EP2475257A1 - Gepökelte stückige fleischware, insbesondere kochschinken - Google Patents

Gepökelte stückige fleischware, insbesondere kochschinken

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EP2475257A1
EP2475257A1 EP10750138A EP10750138A EP2475257A1 EP 2475257 A1 EP2475257 A1 EP 2475257A1 EP 10750138 A EP10750138 A EP 10750138A EP 10750138 A EP10750138 A EP 10750138A EP 2475257 A1 EP2475257 A1 EP 2475257A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
meat
meat product
folic acid
cooked
cooked ham
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP10750138A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Nicolas BÖGE
Jens URBAT
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Zylum Beteiligungs GmbH and Co Patente II KG
Original Assignee
Zylum Beteiligungs GmbH and Co Patente II KG
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Filing date
Publication date
Application filed by Zylum Beteiligungs GmbH and Co Patente II KG filed Critical Zylum Beteiligungs GmbH and Co Patente II KG
Publication of EP2475257A1 publication Critical patent/EP2475257A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the present invention relates to a cured piece of meat, in particular cooked ham according to the preamble of claim 1.
  • eating habits are detrimental to the intake of herbal nutritional products, such as fruits or vegetables, which are also primarily responsible for supplying the human body with sufficient vitamins and other physiologically important nutrients, phytochemicals and fiber.
  • a first approach to this end has been proposed by DE 100 47 515 AI, which describes a method for producing a meat product, wherein the meat product is polarized in a liquid provided with a dissolved vitamin mixture. During rumbling, massaging of the meat product takes place while simultaneous contact of the meat product with the liquid in which the vitamin mixture has dissolved.
  • the liquid used here is preferably water, into which the vitamin mixture was used before the polishing process.
  • the vitamin mixture here contains, for example, the vitamins Bl, B6, B12 and vitamin C.
  • the vitamin mixture may also contain the vitamin E and the vitamins niacin, pantothenic acid and biotin.
  • Meat product does not promote, but sometimes can affect the quality of the final product not insignificant, as well as unhealthy but naturally occurring microorganisms are introduced during the rumbling in the meat product. Accordingly, also with numerous with the
  • Product quality can be detected.
  • the present invention has for its object to propose a meat product, which on the one hand can ensure good product quality, and on the other hand in comparison with conventional meat products increasingly has additional health-promoting properties.
  • This task is performed by a cured piece of meat, in particular
  • Cook ham according to claim 1 solved.
  • the object is achieved by a pickled lumpy meat product, in particular cooked ham, which is characterized by an increased compared to the natural content of folic acid, a salt of folic acid and / or a derivative of these substances in the meat content of these substances, in particular between 3mg / kg to 20mg / kg meat product, excellent.
  • Folic acid also known as vitamin B9, has a number of health-promoting features proven in numerous studies. comparable health-promoting properties also show the salts of folic acid or derivatives of folic acid, which are to be taken in the following generally with the term folic acid. Folic acid is not only an extremely important and essential factor in cell biological processes in the body, such as during cell division and cell regeneration, but also has proven protective effects on the funktioonality of the human cardiovascular system. In addition, folic acid prevents artherioskleriotischen deposits in the vascular system of humans. Furthermore, clear results have been found in medical studies, which indicate a correlation of the occurrence of a neural ear effect in infants and a reduced folic acid intake of the mothers in the first 6 weeks of pregnancy.
  • the basic concept of the invention is thus present in the improved quality characteristics of the preserved meat product and in the subsidized by the consumption of folic acid intake, which brings demonstrably health-promoting aspects for the consumer.
  • Meat is also enriched with folic acid.
  • the folic acid, the salt of folic acid and / or the derivative of these substances are dissolved in a pickle, which is intended to preserve the meat and is introduced into the meat during a pickling process.
  • the pickle folic acid, the salt of folic acid and / or the derivative of these substances can be added as a single substance or as a mixture.
  • these substances are dissolved in advance prior to preparation of the whole Pökellake, and already added in the dissolved state of Pökellake.
  • a complete and rapid dissolution of these substances This will also ensure that the quantities of substances effectively prepared for preservation in the baits are well-calculated.
  • the curing process for preserving the pickled lumpy meat product comprises injecting by means of a boil-spraying method, in particular by the vein-spraying method or the muscle-spraying method.
  • the pickled piece of meat product is typically weighed before and after spraying to control the injection quantity.
  • Pökellage is injected into the naturally existing vessels, ensures a quick and uniform Pökellake distribution to the bones, which may be covered by the meat product with.
  • improved preservation of the microbiologically susceptible bone marrow and periosteum can be achieved.
  • the muscle injection procedure is performed using cannulas and is technically easier compared to the shot-blasting method. Care must be taken in the muscle spraying process, however, to incorporate a plurality of cannulas into the meat product with a uniform geometric distribution, so as not to over-treat certain meat product areas with the injected pickle. Furthermore, the injection depth of the muscle injection procedure is technically to control.
  • the meat product in a pickle which for example has the same thickness as the injected pickle, is wet-pickled in order to promote the pickling process even further.
  • the weight ratio of injected pickle beans to meat products is between 5% and 20%, in particular between 7% and 10%. This ensures, on the one hand, the introduction of sufficient amounts of folic acid into the meat product in order to demonstrably achieve health-promoting effects on the consumer, on the other hand, the preservation of the meat product is markedly improved by curing.
  • the pickle contains further micronutrients, soluble fibers and / or natural extracts.
  • Such natural extracts may be animal or vegetable in nature and are in particular associated with health promoting properties.
  • Suitable plant extracts may be, for example, extracts of the plant Aloevera be.
  • the other micronutrients or soluble fiber it should be mentioned that all food-grade and health-promoting health substances can be used for this purpose.
  • the cured piece of meat is heated, in particular cooked.
  • the cured piece of meat is preferably boiled ham.
  • the heating or cooking step which is typically followed by the pickling process, contributes to further and improved preservation of the meat product.
  • the smoked meat product still has further improved preserving properties in comparison with the meat product preserved only by the curing process.
  • the meat product is provided with other flavors, which can make the consumption even more pleasant for the consumer.
  • the cured piece of meat product is poled.
  • a tumbling can also take place, which, like the rumbling, achieves a mechanical processing of the meat product, which contributes to a better distribution of the pickling liquors and of the ingredients in this pickle cake in the meat product.
  • the meat product is mechanically massaged in specially designed drums or stirrers, whereby the muscle structure loosens on the one hand and the
  • the pickle contains in each case 1.0 kg to 1.8 kg of nitrite pickle salt and possibly further brine additives such as ascorbate, sugar, glutamate, phosphate, lactate and / or spices per 10 kg of water or per 10kg of ice-water mixture.
  • brine additives such as ascorbate, sugar, glutamate, phosphate, lactate and / or spices per 10 kg of water or per 10kg of ice-water mixture.
  • the Ice-water mix in the winter season include 8kg of water and 2kg of ice, with only 7kg of water and 3kg of ice being useful in a summer season.
  • this meat product has a common salt concentration of 1.5% to 2.5%, in particular from 1.7% to 2, 1%. Accordingly, on the one hand a good preservation is made possible, on the other hand, the taste of the meat product on the other hand corresponds to the human taste senses best.
  • the pieces of meat used to represent the cured pieces of chunky meat may, as in the case of hindquarters, be of the lobster leg or, as in the case of the shoulder, porcine shoulder parts such as beef or veal.
  • meat products are usually not added to meat, unless it is used to bind larger pieces of meat such as the emperor meat.
  • the quality of the preservation by the addition of salt, nitrite, sugar and other Pökel aids is determined .
  • Other preservative effects are caused by heating or cooking and / or by smoking the
  • Meat product achieved This should be achieved by preserving a uniform, strong and time-lasting pickle paint.
  • the meat product should be firm and juicy, but not wet, which may not disintegrate even with cutting discs.
  • the quality of the final product is further influenced by the selection of the raw material, which must be deposited in particular for the production of cooked ham prior to curing.
  • the upper and lower shell of the slaughtered pig at least three days at a temperature of 3 ° C to 4 ° C deposited in the cold store.
  • dark pieces of meat are preferred. These are characterized in particular by their favorable properties with regard to water binding, pickling readiness, shelf life and taste.
  • pieces of meat with a pH of 5.6 to 6.0 are provided for preservation.
  • the starting material is typically cut to size and the embedded fatty tissue (fat spiders) and the tendons separated out.
  • the pickle liquor temperature after production should be 6 ° C to 8 ° C.
  • the mirosity of the pickle that is the ratio of water or ice and the added ingredients, as well as the ratio of pickle to meat are typically the most important influencing factors during pickling, which largely determine the salt concentration in the end product.
  • the pickle is injected immediately after mixing in the piece of meat to be porked.
  • the Pökelspritzen as well as the possibly subsequent curing in a Pökellake ensure sufficient burn through, that is sufficient penetration of Pökellake the durable to be made meat product.
  • the meat texture changes by physical, chemical as well as microbiological processes.
  • the first pickling method uses a lacquer sharpness of 7% to 14%.
  • the brine is injected either twice to 1 wt.%, Based on the meat weight to be cured, or three times to 7 wt.%, Based on the meat weight to be cured, by means of a pickle injection process.
  • Polished meat in a time interval. During the first day the meat product will be in the interval of 15 minutes for 8 to 12 hours interlaced 15-minute breaks pounded. On the second day of
  • Meat product production the rumbling occurs again in the 20- to 30-minute continuous run.
  • the second manufacturing method also uses a lacquer sharpness of
  • Interruption is running. For further distribution of the brine in the meat product, this is left overnight in the beating machine. On the second day another pass is made in the beating machine, the passage lasts for 1 to 2 hours.
  • the piece of meat to be cured is cured by pickling in a pickling dish with 7% to 8% liquefaction.
  • a boil spray procedure also involves a two-time treatment with 10% brine or a three-time treatment with 7% brine.
  • the meat products are inserted after spraying in such a way that they are completely covered by the pickle.
  • the meat products are then stored for 10 to 12 hours at 3 ° C to 4 ° C in the cold store.
  • the meat products are dried and fed to further treatment, for example by heating or boiling.
  • the meat products which have been treated with one of the above-mentioned pickling processes are either placed in suitable molds and pressed or filled into suitable casings, for example calibres 140 to 160. Subsequently, the meat products are cooked at a temperature of about 70 ° C. After cooking, the meat products are cooled for about 2 to 3 hours at about room temperature, and then placed in the cold room for 12 to 14 hours.
  • the advantage of treating the meat product by rumbling is that meat pieces made ready for binding can easily be put together to form pressed or molded meat products.
  • the meat products are typically packed or in water vapor permeable sheaths or pouches and held together in the subsequent heating process after clotting of the dissolved proteins.
  • the enzyme transglutaminase which is also produced industrially, is often also added to the injectable brine for better binding and increase the cut resistance, whereby a further release of muscle proteins takes place, which is an additional strengthening of the cured by the enzyme transglutaminase, which is also produced industrially, is often also added to the injectable brine for better binding and increase the cut resistance, whereby a further release of muscle proteins takes place, which is an additional strengthening of the cured by the
  • smoking may also take place when the meat products are absorbed into steam-permeable and smoke-permeable intestines. With the smoking not only the formation of visually appealing smoke colors and smoke aromas is achieved, but also the intensification of the Umrötungsvorganges in the meat product.
  • hot smoking is possible in the production of cooked ham. It takes place in dependence on the applied temperature regime (65 ° C to 85 ° C, relative humidity> 50%) over a period of 20 to 45 minutes. After heating, the cured piece of meat is to be cooled quickly to inhibit the development of surviving microorganisms. The subsequent storage temperature should not exceed 5 ° C.

Abstract

Die Erfindung betrifft gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken. Die Fleischware zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen im Vergleich zum natürlichen Gehalt von Folsäure, einem Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in der Fleischware erhöhten Gehalt an diesen Stoffen, insbesondere zwischen 3 mg/kg bis 20 mg/kg Fleischware, aufweist.

Description

Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken
Beschreibung
Die vorliegende Erfindung betrifft eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach dem Oberbegriff gemäß Anspruch 1.
Fleischwaren in gegarter haltbar gemachter Form, insbesondere in gepökelter Form spielen in der Ernährungskultur vieler industrialisierter Länder eine zunehmend bedeutungsvolle Rolle. Hierbei reichen die Fleischwaren von herkömmlichen
Wurstwaren zu langzeit-haltbar gemachten Party- und Snackfleischwaren, die auch für den Verzehr zwischen den Hauptmahlzeiten immer beliebter werden. Diese
Ernährungsgewohnheiten gehen jedoch zu Lasten der Aufnahme von pflanzlichen Ernährungsprodukten, wie beispielsweise Obst oder Gemüse, welche auch vorwiegend dafür verantwortlich sind, dem menschlichen Körper in ausreichender Menge Vitamine und sonstige physiologisch wichtigen Nährstoffe, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Ballaststoffe, zuzuführen.
Dieser für die Volksgesundheit wichtige Umstand, führt zu der Notwendigkeit, neue Ernährungswege zu suchen, welche einerseits den beliebten Verzehr von Fleischwaren ermöglichen, andererseits eine ausgewogene Ernährung erlauben und Defizite vermeiden.
Ein erster Ansatz hierzu wurde durch die DE 100 47 515 AI vorgeschlagen, welche ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischproduktes beschreibt, wobei das Fleischprodukt in einer mit einer gelösten Vitaminmischung versehenen Flüssigkeit gepoltert wird. Während des Polterns findet hierbei ein Massieren des Fleischproduktes statt, bei gleichzeitigem Inkontaktgeraten des Fleischproduktes mit der Flüssigkeit, in welcher sich die Vitaminmischung gelöst hat. Als Flüssigkeit dient hierbei vorzugsweise Wasser, in das die Vitaminmischung vor dem Poltervorgang eingesetzt wurde.
Während des Polterns wird diese Flüssigkeit von dem Fleischprodukt teilweise oder auch vollständig aufgenommen, so dass das Fleischprodukt nach Abschließen des Polterns vitaminisiert ist. Die Vitaminmischung enthält hierbei beispielsweise die Vitamine Bl, B6, B12 und das Vitamin C. Die Vitaminmischung kann darüber hinaus auch das Vitamin E sowie die Vitamine Niacin, Pantothensäure und Biotin enthalten.
Nachteilig an dem Verfahren, welches in der DE 100 47 515 AI beschrieben ist, ist jedoch, dass die Vitaminmischung nicht nur eine Haltbarmachung des
Fleischproduktes nicht fördert, sondern mitunter auch die Qualität des Endproduktes nicht unerheblich beeinträchtigen kann, da auch unzuträgliche aber natürlich vorkommende Mikroorganismen während des Polterns in das Fleischprodukt eingebracht werden. Dementsprechend kann auch bei zahlreichen mit dem
beschriebenen Verfahren vitaminisierten Fleischprodukten eine verminderte
Produktqualität nachgewiesen werden.
Gemäß diesem Stand der Technik besteht das Erfordernis eine behandelte Fleischware vorzuschlagen, welche die oben beschriebenen Nachteile nicht aufweist. Folglich liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Fleischware vorzuschlagen, welche einerseits eine gute Produktqualität gewährleisten kann, und andererseits im Vergleich mit herkömmlichen Fleischwaren vermehrt zusätzliche gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist.
Diese Aufgabe wird durch eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere
Kochschinken gemäß Anspruch 1 gelöst. Insbesondere wird die Aufgabe durch eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken gelöst, welche sich durch einen im Vergleich zum natürlichen Gehalt von Folsäure, einem Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in der Fleischware erhöhten Gehalt an diesen Stoffen, insbesondere zwischen 3mg/kg bis 20mg/kg Fleischware, auszeichnet.
Folsäure, welche auch als Vitamin B9 bekannt ist, besitzt eine Reihe von in zahlreichen Studien nachgewiesenen gesundheitsfördernden Aspekten. Vergleichbare gesundheitsfördernde Eigenschaften zeigen auch die Salze der Folsäure bzw. Derivate der Folsäure, welche im Folgenden allgemein mit unter dem Begriff Folsäure gefasst sein sollen. Folsäure ist nicht nur ein überaus wichtiger und essentieller Faktor bei zellbiologischen Vorgängen im Körper, wie beispielsweise während der Zellteilung und der Zellregeneration, sondern weist auch nachgewiesene Schutzwirkungen hinsichtlich der Funktioonalität des Herz-Kreislauf-Systems des Menschen auf. Zudem erlaubt Folsäure artherioskleriotischen Ablagerungen im Gefäßsystem der Menschen vorzubeugen. Weiterhin wurden eindeutige Ergebnisse bei medizinischen Studien gefunden, welche auf eine Korrelation des Auftretens eines Neurairohreffektes bei Säuglingen sowie einer verminderten Folsäureaufnahme der Mütter in den ersten 6 Wochen der Schwangerschaft hinweisen.
Unbeachtet der gesundheitlichen Aspekte, welche Folsäure bei der Ernährungsaufnahme mit sich bringt, konnte die Anmelderin jedoch noch darüber hinaus nachweisen, dass Folsäure auch den Reifeprozess bei fermentierten Fleischwaren, insbesondere bei gepökelten stückigen Fleischwaren maßgeblich mit positiv
beeinflusst. Als positive technologische Effekte haben sich hierzu nachweisen lassen, eine verbesserte Schnittfestigkeit und eine verbesserte Farbstabilität der Fleischware.
Der grundlegende Erfindungsgedanke liegt vorliegend also in den verbesserten Qualitätseigenschaften der haltbar gemachten Fleischware sowie in der durch den Verzehr geförderten Zufuhr von Folsäure, welche für den Verbraucher nachweislich gesundheitsfördernde Aspekte mit sich bringt.
Nach einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der gepökelten stückigen
Fleischware ist diese ferner mit Folsäure angereichert.
Nach einer weiteren Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware sind die Folsäure, das Salz der Folsäure und/oder das Derivat dieser Stoffe in einer Pökellake gelöst, welche zur Haltbarmachung der Fleischware vorgesehen ist und während eines Pökelverfahrens in das Fleisch eingebracht wird. Hierbei kann der Pökellake Folsäure, das Salz der Folsäure und/oder das Derivat dieser Stoffe als Einzelstoff bzw. als Stoffgemisch zugegeben werden. Vorzugsweise werden diese Stoffe vor Herstellung der gesamten Pökellake vorab aufgelöst, und bereits in aufgelöstem Zustand der Pökellake zugesetzt. Somit kann eine vollständige und rasche Auflösung dieser Stoffe überwacht und gewährleistet werden, wodurch auch die in der Pökellake effektiv zur Haltbarmachung bereitstehenden Stoffe mengenmäßig gut berechnet werden können.
In einer Weiterführung umfasst das Pökelverfahren zur Haltbarmachung der gepökelten stückigen Fleischware ein Einspritzen nach einem Pökelspritzverfahren, insbesondere nach dem Aderspritzverfahren oder dem Muskelspritzverfahren. Hierbei wird typischerweise zur Kontrolle der Einspritzmenge die gepökelte stückige Fleischware vor und nach dem Spritzen abgewogen. Das Aderspritzverfahren, bei dem die
Pökellage in die natürlich vorhandenen Gefässe eingespritzt wird, gewährleistet eine schnelle und gleichmäßige Pökellakeverteilung bis an die Knochen, welche von der Fleischware mit umfasst sein können. Somit kann eine verbesserte Haltbarmachung des mikrobiologisch anfälligen Knochenmarks und der Knochenhaut erreicht werden. Das Muskelspritzverfahren wird mithilfe von Kanülen ausgeführt und gestaltet sich im Vergleich zum Aderspritzverfahren als technisch einfacher. Beim Muskelspritzverfahren muss jedoch darauf geachtet werden, eine Mehrzahl an Kanülen in die Fleischware mit gleichmäßiger geometrischer Verteilung einzubringen, um nicht bestimmte Fleischwarenbereiche zu stark mit der eingespritzten Pökellake zu behandeln. Weiterhin ist auch die Einspritztiefe beim Muskelspritzverfahren technisch zu kontrollieren.
In einer weiterführenden Ausführungsform wird nach dem Ausführen des Spritzverfahrens die Fleischware in einer Pökellake, welche beispielsweise die gleiche Stärke wie die eingespritzte Pökellake aufweist, nass weitergepökelt, um den Pökelvorgang noch weiter voranzutreiben.
In einer Weiterführung beträgt das Gewichtsverhältnis von eingespritzter Pökellake zur Fleischware zwischen 5% und 20%, insbesondere zwischen 7% und 10%. Damit wird einerseits ein Einbringen von ausreichenden Mengen an Folsäure in die Fleischware gewährleistet, um noch nachweislich gesundheitsfördernde Effekte beim Verbraucher zu erzielen, andererseits wird die Haltbarmachung der Fleischware merkbar durch Pökelung verbessert.
Ausführungsgemäß kann weiterhin auch vorgesehen sein, dass die Pökellake weitere Mikronährstoffe, lösliche Ballaststoffe und/oder natürliche Extrakte aufweist.
Derartige natürliche Extrakte können tierischer wie pflanzlicher Natur sein und sind insbesondere mit gesundheitsfördernden Eigenschaften in Verbindung zu bringen. Geeignete pflanzliche Extrakte können beispielsweise Extrakte der Pflanze Aloevera sein. In Bezug auf die weiteren Mikronährstoffe bzw. löslichen Ballaststoffe ist anzuführen, dass hierzu alle lebensmitteltechnisch sinnvollen sowie gesundheitsfördernden Gesundheitsstoffe Verwendung finden können.
In einer bevorzugten Ausführung ist die gepökelte stückige Fleischware erhitzt, insbesondere gekocht. Hierbei handelt es sich bei der gepökelten stückigen Fleischware auch vorzugsweise um Kochschinken. Der dem Pökelverfahren typischerweise nachgeschaltete Schritt des Erhitzens bzw. Kochens trägt zur weiteren und verbesserten Haltbarmachung der Fleischware bei.
Überdies ist es auch möglich, die gepökelte stückige Fleischware zu räuchern. Die geräucherte Fleischware weist hierbei im Vergleich zur lediglich durch das Pökelverfahren haltbar gemachten Fleischware noch weitere verbesserte Haltbarmachungseigenschaften auf. Zudem wird die Fleischware mit weiteren Geschmacksstoffen versehen, welche den Verzehr für den Verbraucher noch angenehmer machen können.
In einer weiteren Ausführungsform ist die gepökelte stückige Fleischware gepoltert. Anstelle des Polterns kann auch ein Tumbeln erfolgen, welches wie das Poltern eine mechanische Bearbeitung der Fleischware erreicht, welche zur besseren Verteilung der Pökellake und der Inhaltsstoffe in dieser Pökellake in der Fleischware beitragen. Hierbei wird in speziell konstruierten Trommeln oder Rührgeräten die Fleischware mechanisch massiert, wobei sich die Muskelstruktur einerseits lockert und die
Pökellake die Muskulatur andererseits besser durchdringen kann. Folglich wird die Verteilung der Pökellake in der Muskulatur beschleunigt. Beim Poltern können teilweise auch die Bindegewebshüllen der Muskelfasern zerstört werden, so dass vermehrt Muskeleiweiß in die Pökellösung bzw. Polterlösung gehen kann. Das Poltern wie das Tumbeln sollten hierbei bei kontrolliert kühlen Temperaturen zwischen 4°C und 8°C erfolgen. Die Polterzeiten variieren in Abhängigkeit von den verwendeten Geräten und deren Laufgeschwindigkeiten. Beim Vakuumpoltern wird ein Vakuum von 0,8 bar bevorzugt.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der gepökelten stückigen
Fleischware weist die Pökellake neben der Folsäure, dem Salz der Folsäure und/oder dem Derivat dieser Stoffe jeweils 1,0kg bis 1,8kg Nitritpökelsalz sowie möglicherweise weitere Lakezusätze wie Ascorbat, Zucker, Glutamat, Phosphat, Laktat und/oder Gewürze pro 10kg Wasser oder pro 10kg Eis-Wasser-Mischung auf. Hierbei kann die Eis-Wasser-Mischung in der Wintersaison 8kg Wasser und 2kg Eis umfassen, wobei in einer Sommersaison lediglich 7kg Wasser und 3kg Eis sinnvoll sein können.
Gemäß einer bevorzugten weiteren Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware weist diese Fleischware eine Kochsalzkonzentration von 1,5% bis 2,5%, insbesondere von 1,7% bis 2, 1% auf. Demgemäß wird einerseits eine gute Haltbarmachung ermöglicht, wobei andererseits der Geschmack der Fleischware dem menschlichen Geschmacksempfinden am Besten entspricht.
Nachfolgend werden zusammenfassend noch einige weitere Aspekte im Sinne von weiteren Ausführungsformen der Erfindung bzw. weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Pökelverfahrens dargestellt.
Die zur Darstellung der gepökelten stückigen Fleischwaren verwendeten Fleischstücke können wie beim Hinterschinken aus Edelteilen der Keule bzw. wie beim Vorderschinken aus Schulterteilen vom Schwein wie vom Rind oder Kalb sein. Hierbei wird diesen Fleischwaren für gewöhnlich kein Brät zugefügt, es sei denn dass es zur Bindung größerer Fleischstücke wie beispielsweise beim Kaiserfleisch dient.
Neben den Eigenschaften, welche die zugesetzte Folsäure bzw. das Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in Bezug auf die Qualität der haltbargemachten Fleischwaren hat, wird die Qualität der Konservierung durch den Zusatz von Salz, Nitrit, Zucker sowie anderen Pökel hilfsstoffen bestimmt. Weitere haltbar machende Effekte werden durch Erhitzung bzw. Kochen und/oder durch Räuchern der
Fleischware erzielt. Hierbei soll durch die Haltbarmachung eine gleichmäßige, kräftige und zeitlich haltbare Pökelfarbe erreicht werden. Die Fleischware sollte fest und saftig, jedoch nicht nass sein, wobei auch bei Schnittscheiben diese nicht zerfallen dürfen.
In der beschriebenen Haltbarmachung wird die Qualität des Endprodukts weiterhin auch durch die Auswahl des Rohmaterials beeinflusst, welches insbesondere zur Herstellung von Kochschinken vor der Pökelung abgelagert werden muss. Zur
Herstellung von Schweinekochschinken werden hierbei beispielsweise die Ober- und Unterschale des geschlachteten Schweins mindestens drei Tage bei einer Temperatur von 3°C bis 4°C im Kühlhaus abgelagert. Zur weiteren Verarbeitung werden insbesondere dunkle Fleischstücke bevorzugt. Diese zeichnen sich insbesondere durch ihre günstigen Eigenschaften hinsichtlich der Wasserbindung, der Pökelbereitschaft, der Haltbarkeit und des Geschmackes aus. Weiter werden Fleischstücke mit einem pH- Wert von 5,6 bis 6,0 zur Haltbarmachung vorgesehen. Zur Vorbereitung der haltbar zu machenden Fleischware wird das Ausgangsmaterial typischerweise zugeschnitten sowie das einliegende Fettgewebe (Fettspinnen) und die Sehnen herausgetrennt.
Bei der Herstellung der Pökellake zur Haltbarmachung der Fleischware werden alle Zutaten in Wasser eingerührt und aufgelöst und anschließend mit weiterhin
zugegebenem Eis vermengt. Alternativ können einzelne Zutaten der Pökellake auch vorab gelöst werden, um eine vollständige bzw. kontrollierte Auflösung gewährleisten zu können. Die Pökellaketemperatur sollte nach der Herstellung 6°C bis 8°C betragen.
Die Schärfe der Pökellake, das heißt das Verhältnis von Wasser bzw. Eis und den zugegebenen Zutaten, sowie das Verhältnis von Pökellake zu Fleisch stellen beim Pökeln typischerweise die wichtigsten Einflussfaktoren dar, welche die Salzkonzentration im Endprodukt weitgehend bestimmen. Im Falle des Ausführens eines Pökelspritzverfahrens wird die Pökellake unmittelbar nach dem Anrühren in die zu pökelnde stückige Fleischware gespritzt. Das Pökelspritzen wie auch das sich möglicherweise anschließende Pökeln in einer Pökellake sorgen für ein ausreichendes Durchbrennen, das heißt ausreichendes Durchdringen der Pökellake der haltbar zu machenden Fleischware. Infolge des Pökeins verändert sich die Fleischbeschaffenheit durch physikalische, chemische wie auch mikrobiologische Vorgänge.
Nachfolgend werden unterschiedliche Herstellungsabläufe dreier verschiedener Pökelverfahren zur Haltbarmachung einer zu pökelnden stückigen Fleischware dargestellt. Die drei dargestellten Pökelverfahren beziehen sich in erster Linie auf das Eindringen der Pökellaken in die Fleischware bei einer Herstellung von Kochschinken.
Das erste Pökelverfahren verwendet eine Lakeschärfe von 7% bis 14%. Hierbei wird durch ein Pökeleinspritzverfahren die Lake entweder zweimal zu lOGewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht oder dreimal zu 7Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht eingespritzt. Jeweils nach dem
Einspritzen bzw. nach der gesamten Anzahl an Einspritzvorgängen wird die
Fleischware in einem zeitlichen Intervall gepoltert. Hierbei wird während des ersten Tages die Fleischware 8 bis 12 Stunden lang im Intervall von 15 Minuten mit dazwischen liegenden 15minütigen Pausen gepoltert. Am zweiten Tag der
Fleischwarenherstellung erfolgt das Poltern erneut im 20- bis 30minütigen Dauerlauf.
Das zweite Herstellungsverfahren verwendet ebenfalls eine Lakeschärfe von
7Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht bis 14Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht, wobei entweder zweimal jeweils 10% oder dreimal jeweils 7% scharfe Lake in die Fleischware eingespritzt wird. Nach dem jeweiligen Einspritzen bzw. nach der Gesamtanzahl an Einspritzvorgängen erfolgt das Poltern im Dauerlauf, wobei hierbei die Maschine 1,5 bis 2,5 Stunden ohne
Unterbrechung läuft. Zur weiteren Lakeverteilung in der Fleischware wird diese über Nacht in der Poltermaschine belassen. Am zweiten Tag erfolgt ein weiterer Durchgang in der Poltermaschine, wobei der Durchgang 1 bis 2 Stunden andauert.
Gemäß dem dritten Herstellungsverfahren wird die zu pökelnde stückige Fleischware in einer Pökellake mit 7% bis 8%iger Lakeschärfe durch Einlegen gepökelt. Im
Rahmen des Pökelvorganges erfolgt durch ein Pökelspritzverfahren zudem auch eine zweimalige Behandlung mit 10%iger Lake bzw. eine dreimalige Behandlung mit 7%iger Lake. Im Vergleich zu den vorherigen Pökelverfahren erfolgt jedoch nicht ein Poltern, sondern die Fleischwaren werden nach dem Spritzen so eingelegt, dass diese von der Pökellake vollkommen bedeckt werden. Anschließend werden die Fleischwaren für 10 bis 12 Stunden bei 3°C bis 4°C im Kühlhaus aufbewahrt. Am zweiten Tag werden die eingelegten Fleischwaren abgetrocknet und der weiteren Behandlung etwa durch Erhitzen bzw. Kochen zugeführt.
Zur nachfolgenden Behandlung werden die Fleischwaren, welche mit einem der oben dargestellten Pökelverfahren behandelt worden sind, entweder in geeignete Formen eingelegt und angepresst oder in geeignete Därme, beispielsweise der Kaliber 140 bis 160, eingefüllt. Anschließend werden die Fleischwaren bei einer Temperatur von ca. 70°C gekocht. Nach dem Kochen werden die Fleischwaren über 2 bis 3 Stunden etwa bei Raumtemperatur ausgekühlt, und anschließend 12 bis 14 Stunden im Kühlraum abgelagert.
Der Vorteil der Behandlung der Fleischware durch Poltern liegt darin, dass bindefähig gemachte Fleischteile sich leicht zu Press- oder Formfleischwaren zusammenfügen lassen. Hierzu werden die Fleischwaren typischerweise gepackt oder in wasserdampf- durchlässige Hüllen oder Beutel eingezogen und bei dem darauffolgenden Erhitzungsvorgang nach Gerinnen der gelösten Eiweißstoffe zusammengehalten.
Überdies wird häufig auch zur besseren Bindung und Erhöhung der Schnittfestigkeit das Enzym Transglutaminase, welches auch industriell produziert wird, der zu injizierenden Pökellake zugesetzt, wodurch eine weitere Freisetzung von Muskeleiweißstoffen erfolgt, die eine zusätzliche Festigung der Pökelware durch das
Gerinnen der freigesetzten Proteine beim nachfolgenden Kochprozess bewirkt. Die resultierende Bindung fällt in diesem Falle der Behandlung deutlich stärker aus.
Gemäß einer weiteren Form der Behandlung der gepökelten stückigen Fleischwaren kann auch eine Räucherung erfolgen, wenn die Fleischwaren in wasserdampf- und rauchdurchlässige Därme eingezogen sind. Mit dem Räuchern wird nicht nur die Ausbildung von optisch ansprechenden Rauchfarben und Raucharomen erreicht, sondern auch die Intensivierung des Umrötungsvorganges in der Fleischware. Bei der Herstellung von Kochschinken ist überdies die Heißräucherung möglich. Sie erfolgt in Abhängigkeit von dem angewandten Temperaturregime (65°C bis 85°C, relative Luftfeuchte > 50%) über einen Zeitraum von 20 bis 45 Minuten. Nach dem Erhitzen ist die gepökelte stückige Fleischware schnell abzukühlen, um auch die Entwicklung überlebender Mikroorganismen zu hemmen. Die anschließende Lagertemperatur sollte 5°C nicht übersteigen.

Claims

Gepöckelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken Ansprüche
1. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken,
dadurch gekennzeichnet, dass sie einen im Vergleich zum natürlichen Gehalt von Folsäure, einem Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in der Fleischware erhöhten Gehalt an diesen Stoffen, insbesondere zwischen 3 mg/kg bis 20 mg/kg Fleischware, aufweist.
2. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass bei deren
Herstellung die Folsäure, das Salz der Folsäure und/oder das Derivat dieser Stoffe in einer Pökellake gelöst sind, welche zur Haltbarmachung der
Fleischware vorgesehen ist und während eines Pökelverfahrens in das Fleisch eingebracht wird.
3. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Pökelverfahren ein Einspritzen nach einem Pökelspritzverfahren, insbesondere nach dem Aderspritzverfahren oder dem Muskelspritzverfahren umfasst.
4. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von eingespritzter Pökellake zu Fleischware zwischen 5% und 20% liegt.
5. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Pökellake weitere
Mikronährstoffe, lösliche Ballaststoffe und/oder natürliche Extrakte aufweist.
6. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware erhitzt, insbesondere gekocht ist.
7. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware heissgeräuchert ist.
8. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware gepoltert ist.
9. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der Ansprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Pökellake neben der Folsäure, dem Salz der Folsäure und/oder dem Derivat dieser Stoffe jeweils 1,0 bis 1,8 kg Nitritpökelsalz sowie möglicherweise weitere Lakezusätze wie Ascorbat, Zucker, Glutamat, Phosphat, Lactat und/oder Gewürze pro 10 kg Wasser oder Eis-Wassermischung aufweist.
10. Gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischware eine Kochsalzkonzentration von 1,5% bis 2,5%, insbesondere von 1,7% bis 2, 1% aufweist.
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