JPH0731418A - 肉類加工品及び肉類加工品の製造方法 - Google Patents
肉類加工品及び肉類加工品の製造方法Info
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- JPH0731418A JPH0731418A JP5179707A JP17970793A JPH0731418A JP H0731418 A JPH0731418 A JP H0731418A JP 5179707 A JP5179707 A JP 5179707A JP 17970793 A JP17970793 A JP 17970793A JP H0731418 A JPH0731418 A JP H0731418A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 特別な結着剤等の介在物を用いることなく、
肉部分とシート部分の接着性を向上させるとともに、工
数減を図って製造効率を向上させ、しかも食感や味の向
上を図る。 【構成】 肉部生成工程において、原料の鮭肉の落し
身をミンチ状あるいはすり身肉にして、調味味付し、そ
の肉質がゲル状になるように加水し、例えば１５℃位で
２４〜４８時間漬込する。一方、海藻準備工程におい
て、海藻としての昆布Ｋを、予め、脱塩しておく。付
着工程において、昆布Ｋをシート状に広げ、ゲル状の魚
肉にエチルアルコールを例えば３％位を加え攪拌し、こ
の状態で、シート状に広げた昆布Ｋの上に適量を扁平状
に広げて付着させる。乾燥工程で、例えば２５℃位の
温度にて水分３０％位になるまで乾燥する。加熱工程
で、乾燥品を線状に切断してスティック状にする等任意
の大きさに切断し、ポリ袋等に入れ、例えば１００℃で
５０分位加熱する。
肉部分とシート部分の接着性を向上させるとともに、工
数減を図って製造効率を向上させ、しかも食感や味の向
上を図る。 【構成】 肉部生成工程において、原料の鮭肉の落し
身をミンチ状あるいはすり身肉にして、調味味付し、そ
の肉質がゲル状になるように加水し、例えば１５℃位で
２４〜４８時間漬込する。一方、海藻準備工程におい
て、海藻としての昆布Ｋを、予め、脱塩しておく。付
着工程において、昆布Ｋをシート状に広げ、ゲル状の魚
肉にエチルアルコールを例えば３％位を加え攪拌し、こ
の状態で、シート状に広げた昆布Ｋの上に適量を扁平状
に広げて付着させる。乾燥工程で、例えば２５℃位の
温度にて水分３０％位になるまで乾燥する。加熱工程
で、乾燥品を線状に切断してスティック状にする等任意
の大きさに切断し、ポリ袋等に入れ、例えば１００℃で
５０分位加熱する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、肉類加工品及び肉類加
工品の製造方法に係り、特に、魚肉や獣肉等肉類を海藻
に付着させた積層状の肉類加工品及び肉類加工品の製造
方法に関する。
工品の製造方法に係り、特に、魚肉や獣肉等肉類を海藻
に付着させた積層状の肉類加工品及び肉類加工品の製造
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、肉類加工品として、例えば、紅鮭
の凍結ブロックから切除した紅鮭シートを、澱粉性フィ
ルムの片面もしくは両面に食用油膜を介して積層し、ロ
ールで加圧して一体化したものが知られている（特公昭
６３−５０７０号公報掲載）。そして、おつまみやスナ
ック等の嗜好品として用いる等している。
の凍結ブロックから切除した紅鮭シートを、澱粉性フィ
ルムの片面もしくは両面に食用油膜を介して積層し、ロ
ールで加圧して一体化したものが知られている（特公昭
６３−５０７０号公報掲載）。そして、おつまみやスナ
ック等の嗜好品として用いる等している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、上記の肉類
加工品にあっては、フィルムと紅鮭シートとの間に食用
油膜を介在させて接合させるようにしているが、必ずし
も、接着性に優れるものではなく、また、食用油膜を塗
布しなければならないので、それだけ製造工数が多くな
り、煩雑になっているという問題があった。また、澱粉
性フィルムがあるので、食感や味の点で改良の余地があ
る。
加工品にあっては、フィルムと紅鮭シートとの間に食用
油膜を介在させて接合させるようにしているが、必ずし
も、接着性に優れるものではなく、また、食用油膜を塗
布しなければならないので、それだけ製造工数が多くな
り、煩雑になっているという問題があった。また、澱粉
性フィルムがあるので、食感や味の点で改良の余地があ
る。
【０００４】本発明は上記の問題点に鑑みて為されたも
ので、特別な結着剤等の介在物を用いることなく、肉部
分とシート部分の接着性を向上させるとともに、工数減
を図って製造効率を向上させ、しかも食感や味の向上を
図った新しい肉類加工品及び肉類加工品の製造方法の提
供を目的とする。
ので、特別な結着剤等の介在物を用いることなく、肉部
分とシート部分の接着性を向上させるとともに、工数減
を図って製造効率を向上させ、しかも食感や味の向上を
図った新しい肉類加工品及び肉類加工品の製造方法の提
供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明の肉類加工品は、魚肉や獣肉等肉類のゲ
ル状の肉部をシート状の海藻に扁平状に直接付着させた
状態で乾燥させたものである。
るため、本発明の肉類加工品は、魚肉や獣肉等肉類のゲ
ル状の肉部をシート状の海藻に扁平状に直接付着させた
状態で乾燥させたものである。
【０００６】また、本発明の肉類加工品の製造方法は、
魚肉や獣肉等肉類に加水してゲル状の肉部を生成する肉
部生成工程と、このゲル状の肉部をシート状の海藻に扁
平状に付着させる付着工程と、その後乾燥させる乾燥工
程とを備えた構成としている。
魚肉や獣肉等肉類に加水してゲル状の肉部を生成する肉
部生成工程と、このゲル状の肉部をシート状の海藻に扁
平状に付着させる付着工程と、その後乾燥させる乾燥工
程とを備えた構成としている。
【０００７】そして、必要に応じ、上記乾燥工程後に水
分を加えることなく加熱する加熱工程を備えた構成とし
ている。
分を加えることなく加熱する加熱工程を備えた構成とし
ている。
【０００８】
【作用】このような構成からなる肉類加工品及び肉類加
工品の製造方法によれば、肉部はゲル状をして海藻に付
着されるので、海藻の表面に良くなじみ、そのため、乾
燥とともに海藻表面に確実に着接していき、一体性の強
いシート状食品となる。
工品の製造方法によれば、肉部はゲル状をして海藻に付
着されるので、海藻の表面に良くなじみ、そのため、乾
燥とともに海藻表面に確実に着接していき、一体性の強
いシート状食品となる。
【０００９】
【実施例】以下、添付図面に基づいて本発明の実施例に
係る肉類加工品及び肉類加工品の製造方法を説明する。
図１及び図２に示すように、本発明の実施例に係る肉類
加工品Ｓは、魚肉単体のゲル状の肉部Ｍがシート状の海
藻に扁平状に直接付着させられた状態で乾燥させたもの
である。実施例においては、肉類として魚肉の鮭肉を用
い、海藻として昆布Ｋを用いている。次に、この肉類加
工品の製造方法について、図１の工程図を用いて詳細に
説明する。
係る肉類加工品及び肉類加工品の製造方法を説明する。
図１及び図２に示すように、本発明の実施例に係る肉類
加工品Ｓは、魚肉単体のゲル状の肉部Ｍがシート状の海
藻に扁平状に直接付着させられた状態で乾燥させたもの
である。実施例においては、肉類として魚肉の鮭肉を用
い、海藻として昆布Ｋを用いている。次に、この肉類加
工品の製造方法について、図１の工程図を用いて詳細に
説明する。
【００１０】肉部生成工程 原料の鮭肉は、落し身（中骨等よりそぎ落とした肉）の
生のものを用い、ミンチ状あるいはすり身肉にして、調
味味付し、その肉質がゲル状になるように加水し、−３
℃〜４０℃好しくは、１５℃位で２４〜４８時間漬込す
る。これにより、鮭肉は大小の塊を残してどろどろした
糊のようなゲル状になる。このとき使用する調味液の割
合は、例えば、以下のとおりである。
生のものを用い、ミンチ状あるいはすり身肉にして、調
味味付し、その肉質がゲル状になるように加水し、−３
℃〜４０℃好しくは、１５℃位で２４〜４８時間漬込す
る。これにより、鮭肉は大小の塊を残してどろどろした
糊のようなゲル状になる。このとき使用する調味液の割
合は、例えば、以下のとおりである。
【００１１】鮭肉１０（重量）に対して ソルビット ２ 水 ４ 食塩 ０．２１ グルソー ０．１８４ 酒精 ０．３
【００１２】海藻準備工程 一方、海藻としての昆布Ｋは、湯通した塩蔵昆布を用
い、あるいは乾燥昆布を水戻ししたものを用い、予め、
脱塩しておく。
い、あるいは乾燥昆布を水戻ししたものを用い、予め、
脱塩しておく。
【００１３】付着工程 先ず、上記の昆布Ｋを、乾燥あみ等にシート状に広げ
る。一方、調味味付し、加水後漬込の完了したゲル状の
魚肉にエチルアルコール（酒精）を１〜７％好しくは、
３％位を加え攪拌する。この状態で、シート状に広げた
昆布Ｋの上に適量を扁平状に広げて付着させる。肉部Ｍ
の厚さは、５ｍｍ〜５ｃｍ位好しくは１ｃｍ位が望まし
い。
る。一方、調味味付し、加水後漬込の完了したゲル状の
魚肉にエチルアルコール（酒精）を１〜７％好しくは、
３％位を加え攪拌する。この状態で、シート状に広げた
昆布Ｋの上に適量を扁平状に広げて付着させる。肉部Ｍ
の厚さは、５ｍｍ〜５ｃｍ位好しくは１ｃｍ位が望まし
い。
【００１４】乾燥工程 １０℃〜７０℃好しくは２５℃位の温度にて水分１０％
〜６０％好しくは３０％位になるまで乾燥する。自然乾
燥あるいは、乾燥機を用いて乾燥する。
〜６０％好しくは３０％位になるまで乾燥する。自然乾
燥あるいは、乾燥機を用いて乾燥する。
【００１５】この場合、肉部Ｍはゲル状をしているの
で、昆布Ｋの表面に良くなじみ、乾燥とともに昆布Ｋの
表面に付着していく。そして、水分３０％位まで乾燥す
ると、鮭肉と昆布Ｋとが一体化して一枚のシート状にな
り、これにより、鮭肉と昆布Ｋとのシート状食品ができ
あがる。また、この乾燥工程では、付着工程においてエ
チルアルコールを加えているので、腐食する事態が防止
される。このシート状食品は、そのまま、あるいは線状
に切断してスティック状にする等して製品として良い。
製品は袋詰め等するのが望ましい。
で、昆布Ｋの表面に良くなじみ、乾燥とともに昆布Ｋの
表面に付着していく。そして、水分３０％位まで乾燥す
ると、鮭肉と昆布Ｋとが一体化して一枚のシート状にな
り、これにより、鮭肉と昆布Ｋとのシート状食品ができ
あがる。また、この乾燥工程では、付着工程においてエ
チルアルコールを加えているので、腐食する事態が防止
される。このシート状食品は、そのまま、あるいは線状
に切断してスティック状にする等して製品として良い。
製品は袋詰め等するのが望ましい。
【００１６】加熱工程 乾燥工程後に水分を加えることなく加熱する。乾燥品を
線状に切断してスティック状にする等任意の大きさに切
断し、味が逃げないようにポリ袋等に入れ７０℃〜１２
０℃好しくは１００℃で、２０分〜１２０分好しくは５
０分位加熱する。この場合、魚肉のタンパク質の変性が
行なわれ、うま味が増すとともに、同時に殺菌が行なわ
れ保存性が向上させられる。
線状に切断してスティック状にする等任意の大きさに切
断し、味が逃げないようにポリ袋等に入れ７０℃〜１２
０℃好しくは１００℃で、２０分〜１２０分好しくは５
０分位加熱する。この場合、魚肉のタンパク質の変性が
行なわれ、うま味が増すとともに、同時に殺菌が行なわ
れ保存性が向上させられる。
【００１７】このようにして製造された製品を食した場
合、水分３０％位までの乾燥なので、比較的歯ざわりの
ある柔らかさになっており、鮭肉のうま味がにじみ出る
とともに、張り合わせた昆布Ｋからも昆布Ｋのうま味が
にじみ出るので、その相乗効果により益々そのうま味を
増す。また、加熱工程により加熱されているので、それ
だけ、柔らかさも増して食べ易く、また、日持ちも長く
なり、保存性に良い製品となる。
合、水分３０％位までの乾燥なので、比較的歯ざわりの
ある柔らかさになっており、鮭肉のうま味がにじみ出る
とともに、張り合わせた昆布Ｋからも昆布Ｋのうま味が
にじみ出るので、その相乗効果により益々そのうま味を
増す。また、加熱工程により加熱されているので、それ
だけ、柔らかさも増して食べ易く、また、日持ちも長く
なり、保存性に良い製品となる。
【００１８】上記実施例において、使用する調味液の割
合は上述したものに限らず、適宜変更して良い。以下に
その例を挙げる。 使用する調味液の割合 鮭肉１０（重量）に対して ソルビット ２ 水 ４ 食塩 ０．２１ グルソー ０．１８４ 酒精 ０．３ スパイス ０．０６
合は上述したものに限らず、適宜変更して良い。以下に
その例を挙げる。 使用する調味液の割合 鮭肉１０（重量）に対して ソルビット ２ 水 ４ 食塩 ０．２１ グルソー ０．１８４ 酒精 ０．３ スパイス ０．０６
【００１９】また、この実施例では、鮭の落し身（中骨
等よりそぎ落とした肉）を利用しているので、極めて有
用である。即ち、落し身等の原料は、供給面では、鮭の
人工放流等により、漁獲量は年々増加し、それに伴い落
し身の生産は多くなるが、有効利用が確立されていない
のが現状であった。詳しくは、これらのすり身等は、鮭
フレークまたはねり製品等に一部使用されるだけで、そ
の用途はきわめて狭く限られた利用方法であった。その
理由は、魚本来の形がなく、そぼろ状等の不定形な形態
を有し、また、栄養学的にはタンパク質、ミネラル等の
すぐれた面があるにもかかわらず味覚的に劣る等の難点
があるからである。本実施例は、鮭の落し身の有功利用
の道を開くものとなる。
等よりそぎ落とした肉）を利用しているので、極めて有
用である。即ち、落し身等の原料は、供給面では、鮭の
人工放流等により、漁獲量は年々増加し、それに伴い落
し身の生産は多くなるが、有効利用が確立されていない
のが現状であった。詳しくは、これらのすり身等は、鮭
フレークまたはねり製品等に一部使用されるだけで、そ
の用途はきわめて狭く限られた利用方法であった。その
理由は、魚本来の形がなく、そぼろ状等の不定形な形態
を有し、また、栄養学的にはタンパク質、ミネラル等の
すぐれた面があるにもかかわらず味覚的に劣る等の難点
があるからである。本実施例は、鮭の落し身の有功利用
の道を開くものとなる。
【００２０】尚、上記実施例では、鮭肉単体を用いた
が、必ずしもこれに限定されるものではなく、鮭肉に、
種々の材料を混ぜて良い。例えば、肉部生成工程におい
て酒粕を混ぜる。この場合、調味液に良く溶いて混ぜる
と良い。そのときの調味液の割合は、例えば以下のよう
にする。 鮭肉１０（重量）に対して ソルビット ２ 水 ４ 食塩 ０．２１ グルソー ０．１８４ 酒精 ０．３ 酒粕 １
が、必ずしもこれに限定されるものではなく、鮭肉に、
種々の材料を混ぜて良い。例えば、肉部生成工程におい
て酒粕を混ぜる。この場合、調味液に良く溶いて混ぜる
と良い。そのときの調味液の割合は、例えば以下のよう
にする。 鮭肉１０（重量）に対して ソルビット ２ 水 ４ 食塩 ０．２１ グルソー ０．１８４ 酒精 ０．３ 酒粕 １
【００２１】その他に、肉部生成工程において、例え
ば、固形物のホタテ、若布、にんにく、ホタテヒモ、ギ
ョウジャニンニク、等種々の材料をねり合せて混合して
良い。
ば、固形物のホタテ、若布、にんにく、ホタテヒモ、ギ
ョウジャニンニク、等種々の材料をねり合せて混合して
良い。
【００２２】図３には、別の実施例に係る肉類加工品Ｓ
を示している。これは、肉部Ｍの両面に昆布Ｋを張り合
せたものである。この肉類加工品Ｓも上記と同様の工程
で製造される。
を示している。これは、肉部Ｍの両面に昆布Ｋを張り合
せたものである。この肉類加工品Ｓも上記と同様の工程
で製造される。
【００２３】尚、上記実施例では、肉類として鮭肉を用
いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、た
ら，たい等の別な種類の魚や、他の魚介類を用いても良
く、また、豚肉，牛肉，鶏肉等の獣肉を用いても良く、
どのような種類の肉類を用いても良い。
いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、た
ら，たい等の別な種類の魚や、他の魚介類を用いても良
く、また、豚肉，牛肉，鶏肉等の獣肉を用いても良く、
どのような種類の肉類を用いても良い。
【００２４】また、上記実施例では、海藻として昆布Ｋ
を用いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、
例えば、昆布Ｋの替わりに乾のり、若布、すき昆布、ス
ジメ等の海藻を用いても良く、適宜変更して差し支えな
い。
を用いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、
例えば、昆布Ｋの替わりに乾のり、若布、すき昆布、ス
ジメ等の海藻を用いても良く、適宜変更して差し支えな
い。
【００２５】
【発明の効果】以上説明したように、本発明の肉類加工
品及び肉類加工品の製造方法によれば、海藻にゲル状の
肉部を直接付着させた状態で乾燥させるので、海藻の表
面に良くなじみ、そのため、乾燥とともに海藻表面に確
実に着接していき、一体性の強いシート状食品とするこ
とができる。その結果、特別な結着剤等の介在物を用い
ることなく、肉部分とシート部分との接着性を向上させ
ることができ、それだけ、製造工数が減って製造効率が
大幅に向上する。
品及び肉類加工品の製造方法によれば、海藻にゲル状の
肉部を直接付着させた状態で乾燥させるので、海藻の表
面に良くなじみ、そのため、乾燥とともに海藻表面に確
実に着接していき、一体性の強いシート状食品とするこ
とができる。その結果、特別な結着剤等の介在物を用い
ることなく、肉部分とシート部分との接着性を向上させ
ることができ、それだけ、製造工数が減って製造効率が
大幅に向上する。
【００２６】また、本発明の肉類加工品を食した場合
は、肉部のうま味がにじみ出るとともに、張り合わせた
海藻からもうま味がにじみ出るので、その相乗効果によ
り益々そのうま味を増し、食感や味の向上を図ることが
できるとともに、乾燥させているので、日持ちも長くな
り、保存性が良い製品となり、各種の食品に応用できる
る新しい製品を提供できた。
は、肉部のうま味がにじみ出るとともに、張り合わせた
海藻からもうま味がにじみ出るので、その相乗効果によ
り益々そのうま味を増し、食感や味の向上を図ることが
できるとともに、乾燥させているので、日持ちも長くな
り、保存性が良い製品となり、各種の食品に応用できる
る新しい製品を提供できた。
【００２７】そして、乾燥工程後に水分を加えることな
く加熱する加熱工程を備えた場合には、乾燥に加えて加
熱されるので、それだけ、タンパク質の変性が行なわ
れ、うま味が増すとともに、柔らかさも増して食べ易
く、また、殺菌も確実になることから、日持ちも長くな
り、保存性がより一層向上するという効果がある。
く加熱する加熱工程を備えた場合には、乾燥に加えて加
熱されるので、それだけ、タンパク質の変性が行なわ
れ、うま味が増すとともに、柔らかさも増して食べ易
く、また、殺菌も確実になることから、日持ちも長くな
り、保存性がより一層向上するという効果がある。
【図１】本発明の実施例に係る肉類加工品の製造方法を
示す工程図である。
示す工程図である。
【図２】本発明の実施例に係る肉類加工品を示す断面図
である。
である。
【図３】本発明の他の実施例に係る肉類加工品を示す断
面図である。
面図である。
Ｓ 肉類加工品 Ｍ 肉部 Ｋ 昆布（海藻） 肉部生成工程 海藻準備工程 付着工程 乾燥工程 加熱工程
Claims (3)
- 【請求項１】 魚肉や獣肉等肉類のゲル状の肉部をシー
ト状の海藻に扁平状に直接付着させた状態で乾燥させた
肉類加工品。 - 【請求項２】 魚肉や獣肉等肉類に加水してゲル状の肉
部を生成する肉部生成工程と、このゲル状の肉部をシー
ト状の海藻に扁平状に付着させる付着工程と、その後乾
燥させる乾燥工程とを備えたことを特徴とする肉類加工
品の製造方法。 - 【請求項３】 上記乾燥工程後に水分を加えることなく
加熱する加熱工程を備えたことを特徴とする請求項２記
載の肉類加工品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5179707A JPH0731418A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 肉類加工品及び肉類加工品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5179707A JPH0731418A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 肉類加工品及び肉類加工品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731418A true JPH0731418A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=16070475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5179707A Pending JPH0731418A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 肉類加工品及び肉類加工品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0731418A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6202010B1 (en) | 1998-01-13 | 2001-03-13 | Toyota Jidosha Kabushiki Kaisha | Vehicle height adjust control apparatus and method |
| CN102934812A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-02-20 | 张文跃 | 肉脯制作方法及系统 |
| CN113841848A (zh) * | 2020-06-28 | 2021-12-28 | 茂名新洲海产有限公司 | 一种单面面包鱼及其制作方法 |
-
1993
- 1993-07-21 JP JP5179707A patent/JPH0731418A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6202010B1 (en) | 1998-01-13 | 2001-03-13 | Toyota Jidosha Kabushiki Kaisha | Vehicle height adjust control apparatus and method |
| CN102934812A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-02-20 | 张文跃 | 肉脯制作方法及系统 |
| CN113841848A (zh) * | 2020-06-28 | 2021-12-28 | 茂名新洲海产有限公司 | 一种单面面包鱼及其制作方法 |
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