CH664262A5

CH664262A5 - Verfahren zum poekeln von fleisch, insbesondere von schinken.

Info

Publication number: CH664262A5
Application number: CH5082/85A
Authority: CH
Inventors: Mairal Fernando Abella
Original assignee: Porta Barraca Antonio
Priority date: 1985-10-10
Filing date: 1985-11-27
Publication date: 1988-02-29
Also published as: EP0218769A3; DE3545326A1; ES547780A0; MX167162B; IT1188209B; ES8608806A1; FR2588449A1; ATA339385A; NL8503500A; GR853087B; AU5029485A; IT8523301A0; GB8531518D0; CA1278456C; EP0218769A2; FR2588449B1; PT81752B; PT81752A; AT388847B; BE903614A

Description

BESCHREIBUNG

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäss Oberbegriff des Anspruchs 1. Das Verfahren eignet sich insbesondere zum Behandeln von Schinken mit oder ohne Knochen.

Beim bekanntesten derartigen Verfahren werden folgende Schritte durchgeführt: Zunächst wird der Schinken manuell gesalzen, hierauf wird er in eine Kühlkammer eingebracht. Im nächsten Schritt wird der Schinken gewaschen, um die Salzrückstände zu entfernen. Nun wird der Schinken in einer Trockenkammer bei tiefer Temperatur getrocknet. Schliesslich wird der Schinken entbeint und in Plastikbehältern vakuumverpackt. Dieser Schritt kann jedoch auch weggelassen werden, weil Schinken mit Knochen nicht vakuumverpackt zu werden brauchen.

In neuerer Zeit ist ein besseres Verfahren für entbeinten Schinken bekannt geworden. Dabei wird zunächst der Schinken entbeint, wobei das Gewebe bzw. die Aponeurose um die Muskeln herum nicht verletzt wird, damit die Muskeln ihren Zusammenhalt bewahren. Dadurch fehlt dem Schinken der Hohlraum, der beim Entbeinen nach dem Salzen entsteht. Damit können die an dem Knochen haftenden Abfälle besser wiederverwendet werden, da diese Abfälle als Rohmaterial für andere Fleischprodukte wieder verwertbar sind.

Bei diesem Verfahren wird der entbeinte Schinken enthäutet und hierauf gesalzen. Zum Salzen wird eine Pökelmischung enthaltend Natriumchlorid, Zucker, Kaliumnitrat, Natriumnitrit, Ascorbinsäure oder deren Salze und Enzyme verwendet. Die Mischung wird so ausgewogen, dass ihr Gehalt im behandelten Schinken der minimal nötigen Menge entspricht.

Das Salzen kann manuell vorgenommen werden. Dazu wird der Schinken auf einen Tisch gelegt und mit einer erheblichen Menge der Pökelmischung bestreut. Von Hand wird die Pökelmischung rund um den Schinken aufgebracht, so dass sie ins Fleisch eindringen kann.

Bei einem anderen bekannten Salzungsverfahren werden die Schinken zusammen mit der Pökelmischung in eine drehende Trommel eingebracht, so dass die Pökelmischung in alle Schinken eindringt. Diese bekannten Salzungsverfahren haben einige Nachteile. Zunächst gehen etwa 30% der Pökelmischung verloren, weil eine erheblich grössere Menge auf den Schinken aufgebracht werden muss, als schliesslich in das Fleisch eindringt. Dieser Verlust von etwa 30% der Pökelmischung tritt sowohl beim manuellen Salzen als auch beim Salzen in einer drehbaren Trommel auf.

Beim manuellen Salzen wird zudem die Pökelmischung nicht homogen verteilt und variiert von Schinken zu Schinken und auch über der Oberfläche eines Schinkens. Auch beim Salzen in konventionellen Trommeln dringt die Pökelmischung nicht homogen in die Schinken ein.

Bei den konventionellen Salzungsverfahren beruht die konservierende Wirkung bis zum Abschluss des Pökelverfahrens hauptsächlich auf der Wirkung der Salze. Das Salz allein und in geringen Mengen hat jedoch eine ungenügende konservierende Wirkung gegen Bakterien, die den Zerfall des Fleischgewebes bewirken. Acidolaktische Bakterien können sich unter diesen Umständen vermehren und bewirken einen sauren Geschmack des Schinkens. Die Vermehrung dieser Bakterien kann nur bei sehr tiefen Temperaturen verhindert werden, bis die Wasseraktivität genügend gering ist.

Bei den bekannten Pökelverfahren werden die Schinken nach dem Salzen in Behälter verpackt, die den Schinken ihre gewünschte Form geben. Die Container werden hierauf für 15 bis 30 Tage in eine Kühlkammer eingebracht. Schliesslich werden die Schinken in einer weiteren Kammer bei einer Temperatur von 20—40 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 55 — 78% getrocknet. Die Aufenthaltsdauer in dieser letzteren Kammer beträgt etwa 40 — 60 Tage.

Zusammengefasst weisen die bekannten Pökelverfahren folgende Nachteile auf:

1. Grosse Mengen der Pökelmischung werden verloren.

2. Die Verfahren benötigen viel Zeit und sind deshalb unrentabel.

3. Das Endprodukt ist qualitativ nicht hochwertig, weil die Pökelmischung nicht gleichmässig ins Fleisch eindringt.

4. Das Wachstum acidolaktischer Bakterienstämme bewirkt einen sauren Geschmack des Endproduktes, was unerwünscht ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu beseitigen. Diese Aufgabe wird durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.

Durch den Einsatz hochaktiver fettspaltender Bakterienstämme wird die Qualität des Endproduktes wesentlich verbessert.

Indem das Salzen in einem drehbaren Gerät bei tiefer Temperatur unter Vakuum während längerer Zeit durchgeführt wird, wird die Pökelmischung homogen verteilt und dringt gleichmässig ins Fleisch ein. Zudem wird das Wachstum acidolaktischer Bakterien wesentlich behindert. Dies steigert ebenfalls die Qualität des Endproduktes und ermöglicht kürzere Behandlungszeiten.

Das drehbare Gerät besteht vorzugsweise aus einer Trommel mit einem zylindrischen Mantel, in welchen ein längsgeschweiftes Blech eingesetzt ist. Nach dem Einbringen des Fleisches und der Pökelmischung wird der Innenraum des drehbaren Gerätes unter Vakuum gesetzt und das Gerät wird in langsame Drehung versetzt, mit einer Drehzahl von höchstens 10 Umdrehungen pro Minute. Dadurch wird das Fleisch massiert und gerieben und die Pökelmischung dringt leicht und gleichmässig in das durch das Vakuum expandierte Fleisch ein. Durch diese mechanisierte Salzung braucht nur genau die Menge an Pökelmischung in das drehbare Gerät eingebracht zu werden, die durch das Fleisch effektiv absorbiert wird, so dass kein Abfall an Pökelmischung entsteht. Durch die gleichmässige Verteilung im Fleisch kann auch die Gesamtmenge der im fertig behandelten Fleisch enthaltenen Pökelmischung erheblich reduziert werden, was für die Gesundheit der Konsumenten vorteilhaft ist. Da die Pökelmischung beim erfindungsgemässen Verfahren wesentlich rascher und gleichmässiger in Fleisch eindringt, kann die

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

3

664 262

Aufenthaltsdauer in der Kühlkammer erheblich verkürzt werden. Dies hat nebst der kürzeren Behandlungszeit noch den Vorteil, dass das Risiko des Verderbens reduziert wird, denn erst nachdem die Pökelmischung bis zum Zentrum des Fleisches eingedrungen ist, ist das Fleisch effektiv konserviert.

Das Massieren und Reiben des Fleisches extrahiert lösliche Proteine vom Zellinneren in den interzellularen Raum, was zusätzlich die Farbe und die Gewebeeigenschaften vorteilhaft beeinflusst. Das rasche Eindringen der Pökelmischung reduziert rasch die Wasseraktivität, womit der Geschmack des Endproduktes verbessert wird.

Die fettspaltende Aktivität des Enzymkomplexes der der Pökelmischung beigefügten Bakterien ergibt einen besseren Geschmack als die Beimischung individueller Enzyme, wie dies in herkömmlichen Verfahren geschieht. Diese Bakterien ermöglichen nämlich eine Reduktion der Salzmenge und eine Erhöhung der Temperatur, weil diese Bakterien das Wachstum der kontaminierenden Flora behindern, die im Fleisch immer vorhanden ist und verantwortlich ist für

Färb- und Geschmacksänderungen. Die Qualität des Endproduktes wird also wesentlich verbessert.

Der Einsatz der fettspaltenden Bakterienstämme reduziert also erheblich das Risiko des Verderbens oder der Übersäuerung und verbessert dadurch die Qualität des Endproduktes. Hochaktive fettspaltende Bakterienstämme produzieren ein Enzymsystem, das Fette in freie Fettsäuren spaltet, die einen guten Geschmack des Fleisches ergeben. Dadurch kann der Gehalt an Aromastoffen in der Pökelmischung erheblich reduziert werden, womit wiederum das Reifen beschleunigt und das Endprodukt verbessert wird.

Die Aufenthaltsdauer in der Kühlkammer kann auf etwa 7 bis 12 Tage und jene in der Trockenkammer auf etwa 30 bis 48 Tage reduziert werden. Das Verfahren ist also wesentlich kürzer als die bekannten Pökelverfahren.

Das erfindungsgemässe Verfahren hat also eine kürzere Behandlungsdauer zur Folge und erfordert eine geringere Menge an Pökelmischung, was erhebliche Kosteneinsparungen bringt. Zudem wird die Qualität des Endproduktes gegenüber bekannten Verfahren wesentlich verbessert, was der Gesundheit des Konsumenten zugute kommt.

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

S

Claims

664 262 2 PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Pökeln von Fleisch, insbesondere von Schinken, umfassend:

— Salzen des frischen Fleisches mit einer Mischung umfassend Natriumchlorid, Zucker, Kaliumnitrat, Natriumnitrit, Ascorbinsäure oder deren Salze;

— Einführen des Fleisches in eine Kühlkammer, nachdem es in die gewünschte Form gebracht wurde, um die Pökelmischung eindringen zu lassen;

— Einführen des Fleisches in eine Trockenkammer mit geregelter Temperatur und Feuchtigkeit;

dadurch gekennzeichnet, dass das Salzen in einem drehbaren Gerät bei einer Temperatur von — 1° bis + 7 °C und unter einem Vakuum während 48 — 72 Std. durchgeführt wird, wobei das drehbare Gerät mit höchstens 10 Umdrehungen pro Minute dreht, so dass die Pökelmischung ins Fleisch eindringt; und dass der Pökelmischung fettspaltende Bakterienstämme zugefügt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Zeit, in welcher das Fleisch in der Kühlkammer belassen wird, höchstens 12 Tage beträgt.