CN115003165A - 一种面条形状体集合体及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种加热凝固蛋白质加工食品，用切割刀刃对加热凝固蛋白质加工食品进行动态切割，形成多条面条形状体，所述加热凝固蛋白质加工食品是，将含有蛋白质、脂质和水分且具有流动性的混合物，在具有加热部和接续该加热部的非加热部的圆柱体中移动的同时，通过内部加热方式连续加热凝固成形的，所述切割的多个面条形状体在表面上沿长度方向相互粘着。

Description

一种面条形状体集合体及其制造方法
技术领域
本发明的技术涉及使用加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体及其制造方法。
背景技术
加热凝固蛋白质加工食品可以通过加热使原料的蛋白质凝固而制成。
例如，WO2012/060348记载了一种使用鱼酱制造加热凝固蛋白质加工食品的方法。日本特开2004-129514号公报记载了一种使用鱼酱加工成面条形状体的加热凝固蛋白质加工食品的制造方法。
另一方面，迄今为止的加工成面条形状体的加热凝固蛋白质加工食品制成面条形状体后，很难对齐，制成集合体时，不均匀、体积大，储存性、抗冻性或运输适应性有问题。
发明内容
发明要解决的技术问题
如上所述，在加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体中，如果面条形状体集合体彼此之间没有紧密地粘着，则集合体变得不均匀且体积大，在面条形状体彼此接触的部位和不接触的部位产生不均匀，干燥状态、氧化状态、保水性、与微生物的接触、挥发性成分在面条形状体中的扩散以及冷冻过程中冰晶的生长等方面存在差异，味道、口感、耐储存性、抗冻性性可能不均匀。此外，如果集合体体积增大，则产品变大，产生产品的包装成本、储存成本和运输成本。本发明技术旨在提供一种具有均匀性和紧凑性的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体及其制造方法。
解决问题的技术手段
本发明中公开的技术如下：
(1)由加热凝固蛋白质加工食品成形为面条状的多个面条形状体沿长度方向在表面上相互粘着的面条形状体集合体。
(2)根据(1)所述的面条形状体集合体，其特征在于，所述面条形状体集合体能够在所述粘着的部位分离成面条形状体。
(3)根据(1)或(2)所述的面条形状体集合体，其中，所述面条形状体的长度方向垂直截面形状为大致方形。
(4)根据(1)-(3)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述粘着在每个面条形状体的长度方向上为50％以上。
(5)根据(1)-(4)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述面条形状体的长度至少为5cm以上。
(6)根据(1)-(5)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述面条形状体的长度方向垂直截面的最大直径为1mm-30mm。
(7)根据(1)-(6)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述面条形状体的长度方向垂直截面的最小直径为0.1mm-20mm。
(8)根据(1)-(7)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述面条形状体的长度方向垂直截面的平均面积为1mm2-300mm2。
(9)根据(1)-(8)中任一项所述的面条形状体集合体，其中，所述加热凝固蛋白质加工食品是，含有蛋白质、脂质和水分，且具有流动性的混合物在具有加热部和接续该加热部的非加热部的圆柱体中移动的同时通过内部加热方法被连续加热凝固成形的加工食品，所述加热凝固成型的加热凝固蛋白质加工食品被切割成相互粘着的面条形状。
(10)根据(9)所述的面条形状体集合体，其中，所述切割前施加在切割刀刃上的压力为0.1MPa以上。
(11)根据(9)或(10)所述的面条形状体集合体，其中，所述切割时的切割刀刃进行动态切割。
(12)一种面条形状体集合体の製造方法，其中，
用切割刀刃对加热凝固蛋白质加工食品进行动态切割，形成多条面条形状体，所述加热凝固蛋白质加工食品是，将含有蛋白质、脂质和水分且具有流动性的混合物，在具有加热部和接续该加热部的非加热部的圆柱体中移动的同时，通过内部加热方法连续加热凝固成形的。
(13)根据(12)所述的制造方法，其中，所述被切割的多条面条形状体沿多条长度方向在表面相互粘着。
(14)根据(12)或(13)所述的面条形状体集合体的制造方法，其中，所述切割前施加在所述切割刀刃上的压力为0.1MPa以上。
发明效果
根据本发明的技术，能够提供具有均匀性和紧凑性的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体及其制造方法。
附图说明
图1是本实施方式的面条形状体集合体的面条制作装置的示意图。
图2A是示意性地表示图1的切割装置的概要的组装图。
图2B是示意性地表示图1的切割装置的概要的组装图。
图3A是从吐出方向观察图2的第一切割刀刃的示意图。
图3B是从吐出方向观察图2的第二切割刀刃的示意图。
图4A是切割装置的变形例的示意图，是立体表示的组装图。
图4B是切割装置的变形例的示意图，是立体表示的组装图。
图4C是切割装置的变形例的示意图，以侧截面表示。
图5A是圆柱体的变形例的示意图。
图5B是圆柱体的变形例的示意图。
图6是立体表示加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的示意图。
图7是表示加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的垂直于长度方向的截面的示意图。
图8是表示加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的长度方向的侧面的示意图。
具体实施方式
在以下描述中，对于某特定数据列举出数值时，意味着后面记载的数值比前面记载的数字更优选。此外，在多个附图中，尽管省略说明，但用相同的附图标记表示的构成要素表示相同的构成要素。
加热凝固蛋白质加工食品可通过将可用作食品的蛋白质加热成不可逆凝胶来制作。加热凝固蛋白质加工食品通过加热形成不可逆凝胶，其中可以含有形成凝胶的蛋白质以外的成分，只要其保持在所形成的凝胶中即可。可用作食品的蛋白质的例子包括动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白。
脊椎动物、节肢动物、软体动物可用作动物蛋白的原料。作为脊椎动物，可使用鱼类、鸟类、两栖类、爬行类、哺乳类。作为节肢动物，可使用昆虫类、甲壳类。作为软体动物，可使用贝类、头足类。作为鱼类，可使用鳕鱼类、鲨鱼类、隆头鱼类、金线鱼类、鲶鱼类、飞鱼类、阿特卡鲭鱼类、带鱼类、蜥蜴鱼类、姑鱼类。作为鱼类，还可以适用白姑鱼。作为甲壳类，可以使用螃蟹类、虾类。成为动物蛋白原料的组织可使用肌肉、蛋、奶。
谷物、豆类可用作植物蛋白的原料。作为谷物，可使用小麦、玉米。作为豆类，可使用大豆、豌豆和蚕豆。成为植物蛋白原料的组织可使用果实、种子。作为种子的一部分，可使用胚芽、胚乳、子叶。
丝状菌类、酵母类、细菌类可用作微生物蛋白的原料。作为微生物蛋白的原料，可以使用从微生物中提取的蛋白质、从培养微生物的培养基中获得的蛋白质。
只要所述蛋白质通过加热形成不可逆凝胶，可以使用一种，也可以混合使用两种以上。
加热方式可以是外部加热，也可以是内部加热，只要对成为加热对象的被加热物进行整体加热即可。作为外部加热，可以使用直接加热或间接加热。作为内部加热，可以使用焦耳加热、微波加热、高频加热。
针对通过所述加热不可逆地形成的凝胶的强度而言，在制成面条形状体时，需要具有至少在常温常压下成为固体的保形性。此外，在制成面条形状体时，如果具有在体温以上的温度、40℃以上、50℃以上、60℃以上或70℃以上的温度下成为固体的保形性，由于可以加热烹饪食用，因此是有利的。在加热烹饪时，可以将食用时的温度设置为至少100℃以下的温度。在制成面条形状体时，如果具有在体温以下的温度、30℃以下、20℃以下、10℃以下、5℃以下或0℃以下的温度下成为固体的保形性，由于可以冷烹饪并食用，因此是有利的。冷烹饪时，可以将食用时的温度设置为至少-20℃以上。另外，在制成面条形状体时，如果在0℃以下保存3天以上、10天以上、30天以上、60天以上或90天以上，解冻后具有在常温常压下成为固体的保形性，由于可以冷冻保存，因此是有利的。所述的可加热烹饪并食用的特性、可冷烹饪并食用的特性、可冷冻保存的特性可以任意组合，使得具有更有利的特性。
至于所述通过加热不可逆地形成的凝胶的强度，如果当作为面条形状体食用时具有面条感觉般的硬度，由于可以作为面条进行烹饪和食用，因此是有利。可以作为面条进行烹饪并食用的状态，可以是乌冬面类、荞麦面类、拉面类、炒面类、意大利面类。面条感觉般的硬度例如可以为100g/mm以上、150g/mm以上、或200g/mm以上作为凝胶的断裂强度。此外，适合作为面条食用的硬度例如可以是500g/mm以下、400g/mm以下或300g/mm以下作为凝胶的断裂强度。凝胶的断裂强度可以使用质构分析仪来测定。作为用于测定凝胶的断裂强度的质构分析仪，例如可以使用太阳科学有限公司(Sun Scientific Co.，Ltd.)制造的RheoTEX等。作为测定凝胶的断裂强度时使用的柱塞，可以使用钢琴线等直线形柱塞。用于测定的钢琴线的粗细，例如直径可以是0.1mm、0.2mm或0.3mm。作为用于测定凝胶的断裂强度的柱塞，可以使用用于测定的部分为大致球状的柱塞。用于测定的大致球状的球的半径，例如可以是2.5mm、3mm、5mm或10mm。
例如，专利文献1中记载了具有面条感觉般的硬度的凝胶的制造方法。当作为面条形状体食用时，可以通过切割具有整体硬度更大的凝胶强度的加热凝固蛋白质加工食品来制成具有面条感觉般的硬度的面条形状体。针对被切割成面条形状体前的加热凝固蛋白质加工食品的凝胶强度而言，将定义为使加热凝固蛋白质加工食品凹陷1cm所需的力(g重)的凝胶强度(单位：g重/cm)作为指标，可设定为100g重/cm(0.98N/cm)以上、150g重/cm(1.5N/cm)以上、200g重/cm(2.0N/cm)以上、250g重/cm(2.5N/cm)以上或300g重/cm(2.9N/cm)以上。另外，被切割成面条形状体前的加热凝固蛋白质加工食品的凝胶强度可设定为1000g重/cm(9.8N/cm)以下、500g重/cm(4.9N/cm)以下或300g重/cm(2.9N/cm)以下。凝胶强度可以使用质构分析仪来测定。作为用于测定凝胶强度的质构分析仪，例如可以使用Rheo TEX(太阳科学有限公司；Sun Scientific Co.，Ltd.)等。作为测定凝胶强度时使用的柱塞，可以使用钢琴线等直线型柱塞。用于测定的钢琴线的粗细，例如直径可以是0.1mm、0.2mm或0.3mm。作为用于测定凝胶强度时使用的柱塞，可以使用用于测定的部分为大致球状的柱塞。用于测定的大致球状的球的半径，例如可以是2.5mm、3mm、5mm或10mm。
通过切割加热凝固蛋白质加工食品来制成加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体，能够抑制面条形状体的表面因压力突出而被拖拽时产生的起毛，面条形状体的表面变得光滑，当作为面条食用时，可以具有光滑的口感。面条形状体的表面的起毛程度例如可以通过电子显微镜来观察。
切割加热凝固蛋白质加工食品时，如果切割前切割刀刃承受的压力超过管道所能承受的压力，则管道在切割成面条形状体之前就会变形或破裂，导致无法切割成面条形状体。从便利性、加热方法的必要性而产生的强度等方面考虑，制造加热凝固蛋白质加工食品所使用的管道能够承受的压力为小于1MPa、小于1.5MPa、小于2MPa或小于3MPa。因此，在切割具有整体硬度更大的凝胶强度的加热凝固蛋白质加工食品时，可以通过动态切割来制作具有面条感觉般的硬度的面条形状体。
即使施加在管道和切割刀刃上的压力小于1MPa、小于0.5MPa或小于0.1MPa，在长时间连续运行例如10分钟以上、30分钟以上、1小时以上或3小时以上时，加热凝固蛋白质加工食品会逐渐粘附在切割刀刃上，可能会导致出现切割刀刃锋利度变差、加热凝固蛋白质加工食品堵塞管道或切割刀刃等问题。通过动态切割，可抑制堵塞并实现稳定的制造。
动态切割是在切割加热凝固蛋白质加工食品时，使切割刀刃动态作用于加热凝固蛋白质加工食品的切割。动态切割包括：加热凝固蛋白质加工食品与切割刀刃接触时始终动态作用和间歇动态作用。动态切割包括旋转、振动或往复切割刀刃。通过进行动态切割，可以减小施加在切割刀刃上的压力。通过进行动态切割，可以防止在切割加热凝固蛋白质加工食品时将加热凝固蛋白质加工食品输送至切割刀刃的管道因压力而变形或破裂。通过进行动态切割，在将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体时，可以抑制加热凝固蛋白质加工食品对切割刀刃的粘附，防止加热凝固蛋白质加工食品堵塞管道或切割刀刃。通过进行动态切割，在切割加热凝固蛋白质加工食品时，切割前对切割刀刃施加的压力为0.1MPa以上、0.5MPa以上、1MPa以上、1.5MPa以上、2MPa以上或3MPa以上，甚至可以从加热凝固蛋白质加工食品中切割。
动态切割也可以在切割加热凝固蛋白质加工食品时，同时使多个切割刀刃全部动态作用在加热凝固蛋白质加工食品上进行。切割加热凝固蛋白质加工食品时，使多个切割刀刃同时全部动态作用于加热凝固蛋白质加工食品时，通过使每个切割刀刃的厚度设置为2mm以下、1mm以下、0.5mm以下、0.3mm以下或0.1mm以下，从切割刀刃之间可以轻松送出被切割的加热凝固蛋白质加工食品。从强度方面考虑，切割刀刃可以为0.01mm以上、0.05mm以上或0.1mm以上。
在切割加热凝固蛋白质加工食品时，通过同时使多个切割刀刃全部动态作用于加热凝固蛋白质加工食品，根据使用的切割刀刃的数量，可以同时制作多种加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体。
动态切割可以在切割加热凝固蛋白质加工食品时，对加热凝固蛋白质加工食品进行多次。当多次切割加热凝固蛋白质加工食品时，通过将多次切割之间的间隔设置在10cm以内、5cm以内、3cm以内或1cm以内来抑制加热凝固蛋白质加工食品的变形，更容易加工成面条形状体。例如，切割两次时，通过使进行第一次切割的切割刀刃与进行第二次切割的切割刀刃之间的间隔在10cm以内、5cm以内、3cm以内或1cm以内，可以制作更均匀的面条形状体。
在切割加热凝固蛋白质加工食品时，如果使多个切割刀刃同时全部动态作用在加热凝固蛋白质加工食品上并多次进行动态切割，通过使切割刀刃振动或往复运动进行动态切割，则很容易将切割刀刃的厚度调整为规定值以下，并将切割间隔调整为规定值以下。例如，使用大致方形的管道送出加热凝固蛋白质加工食品，并且以规定间隔平行排列切割刀刃作为第一切割刀刃，以与第一切割刀刃正交的方式，以规定间隔平行排列第二切割刀刃，通过进行两次动态切割，长度方向垂直截面形状呈大致方形，同时可以制作厚度均匀的面条形状体。同样，使用例如大致三角形或大致六边形的管道送出加热凝固蛋白质加工食品，并且以规定间隔平行排列切割刀刃作为第一切割刀刃，以60℃的角度与第一切割刀刃相交的方式，以规定间隔平行排列第二切割刀刃，并且，以120℃的角度与第一切割刀刃相交的方式，以规定间隔平行排列第三切割刀刃，通过进行三次动态切割，长度方向垂直截面形状根据各切割刀刃的间隔呈大致三角形或大致六边形，同时可以制作厚度均匀的面条形状体。
通过将加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体沿长度方向切割成规定长度，可以得到规定长度的面条形状体。面条形状体的长度可以为至少5cm以上、10cm以上、15cm以上、20cm以上、25cm以上、30cm以上、40cm以上或50cm以上，以便在食用时容易有面条感觉。为了在食用时容易作为面条来食用，面条形状体的长度可以至少为2m以下、1.5m以下、1m以下、80cm以下、70cm以下、60cm以下、50cm以下、40cm以下或30cm以下。
面条形状体的粗细可以表示为面条形状体长度方向垂直截面的最大直径，即通过垂直截面重心的直线最长时的长度。当作为面条形状体食用时，为了具有面条感觉般的粗细，面条形状体在长度方向垂直截面的最大直径可以为至少1mm以上、2mm以上、3mm以上、5mm以上或7mm以上。为了在食用时容易作为面条来食用，面条形状体的长度方向垂直截面的最大直径可以为最多30mm以下、20mm以下、15mm以下、10mm以下或8mm以下。
面条形状体的粗细可以表示为面条形状体长度方向垂直截面的最小直径，即通过垂直截面重心的直线最短时的长度。当作为面条形状体食用时，为了具有面条感觉般的粗细，面条形状体在长度方向垂直截面的最小直径可以为至少0.5mm以上、0.7mm以上、1mm以上、1.5mm以上、2mm以上或3mm以上。为了在食用时容易作为面条来食用，面条形状体的长度方向垂直截面的最小直径可以为最多20mm以下、10mm以下、7mm以下或5mm以下。
面条形状体的粗细可以表示为面条形状体长度方向垂直截面的平均面积。当作为面条形状体食用时，为了具有面条感觉般的粗细，面条形状体在长度方向垂直截面的平均面积可以为至少1mm2以上、5mm2以上、10mm2以上、15mm2以上、20mm2以上、30mm2以上或50mm2以上。为了在食用时容易作为面条来食用，面条形状体的长度方向垂直截面的平均面积可以为最多300mm2以下、200mm2以下、100mm2以下、75mm2以下或50mm2以下。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体可以根据所需的用途任意组合所述面条形状体的特性。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后按照原样互相粘着在一起而制作。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体之间的粘着是基于加热凝固蛋白质加工食品的粘性而发生的。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体具有加工成面条形状体后柔软、不易缠绕的特性。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体中，即使单独制造面条形状体后配置成相互对齐，也只有一部分发生粘着。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后按照原样相互粘着在一起而制作，各面条形状体可以在长度方向上的50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上或95％以上相互粘着。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后按照原样相互粘着在一起而制作，可以制作各面条形状体在长度方向上的50％以上、60％以上、70％以上、80％以上、90％以上或95％以上相互粘着的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后按照原样相互粘着在一起而制作，可以实现整体上均匀并且紧凑的集合体。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以通过成为整体均匀并且紧凑的集合体，可以实现具有储存性、抗冻性或运输适应性的集合体。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体需要具有保形性，以在形成面条形状体集合体时至少在常温常压下成为固体。此外，当面条形状体集合体由具有在体温以上的温度、40℃以上、50℃以上、60℃以上或70℃以上的温度下成为固体的保形性的面条形状体构成时，由于可以加热烹饪并食用，因此是有利。在加热烹饪时，可以将食用时的温度可以设置为至少100℃以下。当面条形状体集合体由具有在体温以下的温度、30℃以下、20℃以下、10℃以下、5℃以下或0℃以下的温度下成为固体的保形性的面条形状体构成时，由于可以冷烹饪并食用，因此是有利的。在冷烹饪时，可以将食用时的温度设置为至少-20℃以上。另外，当面条形状体集合体由在0℃以下保存3天以上、10天以上、30天以上、60天以上或90天以上，解冻后，具有在常温常压下成为固体的保形性的面条形状体构成时，由于可以冷冻保存，因此是有利的。所述的可加热烹饪并食用的特性、可冷烹饪并食用的特性、可冷冻保存的特性可以任意组合以具有更有利的特性。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以构成为，凝胶的断裂强度为100g/mm以上、150g/mm以上或200g/mm以上。此外，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以构成为，凝胶的断裂强度为500g/mm以下、400g/mm以下、300g/cm 2以下。
为了在食用时容易有面条的感觉，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由至少5cm以上、10cm以上、15cm以上、20cm以上、25cm以上、30cm以上、40cm以上或50cm以上的面条形状体构成。为了在食用时容易作为面条食用，可以由至少2m以下、1.5m以下、1m以下、80cm以下、70cm以下、60cm以下、50cm以下、40cm以下或30cm以下的面条形状体构成。
为了在食用时具有面条感觉般的粗细，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由面条形状体的长度方向垂直截面的最大直径至少为1mm以上、2mm以上、3mm以上、5mm以上、7mm以上或10mm以上的面条形状体构成。此外，为了在食用时容易作为面条来食用，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由面条形状体的长度方向垂直截面的最大直径为最多30mm以下、20mm以下、15mm以下或11mm以下的面条形状体构成。
为了作为面条形状体食用时具有面条感觉般的粗细，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由面条形状体的长度方向垂直截面的平均面积为至少1mm2以上、5mm2以上、10mm2以上、15mm2以上、20mm2以上、30mm2以上或50mm2以上的面条形状体构成。为了食用时容易作为面条来食用，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由面条形状体的长度方向垂直截面的平均面积为最大300mm2以下、200mm2以下、100mm2以下、75mm2以下或50mm2以下的面条形状体构成。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体可以由根据所需的用途任意组合所述面条形状体的特性的面条形状体构成。另外，加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后按照原样相互粘着而制作，使构成集合体的各面条形状体的所述特性的偏差能够抑制在面条形状体平均值的±20％以内、±10％以内、±5％以内、±3％以内或±1％以内。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后，按照原样相互粘着后冷冻，可以制作加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的冷动物。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体在将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后，按照原样相互粘着后冷冻的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的冷冻物，在冷冻时以及解冻后的分离得到抑制，可以实现具有储存性、抗冻性或运输适应性的冷冻物。加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体在将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后，按照原样相互粘着后冷冻的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的冷冻物，用热水冲泡时，通过粘着的部分立即分开，即可食用，可缩短烹饪时间。
加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体通过将加热凝固蛋白质加工食品切割成面条形状体后，按照原样相互粘着后，原样或冷冻后包装在容器中，能够制作容器中包装的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体或容器中包装的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的冷冻物。作为容器中包装的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的容器，通过使用可以脱气或换气的包装材料，可以延长保存期限。作为容器包装的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体的冷冻物的容器，除了具有能够脱气或换气的特性外，通过使用抗冻包装材料，可以延长储存期限，提高抗冻储存性。
图1是本实施方式的面条形状体集合体70(参照图6-图8)的面条制作装置10的示意图。含有蛋白质、脂质和水分并且具有流动性的混合物在圆柱体20中移动并且被送到具有内部加热装置30的加热部21中。混合物是在加热部21中通过内部加热方法被连续加热凝固的加工食品，并且成形为加热凝固蛋白质加工食品。成形的加热凝固蛋白质加工食品被圆柱体20中接着加热部21的非加热部22中设置的切割装置40中安装的切割刀刃45、46(参照图2A、2B，图3A以及图3B)切割，可以获得多条成形为面条形状的面条形状体60(参照图6至图8)。在该切割过程中，通过安装在切割装置40上的振动装置50(例如，塑料球振动器)，向切割刀刃45、46赋予振动，从而使加热凝固蛋白质加工食品受到动态切割。多条面条形状体60形成沿长度方向在表面相互粘着的面条形状体集合体70。
图2A以及图2B是示意性地表示切割装置40的概要的组装图。切割装置40具有：截面形状变更喷嘴41，在上游侧，将圆柱体20的截面形状从圆形变更为方形；刀架42，安装在其下游侧，收纳切割刀刃45、46；吐出喷嘴43，安装在其下游侧，吐出面条形状体集合体70。刀架42连续收纳两个刀片架44。第一切割刀刃45安装在上游侧的刀片架44上，第二切割刀刃46安装在下游侧的刀片架44上。如图3A以及图3B所示，多个切割刀刃45、46以相等的间隔平行安装在每个刀片架44上。第一切割刀刃45和第二切割刀刃46安装在相互正交的方向上。如上所述，通过振动装置50振动，第一切割刀刃45以及第二切割刀刃46分别被施加振动，从而分别进行动态切割。其中，第一切割刀刃45和第二切割刀刃46进行两次动态切割的意义如上所述。通过这些正交的第一切割刀刃45和第二切割刀刃46进行动态切割，可以获得大致均匀的网格状截面形状的面条形状体60(参照图7)。应该注意的是，如果使用截面形状变更喷嘴41将圆柱体20的截面形状从圆形变更为方形，则截面形状保持圆形，不会是均匀的网格状截面形状，这是因为压力施加不均匀而发生堵塞。
另外，作为切割装置40的变形例，如图4A和图4B的侧视组装图所示，刀片架44形成为沿吐出方向倾斜的形状，可以以沿着吐出方向倾斜的状态安装第一切割刀刃45，将第二切割刀刃46安装成随着其上升而靠近吐出方向。通过以这种方式安装切割刀刃45和46，如图4C的侧剖视图所示，在圆柱体20中移动的加热凝固蛋白质加工食品与切割刀刃45、46抵接的位置可以上下改变。由此，能够分散施加于切割刀刃45、46的压力，能够进行更顺畅的切割。
另外，作为圆柱体20的变形例，如图5A以及图5B的示意图所示，圆柱体20分支成Y字状，分别在下游侧设置有切割装置40，通过切换挡板25，能够切换加热凝固蛋白质加工食品的流路。根据该结构，能够一边使一个分支的切割装置40运行，一边进行另一分支的切割装置40的切割刀刃45、46的更换等维护，由此，能够提高面条制作装置10的运行率。
实施例
以下，在实施例中说明本公开的技术的一个实施方式。然而，本公开的技术不限于此。除非另有说明，否则“％”均基于质量。
[实施例]
(1)鱼肠状面条形状体原料以及鱼面状面条形状体原料的调整
鱼肠状面条原料和鱼面状面条形状体原料的混合如下表1所示。鱼糜使用太平洋鳕鱼和明太鱼的混合物。植物蛋白使用大豆蛋白。根据下表1所示的配方，用所述两种原料，通过在鱼糜中加盐腌制，然后加入调味料、植物蛋白、油脂、淀粉和水，混合成糊状，调整成作为加热凝固蛋白质加工食品原料的配方1(鱼肠状)和配方2(鱼面状)两种肉酱。
表1
配方 配方1(鱼肠状) 配方2(鱼面状)
鱼糜 36.3 44.4
淀粉 9.0 7.6
油脂 8.0 8.0
调味料及其他 6.9 3.1
植物蛋白 5.4 2.5
盐 1.4 1.4
水 33.0 33.0
合计 100 100
使用Rheo TEX SD-200(太阳科学有限公司；Sun Scientific)测定上述表1中的配方2的加热凝固蛋白质加工食品的凝胶强度。将加热凝固蛋白质加工食品调至产品温度20-25℃，切割成2cm长度，放在样品台上使长度方向垂直截面朝上，通过用直径为5mm的球形柱塞推入来测定凝胶强度(g重/cm)。其结果，凝胶强度为200-350g重/cm(2.0-3.4N/cm)。
(2)鱼肠状面条形状体集合体和鱼面状面条形状体集合体的制造
将在(1)中得到的两种肉酱分别在使用专利文献1的实施例1的微波加热制造的条件(具体而言，圆柱体外周的金属壁一分为三，在每个区域中分别以120°的相位装入连续微波加热装置(广电公司制造；Hiroden Co.，Ltd.制造)，并以85℃加热)下加热，制作鱼肠状加热凝固蛋白质加工食品和鱼面状加热凝固蛋白质加工食品。在任意情况下，使用与加热凝固蛋白质加工食品的送出方向垂直的平面大致为正方形的管道，将刚加热后的加热凝固蛋白质加工食品推压并移动到切割刀刃上，使用两组平行排列的5个切割刀刃切割成大约6个相等的部分，使6个位置的间隙都间隔3mm。在任意情况下，5个第一切割刀刃配置成切割刀刃全部在竖直方向上水平排列，5个第二切割刀刃配置成切割刀刃全部都垂直于竖直方向，通过两组切割刀刃后，将长度方向垂直截面的一边切割成约3mm的正方形为6列×6行并形成36条面条形状体集合体(参照图7)。另外，切割刀刃的厚度为0.5mm。对于切割，所有切割刀刃都是使用塑料球振动器(由耐特公司(Netter Co.，Ltd.)制造的球振动器NCB-2)，施加100Hz至400Hz的振动的同时进行了切割。调整按压至施加于第一切割刀刃的压力为5Pa以下，并且调整按压至切割后的面条形状体实现3cm/秒以上的吐出。将吐出的面条形状体集合体在垂直于长度方向的方向上以20cm的间隔进行切割。综上所述，如图6所示，得到由36个长20cm、约3mm的正方形为6列×6行的面条形状体组成的鱼肠状面条形状体集合体以及鱼面状面条形状体集合体。
(3)鱼肠状面条形状体集合体以及鱼面状面条形状体集合体的评价
如图8所示，从(2)中得到的两种面条形状体集合体中，所有面条形状体之间在长度方向上以95％以上的比例相互粘着，在常温常压下不分离，并显示出足够的保形性。用Rheo TEX SD-700(太阳科学有限公司；Sun Science)分别测定各面条形状体集合体的凝胶断裂强度，全部为200-300g/mm(2.0-2.9N/cm)。另外，各面条形状体集合体在-20℃下冷冻保存1个月，但是即使解冻后在常温常压下也没有分离，显示出足够的保形性。此外，在任意情况下，即使在冷冻之前和解冻之后，通过用热水冲泡时会立即分离，成为适合食用的状态。此外，虽然是使用解冻后的鱼面状面条形状体集合体制作乌冬面、什锦面、海鲜番茄面(pescatore)、蒜香橄榄油意面(peperoncino)、太良子意大利面和韩式火锅乌冬面，但是由于加入鱼糜制成的高汤风味后，都变得美味了。
使用Rheo TEX SD-700(太阳科学有限公司；Sun Science)测定用上述表1中的配方2的加热凝固蛋白质加工食品制造的面条形状体集合体在经过冷冻以及解冻后的状态的断裂强度。包装面条形状体集合体后，在95℃下蒸60分钟，冷冻，自然解冻，将产品温度调整为20-25℃后，切割成长度160-170mm，使用采用钢琴线的测量切割应力用柱塞(钢琴线直径0.3mm)，测定当用柱塞垂直破坏面条形状体集合体时的断裂强度(g/mm)。其结果，断裂强度为200-300g/mm(2.0-2.9N/cm)。
[比较例]
作为比较例，使用以与上述表1所示的各配方相同的调整方式制备的肉酱，尝试在不振动切割刀刃的情况下制造面条形状体集合体。除了切割刀刃不振动之外，所用方法全部与实施例相同，没有切割肉酱，按压增加，超出了管道能承受的压力，管道变形，所以中止制造。因此可知，动态切割对于顺利切割如上述表1所示各配方的肉酱以形成如图6至图8所示的细面条形状体非常有效。
如上所述，根据本公开，可以制造具有均匀性和紧凑性的加热凝固蛋白质加工食品的面条形状体集合体。
作为本申请的本国申请的日本特愿2020－011122和日本特愿2020－076788的内容通过引用包含在本申请中。
[工业应用范围]
本发明可以用于使用加热凝固蛋白质加工食品制造面条形状体集合体。

Claims (14)

1.一种面条形状体集合体，其特征在于，
由加热凝固蛋白质加工食品成形为面条状的多个面条形状体沿长度方向在表面上相互粘着。
2.根据权利要求1所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体集合体能够在所述粘着的部位分离成面条形状体。
3.根据权利要求1或2所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体的长度方向垂直截面形状为大致方形。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述粘着在每个面条形状体的长度方向上为50％以上。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体的长度为至少5cm以上。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体的长度方向垂直截面的最大直径为1mm-30mm。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体的长度方向垂直截面的最小直径为0.1mm-20mm。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述面条形状体的长度方向垂直截面的平均面积为1mm2-300mm2。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述加热凝固蛋白质加工食品是，含有蛋白质、脂质和水分，且具有流动性的混合物在具有加热部和接续该加热部的非加热部的圆柱体中移动的同时通过内部加热方式被连续加热凝固成形的加工食品，所述加热凝固成型的加热凝固蛋白质加工食品被切割成相互粘着的面条形状。
10.根据权利要求9所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述切割前施加在切割刀刃上的压力为0.1MPa以上。
11.根据权利要求9或10所述的面条形状体集合体，其特征在于，
所述切割时的切割刀刃进行动态切割。
12.一种面条形状体集合体的制造方法，其特征在于，
用切割刀刃对加热凝固蛋白质加工食品进行动态切割，形成多条面条形状体，所述加热凝固蛋白质加工食品是，将含有蛋白质、脂质和水分且具有流动性的混合物，在具有加热部和接续该加热部的非加热部的圆柱体中移动的同时，通过内部加热方法连续加热凝固成形的。
13.根据权利要求12所述的面条形状体集合体的制造方法，其特征在于，
所述被切割的多条面条形状体沿长度方向在表面相互粘着。
14.根据权利要求12或13所述的面条形状体集合体的制造方法，其特征在于，
所述切割前施加在所述切割刀刃上的压力为0.1MPa以上。
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