DE2514110A1

DE2514110A1 - Verfahren zur herstellung einer krabbenkonserve und krabbenhalbkonserve

Info

Publication number: DE2514110A1
Application number: DE19752514110
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-03-29
Filing date: 1975-03-29
Publication date: 1976-10-14

Description

Die Krabben der Nordseeküste, die sogenannten Wattkrabben,sind Garnelen und werden im Deutschen Sprachgebrauch als Krabben bezeichnet. Die Fischer sieden die Krabben lebend frisch unmittelbar nach dem Fang am Bord. Nach der Anlandung wird der Fang an Konservenfabriken abgegeben und diese verteilen die Krabben an die Heimschäler, die auf dem schnellmöglichsten Wege die Krabben in Familiengemeinschaft schälen und das Fleisch unmittelbar nach der Schälung zur Konservierung an die Fabrik zur Haltbarmachung des Fleisches zurückgeben.
Nach Ermittlungen sind folgende Keimgehalte bzw. lebensfähige und vermehrungsfähige VerderbnAserreger festgestellt. Die Zahlenwerte beziehen sich auf Keime pro Gramm Ware. 1. Ungeschälte Krabben nach Ankunft in der Fabrik: 265.ooo, 2. Krabbenfleisch nach der Schälung unmittelbar nach der Anlandung: 89.500, 3. Krabbenfleisch nach der Schälung nach 12 Stunden bei Lagerung ohne Kühlung: 1.400.ovo.
Durch die Heimschälung kann immer mit einer sehr hohen Keimzahl von Hunderttausenden bis Millionen pro Gramm Krabbenfleisch gerechnet werden. Diese Keimgehalte sind anonym hoch.
Diese hohe Anzahl von Verderbniserreger lassen sich nicht durch Waschen entfernen.Vor etwa 50 Jahren wurde das Krabbenfleisch ungewaschen mit 4 bis 6 % Kochsalz und 0,9 % Borsäure vermischt und als frisches Krabbenfleisch unter Kühllagerung in Dosen eingepreßt gehandelt. Eine Art Halbkonserve wurde dadurch hergestellt, daß das Krabbenfleisch mit Borsäure und weniger Kochsalz in 70 g, 140 g und 300 g Dosen lose eingeschüttet und verschlossen im kochenden Wasserkessel pasteurisiert wurde. Diese Verpackungen waren verhältnismäßig groß gehalten und hatten sehr viel Luftraum. Die Dosen waren mit Papier ausgelegt. Die Kerntemperaturmessungen ergaben eine Temperatur von etwa 65 0C.
Später wurde die Borsäure durch Hexamethylentetramin und darauf von Benzoesäure, Sorbinsäure und PHB-Etrabgelöst. Kurze Zeit war auch bekanntgeworden, das Krabbenfleisch im Autoklaven bei 1150C zu sterilisieren. Hierbei wurde vorweg das Fleisch mit einem Schleim, mit etwa 20 % auf das Fleisch bezogen, vermischt eingelegt. Hierdurch wurde erreicht, daß die Lufträume zwischen den Krabben ausgefüllt wurden und die eingepreßte Packung in der Sterilisation eine schnelle hohe Kerntemperatur erreichte.
Dies war die erste Krabbenvollkonserve ohne chemische Konservierungsmittel. Gegenüber der großvolumigen Krabbendose hatte diese Krabbe den Nachteil, daß sie bei gleichem Inhalt sehr viel kleiner wirkte. Dieser Nachteil wurde von dem Verbraucher nachteilig bewertet, indem angenommen wurde, daß diese kleine Verpackung weniger Krabbenfleisch enthält. Die Folge war, daß man das Krabbenfleisch in den großvolumigen, sehr viel Luft enthaltenden Dosen, mit einem flüssigen Aufguß versah und dann autoklavierte. Hierdurch ist der Nachteil gegeben, daß das Krabbenfleisch an Qualität verlor. Es ist bekannt, daß alle Krebsfleischarten nicht in Wasser oder wässrigen Aufgüßen oder wässrigen Bädern gekocht werden bzw. bei noch höheren Temperaturen sterilisiert werden dürfen. In allen Fällen geht der größte Teil des Fleischsaftes und des Krebsaromas in den wässrigen Aufguß über. Das Krabbenfleisch wird dadurch sehr fest und wenig aromatisch. Diese Krabbenkonserve ist heute allgemein bekannt.
Die vorliegende Erfindung hat den Zweck, die vorbeschriebenen Nachteile zu beheben und einerseits eine Krabbenvollkonserve ohne chemische Konservierungsstoffe herzustellen, die nicht mit wässrigen Aufgüßen aufgefüllt sind und andererseits eine Halbkonserve herzustellen, die bei weniger hohen Temperaturen, 0 d.h. unter 1oo mit chemischen Konservierungsstoffen behandelt wird, wobei die bekannten eingeführten großvolumigen Dosengrössen Verwendung finden.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren für Krabbenfleischvollkonserven wird derart gearbeitet, daß das vorzugsweise gewaschene und vom Waschwasser durch Zentrifugieren o.dgl. befreite Krabbenfleisch mit ca. 15 bis 20 Teilen auf 100 Teile Krabbenfleisch mit einem Schleim aus Stärken oder anderen Schleimstoffen mit einem Kochsalzgehalt von ca. 1,5 %, bezogen auf die Fleischmenge und mit Genußsäure, die im Krabbenfleisch einen pH-Wert von etwa 6,5 bis 7,2 ergeben'sowie mit einem Rotfarbstoff vermengt werden, worauf das Fleisch in die Verpackung lose mit großem Luftraum geschüttet, hermetisch verschlossen und in einen rotierenden Autoklavkäfiy im Autoklav bei ca. 1156 c sterilisiert wird.
Hierdurch wird erreicht, daß in der Dose unter hohem Druck in einem 1150 C hochwirksamen Dampf-Luftgemsich die hohe Verkeimungen abgetötet werden. Der umgebende Schleim verflüssig sich und umrieselt durch die Drehung der Dose das Krabbenfleisch mit 1150 C dünnen Schleim und in einer dünnen Schicht. Auf diese Weise wird verhindert, daß das Fleisch nicht, wie in einem wässrigen Aufguß, auskocht. Durch die lose Bewegung der Krabben in der sich drehenden Bewegung wird eine schnelle Kerntemperatur und damit eine sehr kurze, die Qualität erhaltende Sterilisationszeit erreicht. Die Bebrütungsproben zeigten bei 280 C und 380 C über 7 Tage keine Anzeichen des Verderbens. Die Ware war nach der Bebrütung voll genußfähig.
Durch die hohe Erhitzung auf 1150 C ergibt sich immer gegen-0 über pasteurisierten Waren, die bei unter 1oo C behandelt werden, ein Qualitätsnachteil. Um diesen Nachteil zu beheben, wird erfindungsgemäß eine Krabbenfleischhalbkonserve dadurch hergestellt, daß das gewaschene und vom Waschwasser befreite Krabbenfleisch mit ca. 15 Teile bis 20 Teile auf 100 Teile Krabbenfleisch mit einem Schleim aus Stärke oder anderen Schleimstoffen vermischt wird, die bezogen auf das Krabbenfleisch ca. 2 - 3 % Kochsalz, laut Fremdstoffverordnung o,4 % Benzoesäure und Genußsäure in den Mengen enthält, daß im Krabbenfleisch der pH-Wert ca. 5,5 beträgt, worauf das Krabbenfleisch nach ca. 2 Stunden in großraumige, lufthaltigen Dosen lose geschüttet oder in flache Dosen ohne Luftraum stramm eingepackt, vorzugsweise in einem rotierenden Autoklaven oder in einem offenen Wasserkessel bei ca. 80° C - 950 C pasteurisiert wird.
Der umhüllende Schleim hat bei der Vermischung einen pH-Wert von ca. 4,8 %. Dieser pH-Wert erhöht die konzentrierte Wirkung der Benzoesäure an der Oberfläche und erzielt dadurch eine schockartige Entkeimung an der Oberfläche. Nach ca. 2 Stunden hat sich der pH-Wert auf 5,6 % eingestellt. So kann die nun folgende Pasteurisierung, d.h. die Wärmeeinwirkung bei dem geringen Säurewert keine Verhärtung des Fleisches verursachen, wie es bei einem pH-Wert von 4,9 % der Fall wäre.
Diese Ware ist gegenüber der Vollkonserve zarter und benötigt keinen Farbstoff. Die höheren Temperaturen von 1150 C zerstören das natürliche Aussehen und machen einen Rotfarbstoff erforderlich, wie es die Verordnung auch vorsieht. Der Nachteil ist, daß diese Ware die Benzoesäure als chemische Konservierung benötigt und für einen alsbaldigen Verbrauch kühlgehalten werden muß.

Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung einer Krabbenvollkonserve, dadurch gekennzeichnet, daß das vorzugsweise gewaschene und vom Waschwasser durch Zentrifugieren o.dgl. befreite Krabbenfleisch mit ca. 15 bis 20 Teilen auf 100 Teile Krabbenfleisch mit einem Schleim aus Stärken oder anderen Schleimstoffen mit einem Kochsalzgehalt von ca. 1,5 %, bezogen auf die Fleischmenge und mit Genußsäure, die im Krabbenfleisch einen pH-Wert von etwa 6,5 bis 7,2 ergeben sowie mit einem Rotfarbstoff vermengt werden, worauf das Fleisch in die Verpackung lose mit großem Luftraum geschüttet, hermetisch verschlossen und in einem rotierenden Autoklavkäfig im Autoklav bei ca. 1150 C sterilisiert wird.
2. Verfahren zur Herstellung einer Krabbenhalbkonserve, dadurch gekennzeichnet, daß das gewaschene und vom Waschwasser befreite Krabbenfleisch mit ca. 15 Teile bis 20 Teile auf 100 Teile Krabbenfleisch vermischt wird, die bezogen auf das Krabbenfleisch, laut Verordnung o,4 % Benzoesäure und Genußsäure in den Mengen enthält, daß im Krabbenfleisch der pH-Wert ca. 5,5 beträgt, worauf das Krabbenfleisch nach ca. 2 Stunden in großräumige, lufthaltige Dosen lose geschüttet oder in flache Dosen ohne Luftraum stramm eingepackt, vorzugsweise in einem rotierenden Autoklaven oder in einem offenen Wasserkessel bei ca.

80° C - 950 C pasteurisiert wird.