圧延して伸したり又は棒状に裁断し、その
乾燥珍味食品原料の表面に、プルランとガム質の増粘安
定剤とよりなる被着材を用いて粉末チーズを被着したこ
とにある。本発明では、乾燥珍味食品原料の表面に粉末
チーズを被着するために、被着材としてプルランとガム
質の増粘安定剤を用いることが重要であって、そのこと
によって、乾燥珍味食品原料の表面に粉末チーズを適正
量保持することができ、また乾燥後に粉末チーズが脱落
することなく被着することができる。

【０００５】本発明者らは、乾燥わかめの表面に被膜材
を介して粉末チーズを均一に被覆することに成功し、特
許出願した（特開平２−１８２１７４）。そこで、この
方法を用い、乾燥珍味食品原料、特に魚介類の圧延伸物
あるいは棒状裁断物の表面に、多数の接着性物質、例え
ばデキストリン、アルギン酸、ペクチン等の天然多糖
類、卵白、カゼイン、ゼラチン等の蛋白質を被着材とし
て用い粉末チーズを被着させることを試みたが、動物性
珍味食品とチーズ粉末とをうまく被覆することができな
かったりあるいは被覆できてもチーズ粉末が保存中脱落
することが生じた。また、得られる食品は、食している
間にチーズが原料食品から離れ、両者を一体として維持
することができなかった。これは乾燥わかめの表面は薄
く、しかも凹凸があり、この凹面にチーズが保持された
が乾燥イカ等の表面は平面であり、その結果チーズの量
を充分に保持できず、チーズ独特の香味風味を維持でき
なくなるためと思われる。そして、被着材としてプルラ
ンを用い、かつガム質の増粘安定剤を併用したときのみ
に、珍味食品表面に粉末チーズを適正量保持粘度が付与
され、食している間も一体として維持することができ
た。そして特に、乾燥珍味食品として、魚介類を用いた
ときにこの効果がいちじるしい。これは、魚介類の筋肉
繊維と粉末チーズとが、プルランとガム質の増粘安定剤
とによって特異的にうまく接着し、また歯ごたえが付与
されることによるものと思われる。プルランとガム質の
増粘安定剤の溶液を被着剤とすると、増粘安定剤例え
ば、キサンタンガムは、プルランより結着力があり、増
粘、接着する保持量が多くなって、倍以上の量が、乾燥
イカ、乾燥たこ、乾燥たら等に接着、保持できて、乾燥
しても粉末チーズが、乾燥珍味食品から脱落することが
なく、風味がよく調和し、歯ごたえのある硬さを呈して
いた。

【０００６】ここで用いる被着材のプルランは、０．５
重量％以上の溶液、好ましくは１〜１０重量％の溶液
を、乾燥珍味食品の表面に噴霧又は浸漬などにより被着
する。これに、珍味食品の表面に粉末チーズを適正量保
持するために、キサンタンガム、ローカストビンガム、
グアガム、アラビアガムなどの増粘安定剤を加えて、粘
度が１００ｃｐ（東京計器のＢ型粘度計No.3スピンド
ル、３０ｒｐｍ、２５℃で計測）以上となるように濃度
を調整する。増粘安定剤の量は、被覆材の粘度で規定し
た範囲で使用できる。粘度は１００ｃｐ〜５００ｃｐで
好ましくは、３００ｃｐ以下がよい。粘度が高くなる
と、被覆が厚くなり、食感が良くない。

【０００７】次いで、上記被着材を被着した乾燥珍味食
品原料に、粉末チーズを均一に被着するように混合す
る。粉末チーズは、粉末エダムチーズ、粉末パルメザン
チーズ等の粉末ナチュラルチーズあるいは粉末プロセス
チーズを用いることができる。本発明における粉末には
通常の粉末状ばかりでは顆粒状となったチーズも包含さ
れる。原料珍味食品と粉末チーズとの配合割合は、原料
珍味食品１００重量部に対し、粉末チーズ５〜１００重
量部を配合することが好ましい。５重量部以下ではチー
ズの風味が付与されにくく、１００重量部以上ではチー
ズの風味が珍味食品の風味より強いものとなり、好まし
くない。

【０００８】この粉末チーズを混合する時に、調味剤や
香辛料又は脱粉などを加えてもよい。調味剤としては、
ｌ−グルタミン酸ソーダ、クエン酸、砂糖、食塩等を、
また香辛料には唐辛子、こしょう等を用いることができ
る。さらに、上述のようにして、乾燥珍味食品にプルラ
ンとガム質の増粘安定剤を被着材として、粉末チーズを
混合被着したものを、熱風乾燥機などで水分が３０％以
下になるまで乾燥する。こうするとプルランが固化し、
粉末チーズを原料珍味食品表面に被着させる。３０％以
上の水分では、珍味食品が軟弱で歯ごたえのない食感と
なることや、被着材の固化が不充分であることから、粉
末チーズが保存中脱落する。また水分が８％以下となる
と珍味食品が乾燥し、風味がわるくなり、粉末チーズと
の付着が充分行なわれないので８％以上が好ましい。
尚、この時の乾燥方法は、被着材が固化する条件であれ
ば良く、熱風乾燥、天日乾燥等を用いることができるが
特にこれらの方法に限定されるものではない。

【０００９】本発明における乾燥珍味食品原料は、特に
魚介類の肉質、例えばイカ、たこ、くらげ、ほたて、あ
わび等を乾燥し棒状に裁断したもの、皮はぎを圧延伸し
たものあるいはすけとうたらのすり身をシート状に圧延
し、焼成を行ない、棒状に裁断したもの等、種々の原料
を種々の形態で用いることができる。

【００１０】以上、本発明による乾燥珍味食品は、乾燥
珍味食品独特の歯ごたえと、粉末チーズの香ばしい風味
を有し、保存中に粉末チーズの脱落もないことから、外
観上好ましく、また水分も低いことから、常温保存可能
な珍味食品として提供できる。以下に実施例を示して、
本発明を具体的に説明する。

【００１１】

【実施例１】乾燥したイカを５×９０ミリの形状に裁断
したもの４００ｇを、プルラン８％とキサンタンガム
０．３％の濃度に調整した、粘度１４０ｃｐの被着材水
溶液に２分間浸漬した後、これに粉末エダムチーズ４０
ｇと、ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、唐辛子
０．３ｇを混合したものを徐々に加えて、乾燥イカの表
面に均一に付着するよう混合した。次いで、熱風乾燥機
にて９０℃の温度で３分間乾燥し、水分１９％の粉末チ
ーズを被着した乾燥イカを得た。得られた粉末チーズを
被着した乾燥イカを、１５℃の温度下に６０日間保存し
た後、食用に供したところ、粉末チーズの脱落もなく、
チーズ独特の香味とイカの風味がよく調和し、また歯ご
たえのある硬さを呈していた。

【００１２】

【実施例２】乾燥したたこの足を輪切りしたもの５００
ｇを、プルラン２％とローカストビンガム０．２％の濃
度に調整した、粘度１６０ｃｐの被着材水溶液に３分間
浸漬した後、これに粉末パルメザンチーズ１０ｇ、粉末
プロセスチーズ（雪印粉末チーズ１００Ｐ）３０ｇ、食
塩２ｇを混合したものを徐々に加えて、輪切りにした乾
燥たこの表面に付着するように混合した。次いで、天日
にて自然乾燥し、水分２８％の粉末チーズを被着した乾
燥たこを得た。得られた粉末チーズを被着した乾燥たこ
を、２０℃の温度下に３０日間保存した後、食用に供し
たところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特の香味
とたこの風味がよく調和し、また歯ごたえのある硬さを
呈していた。

【００１３】

【実施例３】たらを常法によりすり身処理した後、厚さ
３ミリのシート状に焼成し、８×８０ミリの形状に裁断
し、その裁断物４００ｇを、プルラン５％とグアガム
０．４％の濃度に調整した、粘度１８０ｃｐの被着材水
溶液に１分間浸漬した後、これに粉末プロセスチーズ
（雪印粉末チーズ１００Ｐ）４０ｇ、脱粉１０ｇを混合
したものを徐々に加えて、乾燥たらの表面に、均一に付
着するように混合した。次いで、熱風乾燥にて１００℃
の温度で２分間乾燥し、水分２０％の粉末チーズを被着
した乾燥たらを得た。得られた粉末チーズを被着した乾
燥たらを、１５℃の温度下に５０日間保存した後、食用
に供したところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特
の香味とたらの風味がよく調和し、また歯ごたえのある
硬さを呈していた。

【００１４】

【実施例４】乾燥した皮はぎを圧延ローラで伸して、２
０×６０ミリの形状に裁断し、その５００ｇに、プルラ
ン６％とアラビアガム０．３％の濃度に調整した、粘度
１３０ｃｐの被着材水溶液を全面に噴霧した後、これに
粉末プロセスチーズ（雪印粉末チーズ１００Ｐ）６０ｇ
を徐々に加えて、伸した乾燥皮はぎの表面に付着するよ
うに混合した。次いで、熱風乾燥機にて１２０℃の温度
で２分間乾燥し、水分２５％の粉末チーズを被着した乾
燥皮はぎを得た。得られた粉末チーズを被着した乾燥皮
はぎを、２０℃の温度下に４０日間保存した後、食用に
供したところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特の
香味と皮はぎの風味がよく調和し、また歯ごたえのある
硬さを呈していた。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥珍味食品原料の表面に、プルランと
   ガム質の増粘安定剤とよりなる、粘度 100cp〜500cp の
   被着材の水溶液を被着させ、これに粉末チーズを被着さ
   せ、乾燥することを特徴とする粉末チーズを被着した乾
   燥珍味食品の製造法。