JPS6154385B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は半油した冷凍フライの製造方法に関
するもので、その特長とするところは、解凍加熱
したとき狐色の美麗な外観を呈し、サクツとした
食感を有する新規な半油冷凍フライ食品の製造
方法を提供する点にある。 従来揚げ物類は、小麦粉、魚肉、獣肉、野菜
類、でんぷん、各種調味料を材料に適量の水を加
え、又は加えずこれをそのまま又は良く混〓して
成形し、得られた成形物にパン粉とバツターで衣
付けし、180℃前後の油浴中で５〜10分間油し
て製造するものである。これを家庭で行うと多く
の手間を要するので、油した製品が相当販売さ
れているが、一般に揚げ物類は長時間放置すると
次第に歯切れも悪くなり、味も低下するので、最
近工場で前以つ油しておきこれを冷凍して家庭
又は食堂では加熱するだけで食べられる冷凍フラ
イ食品が考えられている。 本発明は上記事情によりなされたもので材料を
低温短時間半油し、冷凍による物性の変化を防
止し、着色は衣に使用するパン粉の糖含量により
制御し、衣の保形性、及びサクツとした食感は、
バツターに液状植物油と卵白粉を添加することに
より解決したもので、解凍後再加熱すると直接油
したフライ食品と衣の色、風味食感において何
ら変らないものである。 本発明に使用する油材料としては、通常フラ
イに使用するものは総べて使用でき、例えば小麦
粉、でんぷん、分離蛋白、雑穀粉、魚肉、獣肉又
はその練り状物、野菜類並にその細切物等であ
る。これらはそのまま使用する場合もあるが、通
常上記材料と砂糖、油脂類、化学調味料、食塩等
を混合し、これに適量の水を加えて混〓し、所望
の大きさに成形して使用する。 上記成形物に衣付するパン粉としては、糖含量
が50〜140mg／ｇである粉を常用するが中でも70
〜90mg／ｇのパン粉が良い。次に、蒸煮馬鈴薯を
主体として調製した生地を成形し、これに各種糖
量のパン粉で衣掛けし、低温油し、次いでオー
ブントースターの中で加熱したときの例について
含糖量の差による色付きに要する時間を第１図に
示す。図により判明する如くパン粉の糖量が30
mg／ｇ未満となると加熱による発色時間が急に長
くなり、製品が脱水されて品質が劣化する。市販
のフライに使用するパン粉は、さらつとした特性
を出すため小麦粉に対し0.5％程度の糖量と少量
の食塩及びイーストフードを使用し、吸水率50％
程度、イースト添加量１〜３％で（中種法）によ
り発酵させて白焼きし、これを粉砕乾燥したもの
であるが、このようにパン粉では糖含量が不足
し、オーブンでの再加熱で好ましい着色を行わす
ことはできない。然し本発明のパン粉では良好な
狐色となるもので、次に本発明で使用するパン粉
の生地組成の１例を第１表に示す。

【表】 添加する糖類としては果糖、ぶどう糖、転化糖
異性化糖、蔗糖等が使用でき、添加量は使用する
小麦粉に対し10％〜15％である。上記生地は白焼
きの条件で焼成し、粉砕、乾燥して使用するもの
である。このようにして製造すると、乾燥物に対
し望ましい残糖含量となるが、残存糖が150〜190
mg／ｇのパン粉はパン生地焼成時に生地表面の焦
げ色が濃すぎて品質の悪いパン粉となり、調理後
の衣の色も不均一になる。官能性にもパン粉の甘
さがあり不都合である。一方、30mg／ｇ以下のパ
ン粉（一般のパン粉）は色付きが遅いため、プレ
フライ時とオーブントースター調理時に衣の脱水
がすすみ、衣がカリカリとなり食感が固く悪いの
で残存糖含量が70〜90mg／ｇのパン粉が最良であ
る。このパン粉の場合、パン生地焼成時の生地表
面の焦げ色も薄いので品質の良いパン粉が得られ
ること及びオーブントースターの調理時間も10分
以内と短時間で済み、調理の簡便性も優れたもの
となる。 次に上記パン粉と併用するバツターとしては通
常のバツターの外液状植物油と卵白粉を含むもの
である。若し、本発明で従来使われているバツタ
ーを使用すると、本発明のようにプレフライ時の
油温が150℃と低くフライ時間も１〜２分と短い
場合には衣が柔らかくなり保形性も劣化する。又
オーブンで加熱した時に衣が固く内容物が破裂し
たりサクツとした食感に欠ける欠点がある。これ
らの欠点は植物油と卵白粉を添加することによつ
て解決できるものである。 次に、第２表、第４表に示す市販のバツター
「23−52」（商品名）に油、卵白を加えたバツター
配合で、150℃の油浴温度でプレフライした半油
品を一且凍結し、これをオーブンで再加熱し、
製品とした場合の結果を第３表、第５表にそれぞ
れ示す。

【表】

【表】

【表】

【表】 以上の結果、バツターにサラダ油を添加すると
衣の食感は軽くなり、さらに卵白粉を併用した時
にサクツとした食感が得られる外、衣の保形性も
良くなる。然し、バツター粉に対して卵白粉の添
加量が20％よりも多くなると、保形性は良いが食
感が固くなり、歯切れが悪くなる欠点がある。 又加水量に対してサラダ油の添加量を30％以上
にするとプレフライの時に衣が剥れ易くなる欠点
がある。 このことから、本発明におけるサラダ油及び卵
白粉の添加量の範囲は、サラダ油が加水量の10〜
20％、卵白粉がバツター粉の10〜20％が最良の添
加量の範囲である。 次に好ましいバツターの例を第６表に示す。

【表】 実施に際しては、先づ、小麦粉等の混〓成形物
に常法により調製し、前記パン粉並にバツターを
付着させ、半油するが、この場合、パン粉の糖
含量が70〜90mg／ｇと高いためフライ中の衣の褐
変化が通常のパン粉に比べ早くなる。又、製品の
特徴としてプレフライ時の衣の色を薄く仕上げ、
オーブン等で調理した時に衣に揚げ色が付くよう
にしているため、半油の際には次の制約があ
る。即ち、フライ温度は160℃以下にすること、
160℃以上の場合は衣に色が付きすぎないように
短時間にしなければならない。 上記条件を満たすフライ条件は150℃で１〜２
分、160℃で１分、170℃で30秒、180℃で15〜30
秒ということであるが、上記温度より低いとフラ
イ時間が長くなり衣の保形性が悪くなるので実用
的には150〜160℃の低温油で１〜２分加熱する
とよい。 上記の如く半油した後は、一且冷却し、凍結
させて保存する。凍結は通常−35℃〜−40℃の範
囲で行うが、低温で半油してあるので含油量が
多く、凍結による物性の変化は極めて少ない。凍
結保存した後必要に応じて解凍し、オーブンに入
れて加熱すると、前記低温短時間で油するため
衣に吸収された油が加熱により浸出し、揚げたて
のフライ食品と同様の食感が得られる。これに対
し完全油したものでは加熱により油が浸出せず
衣が直接加熱されて固化する欠点が存するもので
ある。 上記解凍後の加熱は、オーブントースター、ガ
スオーブンその他通常加熱に使用するオーブンを
使用することができる。 次に、オーブントースターを使用した場合の操
作例を第７表に示す。

【表】 又、ガスオーブンでは炉内温度を220〜230℃に
調節し、天板上にアルミホイルを敷きその上に油
物を載置し、５分後に油が出はじめた頃裏返
し、さらに４分間程度加熱するとよい。 本発明の方法により得た製品は、常法により揚
げた直後のフライ食品と、衣の色、風味、食感に
おいて何ら遜色がなく、家庭において冷凍フライ
食品を購入し、単に加熱するだけで作れるから極
めて省力的となるものである。 以下実施例により説明する。 実施例 １ 剥皮し蒸煮した馬鈴薯1.7Kgを擂潰機により擂
潰し、これに合挽肉0.4Kg、玉ねぎ0.6Kg、食塩4g
を加えてよく混合し、長径4.8cm、短径4.0cm、厚
さ1.2cmに成形した。これとは別に、小麦粉100
Kg、食塩0.5Kg、シヨートニング６Kg、イースト
フード0.1Kg、生イースト3.5Kgと砂糖５Kg、ぶど
う糖５Kgを原料とし、吸水52で7.3中種法で発酵
させ、オーブンで焼上げ粉砕乾燥したパン粉と、
日清デー・シー・エー(株)製のバツター「23−52」
（商品名）に卵白粉10部、サラダ油64部、水256部
を加えて調製した本発明のバツターを使用し、前
記成形物からコロツケを製造した。 製造方法は前記成形物にバツターを付着させ、
これを前記パン粉で均一に被覆して、先づ155℃
大豆油中で１分30秒半油した。得られた半油
物は油を切つて冷却し、直ちに−40℃で急速凍結
させ−18℃で30日間保存し、これを天板上にアル
ミホイールを敷きその上に併列させ、ガスオーブ
ン内で加熱した。８分間加熱後取出して検した結
果、表面は狐色して美麗であり、中味がパンクす
るようなものはなく保形性は良好で、サクツとし
た食感のコロツケとなつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は残存糖含量と色付きに要する時間を示
すもので、縦軸は残存糖含量mg／ｇを示し、横軸
に色付きに要する時間（分）を示す。ここにおけ
る条件は次の通りである。 予加熱済みオーブントースター（620W）使
用、試料の大きさ 楕円形｛長径4.8cm、短径
4.0、厚み1.2｝、プレフライ条件150℃、２分。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油材料又はその混合物に50〜140mg／ｇの
   残存糖含量のパン粉と液状植物油、卵白粉を含有
   するバツターで衣付けし、これを低温で短時間油
   し凍結することを特徴とする半油冷凍フライ
   食品の製造法。 ２ バツターの液状植物油が加水量の10〜20％で
   あり、卵白粉がバツター粉に対し10〜20％である
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項の半油
   冷凍フライ食品の製造法。