JP2575334B2

JP2575334B2 - 揚げ菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2575334B2
Application number: JP5173672A
Authority: JP
Inventors: 巖菊池; 幸弘滝谷; 規夫福井; 清則中村
Original assignee: INTAANASHONARU PUROSESU FUUZU KK
Current assignee: INTAANASHONARU PUROSESU FUUZU KK
Priority date: 1993-06-22
Filing date: 1993-06-22
Publication date: 1997-01-22
Anticipated expiration: 2012-01-22
Also published as: JPH078235A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、揚げ菓子及び揚げ菓子
の製造方法に関し、詳しくは、鳥獣肉、魚貝肉を主成分
とする揚げ菓子及び揚げ菓子の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に知られているチップス状の揚げ菓
子としては、ポテトチップスあるいはカボチャ、ニンジ
ン等の野菜からなる野菜チップスが知られている。これ
らのチップス類の製造方法には、従来から２通りの方法
が知られており、例えば、一般によく知られているポテ
トチップスの製造方法としては、生のじゃがいもを厚さ
２ｍｍ程度にスライスし、該スライスされたじゃがいも
を温度１８０℃程度の食用油脂で揚げた後、食塩、その
他の調味料をまぶすことにより形成する方法である。も
う一つのポテトチップスの製造方法としては、一旦、生
のじゃがいもを粒状に砕いた後、薄肉状の偏平体に成形
し、該偏平体を食用油脂で揚げ、次いで食塩、その他の
調味料をまぶす方法がある（米国Ｒ．Ｊ．ナビスコ社製
のポテトチップスの製造方法）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従来、この
種のチップス状の揚げ菓子の材料としては、じゃがい
も、さつまいも等の芋類や野菜類に限られ、鳥獣肉、魚
貝肉等の肉類は用いられていなかった。これは、肉類、
特に獣肉は、野菜に比べて脂肪分が多く、これらの脂肪
は、空気に触れると酸化し易いためである。また、肉類
を油で揚げた場合、内部の水分（いわゆる肉汁）が全て
流出してしまい、酸化し易い脂肪分と繊維質のみが残
り、味がなく、食感もカサカサとした炭のような味わい
になってしまうためであった。

【０００４】このため、従来鶏肉を配合した煎餅の製造
方法として特開昭６３−２０９５６２号が提案されてい
る。ここで提案されている技術においては、薄肉状とし
た鶏肉片に粉をまぶし、肉汁が揚げ油に流出しないよう
にしていた。またここでは、鶏肉片をある程度乾燥さ
せ、これを油で揚げる技術も開示されている。こうした
技術をもとに出願人は従来特願平５−８６８４３号に示
す鶏肉を主とする揚げ菓子の製法を提案し、ミンチ状に
した肉片の表裏両面にカタクリ粉、小麦粉をまぶした
後、油で揚げた揚げ菓子の提案を行っていたところであ
る。

【０００５】しかしながら、こうした方法により製造さ
れた揚げ菓子においては、なお、水分が生地（肉）の中
に必要以上に残存することとなり、長時間保存するとい
わゆる油焼けが発生し、問題が多いことが実験により確
認された。この他食感が悪く、肉のもつ味わいが菓子に
生かせないという欠点も確認された。こうした不具合を
解消するため、従来乾燥した海老のすり身や乾燥牛肉を
パウダー状にし、これを生地に混合させて煎餅やチップ
ス状の菓子を製造する方法も知られているが肉や海老本
来の風味が極端に低下するものとされていた。

【０００６】本発明はこうした従来の不具合に着目して
なされたものであり、保存に適し、さらに味わいや食感
が良好な揚げ菓子の製造方法を提供することを目的とす
るものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、鳥獣肉、または魚貝肉を挽くこと
で形成されるミンチ状またはペースト状の肉類に食用粉
体を混ぜて生地を形成し、該生地を、所定形状の薄肉状
の偏平体に加工し、該偏平体を食用油脂で揚げるととも
に、該揚げ偏平体を１６０〜２６０℃のオーブンの中で
加熱し、形成してなることとしている。

【０００８】また、本発明の第２は、鳥獣肉、または魚
貝肉を挽くことで形成されるミンチ状またはペースト状
の肉類に食用粉体を混ぜて生地を形成し、該生地を冷凍
し、該冷凍された塊状体の生地を薄肉状とし、次いで切
断又は型抜きして所定形状の偏平体とし、該偏平体を食
用油脂で揚げた後、揚げ偏平体を１６０〜２６０℃のオ
ーブンの中で加熱することとしている。

【０００９】

【作用】上記各揚げ菓子の製造方法によれば、ミンチ
状の肉類を薄肉状偏平体として食用油脂で揚げた後、１
６０〜２６０℃のオーブンの中で加熱して得るので、肉
類中に含まれるうまみ成分を損なうことなく水分を適度
に無くすことが可能となるため、さくさくとした良好な
食感を有するものが得られる。また、長時間保存しても
油焼けが生じることもない。さらに本発明の第２によれ
ば、プレフライの状態で冷凍工程が存在するため、適度
に水分が蒸発し、フライ時においての油の汚れを減少さ
せることが可能となる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を、揚げ菓子の製造工程に基づ
いて、さらに詳細に説明する。

【００１１】まず、本発明の揚げ菓子の原料は、鶏肉，
牛肉，豚肉等の鳥獣肉や、ホタテの貝柱，白身魚等の魚
貝肉であって、できるだけ脂肪分の少ない肉類を用いる
ことが好ましく、例えば、ささみや、脂身を除去したむ
ね肉等の鶏肉を使用すればよい。

【００１２】本発明方法の第１工程は、上記のような原
料肉類を、チョッパー，サイレントカッター等の周知の
器具で挽いてミンチ状またはペースト状にする工程であ
る。この工程は、従来からこれらの肉類をミンチ状に挽
く方法と同様に行うことができる。

【００１３】また、上記ミンチ状の肉に必要に応じてカ
タクリ粉（ばれいしょでんぷん），小麦粉，トウモロコ
シの粉，こんにゃく粉，大豆たんぱく粉等の食用粉体
や、全卵，プロテイン，加工澱粉等を混合，混練して生
地を作る。例えば、肉６０％，カタクリ粉３０％，全卵
１０％の割合とし、これに調味料少々を加え、十分に混
合して生地を作る。さらに、香料，香辛料，アミノ酸等
のフレーバーを混合添加したり、カルシウム，鉄分，ビ
タミン等の栄養成分を混合することもできる。これらを
混合，混練する際には、各種混合機を用いることができ
るが、例えばエクストルーダーを用いることにより、容
易にかつ確実に行うことができ、各成分を均一に混合す
ることができる。

【００１４】次の第２工程では、上記生地を薄肉状に加
工して所定形状の偏平体とする。この第２工程は、例え
ば、図１乃至図５に示すような装置で行うことができ
る。まず、図１において、符号１は、ホッパーであり、
該ホッパー１は、所定量（８〜２０ｇ）のミンチ状また
はペースト状の肉２（肉を主成分とし、必要に応じて前
記食用粉体や全卵等を混合したものを含む）を、間欠的
に下方に排出可能とするものである。ホッパー１の下方
には、ピッチＰをもって矢印方向に間欠駆動されるコン
ベア３が配設され、該コンベア３には、凹状の区画部４
がピッチＰで形成されている。矢印方向に間欠的に周回
駆動するコンベア３の区画部４には、ホッパー１から排
出されるミンチ状の肉２が順次供給される。コンベア３
は、周回駆動状態において、不図示の超音波駆動装置に
より微振動するように構成されている。コンベア３によ
り搬送される肉２には、上方に配設された粉体散布機５
から必要に応じてカタクリ粉等の粉体６がまぶされ、該
粉体６は、区画部４内において、ミンチ状の肉２を被包
する。すなわち、区画４内に収容される肉２は、コンベ
ア３の微振動により区画部４内で回転することになり、
これにより粉体６は、肉２の周囲にまんべんなく付着し
た状態となる。

【００１５】上記粉体６で被包されたミンチ状またはペ
ースト状の肉２は、コンベア３の端部から型出しコンベ
ア７に供給される。型出しコンベア７は、矢印方向に周
回し、上記コンベア３と同様にピッチＰをもって間欠駆
動される。型出しコンベア７は、周回方向に沿って、ピ
ッチＰの間隔で凹状の区画部８が形成され、コンベア３
から供給される肉２は、順次、この区画部８に収容され
る。周回駆動する型出しコンベア７の所定の間欠停留位
置Ｉには、型押し機９が配設され、該型押し機９は、区
画部８に向けて下降駆動し、ミンチ状またはペースト状
の肉２を区画部８内で型出しするようにしている。本装
置によれば、薄肉状の加工と型出しとが同時に行われ、
肉２を所定形状に型出しした偏平体（直径６０ｍｍ程
度）１０が形成されることになる。なお、型押し機９に
は、偏平体１０が付着したりすることを防止するため、
テフロン加工などを施した特殊金属を用いたり、油脂を
塗布あるいはスプレーするようにすることが好ましい。

【００１６】図３に示す装置は、ミンチ状またはペース
ト状の肉２を第１搬送ベルト１１で圧延部１２に順次搬
送し、該圧延部１２で所定の厚さ（２ｍｍ程度）に圧延
して偏平体１３を形成するものである。前記圧延部１２
は、上下一対の圧延ローラー１４を複数段に亘って整列
させたもので、各圧延ローラー１４の間隔は順次収縮さ
れており、肉２は圧延ローラー１４間を通過することに
より圧延される。圧延された偏平体１３は、第２搬送ベ
ルト１５から次工程に送られる。なお、圧延ローラーを
複数段設けずに、一組の圧延ローラー間に肉２を往復動
させ、該圧延ローラーの隙間を序々に小さくすることで
薄肉状に圧延する方式のものとしてもよい。

【００１７】図４に示す装置は、圧延部１２として、表
面にテフロン加工を施した上下一対の圧延ベルト１６を
用いたものである。この圧延ベルト１６は、上下の圧延
ベルト１６を第１搬送ベルト１１側を広く、第２搬送ベ
ルト１５側を所定の圧延寸法に合わせて狭く配置したも
ので、肉２は、この圧延ベルト１６間を通過することに
より所定の厚さに圧延されて第２搬送ベルト１５に送り
出される。このとき、圧延ベルト１６の表面にテフロン
加工を施してあるので、圧延された肉２（偏平体１３）
が圧延ベルト１６に付着することを防止でき、付着した
ものも剥がしやすくなる。

【００１８】また、図５に示す装置は、図３に示した装
置と同様な圧延ベルト１７を用いるものであるが、テフ
ロン加工に代えて圧延ベルト１７の入り口側に油脂を塗
布あるいは散布する油脂供給器１８を設けたものであ
る。このように圧延ベルト１７に油脂を塗布あるいは散
布することにより、圧延された偏平体１３が圧延ベルト
１７に付着することを防止できる。

【００１９】そして図６に示す装置は、ミンチ状または
ペースト状に加工した肉２を予め冷凍処理した後、スラ
イサー１９により所定厚さにスライスして偏平体１３を
得るようにしたものである。なお、冷凍処理せずにスラ
イスすることもできるが、冷凍処理することにより、ス
ライサー１９の刃に肉２が付着することを防ぐことがで
きるとともに、水分や粘りが少なくなり、切断性が向上
し、さらに切断後の偏平体１３の形状も確保することが
できる。

【００２０】次に、前記図１に示した装置においては、
偏平体１０を製造する段階で、同時に所定の大きさ，形
状に型出しが行われているが、図２乃至図４に示した装
置の場合には、所定の厚さに圧延しただけなので、得ら
れた偏平体１３を型抜きあるいは切断して所定の形状に
する工程を行う。なお、図５に示した装置の場合、ミン
チ状の肉を冷凍前に棒状等の適当な形状に成形し、該冷
凍された棒状のものをスライスするときには型出しは行
わなくてもよいが、塊状の肉をスライスしたときには、
前記同様に型抜きあるいは切断工程を行う。この工程
は、例えば図６に示すような型抜き装置２０を用いて、
偏平体１３所定形状に型抜きすることにより行うことが
できる。

【００２１】また、上記第２工程の後段としての型抜き
あるいは切断工程を行うにあたっては、上記のようにし
て得た偏平体１３を、冷凍処理してから行うことが好ま
しい。この冷凍処理は、前記第２搬送ベルト１５部分
に、門型あるいはトンネル状の冷凍装置（フリーザー）
を配置したり、別に冷凍処理装置、例えばフリーズドラ
イ装置を設けて行うことができる。このように冷凍処理
した後に型抜きあるいは切断することにより、型や刃へ
の吸着も少なくなり、解除も容易になるため、型抜き，
成形を容易に行うことができる。また、このように生地
を冷凍処理することにより水分が減少し、カタクリ粉等
の食用粉体を使用しなくても型崩れを起こすことがなく
なり、肉そのものの味を出すことができ、さらに、生地
を凍結させた状態で扱うことにより、衛生面での向上も
図れる。また、フリーズドライ装置を使用した場合は、
これに加えて、生地の水分がほとんど取られるので、品
質の向上とともに、次の揚げ工程における油脂の劣化も
防ぐことができるなどの効果がある。

【００２２】次の第３工程は、上記のように薄肉状に加
工された所定形状の偏平体を、大豆油，サラダ油，ショ
ートニング等の食用油脂で揚げる工程であり、例えば連
続フライヤーのような機器を用いて行う。この揚げ工程
は、温度１８０〜１９０℃で約２分間程度行うのが適当
であり、あまり変色しない状態で上げるようにすること
が好ましい。油温を低くして、揚げ時間を短くすること
により、肉エキスが油脂に流出することを防止できる。
また、フライヤーとして減圧フライヤーを用いることに
より、水分，脂質成分の改善が図れるとともに、フライ
ヤー内の油脂の劣化を防止することができる。

【００２３】この第３工程を示す実施例としては、図１
に示す装置が考えられる。この装置はホッパー２１によ
り順次搬送ベルト２２の定位置Ｑに偏平体１３を搬送
し、さらに搬送ベルト２２はフライヤー２３に順次偏平
体１３を供給可能としている。ここでフライヤー２３は
連続フライヤーとされ、加熱時間（揚げ時間）をおよそ
２分程度とされる。フライヤー２３により一定時間揚げ
られた偏平体１３は順次排出コンベア２４によりフライ
ヤーから排出される。

【００２４】上記揚げ工程を終えた偏平体は、続いて第
４工程の加熱処理が行われる。この加熱処理は、２００
〜２６０℃の温度で４０〜９０秒間、偏平体を加熱する
ことにより、偏平体に適度な焼き色を付けるとともに、
油切りを適切に行うものである。加熱処理を行うオーブ
ンとしては、例えば、連続処理を行えるマイクロウェー
ブや熱風式のトンネルオーブン等を使用すればよく、ま
た、減圧オーブンや遠赤外線オーブンを使用することに
より、栄養成分の分解を防止でき、歩留まりの改善，向
上も図れる。

【００２５】このように、第３工程の揚げ工程を低温，
短時間で処理することにより、肉類中に含まれるうまみ
成分が流出することを防止し、次の第４工程で高温のオ
ーブンで焼き色を付けるとともに油切りを行うようにす
ることにより、肉類の味わいを無くすことなく食感の良
いさくさくとした揚げ菓子を得ることができる。

【００２６】この第４工程を示す実施例としては、図１
に示す装置が考えられ、フライヤー２３より順次排出さ
れる偏平体１３をトンネル状のオーブン２５に供給し、
通過させる装置が考えられる。このオーブン２５は必要
に応じて内部に熱風を循環させるものとしてもよく、ま
た全体を回転させることとしてもよい。

【００２７】次に、必要に応じて焼き上がった偏平体１
３に調味材をまぶして味付けを行う。この工程は、第４
工程の加熱処理を終えた偏平体を、直ちに回転ドラム内
に投入するとともに、海苔，七味，粉チーズ，カレー香
辛料，香味野菜パウダー，肉エキスのシーズニング等の
各種調味材を投入し、偏平体の油切りを行うと同時に味
付けを行う。

【００２８】なお、各工程にて使用する機器は、揚げ菓
子の材料や製品の大きさ等に応じて任意に選択すること
が可能であり、また、手作業で行うことも可能である。

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
鳥獣肉、魚貝肉等の肉類そのものを用いて、これら肉類
の味わいを無くすことなく、保存にも適したおいしいチ
ップス状の揚げ菓子を製造することができるという効果
がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の第３、第４工程の一例を示す工程図で
ある。

【図２】本発明の第２工程の一例を示す工程図である。

【図３】同じく第２工程の他の例を示す工程図である。

【図４】同じく第２工程の他の例を示す工程図である。

【図５】同じく第２工程の他の例を示す工程図である。

【図６】同じく第２工程の他の例を示す工程図である。

【図７】型抜き装置の一例を示す斜視図である。

【符号の説明】

１ホッパー２ミンチ状またはペースト状の肉３コンベア４，８区画部５粉体散布機６粉体７型出しコンベア９型押し機１０，１３偏平体１１，１５搬送ベルト１２圧延部１４圧延ローラー１６，１７圧延ベルト１８油脂供給器１９スライサー２０型抜き装置２１ホッパー２２，２６搬送ベルト２３フライヤー２４排出コンベア２５オーブン

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者福井規夫東京都渋谷区恵比寿南１−１−１株式会社インターナショナル・プロセス・フーズ内 (72)発明者中村清則東京都渋谷区恵比寿南１−１−１株式会社インターナショナル・プロセス・フーズ内 (56)参考文献特開昭63−209562（ＪＰ，Ａ) 特開昭63−123358（ＪＰ，Ａ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】鳥獣肉、または魚貝肉を挽くことで形成
されるミンチ状またはペースト状の肉類に食用粉体を混
ぜて生地を形成し、該生地を、所定形状の薄肉状の偏平
体に加工し、該偏平体を食用油脂で揚げるとともに、該
揚げ偏平体を１６０〜２６０℃のオーブンの中で加熱
し、形成してなることを特徴とする揚げ菓子の製造方
法。
【請求項２】鳥獣肉、または魚貝肉を挽くことで形成
されるミンチ状またはペースト状の肉類に食用粉体を混
ぜて生地を形成し、該生地を冷凍し、該冷凍された塊状
体の生地を薄肉状とし、次いで切断又は型抜きして所定
形状の偏平体とし、該偏平体を食用油脂で揚げた後、揚
げ偏平体を１６０〜２６０℃のオーブンの中で加熱する
ことを特徴とする揚げ菓子の製造方法。
【請求項３】前記揚げ偏平体のオーブン中での加熱時
間を、４０〜９０秒に設定したことを特徴とする請求項
１又は２記載の揚げ菓子の製造方法。
【請求項４】前記オーブン中で加熱した後の偏平体
を、回転ドラム内に供給するとともに、該ドラム内に各
種調味材を供給して味付けすることを特徴とする請求項
１または２に記載の揚げ菓子の製造方法。