JPH0622708A

JPH0622708A - 凍結油ちょう済みフライ食品類

Info

Publication number: JPH0622708A
Application number: JP4200659A
Authority: JP
Inventors: Yasutaka Hori; 康隆堀; Tomoko Asami; 智子浅見; Kenji Matsumoto; 賢司松本
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1992-07-03
Filing date: 1992-07-03
Publication date: 1994-02-01

Abstract

(57)【要約】【構成】ホエー蛋白含有水溶液で油ちょうの前及び／
または後に原料の具を被覆し、これを油ちょう及び凍結
を施すことよりなる凍結油ちょう済みフライ食品。【効果】この食品をオーブン又はオーブントースター
で解凍調理したときに表面に焦げが発生することなく、
キツネ色の焼き色と風味及び食感に優れた食品が得られ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、凍結油ちょう済みフラ
イ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】凍結油ちょう済みフライ食品類は、オー
ブン又はオーブントースターで解凍調理されて食用に供
される。しかし、その際の問題点として、中種の中心部
が完全に解凍し、食用に供するための温度７０℃前後に
達する前に表面部、特に上面部が焦げ始め、中心部まで
温度が達した段階では、上面部が焦げすぎて、食味を損
い、また場合によって焦げすぎて食用に供することがで
きなくなることがある。特に温度コントロール機構がな
いオーブントースター等で８００Ｗ以上の機種を用いた
場合には、この傾向が顕著である。このような凍結油ち
ょう済みフライ類の解凍調理段階で発生する問題点の対
策として、オーブントースター加熱の途中、アルミ箔を
被せ高熱を直接に受けないようにすることが行なわれて
いる。あるいは加熱途中で油ちょう済みフライ類を反転
させて焦げないようにするとともに焼き色を均一にする
ことも行なわれている。又、オーブントースター加熱温
度を２３０℃以下にする等、焼き方の工夫も行なわれて
いる。しかし、これらの方法は焼き色が均一につかなか
ったりあるいは手間がかかり簡便性に欠けるなどの問題
がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、凍結油ちょ
う済みフライ食品のこのような問題を解決するためにな
されたものである。すなわち、本発明の課題は、凍結油
ちょう済みフライ食品を食膳に供するためにこれをオー
ブン又はオーブントースターで解凍調理したときにその
食品の表面の焦げを生ずることなく、しかも中心部まで
加熱解凍が行なわれる凍結油ちょう済みフライ食品を提
供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するためにいくつかの方法について検討を
行なった。すなわち、凍結油ちょう済みフライ食品の衣
の表面に水や油を塗布し、それによって、この食品をオ
ーブンまたはオーブントースターで解凍調理してみたが
焦げが生じ、防止効果はなかった。一方、衣の被覆液に
天然ガム質、でん粉、植物蛋白等を含有させて使用した
ところ、オーブンまたはオーブントースターで解凍調理
しても焦げが生じないことを見出した。しかし、このよ
うにして得られる凍結油ちょう済みフライ食品は、食
味、食感の面で必ずしも満足できるものではなかった。
そこで、本発明者らは、このような被覆液に添加する天
然ガム質、でん粉、植物蛋白等に代わる材料についてさ
らに検討を重ねたところ、ホエー蛋白、例えばホエー、
ホエー粉、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）及びホエー蛋白
分離物（ＷＰＩ）等を用いると凍結油ちょう済みフライ
食品の食味、食感等の品質が向上するとともに、オーブ
ンまたはオーブントースターで解凍調理時の焦げすぎも
防止することができることを見出して本発明を完成する
に至った。

【０００５】すなわち、本発明は、原料の中種がホエー
蛋白を含有させた被覆液で被覆され、油ちょうされ、凍
結が施されている油ちょう済みフライ食品類に関する。
また、本発明は、原料の中種がバッタリングされ、油ち
ょうされ、ホエー蛋白を含有させた被覆液で被覆され、
凍結が施されている油ちょう済みフライ食品類に関す
る。さらに、本発明は、原料の中種がホエー蛋白を含有
させた被覆液で被覆され、油ちょうされ、その上にホエ
ー蛋白を含有させた被覆液で被覆され、凍結が施されて
いる油ちょう済みフライ食品類に関する。本発明におけ
るホエー蛋白を含有せしめた被覆液は、従来油ちょう済
みフライ食品類製造のさいのバッター液として用いるこ
ともできるし、また、これらの液とは別に単独で被覆液
として用いることもできる。このホエー蛋白水溶液は前
もって８０℃前後に加熱しておくことが必要である。そ
れによってホエー蛋白の会合体が形成され、被覆液とし
て用いると被覆が強靱になるとともに、凍結によるゲル
化のため保水力が増し、加熱調理時コゲの発生をいちじ
るしく防止することができる。

【０００６】本発明は、ホエー蛋白を含有する溶液を前
記したように単独で被覆液として、あるいはバッター液
として用いて原料の中種を被覆するものであり、従来か
ら行なわれている油ちょう済みフライ食品類の際の、バ
ッター処理および原料中種の表面にパン粉等の粒状物で
被覆する処理等を行うことを何等さまたげるものではな
い。

【０００７】一方、中種に油脂、乳蛋白及び水分を含有
するバッター液を被覆し、さらに冷凍する冷凍食品の製
造法（特開平４−２７３５５号公報）が知られている。
この方法は、オーブントースターで加熱調理するだけで
揚げ物に似た食品が得られるものである。即ち、この方
法は油揚げ工程がない、即席凍結フライ食品である。ま
たバッター液に乳蛋白を含有させる目的は、時間が経過
しても食感をクリスピーな状態に保持するためである。
本発明は凍結油ちょう済フライ食品であり、しかもホエ
ー蛋白を使用する目的がオーブン又はオーブントースタ
ー等で解凍調理したときに、フライ食品の風味、食感を
向上させ、適度の焼き色を付与し、焦げすぎを防止する
ことができる点にあり、前記即席冷凍食品とは相違す
る。

【０００８】ホエー蛋白は、ホエー、ホエー粉、ホエー
蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）の
いずれでも効果はあるが、それぞれの濃度により、加熱
処理後のゲル強度が違うので使用に応じた濃度と加熱温
度及び加熱保持時間を設定する必要がある。具体的に
は、使用濃度は、例えばＷＰＣで５〜１０％水溶液、Ｗ
ＰＩで５〜１２％の水溶液の範囲が望ましい。使用濃度
がこの範囲以上の時は、加熱後のゲル組織がプリン状と
なり、バッター液あるいは被覆液としての使用が不可能
となる。又この範囲以下では凍結してもゲルが弱く、焦
げ防止の効果がない。この水溶液を８０℃前後に加熱す
るとホエー蛋白が会合体となり、この水溶液を用いて中
種を被覆すると凍結時にこの被膜がゲル化し、適度な保
水力を持った被膜を形成する。その結果、加熱調理して
も焦げが発生しない。上記の使用範囲は、それぞれの水
溶液に食塩やリン酸ナトリウムなどの一価または二価の
塩を添加しない場合であり、これらを添加した場合は、
ゲル強度が高くなるので、上記の濃度より低濃度で使用
することが好ましい。特にリン酸ナトリウムを添加する
と、ゲルの保水力が著しく増し焦げ抑制効果を著しく向
上する。

【０００９】以下に本発明の凍結油ちょう済フライ食品
類についてその製造方法を示して具体的に説明する。従
来、バッターミックスには、小麦粉、米粉、コーンフラ
ワー、ライ麦粉、及びこれらの加工粉等の澱粉、ポテ
ト、コーンスターチ等の澱粉、及び卵白粉、大豆蛋白及
び増粘剤として各種天然ガム質や油脂が原材料として使
用されている。また、バッタリング被覆は、揚げムラ防
止のため、バッタリング被覆を２回繰り返し、衣の付着
量を均一にする２度付け工程を採用している。本発明に
おけるホエー蛋白を含有する被覆液は、第１バッターに
使用して薄く付着させる。粘度は１００〜２００ｃｐと
低くした方が良い。被覆した第１バッターに付着させる
粒状物としては通常パン粉が用いられる。パン粉は、バ
ッター液が薄いため、３０〜４０メッシュスルーの微粉
がよい。更に第２バッターとして、従来からバッターミ
ックスに使用されている原材料の中から数種類配合し、
粘度を第１バッターの１２〜１５倍にし付着させる。次
いで５〜１０メッシュスルーの荒いパン粉を付着させ
る。

【００１０】その後油ちょうを行う。油ちょうは、植物
油脂や動物油脂を揚げ鍋やフライヤーに入れ、１７０〜
２０５℃の温度で６０〜１２０秒間油ちょうする。

【００１１】油ちょう後、被覆液で被覆する。衣への被
覆液は、第１バッター液として使用したＷＰＣ、ＷＰＩ
水溶液と同様のものを使用するとよい。ＷＰＣ、ＷＰＩ
水溶液が凍結することによってゲル化する。そのゲルの
保水力が強いためオーブントースター加熱中、衣からの
水分蒸発を制御し、高温での焦げを抑制し、きれいなキ
ツネ色の焼き色になる。衣の水分蒸発が少なすぎると、
衣のパリパリ性は欠けるため、衣の焼き色と食感によ
り、最適の濃度と付着量を決めなければならない。バッ
ター液及び被覆液の塗布量は、0.05〜0.1 ｇ／cm²がよ
い。１個２２ｇの俵型コロッケで 1.4〜1.8 ｇ程度の被
覆量でよい。被覆液の被覆方法は、噴霧ノズル方式、ハ
ケ塗り、ドブ付け方式等あるが、生産性が高く、均一に
塗布するには、噴霧ノズル方式がよい。ドブ付けの場合
は、被覆液の粘度にもよるが、付着量が多くなるととも
に、フライ後直ぐに浸漬させると、製品の表面にヘコみ
の現象が起き、外観を損なうので凍結後に被覆するとよ
い。被覆を行った材料は−２０〜−３０℃の温度で凍結
して製品を得る。

【００１２】次に実施例を示し、本発明をさらに具体的
に説明する。

【実施例１】ステンビーカーに水９００ｍｌを秤量し、
予め秤量したホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）１００ｇを加
えて溶解した。この溶液を、９０℃の熱湯の入った温浴
中で攪拌しながら加温して溶液が８０℃に達したとき、
溶液を温浴から取りだし、１０℃に冷却して粘度１００
〜２００ｃｐのＷＰＣ１０％含有水溶液を得た。このよ
うにＷＰＣを９０℃で熱湯中で加熱することによって会
合体を形成する。これを、第１バッター及び衣の被覆液
として使用する。

【００１３】エビクリームコロッケの中種１７ｇを俵形
に成形（凍結）し、上記ＷＰＣ１０％水溶液に浸漬して
付着させ、次いで４０メッシュスルーのパン粉をまぶし
た。次いで、米粉５２重量部、小麦粉３０重量部、植物
油脂１７重量部及び調味料１重量部よりなるバッターミ
ックス２００ｇを水９６０ｍｌに溶解させて得られる粘
度 2,500〜2,800 ｃｐのバッターを前記パン粉をまぶし
たエビクリームコロッケの表面に付着させ、さらにその
表面に８メッシュスルーのパン粉を付着させた。このと
きのエビクリームコロッケの重量は２４ｇとなった。

【００１４】このエビクリームコロッケを１８５℃の大
豆油で１２０秒間油ちょうし、その表面に被覆液として
ＷＰＣ１０％水溶液 1.6ｇをノズル噴霧して被覆し、こ
れを−３０℃で冷凍して、凍結油ちょう済みフライ食品
を得た。この冷凍によってＷＰＣの会合体はゲル化し、
保水力の高い被膜を形成した。次に、この製品を、８９
０Ｗのオーブントースターに４個入れ、７分間加熱して
解凍調理を行なった。

【００１５】

【実施例２】実施例１におけるホエー蛋白濃縮物（ＷＰ
Ｃ）の使用に代えてホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）を用い
る以外、実施例１と同様の方法で凍結油ちょう済みフラ
イ食品を得た。この製品を実施例１と同様の方法で解凍
調理を行なった。

【００１６】

【比較例１〜３】比較のためにバッター中にＷＰＣある
いはＷＰＩを用いることなく、また、被覆液としてＷＰ
Ｃ溶液やＷＰＩ溶液を用いることなく、実施例１と同様
の方法で凍結油ちょう済みフライ食品を製造し、これを
オーブントースターで焼成して製品の状況を比較した。
すなわち、エビクリームコロッケの中種１７ｇに、米粉
５２重量部、小麦粉３０重量部、植物油脂１７重量部及
び調味料１重量部よりなる組成のバッターミックス２０
０ｇを水1,160 ｍｌに溶解し、粘度１５０〜２００ｃｐ
としたバッターを付着させ、この表面に４０メッシュス
ルーのパン粉を付着させた。次いで、さらに上記組成の
バッターミックス２００ｇを水９６０ｍｌに溶解して粘
度 2,500〜2,800 ｃｐとしたバッターを付着させ、さら
にその表面を８メッシュスルーのパン粉で被覆した。こ
の結果実施例１と同様の重量のエビクリームコロッケを
得た。これを１８５℃の大豆油で実施例１と同様に１２
０秒間油ちょうし、被覆液を用いることなく（比較例
１）あるいは 0.5％キサンタンガム水溶液（比較例２）
または１０％植物蛋白水溶液（比較例３）それぞれ 1.6
ｇを被覆液として用いて、これらの溶液をノズルから噴
霧して被覆し、−３０℃で凍結して比較例の凍結油ちょ
う済みフライ食品を得た。この凍結油ちょう済みフライ
食品を実施例と同様にオーブントースター（８９０Ｗ）
に４ケ入れ、７分間加熱して解凍調理を行なった。

【００１７】この実施例１及び２、比較例１〜３の解凍
調理品について１５名のパネラーによる官能検査によっ
て評価した。この結果を表１に示す。この結果に示すよ
うに、本発明の実施例１及び２によるものが、比較例に
くらべて、焦げ、食感、風味、色沢の全ての面で優れた
ものであった。特に、上記のように加熱すると中心温度
が７０℃以上になるが、実施例１及び２では、表面の焦
げの発生がなく、衣もサクサク性があり、比較例にくら
べて焼き色もキツネ色になり、風味の点でも香りが非常
によいものとなった。

【００１８】

【表１】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年１１月２５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項２

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項３

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】すなわち、本発明は、中種がホエー蛋白
を含有させた被覆液で被覆され、油ちょうされ、凍結が
施されている油ちょう済みフライ食品類に関する。ま
た、本発明は、中種がバッタリングされ、油ちょうさ
れ、ホエー蛋白を含有させた被覆液で被覆され、凍結が
施されている油ちょう済みフライ食品類に関する。さら
に、本発明は、中種がホエー蛋白を含有させた被覆液で
被覆され、油ちょうされ、その上にホエー蛋白を含有さ
せた被覆液で被覆され、凍結が施されている油ちょう済
みフライ食品類に関する。本発明におけるホエー蛋白を
含有せしめた被覆液は、従来油ちょう済みフライ食品類
製造のさいのバッター液として用いることもできるし、
また、これらの液とは別に単独で被覆液として用いるこ
ともできる。このホエー蛋白水溶液は前もって８０℃前
後に加熱しておくことが必要である。それによってホエ
ー蛋白の会合体が形成され、被覆液として用いると被覆
が強靱になるとともに、凍結によるゲル化のため保水力
が増し、加熱調理時コゲの発生をいちじるしく防止する
ことができる。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】本発明は、ホエー蛋白を含有する溶液を
前記したように単独で被覆液として、あるいはバッター
液として用いて中種を被覆するものであり、従来から行
なわれている油ちょう済みフライ食品類の際の、バッタ
ー処理および中種の表面にパン粉等の粒状物で被覆する
処理等を行うことを何等さまたげるものではない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料の中種がホエー蛋白を含有させた被
覆液で被覆され、油ちょうされ、凍結が施されているも
のである油ちょう済みフライ食品類。
【請求項２】原料の中種がバッタリングされ、油ちょ
うされ、ホエー蛋白を含有させた被覆液で被覆され、凍
結が施されているものである油ちょう済みフライ食品
類。
【請求項３】原料の中種がホエー蛋白を含有させた被
覆液で被覆され、油ちょうされ、ホエー蛋白を含有させ
た被覆液で被覆され、凍結が施されているものである油
ちょう済みフライ食品類。
【請求項４】ホエー蛋白含有被覆液があらかじめ８０
℃前後の温度で加熱されてホエー蛋白が熱変性されてい
るものである請求項１〜３のいずれかによる油ちょう済
みフライ食品類。