NO166113B - Fremgangsmaate for fremstilling av et stroekavringmaterialefor belegging av en matvare. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et strøkavringmateriale for belegging av en matvare.

Ved fremstillingen av frosne panerte matvareprodukter så som fisk, fjærfe, kjøtt, crepes osv., belegges en matvareporsjon generelt med en røre, paneres, kokes deretter ved hjelp av frityrsteking, avkjøles og dypfryses deretter. Når det er ønsket for konsumpsjon, oppvarmes matvareproduktet vanligvis i ovn for tining og koking før servering. Imidlertid er frityrsteking ikke bare uappetittelig og dyrt, men det foregår også et betydelig tap av fuktighet som reduserer utbyttet. I tillegg vil hele matvareproduktet ved en slik fremgangsmåte kokes to ganger, en gang ved frityrsteking og en gang ved oppvarming i ovn; denne dobbelte kokingen forårsaker at matvareproduktet mister den ønskede sprøheten og smaken. Dersom, på den annen side, frityrsteketrinnet utelates slik at det eneste koketrinnet utføres av forbruke-ren ved oppvarming i ovn, vil belegget ikke være tilstrek-kelig festet til matvareporsjonen, det vil ha et utiltalende utseende og mangle den karakteristiske frityrsmaken, fargen og sprøheten.

Det er nå funnet en fremgangsmåte for fremstilling av et strøkavringmateriale innbefattende et frityrsteketrinn, men når dette kavringmaterialet påføres på overflaten av en matvareporsjon, elimineres overraskende nødvendigheten av frityrsteking av hele den belagte matvareporsjonen før nedfrysing. Den belagte matvareporsjonen kan fremstilles for konsumpsjon ved enkel oppvarming i en ovn på vanlig måte. Belegget på det resulterende kokte matvareproduktet har et tiltalende utseende, farge, frityrsmak og en dramatisk forøket sprøhet sammenlignet med vanlig sprø kavring av japansk stil.

Følgelig tilveiebringes ved foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av et strøkavringmateriale for belegging av en matvare med et fettinnhold på 20 til 30* og et fuktighetsinnhold på 1,5 til 2,5* som er kjennetegnet ved at det dannes et lag av flytende pastarøre på en oppvarmet overflate som har en temperatur på 100 til 120* C, laget tørkes på den oppvarmede overflaten på en slik måte at det danner et sammenhengende lag, dette laget fjernes fra den oppvarmede overflaten, frityrstekes, tørkes og nedmales til slutt slik at man får smuler av den ønskede partikkel-størrelsen.

Den flytende røren består hovedsakelig av en blanding av mel og vann. En hvilken som helst type mel kan benyttes, f.eks. av hvete, potet, tapioka, rug, ris, semule eller mais, men durum-hvetemel er spesielt fordelaktig. Andre eventuelle bestanddeler som kan være tilstede i den flytende røren er f.eks. hvetestivelse, eggehvitepulver, salt, vegetabilsk olje og natriumglutamat. Bestanddelene i røren kan være tilstede i de andelene som konvensjonelt benyttes i rører og en egnet røre er en røre som anvendes for fremstilling av pasta, f.eks. cannelloni eller lasagne. En typisk flytende røre kan inneholde 20-25* mel, 8 til 12* hvetestivelse, 4,5 til 5,5* eggehvitepulver, 0,5 til 1,5* vanlig salt, 0,5 til 1,0* vegetabilsk olje, 0,1 til 0,5* natriumglutamat og fra 55 til 65* vann, alle mengdene er angitt som vekt-* basert på den samlede vekten av den flytende røren.

Viskositeten av den flytende røren målt på "Flow Cup No. 4" er fortrinnsvis fra 20 til 32 sekunder og spesielt fra 24 til 28 sekunder. Alle bestanddelene i den flytende røren kan med fordel blandes i et reservoar utstyrt med en blandeinnretning med høy hastighet. Den flytende røren kan deretter pumpes til et mindre reservoar hvorfra den senere pumpes til den oppvarmede overflaten. Pumpen kan f.eks. være en monopumpe eller tilsvarende pumpe, fortrinnsvis med en variabel hastighet, f.eks. mellom 0 og 400 liter/time.

Temperaturen av den oppvarmede overflaten er med fordel fra 100<*>C til 120°C, og fortrinnsvis fra 105°C til 115'C. Det er ønskelig at den flytende rører påføres på den oppvarmede overflaten via en beholder med vannavkjølt mantel for å unngå for stor varmeoverføring fra den oppvarmede overflaten til den flytende røren før påføring, dette kunne forårsake koagulering. En oppvarmet overflate som har vist seg å være spesielt praktisk for utførelse av fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse er overflaten av en tørkesylinder, som fortrinnsvis er dampoppvarmet og som kan roteres med en slik hastighet at tørketiden er fra 2 sekunder til 30 sekunder, fortrinnsvis fra 10 sekunder til 25 sekunder, slik at man oppnår et fuktighetslnnhold på fra 30 til 50*, og spesielt fra 35 til 45 vekt-* basert på den samlede vekten av røren. Den reelle rotasjonshastigheten avhenger av størrelsen av trommelen, men er vanligvis opptil 6 omdreininger pr. minutt.

Under tørkingen geleres den flytende røren og koaguleres slik at det dannes et koherent lag, som fortrinnsvis har en tykkelse fra 0,5 til 2,0 mm og spesielt fra 0,8 til 1,8 mm. Den virkelige tykkelsen avhenger av fire variable, dvs. nivået i beholderen, hastigheten av trommeltørkeren, temperaturen av overflaten av trommeltørkeren og viskositeten av den flytende røren. Det koherente laget kan med fordel fjernes ved hjelp av en kniv, f.eks. en sjaber.

Etter fjernelse fra den oppvarmede overflaten avkjøles fortrinnsvis laget hvis temperatur er ca. 90°C, hensiktsmessig til en temperatur under 80°C, fortrinnsvis under 75°C, og spesielt fra 60"C til romtemperatur, og deles fortrinnsvis i adskilte porsjoner før det frityrstekes.

Avkjølingen utføres hensiktsmessig ved å transportere laget på et avkjølingsbelte I form av et trådnett. Skjæringen av laget letter frityrstekeprosessen og kan med fordel utføres på et annet transportbånd, f.eks. av gumrni , utstyrt med skjæreinnretninger. F.eks. kan det være en rad av sirkulære kniver som skjærer laget i parallelle, longitudinale bånd etterfulgt av en kniv i tverretningen som skjærer de longitudinelle båndene på tvers til porsjoner som er tilnærmet firkantede, og som fortrinnsvis har et areal fra 50 cm<2> til 150 cm<2>.

Porsjonene transporteres deretter inn i en frityrsteker som inneholder en egnet spisbar olje, f.eks. en vegetabilsk olje så som peanøttolje, palmeolje, soyaolje, bomullsfrøolje eller maisolje. Porsjonene stekes med fordel ved en temperatur fra 140'C til 200°C, fortrinnsvis fra 150'C til 190°C i et tidsrom fra 20 til 180 sekunder, fortrinnsvis fra 30 til 120 sekunder, temperaturen og tiden innstilles for porsjoner med forskjellig fuktighetsinnhold slik at den ønskedes fargen og frityrstekte smaken oppnås. Fettinnholdet er hensiktsmessig fra 20 til 30, fortrinnsvis fra 23 til 27 vekt-*, og fuktighetsinnholdet er hensiktsmessig fra 4 til 6 vekt-* basert på den samlede vekten av porsjonene.

Etter at de forlater frityrstekeren tørkes porsjonene, f.eks. ved hjelp av varm luft i en konveksjonsovn. Under tørkingen reduseres fuktighetsinnholdet hensiktsmessig til fra 1,5 til 2,5 vekt-* basert på den samlede vekten av porsjonene. Etter tørking nedmales porsjonene til en partikkelstørrelse hvorved den gjennomsnittlige diameteren av størstedelen av partiklene er fra 0,25 til 1,0 mm. Fortrinnsvis er avkjølingsinnret-ninger tilstede under nedmalingen for å forhindre at fettet smelter. En egnet nedmalingsmaskin er en "Comitrol"-nedmalingsmaskin.

Smulene som oppnås er svært sprø og kan benyttes til å belegge en rekke rå eller kokte matvareprodukter, så som fisk, kjøtt, fjærfe, crepes, osv. Slike belagte matvareprodukter kan dypfryses og kan fremstilles for konsumpsjon ved enkel oppvarming i en ovn for å smelte og koke produktene. Produktene har en meget ønskelig sprøhet som er langt overlegen produkter belagt med vanlige brødsmuler i japansk stil.

Det følgende eksemplet illustrerer oppfinnelsen ytterligere.

Deler og prosenter er angitt som vektdeler og vektprosenter med mindre annet er angitt.

Eksempel

Følgende bestanddeler ble blandet ved hjelp av en rører med høy hastighet i et reservoar:

Viskositeten av den flytende røren var slik at det tok 26 sekunder å passere gjennom "Flow Cup No. 4"

Røren ble pumpet til et mindre reservoar hvorfra den senere ble pumpet med en hastighet på 100 liter pr. time ved hjelp av en monopumpe med variabel hastighet via en beholder med vannavkjølt mantel til overflaten av en "Gouda drum dryer ER 5/10", hvis trommel hadde en diameter på 40 cm og en bredde på 60 cm. Trommelen ble oppvarmet ved hjelp av damp slik at temperaturen ved overflaten var 110°C, og den roterte med 3 omdreininger pr. minutt slik at røren gelerte og koagulerte til et lag som hadde en tykkelse på 1,3 mm.

Det tørre laget ble fjernet fra overflaten av trommelen ved hjelp av en sjaber og deretter transportert på et transportbånd i form av et trådnett hvor den ble avkjølt til 50°C. Det avkjølte laget ble deretter overført til et transportbånd av gummi utstyrt med en rad av sirkulære kniver som skar laget

b

til parallelle, longitudinelle bånd etterfulgt av en kniv i tverretning som kuttet de longitudinelle båndene på tvers til porsjoner som hadde et areal på ca. 100 cm<2>.

Porsjonene ble deretter transportert inn i en frityrsteker inneholdende palmeolje, og stekt ved 180<*>0 i 60 sekunder. Fettinnholdet var 25* og fuktighetsinnholdet var 5* basert på den samlede vekten. Deretter ble porsjonene tørket i varm luft og deretter nedmalt i en "Comitrol"-nedmalingsmaskin slik at man fikk smuler som hadde følgende partikkelstørr-elser:

Fettinnholdet av de tørkede smulene var 29* og fuktighetsinnholdet var 2* basert på den samlede vekten av smulene.

Smulene var svært sprø og hadde en tiltalende farge og frityrstekt fettsmak.

Et fiskeprodukt ble belagt med en røre og deretter panert med strøkavringmaterialet fremstilt som angitt ovenfor. Når matvareproduktet ble preparert for konsumpsjon med oppvarming i en ovn, hadde belegget et tiltalende utseende, farge, frityrstekt smak og en dramatisk forøket sprøhet sammenlignet med et tilsvarende matvareprodukt belagt med vanlige brødsmuler i japansk stil.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et strøkavringmateriale for belegging av en matvare med et fettinnhold på 20 til 30* og et fuktighetsinnhold på 1,5 til 2,5*, karakterisert ved at det dannes et lag av flytende pastarøre på en oppvarmet overflate som har en temperatur på 100 til 120<*>C, laget tørkes på den oppvarmede overflaten på en slik måte at det danner et sammenhengende lag, dette laget fjernes fra den oppvarmede overflaten, frityrstekes, tørkes og nedmales til slutt slik at man får smuler av den ønskede partikkelstørrelsen.

2. Fremgangsmåte Ifølge krav 1, karakterisert ved at det som oppvarmet overflate anvendes overflaten av en tørkesylinder.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det fremstilles et sammenhengende lag som har en tykkelse fra 0,8 mm til 1,8 mm.

4 . Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at laget etter at det er fjernet fra den oppvarmede overflaten avkjøles til en temperatur under 75°C.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at laget etter at det er fjernet fra den oppvarmede overflaten skjæres i porsjoner som har et areal fra 50 cm<2 >til 150 cm<2>.