JPS582662B2 - 剥離性食品の収得方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は剥離性食品の収得方法に関し、より詳細には、
少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有冫する食品素材
と、カルシウム化合物又は酸性物との混合より成る食品
素材混合物を、繊維状、又は板状、又は棒状又はひも状
に成形又はそれ等の集合された状態に成形する等の成形
過程又は、成形物に、カルシウム化合物又は酸性物との
接触に於マいて、水難溶性になる食品用糊料を接触せし
めたる后、該成形物又は該集合成形物を重々して目的の
集合態様の食品素材とし、それを熱加工して、該成形物
、即ち繊維状又は板状又は棒状又はひも状に整々と剥離
出来る結着性を有する一方、集合冫態様が充分に維持さ
れる結着性を保有することを特徴とする剥離性食品の収
得方法に関する件である。

本発明の剥離性食品を短的に述べれば、代表的には貝柱
、カニ肉、エビ、イカ、スジ肉等に食味、ｉ食感が類似
した食品のことである。

又別には、卵子焼、澱粉加工食品が適当な結着性を有す
る一方、薄くも、厚くも剥離することが出来る食品のこ
とである。

次に本発明の内容を、特許請求の範囲に述べられている
順にもとすいて順次説明する。

本発明に於ける少々くとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との混合
より成る食品素材混合物の内容は次の如きものである。

発明の熱凝固性食品とは、魚貝類、畜肉類、卵類、澱粉
等で、熱凝固性食品を含有する食品素材とは魚肉すわ身
、畜肉すり身及び挽肉、ケイ卵、澱粉等が食品素材の主
成分である場合から食品の旨味、食感及び結着性等の向
上に他の食品素材に混在している場合の範囲のもので、
その種別は多種多様である。

その一例をあげれば、かまぼこ、はんぺん、ハム、ソセ
ージ、魚肉ソセージ、卵子焼、伊達巻、から、麺類等に
至る。

カルシウム化合物は硫酸カルシウム、塩化カルシウム、
水酸化カルシウ 、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム
、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、
クエン酸カルシウム、等の食品用のもである。

その使用内容は水易溶性カルシウム化合物は、食品の種
別、質にもるが、食品重量に対して０．０１％〜１％（
無水物として）が食味上好ましい使用範囲である。

酸性物は、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸
、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸等の食品用のもの
である。

その使用内容は、食品の種別、質にもよるが、食品重量
に対して０．０１〜１％（無水物として）が食味上好ま
しい使用範囲である。

食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物等の添加物と
の混合方法は、食品素材に対して、該添加物は、粉末又
は高純度のものを直接添加する場合、水性液にして添加
する場合、添加物と食品との一部とを予め混合して、そ
れを食品に添加する等の方法があるが、状況に応じ選択
することが好ましい。

該混合に於ける機械的条件としては、捕潰機、混捏機等
多種多様にあるが、均一に混合すれば良いので決められ
た方法でなければならないということはない。

本発明に於ける少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との混合
より成る食品素材混合物を、繊維状、又は板状、又は棒
状又は、ひも状に成形又はそれ等の集合された状態に成
形する等に於ける成形の内容は次の通りである。

試食品素材混合物に要求される主なる物性は、（１）繊
維状又は板状又は棒状又はひも状に成形可能な結着性、
硬さ、粘性を必要とする。

（２）結着性の高いもの程、本発明の特徴とする剥離性
食品の収得を効果的にする。

等で、成形方法は次の主な方法がある。

（１）単孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧出し
て単体の繊維状又は板状又は棒状又はひも状に成形する
。

（２）多孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧出し
て集合した繊維状又は板状又は棒状又はひも状に成形す
る。

（３）薄フイルムに該食品素材混合物を延展−し、それ
を各サイズにカットして繊維状又は板状又は棒状又はひ
も状に成形する。

以上で、特に本発明の特質とするところは、該食品素材
混合物の結着性が強ければ強い程その目的とする効果を
より発揮するという、従来のこの種食品の製造に於ける
、常識の一つである「結着性の僅かな繊維状にしたもの
を集合、圧着して剥離性食品にする」という考え方に反
する、全くの意外な発見と言はざるを得ない。

本発明に於ける、少なくとも一部は、熱凝固性食品を含
有する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との混
合より成る食品素材混合物を、繊維状、又は板状、又は
棒状又は、ひも状に成形又はそれ等の集合された状態に
成形する等の成形過程又は、成形物に、カルシウム化合
物又は酸性物との接触に於いて、水難溶性になる食品用
糊料を接触に於ける内容は次の如きものである。

アルギン酸ナトリウム、ペクチンナトリウム、カゼイン
酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナトリウム、デンプ
ングリコール酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム
、「アルギン酸、グリシン混合物」ペースト状昆布等で
市販されている。

ペースト状昆布は、市販昆布類をキレート剤でペースト
化したものである。

以上糊料の使用内容は、食品の品種、質及び添加されて
いるカルシウム化合物又は酸性物によっても異なるが、
使用濃度は水溶液として０．０１％〜２％（無水物）が
実用使用濃度で接触時間は、瞬間的から強いて言えば食
用に供される時迄である。

即ち、アルギン酸ナトリウム水溶液に例をとれば該水溶
液が低濃度の場合、成形物を浸漬、取出し水洗しない場
合は結果として長期の接触時間になる。

又成形物にスプレーして水洗しない場合も同じことであ
る。

以上はいづれも低濃度のアルギン酸ナトリウム水溶液で
あるが、濃度が高くなるに従って、剥離性、食品と糊料
との親和性、加工目的によって接触時間が短かくなって
くる。

例えば僅かな力によって集合物が崩壊又は剥離を要求さ
れる場合は、本発明の一例によればアルギン酸ナ｝ Ｉ
Ｊウム水溶液の低濃度長時間、中濃度、短時間、高濃度
、瞬間的、等の食品と糊料との親和性を考慮して、目ま
ぐるしく変化する浸漬条件が生ずる。

よって食品素材の品質、目的、添加物、糊料によって予
め予備実験にもとすいて濃度と接触時間を決めることが
好ましい。

糊料と該食品素材混合物の成形過程又は成形物との接触
方法は次の通りの大別された方法がある，（１）水溶液
の該糊料をシャワーにして該成形過程又は該成形との接
触。

（２）水溶液の該糊料の液中に於いて、該成形過程又は
該成形物を接触。

以上が接触方法で、食品素材の質、姿等によって接触方
法が選択される。

今迄述べて来た発明の内容をよりわかり易くするため、
本発明の一態様を以下系統的に述べる。

魚肉によって貝柱様食味、食感を有する剥離性食品を収
得する場合、スケトウすり身を充分な塩すりを行い、フ
レーバー、香味の適当量と、塩化カルシウム粉末の、す
り身に対し０．３％重量を添加、平均に混合した食品素
材混合物を、０．５％アルギン酸ナ｝ ＩＪウム水溶液
に於いて、径ｌｍの孔が多数穿かれているノズルを通し
て圧出すると、径ｌｍ以上の繊維様集合体の食品素材混
合物が圧出されてぐる。

それを１分間程度該アルギン酸ナトリウム水溶液中に放
置したる后、外部に取出し、径３０ｍの円柱様に重々し
て后、３０分間２０℃前后で坐らせたる后、熱加工して
剥離性食品を収得する。

これを長さ２０，Ｗに切断すると、径３０層、高さ２０
１１ｇ１の貝柱様円柱になる。

その食感は貝柱に類似したものが得られる。

以上工程に於いて、該食品素材混合物の質、内容にもよ
るが一般的にはその圧出成形物の０．５％アルギン酸ナ
トリウム水溶液中の浸漬時間が１時間以上になるとその
集束物を重々し、その結着性を高めるだめの圧着、圧縮
などを行なっても、熱加工后の結着性は著しく低く、極
端にはばらばらの繊維状になって、結着とは程遠いもの
になる。

本発明に於いて、少なくとも一部は、熱凝固性食品を含
有する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との混
合より成る食品素材混合物を、繊維状、又は板状、又は
棒状又は，ひも状に成形又はそれ等の集合された状態に
成形する等の成形過２程又は、成形物に、カルシウム化
合物又は酸性物との接触に於いて、水難溶性になる食品
用糊料を接触せしめたる后、該成形物又は該集合成形物
を重々して目的の集合態様の食品素材とし、それを熱加
工して、該成形物、即ち繊維状又は板状又はデ棒状又は
ひも状に整々と剥離出来る結着性を有する一方、集合態
様が充分に維持される結着性を保有することを特徴とす
る剥離性食品の収得の内容は次の如きものである。

上記内容の成形より関連して説明すると一例とフして説
明すると畜肉すり身（豚と兎の合挽）とカルシウム化合
物の混合物、即ち食品素材混合物に例をとると、該混合
物をアルギン酸ナトリウム水溶液中に於いて、細網をノ
ズルとしてそれより圧出すると繊維状の集合物が圧出さ
れる。

又前記方５法で単孔のノズルより圧出すると、単繊維が
長く圧出される。

該圧出物を液中より取出し集合し、例えば１０７１ｍ径
の長い円柱状に集合したものをさらに５０本重々して、
直径６０′／Ｉｇ１〜７０ｗ／ｌの太さで、長い円柱状
とし、それを２００７７ａ間隔の長さフに切断したる后
、加熱処理を行い、ソーセージを収得する。

この収得物は一本々々の繊維状に剥す操作をすると、整
々と剥離する。

又対照の実験として該混合物、又は畜肉すり身を単純に
細網より圧出維繊状に成形、径、長さ、切断間隔２００
Ｗ５にしてそれを加熱処理を行いソーセージとする。

これは、剥し操作を行なっても、もはや剥離することは
ない。

即ち通常のソーセージと同じである。

以上の如く前者と後者は著しい効果の差がある。

フその差は即と本発明の効果である。

父本発明によらない別の例としては、魚肉に於いては、
坐り現象の差による、種々の挙動の変化がある。

即ち坐りの強い魚肉すり身は、坐り前に前記繊維状等に
成形、集合して、熱加工すると一体となって、先のソー
セージの如く剥離させることは難かしい。

又充分坐った魚肉すり身を前述繊維状等に成形し、集合
して熱加工すると、極端には触っただけで、集合物が崩
れてしまい、効果的繊維状の結着はみられない。

又坐りの弱い魚肉すり身は、繊維状等に成形し、集合し
て熱加工すると一体となった魚肉塊を収得するだけで繊
維状に剥離せしめることは難かしい。

即ち、魚肉に於いては、剥離性食品の製造は、坐り性の
ある魚肉を、熱処理を含めて結着性の低，下した状態に
したものを成形、集合、熱加して行うか又は、その成形
物を接着剤でよく強く結着させるか、又は一部が一体と
なった成形物にするか又はばらばらの成形物を帯びする
かの４通りの大別された方法がある。

即ちひも状に例をとる々れば、 （１）ひも状圧出物にわずかな結着性をもたせ、集合し
強圧縮して、わずかに結着させる。

（素材にわずかな再結着性をもたせる。

）（２）ひも状圧出物に殆んど結着性をもたせず、接：
着剤を介在せしめて集合結着せしめる方法。

（素材に全く再結着性をもたせない。

）（３）ひも状圧出物に殆んど結着性をもたせず、集合
したものを外側から帯して纏める。

（素材に全く再結着性をもたせない。

） シ（４）食品ブロックの一部を格子目を通さない
のでのこし集合桔着した様にみせる。

（素材に全く再結着性をもだせない。

）以上で本発明の方法は前の畜肉の例でみられる様に、
魚肉に於いても、その坐り性の強い弱いに，関係なく、
むｌ一ろ魚肉の結着性の最も強い状態時に於いて本発明
の方法を行うことがより効果的であるという事実である
。

よって従来考えられていた方法と、本発明の方法とはそ
の食品素材の取扱いにおいて全く相反す１ると言っても
過言でない。

本発明に於ける成形物、即ち繊維状、板状、棒状、ひも
状に″ｊ父形又はそれ等の集合された状態に成形された
該集合成形物を重々して、目的の集合態様の食品素材と
するその内容は次の如きもので，ある。

◎目的の集合態様の食品素材 繊維状又は棒状又はひも状の集合態様とは、それらを重
々したもの、短的に言えば長い円柱状又は角柱状又は平
板状にしたもの又はそれを適当に成形、例えば貝柱様、
カニ肉様、エビ様、イカ様スジ肉様姿等にしだ熱加工前
の食品素材。

又板状の集合態様とは板状物が重々されたもので、短的
には、書籍等に於ける紙の重ねられた多層状態様の熱加
工前の食品素材。

以上該食品素材を可食出来る範囲で熱加工する。

熱加工とは、蒸気加工、湯浴加工、油揚加工、オーヴン
加工、高周波加工等によって食品素材に与熱して可食出
来る熱加工．、 よって該食品素材等を熱加工して、繊維状又は板状又は
棒状又はひも状の可食集合態様食品とする。

例えば繊維状、棒状、ひも状の町食集合態様食品として
は貝柱、カニ肉、エビ、イカ、スジ肉等に似た食味、食
感の食品の収得等や板状可食集合態様食品としては薄膜
として一枚々々剥離して、そのま＼食品とするか、又は
薄皮として、小麦粉等による薄皮と同じ用途に用いるか
又は成形して、身離れの良い煮魚又は焼魚としてのカツ
オ、マグロ、タラ、タイ等に似た食味、食感の食品を収
得する。

該可食集合態様食品等の集束結着性は、通常の取扱い、
振動等によって容易に崩壊することはなく、人力による
剥離操作によって整々の剥離し、咀しやく等では前掲の
それぞれの食感に似た解砕を感ずることが出来る結着性
で、知的には本発明の方法によれば、貝柱、カニ肉、エ
ビ、イカ、スジ肉又は煮、焼魚としてのカツオ切身、マ
グロ切身、タラ切身、タイ切身等に似せて、自由にその
周辺の結着性及び好ましい剥離性に調節出来ることであ
る。

即ち上記調節は、試食品素材等の成形加］一過程の諸条
件によって自由に調節出来る。

本発明の特徴とするところは、次の如く纏めることが出
来る。

（１）剥離性食品を製造するにあたって、逆に結着の強
い食品素材を使用する。

（２）食品素材混合物の成形過程又は成形物が食品用糊
料との接触に於いて剥離性食品になる。

（３）従来の剥離性食品の製造方法又は収得方法で・
は考えられない意外性、即ち結着の強さを利用した収得
方法で、それ等は経済的に安価で、且つ量産出来る方式
であること、 次に本発明の内容を実施例をもって詳細に説明する。

注（１）実施例め操作−ば殆んど類似しそいるため、文
章説明は実施例（１）〜（５迄とし、以后ぱ煩瑣を避け
るため表に纏めて実施例を説明する。

（２）実施例（６）〜（５１）迄は表に纏めて説明する
。

又その実施例説明に於いて、統一された操作、内容は以
下に説明し、各項実施例中に於いては説明しない。

圧出成形の各種形、サイズ、方式等を実施例に個々に説
明することは著しく煩瑣なので、予め平均的操作は統一
説明し、各種形、サイズは略称を４もって個々の実施例
中に説明する。

◎圧出方法 中空の円筒又ぱ角筒をシリンダーとして、その一端にノ
ズルを装着し、他端より該食品素材混合物を挿入し、そ
れをピストンにてノズル方向に押し出し、ノズルより圧
出せしめ圧出成形物を収得する。

実施例中では単に「圧出」するとだけ説明する。

◎延展方法 ステンレス平板表面をアルギン酸ナトリウム水シ溶液で
覆い、その上に試食品素材混合物を薄く延展し、目的と
する型にカット成形する。

実施例中では単に「カット成形」するとだけ説明する。

又延展した厚さは「カット成形」の前に記載する。

例として延展厚さ５履の場合（５ｗ１厚さ「力一ット成
形」）と説明する。

又カット幅は、例えば麺類に例をとって「ソーメン」的
「ひもかわ」的と種々あるので、「カット成形」の後に
記載する。

例として幅ｌｍで、厚さは上記の場合（５原厚さ「カッ
ト成形」幅１賭と説明する。

◎ノズル 単孔 ノズルとして孔が一つの場合 ７ “３「８」 ズ 多孔 ノズルとして多数の孔がある場合（ａ ），
， 略号「Ｍ」．孔の
数は略号の後につける。

例えば数 １ ０ ０ ケ−ＴＬ（７）Ａ； ，６
−ＪＪＡ合Ｍ１００Ｋ’＆６。

但し板状等については段数になる。

丸型、三角型、四角型、混合型、別 ノ 型、以上の５種で、丸、三角、四角、，ズ
混、別、と略号する。

「混」は孔型の（ｂ），， 混ざった，。

。「別」記載外。孔型ア、型 板状に押出す場合、
半円状に押出す場合等種々あるので略号のあとに、その Ｌ 型を記載する。

即ち板状の場合に例をとると（「別」板状）と記載する
。

丸型については直径、三角、四角、型に ノ ついては−辺の平均長さ、混合型については、最少
、径又は辺と最大、径又は辺の長ズ さ・ 別型については、種々形があるので、板 （゜） 状の場合は厚み液状の場合は波の高さ等の
ノレ その型を代表するところの一部の寸法を表径 示する・ 寸法の表示は０．３，Ｗφを０．３とし、１麿φを１，
０として表示する。

ノズル内容は以上（ａ） ， （ｂ） ， （ｃ）の組
合せによって略号する。

ノ 便Φ単孔丸型０． ３ 原φ（略号）Ｓ九０．３ズ
ΦΦ多孔、孔１００ケ四角型０．１原ル
（略号）ＭＩＯＯ四角１．０の （ｆｌｌ）多段、
八段別板状、１．ＯＭ厚さ表 （略号
）Ｍ８別板状１．０示 （ｆ１）単段別板状１。

ＯｗＩｌ厚さ、四角ｉ．ｏｍ（略号）Ｓ別板状１．０四
角１．０ （イ）四角型１．ＯＭが、厚さ１．０調の板の様に並ん
でいる場合。

本発明に於ける水溶性高分子と、該食品素材混合物との
接触条件の実施例中に於ける説明は平均的操作は以下統
一説明し各々の内容は略号を使用する。

（→水溶液の水溶性高分子をシャワーにして該成形過程
又は該成形物との接触とは０．８ｍ径約２００ケ穿かれ
ているノズルより水柱３ｍの圧でシャワーする。

シャワー水溶液量は接触時間によって表示される。

例えばアルギン酸ナトリウム３％水溶液によるシャワー
接触の略称は「３％アルギン酸ナトリウム水溶液のシャ
ワー接触」と表現する。

（二）水溶液の水溶性高公子の液中に於いて該成形過程
又は該成形物を接触とは水溶液中、液面下２００Ｍの深
さに於いて該食品素材混合物を、液中に圧出成形するか
又は、液外に於いて圧出成形したものを、水溶液中液面
下２００ｍに浸濃せしめる等の方法で、接触時間とは、
液面下にある時間、例えばアルギン酸ナトリウム３％水
溶液による浸漬による接触の略称は、「３％アルギン酸
ナトリウム水溶液に浸漬接触」と表現する。

（イ）接触の細かい条件は多様にあるが、本実施例では
代表的を記載したものである。

実施例中に於ける本発明の効果の結着性、剥離性につい
ては次の様に評価する。

（１）既品種の一つを代表として選びその結着性、剥離
性と対比する。

よってそれを１０とし、それと類似した場合１０と評価
し、劣るものを順次９，８，７．６と評価する。

（２）本発明によって収得する剥離性食品が姿、物，性
等に於いて既品種と全く異なる場合でも、その結着、剥
離の感覚が具体的に把握出来る場合は、対比して評価す
る。

（３）既品種が食品に於いて見当らない場合は、（２）
項の本旨から、食品以外のものからも例をとる。

，例えば、板状の剥離性食品と対比する既品種として、
濡れた紙の積層したものを基として、その結着性剥離性
を対比させる。

よって実施例中では煩瑣になるため、食品以外の例示に
ついては次の如く略称を用いる。

シ濡れた紙の積層した状態 濡れ紙様、 参考（１）本発明の方法によらない結着性、剥離性に於
いては通常、結着性１０とし、剥離性３以下になる。

即ち剥離性がないということである。

シ（２）剥離性の数値のとり方は、繊維系集束に例
をとれば２０本の集束物が２０本整々と剥離した場合１
０の値をとり、１８本の場合９の値をとることを原則と
したものである。

（３）例示品種に該当のない場合の結着性、剥離性につ
いては、一体性を有し、且つ整々と剥離する場合を１０
．１０としてそれ以下は順次９，８，７と評価する。

実施例 （１） スケトウダラ冷凍すり身Ｉ Ｋｐを常温解凍后、１０゜
Ｃ以下の条件で捕漬機にて１０分間空ずりを行い、食塩
２５ダを添加荒ずり２５分間を行う。

荒ずり終了后、塩化カルシウム粉末３ｇを添加本すり２
０分間を行う。

その間澱粉１００ダ、貝柱フレ、ーバー５ｇ、等を添加
して、２０分后、食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物を、Ｍ２００丸１．０によって圧出し
ながら０．５％アルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬接触
せしめる。

液中圧出時間１分間、接触時間１分間（圧出終了后より
）にて取出し、水洗したる后、圧出した繊維状物を集束
し径１５原の円柱状にして約１ ０ ０ ０ｖｔｘの、
５本を収得する。

これを３５℃で３０分間程坐らせたる后、蒸気加熱（９
５゜Ｃ前后）にて３０分間処理したる后冷却、冷却后長
さ２０ａづつに切断する、即ち径１５原ダ高さ２０麿の
貝柱状になる。

これは径ｔｏｖｍｐの繊維状に整々と剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 ８ 剥離性 １０ 実施例 （２） スケトウダラ冷凍すり身Ｉ Ｋｐを常温解凍后、１０゜
Ｃ以下の条件で捕漬機にて１０分間空ずりを行い、食塩
２５ｇを添加荒ずり２５分間を行う。

荒ずり終了后、塩化カルシウム粉末３ｙを添加本すり２
０分間を行う。

その間澱粉１００ｇ、貝柱フレーバー５ｇ、等を添加し
て、２０分后、食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物を、Ｍ２００丸１．０によって、ステ
ンレス網板上に細長く圧出する。

それに０．３％アルギン酸ナトリウム水溶液のシャワー
接触、約平均２分間行いたる后、水洗を行い径１５履の
円柱状に集束して、約１０００ｗＩｌ、５本強を収得す
る。

これを３５゜Ｃで３０分間程坐らせたる后、蒸気加熱（
９５℃前后）にて３０分処理したる后冷却、冷却后長さ
２０７１ｍづつに切断する、即ち径１５ｗＩｌタ、高さ
２０驕の貝柱状になる。

これは径１．ｏｒｔｙｔｌの繊維状に整々剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 ８ 剥離性 １０ 実施例 （３） 豚肩肉１〜のすり身に澱粉１００ｙ、食塩２０ｇ、硝石
３ｇを添加、充分混練した后、塩加カルシウム粉末３ｇ
を添加、再混練を行い食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物をＭ５０丸２．５によって圧出しなが
ら０．３％アルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬接触せし
める。

液中圧出時間２０秒、接触時間２０秒（圧出終了后より
）にて取出し、水洗したる后、圧出したひも状物を集束
し、径２０層の円柱状にして約１０００Ｍの３本強を収
得する。

これを蒸気加熱（９５℃前后）にて３０分間処理したる
后冷却、冷却后長さ２０履づつに切断する。

即ち径２０１／ｍタ、高さ２０履の貝柱状になる。これ
は径２．５Ｍのひも状に整々と剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 １０ 剥離性 ８ 実施例 （４） 液卵Ｉ Ｋｇと澱粉１００ｇとを充分混和し、そね，を
加温し全体半凝固せしめたる后、塩化カルシウム粉末５
ｇを加え充分混練して、食品素材混合物を収得する該食
品素材混合物を、Ｍ８別板状１０．０によって圧出しな
がら０．３％アルギン酸ナトリウム水溶液に浸漬接触せ
しめる。

液中圧出時間１０秒、接触時間３０秒（圧出終了后より
）にて取出し、軽く水洗したる后、高さ８０Ｍ，幅８０
ｗ１、長さ約２００原の角柱を収得する。

これを蒸気加熱（９５゜Ｃ前后）にて２０分間処理した
る后冷却する。

厚さ１０１ｍ、幅８０層、長さ約２００Ｍの板状物が整
々と剥離する離性食品を収得する。

例示品種 濡れ紙様 結着性 １０ 剥離性 ８ 実施例 （５） 小麦粉（中力）１Ｋ７と塩化カルシウム５ｇ、水３３０
印とを充分混練して、食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物を圧延して、延展し、２ｗ／ｌ厚さ「
カット成形」幅２履とし、それに０．６％アルギン酸ナ
トリウム水溶液を霧状に吹付けたる后、それを、径３０
Ｍの円柱状に集束し、３００７１ｇＩｌ長さにカットす
る。

それを蒸気加熱（９５℃前后）にて２０分間処理したる
后冷却する。

約径２原、長さ３００Ｍの角ひも状物が整々と剥離する
剥離食品を収得する。

例示食品 帆立貝柱蒸し物 結着性 １０ 剥離性 ８

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有する食品素
   材と、カルシウム化合物又は酸性物との混合より成る食
   品素材混合物を、繊維状、又は板状、，又は棒状、又は
   ひも状に成形又はそれ等の集合された状態に成形する等
   の成形過程又は、成形物に、カルシウム化合物又は酸性
   物との接触に於いて、水難溶性になる食品用糊料を接触
   せしめたる后、該成形物又は該集合成形物を重々して目
   的の集合態様の食品素材とし、それを熱加工して、該成
   形物、即ち繊維状又は版状又ぱ棒状又は、ひも状に整々
   と剥離出来る結着性を有する一方、集合態様が充分に維
   持される結着性を保有することを特徴とする剥離性食品
   の収得方法。 ２ 少なくとも一部は、魚肉、畜肉、ケイ卵、澱粉を含
   有する食品素材と硫酸カルシウム、塩化カルシウム、水
   酸化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、
   グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、ク
   エン酸カルシウム、酒，石酸カルシウム等の粉体又は水
   溶液又は、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコ
   ン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン
   酸、塩酸、硫酸との混合より成る食品素材混合物を、繊
   維状又は板状、又は棒状、又はひも状に成形又はそれ等
   の重々された状態に成形する等の成形過程又は成形物に
   アルギン酸ナトリウム又はペクチンナトリウム又はカゼ
   インナトリウム又は繊維素グリコール酸ナトリウム又は
   デン粉グリコール酸ナトリウム又はポリアクリル酸ナト
   リウム又はアルギン酸、グリシン混合物、又はペースト
   状昆布等夕と接触せしめたる后該成形物又は該集合成形
   物を重々して、目的の集合態様の食品素材とし、それを
   熱加工して、該成形物、１１ち繊維状、又は板状又は棒
   状、又はひも状に整々と剥離出来る結着性を有する一方
   、集合態様が充分に維持される結着量性を保有すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の剥離性食品の
   収得方法。