AT11381U1 - Gepöckelte stückige fleischware, insbesondere kochschinken - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken. Die Fleischware zeichnet sich dadurch aus, dass sie einen im Vergleich zum natürlichen Gehalt von Folsäure, einem Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in der Fleischware erhöhten Gehalt an diesen Stoffen, insbesondere zwischen 3 mg/kg bis 20 mg/kg Fleischware, aufweist.

Description

österreichisches Patentamt AT 11 381 U1 2010-10-15

Beschreibung [0001] Die vorliegende Erfindung betrifft eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken nach dem Oberbegriff gemäß Anspruch 1.

[0002] Fleischwaren in gegarter haltbar gemachter Form, insbesondere in gepökelter Form spielen in der Ernährungskultur vieler industrialisierter Länder eine zunehmend bedeutungsvolle Rolle. Hierbei reichen die Fleischwaren von herkömmlichen Wurstwaren zu langzeit-haltbar gemachten Party- und Snackfleischwaren, die auch für den Verzehr zwischen den Hauptmahlzeiten immer beliebter werden. Diese Ernährungsgewohnheiten gehen jedoch zu Lasten der Aufnahme von pflanzlichen Ernährungsprodukten, wie beispielsweise Obst oder Gemüse, welche auch vorwiegend dafür verantwortlich sind, dem menschlichen Körper in ausreichender Menge Vitamine und sonstige physiologisch wichtigen Nährstoffe, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe und Ballaststoffe, zuzuführen.

[0003] Dieser für die Volksgesundheit wichtige Umstand, führt zu der Notwendigkeit, neue Ernährungswege zu suchen, welche einerseits den beliebten Verzehr von Fleischwaren ermöglichen, andererseits eine ausgewogene Ernährung erlauben und Defizite vermeiden.

[0004] Ein erster Ansatz hierzu wurde durch die DE 100 47 515 A1 vorgeschlagen, welche ein Verfahren zum Herstellen eines Fleischproduktes beschreibt, wobei das Fleischprodukt in einer mit einer gelösten Vitaminmischung versehenen Flüssigkeit gepoltert wird. Während des Pol-terns findet hierbei ein Massieren des Fleischproduktes statt, bei gleichzeitigem Inkontaktgeraten des Fleischproduktes mit der Flüssigkeit, in welcher sich die Vitaminmischung gelöst hat. Als Flüssigkeit dient hierbei vorzugsweise Wasser, in das die Vitaminmischung vor dem Poltervorgang eingesetzt wurde. Während des Polterns wird diese Flüssigkeit von dem Fleischprodukt teilweise oder auch vollständig aufgenommen, so dass das Fleischprodukt nach Abschließen des Polterns vitaminisiert ist. Die Vitaminmischung enthält hierbei beispielsweise die Vitamine B1, B6, B12 und das Vitamin C. Die Vitaminmischung kann darüber hinaus auch das Vitamin E sowie die Vitamine Niacin, Pantothensäure und Biotin enthalten.

[0005] Nachteilig an dem Verfahren, welches in der DE 100 47 515 A1 beschrieben ist, ist jedoch, dass die Vitaminmischung nicht nur eine Haltbarmachung des Fleischproduktes nicht fördert, sondern mitunter auch die Qualität des Endproduktes nicht unerheblich beeinträchtigen kann, da auch unzuträgliche aber natürlich vorkommende Mikroorganismen während des Polterns in das Fleischprodukt eingebracht werden. Dementsprechend kann auch bei zahlreichen mit dem beschriebenen Verfahren vitaminisierten Fleischprodukten eine verminderte Produktqualität nachgewiesen werden.

[0006] Gemäß diesem Stand der Technik besteht das Erfordernis eine behandelte Fleischware vorzuschlagen, welche die oben beschriebenen Nachteile nicht aufweist. Folglich liegt der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Fleischware vorzuschlagen, welche einerseits eine gute Produktqualität gewährleisten kann, und andererseits im Vergleich mit herkömmlichen Fleischwaren vermehrt zusätzliche gesundheitsfördernde Eigenschaften aufweist.

[0007] Diese Aufgabe wird durch eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken gemäß Anspruch 1 gelöst. Insbesondere wird die Aufgabe durch eine gepökelte stückige Fleischware, insbesondere Kochschinken gelöst, welche sich durch einen im Vergleich zum natürlichen Gehalt von Folsäure, einem Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in der Fleischware erhöhten Gehalt an diesen Stoffen, insbesondere zwischen 3mg/kg bis 20mg/kg Fleischware, auszeichnet.

[0008] Folsäure, welche auch als Vitamin B9 bekannt ist, besitzt eine Reihe von in zahlreichen Studien nachgewiesenen gesundheitsfördernden Aspekten. Vergleichbare gesundheitsfördernde Eigenschaften zeigen auch die Salze der Folsäure bzw. Derivate der Folsäure, welche im Folgenden allgemein mit unter dem Begriff Folsäure gefasst sein sollen. Folsäure ist nicht nur ein überaus wichtiger und essentieller Faktor bei zellbiologischen Vorgängen im Körper, wie beispielsweise während der Zellteilung und der Zellregeneration, sondern weist auch nachge- 1/6 österreichisches Patentamt AT 11 381 U1 2010-10-15 wiesene Schutzwirkungen hinsichtlich der Funktionalität des Herz-Kreislauf-Systems des Menschen auf. Zudem erlaubt Folsäure artherioskleriotischen Ablagerungen im Gefäßsystem der Menschen vorzubeugen. Weiterhin wurden eindeutige Ergebnisse bei medizinischen Studien gefunden, welche auf eine Korrelation des Auftretens eines Neuralrohrdeffektes bei Säuglingen sowie einer verminderten Folsäureaufnahme der Mütter in den ersten 6 Wochen der Schwangerschaft hinweisen.

[0009] Unbeachtet der gesundheitlichen Aspekte, welche Folsäure bei der Ernährungsaufnahme mit sich bringt, konnte die Anmelderin jedoch noch darüber hinaus nachweisen, dass Folsäure auch den Reifeprozess bei fermentierten Fleischwaren, insbesondere bei gepökelten stückigen Fleischwaren maßgeblich mit positiv beeinflusst. Als positive technologische Effekte haben sich hierzu nachweisen lassen, eine verbesserte Schnittfestigkeit und eine verbesserte Farbstabilität der Fleischware.

[0010] Der grundlegende Erfindungsgedanke liegt vorliegend also in den verbesserten Qualitätseigenschaften der haltbar gemachten Fleischware sowie in der durch den Verzehr geförderten Zufuhr von Folsäure, welche für den Verbraucher nachweislich gesundheitsfördernde Aspekte mit sich bringt.

[0011] Nach einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware ist diese ferner mit Folsäure angereichert.

[0012] Nach einer weiteren Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware sind die Folsäure, das Salz der Folsäure und/oder das Derivat dieser Stoffe in einer Pökellake gelöst, welche zur Haltbarmachung der Fleischware vorgesehen ist und während eines Pökelverfahrens in das Fleisch eingebracht wird. Hierbei kann der Pökellake Folsäure, das Salz der Folsäure und/oder das Derivat dieser Stoffe als Einzelstoff bzw. als Stoffgemisch zugegeben werden. Vorzugsweise werden diese Stoffe vor Herstellung der gesamten Pökellake vorab aufgelöst, und bereits in aufgelöstem Zustand der Pökellake zugesetzt. Somit kann eine vollständige und rasche Auflösung dieser Stoffe überwacht und gewährleistet werden, wodurch auch die in der Pökellake effektiv zur Haltbarmachung bereitstehenden Stoffe mengenmäßig gut berechnet werden können.

[0013] In einer Weiterführung umfasst das Pökelverfahren zur Haltbarmachung der gepökelten stückigen Fleischware ein Einspritzen nach einem Pökelspritzverfahren, insbesondere nach dem Aderspritzverfahren oder dem Muskelspritzverfahren. Hierbei wird typischerweise zur Kontrolle der Einspritzmenge die gepökelte stückige Fleischware vor und nach dem Spritzen abgewogen. Das Aderspritzverfahren, bei dem die Pökellage in die natürlich vorhandenen Gefässe eingespritzt wird, gewährleistet eine schnelle und gleichmäßige Pökellakeverteilung bis an die Knochen, welche von der Fleischware mit umfasst sein können. Somit kann eine verbesserte Haltbarmachung des mikrobiologisch anfälligen Knochenmarks und der Knochenhaut erreicht werden. Das Muskelspritzverfahren wird mithilfe von Kanülen ausgeführt und gestaltet sich im Vergleich zum Aderspritzverfahren als technisch einfacher. Beim Muskelspritzverfahren muss jedoch darauf geachtet werden, eine Mehrzahl an Kanülen in die Fleischware mit gleichmäßiger geometrischer Verteilung einzubringen, um nicht bestimmte Fleischwarenbereiche zu stark mit der eingespritzten Pökellake zu behandeln. Weiterhin ist auch die Einspritztiefe beim Muskelspritzverfahren technisch zu kontrollieren.

[0014] In einer weiterführenden Ausführungsform wird nach dem Ausführen des Spritzverfahrens die Fleischware in einer Pökellake, welche beispielsweise die gleiche Stärke wie die eingespritzte Pökellake aufweist, nass weitergepökelt, um den Pökelvorgang noch weiter voranzutreiben.

[0015] In einer Weiterführung beträgt das Gewichtsverhältnis von eingespritzter Pökellake zur Fleischware zwischen 5% und 20%, insbesondere zwischen 7% und 10%. Damit wird einerseits ein Einbringen von ausreichenden Mengen an Folsäure in die Fleischware gewährleistet, um noch nachweislich gesundheitsfördernde Effekte beim Verbraucher zu erzielen, andererseits wird die Haltbarmachung der Fleischware merkbar durch Pökelung verbessert. 2/6 österreichisches Patentamt AT 11 381 U1 2010-10-15 [0016] Ausführungsgemäß kann weiterhin auch vorgesehen sein, dass die Pökellake weitere Mikronährstoffe, lösliche Ballaststoffe und/oder natürliche Extrakte aufweist. Derartige natürliche Extrakte können tierischer wie pflanzlicher Natur sein und sind insbesondere mit gesundheitsfördernden Eigenschaften in Verbindung zu bringen. Geeignete pflanzliche Extrakte können beispielsweise Extrakte der Pflanze Aloevera sein. In Bezug auf die weiteren Mikronährstoffe bzw. löslichen Ballaststoffe ist anzuführen, dass hierzu alle lebensmitteltechnisch sinnvollen sowie gesundheitsfördernden Gesundheitsstoffe Verwendung finden können.

[0017] In einer bevorzugten Ausführung ist die gepökelte stückige Fleischware erhitzt, insbesondere gekocht. Hierbei handelt es sich bei der gepökelten stückigen Fleischware auch vorzugsweise um Kochschinken. Der dem Pökelverfahren typischerweise nachgeschaltete Schritt des Erhitzens bzw. Kochens trägt zur weiteren und verbesserten Haltbarmachung der Fleischware bei.

[0018] Überdies ist es auch möglich, die gepökelte stückige Fleischware zu räuchern. Die geräucherte Fleischware weist hierbei im Vergleich zur lediglich durch das Pökelverfahren haltbar gemachten Fleischware noch weitere verbesserte Haltbarmachungseigenschaften auf. Zudem wird die Fleischware mit weiteren Geschmacksstoffen versehen, welche den Verzehr für den Verbraucher noch angenehmer machen können.

[0019] In einer weiteren Ausführungsform ist die gepökelte stückige Fleischware gepoltert. Anstelle des Polterns kann auch ein Tumbeln erfolgen, welches wie das Poltern eine mechanische Bearbeitung der Fleischware erreicht, welche zur besseren Verteilung der Pökellake und der Inhaltsstoffe in dieser Pökellake in der Fleischware beitragen. Hierbei wird in speziell konstruierten Trommeln oder Rührgeräten die Fleischware mechanisch massiert, wobei sich die Muskelstruktur einerseits lockert und die Pökellake die Muskulatur andererseits besser durchdringen kann. Folglich wird die Verteilung der Pökellake in der Muskulatur beschleunigt. Beim Poltern können teilweise auch die Bindegewebshüllen der Muskelfasern zerstört werden, so dass vermehrt Muskeleiweiß in die Pökellösung bzw. Polterlösung gehen kann. Das Poltern wie das Tumbeln sollten hierbei bei kontrolliert kühlen Temperaturen zwischen 4°C und 8°C erfolgen. Die Polterzeiten variieren in Abhängigkeit von den verwendeten Geräten und deren Laufgeschwindigkeiten. Beim Vakuumpoltern wird ein Vakuum von 0,8 bar bevorzugt.

[0020] Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware weist die Pökellake neben der Folsäure, dem Salz der Folsäure und/oder dem Derivat dieser Stoffe jeweils 1,0kg bis 1,8kg Nitritpökelsalz sowie möglicherweise weitere Lakezusätze wie Ascorbat, Zucker, Glutamat, Phosphat, Laktat und/oder Gewürze pro 10kg Wasser oder pro 10kg Eis-Wasser-Mischung auf. Hierbei kann die Eis-Wasser-Mischung in der Wintersaison 8kg Wasser und 2kg Eis umfassen, wobei in einer Sommersaison lediglich 7kg Wasser und 3kg Eis sinnvoll sein können.

[0021] Gemäß einer bevorzugten weiteren Ausführungsform der gepökelten stückigen Fleischware weist diese Fleischware eine Kochsalzkonzentration von 1,5% bis 2,5%, insbesondere von 1,7% bis 2,1% auf. Demgemäß wird einerseits eine gute Haltbarmachung ermöglicht, wobei andererseits der Geschmack der Fleischware dem menschlichen Geschmacksempfinden am Besten entspricht.

[0022] Nachfolgend werden zusammenfassend noch einige weitere Aspekte im Sinne von weiteren Ausführungsformen der Erfindung bzw. weitere Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Pökelverfahrens dargestellt.

[0023] Die zur Darstellung der gepökelten stückigen Fleischwaren verwendeten Fleischstücke können wie beim Hinterschinken aus Edelteilen der Keule bzw. wie beim Vorderschinken aus Schulterteilen vom Schwein wie vom Rind oder Kalb sein. Hierbei wird diesen Fleischwaren für gewöhnlich kein Brät zugefügt, es sei denn dass es zur Bindung größerer Fleischstücke wie beispielsweise beim Kaiserfleisch dient.

[0024] Neben den Eigenschaften, welche die zugesetzte Folsäure bzw. das Salz der Folsäure und/oder einem Derivat dieser Stoffe in Bezug auf die Qualität der haltbargemachten Fleisch- 3/6 österreichisches Patentamt AT 11 381 U1 2010-10-15 waren hat, wird die Qualität der Konservierung durch den Zusatz von Salz, Nitrit, Zucker sowie anderen Pökelhilfsstoffen bestimmt. Weitere haltbar machende Effekte werden durch Erhitzung bzw. Kochen und/oder durch Räuchern der Fleischware erzielt. Hierbei soll durch die Haltbarmachung eine gleichmäßige, kräftige und zeitlich haltbare Pökelfarbe erreicht werden. Die Fleischware sollte fest und saftig, jedoch nicht nass sein, wobei auch bei Schnittscheiben diese nicht zerfallen dürfen.

[0025] In der beschriebenen Haltbarmachung wird die Qualität des Endprodukts weiterhin auch durch die Auswahl des Rohmaterials beeinflusst, welches insbesondere zur Herstellung von Kochschinken vor der Pökelung abgelagert werden muss. Zur Herstellung von Schweinekochschinken werden hierbei beispielsweise die Ober- und Unterschale des geschlachteten Schweins mindestens drei Tage bei einer Temperatur von 3°C bis 4°C im Kühlhaus abgelagert. Zur weiteren Verarbeitung werden insbesondere dunkle Fleischstücke bevorzugt. Diese zeichnen sich insbesondere durch ihre günstigen Eigenschaften hinsichtlich der Wasserbindung, der Pökelbereitschaft, der Haltbarkeit und des Geschmackes aus. Weiter werden Fleischstücke mit einem pH-Wert von 5,6 bis 6,0 zur Haltbarmachung vorgesehen. Zur Vorbereitung der haltbar zu machenden Fleischware wird das Ausgangsmaterial typischerweise zugeschnitten sowie das einliegende Fettgewebe (Fettspinnen) und die Sehnen herausgetrennt.

[0026] Bei der Herstellung der Pökellake zur Haltbarmachung der Fleischware werden alle Zutaten in Wasser eingerührt und aufgelöst und anschließend mit weiterhin zugegebenem Eis vermengt. Alternativ können einzelne Zutaten der Pökellake auch vorab gelöst werden, um eine vollständige bzw. kontrollierte Auflösung gewährleisten zu können. Die Pökellaketemperatur sollte nach der Herstellung 6°C bis 8°C betragen.

[0027] Die Schärfe der Pökellake, das heißt das Verhältnis von Wasser bzw. Eis und den zugegebenen Zutaten, sowie das Verhältnis von Pökellake zu Fleisch stellen beim Pökeln typischerweise die wichtigsten Einflussfaktoren dar, welche die Salzkonzentration im Endprodukt weitgehend bestimmen. Im Falle des Ausführens eines Pökelspritzverfahrens wird die Pökellake unmittelbar nach dem Anrühren in die zu pökelnde stückige Fleischware gespritzt. Das Pökelspritzen wie auch das sich möglicherweise anschließende Pökeln in einer Pökellake sorgen für ein ausreichendes Durchbrennen, das heißt ausreichendes Durchdringen der Pökellake der haltbar zu machenden Fleischware. Infolge des Pökelns verändert sich die Fleischbeschaffenheit durch physikalische, chemische wie auch mikrobiologische Vorgänge.

[0028] Nachfolgend werden unterschiedliche Herstellungsabläufe dreier verschiedener Pökelverfahren zur Haltbarmachung einer zu pökelnden stückigen Fleischware dargestellt. Die drei dargestellten Pökelverfahren beziehen sich in erster Linie auf das Eindringen der Pökellaken in die Fleischware bei einer Herstellung von Kochschinken.

[0029] Das erste Pökelverfahren verwendet eine Lakeschärfe von 7% bis 14%. Hierbei wird durch ein Pökeleinspritzverfahren die Lake entweder zweimal zu 10 Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht oder dreimal zu 7 Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht eingespritzt. Jeweils nach dem Einspritzen bzw. nach der gesamten Anzahl an Einspritzvorgängen wird die Fleischware in einem zeitlichen Intervall gepoltert. Hierbei wird während des ersten Tages die Fleischware 8 bis 12 Stunden lang im Intervall von 15 Minuten mit dazwischen liegenden 15 minütigen Pausen gepoltert. Am zweiten Tag der Fleischwarenherstellung erfolgt das Poltern erneut im 20- bis 30 minütigen Dauerlauf.

[0030] Das zweite Herstellungsverfahren verwendet ebenfalls eine Lakeschärfe von 7Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht bis 14Gewichtsprozent bezogen auf das zu pökelnde Fleischgewicht, wobei entweder zweimal jeweils 10% oder dreimal jeweils 7% scharfe Lake in die Fleischware eingespritzt wird. Nach dem jeweiligen Einspritzen bzw. nach der Gesamtanzahl an Einspritzvorgängen erfolgt das Poltern im Dauerlauf, wobei hierbei die Maschine 1,5 bis 2,5 Stunden ohne Unterbrechung läuft. Zur weiteren Lakeverteilung in der Fleischware wird diese über Nacht in der Poltermaschine belassen. Am zweiten Tag erfolgt ein weiterer Durchgang in der Poltermaschine, wobei der Durchgang 1 bis 2 Stunden andauert. 4/6 österreichisches Patentamt AT 11 381 U1 2010-10-15 [0031] Gemäß dem dritten Herstellungsverfahren wird die zu pökelnde stückige Fleischware in einer Pökellake mit 7% bis 8%iger Lakeschärfe durch Einlegen gepökelt. Im Rahmen des Pökelvorganges erfolgt durch ein Pökelspritzverfahren zudem auch eine zweimalige Behandlung mit 10%iger Lake bzw. eine dreimalige Behandlung mit 7%iger Lake. Im Vergleich zu den vorherigen Pökelverfahren erfolgt jedoch nicht ein Poltern, sondern die Fleischwaren werden nach dem Spritzen so eingelegt, dass diese von der Pökellake vollkommen bedeckt werden. Anschließend werden die Fleischwaren für 10 bis 12 Stunden bei 3°C bis 4°C im Kühlhaus aufbewahrt. Am zweiten Tag werden die eingelegten Fleischwaren abgetrocknet und der weiteren Behandlung etwa durch Erhitzen bzw. Kochen zugeführt.

[0032] Zur nachfolgenden Behandlung werden die Fleischwaren, welche mit einem der oben dargestellten Pökelverfahren behandelt worden sind, entweder in geeignete Formen eingelegt und angepresst oder in geeignete Därme, beispielsweise der Kaliber 140 bis 160, eingefüllt. Anschließend werden die Fleischwaren bei einer Temperatur von ca. 70°C gekocht. Nach dem Kochen werden die Fleischwaren über 2 bis 3 Stunden etwa bei Raumtemperatur ausgekühlt, und anschließend 12 bis 14 Stunden im Kühlraum abgelagert.

[0033] Der Vorteil der Behandlung der Fleischware durch Poltern liegt darin, dass bindefähig gemachte Fleischteile sich leicht zu Press- oder Formfleischwaren zusammenfügen lassen. Hierzu werden die Fleischwaren typischerweise gepackt oder in wasserdampfdurchlässige Hüllen oder Beutel eingezogen und bei dem darauffolgenden Erhitzungsvorgang nach Gerinnen der gelösten Eiweißstoffe zusammengehalten.

[0034] Überdies wird häufig auch zur besseren Bindung und Erhöhung der Schnittfestigkeit das Enzym Transglutaminase, welches auch industriell produziert wird, der zu injizierenden Pökellake zugesetzt, wodurch eine weitere Freisetzung von Muskeleiweißstoffen erfolgt, die eine zusätzliche Festigung der Pökelware durch das Gerinnen der freigesetzten Proteine beim nachfolgenden Kochprozess bewirkt. Die resultierende Bindung fällt in diesem Falle der Behandlung deutlich stärker aus.

[0035] Gemäß einer weiteren Form der Behandlung der gepökelten stückigen Fleischwaren kann auch eine Räucherung erfolgen, wenn die Fleischwaren in wasserdampf- und rauchdurchlässige Därme eingezogen sind. Mit dem Räuchern wird nicht nur die Ausbildung von optisch ansprechenden Rauchfarben und Raucharomen erreicht, sondern auch die Intensivierung des Umrötungsvorganges in der Fleischware. Bei der Herstellung von Kochschinken ist überdies die Heißräucherung möglich. Sie erfolgt in Abhängigkeit von dem angewandten Temperaturregime (65°C bis 85°C, relative Luftfeuchte > 50%) über einen Zeitraum von 20 bis 45 Minuten. Nach dem Erhitzen ist die gepökelte stückige Fleischware schnell abzukühlen, um auch die Entwicklung überlebender Mikroorganismen zu hemmen. Die anschließende Lagertemperatur sollte 5°C nicht übersteigen. 5/6