JPS585021B2 - 剥離性食品の収得方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は剥離性食品の収得方法に関し、より詳細には少
なくとも一部は、熱凝固性食品を含有する食品素材と、
カルシウム化合物又は酸性物との接触に於いて水難溶性
になる食品用糊料との混合より成る、食品素材混合物を
、繊維状、又は板状、又は棒状又はひも状に成形又はそ
れ等の集合された状態に成形する等の成形過程又は成形
物にカルシウム化合物又は酸性物を接触せしめたる后、
該成形物又は該集合成形物を重々して、目的の集合態様
の食品素材とし、それを熱加工して、該成形換部ち繊維
状又は板状又は棒状又はひも状に整々と剥離出来る結着
性を有する一方、集合態様が充分に維持される結着性を
保有することを特徴とする剥離性食品の収得方法に関す
る件である。

本発明の剥離性食品を短的に述べれば、既品種に於ける
代表的には貝柱、カニ肉、エビ、イカ、スジ肉等に食味
、食感物性等が類似した食品のことである。

又別には、卵子焼、澱粉加工食品が適当な結着性を有す
る一方、薄くも厚くも剥離することが出来る食品のこと
である。

次に本発明の内容を特許請求の範囲に述べられている順
にもとすいて順次説明する。

本発明に於ける少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との接触
に於いて水難溶性になる食品用糊料との混合より成る食
品素材混合物の内容は次の始きものである。

本発明の熱凝固性食品とは、魚貝類、畜肉類、卵類、澱
粉等で、熱凝固性食品を含有する食品素材とは魚肉すり
身、畜肉すり身及び挽肉、ケイ卵澱料等が食品素材の主
成分である場合から食品の旨味、食感及び結着性等の向
上に他の食品素材に混在している場合の範囲のもので、
その種別は多種多様である。

その一例をあげれば、かまぼこ、はんぺん、ハム、ソセ
ージ、魚肉ソセージ、卵子焼、伊達巻から麺類等に至る
。

食品用糊料とは、アルギン酸ナトリウム、ペクチンナト
リウム、カゼイン酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナ
トリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、ポリアク
リル酸ナトリウム、「アルギン酸、グリシン混合物」等
で市販されている。

以上糊料の使用量は、旨味、食感、食品の種別食品の含
水率及び、糊料別で異なる。

糊料が多くなると食品の旨味が急速に低下するので、一
般的にはどの糊料でも食品総重量に対して無水物として
５％重量を超えることは好ましくない。

食品素材との混合方法は、食品素材に対して、糊料の粉
末を添加する方法、糊料の水性液を添加する方法、糊料
と食品の一部とを練りあわせてから食品に添加する等の
方法があるが、状況に応じ選択することが好ましい。

該混合に於ける機械的条件としては、擂潰機、混捏機等
多種多様にあるが、均一に混合すれば良いのできめられ
た方法でなければならないということはない。

本発明に於ける少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との接触
に於いて水難溶性になる食品用糊料との混合より成る、
食品素材混合物を繊維状、又は板状、又は棒状又はひも
状に成形又はそれ等の集合された状態に成形する等に於
ける成形の内容は次の通りである。

該食品素材混合物に要求される主なる物性は、 （１） 繊維状又は板状又は棒状又はひも状に成形可能
な結着性、硬さ、粘性を必要とする。

（２）結着性の高いもの程、本発明の特徴とする剥離性
食品の収得に於いて整々とした剥離性を発揮することが
出来る。

等である。

成形方法は大別して３通りある。

（１）単孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧出し
て単体の繊維状又は板状又は棒状又はひも状に成形する
。

（２）多孔各種形ノズルから該食品素材混合物を圧出し
て集合した繊維状又は板状又は棒状又はひも状に成形す
る。

（３）薄フィルムに該食品素材混合物を延展し、それを
各サイズにカットして繊維状又は板状又は棒状又はひも
状に成形する。

特に本発明に於ける特質は該食品素材混合物の結着性が
高ければ高い程剥離性が良いということで、従来この種
の食品の製造方法の常識である、ある一例によれば「結
着性を殆んどない状態に繊維状に加工して、それを集合
、強制的に結着させる。

」のが殆んどであることから、全くの意外な発見と言は
ざるを得ない。

本発明に於ける少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との接触
に於いて水難溶性になる食品用糊料との混合より成る、
食品素材混合物を、繊維状、又は板状、又は棒状又はひ
も状に成形又はそれ等の集合された状態に成形する等の
成形過程又は成形物にカルシウム化合物又は酸性物を接
触に於ける内容は次の如きものである。

カルシウム化合物は、硫酸カルシウム、塩化カルシウム
、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等の食
品用のものである。

その使用内容は水易溶性カルシウム化合物については、
水溶液として０．０１％〜５．０％（重量）が実用使用
濃度で接触時間は瞬間的から、強いて言えば、食用に供
される、特進である。

即ち、カルシウム化合物水溶液に例をされば、該水溶液
が低濃度の場合、成形物を浸漬して取出し、水洗しない
場合は、結果として長期の接触時間になる。

又成形物にスプレーして水洗しない場合も同じことであ
る。

以上はいづれも低濃度のカルシウム化合物水溶液である
が、濃度が高くなるに従って、剥離性、食品のカルシウ
ム吸着性、加工目的によって接触時間が短かくなってく
る。

例えば、僅かな力によって集合物が、崩壊又は剥離を要
求される場合は、本発明の一例によれば低濃度長時間カ
ルシウム化合物水溶液に浸漬又は中濃度短時間浸漬とか
又はカルシウム化合物を吸着しやすい食品の場合、高濃
度数秒間浸漬とか、その目的、質、によって濃度と接触
時間が変化する。

よって食品素材の品質、目的によって予め、予備実験に
もとすいて濃度と接触時間を決めることが好ましい。

水難溶性カルシウム化合物即ちクエン酸カルシウム、リ
ン酸カルシウム等は、主に粉末として使用するが水にサ
スペンションする場合はその粒度等によって異なるが水
に対して平均的には０．１％〜１０％（重量）が実用使
用混在率で、接触時間は先の水易溶性カルシウム化合物
に準するが好ましくは、予備実験によってその条件を決
めることである。

酸性物は、クエン酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸
、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸等の食品に使用出
来るものである。

その使用濃度及び接触時間は水溶液として０．０１％〜
５．０％重量が実用使用範囲で、接触時間は、カルシウ
ム化合物水溶液の使用に準する。

特に酸性物については、カルシウム使用に比べ食品の旨
味、食味に大きく影響するので、好ましくは、濃度及び
接触時間は各々予め詳細な予備実験をすることである。

カルシウム化合物及び酸性物と該食品素材混合物の成形
過程又は成形物との接触方法は次の３通の大別された方
法がある。

（１）粉体のカルシウム化合物又は酸性物と該成形過程
又は該成形物との接触。

（２）水溶液のカルシウム化合物又は酸性物をシャワー
にして該成形過程又は該成形物との接触。

（３）水溶液のカルシウム化合物又は酸性物の液中に於
いて該成形過程又は該成形物を接触。

（注）水難溶性カルシウム化合物又は酸性物も（３）に
準する。

以上が接触方法で、食品素材の質、姿等によって接触方
法が選択される。

本発明の一例では、フレーバーの損失を防ぐ場合は（１
）（２）の方法で、量産性の場合は（３）（２）を使用
する場合が多い。

今迄述べて来た発明の内容をよりわかり易くするため、
本発明の一態様を以下系統的に述べる。

魚肉によって貝柱様食味、食感を有する剥離性食品を収
得する場合、スケトウすり身を充分な塩ずりを行い、フ
レーバー、香味及び６％アルギン酸ナトリウム水溶液を
すり身に対し５％重量を添加、平均に混合した食品素材
混合物を、０．５％塩化カルシウム水溶液中に於いて、
１ｍｍ内径の孔が多数穿かれているノズルを通して圧出
すると、径１ｍｍ以上の繊維様集合体の食品素材混合物
が圧出されてくる。

それを２０秒程度該塩化カルシウム水溶液中に放置しな
る后、外部に取出し、径３０ｍｍの円柱様に重々して后
、３０分間２０℃前后で坐らせたる后熱加工して、剥離
性食品を収得する。

これを長さ２０ｍｍに切断すると、径３０ｍｍ、高さ２
０ｍｍの貝柱様円柱になる。

その食感は貝柱に類似したものが得られる。

以上工程に於いて、該食品素材混合物の質、内容にもよ
るが一般的にはその圧出成形物の０．５％塩化カルシウ
ム水溶液中の浸漬時間が、５分以上になると、その集束
物を重々し、その結着性を高めるための圧着、圧縮など
を行なっても、熱加工層の結着性は著しく極端には、ば
らばらの繊維状になる。

本発明に於いて少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有
する食品素材と、カルシウム化合物又は酸性物との接触
に於いて水難溶性になる食品用糊料との混合より成る食
品素材混合物を、繊維状、又は板状、又は棒状又はひも
状に成形又はその等の集合された状態に成形する等の成
形過程又は成形物にカルシウム化合物又は酸性物を接触
せしめる后、該成形物又は該集合成形物を重々して、目
的の集合態様の食品素材とし、それを熱加工して、可食
食品とする。

該可食食品は、該成形物部ち繊維状又は板状又は棒状又
はひも状に整々と剥離出来る結着性を有する一方、集合
態様が充分に維持される結着性を保有することを特徴と
する。

剥離性食品の収得の内容は次の如きものである。

上記内容の成形より説明すると、畜肉すり身（豚と兎の
合挽）とアルギン酸ナトリウムの混合物、即ち食品素材
混合物に例をとると、該混合物を塩化カルシウム水溶液
中に於いて細網をノズルとしてそれより圧出すると繊維
状の集合物が圧出される。

又前記方法で単孔のノズルより圧出すると、単繊維が長
く圧出される。

該圧出物を液中より取出し集合し、例えば１０ｍｍ径の
長い円柱状に集合したものをさらに５０本重々して、直
径６０ｍｍ〜７０ｍｍの太さで、長い円柱状とし、それ
を２００ｍｍ間隔の長さに切断したる后、加熱処理を行
い、ソーセージを収得する。

この収得物は一本一本の繊維状に剥す操作をすると、整
々と剥離する。

又対照の実験として該混合物又は畜肉すり身を単純に細
網より圧出繊維状に成形、径、長さ、切断間隔２００ｍ
ｍにしてそれを加熱処理を行いソーセージとする。

これは、剥し操作を行なっても、もはや剥離するときは
ない。

即ち通常のソーセージと同じである。

以上の如く前者と後者は著しい効果の差があるその差は
即ち本発明の効果である。

又本発明によらない別の例としては、魚肉に於いては、
坐り現象の差による、種々の挙動の変化がある。

即ち坐りの強い魚肉する身は、坐り前に前記繊維状等に
成形、集合して、熱加工すると、一体となって先のソー
セージの如く、剥離させることは難かしい又充分坐った
魚肉すり身を前述繊維状等に成形し集合して、熱加工す
ると、極端には、触っただけで集合物が崩れてしまい、
効果的繊維状の結着はみられない。

又坐りの弱い魚肉すり身は、繊維状等に成形し集合して
熱加工すると、一体となった魚肉塊を収得するだけで繊
維状に剥離せしめることは難かしい。

即ち、魚肉に於いては、剥離性食品の製造は、坐り性の
ある魚肉を、熱処理を含めて結着性の低下した状態にし
たものを成形、集合、熱加工して行うか又は、その成形
物を、接着剤でより強く結着させるか、又は一部が一体
となった成形物にするか、又はばらばらの成形物を帯び
するかの４通りの大別された方法がある。

即ちひも状に例をとるならば、 （１）ひも状圧出物にわずかな結着性をもたせ、集合し
強圧縮して、わずかに結着させる。

（素材にわずかな再結着性をもたせる。

）（２）ひも状圧出物に殆んど結着性をもたせず、接着
剤を介在せしめて集合結着せしめる方法。

（素材に全く再結着性をもたせない。

）（３）ひも状圧出物に殆んど結着性をもたせず、集合
したものを外側から帯して纏める。

（素材に全く再結着性をもたせない。

）（４）食品ブロックの一部を格子目を通さないのでの
こし集合結着した様にみせる。

（素材に全く再結着性をもたせない。

）以上で本発明の方法は、前の畜肉の例でみられる様に
、魚肉に於いても、その坐り性の強い、弱いに関係なく
、むしろ魚肉の結着性の最も強状態時に於いて本発明の
方法を行うことがより効果的であるという事実である。

よって従来考えられていた方法と、本発明の方法とはそ
の食品素材の取扱いにおいて全く相反すると言っても過
言でない。

本発明に於ける成形物即ち繊維状、板状、棒状、ひも状
に成形又はそれ等の集合された状態に成形された該集合
成形物を、重々して、目的の集合態様の食品素材とする
その内容は、次の如きものである。

◎目的の集合態様の食品素材 繊維状又は棒状又はひも状の集合態様とは、それらを重
々したもの、短的に言えば長い円柱状又は角柱状又は平
板状にしたもの又はそれを適当に成形、例えば貝柱様、
カニ肉様、エビ様、イカ様、スジ肉様姿等にした熱加工
前の食品素材。

又板状の集合態様とは板状物が重々されたもので、短的
には、書籍等に於ける紙の重ねられた多層状態様の熱加
工前の食品素材。

以上該食品素材を可食出来る範囲で熱加工する。

熱加工とは、蒸気加工、湯浴加工油揚加工、オーヴン加
工、高周波加工等によって食品素材に与熱して可食出来
る熱加工。

よって該食品素材等を熱加工して、繊維状又は板状又は
棒状又はひも状の可食集合態様食品とする。

例えば繊維状、棒状、ひも状の可食集合態様食品として
は貝柱、カニ肉、エビ肉、イカ、スジ肉等に似た食味、
食感の食品の収得等や、板状可食集合態様食品としては
薄膜として一枚々々剥離して、そのま５食品とするか又
は薄皮として、小麦粉等による薄皮と同じ用途に用いる
か又は、成形して、身離れの良い煮魚又は焼魚としての
カツオ、マグロ、タラ、タイ等に似た食味、食感の食品
を収得する。

該可食集合態様食品等の集束結着性は、通常の取扱い、
振動等によって容易に崩壊することはなく、人力による
剥離操作によって整々の剥離し、咀しやく等では前掲の
それぞれの食感に似た解砕を感することが出来る結着性
で、知的には、本発明の方法によれば、貝柱、カニ肉、
エビ、イカ、スジ肉又は煮、焼魚としてのカツオ切身、
マグロ切身、タラ切身、タイ切身等に似せて、自由にそ
の周辺の結着性を調節することが出来る。

即ちこの結着性は、先述した如く、該食品素材等の成形
加工過程の諸条件によって自由に調節出来る。

即ち本発明の特徴とするところは次の如く纏めることが
出来る。

■ 剥離性食品を製造するにあたって、結着の強い食品
素材を使用すること。

■ カルシウム化合物又は酸性物との接触に於いて水難
溶性になる食品用糊料の使用。

■ 従来の剥離性食品の製造方法又は収得方法では考え
られない意外性、即ち結着の強さを利用した収得方法で
、それらは経済的に安価で且つ量産出来る方式であるこ
と。

以上に纏めることが出来る。

次に本発明の内容を実施例をもって詳細に説明する。

注（１）実施例の操作は殆んど類似しているため、文章
説明は実施例（１）〜（６）迄とし、以后は類型を避け
るため、表に纏めて実施例を説明する。

（２）実施例（７）〜（５０）迄は表に纏めて説明する
。

又その実施例説明に於いて、統一された操作、内容は以
下説明し、各項実施例中に於いては、説明しない。

圧出成形の各種形、サイズ、方式等を実施例に個々に説
明することは著しく類型なので、予め平均的操作は統一
説明し、各種形、サイズは略称をもって、個々の実施例
中に説明する。

◎圧出方法 中空の円筒又は角筒をシリンダーとして、その一端にノ
ズルを装着し、他端より該食品素材混合物を挿入し、そ
れをピストンにて、ノズル方向に押し出し、ノズルより
圧出せしめ、圧出成形物を収得する。

実施例中では単に「圧出」するとだけ説明する。

◎延展方法 ステンレス平板表面をカルシウム化合物又は酸性物で覆
い、その上に該食品素材混合物を薄く延展し、目的とす
る型にカット成形する。

実施例中では単に「カット成形」するとだけ説明する。

又延展した厚さは「カット成形」の前に記載する。

例として延展厚さ５ｍｍの場合（５ｍｍ厚さ「カット成
形」）と説明する。

又カット幅は、例えば麺類に例をとって「ソーメン」的
「ひもかわ」的と種々あるので、「カット成形」の後に
記載する。

例として幅１ｍｍで、厚さは上記の場合（５ｍ厚さ「カ
ット成形」幅１ｍｍ）と説明する。

カルシウム化合物又は酸性物と該食品素材混合物との接
触条件の実施例中に於ける説明は、平均的操作は以下統
一説明し、各々の内容は略号を使用する。

（−）粉体のカルシウム化合物又は酸性物と該成形過程
又は該成形物との接触とは、カルシウム化合物又は酸性
物の粉末又は該粉末と澱粉粉、豆類粉、炭酸カルシウム
を混合して該成形過程又は該成形物に、ふりかける方法
例えば、硫酸カルシウム１００ｇに対して澱粉９００ｇ
の混合粉を、ふりかける場合は、次の様に略称する。

又その使用量は、平均にふりかゝつた視覚による。

「硫酸カルシウム１：澱粉９を粉体接触」と表現する。

に）水溶液のカルシウム化合物又は酸性物をシャワーに
して該成形過程又は該成形物との接触とは、０．８ｍｍ
径約２００ケ穿かれているノズルより水柱３ｍの圧でシ
ャワーする。

シャワー水溶液量は接触時間によって表示される。

例えば塩化カルシウム（無水物）３％水溶液によるシャ
ワー接触の略称は 「３％塩化カルシウム水溶液のシャワー接触と表現する
。

（三）水溶液のカルシウム化合物又は酸性物の液中に於
いて該成形過程又は該成形物を接触とは、水溶液中液面
下２００ｍｍの深さに於いて該食品素材混合物を、液中
に圧出成形するか又は、液外に於いて圧出成形したもの
を水溶液中液面下２００ｍｍに浸漬せしめる等の方法で
接触時間とは液面下にある時間、 例えば、塩化カルシウム（無水物）３％水溶液による浸
漬による接触はの略称は 「３％塩化カルシウム水溶液に浸漬接触」と表現する。

（注）接触の細かい条件は多様にあるが、本実施例では
代表的な記載したものである。

実施例中に於ける本発明の効果の結着性、剥離性につい
ては次の様に評価する。

（１）既品種の一つを代表として選びその結着性、剥離
性と対比する。

よってそれを１０とし。それと類似した場合１０と評価
し、劣るものを順次、９，８，７，６と評価する。

（２）本発明によって収得する、剥離性食品が姿、物性
等に於いて既品種と全く異なる場合でも、その結着、剥
離の感覚が具体的に把握出来る場合は、対比して評価す
る。

（３）既品種が食品に於いて見当らない場合は、（２）
項の本旨から、食品以外のものも例をとる。

例えば、板状の剥離性食品と対比する既品種として、濡
れた紙の積層したものを基さして、その結着性剥離性を
対比させる。

よって実施例中では類型になるため、食品以外の例示に
ついては次の如く略称を用いる。

濡れた紙の積層した状態 濡れ紙様 参考（１）本発明の方法によらない結着性、剥離性に於
いては通常、結着性１０とし、剥離性３以下になる。

即ち剥離性がないということである。

（２）剥離性の数値のとり方は、繊維系集束に例をとれ
ば２０本に集束物が２０本整々と剥離した場合１０の値
をとり、１８本の場合９の値をとることを原則としたも
のである。

（３）例示品種に該当のない場合の結着性、剥離性につ
いては、一体性を有し、且つ整々と剥離する場合を１０
，１０として、それ以下は順次９，８，７と評価する。

実施例 １ スケトウダラ冷凍すり身１〜を常混解凍后、１０℃以下
の条件で擂潰機にて１０分間空ずりを行い、食塩２５ｇ
を添加荒ずり２５分間を行う。

荒ずり終了后、６％アルギン酸ナトリウム水溶液６０ｇ
を添加水すり２０分間を行う。

その間澱粉１００ｇ、貝柱フレーバー５ｇ、等を添加し
て２０分層重食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物を、Ｍ２Ｏ０丸１．０によって圧出し
ながら０．３％塩化カルシウム水溶液に浸漬接触せしめ
る。

液中圧出時間１０秒、接触時間２０秒（圧出終了后より
）にて取出し、水洗したる后、圧出した繊維状物を集束
し、径１５ｍｍの円柱状にして約１０００ｍｍの、５本
を収得する。

これを３５℃で３０分間程坐らせたる后、蒸気加熱（９
５℃前后にて３０分間処理したる后冷却、冷却店長さ２
０履づつに切断する、即ち径１５ｍｍφ、高さ２０ｍｍ
の貝柱状になる。

これは径１．０ｍｍφの繊維状に整整と剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 １０ 剥離性 １０ 実施例 ２ スケトウダラ冷凍すり身１〜を常温解凍后、１０℃以下
の条件で擂潰機にて１０分間空ずりを行い、食塩２５ｇ
を添加、荒ずり２５分間を行う。

荒ずり終了后、６％アルギン酸す ｇを添加本ずり２０分間を行う。

その間澱粉１００ｇ、貝柱フレーバー５ｇ、等を添加し
て、２０分層重食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物を、Ｍ２００丸１．０によって、ステ
ンレス網板上に細長く圧出する。

それに０．５％塩化カルシウム水溶液のシャワー接触、
約平均に４０秒行いたる后、水洗を行い径１．５ｍｍの
円柱状に集束して、約１０００ｍｍ、５本強を収得する
。

これを３５℃で３０分間程度坐らせたる后、蒸気加熱（
９５℃前后）にて３０分処理したる后冷却、冷却店長さ
２０ｍｍづつに切断する。

即ち径１５ｍｍφ高さ２０ｍｍの貝柱状になる。

これは径１．０ｍｍφの繊維状に整々と剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 １０ 剥離性 １０ 実施例 ３ スケトウダラ冷凍すり身１〜常温解凍后、１０℃以下の
条件で擂潰機にて１０分間空ずりを行い、食塩２５ｇを
添加荒ずり２５分間を行う。

荒ずり終了后、６％アルギン酸す を添加本ずり２０分間を行う。

その間澱粉１００ｇ、貝柱フレーバー５ｇ、等を添加し
て、２０分層重食品素材混合物を収得する。

該食品素材混合物をＳ刷板状１．０四角１．０によって
板状に細長く圧出する。

それに硫酸カルシウム１：炭酸カルシウム３０を粉体接
触せしめる。

常温にて３０分そのまゝ坐らせたる后、簡単にシャワー
水洗し、蒸気加熱（９５℃）にて１５分間処理したる后
、冷却、冷却店長さ３００ｍｍづつに切断する即ち厚さ
１、０ｍｍの板状になる、これは四角型１．０ｍｍの繊
維状に整々と剥離する。

以上方法によって剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱、蒸し物 結着性 １０ 剥離性 １０ 実施例 ４ 豚肩肉１〜のすり身に澱粉１００ｇ、食塩２０ｇ、硝石
３ｇを添加、充分混練した后、６％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液６０ｇを添加、両混練を行い食品素材混合物を
収得する。

該食品素材混合物をＭ５０丸２．５によって圧出しなが
ら０．３％塩化カルシウム水溶液に浸漬接触せしめる。

液中圧出時間２０秒、接触時間４０秒（圧出終了后より
）にて取出し、水洗したる后、圧出したひも状物を集束
し、径２０ｍｍの円柱状にして約１０００ｍｍの３本強
を収得する。

これを蒸気加熱（９５℃前后）にて３０分間処理したる
后冷却、冷却店長さ２０ｍｍづつに切断する。

即ち径２０ｍｍφ高さ２０ｍｍの貝柱状になる。これは
径２．５ｍｍのひも状に整々と剥離する。

以上方法によって、剥離性食品を収得する。

例示品種 帆立貝柱蒸し物 結着性 ６ 剥離性 １０ 実施例 ５ 液卵１Ｋｇと澱粉１００ｇとを充分混和し、それを加温
して全体半凝固せしめたる后６％アルギン酸ナトリウム
５０ｇを加え充分混練して、食品素材混合物を収得する
。

該食品素材混合物を、Ｍ８別板状１０．０によって圧出
しながら０．３％塩化カルシウム水溶液に浸漬接触せし
める。

液中圧出時間１０秒、接触時間５０秒（圧出終了后より
）にて取出し、軽く水洗したる后、高さ８０ｍｍ、幅８
０ｍｍ、長さ約２０ｍｍの角柱を収得する。

これを蒸気加熱（９５℃前后）にて２０分間処理したる
后冷却する。

厚さ１０ｍｍ幅８０ｍｍ長さ約２００ｍｍの板状物が整
々と剥離する、剥離食品を収得する。

例示品種 濡れ紙様 結着性 １０ 剥離性 １０ 実施例 ６ 小麦粉（中力）１Ｋｇと６％アルギン酸すム水溶液６０
ｇ、水３３０ｃｃとを充分混練して、食品素材混合物を
収得する。

該食品素材混合物を圧延して、延展し、２ｍｍ厚さ「カ
ット成形」幅２ｍｍとし、それに０．５％塩化カルシウ
ム水溶液を霧状に吹付けたる后、それを径３０ｍｍの円
柱状に集束し、３００ｍｍ長さにカットする。

それを蒸気加熱（９５℃前后）にて２０分間処理したる
后冷却する。

約径２ｍｍ長さ３００ｍｍの角ひも状物が整々と剥離す
る剥離食品を収得する。

例示食品 帆立貝柱蒸し物 結着性 １０ 剥離性 ６

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも一部は、熱凝固性食品を含有する食品素
   材と、カルシウム化合物又は酸性物との接触に於いて水
   難溶性になる食品用糊料との混合より成る、食品素材混
   合物を、繊維状、又は板状、又は棒状又はひも状に成形
   又はそれ等の集合された状態に成形する等の成形過程又
   は成形物にカルシウム化合物又は酸性物を接触せしめた
   る后、該成形物又は該集合成形物を重々して、目的の集
   合態様の食品素材とし、それを熱加工して、該成形換部
   ち繊維状又は板状又は棒状又はひも状に整々と剥離出来
   る結着性を有する一方、集合態様が充分に維持される結
   着性を保有することを特徴とする剥離性食品の収得方法
   。 ２ 少なくとも一部は、魚肉、畜肉、ケイ卵、澱粉を含
   有する食品素材き、アルギン酸ナトリウム又はペクチン
   ナトリウム又はカゼインナトリウム又は繊維系グリコー
   ル酸ナトリウム又はデン粉グリコール酸ナトリウム又は
   ポリアクリル酸ナトリウム又はアルギン酸、グリシン混
   合物等の単独又は混合物との混合よりなる食品素材混合
   物を、繊維状又は板状、又は棒状又はひも状に成形又は
   、それ等の重々された状態に成形する等の成形過程又は
   成形物に、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カ
   ルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコ
   ン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウ
   ム等の粉体又は水溶液又は、クエン酸、グルコン酸、酢
   酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、塩酸
   、硫酸等の水溶液等と接触せしめたる后、該成形物又は
   該集合成形物を重々して、目的の集合態様の食品素材と
   し、それを熱加工して、該成形物、即ち繊維状、又は板
   状又は棒状又はひも状に整々と剥離出来る結着性を有す
   る一方、集合態様が充分に維持される結着性を保有する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の剥離性食
   品の収得方法。