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Verfahren zum Haltbarmachen von Garnelenfleisch Bisher wurde Garnelenfleisch
zur Konservierung so behandelt, daB das von Schalen befreite Fleisch zunächst auch
unter Anwendung von wenig Essig oder einer anderen Genuasäure und chemischen Konservierungsmitteln
gewaschen wurde, worauf dieses Fleisch mit etwa. 2 bis 511/o Kochsalz und etwa o,2
bis i °/o Borsäure oder einem anderen Konservierungsmittel oder Gennischen von Konservierungsmitteln,
z. B. aus Benzoesäure, Hexamethylentetramin oder Benzoesäureester, ebenfalls in
Mengen von o,2 bis i %, eingepudert und trocken in Dosen verpackt wurde. Darauf
erfolgte die Sterilisation. Bei diesem Verfahren zur Haltbarmachung wird dem Garnelenfeisch
Saft zur Auflösung des aufgepuderten Salzes und der Konservierungsmittel entzogen,
so daß diese Konservierungsmittel erst nach ihrer Auflösung durch dem Fleischsaft
in das Garnelenfleisch diffundieren. Es wird auch völlig ungewaschen, mit trockener
Borsäure und Kochsalz vermischt, in Behälter wie Dosen und Tonnen zum Verbrauch
aufbewahrt. Die Praxis zeigt, da,B das Garnedenfleisch, welches nach diesem Verfahren
hergestellt ist, oft sehr hart ist und durch Absplitterung von Fleischteilen unansehnlich
wird.
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Man ist auch schon so vorgegangen, daB man Salz und Konservierungsmittel
-der obenerwähnten Mengen zu einem konzentrierten. SäurenaufguB verarbeitete und
diesen Aufguß über die in Dosen gepackten Garnelen goB. Da es nicht möglich ist,
die
Dose völlig mit diesem Aufgua zu füllen, so setzt sich diese wäarige saure Aufgualösung
in den Dosen nach unten ab, so daß das obenliegende Fleisch trocken liegt und; damit
zu wenig Konservierungsmittel und Salz aufnimmt, während das untenliegende Garnelenfleisch
zu viel Salz und Konservierungsmittel aufnimmt und enthält. Das in Dosen gepackte
Garnelenfleisch ist also, nach diesem Verfahren unterschiedlich konserviert und
dementsprechend auch unterschiedlich im Geschmack und Aussehen.
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Gegenüber dem bekannten Verfahren wird nach der Erfindung ein neuer
Weg zu einer einwandfreien Haltbarmachung von Garnelenfleisch als Konserve oder
Präserve eingeschlagen, und zwar besteht das erfindungsgemäße Verfahren darin, daß
das von Schalen befreite saubere Garnelenfleisch mit einer creme- oder gallertartigen
Masse vermischt wird, in der übliche Mengen an Konservierungsmittel von etwa o,5
bis r1/9 und! 2 bis q.0/0 Kochsalz in pflanzlichem oder tierischere gelierendem
Schleim verteilt sind und die mit Mitteln versetzt wird, welche die Masse nach dem-Eindosen
und Abschließen der Garnelen mit der Masse unddurch Sterilisieren; oder nach dem
hermetischen Abschließen unter Vakuum in fleischsaftartige Flüssigkeit überführen..
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Zur Herstellung der gallertartigen Massen. dienen beispielsweise Mehle
aus Getreide, Kartoffelmehl, Gelantine, Agar-Agar, Alginate, Pektine, die durch
Zufuhr von Wärme mit Wasser eine schleimartige Masse bilden. Werden diese Wasserschleime
nun mit Kochsalz, zulässigen chemischen Konservierungsmitteln, wie z. B. Borsäure,
Benzoesäure, Parachlorbenzoesäure, Hexamethylentetramin usw., und mit Genuasäuren
versetzt, so bildet dieser schleimartige Stoff einen stark konservierendem., gallertartigen.
Balsam, dessen Konsistenz durch die Konzentration des jeweilig verwendeten, Gallerte
bildenden Mittels so gehalten ist, daa der Balsam zerfällt, d. h. in den, flüssigen
Zustand übergeht, wenn die konservierenden Salzzusätze od. dgl. nach längerer Lagerzeit
in das Krabbenfleisch diffundiert sindy und zwar beispiäls#.veise dann, wenn der
Gallerteschleim nur noch etwa den fünften Teil dieser Salze enthält, wobei der Rest
der Salze in das Krabbenfleisch. diffundiert ist. Die Menge der im Balsam enthaltenen
chemischen Konservierungsmittel lichtet sich nach der Menge, die nach den gesetzlichen
Bestimmungen für eine bestimmte Fleischmenge vorzusehen ist. Diese Menge kann je
nach den gesetzlichen. Bestimmungen, verschieden. sein. Durch den naturgemäßen Salzentzug
kann durch geschickte Kombination der Gallerte bildenden Masse der Schleim bei Raumtemperatur
bereits in einigen, Tagen zu einem dünnflüssigen, Saft zerfadlem, wie Versuche gezeigt
haben, Dies ist insbesondere bei Präservenfleisch für Salate od. dgl. besonders
vorteilhaft, da dieses Fleisch nicht in Dosen einer sterilisierenden Kochung unterworfen
ist. Wird das Fleisch aber in Dosen gekocht, so wird der oben beschriebene Vorgang
beschleunigt, und zwar zusätzlich dadurch, daß aus jedem kleinen Fleischkörper eine
geringe Menge Fleischsaft austritt. Der Balsam kann hierbei in seiner Konsistenz
so gehalten werden, daß er bereits unmittelbar beim Kochen zu einem dünnflüssigen
Saft zerfällt, und zwar einerseits durch den Salzentzug infolge Diffusion und andererseits
durch die Verdünnung des Balsams infolge des austretenden Fleischsaftes. Die dem'
"Balsam zugesetzten Genuasäuren bewirken hierbei eine Beschleunigung des Vorganges.
Bei gelatineartigen Balsamen zerstört jede Genuasäure, insbesondere bei höheren:
Temperaturen, den Gallerteverband. Diese Tatsache ist aus der Kolloidchemie bekannt.
Praktisch wird man erfindungsgemäß vorteilhaft 5o vorgehen, daß der Balsam bei normaler
Temperatur mit etwa 20% der Fleischmenge auf dein Fleisch verteilt wird und daß
dibr Balsam ohne Kochen nach einigen Tagen und bei Kochen sofort zu einem dünnflüssigen.
Saft zerfällt.
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Bei derDurchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geht man z. B.
so vor, daß die gewaschenen, von Schalen befreiten Garnelen in einen Mischbehälter
gebracht werden, dem eine Creme-oder gallertartige Masse der vorerwähnten. Art zugeführt
wird, worauf das Garnelenfleisch mit dieser Masse verrührt wird, so daß sich die
gallertartige Masse gleichmäßig verteilt und gaben( die gesamtleer Fleischkörper
der Garnelen umkleidet. Die amge;-wendete Menge der gallertartigen Masse reicht
völlig aus, um alle Fleischkörper völlig zu umkleiden., und sie haftet auf der ganzem.
Oberfläche der Fleischkörper, so daß sie auch nicht absinken kann. Abgesehen davon
füllt auch die gallertartige Masse die kleinen Lücken zwischen den einzelnen Garnelen,
so daß sich nach Einfüllen dieser Masse in Dosen keine Lücken bilden können.
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Wird nun in, stark bakterizider Luft, wie sie in Betrieben zur Verarbeitung
von Fischen und Garneden häufig, insbesondere im Sommer fast immer- vorhanden ist,
gearbeitet, so können die .Bakterien gar nicht erst an die Fleischkörper der Garnelen
herangelangen; denn. -diese Bakterien müssen die gallertartige Masse, mit der die
einzelnen Fleischkörper balsamartig umgeben sind, durchdringen., und dabei werden
sie durch die in der Balsamschicht enthaltenen Konservierungsmittel und das Salz
abgetötet. Es handelt sich bei, dem erfindungsgemäßen Verfahren im wesentlichen
um ein Verfahren, wie es bereits die alten. Ägypter zur Balsamierung ihrer Verstorbenen
anwandten.
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Wenn die einzelnen Fleischkörper der Garnelen mit der eirfindungsgemäaen
gallertartigen Masse überzogen bleiben, so ist der Genua des Garnelenfleisches für
dem; Verbraucher nicht sehr angenehm, da der Verbraucher nur das feste Garnelenfleisch
liebt und den gallertartigen Überzug des Garnelenfleisches nicht als angenehm empfindet.
Aus diesem Grunde wird der gallertartigen Masse ein Mittel zugesetzt, welches die
Masse in, flüssigen. Zustand vom Aussehen eines Fleischsaftes überführt, und dabei
kann man geringe Mengen an Genuasäuren und bestimmte Pflanzenschleime, wie z. B.
Algirisäure oder Agar-Agar, verwenden. Diese ersteren
Mittel besitzen
eine auflösende Wirkung des schleimartigen bzw. gallertartigen Charakters der Masse,
worauf auch die in der Masse enthaltenen Konservierungsmittel und das im: der Masse
enthaltene Kochsalz in gleichem Sinn wirken. Dieser Zerfall der gallertartigen Masse
in flüssigen Zustand tritt erst ein, nachdem das Garnelenfleisch mit dem gallertartigen
Überzug in Dosen eingefüllt und verschlossen ist. Dabei beschleunigen die angewendeten
Sterilisiertemperaturen diesen flüssigen Zerfall. Bei der Herstellung von Garnelenfleisch-Präserven
erfolgt die Überführung der gallertartigen Masse nach dem hermetischen Abschließen
in Dosen unter Väkuum allmählich, und zwar im allgemeinen innerhalb einer Zeit von
einigen Tagen oder Wochen, so daß es möglich ist, auch die Präserve unmittelbar
nach der Verarbeitung in Dosen in den Handel gelangen zu lassen, ohne
daß zu befürchten ist, daß die Garnelen beim Verbraucher noch von einer gallertartigen
Masse überzogen sind.
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Es ist zwar bekannt, Garnelenfleisch oder auch Fischfleisch gegen
äußere Luftinfektion dadurch abzuschließen, daß man, das Garnelenfleisch mit einer
flüssigen sich verfestigenden Genußgelatine übergießt. Hierbei ist jedoch der Gelatineüberzug
ein Genußmittel und wirkt keineswegs unmittelbar als Konservierungsmittel wie im
vorliegenden Fall, wenn auch durch die Gelatinemasse ein Luftabschluß der Garnelen
erreicht wird. Die Gelatine, die die Garnelen umschließt, muß also in ihrer Struktur
vor und während des Genusses erhalten bleiben, während bei dem hermectischen Abschließen
des Garnelenfleisches die gallertartige Struktur der Masse nach der Erfindung nur
bis zum hermetischen Abschließen des Fleisches in Dosen ad, dgl. bestehen bleiben
soll.
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Durch den Überzug der Garnelen mit der gallertartigen Masse wird auch
der Vorteil erreicht, da.ß während der Sterilisation sich kein hoher Dampfdruck
unmittelbar auf das Garnelenfleisch auswirken und damit den Geschmack ungünstig
beeinflussen kann. Außerdem hat der gallertartige Überzug den Vorteil,
daß die Garnelen gegen sonst üblichen Konservierungsaufgüssen nicht ausgelaugt
werden.
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Für die Sterilisetion der in Dosen gefüllten Garnelen kann es vorteilhaft
sein, um. eine möglichst schnelle Sterilisation gleichmäßig über dLn ganzen Doseninhalt
zu erreichen und die Sterilisationszeiten herabzusetzen, daß Flachdosen oder sogenannte
Dünnsehichtdosen verwendet werden., deren Höhe im Verhältnis zur Länge und Breite
verhältnismäßig klein ist.