CN105578896A - 油炸食品面衣用小麦粉 - Google Patents

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Abstract

本发明的油炸食品面衣用小麦粉是对小麦粉和相对于该小麦粉100质量份为0.05～0.5质量份的乳化剂的混合物在该混合物的温度为65～99℃的条件下加热处理1～20秒而形成的。所述乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。所述乳化剂的配合比例相对于小麦粉100质量份优选为0.1～0.45质量份、更优选乳化剂为0.1～0.35质量份。本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径优选小于100μm。另外，本发明包含含有所述油炸食品面衣用小麦粉的油炸食品用面衣材料、及含有所述油炸食品面衣用小麦粉的天妇罗粉。

Description

油炸食品面衣用小麦粉
技术领域
本发明涉及作为天妇罗、干炸食品等油炸食品的面衣材料有用的油炸食品面衣用小麦粉，详细地说涉及可提供在水中的分散性良好、操作性优异且面衣具有酥脆的口感的油炸食品的油炸食品面衣用小麦粉。
背景技术
带面衣油炸食品是在油中对表面附着有面衣材料的食材进行加热、通过油炸获得的油炸食品。通过对食材和面衣平衡性良好地同时进行油炸，对于食材而言，以被面衣包裹的状态进行加热引起原材料的美味凝缩，而对于面衣而言，赋予了由于油炸时的高温油而水分蒸发所引起的焦油的风味和酥脆的口感，这些相互起作用获得了油炸食品的特有口味、口感。但是，为了获得具有这种特有的口味、口感的油炸食品，在油炸油的温度管理、食材的大小上准备，对于面衣赋予的量、面衣的粘度或溶解程度等，烹调人也需要相应的经验，一般家庭等中很少基于这种经验进行油炸，因此经常发生面衣厚、成为较硬的口感、或变成缺乏酥脆感的口感的情况。
另外，在制造油炸食品时，通常将以小麦粉为主成分的面衣材料与水混合而调制面糊液(面衣液)，将该面糊液附着在食材上时，以往面衣中使用的小麦粉相对于水的分散性差，而且小麦粉中含有的面筋在溶液状态下随着时间经过形成网格构造而变得粘稠，因此为了提高分散性等，无法长时间持续地搅拌面糊液，需要在调制后迅速使用。因此，提出了更为适合面衣材料的小麦粉。
例如专利文献1中记载了由小麦粉及相对于小麦粉100质量份为0.01～0.5质量份的乳化剂构成、平均粒径为100～180μm、即便在烹饪后再次加热风味、口感也良好的天妇罗用小麦造粒物。关于该天妇罗用小麦造粒物的制造方法，专利文献1的〔0012〕中还记载了在热风温度120～140℃、干燥时间5秒以内的条件下对在小麦粉和乳化剂的混合物中加水后得到的物质一边干燥一边造粒。另外，专利文献2中记载了含有经热处理过的小麦粉、氧化淀粉及蔗糖脂肪酸酯的油炸用面衣组合物，专利文献2的〔0011〕主要记载了通过在80～120℃的温度下对小麦粉加热20～90分钟来制造该经热处理过的小麦粉。
另外，专利文献3中记载了作为油炸食品用热处理小麦粉，含有淀粉实质上未被α化、面筋活力(glutenvitality)为未处理小麦粉的90～98％、面筋膨润度为105～155％者。专利文献3记载的油炸食品用热处理小麦粉是在导入有饱和水蒸汽的加压状态的密闭系高速搅拌机中导入小麦粉，在产品温度65～80℃、滞留时间2～20秒的条件下对该小麦粉进行湿热处理而制造的物质，不含乳化剂。另外，专利文献4中作为适于蒸馒头、蒸面包类等蒸制品类的蒸制品类用小麦组合物，记载了将小麦粉及相对于小麦粉100质量份为0.1～2.0质量份的乳化剂混合后，对该混合物在产品温度80～150℃、加热时间5～120分钟的条件下进行间接加热处理而成者。该间接加热处理是作为热源使用加热水蒸汽，不使加热水蒸汽直接接触小麦粉和乳化剂的混合物，而是接触收容有该混合物的容器，对该容器内的该混合物间接地进行加热的处理。
根据专利文献1～3所记载的技术，可获得口感良好的油炸食品，但对于油炸食品的面衣期待更为酥脆的口感。另外，对于成为面衣原料的面衣材料，要求在水中的分散性良好，面糊液的调制等操作性优异，油炸食品制造的劳动可变得简单。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2000-69925号公报
专利文献2:日本特开2000-125794号公报
专利文献3:日本特开平8-84568号公报
专利文献4:日本特开2007-117002号公报
发明内容
本发明的油炸食品面衣用小麦粉是对小麦粉和相对于该小麦粉100质量份为0.05～0.5质量份的乳化剂的混合物在该混合物的温度为65～99℃的条件下加热处理1～20秒而获得的。该乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。另外，本发明为含有所述油炸食品面衣用小麦粉的油炸食品用面衣材料或天妇罗粉。
具体实施方式
本发明涉及可以提供在水中的分散性良好、操作性优异且面衣具有酥脆的口感的油炸食品的油炸食品面衣用小麦粉以及使用了其的油炸食品用面衣材料及天妇罗粉。
本发明的油炸食品面衣用小麦粉至少含有小麦粉及乳化剂。本发明中作为原料使用的原料小麦粉可以是薄力粉、中力粉、强力粉、硬质小麦粉的任一种，可以将它们中的1种单独使用或者组合2种以上使用。其中，特别优选薄力粉、中力粉。
本发明中使用的乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。上述以外的乳化剂中，有在水中的分散性降低的顾虑。本发明中使用的乳化剂可以是粉体、液体的任一种。
关于本发明的油炸食品面衣用小麦粉中的小麦粉与乳化剂的配合比例，相对于小麦粉100质量份乳化剂为0.05～0.5质量份，优选乳化剂为0.1～0.45质量份，更优选乳化剂为0.1～0.35质量份。当相对于小麦粉100质量份乳化剂小于0.05质量份时，在水中的分散性变差的同时，通过油炸获得的面衣的口感变得发粘，当相对于小麦粉100质量份乳化剂超过0.5质量份时，通过油炸获得的面衣的吸油增加，口感变硬。
本发明的油炸食品面衣用小麦粉如下获得：对以所述配合比例配合了小麦粉和乳化剂的混合物，在该混合物的温度(产品温度)达到65～99℃的条件下加热处理1～20秒，从而获得。加热处理中的混合物的产品温度低于65℃时，通过油炸获得的面衣的酥脆的口感降低，当该产品温度为100℃以上时，有在制造工序变得繁琐的同时，油炸食品面衣用小麦粉粒子的造粒过剩地发生的顾虑。当油炸食品面衣用小麦粉粒子的造粒过剩地发生时，油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径增加，结果对油炸食品面衣用小麦粉进行油炸所获得的面衣的吸油增加，口感变硬。另外，当加热时间小于1秒或超过20秒时，面衣的酥脆的口感降低。在小麦粉与乳化剂的混合物的加热处理中，该混合物的产品温度优选为70～95℃，更优选为70～90℃。另外，该混合物的加热时间(该产品温度的维持时间)优选为1～15秒，更优选为1～13秒。
如此，用于获得本发明的油炸食品面衣用小麦粉的所述加热处理由于是加热温度(产品温度)为比较低的温度且处理时间为比较短的时间的温和的处理，因此作为该加热处理的热介质，可以优选地使用过热水蒸汽或饱和水蒸汽。即，作为在以所述配合比例配合了小麦粉和乳化剂的混合物的温度成为65～99℃的条件下加热处理1～20秒的方法(本发明的油炸食品面衣用小麦粉的制造方法)的优选一例，可以举出使过热水蒸汽或饱和水蒸汽直接接触于该混合物，对其进行加热处理的方法。更具体地说，可举出以所述配合比例混合小麦粉和乳化剂，将该混合物放入利用加热套等加温手段进行了加温的密闭容器中，一边搅拌一边向该密闭容器内吹入过热水蒸汽或饱和水蒸汽，对该混合物进行加热的方法。另外，作为本发明的油炸食品面衣用小麦粉的制造方法的优选的另一例，可举出在具备搅拌移送机构且被加热套等加温手段进行了加温的连续粉体移送装置(密封系高速搅拌机)中，以所述配合比例连续地导入小麦粉和乳化剂，一边搅拌移送一边向该装置内以高压导入饱和水蒸汽，按照达到所需的加热温度及加热时间的方式，对这些混合物进行加热搅拌的方法。
在这样的加热处理方法中，本发明的“小麦粉和乳化剂以所述配合比例配合的混合物的温度”可以为“加热中的小麦粉或乳化剂的产品温度”，也可以是“从所述密闭容器或所述连续粉体移送装置的出口排出小麦粉及乳化剂时的其中至少一者的产品温度”(出口温度)。另外，本发明的“所述混合物的加热时间”(所述混合物的产品温度的维持时间)可以是“所述混合物(小麦粉及乳化剂)与过热水蒸汽或饱和水蒸汽相接触的时间”，也可以是”所述混合物在装置内进行对流的时间”。
此外，关于所述加热处理，优选在其实施前或实施中不在小麦粉和乳化剂的混合物中加水。当在该时机对含有混合物的体系进行加水时，最终所得的油炸食品面衣用小麦粉的粒子的造粒过剩地发生，有可能难以将该油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径调整至所需的范围。
关于经过所述加热处理获得的本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径，从提高对油炸食品面衣用小麦粉进行油炸所获得的面衣的酥脆的口感的观点出发，优选小于100μm，更优选为50～95μm，特别优选为55～90μm。其中，本说明书中小麦粉的平均粒径是指利用使用了粒度分布测定装置的激光衍射-散射法测定的体积平均粒径。
另外，作为本发明中使用的平均粒径，还可以使用中位径，此时，本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径优选为30～85μm，更优选为35～80μm。
作为粒度分布测定装置，可以使用MicrotracMT3000II(日机装株式会社)。
为了将本发明的油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径设定在所述的优选范围，作为原料小麦粉，使用平均粒径优选为35～80μm、更优选为40～70μm的范围内的小麦粉即可。例如当使用平均粒径40μm左右的原料小麦粉时，即便对经过所述加热处理的小麦粉(本发明的油炸食品面衣用小麦粉)不特别实施粒度调整，也可将该小麦粉的平均粒径设定在所述的优选范围。另外，例如当使用平均粒径90μm左右的原料小麦粉时，通过对经过所述加热处理的小麦粉根据需要进行粉碎处理之后进行粒度调整，可以将该小麦粉的平均粒径设定在所述的优选范围内。粒度的调整方法可以使用筛子或分级机等公知的方法。另外，原料小麦粉的平均粒径是指使用了所述的粒度分布测定装置的体积平均粒径。
另外，本发明的油炸食品用面衣材料含有所述的本发明的油炸食品面衣用小麦粉。本发明的油炸食品用面衣材料可以仅含有所述本发明的油炸食品面衣用小麦粉，也可除了该油炸食品面衣用小麦粉之外进一步含有其他成分。作为该其他成分，可以没有特别限制地使用在这种油炸食品用面衣材料中通常使用的成分，例如可举出糖类、谷粉、淀粉、油脂、调味料、香料、鸡蛋、增稠剂、乳化剂、食盐等，可以将它们中的1种单独使用或者组合使用2种以上。
本发明的油炸食品用面衣材料在天妇罗、干炸食品、油炸饼、法式炸肉饼、炸肉排等油炸食品(带面衣的油炸食品)的制造中作为面衣材料使用。即，本发明的油炸食品用面衣材料中包含含有所述本发明的油炸食品面衣用小麦粉的天妇罗粉、干炸食品粉等。使用本发明的油炸食品用面衣材料制造油炸食品时，可以利用使该油炸食品用面衣材料附着在食材上之后，在油中炸制、炸烤附着有该油炸食品用面衣材料的食材等的方法进行油炸。或者，也可不对附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材进行烹调，而是通过冷藏、冷却(chilled)或冷冻进行保存或使其流通，在适当时进行烹调。使用本发明的油炸食品用面衣获得的油炸食品可以直接食用，或者也可通过冷藏、冰鲜或冷冻进行保存或使其流通，适当时再次加热进行食用。
作为使本发明的油炸食品用面衣材料附着在食材上的步骤，可以使用通常的方法。例如，可以将本发明的油炸食品用面衣材料直接按压或者涂抹在食材上使其附着，或者也可将本发明的油炸食品用面衣材料按压或者涂抹在预先附着了调味料、扑面、蛋液、面衣液(可含有或者不含本发明的油炸食品用面衣材料)等的食材上，使其附着。或者，也可在调制含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液之后，将食材浸渍在该面衣液中或者将该面衣液喷雾到食材上等，使该油炸食品用面衣材料附着在食材上。含有本发明的油炸食品用面衣材料的面糊液可以通过将该油炸食品用面衣材料与水或蛋液等液体相混合来进行调制，例如可以相对于该油炸食品用面衣材料100质量份添加水50～200质量份进行混合。本发明的油炸食品用面衣材料由于在水中的分散性非常地良好，因此即便是使其直接附着在食材上，也可以没有不均地干净地附着，另外即便是不持续地搅动也会变成适度分散的面糊液，因此可以极为简便地进行油炸食品的烹调。
作为使用本发明油炸食品用面衣材料制造的油炸食品的食材，并无特别限定，例如可举出牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉类，乌贼、章鱼、虾、鲑鱼、鲐鱼、鲽鱼、贝类等鱼贝类，大豆、米、胡萝卜、洋葱、南瓜、马铃薯、番薯、蘑菇等谷类、蔬菜类或根菜类以及它们的加工品等。
实施例
以下举出实施例更为详细地说明本发明，但本发明并非限定于以下的实施例。
〔实施例1～5及比较例1～2〕
作为小麦粉使用薄力粉(日清制粉制：Flour)，作为乳化剂使用蔗糖脂肪酸酯(三菱化学Foods制：RyotoSugarEsterS-770)，以下述表1所示的量配合这些物质，均一地进行混合，获得混合物。将该混合物导入到密封系高速搅拌机中，一边向该搅拌机导入饱和水蒸气，一边在加热温度(出口温度)达到80℃的条件下加热处理5秒。加热处理后进行干燥，获得实施例1～5及比较例1～2的油炸食品面衣用小麦粉。如此获得的各油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径均为61～77μm的范围内。
〔实施例6～11及比较例3～4〕
除了将加热处理时的混合物的产品温度适当变更之外，与实施例5同样地操作，获得实施例6～11及比较例3～4的油炸食品面衣用小麦粉。如此获得的各油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径均为61～77μm的范围内。
〔实施例12～16及比较例5～7〕
除了将加热处理时的加热时间适当变更之外，与实施例5同样地操作，获得实施例12～16及比较例5～7的油炸食品面衣用小麦粉。另外使用咖啡磨对实施例15的油炸食品面衣用小麦粉进行粉碎，获得实施例16的油炸食品面衣用小麦粉。
〔实施例17～19、比较例8～9及参考例1～2〕
除了作为乳化剂代替蔗糖脂肪酸酯使用卵磷脂(理研维生素公司制：LecionLP-1)以外，与实施例5同样地操作，获得实施例17～19及比较例8～9的油炸食品面衣用小麦粉。另外，除了作为乳化剂代替蔗糖脂肪酸酯使用山梨糖醇酐脂肪酸酯(理研维生素公司制：PoemO-80V)以外，与实施例5同样地操作，获得参考例1～2的油炸食品面衣用小麦粉。如此获得的各油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径均为58～91μm的范围内。
〔试验例〕
让10位专门评委分别单独地使用各实施例及比较例的油炸食品面衣用小麦粉来调制面糊液，利用下述评价标准评价此时的油炸食品面衣用小麦粉的水分散性。面衣液的调制通过相对于油炸食品面衣用小麦粉100质量份添加泡打粉1.5质量份及水170质量份进行混合来进行。另外，在如此调制的各面衣液中浸渍切成1cm×1cm×5cm的番薯，附着面衣进行油炸，获得作为带面衣油炸食品的番薯天妇罗。对所得各番薯天妇罗，由10位专门评委利用下述评价标准评价其口感。将以上的评价结果(10位专门评委的平均分)示于下述表1～表4中。另外，表1综合了蔗糖脂肪酸酯(乳化剂)对于各评价项目的影响，表2综合了加热处理中加热对象物(小麦粉与乳化剂的混合物)对产品温度的影响，表3综合了加热处理的加热时间的影响，表4综合了卵磷脂或山梨糖醇酐脂肪酸酯(乳化剂)对各评价项目的影响。另外，表2及表3中从容易比较的观点出发，再次示出了实施例5的结果。
(水分散性的评价标准)
5分：在水中的分散性极为良好、非常良好。
4分：在水中的分散性很好、良好。
3分：在水中的分散性不好也不差。
2分：在水中的分散性差、稍有面块。
1分：在水中的分散性非常差、形成了面块。
(口感的评价标准)
5分：面衣非常酥脆、极酥。
4分：面衣酥脆、很酥。
3分：面衣稍微难以断裂、有韧性(硬度)。
2分：面衣硬、难以断裂。
1分：面衣极硬、有弹力，韧性很强。
由表1可知，比较例1及2由于相对于小麦粉100质量份的乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)的配合量脱离所述特定范围(0.05～0.5质量份)，因此与乳化剂的配合量在所述特定范围内的各实施例相比，为低评价。
由表2可知，比较例3及4由于小麦粉和乳化剂的混合物的加热处理时的该混合物的产品温度脱离所述特定范围(65～99℃)，因此与该混合物的产品温度处于所述特定范围内的各实施例相比，为低评价。
由表3可知，比较例5～7由于小麦粉和乳化剂的混合物的加热处理时的加热时间脱离了所述特定范围(1～20秒)，因此与该加热时间在所述特定范围内的各实施例相比，为低评价。另外，由实施例15与实施例16的对比可知，当将油炸食品面衣用小麦粉的平均粒径调整至小于100μm时，在高水平维持油炸食品面衣用小麦粉的水分散性的同时，可提高面衣的酥脆的口感。
由表4可知，作为乳化剂使用了卵磷脂的实施例17～19及比较例8～9是与作为乳化剂使用了蔗糖脂肪酸酯的例子(参照表1)相同的结果，对于卵磷脂而言，也确认了其配合量在所述特定范围(0.05～0.5质量份)的有效性。另一方面，作为乳化剂使用了山梨糖醇酐脂肪酸酯的参考例1～2即便是为蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂时可确认效果的配合量，也未见明显的效果。
产业上的可利用性
根据本发明，可获得在水中的分散性良好、操作性优异且面衣具有酥脆的口感的油炸食品。

Claims (4)

1.一种油炸食品面衣用小麦粉，其是对小麦粉和相对于该小麦粉100质量份为0.05～0.5质量份的乳化剂的混合物在该混合物的温度为65～99℃的条件下加热处理1～20秒而获得的，该乳化剂为选自蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的1种以上。
2.根据权利要求1所述的油炸食品面衣用小麦粉，其中，平均粒径小于100μm。
3.一种油炸食品用面衣材料，其含有权利要求1或2所述的油炸食品面衣用小麦粉。
4.一种天妇罗粉，其含有权利要求1或2所述的油炸食品面衣用小麦粉。
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