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Verfahren zur Herstellung von Garnelen-Konserven und Behälter zum
Lebendhalten der Garnelen
Zur Herstellung von Garnelen-Konserven ist man bisher so
vorgegangen, daß die gefangenen Garnelen an Bord des Fangschiffes in kleineren Partien
in Salzwasser gesiedet und nach der Anlandung in Heimarbeit geschält und dann in
der Konservenfabrik mit Konservierungsmitteln versetzt werden, worauf das so behandelte
Garneienfleisch trocken in Dosen gefüllt und im allgemeinen im Wasslerbad, d. h.
bei einer Temperatur von Ion", gekocht wurde.
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Dieses Verfahren führt nicht zu einwandfreien sterilen Konserven,
und der reine Krebsgeschmack geht dabci verloren, insbesondere durch den erforderlichen
außerordentlich hohen Zusatz von Konservierungsmitteln, nämlich Kochsalz mit etwa
4 bis 60/o und Borsäure mit o,g°/o. Dieser hohe, den Geschmack ungünstig beeinflussende
Zusatz an Konservierungsmittein ist erforderlich, weil beim Kochen der Garnelen
an Bord der Fangschiffe das F]eisch nur Temperaturen von etwa 80 bis go" annimmt,
also nicht steril wird. Da an Bord Kühleinrichtungen oder andere Schutzeinrichtungen
zur Frischhaltung der gekochten Garnelen nicht vorhanden sind, sind die Garnelen
infolge der großen Stückzahl pro Raum- und Gewichtseinheit mit großer Oberfläche
Infektionen durch Wasser, Luft, Geräte und Menschen besonders stark ausgesetzt.
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Diese Infektion wird bei der an Land erfolgenden Heimschälung weiter
begünstigt, wobei sich die
anfänglichen Infektionen nunmehr auf
das völlig ungeschützte Fleisch mehr oder weniger stark ausdehnen, und zwar hängt
dies von der Sauberkeit der Heime oder der Personen in starkem Maße äb.
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Infolgedessen muß das Garneienfleisch mit den vorerwähnten großen
Mengen an Kochsalz und Borsäure gemischt werden. Das mit Konservierungsmitteln behandelte
Fleisch muß darauf möglichst trocken in Dosen eingefüllt werden, worauf nach Verschließen
der Dosen ein Kochen im Wasserbad, d. h. bei Temperaturen von 100°, erfolgt, womit
es jedoch nicht möglich ist, eine sterile Konserve zu erzielen.
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Es ist weiter schon bekannt, eine Konservieiung von Garnelen ohne
chemische Konservierungsmittel durchzuführen. Diese Verfahren arbeiten so, daß die
gekochten, ungeschälten Garnelen unter Kohlensäure aufbewahrt und nach dem Schälen
bis zum Einfüllen in die Dosen in diesem schwach sauren Medium zeitweise unter Luftabschluß
gehalten werden. Der saure Zustand wird auch während des Schälen aufrechterhalten.
Dieses Verfahren hat sich in der Praxis nicht bewährt, da es umfang= reiche Industrieumbauten
und Schutzanlagen erfordert, wobei die Infektion der bereits an Bord des Fangschiffes
gekochten Garnelen bis zur Anlandung in Kauf genommen werden mußte.
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Um nun das Garnelenfieisch auf einfache und bequem durchzuführende
Weise gegen Infektionen durch Luftbakterien, durch Maschin-enteile und durch Berührung
zu schützen und eine Konservierung ohne Konservierungsmittel oder ohne Zusatz äußerer
chemischer Konslervierungsmitte] zu erreichen, besteht die Erfindung darin, daß
das Garnelenfleisch sofort nach dem Schälen mit einer Gallerte vegetarischen, tierischen
oder synthetischen Ursprungs, z. B. durch Mischen, überzogen und randvoll in Dosen
gefüllt wird, die anschließend bei Io6 bis I I 5° sterilisiert werden. Bei diesen
Temperaturen wird, wie in der Konservenindustrie belsannt, eine einwandfreie Sterilisation
des Garnelenfleisches durch Abtötung aller Bakterien möglich, wobei die Gallerte,
die gleichsam einen Balsam bildet, das Garneleufleisch vom Schälen bis zum Einfüllen
in die Dosen und dem anschließenden Sterilisieren gegen Infektionen schützt. Dadurch,
daß das Garnelenileisch mit dem Balsam überzogen ist, kann während der Sterilisation
kein hoher Dampfdruck unmittelbar auf das Garnelenfleisch einwirken und damit etwa
den Geschmack ungünstig beeinflussen. Die Gallerte hat weiter den Vorteil, daß sie
gegenüber sonst üblichen flüssigen Konservierungsaufgüssen das Garneienfleisch nicht
auslaugt.
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Es ist möglich, der Gallerte auch Chemikalien zuzusetzen, die gemeinsam
mit der Sberilisatiouswärme dazu führen, daß die Gallerte während der Sterilisation
als Fleischsaft zerfällt. Hier kann mangeringe Mengen Kochsalz mit Genußsäuren,
z. B.
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Zitronensäure, Milchsäure od. dgl., anwenden.
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Um von vorneherein eine Infektion der Garnelen bzw. des Garneienfleisches
zu vermeiden, sieht die Erfindung als weitere Ausbildung vor, daß die gefangenen
Garnelen an Bord und auch nach Anlanden in dünnen Schichten durch feuchte Unterlagen
oder Berieselung mit Wasser bis zum oder bis kurz vor dem Kochen lebend gehalten
und nach dem Kochen sofort geschält und mit Gallerte gemischt in Dosen gefüllt werden,
die nach dem Verschließen bei Temperaturen zwischen io6 bis Ii sterilisiert werden.
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Dabei ist man von der Erkenntnis ausgegangen, daß das Fleisch der
lebenden Garnele nicht infiziert ist und dieses daher als Grundlage für die Bearbeitung
und Konservierung verwendet wird.
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Hierdurch ist es möglich, die Arbeitsgänge unmittelbar aufeinanderfolgen
zu lassen und die Heimschälung völlig auszuschalten, da die Garnelen etwa 2 Tage
in dünnen Schichten durch Anfeuchtung lebend gehalten werden können, so daß das
Kochen, Schälen und Konservieren unabhängig von den Gezeiten und dem damit verbundenen
Anlandungszeitpunkt in die Konservenfabrik verlegt werden kann, so daß die Arbeitsgänge
unmittelbar aufeinanderfolgen und damit eine nur äußerst geringe Infektion des Fleisches
eintritt. Hierdurch können die Sterilisierzeiten des in Dosen gepackten Garneleufleische
wesentlich herabgesetzt werden, und zwar gegenüber bekannten Verfahren auf etwa
die halbe Zeit, so daß man auch hohe Sterilisiertemperaturen von io6 bis rI5o anwenden
kann, ohne daß das Fleisch unansehnlich wird.
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Nach der Erfindung kann man beispielsweise folgendermaßen vorgehen:
Die gefangenen Garnelen werden an Bord lebend gehalten, und zwar z. B. dadurch,
daß die Garnelen in dünnen Schichten durch feuchte Unterlagen oder Berieselung mit
Wasser gehalten werden. Hierzu kann man beispielsweise aufeinanlderstapelbare Behälter
mit waagerechten Teilungsböden verwenden, die durchlochte Wandungen für die Berieselung
besitzen. Diese Behälter sind an einer Seite mit einem Verschlußdeckel versehen,
so daß man sie zunächst auf die dem Deckel gegenüberliegende Seite stellt und nunmehr
die Garnelen in den Behälter einschüttet und den Deckel befestigt, worauf der Behälter
um 900 gekippt wird, so daß die Garnelen in dünnen Schichten in den Behältern liegen
und keinen Druck aufeinander ausüben, der zum Absterben der Garnelen führt. In diesem
lebenden Zustand werden die Garnelen an Bord und auch an Land bis zum Kochen oder
bis kurz vor dem Kochen in der Konservenfabrik gehalten, so daß bis zu diesem Zeitpunkt
eine Infektion nicht gegeben ist. Sofort anschließend an das Kochen erfolgt das
Schälen in der Fabrik, das Mischen des Fleisches mit einer Gallerte und darauf das
Einpacken in Dosen, die verschlossen und anschließend bei Temperaturen zwischen
Io6 bis 1150, vorteilhaft bei 1120, etwa 20 bis 25 Minuten lang sterilisiert werden.
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Um eine möglichst schnelle Sterilisation der in die Dosen gefüllten
überzogenen Garnelen gleichmäßig über den ganzen Doseninhalt zu erreichen und die
Sterilisierzeiten auf ein Minimum herabzudrücken, ist es vorteilhaft, als Dosen
für die Garnelenkonserve Flach- oder Dünnschichtdosen zu
verwenden,
deren Höhe im Verhältnis zum Durchmesser klein ist und beispielsweise zwischen IO
bis 25mm liegt.
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Erfindungsgemäß kann man auch so vorgellen, daß die lebend in die
Konservenfabrik gelieferten und gekochten Garnelen nach dem Schälen sofort in Autoklaven,
durch Ultrarotstrahler, Heißluftstrahler od. dgl. in dünnen Schichten direkt kurzaeitig
sterilisiert, darauf mit Gallerte gemischt und in noch heißem Zustand in Dosen gefüllt
werden.
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Die Dose wird dann nach Verschließen kurzzeitig nachsterilisiert.
Die direkte Sterilisation des Garnelenileisches in dünnen Schichten bei Temperaturen
zwischen io6 bis Ir5° wird während etwa 10 Minuten durchgeführt, und ebenfalls beansprucht
das Nachsterilisieren bei diesen Temperaturen eine Zeit von etwa 10 Minuten. Auch
bei Durchführen des Verfahrens in dieser Form brauchen insgesamt nur Sterilisationszeiten
aufgewendet zu werden, die etwa die halbe Sterilisierzeit der bekannten Verfahren
betragen. Gegebenenfalls kann man auch auf das Nachsterilisieren der verschlossenen
Dose verzichten, wenn die Garnelen beispielsweise in größeren Dosen untergebracht
werden sollen, jedoch ist es dann erforderlich, dem Garnlelenfleisch geringe Mengen
an chemischen Konservierungsmitteln, z. B. etwa 2 bis 4 % Salz, etwa 0,1 ob Benzoesäure,
zuzusetzen. Man erhält dann zwar keine Vollkonserven, sondern eine Präserve.
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Die - Menge an Gallerte, die man den frisch geschälten Garnelen zusetzt,
beträgt etwa 1 5 bis 20°,O des Garnelengewichtes, und diese Menge reicht aus, die
Garnelen vollständig mit Gallerte zu überziehen. In jedem Fall verhindert die Gallerte
beim Sterilisieren den Austritt wertvoller Aromastoffe und verhindert, wie schon
erwähnt, eine übermäßige Einwirkung des entstehenden Dampfdruckes auf das Garnelenfleiscll.
Wenn eine Garnelenkonserve an besonders heißen Tagen hergestellt wird, kann es vorteilhaft
sein, neben den einzelnen vorerwähnten Verfahrensschritten dem Garnelenfieisch geringe
Mengen an chemischen Konservierungsmitteln zuzusetzen. Diese Mengen sind aber so
klein, daß sie in keiner Weise auf den Geschmack od. dgl. der Garnele irgendwie
einwirken.