JPH0458872A

JPH0458872A - 生ソーセージの製造方法

Info

Publication number: JPH0458872A
Application number: JP2166328A
Authority: JP
Inventors: Kenji Kadota; 門田　憲二; Hideki Shimizu; 英樹清水; Kenichi Hayashi; 健一林; Tadao Kawamura; 川村　忠男
Original assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Nitta Gelatin Inc
Current assignee: Snow Brand Food Co Ltd; Nitta Gelatin Inc
Priority date: 1990-06-25
Filing date: 1990-06-25
Publication date: 1992-02-25
Anticipated expiration: 2009-07-27
Also published as: JPH0655118B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】り東上皇且里分団本発明は、天然腸様の被膜で被覆された生ソーセージの
製造方法に関する。

従来皇伎止近来、消費者に好まれている化ソーセージは、可食性の
ケーシングに生ソーセージの練り肉を充填したものであ
り、これを消費者が、購入し、「焼く」　・　「煮るｊ
　・　「揚げる」　・　「炒める」　・ｒＩＨ子レンジ
にかけるコなどの調理を施して食用に供している。この
可食性のケーシングとしては、天然ケーシングあるいは
人工コラーゲンケーシングが用いられている。天然ケー
シングは、一般に、豚・羊等の家畜の腸を洗浄、精製し
て製造され、また人工コラーゲンケーシングは、家畜の
生皮・腸・股等を精製して得られたコラーゲンを皮膜化
して製造されている。

さらに、加熱ソーセージを被覆する方法としては、コラ
ーゲン等の水溶液または混練物でソーセージ類生地を表
面コーティングした後にそれらを硬化、乾燥させて被膜
を形成する方法も具体化されている（特公昭４５−２０
５６号公報、特公昭４８−１０５４５号公報、特公昭５
５−４５１７９号公報、特公昭５６−４９５３４号公報
等参照）、さらに最近では、アルギン酸ナトリウム等の
多Ｉｉ類からなる被膜を用いることも試みられている（
特公昭６３−３６７４６号公報、特開昭６３−１６４８
３８号公報等参照）。

゛し　　るところが、上記従来のケーシングについてみてみると、
まず、天然ケーシングは、家畜の腸であるために数量に
限界があり、さらに腸を精製し、一定の形状を与えるに
は多大の労力を要することなどから高価にならざるを得
ない、また、家畜の大小、部位による品質の差、精製技
術の差等により、完全な規格を望めないという問題に加
え、生ソーセージ製造においては、連続自動化への機械
適性を欠く等の欠点もある。

他方、上記人工コラーゲンは、径、長さ、強度等の機械
適性を有してはいるものの、逆に、連続自動化に適する
ほどの強度を備えた人工コラーゲンは、歯切れが悪い、
弾力性に乏しい、皮膜が厚すぎる、ケーシングが口に残
り食後感が悪い、ソーセージ捻り部の開口（フィッシュ
マウス）を生ずる等の欠点を有している。

ソーセージ類の表面において、コラーゲン被膜を形成さ
れるものについては以下の問題点がある。

すなわちコラーゲンペースト（混練物）は、一般に、家
畜の生皮・腸・股等を石灰水に浸漬して不純物を除き、
水洗後、アルカリまたは酸処理により膨潤させ、機械で
繊維をほぐして糊状として得られるが、これを被膜とし
て硬化させるには、−般に飽和食塩水に浸漬するが、こ
れによる硬化凝固は、乾燥、燻煙、加熱等を後工程とし
て行なわなければ凝固が元に戻ってしまう。すなわち、
これらの後工程を行なわない生ソーセージでは、被膜が
生ソーセージ練り南中の水分を吸収して、膨潤、軟化、
再溶解するために、用いることができない。

さらに、アルギン酸ナトリウム等多ＩＩ類のみの被膜は
、生ソーセージ生地との結着性が悪く、調理時に外皮が
膨潤、剥離、あるいは破裂する等の問題がある。

こうした事情に鑑み、本発明は、生ソーセージ生地との
結着性、および食感等が良好であるとともに、その原料
の保存、および調製が容易で安価な可食性外皮を備えた
生ソーセージの連続的製造方法を提供することを課題と
する。

！　　　”るための本発明は、生ソーセージ練り肉と、高分子多糖類及び水
溶性タンパク質の水溶液よりなる被膜形成剤溶液とを、
２重充填機のそれぞれ内筒と外筒のノズルから同時に押
し出して生ソーセージ練り肉を被膜形成剤溶液で覆い、
一定の長さに切断し、これを金属イオン及びキトサンを
含む硬化液に浸漬することによって天然腸様の組織・外
観を有した被膜を付けた生ソーセージの製造方法である
。

本発明における被膜形成剤は高分子多糖類及び水溶性タ
ンパク質よりなる水溶液が用いられる。

高分子多糖類としてはアルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、カラギーナン、ペクチン、ジェランガムのうちの少
なくとも１種が、また水溶性タンパク質としてはゼラチ
ン、カゼイン、カゼインナトリウム、卵白のうち、少な
くとも１種が用いられ被膜形成剤溶液の濃度は特に限定
はされないが、高分子多糖類濃度が０．１％〜５．０％
、水溶性タンパク質濃度が０．５〜２．０％であること
が好ましい。

生ソーセージ練り肉と被膜形成溶液とを２重ノズルから
押出す際の練り肉の内筒射出量と被膜形成溶液の外筒射
出量との比率は１００　：　１〜４：１の範囲で行なう
ことがよいが、天然腸の厚さに近づけるには３０：１〜
１０：１が好ましい、この比率が大きすぎる場合は被膜
が薄くなりすぎ、ピンホール、破れの原因となる。また
、比率が小さすぎる場合は、被膜の生ソーセージへの付
着性が失われると共に、厚くなりすぎて好ましくない。

このようにして２重ノズルから押し出すことによって生
ソーセージ練り肉を被膜剤で覆う。

次に、これを一定の長さに切断し、硬化液に浸漬するこ
とによって、被膜を形成して練り肉に固着させる。

本発明では、硬化液は、金属イオンとキトサンとを含む
溶液が用いられる。金属イオンとしては、特に限定され
ず、１価または多価の金属イオンを提供できる水溶性金
属塩の水溶液が用いられる。

この金属イオンを提供できる塩としては、具体的には、
塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、乳酸
カルシウム、酢酸カルシウム、塩化マグネシウム、ミョ
ウバン等が例示される。キトサンは、市販品を用いるこ
とができる。

硬化液の濃度は特に限定されるものではないが、金属イ
オン濃度が０．５％〜２．０％、キトサン濃度が０．５
％〜５．０％であることが好ましい。

浸漬時間は３０秒〜２０分の範囲で目的の被膜が形成さ
れる。この時間より短ければ、被膜形成剤溶液に対して
硬化液の浸漬が不充分となり、目的の被膜強度が得られ
ない。また、時間が長すぎると硬化液がソーセージ練り
肉まで浸透し、ソーセージの風味や組織が変化する。こ
の時間の範囲内にあっても、反応時間の選定によって任
意に被膜強度を設定できる。

得られた被膜付き生ソーセージは、必要に応じて水洗い
を行なってもよい。これは、生ソーセージ表面に若干付
着した硬化液による反応を停止するためと、硬化液の味
を除去するためのものである。また、被膜付き生ソーセ
ージは必要に応じて凍結処理を行なう。これは、通常の
生ソーセージの場合と同様に保存を目的としたものであ
り、水洗いを行なわない場合においては、これによって
硬化液の浸透を停止することができる。

こうして得られた被膜付き生ソーセージは、通常、ソー
セージの調理法として考えられる「焼く」・　「煮る」
　・　「揚げる」　・　「炒める」　・　「電子レンジ
にかける」なとすべてに用いることができ、それら調理
によって、被膜は破れたり開口することはない。

次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお
、実施例中に示される部数は全て重量部である。

実１！ＩＬ豚腕肉８２部を６鵬プレートを付けたチョッパーでチョ
ッピングし、水１５部、食塩１．８部、砂糖０．７部、
グルタミン酸Ｎａ　Ｏ，３部、重合燐酸塩０．２部を５
分間ミキシングした練り肉を２重充填機の内筒から押し
出した。一方、アルギン酸ナトリウム３部及びゼラチン
１部を水９６部に溶解して、被膜形成剤溶液を調製し、
これを外筒から押出した。内筒からの押出しと外筒から
の押出しとの割合は、それぞれ３０：１で直径２５鵬で
押出して練り肉の表面を被膜形成剤溶液で覆った。これ
を、１３０胴の長さで切断した。乳酸カルシウム１部及
びキトサン２部を水９７部に溶解して硬化液を調製し、
前記被膜形成剤溶液で覆われた練り肉を、この硬化液に
３分間浸漬させて被膜付き生ソーセージを得た。

また、同じ練り肉を直径２５閣のコラーゲンケーシング
に充填し、長さ１３０　ｍｍでケーシングを捻り、捻り
部で切断して生ソーセージを作成し、比較例１の生ソー
セージとした。

これらのソーセージを８０°Ｃの渦中で１５分間ボイル
したところ、実施例１の生ソーセージは加熱した羊腸に
類似した形態で、羊腸よりもソフトな被膜が形成された
。形態変化、被膜の破損はなく、好ましい食感であった
。一方、比較例１のものは、加熱調理により、ソーセー
ジの両端（捻り部）が開口し、ソーセージの中身が隆起
し、外観が好ましくなかった。官能的に、皮が硬く、ケ
ーシングの口残りがあった。

災絡炭−主豚腿肉６０部、豚背脂肪２２部、水１５部、食塩１．７
部、砂糖０，７部、重合燐酸塩０．３部、グルタミン酸
Ｎａ　Ｏ，３部をカッティングした練り肉を２重充填機
の内筒から、押し出した。一方、アルギン酸ナトリウム
３部及びゼラチン１部を水９６部に溶解して被膜形成剤
溶液を調製し、これを外筒から押出した。内筒からの押
出しと外筒からの押出しの割合は、１０：１で直径１８
閣で押し出し、８０■の長さで切断した。乳酸カルシウ
ム１部及びキトサン２部を水９７部に溶解して硬化液を
調製し、前記被膜形成剤溶液で覆われた練り肉を、この
硬化液に１０分間浸漬させて被膜付き生ソーセージを得
た。

また、同じ練り肉を直径１８ａｕｎのコラーゲンケーシ
ングに充填し、長さ８０皿でケーシングを捻り、捻り部
で切断して生ソーセージを作成し、比較例２の生ソーセ
ージとした。

これらのソーセージをフライパンム二油を引き１２分間
炒めたところ、実施例２の生ソーセージは加熱した羊腸
に近い組織の被膜が形成され、形態変化、被膜の破損が
なく、好ましい食感であった。

一方、比較例２のものは、加熱調理によってソーセージ
の中身が隆起し、外観が好ましくなかった。

官能的にも皮が硬く、ケーシングの口残りがあった。

１１Ｆじ九果本発明の方法によると生ソーセージの表面を羊腸に類似
し、それよりもソフトな人工被膜で連続的に被覆するこ
とができる。そして得られる被膜付きソーセージは、こ
れを加熱調理しても破損することがなく、またソーセー
ジに好ましい食感を付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

生ソーセージ練り肉と、高分子多糖類及び水溶性タンパ
ク質の水溶液よりなる被膜形成剤溶液とを、２重充填機
の内筒と外筒のノズルからそれぞれ同時に押し出して生
ソーセージ練り肉を被膜形成剤溶液で覆い、一定の長さ
に切断し、これを、金属イオン及びキトサンを含む硬化
液に浸漬することによって被膜を形成させることを特徴
とする天然腸様の被膜をもつ生ソーセージの製造方法。