JPS5927B2 - 冷凍食品の製造法 - Google Patents
冷凍食品の製造法Info
- Publication number
- JPS5927B2 JPS5927B2 JP51094184A JP9418476A JPS5927B2 JP S5927 B2 JPS5927 B2 JP S5927B2 JP 51094184 A JP51094184 A JP 51094184A JP 9418476 A JP9418476 A JP 9418476A JP S5927 B2 JPS5927 B2 JP S5927B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- polysaccharide
- frozen
- food
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はβ−1,3−グリコシド結合を主体とする加熱
凝固性多糖類を均一に配合してなる冷凍卵調理食品の製
造法に関する。
凝固性多糖類を均一に配合してなる冷凍卵調理食品の製
造法に関する。
近年、魚介類、白鳥類、乳卵類、野菜、果物。
果汁およびそれらの加工品を凍結した冷凍食品が市場に
沢山みもれるようになってき丸冷凍食品は、食品の栄養
、鮮度を凍結した、云わば保存食品であり、生食用冷凍
食品、加熱調理用冷凍食品などがある。
沢山みもれるようになってき丸冷凍食品は、食品の栄養
、鮮度を凍結した、云わば保存食品であり、生食用冷凍
食品、加熱調理用冷凍食品などがある。
一般に冷凍食品は、0〜−20℃のような低温で凍結保
存されるために、たとえば卵調理食品はその食品組織中
の水分が氷結晶を生成し、そのために食品の組織が物理
的に損傷を受け、解凍した時−品全体としての食感はぼ
そぼそとした、いわゆる多孔性の組織を含んだものとな
り、それと同時に食品中の風味もなくなってしまう。
存されるために、たとえば卵調理食品はその食品組織中
の水分が氷結晶を生成し、そのために食品の組織が物理
的に損傷を受け、解凍した時−品全体としての食感はぼ
そぼそとした、いわゆる多孔性の組織を含んだものとな
り、それと同時に食品中の風味もなくなってしまう。
本発明者らは、冷凍保存によって上述のような欠陥を生
じない外観2食感ともに良好な冷凍卵調理食品の製造を
目的とし、種々研究の結果、本発明を完成するに至った
。
じない外観2食感ともに良好な冷凍卵調理食品の製造を
目的とし、種々研究の結果、本発明を完成するに至った
。
すなわち、本発明は卵液にβ−1,3−グリコシド結合
を主体とする加熱凝固性多糖類を該卵液に対して約1〜
約3重量%均一に配合し、これを調理し、凍結させろこ
とを特徴とする冷凍食品の製造法である。
を主体とする加熱凝固性多糖類を該卵液に対して約1〜
約3重量%均一に配合し、これを調理し、凍結させろこ
とを特徴とする冷凍食品の製造法である。
本発明で使用されるβ−1,3−グリコシド結合を主体
とする加熱凝固性多糖類としては、たとえばアルカリ土
類金属またはアグロバクテリウム属の菌が生産する多糖
類が挙げられ、具体的にはアグロバクテリウム・ラジオ
バクター(IFO−13127)およびその変異株U−
19(IFO−13126)[より生産される多糖類(
特公昭48−32674;以下「多糖類A」と略称する
)、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネ
ス菌株10C3にの変異株NTK−U(IFO−131
40)Kより生産される多糖類(特公昭48−3267
3;以下「多糖類B」と略称する)、アルカリゲネス・
フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kによ
り生産される多糖類(Agricultural Bi
ological Chemistryvol、30.
pagel 96 (1966) ;以下「多糖類C」
と略称する)等が使用し得る。
とする加熱凝固性多糖類としては、たとえばアルカリ土
類金属またはアグロバクテリウム属の菌が生産する多糖
類が挙げられ、具体的にはアグロバクテリウム・ラジオ
バクター(IFO−13127)およびその変異株U−
19(IFO−13126)[より生産される多糖類(
特公昭48−32674;以下「多糖類A」と略称する
)、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネ
ス菌株10C3にの変異株NTK−U(IFO−131
40)Kより生産される多糖類(特公昭48−3267
3;以下「多糖類B」と略称する)、アルカリゲネス・
フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株10C3Kによ
り生産される多糖類(Agricultural Bi
ological Chemistryvol、30.
pagel 96 (1966) ;以下「多糖類C」
と略称する)等が使用し得る。
また、卵液としては鳥類の生卵の内容物の一部もしくは
全部を指し、これらは冷凍保存されたものを解凍して用
いてもよい。
全部を指し、これらは冷凍保存されたものを解凍して用
いてもよい。
本多糖類の配合量は卵液に対して約1〜約3重量係であ
る。
る。
その配合量が約1重量係以下では効果が現われず外観、
食感ともに不良であり、また約3重量係以上では、卵調
理食品本来の柔らかさを欠き、食感が悪くなる。
食感ともに不良であり、また約3重量係以上では、卵調
理食品本来の柔らかさを欠き、食感が悪くなる。
本多糖類の配合時期としては、調理前ならばいつでもよ
い。
い。
本発明における卵調理食品の例としては卵焼き、巻焼き
、炒卵、カスタードプリンなどが挙げられ、本発明の目
的を阻害しないかぎり、適宜の添加物を併用する事がで
きる。
、炒卵、カスタードプリンなどが挙げられ、本発明の目
的を阻害しないかぎり、適宜の添加物を併用する事がで
きる。
それらの具体側を示せば、グルタミン酸ナトリウム、5
′−イノシン酸ナトリウム、5′−グアニル酸ナトリウ
ム。
′−イノシン酸ナトリウム、5′−グアニル酸ナトリウ
ム。
食塩、シよう油、みそなどの化学調味料および天然調味
料、しよ糖、グルコースなどの甘味料、ビタミンBl、
ビタミンCなどのビタミン類2着色料。
料、しよ糖、グルコースなどの甘味料、ビタミンBl、
ビタミンCなどのビタミン類2着色料。
着香料、こしよう、ナツメグなどの香辛料、酸味料、グ
リセリン脂肪酸エステル類や、ショ糖脂肪酸エステル類
などの乳化剤などがあげられる。
リセリン脂肪酸エステル類や、ショ糖脂肪酸エステル類
などの乳化剤などがあげられる。
また、卵調理食品に普通に用いられる具、たとえば野菜
類、鳥獣肉類、魚肉、水産練製品、畜産練製品などを併
用添加する事もできる。
類、鳥獣肉類、魚肉、水産練製品、畜産練製品などを併
用添加する事もできる。
本発明の冷凍方法としては、たとえば急速冷凍機で急速
冷凍しても良いし、また冷凍庫内で緩゛漫冷凍しても良
い。
冷凍しても良いし、また冷凍庫内で緩゛漫冷凍しても良
い。
このようにして製造された冷凍卵調理食品は、自然解凍
、緩慢解凍または加熱解凍や電気解凍による急速解凍の
いづれの方法によって解凍されても、多孔性の組織とは
ならず外観食離ともに良く風味も凍結前に比し殆んど変
やない0 以下に実験例および実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。
、緩慢解凍または加熱解凍や電気解凍による急速解凍の
いづれの方法によって解凍されても、多孔性の組織とは
ならず外観食離ともに良く風味も凍結前に比し殆んど変
やない0 以下に実験例および実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。
なお、本実験例および実施例は本発明で用いられる方法
を具体的に述べた例にすぎず、これらの方法が本発明の
内容を何ら制限するものではない。
を具体的に述べた例にすぎず、これらの方法が本発明の
内容を何ら制限するものではない。
実験例 1
実験方法
卵液(割卵)100g、水50gおよび第1表に示すそ
れぞれの天然糊料1.5gを配合しあわだたないように
均一に混ぜ合せ、たまご焼き鍋に油を少量式れて火にか
け、鍋全体に回して余分の油をもどす。
れぞれの天然糊料1.5gを配合しあわだたないように
均一に混ぜ合せ、たまご焼き鍋に油を少量式れて火にか
け、鍋全体に回して余分の油をもどす。
そして鍋に卵液を一滴落として、じゆつと音がしてすぐ
固まるくらいの温度になったら、鍋に卵液を全体に流し
込み半熟位になった時、向うの方から巻紙を巻くように
巻いて来てその後の鍋に油を再び塗り、鍋の手元を少し
上げて焼いた卵を向うに滑らせ、その後に油をまた塗り
、次に卵液を流し込み同様にして数回繰り返して焼き、
卵調理食品(春暁)を調製し、これを冷凍庫(−20℃
)中で凍結し、1ケ月間保存した後、電子レンジで解凍
した。
固まるくらいの温度になったら、鍋に卵液を全体に流し
込み半熟位になった時、向うの方から巻紙を巻くように
巻いて来てその後の鍋に油を再び塗り、鍋の手元を少し
上げて焼いた卵を向うに滑らせ、その後に油をまた塗り
、次に卵液を流し込み同様にして数回繰り返して焼き、
卵調理食品(春暁)を調製し、これを冷凍庫(−20℃
)中で凍結し、1ケ月間保存した後、電子レンジで解凍
した。
実験結果
上述の製品の評価を外観(多孔性)および食感によって
行なった結果を第1表に示す。
行なった結果を第1表に示す。
多糖類Bを添加したものは外観2食感共に良好であった
。
。
実験例 2
実験方法
卵液(割卵)100g、水50gに多糖類Bをそれぞれ
0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5および3
.0g配合した卵調理食品(春暁き)を常法によって調
製した後、この食品を冷凍庫(−20℃)にて凍結し、
1ケ月保存後、電子レンジで解凍した。
0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5および3
.0g配合した卵調理食品(春暁き)を常法によって調
製した後、この食品を冷凍庫(−20℃)にて凍結し、
1ケ月保存後、電子レンジで解凍した。
実験結果
上述の製品の品質評価の結果を第2表に示す。
第2表かられかるように、多糖類Bを卵液100gに対
して1.0〜3.0g添加した場合に、凍結解凍後も外
観2食感ともに良好な春暁が得られた。
して1.0〜3.0g添加した場合に、凍結解凍後も外
観2食感ともに良好な春暁が得られた。
なお、多糖類AおよびCについても実験したが、多糖類
Bと同様の結果が得られた。
Bと同様の結果が得られた。
実験例 3
実験方法
(卵液(割卵) 100g 、水50gおよび多糖類8
1.5 gを配合し、常法により卵調理食品(巻焼き)
を調製し、この食品を急速冷凍(−45℃)および緩慢
冷凍(冷凍庫ニー20℃)の二種類の方法で凍結し、1
ケ月保存後、緩慢解凍および急速解凍の方法で解凍した
。
1.5 gを配合し、常法により卵調理食品(巻焼き)
を調製し、この食品を急速冷凍(−45℃)および緩慢
冷凍(冷凍庫ニー20℃)の二種類の方法で凍結し、1
ケ月保存後、緩慢解凍および急速解凍の方法で解凍した
。
実験結果
上記の製品を種々の方法で解凍した結果を第3表に示す
。
。
製品の品質評価は外観(多孔性)および食感を総合して
行なった。
行なった。
多糖類Bを添加した製品は、いずれの凍結・解凍方法を
とっても品質は良好であった。
とっても品質は良好であった。
実験例 4
実験方法
全卵1000gをほぐして牛乳180m1を混合し、こ
れにあらかじめよく乳鉢で混合した砂糖350gと多糖
類B22gの混合粉末を加えて均一になるようにかきま
ぜた後、ガーゼで裏ごしだものをプリン型(約70m1
)の内壁に少量の植物油をぬったものに注入し、蒸し器
に入れ弱火で約20分加熱凝固させ、冷却した後型から
はずし、アルミのトレイにのせ一40℃で6時間凍結し
、一個づつポリエチレン袋に入れ口を熱シールし封をし
た。
れにあらかじめよく乳鉢で混合した砂糖350gと多糖
類B22gの混合粉末を加えて均一になるようにかきま
ぜた後、ガーゼで裏ごしだものをプリン型(約70m1
)の内壁に少量の植物油をぬったものに注入し、蒸し器
に入れ弱火で約20分加熱凝固させ、冷却した後型から
はずし、アルミのトレイにのせ一40℃で6時間凍結し
、一個づつポリエチレン袋に入れ口を熱シールし封をし
た。
また、前記と同量の全卵、牛乳、砂糖を原料として、前
記と同様の方法により多糖類無添加の製品を得た。
記と同様の方法により多糖類無添加の製品を得た。
これらを冷凍庫(−20±2℃)K保存した。
実験結果
上記の製品を半り月、2ケ月、4ケ月、6ケ月の保存期
間をおき、各区5ヶづつ取り出し、室温(約20℃)で
ポリエチレン袋ごと4時間放置して解凍した結果を第4
表に示す。
間をおき、各区5ヶづつ取り出し、室温(約20℃)で
ポリエチレン袋ごと4時間放置して解凍した結果を第4
表に示す。
多糖類Bを添加した製品は6ケ月間保存後も外観2食感
ともに良好であった。
ともに良好であった。
実施例 1
卵液(割卵)100g、水50g、多糖類81.5g。
調味料0.16g、食塩1.56 gおよび蔗糖4.6
8gを配合し、常法により巻焼き卵を製造し、この食品
を冷凍庫(−20℃)にて凍結し1ケ月保存した製品を
電子レンジで解凍すると外観および食感が良好でかつ風
味の良好な巻焼き卵を得た。
8gを配合し、常法により巻焼き卵を製造し、この食品
を冷凍庫(−20℃)にて凍結し1ケ月保存した製品を
電子レンジで解凍すると外観および食感が良好でかつ風
味の良好な巻焼き卵を得た。
実施例 2
卵液(割卵)200g、水100g、多糖類A4、Og
、調味料0.32g、食塩−3,12gおよび蔗糖9
.36gを配合し、常法により炒り卵を製造し、この食
品を冷凍庫にて凍結し1ケ月保存した製品を電子レンジ
で解凍すると外観および食感が良好でかつ風味の良好な
炒り卵を得た。
、調味料0.32g、食塩−3,12gおよび蔗糖9
.36gを配合し、常法により炒り卵を製造し、この食
品を冷凍庫にて凍結し1ケ月保存した製品を電子レンジ
で解凍すると外観および食感が良好でかつ風味の良好な
炒り卵を得た。
実施例 3
全卵500gをほぐして牛乳900m1を混合し、これ
にあらかじめよく混合した砂糖175gと多糖類BI
Igの混合粉末を加えて均一に混ぜた後、ガーゼで裏ご
ししたものをプリン型(約70m1)の内壁に少量の植
物油をぬったものに注入し、蒸し器に入れ弱火で20分
加熱、冷却した後型からはずしアルミの皿にのせ一40
℃で6時間凍結し一個づつポリエチレン袋に入れ口を熱
シールし封をした。
にあらかじめよく混合した砂糖175gと多糖類BI
Igの混合粉末を加えて均一に混ぜた後、ガーゼで裏ご
ししたものをプリン型(約70m1)の内壁に少量の植
物油をぬったものに注入し、蒸し器に入れ弱火で20分
加熱、冷却した後型からはずしアルミの皿にのせ一40
℃で6時間凍結し一個づつポリエチレン袋に入れ口を熱
シールし封をした。
これを−20℃の冷凍庫[1ケ月保存した製品を水中で
解凍すると外観および食感の良好なカスタードプリンを
得た。
解凍すると外観および食感の良好なカスタードプリンを
得た。
Claims (1)
- 1 卵液にβ−1,3−グリコシド結合を主体とする加
熱凝固性多糖類を、該卵液に対して約1〜約3重量係均
−に配合し、これを調理し、凍結させることを特徴とす
る冷凍食品の製造法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP51094184A JPS5927B2 (ja) | 1976-08-06 | 1976-08-06 | 冷凍食品の製造法 |
CA284,194A CA1085225A (en) | 1976-08-06 | 1977-08-05 | Frozen pecooked egg product |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP51094184A JPS5927B2 (ja) | 1976-08-06 | 1976-08-06 | 冷凍食品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5320462A JPS5320462A (en) | 1978-02-24 |
JPS5927B2 true JPS5927B2 (ja) | 1984-01-05 |
Family
ID=14103222
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP51094184A Expired JPS5927B2 (ja) | 1976-08-06 | 1976-08-06 | 冷凍食品の製造法 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5927B2 (ja) |
CA (1) | CA1085225A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0382714U (ja) * | 1989-12-15 | 1991-08-22 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1996015768A1 (en) * | 1994-11-18 | 1996-05-30 | The Procter & Gamble Company | Oral compositions |
-
1976
- 1976-08-06 JP JP51094184A patent/JPS5927B2/ja not_active Expired
-
1977
- 1977-08-05 CA CA284,194A patent/CA1085225A/en not_active Expired
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0382714U (ja) * | 1989-12-15 | 1991-08-22 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA1085225A (en) | 1980-09-09 |
JPS5320462A (en) | 1978-02-24 |
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