JPH03292852A - 予備油ちょう天ぷら食品類とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本願発明は、各種火ぷら食品類を予備油ちょうした状態
の新しい半加工調理品とし、この状態で流通保存した後
、これを喫食時に簡単に再加熱調理するだけで美味しく
食することのできる新しいスタイルの予備油ちょう天ぷ
ら食品の提供と、その製造方法に関する。

「従来の技術」 近年、食品市場においては揚げ種の衣を付着させて、あ
とは油ちょうするだけにしたものや、すでに油ちょうし
であるものなど多種多様のフライ食品類が冷凍食品或は
チルド食品として盛んに流通している。これらの食品は
、フライ食品に調理加工する途中までの処理をメーカー
側に任せ、喫食時にそのまま油で揚げるか、或は暖める
だけで食卓に供することができる半加工調理品である。

このような半加工調理品の急速な普及は低温流通による
食品保存技術の向上と、お料理の簡便さを求める食生活
の変化によるものである。すなわち、共働き夫婦が多く
なり、主婦がお料理に充分な時間をかけることがなくな
った昨今の一般家庭はもとより、セントラル・キッチン
方式を採用することが多くなった給食関係や外食産業に
至るまで調理が簡単で処理時間の短かい半加工調理品は
幅広く受は入れられているからである。このような調理
の簡便さを特徴とする半加工調理食品や、調理を必要と
せずそのまま食べられるデリカテッセン（調理食品）の
需要と要請は今後ますます強いものになると予測されて
いる。

本発明者は、このような食生活の変化に伴う需要に着目
し、これに応えたより簡便な揚げ物の半加工調理食品を
開発すべく研究をしている。

そもそも揚げ物食品には種々の分類の仕方があるが、−
船釣に大別するとフライ類と天ぷら類とに分けられる。

ここでいう前者のフライ類は、野菜類、魚介類、畜肉類
、これらの素材を混合した調理材料などの揚げ種に、バ
ッターミックスなどの結着材を介して、パン粉、クラッ
カー粉、ブレツタ−１澱粉、小麦粉、米粉などのいずれ
かを主体とした被覆用衣として付着したもので、衣揚げ
のうち表面の被覆用衣が比較的水分のすくない物を全て
含めた総称である。従って、フライ類には、野菜類、果
物、魚介類を主体としたフライ、鳥獣肉を主体としたカ
ツレツ、豚肉を主体としたとんかつ、ひき肉、野菜、ク
リームなどを主体としたコロッケ類などは勿論、澱粉や
小麦粉をまぶして揚げたから揚げ、中国料理の衣揚げで
ある転作（カンチャー）、などが含まれる。

これに対し、後者の天ぷら類というのは、野菜類、魚介
類などの揚げ種に小麦粉、卵液、重曹、などを主体とし
たものに水や酒を加え、流動性のある衣材を付着又は混
合せしめた天ぷら材料を高温で油ちょうするもので、揚
げ種の水分をほとんど蒸発させずに、蒸し焼き状態で適
度に熱を通し、油ちょう後の衣でも４０％以上の含水率
をもたせた衣揚げのことをいう。このような天ぷら類は
、揚げ種自身が焦げることがな（、蒸し焼き状態で風味
がよく保たれている点に特徴がある。しかも、天ぷらの
衣には多くの種類があり、一般の天ぷらは“うすものの
衣”であるが、長崎てんぷらは“どてら′°と称される
厚い衣が付着しているものもある。また、天ぷらの変形
として、前記普通の天ぷら衣を付着したうえ、更にもみ
のり、削りこんぶ、春雨、茶そば、ゆば、焼き麩、コー
ンフレーク、枝豆、胡麻などを付着したもの、その他、
衣の水分が多い中国風天ぷらの高麗（カオリー）、軟片
（ルアンチャー）、欧風てんぷらであるフリツタ−、ベ
ーニエなどのすべてを含むものである。本願発明の天ぷ
ら類は、上記の意味における天ぷら類を対象とするもの
である。

油ちょう食品中、フライ類の場合には、従来より米油ち
ょう半加工フライ食品が冷凍食品として商品化し、冷凍
流通していたが、最近は、半袖ちょう加工フライ食品や
オーブン、レンジなどで加熱しただけで油ちょうしたよ
うな状態になる半加工調理品、油ちょう済フライ食品な
どが盛んに商品化されているなど、フライ類の半加工調
理品や調理品は種々の態様で、数多（商品化され広（普
及している。それは、フライ類の場合には、衣が一度熱
変性（澱粉質のα化と蛋白質の変性）した素材が多（、
しかもその水分含量が少ないので、ブレや変性や冷凍変
性が少なく、品質低下が余りないし、温度が冷えても余
り風味に影響が出ない特性があるので、たとえ半加工調
理品や調理品であっても、美味しいためである。

これに対し、天ぷらの場合には、米油ちょう天ぷら食品
、土浦ちょう加工天ぷら食品、油ちょう済天ぷら食品な
どの半加工調理品や調理済品はあまり人気がなく、普及
していない。その理由は、天ぷら類の場合には、衣材の
水分が多（保形性がないだけでなく、衣材の蛋白質も澱
粉も熱変性していないので変質し易（、水や油によるブ
レや変性等の品質低下がはなはだしく、風味も太き（低
下するためである。また、揚げたての温かい天ぷらと、
油ちょう後しばらく時間をおいた冷えた天ぷらでは、そ
の風味に格段の差異があり、従来の天ぷらの半加工調理
品や調理済品は人気がない。

このため、従来のこの種の天ぷら商品は、いずれも満足
すべきものはなかった。

［発明が解決しようとする問題点］ 前述のように人気はないが、従来より、冷凍食品やチル
ド食品として商品化され、販売されている天ぷらの半加
工調理食品は、一応ある。そのほとんどが予備油ちょう
されているもので、喫食時に再度性ちょうしてその天ぷ
ら食品を完成させ、これを食することが前提になってい
る食品である。このように、商品化されている天ぷら類
の半加工調理状態が限定されるのは、第１に天ぷら用衣
材には、水分が多（流動性があり保形性がないので、当
該天ぷら用衣を揚げ種にまんべんなく付着させた状態で
そのまま保存することが甚だ困難であるためである。第
２に、例え当該天ぷら用衣を凍結処理により固形化でき
たとしても、α化していない小麦粉は冷凍変性が激しく
、その品質低下が甚だしいため、冷凍食品やチルド食品
として商品化するには、加熱による固化成形が必要不可
欠な条件となるからである。第３に、天ぶら特有の衣の
外観と、風味を得ながらの固化成形ということになると
、その加熱方法は予備油ちょう以外に適当な方法がない
からである。

すなわち、この種の天ぷら食品の半加工調理品は、揚げ
種を用意したり、衣材料を用意したり、衣着け−したり
する手間が省ける便利さはあるが、風味の著しい品質低
下を防止し、美味しさを確保するために、喫食前に仕上
げの油ちょうだけは消費者が一般家庭で行わなければな
らない商品設定になっている。ところで、これらの天ぷ
ら食品類を常圧下で良好に揚げるには、普通１７０〜１
８０℃の油中に素材を投入し、その投入によって油温が
低下しないように維持するとともに、常に新しい揚げ油
を用いて数十秒〜数分間で揚げるのが望ましいとされて
いる。しかしこの揚げ調理技術は油ちょう食品類全体の
中でも甚だ難し、く、最も熟練を要するものである。し
かも最近の主婦はライフスタイルの変化から、油ちょう
技術に熟練している人が少な（なってきており、油に火
が入ることの怖さとか、使用後の油の始末に手間がｙ）
）かるなどの理由から一般家庭で油を使用した揚げ調理
が次第に敬遠される傾向にある。

業界では、天ぷら食品においても、一般家庭での油ちょ
う工程がな（、油ちょう済（調理済）天ぷらをオーブン
やフライパンやオーブントースタ−、レンジなどで簡単
に再加熱するだけで、天ぷら食品類本来の美味しさを維
持させているという新しい予備油ちょう天ぷら食品類を
作る試みが各方面で行われている。しかし、いまだ満足
すべきものが開発されていない。これは形のうえではそ
のようなスタイルの予備油ちょう天ぷら食品を造ること
ができても、天ぷら特有のサクッとした食感が失われた
り、風味が著しく低下したり、衣自体が水分でブレを起
こしたり、油グレを起こすという技術課題を克服できて
いないからである。

本発明者は、鋭意努力した結果、現在流通されている常
圧油ちょう済天ぷら食品類や予備油ちょう天ぷら食品類
のもっている欠点を解消すると共に、更にもう一歩便利
さと美味しさを進めた改良型の予備油ちょう天ぷら食品
類を商品化すること！五成功したものである。つまり、
本願発明は、オーブン、フライパン、オーブントースタ
−レンジなどといった簡単な手段で短時間再加熱をした
だけで、まるで油ちょうしたての天ぷら食品の状態にな
るように改良したものである。

本願発明は、天ぷら食品の美味しさの秘密（要素と条件
）とを調べ、その再現のためには揚げ種と衣がどのよう
な予備加工状態になっているべきかを考え、その理想的
な予備加工状態にするにはどのような前処理なすべきか
を考えて、本発明を完成したものである。

揚げ物の衣には、本来、（イ）揚げ種の水分、旨味成分
、香りの保持。（ロ）衣と油の付加による揚げ種の味の
複雑さ、（ハ）焦げによる味、香り、口ざわりの向上、
（：）製品の形を保ち易くする、などの役割がある。フ
ライ類も天ぷら類も上記のような役割を持った、衣で被
覆された揚げ物である。その中でも、天ぷら食品類のう
ま味は、一般に外側の衣がサクシとした食感と適度な焦
げ臭と油の香味があり、中身の揚げ種は充分保水した状
態で適度な火通しができており、衣を通した間接的な加
熱によって揚げ種の持つ香味やエキス分、うま味を逃さ
ずじっくり蒸し焼き状態になっている美味しさである。

従って、天ぷら衣というのは、以下のような特性がある
。

■　天ぷら衣というのは、フライ類に比較して衣に水分
が多（（含水率４０％以上）、そのため揚げ種が脱水さ
れることが少なく、揚げ種の風味を逃がさない。

■　天ぷら衣は、高温の油が直接揚げ種に接触しないよ
うに包み、温度の緩衝作用の役割を果たす。このため、
衣に包まれた揚げ種は、高温によりこげるのを防止する
とともに、その水分が保持されながら短時間で蒸し状態
に火が通る。

■　油ちょうされた天ぷら衣は、ある程度脱水され、代
わりに揚げ油が吸着されるため風味が増すとともに、脂
肪分が増加し、ビタミンが逃げないなど栄養的にも良好
となる。

■　天ぷら衣は、小麦粉を卵液と共に水で溶いたもので
あるため、流動体であり、保形性がない。

このため、揚げ種に衣を付着した状態で長時間保存する
ことは、衣が揚げ種に付着しない状態となるとともに、
水分によって衣の変性を起こし易く、風味低下が著しい
。

■　小麦粉を卵液と共に水で溶いたものを長時間混合し
ておくと、グルテンの形成が進み、粘着力がですぎて、
油ちょうしたときカラリとした天ぷら独特の食感がなく
なる。このため、揚げ種に衣を付着した状態で長時間放
置すると、衣の変性を起こし、風味低下を起こす。

本発明は、天ぷら衣の上記特性を十分考慮したうえ、油
ちょうでない短時間の加熱をしただけで、油ちょうした
ての天ぷらのようなおいしさを再現しようとするもので
、次のような技術的課題をクリアしたものである。

（１）本願発明の予備油ちょう天ぷら食品類は、衣と揚
げ種が、下記■■のような特殊な状態に調理加工されて
いなければならないが、従来知られている一般的な調理
加工手段では、側底実現できないものである。

■　衣だけは高温で油ちょうしたときの状態になってい
ること。

つまり、衣は高温で油ちょうしたときのように花咲き状
に固化成形して保形性が確保され、適度に熱変性してお
り、保形性が確保され、適度に抑制された褐色になって
いるうえ、水分が多少過剰気味に脱水しており、代って
油が必要な所定量だけ充分に吸着している状態にある。

■　揚げ種は水分を充分含みながら熱変性がすこし抑制
された状態にあること。

（２）予備油ちょうの状態で長期保存したときの影響を
最小限にとどめ、オーブン、フライパン、オーブントー
スタ−、レンジなどといった簡単な手段で短時間再加熱
をした時に、衣と揚げ種に加わる熱変性と影響を加味し
て、丁度衣と揚げ種が油ちょうしたての理想的な天ぷら
の状態となるようにしなければならない。しかし、この
ような再加熱による影響を付加したとき、丁度衣と揚げ
種が油ちょうしたての理想的な天ぷらの状態となるよう
に対応した一部条件だけを抑制した調理状態に調整する
ことは難しい。

尚、予備油ちょうの状態で長期保存したときの影響と、
油ちょう以外の手段で短時間再加熱をした時の影響は、
次のとおりである。

■　予備油ちょうの状態で長時間経過すると、揚げ種の
水分が少し衣の方に移行している。

■　再加熱が、油ちょうによらないのでこれ以上の油の
吸収や、水との交代がない。

■　再加熱によって、衣は熱変性と褐色に色着くことが
進み、揚げ種の方は水分を充分保持しながらその熱変性
が進む。

（３）天ぷら用人は、水分が多く流動性があるので、そ
のままでは保形性がないが、内部の揚げ種の熱変性を余
り起こさせずに衣だけ適度に固化成形するのは技術的に
難しい。

本発明者は、鋭意努力した結果、上記技術的課題（１）
　（２）　（３）を解消し、簡単な再加熱をしただけで
、油ちょう直後のような状態になるように一部だけ抑制
された調理加工がなされている改良型の予備油ちょう天
ぷら食品類を商品化することに成功したものである。つ
まり本願発明は再加熱しただけで喫食可能となる便利さ
と美味しさの両方同時に満足させた新しいスタイルの予
備油ちょう天ぷら食品類を提供すると共に、その製造方
法を提供することが目的である。

「問題を解決するための手段」 本願発明は、上記の技術的課題を解決する手段として、
次のように構成したものである。

特許を受けようとする第１発明は、野菜類、魚介類など
の揚げ種に小麦粉、卵液、澱粉などを主体としこれに水
分を混合した流動性のある衣材を付着又は混合せしめた
天ぷら材料を、常圧雰囲気下で油ちょうすることによっ
て揚げ種の水分を保ちながら天ぷら材料を固化成形した
後、減圧雰囲気下で油ちょうすることにより、揚げ種は
適度に抑制されて熱変性を起こすとともに、その揚げ種
の水分が必要量以下に下がらないように保持しながら、
その衣の水分を２０〜３５％まで減少させ、必要に応じ
て冷凍にするようにしたことを特徴とする予備油ちょう
天ぷら食品類の製造方法である。

この特許を受けようとする第１発明は、上記のように予
備油ちょう天ぷら食品類の製造方法の発明である。製造
工程上の特徴は、まず天ぷら材料を常圧雰囲気下で油ち
ょうし、その後減圧雰囲気下で油ちょうするという異な
る雰囲気下でのダブル油ちょう処理を行うことである。

ただし、第１工程での常圧油ちょう処理は、揚げ種の水
分を保ちながら少なくとも天ぷら材料を固化成形する程
度であることが必要である。具体的には、野菜類、魚介
類、調理された素材などの揚げ種に小麦粉、卵、澱粉、
調味料、水などを混合した衣材を付着或は混合して、１
５０〜１６０℃のやや低い温度で１〜２分間油ちょうし
、揚げ種の水分を保ちながら衣を固化成形するのが一般
的である。

第２工程の減圧油ちょう処理は、揚げ種が適度に抑制さ
れて熱変性をおこすとともに、その揚げ種の水分が必要
量以下に下がらないように保持しながら、その衣の水分
を２０〜３５％まで減少させる程度の油ちょう処理であ
る。

この固化成形した天ぷら食品類を減圧雰囲気下で予備油
ちょうすることにより内部の揚げ種の品質と含水率を保
持しながら、被覆用衣は揚げ油を必要な所定量だけ吸収
させた状態にするとともに、その衣の水分を２０〜３５
％まで減少させ、内部の揚げ種は加熱による熱変化を適
度に抑制されており、固化成形時に近い状態すなわちそ
の含水率を６０％以上保有しているもので、必要に応じ
て冷凍するようにしたことを特徴とする予備油ちょう天
ぷら食品類の製造方法である。

また、本件発明の対象は、天ぷら食品類全部に及ぶ。こ
こに、天ぷら食品類とは、野菜類、魚介類などの揚げ種
に小麦粉、卵液、澱粉、調味料、重曹などを主体とした
ものに水や酒を加え、流動性のある衣材を付着又は混合
せしめた天ぷら材料を高温で油ちょうするもので、揚げ
種の水分をほとんど蒸発させずに、蒸し焼き状態で適度
に熱を通し、油ちょう後の衣でも４０％以上の含水率を
もたせた衣揚げのことをいう。ここで天ぷら材料とは、
サケ、イカ、エビ、白身魚、貝などの魚介類、しいたけ
、ねぎ、いも、ピーマン、れんこんなどの野菜類及びこ
れらの素材を混合せしめた調理品類などを前処理し適宜
成形した揚げ種に小麦粉、卵、澱粉、調味料、水などを
主体とした衣材料を付着或は混合させたものである。こ
の天ぷらの衣には、多くの種類があり、一般の天ぷらは
°うすものの衣”であるが、長崎てんぷらのような°°
どてら”と称される厚い衣が付着しているものも含まれ
る。また、前記のような和風天ぷらはもとより天ぷらの
変形として、前記普通の天ぷら衣を付着したうえ、更に
もみのり、削りこんぶ、春雨、茶そば、ゆば、焼き麩、
コーンフレーク、枝豆、胡麻などを付着したもの、その
他、衣の水分が多い中国風天ぷらの高麗（カオリー）、
歌作（ルアンチャー）、欧風天ぷらであるフリツタ−、
ベーニエ、フリールなどのすべてを含ものである。

特許を受けようとする第２発明は、第１発明における予
備油ちょう天ぷら食品固化成形した後、減圧雰囲気下で
の油ちょう工程を、４００ｍｍＨｇ以上の減圧雰囲気下
、１２０〜１６０℃の温度範囲で行うようにしたことを
特徴とする予備油ちょう天ぷら食品類の製造方法である
。本発明は、第１発明の実施態様で、第２工程の、減圧
雰囲気と温度範囲を具体的に数値限定したものである。

る。

発明者は、加熱処理が簡便で、美味しい天ぷら食品類を
製造する具体的な減圧油ちょう法の条件を研究した結果
、次のようにすれば、はぼ満足できることに気付いた。

すなわち、加熱によって固化成形されたものを４００　
ｍｍＨｇ以上の減圧雰囲気下で油温１２０〜１６０℃で
油ちょうし、衣かほど良い色調になるとともに衣の含有
する水分量を２０〜３５％望ましくは３０％まで急速に
取り除くのである。天ぷら食品類の衣は水分蒸発しに（
く、減圧の下限である４　００　ｍｍＨｇ以下では油ち
ょうに長時間を要゛シｔ、目的の水分量まで除去しても
衣がベタつくなど食感はあまり良くないものとなる。ま
た、上限値については制βＨされることなく機械的性能
によるものである。つまり大気圧に近付けば高温になら
なければ水分の蒸発と油の吸収の入れ替わりが充分でな
（なり、衣の水分含量を２０〜３５％に減少させること
ができなくなる。また油ちょう温度を下限値である１２
０℃以下にした場合には、長時間油ちょうしてもサクサ
クした食感に欠け、また上限値である１６０℃以上では
焦げなどの悪影響が現れる。以上の理由から前記条件範
囲を設定目的とする衣の水分含量を２０〜３５％に減少
させることが必要なのである。さらにまたこの下限値で
ある２０％以下では衣がかたすぎてサクサク感や風味が
悪く上限値である３５％以上では常圧油ちょう品（対照
）と品質的に大差がないものとなる。

実験によって具体的に望ましい予備油ちょうの実験例を
追及したところ、衣を固化成形させた天ぷら食品類の揚
げ種中心部まで完全に加熱する場合は、減圧雰囲気下４
００〜７００ｍｍＨｇ、温度１２０〜１６０℃、時間２
〜５分間の条件範囲内で油ちょうするとよい。また熱の
通りが緩慢な半調理品を揚げ種中心部まで加熱する必要
がある場合には、油ちょう初期から高減圧、高温下の条
件では衣表面の水分蒸発のみが進行し、揚げ種が加熱で
きないまま衣が焦げ、食感や外観を損なうばかりでな（
、風味を低下させる。そのような素材に対しては、例え
ば温度を１４０℃程度で初期減圧４００　ｍｍＨｇ程度
で２〜３分間加熱し、揚げ種に必要な熱を加えた後に、
減圧７００　ｍｍＨｇ程度で１〜２分間程度急速に衣の
水分を除去するという２次油ちょう法が有効である。

一方、揚げ種が未加熱状態を望む予備油ちょう天ぷら食
品の場合には、上記の条件とは逆に、初期減圧、温度を
高目と設定する。例えば減圧６０　Ｃ１〜７００ｍｍＨ
ｇ、温度１５０〜１６０℃、時間２〜４分間の条件で油
ちょうすれば、目的とするところの衣の水分含有量が２
０〜３５％にすることができる。

このように減圧雰囲気下での予備油ちょう条件は素材（
半調理品）の種類や大きさなど、その特性に即した条件
（減圧度、温度、時間）を設定することが重要である。

また、予備油ちょう後、直ちに減圧状態を破り、常圧に
戻すと、衣に吸着した油が多くなるばかりでな（、揚げ
種内部にまで油が浸透するので、油ちょう終了後、減圧
下で油層から引上げ数分間余分な油を切ってから緩やか
に常圧に戻すのが望ましいことも解った。

すなわち本願第１発明、第２発明は、各種揚げ種に衣材
を付着または混合し、衣材だけを加熱固化成形した半調
理品を減圧雰囲気下で油ちょうすることによって、揚げ
種の持つ特性を生かし、衣の含有する水分を十分取り除
いた製品であって、高熱長時間による変色や栄養素の分
解し易い有色野菜類などの揚げ種には、特に有効である
。しかも、消費者が簡単に再加熱しただけでサクサクし
た食感を有し、それでいて揚げ種の水分は十分保持され
ていて旨味、風味、外観、いずれも好まし、且つこの好
ましい状態が長時間保持しつる予備油ちょう天ぷら食品
の製造法である。

特許を受けようとする第３発明は、野菜類、魚介類など
の揚げ種に小麦粉、卵液、澱粉などを主体とし、これに
水分を混合した流動性ある衣材を付着又は混合せしめた
天ぷら材料を、まず常圧雰囲気下で油ちょうすることに
よって揚げ種の水分を保ちながら天ぷら材料を固化成形
した後、減圧雰囲気下で油ちょうすることによりできる
予備油ちょう天ぷら食品類であって、その揚げ種は、加
熱に・よる熱変化が適度に抑制されるとともに、その含
水率が必要量以下に下がらないように保持した状態にあ
り、衣は、油ちょうによる適度な熱変化を起こし、水分
が２０〜３５％まで減少した状態にするとともが２０〜
３５％まで減少した状態にしてなる予備油ちょう天ぷら
食品類である。

である。

当該第３発明は、予備油ちょう天ぷら食品類という物の
発明である。その構成は、長期保存後にオーブン、フラ
イパン、オーブントースタ−レンジなどといった簡単な
手段で短時間再加熱をした時、理想とする油ちょうした
ての天ぷら食品の状態になるように、その加工調理を一
部抑制し、良好な状態でとどめたものである。つまり、
予備油ちょうの状態で長期保存したときの影響と、油ち
ょう以外の手段で短時間再加熱をした時の影響を考慮し
、これに対応する部分だけ一部抑制された状態に調理加
工がなされている天ぷら食品類である。ここで良好な状
態の予備油ちょうの条件を特定すると、その揚げ種は、
加熱による熱変化が適度に抑制されるとともに、その含
水率、が必要量以下に下がらないように保持した状態に
なっていることが必要であり、衣の方は、油ちょうによ
り適度に火が通って熱変化を起こしており、表面は焦げ
はじめる直前のような状態であることと、水分が２０〜
３５％まで減少した乾燥状態になっており、替わって揚
げ油を必要な所定量だけ吸収した状態に調理加工されて
いることである。尚、良好な状態の予備油ちょうの条件
といっても、具体的には揚げ種の種類や嗜好によって、
いろいろの態様がある。例えば、揚げ種が種類によって
熱の通りが緩慢な場合には、完全ではないが中心部まで
ある程度火が通った状態にしておけば良いし、揚げ種が
短時間の加熱で食するに適した状態になる場合には、当
該揚げ種にまで熱が届かない状態で、衣だけが水分を蒸
発させ、油を吸収した状態に維持されるように、適度に
調整された土浦ちょう調理状態とすれば良い。−度、固
化成形のため加熱処理しである天ぷら材料を、このよう
な微妙な中間調理状態に維持するようなことは、常圧下
における油ちょう処理では側底無理であった。減圧雰囲
気下においては温度がそれほど高くならずに急速に水分
の蒸発作用と適度の油吸収作用とを起こすことから、は
じめてできることである。

本発明は、内部の揚げ種の加熱変性状態をみながら、衣
部分の良好な油ちょう変性状態をコントロールし、好ま
しい半加工調理状態に調整したものであって、これを簡
便な再加熱処理によって必ずしも高温で油ちょうするこ
となく、衣がサクサクとじた食感を有する天ぷら食品類
にすることができると考え、このような商品の開発に成
功したものである。

尚、第２発明、第３発明における、対象の天ぷら食品類
については、第１発明と同じである。

「作　用」 第１発明、第２発明は、上記のように、まず天ぷら材料
を常圧雰囲気下で油ちょうし、その後減圧雰囲気下で油
ちょうするという異なる雰囲気下でのダブル油ちょう処
理を行うことを特徴とした予備油ちょう天ぷら食品類の
製造方法の発明である。

常圧雰囲気下での油ちょうの特性を生かし、天ぷら材料
を１６０〜１８０℃という高温で、油を媒体として短時
間加熱する。すると、衣だけは急速に高温となり流状体
で保形性のない衣は熱変性を起こし急速に固化して揚げ
種を被覆する安定した衣を形成する。これに対し、内部
の揚げ種は衣による緩衝効果によって、熱変性が殆どな
く、含有する水分も保持されている。丁度そのような状
態の調理加工の段階で、当該油ちょう処理を止める。

次に、減圧雰囲気下で油ちょう処理をする。減圧雰囲気
下での油ちょう処理というのは、加熱温度は高くならな
いが、急速な脱水現象が起こり、代わって油が吸着する
。本願発明は、このような特性現象を利用して、衣は熱
が充分通りながら高温加熱したときのように焦げずにお
り、それでいて衣の水分は多少過剰ぎみ脱水されており
、揚げ種は余り高くない温度でじっくりと熱が通されて
はいるが、その熱変性は適度に抑制されている状態にな
っており、その揚げ種の水分は多少衣の方に移行しても
必要量以下に下がらない状態、還元すれば理想的な調理
状態の一歩手前の未完成な状態に意識的に調整して調理
加工処理がなされているのである。

このように、常圧雰囲気下での特殊な条件での油ちょう
と、減圧雰囲気下での特殊な条件での油ちょうとを組み
合わせ、その作用によって初めて、初期の目的を達成で
きる予備油ちょう天ぷら食品を具現化できるものである
。

第３発明は、オーブンやフライパンやオーブントースタ
′−、オーブンレンジなどで簡単に再加熱したとき、中
身も被覆用衣も天ぷら食品類本来の美味しさで再現でき
るように調整された半調理加工食品である。

以下、本願発明を実施例に基づいて詳細に説明する。

「実施例１」 カポチャを厚さ４ｍｍ、重量約１２ｇのスライスにして
小麦粉をまぶし、小麦粉１６０部、卵黄２０部、コーン
スターチ１０部、食塩４部、・グルタミン酸ソーダ１部
、水２００部を混合した衣材を付着させ、常圧下の油温
１６０℃で１分間油ちょうし、衣を固化成形して約３０
ｇのカポチャ天ぷら半調理品を造る。

次いで、この半調理品を６００　ｍｍＨｇの減圧雰囲気
下で油の温度１１０〜１７０℃の範囲で時間４分間の条
件で減圧油ちょう処理し、この予備油ちょう後同じ減圧
雰囲気下で１分間油切りし、常圧下で冷却した後凍結し
た。対照区として回生調理品を常圧下１７０℃で２分間
、油ちょう処理し、冷却後凍結した。

尚、衣の水分と揚げ種の水分については、油ちょう前と
、油ちょう後と、再加熱後の３回にわたってその変化を
調べた。

再加熱方法はオーブントースタ−（８００Ｗ）を用いて
試験区、対照区、各々凍結状態のまま７分間加熱した。

官能検査は、油ちょう直後と一２５℃冷蔵庫にて３０日
間保存後、再加熱した直後に各試験区と対照区とを比較
しながら１０名のパネラ−によって実施し、判定した。

結果は次表の如くであり、Ｎｏ２〜Ｎｏ５のものが対照
区と比較して良好であることがわかった。

「実施例２」 ｒいかＪを厚さ５ｍｍ、重量約２０ｇのフィレーにして
、実施例１と同様に、衣材を付着させ、固化成形して約
５０ｇのいか天ぷら半調理界を造る。油温度１４０℃、
初期減圧３０Ｃ）〜５００ｍｍＨｇで３分間保持し、続
いて３００〜７００ａ＋＋ｎＨｇで１分間保持して油ち
ょう処理を終了した。この予備油ちょう後、同じ減圧雰
囲気下で１分間油切りし、減圧下で冷却し、凍結した。

対照区として回生調理品を常圧下で１７０℃、３分間、
油ちょう処理し、冷却後凍結した。

尚、衣の水分と揚げ種の水分については、油ちょう前と
、油ちょう後と、再加熱後の３回にわたってその変化を
調べた。

再加熱方法ば第１実施例と同じである。

官能検査は、油ちょう直後と一２５℃冷蔵庫にて３０日
間保存後に再加熱した後に１０名のパネラ−によって実
施し、判定した。結果は次表の如くであり、Ｎｏ２〜Ｎ
ｏ５のものが対照区と比較して良好であることがわかっ
た。

「実施例３」 「タラフィレ−１のブロック肉を約５ｇの長方形カット
にして小麦粉をまぶし、小麦粉１５０部、植物油脂１５
部、砂糖１０部、食塩２部、こしょう０，５部、卵５０
部、牛乳１６０部を混合した衣材を付着させ、常圧下の
油脂１６０℃で１分間、油ちょうし、衣を固化成形して
、約１２ｇのタラフリツタ−の半調理品を造る。次に、
この半調理品を７００　ｍｍＨｇの減圧雰囲気下で、油
温度１４０℃、油ちょう時間１〜６分の範囲で減圧油ち
ょう処理し、この予備油ちょう後、同じ減圧雰囲気下で
１分間油切りし、常圧下で冷却し、凍結した。対照区と
して回生調理品を、常圧下で１７０℃にて、２分間油ち
ょう処理し、冷却後凍結した。

衣の水分と揚げ種の水分についての変化調査と、再加熱
方法と、官能検査方法については第１実施例と同じであ
る。

結果は次表の如くであり、Ｎｏ２〜Ｎｏ５のものが対照
区と比較して風味、食感、外観のいずれもが良好である
ことがわかった。

く官能検査〉 実施例いずれの製品も一２５℃冷蔵庫にて３０日間保存
後、官能検査を実施した。再加熱方法はオーブントース
タ−（８００Ｗ）を用いて試験区、対照区、各々凍結状
態のまま７分間加熱した。

官能検査は油ちょう後及び加熱直後に各試験区と対照区
とを比較しながら１０名のパネラ−によって判定した。

結果は次表の如（であり、各試験ともＮｏ２〜Ｎｏ５の
ものが対照区と比較して良好であることがわかった。

すなわち、減圧油ちょう条件は減圧度４００ｍｍＨｇ以
上、油温度は１２０〜１６０℃、時間は２〜５分の条件
範囲内で処理することによって、衣の水分含有量２０〜
３５％、好ましくは３部％前後保有しており、揚げ種の
方は、その水分含有量が６０％以上と、水分を充分に保
有しており、官能検査の結果、食感、風味、外観のいず
れにおいても優れた製品を得た。

「発明の効果」 本願発明は、各種の揚げ種に天ぷら用衣を付着、混合さ
せ、先ず常圧油ちょう処理によって加熱固化成形した後
、半調埋火ぷら食品類を減圧雰囲気下で予備油ちょう処
理することにより、簡単な再加熱処理すなわちオーブン
やフライパンやオーブントースタ−等で加熱処理をする
だけで天ぷら食品類本来の美味しさを再現できるような
天ぷら食品類の簡易調理加工食品を提供するとともに、
そのような特徴ある簡易調理加工食品の製造法を確立し
たものである。

第１発明、第２発明は、前述したように常圧雰囲気下で
の予備油ちょう処理により流動性のある衣など天ぷら材
料を加熱固化成形したあと、減圧雰囲気下での特殊な条
件での油ちょう処理とを組み合わせることにより、油ち
ょうでない短時間の加熱をしただけで、油ちょうしたて
の天ぷらのようなおいしさを再現できる特殊条件（次の
ような技術的課題）をクリアしたものである。

（１）本願発明の予備油ちょう天ぷら食品類は、衣と揚
げ種が、下記■■のような状態に調理加工されていなけ
ればならない。

■　衣だけは高温で油ちょうしたときの状態になってい
ること。

衣は高温で油ちょうしたときのように花咲き状に固化形
成して保形性が確保され、適度に熱変性しており、保形
性が確保され、適度に抑制された褐色になっているうえ
、水分が多少過剰気味に脱水しており、替わって油が必
要な所定量だけ吸着している状態にあること。

■　揚げ種は水分を充分含みながら熱変性がすこし抑制
された状態にあること。

（２）予備油ちょうの状態で長期保存したときの影響を
最小限にとどめ、オーブン、フライパン、オーブントー
スタ−、レンジなどといった簡単な手段で短時間再加熱
をした時に、衣と揚げ種に加わる熱変性と影響を加味し
て、丁度衣と揚げ種が油ちょうしたての理想的な天ぷら
の状態となるようにしなければならない。

予備油ちょうの状態で長期保存したときの影響と、油ち
ょう以外の手段で短時間再加熱をした時の影響は、次の
とおりである。

■　予備油ちょうの状態で長時間経過すると、揚げ種の
水分が少し衣の方に移行する。

■　再加熱が、油ちょうによらないのでこれ以上の油の
吸収や、水との入れ替わりがない。

■　再−１０熱によって、衣は熱変性と褐色に色着くこ
とが進み、揚げ種の方は水分を充分保持しながらその熱
変性が進む。

（３）天ぷら用衣は、水分が多く流動性があるので、そ
のままでは保形性がないが、内部の揚げ種の熱変性を余
り起こさせずに衣だけ適度に固化成形する必要がある。

本発明は、上記技術的課題（１）　（２）　（３）を克
服し、簡単な再加熱をしただけで、油ちょう直後のよう
な状態になるように一部だけ抑制された調理加工がなさ
れている改良型の予備油ちょう天ぷら食品類を商品化す
ることに成功したものである。

つまり本願発明は、油ちょう以外の手段で、簡単に短時
間、再加熱しただけで喫食可能となる便利さと美味しさ
の両方を同時に満足させた新しいスタイルの予備油ちょ
う天ぷら食品類を製造することが可能となった。

第３発明は、予備油ちょうの状態で長期保存したときの
影響を最小限にとどめ、オーブン、フライパン、オーブ
ントースタ−、レンジなどといった簡単な手段で短時間
再加熱をした時に、衣と揚げ種に加わる熱変性と影響を
加味して、丁度衣と揚げ種が油ちょうしたての理想的な
天ぷらの状態となるような特殊条件を特定し、このよう
な新しい特性を具備した予備油ちょう天ぷら食品（半加
工調理食品）を具体化したものである。

その結果、従来より困難とされていた、油ちょう処理以
外の簡易加熱処理によって揚げたての美味しさが再現で
きる天ぷら食品類を商品化することが出来るようになっ
た。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜類、魚介類などの揚げ種に小麦粉、卵液、澱
   粉などを主体とした流動性のある衣材を付着又は混合せ
   しめた天ぷら材料を、常圧雰囲気下で油ちようすること
   によって揚げ種の水分を保ちながら天ぷら材料を固化成
   形した後、減圧雰囲気下で油ちようすることにより、揚
   げ種は適度に抑制され熱変性をおこすとともに、該揚げ
   種の水分が必要量以下にならないように保持しながら、
   その衣の水分を２０〜３５％まで減少させ、必要に応じ
   て冷凍にするようにしたことを特徴とする予備油ちよう
   天ぷら食品類の製造方法。
2. （２）第１請求項における予備油ちよう天ぷら食品類の
   製造方法において、減圧雰囲気下での油ちよう工程を、
   ４００ｍｍＨｇ以上の減圧雰囲気下、１２０〜１６０℃
   の温度範囲で行うようにしたことを特徴とする予備油ち
   よう天ぷら食品類の製造方法。
3. （３）野菜類、魚介類などの揚げ種に小麦粉、卵液、澱
   粉などを主体とし、これに水分を混合した流動性ある衣
   材を付着又は混合せしめた天ぷら材料を、まず常圧雰囲
   気下で油ちょうすることによって揚げ種の水分を保ちな
   がら天ぷら材料を固化成形した後、減圧雰囲気下で油ち
   ょうすることにより、 揚げ種は、加熱による熱変化が適度に抑制されるととも
   に、その含水率が必要量以下に下がらないように保持し
   た状態にあり、 衣は、油ちようによる適度な熱変化を起こし、水分が２
   ０〜３５％まで減少した状態にするとともに、揚げ油を
   必要な所定量だけ吸収した状態にしてなる予備油ちよう
   天ぷら食品類。