JPS5911163A - 容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な容器詰繊維性蒲鉾様食品各々の製造方法
に関するものである。

水産食品の蒲鉾類は日本で古くから常用されている伝統
的食品の一つであり、現在でも大量に生産され販売され
ている。従来は板に付けた形に、或は例えばす捷きの様
に丸棒の形に形成されていたが、近年は刻み蒲鉾又は繊
維性蒲鉾を集束してホタテ貝柱様或はカニ神様に形成し
た繊維性蒲鉾食品が広く賞味されるようになり、多く生
産されるようになった。しかしこのような繊維性蒲鉾食
品も従来のと同じように流通段階、また消費段階におい
て常に低温に保持されている。このため流通する範囲が
制約され、外国に輸出したり、登山、遠征その細長期間
の旅行に携帯したりして常温流通させることが困難であ
った。

従来の蒲鉾食品の流通範囲を拡大し、その産業の成長を
期するためこれを缶詰にすることが試みられたが、技術
上解決すべき問題が多く工業的には未だ成功していない
。その問題点の一つけ缶詰製造時の高温加熱により蒲鉾
特有の食感、両店えが脆化１２、いわ【φる蒲鉾の足を
損なって豆腐に近い軟弱な食感になってし寸うことであ
る。第二点としては蒲鉾成分中の糖とアミノ酸が高温加
熱時に反応して褐変物質が生じ、白色の好寸しい色沢が
得られないことが問題であり又第三点として、金属缶に
密封状態で高温加熱されるため、原料魚肉すり身に由来
する硫黄系等のこもり臭が発生して著しく風味を損ない
、通常の蒲鉾とは異質の味臭となってしまうことが挙げ
られる。

これらの問題点は繊維性蒲鉾食品に於ても全く同様であ
る。

またカニやエビ等のような感じにつくるため着色を必要
とする繊維性蒲鉾食品の缶詰をつくろうとする場合は、
上記のような問題の外に、赤色に着色した色素が缶詰の
高温加熱によって退色、変色したり、着色部外へ滲んだ
り流れ出たりする色原れの問題やかかる色素に由来する
内容物の変質の問題もプラスされて余計に解決を遅らせ
ているのが現状である。

かくて本発明は上述のような難点を解決して、耐熱性容
器に詰め高温に加熱、加圧しても何ら変質変色を来すこ
となく、蒲鉾特有の食感や風味を保持して、肉質、色沢
、香味ともに優れ、従来のカニ缶詰等の高級な缶詰にと
って代りつる品質良好な容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造
方法を提供することを目的とするものである。

本発明は、魚肉すり身に食塩を添加して混練後、麺帯形
状に成型し、櫛の歯状に切れ目を入れるか麺線状に切断
して繊維性魚肉をつくり、これをオキアミ練肉を含む結
着剤を用いて集束、結着し、必要に応じて表面の一部を
着色した後耐熱性容器に詰めて加圧加熱することを特徴
とする容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法を提供するも
のである。

更に本発明について詳細に説明すれば、まず本発明では
原料として通常の蒲鉾と同様に魚肉すり身を用いる。し
かも褐変の原因となる＆Ｐ糖や７ドウ糖の様々糖類を含
壕ないものが好適であり、それにより褐変しない良好な
色沢のものかえられる。

かくて魚肉すり身としてはスケソウタラやホッケなどの
生すり身、或はソルビットを含有している冷凍すり身が
好んで用いられる。

この際通常の蒲鉾の場合と同じように、イカ身肉などの
ような各種の魚介肉、卵白、大豆蛋白のような植物性蛋
白、澱粉、油脂、調味料等の副原料を添加したり或は更
にカニ様、ホタテ貝様風味をだすためにカニやホタテ貝
等のエキス又はフレーノ々−などを添加したりすること
もできる。

尚通常の場合、調味料又は艶出剤としてよくみりんが添
加されるが、本発明では、これを用いて缶詰にすると著
しい褐変を来すので、用いることは好ましくない。本発
明ではかかるみりん或は塩みりんの代りに蒸溜アルコー
ル系調味料例えば焼酎、ブランデー、ウィスキー、ラム
酒等を用いることができる。

このように必要に応じて各種副原料を加えた魚高ｊｖ商
Ｑｃｉ尚駐の食塩を加え混練して塩溶性蛋白を溶出させ
て粘稠彦ペースト状の加塩練肉とする。

この加塩練肉を扁平押出ノズルやスプレーガン等を用い
て麺帯形状の平板薄膜に成形する。その薄膜の厚さは０
．５〜５　ｍ／ｍの範囲が好ましい。

この麺帯形状の平板薄膜はついで繊維性の食感を与える
ために、櫛の歯状に切れ目を入れるか、又は麺線状に切
断して繊維性魚肉をつくる。即ち一−−一つの方法とし
ては、完全に独立した繊維に切断せずわずかに未切断の
部分を残しておいて全＜　、２ラノζうの糸状ではなく
軽く重合した状態にして、繊維性の形態と食感を呈させ
るために、前記麺帯形状の薄膜に、櫛歯状切欠刃を有す
るロール式切断機により櫛の歯状に切れ目を入れる。或
は別法として、完全に切断して独立した繊維にすべく、
丸刃切断カッター等を用いて前記麺帯状薄膜を麺線状に
切断する。尚前記ロール式切断機を用いても＠線状に切
断することができる。前記の切れ目の幅、麺線の幅は約
０．５〜３ｍｍの範囲とするのが好ましい。

魚肉蛋白の網状構造を強化させるために湧常は麺帯形状
乃至麺線状の状態で坐りを行々わせる。

この坐り工程によって缶詰にしても軟化しない強固な肉
質となり好適な食感が得られる。坐り方法としてはいわ
ゆる低温坐り、高温坐り、二段坐り等いずれの方法でも
よいが、３０℃付近の高温坐りが効率的である。

このようにして坐りを行ない櫛の歯状に切れ目を入れる
か又は麺線状に切断してえられた繊維性魚肉を次いで結
着剤を用いて集束、結着させる。

集束にあたってはたとえば幅を漸次狭小化しうるように
したローラーを用いて、プラスチックフィルム或は魚肉
等可食性フィルムで包むようにして集束する。その際繊
維性魚肉各線条を一定方向に複数本集合して断面の直径
がほぼ５〜５０ｍｍの範囲の丸棒状乃至円柱状に集合結
束するのが好ましい。

この集束工程において本発明ではオキアミ練肉を含む結
着剤を用いる。周知のようにオキアミは南氷洋に多数棲
息し、捕獲される小型の甲殻類であり、エビ、カニ様の
独特の肉質と風味を有する。

本発明ではこのオキアミ練肉をオキアミ練肉単独の形で
又はこのオキアミと通常この種の結着剤としてよく用い
られる魚肉すり身、卵白、カゼイン、植物蛋白、澱粉、
糊料等との混合物の形で、結着剤として用いる。混合物
として用いるときはオキアミ練肉が少くとも結着剤の３
０重計チとするのが好捷しい。又結着剤は繊維性魚肉の
重量の５〜３０係の範囲用いるのが好ましい。オキアミ
としてはペースト、落ｔ２身、剥身、すり身等の形態で
利用することができる。

一般にカニ、エビ、ホタテ貝等の風味を有する繊維性蒲
鉾様食品を魚肉すり身より調製する場合にはどうしても
夫々の抽出エキδ等の調味料や香料を添加する必要があ
るが、これらの調味料、香料は缶詰製造時の高温加熱に
より褐変し易く、又風味も変質し易い。しかし本発明者
らによれば、オキアミ練肉の場合はこれを缶詰としても
褐変せず又異味、異臭に変ることもないばかりか、ます
ますカニ、ホタテ、エビ様の風味を増強させる特異の効
果を有しており、前記抽出エキス等の調味料、香料に基
づく変質を防ぐこともでき、最適な風味料でもあること
が認められた。

しかもこのオキアミ練肉はあらかじめ蒲鉾原料の魚肉す
り身と混合すると、オキアミに含捷れる水溶性蛋白や蛋
白分解酵素の影響でゲル強度を損ない、高温加熱に耐え
ない物性、食感となってしまう。又オキアミを加熱処理
して蛋白分解酵素等を失活させて用いても同じ結果であ
った。更に缶に詰める際の液汁中に調味料としてオキア
ミを用いる場合には、カードが流出したりして外観を損
ない不適当であった。かくて本発明では缶詰にした場合
、繊維性蒲鉾としてのテキスチャーや食感を損なうこと
なく、オキアミの風味を好適に利用することができるよ
うにするため集束結着工程においてオキアミ練肉を結着
剤として用いるのである。このように櫛の歯状乃至麺線
状の繊維性魚肉の集束工程でオキアミ練肉を結着剤とし
て用いる結果、テキスチャー、色沢、香味ともに良好な
繊維性蒲鉾様缶詰を得ることができるのであり、これが
本発明の一つの特徴を構成するのである。

繊維性魚肉を集束、結着して束状繊維性魚肉とした後、
必要に応じて、表面の一部を着色する。

通常はカニ、エビ等の外観、風味を出すために赤色に着
色する。この際に用いる着色剤としては缶詰加熱時に変
色又は退色したり、着色した色が流出したり滲んだりし
ないものであることが必要であり、このためにオキアミ
波−スト、オキアミ抽出色素、油溶性赤色天然色素（例
えば・ξプリカ、オレオレ、ジン等）が適当である。こ
の中オキアミ被−スト、オキアミ抽出色素が風味上の問
題からも極めて好都合である。これらの着色剤を魚肉す
り身等の練肉中に１〜２０％の割合で添加してえられた
着色練肉を束状繊維性魚肉の外表面の一部に塗布し、着
色すると、その束状繊維性魚肉にカニ、エビ等の色沢、
外観が与えられる。ホタテ貝様風味をもつ食品等をつく
る場合は着色することなく次の工程にうつされる。

このように必要に応じて表面の一部を着色した後、束状
繊維性魚肉を一定長さに切断した上加熱固定する。加熱
は蒸煮、焙焼等いづれの方法でもよいが蒸煮するのが好
ましい。

加熱固定後、束状繊維性魚肉を通常の缶詰製造法に従っ
て適宜大きさの空缶中に肉詰、脱気、巻締めし、加圧、
加熱して繊維性蒲鉾缶詰とする。

この際内容物のｐＨが６．０〜６．７の範囲になるよう
液汁にて調節する。ｐ）ｌをこのように弱酸性とするこ
とにより缶詰の高温加熱によっても褐変せず、又食感、
肉質も軟弱化せず、風味も優れしつかやした良好な製品
とすることができる。

本発明は主として缶詰とする場合について説明してきた
が本発明は缶詰の場合のみに限るものではなく、前記の
如くしてえられた束状繊維性魚肉をアルミラミネート・
ξウチ等耐熱性の袋状容器に充填し真空包装し、加圧、
加熱して、レトルト食品とすることもでき、かかる耐熱
性容器に詰めた場合をも含むものである。

このようにして、オキアミ練肉で結着された繊維性魚肉
を耐熱性容器に詰め、加圧、加熱してなる本発明の容器
詰繊維性蒲鉾様食品が得られるのであるが、これによる
ときは高温加熱時の肉質の脆化、こもり臭等の異味、異
臭、褐変、着色剤の流失やにじみ等のすべての問題も解
決されて従来困難とされていた蒲鉾の缶詰化乃至レトル
ト食品化をはかることができるとともに、魚肉すり身か
らカニ、ホタテ貝様等り良好な肉質、色沢、香味を有し
、従来の高級缶詰視されていたカニ缶詰、ホタテ貝柱缶
詰等にとって代りうる缶詰をつくることができて極めて
有効である。

このような容器詰繊維性蒲鉾様食品の実現により蒲鉾を
海外に輸出したり、登山、遠征等に安全に携行したり、
低温保持設備がなくても流通せしめうるなと、蒲鉾の流
通範囲の拡大、常温流通による省エネルギーや産業の拡
大成長にも寄与するのであり、本発明は誠に有効な食品
≧４の製法を提供するものである。

以下に実験例及び実施例をあげる。

実施例 第１表の原料配合で常法により繊維性蒲鉾を調製した。

これを空缶に肉詰、脱気密封、巻締して１１６°Ｃ９０
分間加圧加熱して缶詰とした。この品質を官能判定して
第２表に示した。

第１表　繊維性蒲鉾の原料配合表（重量係）弔２表　繊
維性蒲鉾缶詰の品質肝価 ＋印は変質が発生したことを示し、その印の多い程変質
度合が強いことを示し、又−印は変質の発生しないこと
を示す。

この結果冷凍変性防止剤としての砂糖を含有している工
船冷凍スケツータラ摺身を用いたＡ−Ｃ区では褐変がみ
られたが、砂糖の含有されていないＤ区では褐変もなく
、又オキアミ練肉で結着されているので色沢、風味とも
良好であった。

実施例 実験例１の繊維性蒲鉾試験区りの調製時に加゛０１３時
間の坐りを行なった区Ｄ−１とこの坐りを行なわない区
Ｄ−２を調製し、それぞれを酸性ビロリン酸ナトリウム
にてｐＨ調整後実験例１と同様に缶詰とした。得られた
缶詰の繊維性蒲鉾の物性をレオメータ−（不動工業■製
）による切断強度で測定し、この結果を第３表に示した
。

第３表　カニ棒蒲鉾の切断強度 切断強度はナイフアダプターを用い試料台スピーＰ６−
／分にて切断した時の切断応力を切断強度とした。

この結果坐りの採用によって良好な食感が維持され、ま
た加圧加熱時のｐＨが食感に大きく影響を与え６〜６．
７付近が好ましいことが認められた。

実施例１ ソルビット６ｑ６含有冷凍スケツータラ摺身１００ｋｇ
、澱粉１０ゆ、食塩２．８ｋｌ？、複合調味料１．８ｋ
ｌｉ＋、植物蛋白２ｋｇ、焼酎１　ｋｇ、氷水３０　ｋ
ｇをサイレントカッターで混線し練肉となし、これをス
チールコンベアー上に厚さ２Ｘの麺帯形状となるように
押出成型し、３０°Ｃ，１０分間坐りを行ない櫛歯状切
欠部を有する切断ローラーで１１幅に櫛歯状に切れ目を
入れた。これをオキアミペースト３０％を含む赤色練肉
を塗布したプラスチックフィルム上に乗せ糊状としたオ
キアミ剥身の加塩練肉を注下しつつ漸次狭くして直径１
５♂の棒状に集束、結着した。

これを５０％の長さに切断し、１５分間蒸煮してカニ肉
様蒲鉾１４０ｋｌ？を得た。これをクラブ２号缶に肉詰
しｐＨを６．４に調整して１１８℃、８０分間殺菌して
カニ肉様蒲鉾缶詰とした。この缶詰を１ケ月保管後、こ
れを市販のチルド流通カニ肉様蒲鉾と二点比較による官
能検査を実施した結果１％の危険率で有意差は認められ
ず品質良好であった。

実施例２ スケツータラ生摺身５ｋｌｉｌ、ホッケ生摺身３ｋｇ、
イカ身肉２ｋｇ、食塩２３０ｇ、調味料３００ｇ、ホタ
テｉｆイフレー、？−２０ｇを混練して麺帯形状を経て
１．５Ｘ１．５％の太さの麺線状に押出し成型し２８’
Ｃ加分間坐りを行なった。これにオキアミ身肉練肉（水
を加えて糊状としたオキアミ剥身の加塩練肉）を部下し
て収束結着させ直径３ｏ　％の太さの棒状に成型、加熱
固定し、巾２０％に切断してホタテ貝柱様蒲鉾１０．５
ｋｇを得た。これを、アルミラミネート・ξウチに１０
０ｇ宛充填し、２０ｇのｐＨ６，５食塩水を注液し、真
空包装し１１８°Ｃ１１８分間加圧加熱した。

得られたレトルトパウチ詰ホタテ貝柱様蒲鉾は市販のチ
ルド流通ホタテ風蒲鉾同様褐変等変色もなく色沢良好で
コモリ臭や焼は臭等の異臭、異味もなく風味良好で又食
感の劣化がなく品質良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉すり身に食塩を添加して混線後、麺帯状に成型
   し、櫛の歯状に切れ目を入れるか、麺線状に切断して繊
   維性魚肉をつくり、これをオキアミ練肉を含む結着剤を
   用いて集束し、結着し、必要に応じて表面の一部を着色
   した後、耐熱性容器に詰めて加圧、加熱することを特徴
   とする容器詰繊維性蒲鉾様食品の製造方法。 ２６魚肉すり身が生すり身又はソルビット含有冷凍すり
   身である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、着色する工程で用いる着色剤がオキアミペースト、
   オキアミ抽出色素、油溶性赤色色素のいづれか一つであ
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４、　ｉ市・ｉ熱性容器に詰めたときの内容物のｐＨが
   ６．０〜６．７の範囲である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。