JPH0363342B2 - - Google Patents
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- JPH0363342B2 JPH0363342B2 JP61214973A JP21497386A JPH0363342B2 JP H0363342 B2 JPH0363342 B2 JP H0363342B2 JP 61214973 A JP61214973 A JP 61214973A JP 21497386 A JP21497386 A JP 21497386A JP H0363342 B2 JPH0363342 B2 JP H0363342B2
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- sheet
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- oil
- heated
- heated surface
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
- A23L19/15—Unshaped dry products, e.g. powders, flakes, granules or agglomerates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はパン粉被覆物の製造法に関する。
魚、家禽、肉、クレープなどのような冷凍のパ
ン粉をまぶした食品の製造において、食品部分は
一般にバツターで被覆され、パン粉をまぶされ、
次に油ちようにより加熱され、冷却され、最後に
深凍結される。消費を要求される場合食品は通例
オーブンで加熱して供する前に解凍および加熱さ
れる。しかし油ちようはやつかいで経費がかかる
のみでなく、収量を減少させる水分の実質的損失
もある。さらにこのような方法では全体の食品は
１回の油ちようそして１回のオーブン加熱により
２回加熱される：この二重の加熱はその望ましい
パリパリさおよびフレーバを食品からそう失させ
る。他方、油ちよう工程が省略されてオーブンで
加熱する１回の加熱工程が消費者により行なわれ
る場合被覆は食品部分に満足できる程に粘着せ
ず、魅力のない外観を有し、特徴的油ちようフレ
ーバ、色調おびパリパリさに欠ける。
ン粉をまぶした食品の製造において、食品部分は
一般にバツターで被覆され、パン粉をまぶされ、
次に油ちようにより加熱され、冷却され、最後に
深凍結される。消費を要求される場合食品は通例
オーブンで加熱して供する前に解凍および加熱さ
れる。しかし油ちようはやつかいで経費がかかる
のみでなく、収量を減少させる水分の実質的損失
もある。さらにこのような方法では全体の食品は
１回の油ちようそして１回のオーブン加熱により
２回加熱される：この二重の加熱はその望ましい
パリパリさおよびフレーバを食品からそう失させ
る。他方、油ちよう工程が省略されてオーブンで
加熱する１回の加熱工程が消費者により行なわれ
る場合被覆は食品部分に満足できる程に粘着せ
ず、魅力のない外観を有し、特徴的油ちようフレ
ーバ、色調おびパリパリさに欠ける。
油ちよう工程を含むパン粉被覆の製造方法が考
案されたが、このパン粉被覆は食品部分の表面に
適用される場合、驚くべきことに、凍結前に全体
の被覆食品部分を油ちようする必要性は除外され
る。被覆食品部分は通例の仕方でオーブンで加熱
することにより簡単に消費に対し準備ができる。
生成する加熱食品の被覆は魅力的外観、色調、油
ちようフレーバおよび通常の日本式パン粉と比較
する場合パリパリさの劇的増加を有した。
案されたが、このパン粉被覆は食品部分の表面に
適用される場合、驚くべきことに、凍結前に全体
の被覆食品部分を油ちようする必要性は除外され
る。被覆食品部分は通例の仕方でオーブンで加熱
することにより簡単に消費に対し準備ができる。
生成する加熱食品の被覆は魅力的外観、色調、油
ちようフレーバおよび通常の日本式パン粉と比較
する場合パリパリさの劇的増加を有した。
従つて、本発明は液体バツター層を加熱表面上
に形成させ、付着性シートを形成するように加熱
表面上で乾燥し、このシートは加熱表面から取り
はずし、油ちようし、乾燥し、最後に粉砕して所
望粒度のパン粉を得ることを特徴とするパン粉被
覆の製造方法を供する。
に形成させ、付着性シートを形成するように加熱
表面上で乾燥し、このシートは加熱表面から取り
はずし、油ちようし、乾燥し、最後に粉砕して所
望粒度のパン粉を得ることを特徴とするパン粉被
覆の製造方法を供する。
液体バツターは本質的に穀粉および水の混合物
から成る。任意のタイプの穀粉、例えば小麦、ジ
ヤガイモ、タピオカ、ライ麦、米、セモリナ、ト
ウモロコシは使用できるが、デユーラム小麦粉は
特に有利である。液体バツターが含むことができ
る多の任意の成分は例えば小麦澱粉、卵白粉末、
塩、植物油およびグルタミン酸ナトリウムであ
る。バツターの成分はバツター中に通常使用され
る割合で含むことができ、適当なバツターはパス
タ、例えばカネロニおよびラザーニアの製造に使
用されるものである。代表的液体バツターは20〜
25％の穀粉、８〜12％の小麦澱粉、4.5〜5.5％の
卵白粉末、0.5〜1.5％の食塩、0.5〜1.0％の植物
油、0.1〜0.5％のグルタミン酸ナトリウムおよび
55〜65％の水を含み、すべての量は液体バツター
の総重量規準で重量による。
から成る。任意のタイプの穀粉、例えば小麦、ジ
ヤガイモ、タピオカ、ライ麦、米、セモリナ、ト
ウモロコシは使用できるが、デユーラム小麦粉は
特に有利である。液体バツターが含むことができ
る多の任意の成分は例えば小麦澱粉、卵白粉末、
塩、植物油およびグルタミン酸ナトリウムであ
る。バツターの成分はバツター中に通常使用され
る割合で含むことができ、適当なバツターはパス
タ、例えばカネロニおよびラザーニアの製造に使
用されるものである。代表的液体バツターは20〜
25％の穀粉、８〜12％の小麦澱粉、4.5〜5.5％の
卵白粉末、0.5〜1.5％の食塩、0.5〜1.0％の植物
油、0.1〜0.5％のグルタミン酸ナトリウムおよび
55〜65％の水を含み、すべての量は液体バツター
の総重量規準で重量による。
Flow Cup No.４で測定した液体バツターの粘
度は好ましくは20〜32秒、特に24〜28秒である。
液体バツターのすべての成分は有利には高速ミキ
サーを備えた貯蔵所で混合できる。次に液体バツ
ターはさらに小さい貯蔵所にポンプ輸送し、そこ
から後に加熱表面にポンプ輸送することができ
る。ポンプは例えば好ましくは０〜400／時間
で変速できるモノーポンプ又は同様のポンプでよ
い。
度は好ましくは20〜32秒、特に24〜28秒である。
液体バツターのすべての成分は有利には高速ミキ
サーを備えた貯蔵所で混合できる。次に液体バツ
ターはさらに小さい貯蔵所にポンプ輸送し、そこ
から後に加熱表面にポンプ輸送することができ
る。ポンプは例えば好ましくは０〜400／時間
で変速できるモノーポンプ又は同様のポンプでよ
い。
加熱表面の温度は有利には100〜120℃、好まし
くは105〜115℃である。望ましくは、液体バツタ
ーは適用前に加熱表面から液体バツターに凝固を
生ずる余りに多量の熱の伝達を避けるために水冷
ジヤケツトトレーを経て加熱表面に適用される。
本発明実施に特に実際的であることがわかつた加
熱表面は乾燥円筒のものであり、これは有利には
上記加熱で、乾燥時間が約２〜30秒、このましく
は10〜25秒であるような速度で回転してバツター
の総重量規準で30〜50％、特に35〜45重量％の水
分含量を得るものである。実際の回転速度はドラ
ムの大きさに依るが、通例は１分間に６回転まで
である。
くは105〜115℃である。望ましくは、液体バツタ
ーは適用前に加熱表面から液体バツターに凝固を
生ずる余りに多量の熱の伝達を避けるために水冷
ジヤケツトトレーを経て加熱表面に適用される。
本発明実施に特に実際的であることがわかつた加
熱表面は乾燥円筒のものであり、これは有利には
上記加熱で、乾燥時間が約２〜30秒、このましく
は10〜25秒であるような速度で回転してバツター
の総重量規準で30〜50％、特に35〜45重量％の水
分含量を得るものである。実際の回転速度はドラ
ムの大きさに依るが、通例は１分間に６回転まで
である。
乾燥中、液体バツターはゲル化し、凝固して、
好ましくは0.5〜2.0mm、特に0.8〜1.8mmの厚さを
有する付着性シートを形成する。実際の厚さは４
つの変数、すなわちトレー中のレベル、ドラム乾
燥機の速度、ドラム乾燥機の表面温度および液体
バツターの粘度に依る。付着性シートは有利には
ナイフ、例えばドクター刃により剥離される。
好ましくは0.5〜2.0mm、特に0.8〜1.8mmの厚さを
有する付着性シートを形成する。実際の厚さは４
つの変数、すなわちトレー中のレベル、ドラム乾
燥機の速度、ドラム乾燥機の表面温度および液体
バツターの粘度に依る。付着性シートは有利には
ナイフ、例えばドクター刃により剥離される。
加熱表面から剥離後、約90℃の温度のシートは
有利には80℃以下、好ましくは75℃以下、特に60
℃〜環境温度の温度に好ましくは冷却され、有利
には油ちよう前に不連続部分に切断される。
有利には80℃以下、好ましくは75℃以下、特に60
℃〜環境温度の温度に好ましくは冷却され、有利
には油ちよう前に不連続部分に切断される。
冷却は有利にはワイヤーの網目の冷却ベルト上
でシートを輸送することにより行なわれる。シー
トの切断は油ちよう処理を容易にし、適当にはカ
ツターを備えた、例えばゴムから製造した別のコ
ンベヤベルト上で行なうことができる。例えば、
シートを平行の縦の細長片に切断する一列の環状
ナイフがあり、その後横のナイフにより縦の細長
片を好ましくは50〜150cm2の面積を有する約正方
形の部分に横に切断することができる。
でシートを輸送することにより行なわれる。シー
トの切断は油ちよう処理を容易にし、適当にはカ
ツターを備えた、例えばゴムから製造した別のコ
ンベヤベルト上で行なうことができる。例えば、
シートを平行の縦の細長片に切断する一列の環状
ナイフがあり、その後横のナイフにより縦の細長
片を好ましくは50〜150cm2の面積を有する約正方
形の部分に横に切断することができる。
次に部分は適当な食用油、例えば落花生油、パ
ーム油、大豆油、綿実油又はコーン油のような植
物油を含む油ちようフライヤーに輸送される。部
分は適当には140〜200℃、好ましくは150〜190℃
の温度で、約20〜180秒、好ましくは30〜120秒の
時間フライされる。温度および時間は望ましい色
調および油ちようフレーバが得られるように異る
水分含量の部分に対し調整される。脂肪含量は有
利には20〜30％、好ましくは23〜27重量％および
水分含量は有利には４〜６重量％で部分の総重量
規準である。
ーム油、大豆油、綿実油又はコーン油のような植
物油を含む油ちようフライヤーに輸送される。部
分は適当には140〜200℃、好ましくは150〜190℃
の温度で、約20〜180秒、好ましくは30〜120秒の
時間フライされる。温度および時間は望ましい色
調および油ちようフレーバが得られるように異る
水分含量の部分に対し調整される。脂肪含量は有
利には20〜30％、好ましくは23〜27重量％および
水分含量は有利には４〜６重量％で部分の総重量
規準である。
油ちようフライヤーから出た後部分は例えば対
流オーブンで熱風により乾燥される。乾燥中、水
分含量は有利には部分の総重量規準で1.5〜2.5重
量％に減少する。乾燥後、部分は粒子の大部分の
平均直径が0.25〜1.0mmである粒度に粉砕される。
好ましくは冷却要素は脂肪の溶融を阻止するため
に粉砕中存在する。適当な粉砕機はComitrol粉
砕機である。
流オーブンで熱風により乾燥される。乾燥中、水
分含量は有利には部分の総重量規準で1.5〜2.5重
量％に減少する。乾燥後、部分は粒子の大部分の
平均直径が0.25〜1.0mmである粒度に粉砕される。
好ましくは冷却要素は脂肪の溶融を阻止するため
に粉砕中存在する。適当な粉砕機はComitrol粉
砕機である。
得たパン粉は非常にパリパリし、魚、肉、家
禽、クリープなどの多種の生又は加熱食品を被覆
するために使用することができる。このような被
覆食品は深凍結することができ、オーブンで簡単
に加熱することによりこれらを解凍し、加熱して
消費するために準備することができる。製品は通
常の日本式パン粉で被覆した製品に対するようは
るかにすぐれた非常に望ましいパリパリさを有す
る。
禽、クリープなどの多種の生又は加熱食品を被覆
するために使用することができる。このような被
覆食品は深凍結することができ、オーブンで簡単
に加熱することによりこれらを解凍し、加熱して
消費するために準備することができる。製品は通
常の日本式パン粉で被覆した製品に対するようは
るかにすぐれた非常に望ましいパリパリさを有す
る。
本発明はバツターで被覆し、本発明方法により
製造したパン粉被覆した食品も供する。次例はさ
らに本発明を例示する。部および％は特記しない
限り重量による。
製造したパン粉被覆した食品も供する。次例はさ
らに本発明を例示する。部および％は特記しない
限り重量による。
例
次に成分を貯蔵所の高速撹拌機により混合し
た： デユーラム小麦粉 22.85％ 小麦澱粉 10.20％ 卵白粉末 5.12％ 塩 1.12％ 植物油 0.66％ グルタミン酸ナトリウム 0.23％ 水 59.82％ 液体バツターの粘度はFlow Cup No.４を通過
するのに26秒要するようなものであつた。
た： デユーラム小麦粉 22.85％ 小麦澱粉 10.20％ 卵白粉末 5.12％ 塩 1.12％ 植物油 0.66％ グルタミン酸ナトリウム 0.23％ 水 59.82％ 液体バツターの粘度はFlow Cup No.４を通過
するのに26秒要するようなものであつた。
バツターはより小さい貯蔵所にポンプ輸送し、
後にそこから変速モノーポンプにより１時間につ
き100の速度で水冷ジヤケツトトレーを経て
Goudaドラム乾燥機ER5／10の表面にポンプ輸送
した。このドラムは直径40cmおよび巾60cmであつ
た。ドラムは表面の温度が110℃であるように蒸
気加熱し、１分間に３回転で回転し、バツターを
ゲル化および凝固させ、厚さ1.3mmのシートを得
た。
後にそこから変速モノーポンプにより１時間につ
き100の速度で水冷ジヤケツトトレーを経て
Goudaドラム乾燥機ER5／10の表面にポンプ輸送
した。このドラムは直径40cmおよび巾60cmであつ
た。ドラムは表面の温度が110℃であるように蒸
気加熱し、１分間に３回転で回転し、バツターを
ゲル化および凝固させ、厚さ1.3mmのシートを得
た。
乾燥シートはドラムの表面からドクター刃によ
り分離し、次に50℃に冷却したワイヤーの網目コ
ンベヤベルト上に輸送した。次に冷却シートは平
行の縦の細長片に次いで縦の細長片を横に約100
cm2の面積を有する部分に切断する横のナイフによ
りシートを切断する一列の環状ナイフを備えたゴ
ムのコンベヤベルト上に輸送した。
り分離し、次に50℃に冷却したワイヤーの網目コ
ンベヤベルト上に輸送した。次に冷却シートは平
行の縦の細長片に次いで縦の細長片を横に約100
cm2の面積を有する部分に切断する横のナイフによ
りシートを切断する一列の環状ナイフを備えたゴ
ムのコンベヤベルト上に輸送した。
次に部分はパーム油を含む油ちようフライマー
に輸送し、180℃で60秒フライした。脂肪含量は
25％で、水分含量は総重量規準で５％であつた。
その後部分は熱風中で乾燥し、次にComitrol粉
砕機で粉砕し、次の粒度を有するパン粉を得た：粒 度 フラクシヨン 3.15〜2.0mm 2.4％ 2.0〜1.0mm 2.8％ 1.0〜0.5mm 49.9％ 0.5〜0.25mm 44.7％ ＜0.25mm 0.2％ 乾燥パン粉の脂肪含量は29％で、水分含量はパ
ン粉の総重量規準で２％であつた。
に輸送し、180℃で60秒フライした。脂肪含量は
25％で、水分含量は総重量規準で５％であつた。
その後部分は熱風中で乾燥し、次にComitrol粉
砕機で粉砕し、次の粒度を有するパン粉を得た：粒 度 フラクシヨン 3.15〜2.0mm 2.4％ 2.0〜1.0mm 2.8％ 1.0〜0.5mm 49.9％ 0.5〜0.25mm 44.7％ ＜0.25mm 0.2％ 乾燥パン粉の脂肪含量は29％で、水分含量はパ
ン粉の総重量規準で２％であつた。
パン粉は非常にパリパリし、魅力的色調および
油ちよう脂肪フレーバを有した。
油ちよう脂肪フレーバを有した。
魚製品はバツターで被覆し、次に上記のように
製造したパン粉をまぶした。食品がオーブンで加
熱して消費するために準備された場合、被覆は魅
力的外観、色調、油ちようフレーバおよび通常の
日本式パン粉で被覆した同様の食品と比較した場
合劇的に増大したパリパリさを有した。
製造したパン粉をまぶした。食品がオーブンで加
熱して消費するために準備された場合、被覆は魅
力的外観、色調、油ちようフレーバおよび通常の
日本式パン粉で被覆した同様の食品と比較した場
合劇的に増大したパリパリさを有した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 液体バツター層を100〜120℃の加熱表面上に
形成し、加熱表面上で乾燥して、厚さ0.5〜2.00
mmの付着性シートを形成し、このシートを加熱表
面から剥離し、このシートを50〜150cm2の面積を
有する部分に切断し、脂肪含量20〜30％と水分含
量４〜６％を有するように油ちようし、乾燥し、
最後に粉砕して所望粒度のパン粉を得ることを特
徴とする、パン粉被覆物の製造方法。 ２ 液体バツターはパスタ製造に適するバツター
である、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 加熱表面は乾燥円筒の表面である、特許請求
の範囲第１項記載の方法。 ４ 付着性シートの厚さは0.8〜1.8mmである、特
許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 加熱表面から剥離後、シートは75℃以下の温
度に冷却する、特許請求の範囲第１項記載の方
法。
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|---|---|---|---|
| EP85111524A EP0223865B1 (en) | 1985-09-12 | 1985-09-12 | Preparation of a food coating |
| EP85111524.6 | 1985-09-12 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104560A JPS62104560A (ja) | 1987-05-15 |
| JPH0363342B2 true JPH0363342B2 (ja) | 1991-09-30 |
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- 1985-09-12 EP EP85111524A patent/EP0223865B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1986
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-
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