JPS61282053A - 食品片付着食品の製造方法 - Google Patents
食品片付着食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61282053A JPS61282053A JP60124938A JP12493885A JPS61282053A JP S61282053 A JPS61282053 A JP S61282053A JP 60124938 A JP60124938 A JP 60124938A JP 12493885 A JP12493885 A JP 12493885A JP S61282053 A JPS61282053 A JP S61282053A
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- JP
- Japan
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- food
- coating layer
- pieces
- attached
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- Fish Paste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品や゛カマボ
ッ類等の魚肉練り製品等の固形食品の表面に香辛料、果
実片、豆類破砕物、乾燥野菜片等の食品片が付着した食
品片付着食品の製造法に関するもので、外観及び口当た
りが良好でしかも付着した食品片の保存時に於ける吸湿
や乾燥を有効に抑えられるとともに、食品片の食品から
の離脱がなく、該食品片の殺菌も充分に為された食品片
付着食品を提供することを目的とする。
ッ類等の魚肉練り製品等の固形食品の表面に香辛料、果
実片、豆類破砕物、乾燥野菜片等の食品片が付着した食
品片付着食品の製造法に関するもので、外観及び口当た
りが良好でしかも付着した食品片の保存時に於ける吸湿
や乾燥を有効に抑えられるとともに、食品片の食品から
の離脱がなく、該食品片の殺菌も充分に為された食品片
付着食品を提供することを目的とする。
従来、香辛料等付きハム等の食品片付着食品を製造する
方法としては、被付着食品を先ず、ゼラチン等の結着剤
の含有溶液に浸漬して、食品表面にゼラチン等の被膜を
形成した後、これを冷却して該ゼラチン等が固化する前
に、香辛料等の食品片を該被膜を介して食品表面に付着
させているのが一般的である。
方法としては、被付着食品を先ず、ゼラチン等の結着剤
の含有溶液に浸漬して、食品表面にゼラチン等の被膜を
形成した後、これを冷却して該ゼラチン等が固化する前
に、香辛料等の食品片を該被膜を介して食品表面に付着
させているのが一般的である。
しかしながら、該従来法による場合は、食品片表面の一
部がゼラチン等の被膜より露出した状態となっているた
め、みばえが悪く、また食品片が保存時に大気中の水分
を吸収したり、また逆に乾燥したりしてその風味、テク
スチャー等の品質が低下するとともに、食品片が食品か
ら離脱してしまうことも往々にしてあった。
部がゼラチン等の被膜より露出した状態となっているた
め、みばえが悪く、また食品片が保存時に大気中の水分
を吸収したり、また逆に乾燥したりしてその風味、テク
スチャー等の品質が低下するとともに、食品片が食品か
ら離脱してしまうことも往々にしてあった。
ざらに喫食に際しても食品片が露出しているためソフト
感がなく、口当りも不良であり、また、食品片に付着し
た細菌についても何ら配慮は為されていなかった。
感がなく、口当りも不良であり、また、食品片に付着し
た細菌についても何ら配慮は為されていなかった。
本発明者等は、叙上の現状に鑑みて、従来法に於ける前
記問題点を尽く解消せんものと鋭意研究を進めた結果、
食品表面に結着剤含有溶液の被覆層を形成し、食品片を
該被覆層を介して該食品表面に付着させた後、該被覆層
を固化し、必要に応じて乾燥させ、然る優に該食品を６
０〜１００℃の結着剤含有溶液中に１秒〜１０分間浸漬
して、該食品表面に再度被覆層を形成し、さらに該被覆
層を固化させることによって所望の食品片付着食品が得
られることを知見し、本発明を完成した。
記問題点を尽く解消せんものと鋭意研究を進めた結果、
食品表面に結着剤含有溶液の被覆層を形成し、食品片を
該被覆層を介して該食品表面に付着させた後、該被覆層
を固化し、必要に応じて乾燥させ、然る優に該食品を６
０〜１００℃の結着剤含有溶液中に１秒〜１０分間浸漬
して、該食品表面に再度被覆層を形成し、さらに該被覆
層を固化させることによって所望の食品片付着食品が得
られることを知見し、本発明を完成した。
、以下、本発明につき詳細に説明する。
本発明で採用し得る被付着食品としては、本発明に於け
る二段階の被覆層形成処理にて溶融しない固形食品であ
れば全てのものの使用が可能であり、その形状、大きさ
等については、−切問わない。
る二段階の被覆層形成処理にて溶融しない固形食品であ
れば全てのものの使用が可能であり、その形状、大きさ
等については、−切問わない。
本発明に適用するに好適な食品を例示すれば、ハム、ソ
ーセージ等の畜肉加工品、カマボコ、チクワ等の魚肉練
り製品、米菓、スナック等の菓子類、あるいは野菜、果
実、海草類及びその加工品等が挙げられる。
ーセージ等の畜肉加工品、カマボコ、チクワ等の魚肉練
り製品、米菓、スナック等の菓子類、あるいは野菜、果
実、海草類及びその加工品等が挙げられる。
本発明では先ず該被付着食品の表面に結着剤含有溶液の
被覆層を形成させる。
被覆層を形成させる。
該結着剤としては、加熱溶融性を有し、また自然放置冷
却あるいは乾燥処理等によって固化するものであれば全
てのものの使用が可能である。
却あるいは乾燥処理等によって固化するものであれば全
てのものの使用が可能である。
例示すれば、ゼラチン、寒天あるいはキサンタンガム、
ローカストピーンガム等のガム類、プルラン、あるいは
α化澱粉等の澱粉類が挙げられ、また、それらの併用使
用も可能である。
ローカストピーンガム等のガム類、プルラン、あるいは
α化澱粉等の澱粉類が挙げられ、また、それらの併用使
用も可能である。
なかでもゼラチンは、接着力が強く、また出来上り食品
の保存時に於いても吸湿による膨潤を起し難く、そのた
めベタツキが生じたり、食品からはがれることもない点
で好適な結着剤であるといえ、様々な種類のゼラチンの
使用が可能である。
の保存時に於いても吸湿による膨潤を起し難く、そのた
めベタツキが生じたり、食品からはがれることもない点
で好適な結着剤であるといえ、様々な種類のゼラチンの
使用が可能である。
該ゼラチンの使用量としては、５〜７０％（対結着済含
有溶液重量比）が、適度な粘着性を呈して食品片を確実
に付着し得、また、被覆層に関しても所望の厚みに調整
し得、その外観も良好な点で好ましい。
有溶液重量比）が、適度な粘着性を呈して食品片を確実
に付着し得、また、被覆層に関しても所望の厚みに調整
し得、その外観も良好な点で好ましい。
また、該使用量を１０〜４０％にする時は、一層好まし
い。
い。
本発明に於ける該被覆層形成法としては、被付着食品を
結着剤含有溶液中に浸漬する法、被付着食品に結着剤含
有溶液を噴霧、滴下、流化させる方法等種々の方法の採
択が可能である。
結着剤含有溶液中に浸漬する法、被付着食品に結着剤含
有溶液を噴霧、滴下、流化させる方法等種々の方法の採
択が可能である。
また、該結着剤中に調味料や着色料等を配合して該被覆
層に所望の風味付けや色付けを行なうことも可能である
。
層に所望の風味付けや色付けを行なうことも可能である
。
結着剤としてゼラチンを使用し、被覆層形成法として浸
漬による場合を例にとれば、６０〜１００℃で１秒〜３
０分間浸漬処理を実施するのが、ゼラチンが充分溶解し
、また該食品表面に付着した細菌に対しての殺菌も図れ
る点で有利である。
漬による場合を例にとれば、６０〜１００℃で１秒〜３
０分間浸漬処理を実施するのが、ゼラチンが充分溶解し
、また該食品表面に付着した細菌に対しての殺菌も図れ
る点で有利である。
尚、該浸漬処理を実施した場合は、該被１層が固化しな
い時間の範囲で該食品を懸吊等して該被覆層の液切りを
行ない、該被覆層の厚みを調整することが望ましい。
い時間の範囲で該食品を懸吊等して該被覆層の液切りを
行ない、該被覆層の厚みを調整することが望ましい。
叙上の観点からすれば、ゼラチンの場合で１０秒〜１分
の液切り時間が好適である。
の液切り時間が好適である。
次に本発明では、所定の食品片を該被覆層を介して該食
品表面に付着させる。
品表面に付着させる。
該食品片としては、前記被覆層との接触あるいは、以降
の乾燥処理や浸漬処理に於いて、溶融しないものであれ
ば、あらゆるものの使用が可能である。
の乾燥処理や浸漬処理に於いて、溶融しないものであれ
ば、あらゆるものの使用が可能である。
即ちコシヨー、パプリカ等の香辛料、乾燥パセリ、乾燥
セロリ等の乾燥香辛野菜、ビーナツツ、アーモンド等の
豆類の破砕物、あるいは果実片等様々な食品片が実施者
の所望に応じて自在に使用し得る。
セロリ等の乾燥香辛野菜、ビーナツツ、アーモンド等の
豆類の破砕物、あるいは果実片等様々な食品片が実施者
の所望に応じて自在に使用し得る。
また、その使用量に関しても特に限定は付されないが、
以降の同化、乾燥時あるいは浸漬時に於ける食品片の離
脱をなくすためには、食品片同志を重合させないように
付着させることが望ましい。
以降の同化、乾燥時あるいは浸漬時に於ける食品片の離
脱をなくすためには、食品片同志を重合させないように
付着させることが望ましい。
付着方法としては、被付着食品に食品片を吹き付ける法
、あるいは食品片を所定の容器内に敷きつめこれに被付
着食品を回転接触させる法等が挙げられる。
、あるいは食品片を所定の容器内に敷きつめこれに被付
着食品を回転接触させる法等が挙げられる。
本発明では、該付着処理終了後、該食品表面の被覆層を
固化し、必要に応じて乾燥させる。
固化し、必要に応じて乾燥させる。
該固化処理は、付着した食品片の固定化を図ることを目
的として行なうもので、当該食品を冷却するか、あるい
は当該食品を低温度下（室温程度で可）に維持すること
によって実施する。
的として行なうもので、当該食品を冷却するか、あるい
は当該食品を低温度下（室温程度で可）に維持すること
によって実施する。
さらに本発明では、必要に応じて続いて乾燥処理を実施
する。
する。
該乾燥処理は、該被覆層中の水分量を減少させることに
よってその溶融特性を低下させることを目的としておこ
なうもので、これによって次の浸漬工程で該被覆層が溶
融して一旦付着した食品片が該食品から離脱するのを有
効に防止し得る。
よってその溶融特性を低下させることを目的としておこ
なうもので、これによって次の浸漬工程で該被覆層が溶
融して一旦付着した食品片が該食品から離脱するのを有
効に防止し得る。
尚、結着剤含有溶液の水分量が低り１．その結果形成さ
れた被覆層の水分量が元々低い場合は、該乾燥処理は、
必要とされない。
れた被覆層の水分量が元々低い場合は、該乾燥処理は、
必要とされない。
但し、該乾燥処理は、該被覆層が溶融しない温度下で行
なうことが必要である。
なうことが必要である。
該被覆層中の結着剤がゼラチンである場合を例にとれば
、通風乾燥等の乾燥法で、５〜５０℃で３０分間〜５日
間実施して該被覆層の水分含量を１０〜７５％にするの
が好ましい。
、通風乾燥等の乾燥法で、５〜５０℃で３０分間〜５日
間実施して該被覆層の水分含量を１０〜７５％にするの
が好ましい。
また該乾燥処理によって該被覆層の厚みを薄く調整する
ことも可能である。
ことも可能である。
次に本発明では、該固化処理済みの食品を結着剤含有溶
液中に浸漬して該食品表面に再度被覆層を形成する。
液中に浸漬して該食品表面に再度被覆層を形成する。
該浸漬処理は、６０〜１００℃の温度条件で、１秒〜１
０分間実施することが必要であり、これによって先に形
成された被覆層が溶融し食品片が離脱することなく、該
食品片の表面に付着した細菌の殺菌処理が有効に行なえ
る。
０分間実施することが必要であり、これによって先に形
成された被覆層が溶融し食品片が離脱することなく、該
食品片の表面に付着した細菌の殺菌処理が有効に行なえ
る。
ここで使用する結着剤含有溶液の結着剤については、前
述した結着剤の選択基準と同様な観点で選択し得るが、
その使用量は、先の被覆層形成時の使用量より多少少な
めに使用するのが、良好な外観と為し得る点で好ましい
。
述した結着剤の選択基準と同様な観点で選択し得るが、
その使用量は、先の被覆層形成時の使用量より多少少な
めに使用するのが、良好な外観と為し得る点で好ましい
。
本発明では、次に懸吊等の手段によって液切りを行ない
然る後、該被覆層を冷却処理あるいは自然放置等によっ
て固化させ、さらに該被覆層の厚みを薄く調整したり、
また該被覆層の防湿性を高めることを目的として、必要
によりこれを乾燥して本発明に係る食品片付着食品を得
る。
然る後、該被覆層を冷却処理あるいは自然放置等によっ
て固化させ、さらに該被覆層の厚みを薄く調整したり、
また該被覆層の防湿性を高めることを目的として、必要
によりこれを乾燥して本発明に係る食品片付着食品を得
る。
こうして得られた本発明に係る食品片付着食品は、食品
片表面にも被覆層が形成されており、食品片が露出して
いないため、食品表面全体に艶があり、その外観が良好
であるとともに、喫食に際しての口当りもよい。
片表面にも被覆層が形成されており、食品片が露出して
いないため、食品表面全体に艶があり、その外観が良好
であるとともに、喫食に際しての口当りもよい。
さらには、保存時に於いても食品片が吸湿や乾燥をし難
く、また、食品からの食品片の離脱も極めて少ない。
く、また、食品からの食品片の離脱も極めて少ない。
加えて、本発明では、第二の被覆層形成処理を特定温度
条件下で実施するため食品片の付着細菌も有効に殺菌さ
れており、長期に渡っての品質維持が可能となる。
条件下で実施するため食品片の付着細菌も有効に殺菌さ
れており、長期に渡っての品質維持が可能となる。
［実施例］
豚肉及び豚脂肪を原料として、サイレント力ツシングに
充填して燻煙、加熱、乾燥処理を常法により実施して荒
びきソーセージを得た。
充填して燻煙、加熱、乾燥処理を常法により実施して荒
びきソーセージを得た。
一方、Ｂ１００ＩＩｌ値が１５０のゼラチン２．７５ｋ
（Ｊに市水７．２５ｋｇを加えて撹拌したあと、これを
常温に放置してゼラチンを充分に膨潤させた。
（Ｊに市水７．２５ｋｇを加えて撹拌したあと、これを
常温に放置してゼラチンを充分に膨潤させた。
さらにこれを７５℃の湯せん中で溶解して２５ＷＷ％の
ゼラチン溶液を得た後、これを７５℃に維持した。
ゼラチン溶液を得た後、これを７５℃に維持した。
次に、前記ソーセージを該ゼラチン溶液に３分間浸漬し
被覆層を形成した後、これを取り出して常温で２０秒間
該ゼラチン溶液を液切りし、然る後これを粗砕乾燥パセ
リを敷きつめた上に載せ適宜回転して該パセリを該ソー
セージ全面にまぶしして付着させた。
被覆層を形成した後、これを取り出して常温で２０秒間
該ゼラチン溶液を液切りし、然る後これを粗砕乾燥パセ
リを敷きつめた上に載せ適宜回転して該パセリを該ソー
セージ全面にまぶしして付着させた。
次に該ソーセージを５分間自然放置して該被覆層を固化
したあと、さらに１０℃、６０％ＲＨの雰囲気下にこれ
を２４時間維持して乾燥した。
したあと、さらに１０℃、６０％ＲＨの雰囲気下にこれ
を２４時間維持して乾燥した。
続いて該ソー、セージを前記ゼラチン溶液（但し、８０
℃に維持）中に３０秒間浸漬して該ソーセージ表面に被
覆層を形成した後、常温で１分間該溶液の液切りを行な
った。
℃に維持）中に３０秒間浸漬して該ソーセージ表面に被
覆層を形成した後、常温で１分間該溶液の液切りを行な
った。
然る後これを５分間自然放置し該第二の被覆層を固化さ
せた後、さらに１０℃、６０％ＲＨの雰囲気下に２４時
間これを維持することによって乾燥して本発明に係る粗
砕乾燥パセリ付着ンーセージを得た。
せた後、さらに１０℃、６０％ＲＨの雰囲気下に２４時
間これを維持することによって乾燥して本発明に係る粗
砕乾燥パセリ付着ンーセージを得た。
特 許 出 願 人
ハウス食品工業株式衾社
Claims (1)
- 食品表面に結着剤含有溶液の被覆層を形成し、食品片を
該被覆層を介して該食品表面に付着させた後、該被覆層
を固化し、必要に応じて乾燥させ、然る後に該食品を６
０〜１００℃の結着剤含有溶液中に１秒〜１０分間浸漬
して、該食品表面に再度被覆層を形成し、さらに該被覆
層を固化させることを特徴とする食品片付着食品の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60124938A JPS61282053A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 食品片付着食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60124938A JPS61282053A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 食品片付着食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61282053A true JPS61282053A (ja) | 1986-12-12 |
| JPH0533976B2 JPH0533976B2 (ja) | 1993-05-20 |
Family
ID=14897896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60124938A Granted JPS61282053A (ja) | 1985-06-07 | 1985-06-07 | 食品片付着食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61282053A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01146895U (ja) * | 1988-03-29 | 1989-10-11 | ||
| JPH02150253A (ja) * | 1988-12-01 | 1990-06-08 | Kogawa Foods:Kk | 加工食品およびその製造方法 |
| JPH02299569A (ja) * | 1989-05-11 | 1990-12-11 | Eiken:Kk | ピザ風スティック付食品およびその製造法 |
| JPH0637382U (ja) * | 1991-03-26 | 1994-05-17 | 富山紡績株式会社 | 有毛経編地 |
| JP3032677U (ja) * | 1996-06-21 | 1996-12-24 | 雪印食品株式会社 | 食品類粒子付きソーセージ食品 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS609450A (ja) * | 1981-12-30 | 1985-01-18 | フエレイロ−・ソチエタ・ペル・アツイオ−ニ | 充填物を含む砂糖菓子製品とその製造方法 |
-
1985
- 1985-06-07 JP JP60124938A patent/JPS61282053A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS609450A (ja) * | 1981-12-30 | 1985-01-18 | フエレイロ−・ソチエタ・ペル・アツイオ−ニ | 充填物を含む砂糖菓子製品とその製造方法 |
Cited By (6)
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| JPH01146895U (ja) * | 1988-03-29 | 1989-10-11 | ||
| JPH0449915Y2 (ja) * | 1988-03-29 | 1992-11-25 | ||
| JPH02150253A (ja) * | 1988-12-01 | 1990-06-08 | Kogawa Foods:Kk | 加工食品およびその製造方法 |
| JPH02299569A (ja) * | 1989-05-11 | 1990-12-11 | Eiken:Kk | ピザ風スティック付食品およびその製造法 |
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| JP3032677U (ja) * | 1996-06-21 | 1996-12-24 | 雪印食品株式会社 | 食品類粒子付きソーセージ食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0533976B2 (ja) | 1993-05-20 |
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