DE1492626C

DE1492626C - Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten

Info

Publication number: DE1492626C
Authority: DE
Inventors: William M. Columbus Ohio Allen (V.StA.)
Original assignee: Frank Research Corp., Baltimore, Md. (V.St.A.)
Publication date: 1971-11-18

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Fleischprodukten durch Einfüllen von mit Gewürzen versehenen rohen Fleischmassen in eine semipermeable Membran, anschließendes Garmachen der Fleischmassen durch Erhitzen in einem Garmachbad nach eventuell vorangegangenem Räuchern und Abkühlen der erhitzten Fleischmassen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders zur Herstellung von hautlosen Wiener Würstchen geeignet.

Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Würstchen besteht darin, daß zerkleinerte Fleischmasse in eine rohrförmige Hülle gebracht wird, ein Vorgang, der als Stopfen bezeichnet wird, und daß dann die auf diese Weise hergestellten rohen Würste langsam geräuchert und in einem geeigneten Gefäß gekocht werden. Nach dem Räuchern, Kochen und Abkühlen wird die Hülle von der Wurst entfernt. Das bekannte Verfahren kann auf verschiedene Weise durchgeführt werden. Ein Beispiel für einen kennzeichnenden Verfahrensablauf wird nachfolgend gegeben:

Die aus zerkleinertem Fleisch bestehende Masse wird mit Hilfe einer Stopfvorrichtung oder einer Presse, die mit einer geeigneten Düse ausgestattet ist, in eine geeignete Hülle gefüllt. Diese Hülle wird im leeren Zustand auf die Preßdüse aufgeschoben und schiebt sich mit zunehmender Füllung an Fleischmasse nach vorn. Die Fleischmasse füllt daher die Hülle und bewegt sie mit sich weiter.

Die gefüllte Hülle, die an den Enden zunächst noch offen ist, wird beispielsweise mit Hilfe einer Bindemaschine in bestimmten Abständen zu einzelnen eine Kette bildenden Würsten abgebunden. Normalerweise wird hierzu Bindfaden benutzt, der um die Wursthülle herumgewickelt wird und sich durch Reibung hält. Die aneinanderhängenden Würste werden sodann auf Gestellen in einer Räucherkammer geräuchert, wo sie eine Verbesserung des Geschmacks erfahren und wodurch ihre Haltbarkeit verbessert wird. Nach dem Räuchern wird das Produkt gekocht, wobei die in Emulsion befindlichen Bestandteile koagulieren, sich eine Außenhaut bildet und die Bakterien zerstört werden.

Die Räucherung dauert üblicherweise etwa eine Stunde und wird mit einer Temperatur von 27 bis 32° C begonnen, die dann auf 49 bis 54° C gesteigert wird. Die Zeitdauer des Räucherns kann je nach dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Farbe des Fertigproduktes verändert werden. Nach dem Räuchern wird die Temperatur auf 66⁰C erhöht und nach einer halben Stunde nochmals für die Dauer einer weiteren Stunde auf 79° C. Bei der Erwärmung auf 66 bis 79° C befinden sich die Würste in einer rauchfreien Umgebung, d. h., sie werden gekocht.

Nach dem Kochen werden die noch an den Gestellen hängenden Würste dadurch zum Schwellen gebracht, daß sie etwa 5 Minuten lang mit Dampf behandelt werden. Bei der Behandlung mit Dampf blähen sich die Würste und werden rund. Der Dampfbehandlung folgt die Kühlung, bei der die Würste auf eine Temperatur von etwa 5° C gebracht werden. Die erste Abkühlung wird häufig durch Besprühen mit kaltem Wasser herbeigeführt. Bei diesem Besprühen kühlen sich die Würste auf etwa 38° C ab. Hiernach folgt eine länger dauernde Abkühlperiode, die 12 Stunden betragen kann und die dem jeweiligen Produktionsablauf angepaßt werden kann.

Nachdem die Würste abgekühlt sind, werden die Hüllen mit einer mechanischen Abschälmaschine entfernt. Sodann können die Würste verpackt und bis zum Versand gekühlt gelagert werden.

Bei dem bekannten Verfahren wird eine hautlose Wurst erzeugt, die in mehrfacher Hinsicht die von den Käufern gestellten Forderungen erfüllt. Hierzu gehören insbesondere die Wünsche hinsichtlich Geschmacks, Farbe, glattem und hellglänzendem Aussehens und einer angemessenen Dicke der Außensehicht, welche etwas fester als der Mittelteil der Wurst ist. Es wird zusätzlich gefordert, daß die Innentemperatur des Fleisches beim Kochvorgang zur Tötung von Trichinen bis auf mehr als 59° C gebracht wird.

Bei anderen Fleischwaren, beispielsweise Bratenoder Scheibenstücken, Speck, Schinken, anderen Würsten und Aufschnitt, wird bei dem üblichen Verfahren zumeist auf ähnliche Weise wie bei der Herstellung von hautlosen Würsten vorgegangen, selbstverständlich mit der Ausnahme, daß bei Braten, Speck und Schinken das Fleisch nicht in eine Hülle gestopft wird, in der es die gewünschte Form erhält.

Wenn bei den bisher bekannten Verfahren dieser Art der Kochvorgang in Luft oder Dampf durchgeführt wurde, ergab sich wegen des schlechten Wärmeüberganges von Luft bzw. Dampf zur Ware ein erheblicher Zeitaufwand von vielen Stunden. Außerdem konnte hierbei ein etwa erwünschter Wasserentzug in seinem Ausmaß nicht beherrscht werden. Wenn der Kochvorgang bei anderen bekannten Verfahren in Wasser durchgeführt wurde, ergab sich zwar eine erhebliche Verkürzung der Kochzeit bis auf etwa 15 Minuten. Der Nachteil war jedoch hierbei, daß ein Entzug von Wasser aus der Ware nicht durchgeführt werden konnte, sondern im Gegenteil in der Regel Wasser aus dem Kochwasser in die Ware eindrang, wodurch deren Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit häufig in sehr unerwünschter Weise beeinträchtigt werden konnte.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, die Nachteile der bisher bekannten Verfahren zu beseitigen und insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Fleischprodukten zu schaffen, bei dem der Flüssigkeitsaustausch zwischen Kochmedium und Ware je nach den Erfordernissen wesentlich verringert werden kann und im gesamten in seinem Ausmaß genau beherrschbar ist.

Ausgehend von einem Verfahren der eingangs genannten Art wird diese Aufgabe im wesentlichen dadurch gelöst, daß die von der semipermeablen Membran eingeschlossene Fleischmasse in einer physiologisch verträglichen wäßrigen Lösung, die eine größere molekulare Konzentration besitzt, als die im Inneren der semipermeablen Membran befindliche Flüssigkeit und die auf den Temperaturbereich von 71 bis 88⁰C erhitzt worden ist, gar gemacht wird. Wenn also z. B. nach den bekannten Verfahren der Kochvorgang in Luft durchgeführt wird, so verdampft das Wasser langsam aus der Fleischmasse, es tritt eine Entwässerung auf, während beim Verfahren nach der vorliegenden Erfindung, demgegenüber der Wasserentzug aus dem Fleisch durch osmotische Wirkung erfolgt.

Weiterhin kennzeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren dadurch, daß die physiologisch vertrag-

liehe Lösung aus 4 Gewichtsteilen Dextrose, 1 Gewichtsteil Kochsalz und 5 Gewichtsteilen Wasser besteht.

Es können natürlich auch größere Fleischstücke nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, wobei die Garmachungstemperatur auf 99° C erhöht werden kann.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung der Erfindung besteht darin, daß die Garmachungsdauer und die Temperatur der Garmachungsflüssigkeit so aufeinander abgestimmt werden, daß sich im Inneren des Fleischproduktes eine Temperatur von mindestens 82° C einstellt.

Die Kochflüssigkeit kann weiter auf eine Temperatur gebracht werden und die von der Membran umhüllte Fleischmasse so lange in der Flüssigkeit gehalten werden, bis die Fleischmasse koaguliert ist.

Ein bedeutender Vorteil besteht beim erfindungsgemäßen Verfahren gegenüber den bekannten Verfahren auch darin, daß durch das Einbringen der Fleischmasse in die semipermeable Membran die Räucherzeit erheblich verkürzt werden kann. Es ist daher möglich, die Räucherzeit auf nur 3 bis 5 Minuten Dauer zu verkürzen, und man erhält mit dieser Räucherzeit im Endprodukt eine Geschmacksanhebung gegenüber dem Endprodukt, das auf herkömmliche Weise erhalten wird.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zur Herstellung von Fleischprodukten eine mit Gewürz versehene Fleischmasse aus zerkleinertem Fleisch hergestellt, die dann in eine biegsame, rohrförmige Hülle gebracht wird, welche aus einer semipermeablen Membran besteht, wobei die auf diese Weise gestopfte Wurst in einzelne Würste unterteilt wird, die geräuchert werden, sodann in eine auf bestimmte Weise zusammengesetzte Flüssigkeit getaucht und darin gekocht werden, um schließlich nach dem Abkühlen der Umhüllung befreit zu werden.

Durch die Erfindung wird ein Verfahren geschaffen, bei dem Fleisch in der Weise zubereitet wird, daß es zunächst geräuchert und dann in eine flexible, semipermeable Membran eingehüllt wird, daß es dann, eingeschlossen in diese Membran, in eine Kochflüssigkeit gebracht wird, die auf Grund ihrer höheren molekularen Konzentration im Verhältnis zu der im Fleisch vorhandenen Flüssigkeit hygroskopisch ist, so daß die Kochflüssigkeit im Gegensatz zu dem bekannten Verfahren unter Anwendung von Wasser als Kochflüssigkeit nicht in das Fleisch eindringt, sondern umgekehrt einen erwünschten und auch eine verschiedene Konzentration der Kochflüssigkeit genau regelbaren Wasserentzug bewirkt. Der Wasserentzug findet hierbei durch Osmosewirkung statt. Nach dem Kochen wird die Wurst abgekühlt und schließlich von dem Fertigprodukt die Umhüllung entfernt. Unter größerer molekularer Konzentration wird hierbei eine größere Menge von pro Flüssigkeitseinheitsmenge gelösten Stoffen verstanden.

Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderliche Zeit bei Erzielung gleicher Ergebnisse wird gegenüber dem bekannten Luft-Kochverfahren wesentlich herabgesetzt. Die bevorzugte Kochzeit für Frankfurter Würstchen beträgt hierbei etwa 12 Minuten bei 77° C. Die Kochzeit und -temperatur kann jedoch je nach der gewünschten Qualität des Endproduktes erheblich verändert werden. Die bevorzugte Kochzeit für andere Fleischprodukte bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens hängt im wesentlichen Umfang von der Größe der betreffenden Waren ab.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Räucherzeit verkürzt werden kann. Es wird angenommen, daß die im Rauch enthaltenen Stoffe, z. B. Aldehyde, die sich auf das Fleisch und dessen Umhüllung legen, durch Dialyse in das Fleisch hineingetrieben werden. Es ist

ίο beim erfindungsgemäßen Verfahren möglich, die Räucherzeit auf nur 3 bis 5 Minuten Dauer zu verkürzen und dennoch im Endprodukt eine Geschmackshebung zu erzielen, wie sie bei den anderen herkömmlichen Verfahren gehalten wird. Das Räuehern kann nach 3 Minuten beendet oder bis auf 10 Minuten ausgedehnt werden je nach dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Farbe der Ware. Das Räuchern wird bei einer Temperatur von 60 bis 107° C durchgeführt. Die genaue Räuchertemperatur hängt von dem gewünschten Geschmack des Fertigproduktes ab. Je höher die Räuchertemperatur gewählt wird, um so mehr Aldehyde dringen in das Fleisch ein, so daß entsprechend ein stärkerer rauchiger Geschmack erhalten wird.

Bei dem bekannten Verfahren, bei dem das Räuchern und Kochen in Luft bei auf 71 bis 82° C erhöhter Temperatur stattfindet, gibt das Fleisch große Mengen seiner natürlichen Flüssigkeit ab, was wiederum einen erheblichen Gewichtsverlust verursacht.

Obwohl beim Kochen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Flüssigkeit aus dem Fleisch entfernt wird, ist dieser Flüssigkeitsentzug dennoch nicht größer als erforderlich. Da die Kochzeit verhältnismäßig kurz ist, ist der gesamte Flüssigkeits-Gewichtsverlust geringer.

Die Färbung der Ware wird durch die Länge der Räucherzeit, die Menge an Protein oder Rindfleisch in der Emulsion oder den Zusatz eines chemischen Mittels zur Farbgebung beeinflußt. Derartige Mittel sind beispielsweise Ascorbinsäure, Isoascorbinsäure und Kaliumascorbat. Die Färbung kann auch durch die Verwendung von künstlichen Farbstoffen, die in der Umhüllung oder im Fleisch enthalten sind, oder auf andere Weise hervorgerufen werden. Es ist auf diese Weise möglich, die Ware um so dunkler zu färben, je mehr oder je langer von einem der obengenannten Mittel Gebrauch gemacht wird.

Die Wahl der osmotisch arbeitenden Flüssigkeit bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist von einer Anzahl von Faktoren abhängig. Hierzu gehören die Kosten einer derartigen Flüssigkeit, die Geschmacksbeeinflussung durch Dialyse, die Giftigkeit, die Beständigkeit oder Haltbarkeit, die Korrosionswirkung auf die Geräte, die Kochgeschwindigkeit und die Anhaftung an der Umhüllung oder an der Ware. PoIyhydroxyalkohole, wie z.B. Sorbitol, Propylenglykol und Glycerin, sind hydroskopisch und gut zum Kochen geeignet. Sorbitol gestattet die Herstellung einer guten Ware, ist ungiftig und zuckerartig. Propylenglykol und Glyzerin jedoch sind im Endprodukt nicht erwünscht. Salze, beispielsweise Natriumchlorid und Kalziumchlorid, bilden in Lösung ebenfalls gute Kochmedien. Einige Verbindungen suchen auf Grund von Dialyse in das Fleisch einzudringen und greifen die Metalle an, aus denen die bei der Durchführung des Verfahrens benutzte Vorrichtung besteht. Besonders geeignet als Kochmedium ist eine Zuckerlösung oder eine Salz-Zucker-Lösung. Die meisten Zucker-

lösungen, wie beispielsweise Saccharose, Kornsirup, Fruktose oder Levulose, Dextrose oder Glukose, Laktose, Maltose und ihre Kombinationen, führen zwar zu guten Ergebnissen, haben jedoch den Nachteil hoher Kosten. Unter Berücksichtigung der genannten Gesichtspunkte hat sich gezeigt, daß eine Lösung aus Teilinvert- oder Invertzucker, beispielsweise aus 40Vo Invertzucker, 27°/o Saccharose und 33 % Wasser, osmotisch sehr wirksam ist und den Geschmack des Fleisches nicht merklich beeinflußt.

Wenn ein leichter salziger Geschmack gewünscht wird, kann eine Lösung verwendet werden, die aus 5 Teilen Wasser, 5 Teilen Dextrose und 1 Teil Natriumchlorid, jeweils auf das Gewicht der Bestandteile bezogen, besteht. Eine derartige Lösung verleiht dem Fleisch die gewünschten Eigenschaften. Bei der praktischen Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurde daher auch diese Lösung bevorzugt.

Die Durchführung des Kochvorganges bestimmt sich nach der Temperatur, bei der Trichinen vernichtet werden. Diese Temperatur, die mindestens erreicht werden muß, ist auf 59° C festgesetzt worden. In der Fleischverpackungsindustrie ist es üblich, diese Temperatur um etwa 10° C zu überschreiten, so daß die Innentemperatur des Fleisches bei etwa 69° C liegt.

Die Kochlösung für Frankfurter Würstchen wird vorzugsweise auf einer Temperatur von 71 bis 88° C gehalten. Je nach der Temperatur der Kochlösung benötigt der Kochvorgang etwa 8 Minuten bei 88° C oder etwa 18 Minuten bei 71^P C. Hieraus ergibt sich, daß Temperaturen von weniger als 71° C dann, wenn die Innentemperatur der Fleischwaren auf 69° C gebracht werden soll, nicht ratsam sind. Es kommt hinzu, daß die Frankfurter Würstchen in diesem Fall nicht die gewünschte Färbung aufweisen, weil bei Temperaturen unter 71° C keine Farbentwicklung in dem gewünschten Umfang stattfindet. Ein Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß die Gesamtzeit zur Herstellung von Frankfurter Würstchen erheblich verkürzt wird. Bei Temperaturen von weniger als 71° C würde die Kochzeit so sehr verlängert, daß dieser Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens, nämlich der zeitsparende Ablauf, wieder verlorengeht. Wenn ferner das erfindungsgemäße Verfahren in einer mit einem Förderer ausgerüsteten Wurstherstellungsmaschine ausgeführt werden soll, muß die Kochzeit kurz gehalten werden und in bestimmten Grenzen bleiben, damit das Verhältnis zu den anderen Herstellungsstufen gewahrt bleibt und der Vorgang kontinuierlich ablaufen kann.

Wenn der Kochvorgang zu lange Zeit erfordern würde, müßte die Maschine, sofern ihr Förderer noch vertretbar lang ausgebildet ist, jedesmal angehalten werden, wenn die Würste sich in der Kochlösung befinden.

Wenn die Temperatur der Kochlösung auf 88⁰C gehalten wird, wird die Überwachung der Kochzeit schwierig. Wenn der Vorgang nicht genügend überwacht wird, kann es vorkommen, daß das Fleisch nur teilweise gekocht wird. Solches Fleisch erfüllt dann nicht das Erfordernis, auch innen gekocht zu sein. Verschiedene Zuckerlösungen beginnen auch sich zu zersetzen, wenn die Temperatur über 88° C beträgt.

Beim Kochen von Fleischscheiben, Speck, Schinken, Bologneser Wurst d. dgl. braucht die Überwachung nicht so genau wie bei Ware mit geringeren Abmessungen zu sein, da die Kochzeit ohnehin für die genannten Artikel langer ausgedehnt werden muß. Es ist dabei möglich, die Temperatur der Kochlösung für größere Fleischscheiben von 82 auf 99° C zu erhöhen. Selbstverständlich muß hierbei die übliche Innentemperatur im Fleisch erreicht werden. Die Kochzeit hängt damit von der Größe oder dem Gewicht der Fleischscheiben sowie von der Art des betreffenden Fleisches ab.

ίο Die halbdurchlässige Membran wird zu einer Hülle geformt, so daß das Fleisch vollständig durch sie von der Kochflüssigkeit getrennt ist. Zellglas oder regenerierte Zellulose ist am leichtesten erhältlich und für die Verwendung als Membran oder Hülle gut geeignet. Es können jedoch auch andere semipermeable Membranen, auch solche tierischer Herkunft, wie z.B. Schweinedarm, Verwendung finden. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn die Dicke der Membran etwa eintausend Zoll (A 0,0254 mm) beträgt.

Bei einem Vergleich des erfindungsgemäßen Verfahrens mit den herkömmlichen Kochmethoden zeigt sich, daß das neue Verfahren wesentlich von dem früheren Braten in der Räucherkammer verschieden ist. Die Wirkung der semipermeablen Membran und der Kochflüssigkeit unterscheidet sich ebenfalls wesentlich von der Wirkungsweise anderer Kochflüssigkeiten, beispielsweise von Wasser in Abwesenheit der Membran. Bei üblichen Verfahren besteht die Aufgabe des Kochmediums darin, der zu kochenden Ware die Hitze zuzuführen. Die Kochflüssigkeit steht dabei mit der zu kochenden Ware in Berührung, und diese letztere nimmt Geschmacksstoffe aus der Flüssigkeit auf.

Im Gegensatz hierzu leitet zwar beim erfindungsgemäßen Verfahren die Flüssigkeit Wärme zu einer Membran, die ihrerseits die Wärme auf das Fleisch überträgt, wobei die betreffende, dabei verwendete Kochflüssigkeit, beispielsweise die Zucker-Salz-Lösung, für den Zweck der Wärmeübertragung außerordentlich geeignet ist. Zwischen der Kochflüssigkeit und dem Fleisch befindet sich jedoch eine Trennwand, nämlich die Membran. Die Flüssigkeit im Fleisch, die Membran und die Kochlösung arbeiten gleichsam wie eine Pumpe, indem sie eine Druckdifferenz hervorrufen. Diese Druckdifferenz entsteht durch die verschiedene molekularische Konzentration der Flüssigkeit innerhalb der Membran und außerhalb der Membran. Die Flüssigkeit innerhalb der Membran ist eine wäßrige Lösung, wie sie üblicherweise in tierischen Muskeln vorliegt und der, jedenfalls im Fall von Wiener Würstchen, Wasser und Salz als Gewürz zugesetzt sind. Durchschnittlich enthalten 100 Pfund Fleischemulsion etwa 55 Pfund Wasser und nach Zugabe des Salzes etwa 1,5 % Salz. Dieser Salzgehalt beträgt etwa 3 °/o der flüssigen Phase der Emulsion. Die Gewürzzusätze sind mengenmäßig so klein, daß sie bei der Betrachtung der molekularen Konzentration der Flüssigkeit innerhalb der Membran vernachlässigt werden können. Die Kochflüssigkeit wird auf einer größeren Molekularkonzentration gehalten als die Flüssigkeit innerhalb der Membran, so daß sich ein Druckgefälle einstellt. Bei der bevorzugt verwendeten Lösung, bestehend aus 5 Gewichtsteilen Wasser, 4 Gewichtsteilen Dextrose und 1 Gewichtsteil Salz, hat die Kochflüssigkeit eine wesentlich größere Konzentration als die im Fleisch vorhandene Flüssigkeit, die verhältnismäßig stark verdünnt ist. Die Kochflüssi«keit kann auch als »im Verhältnis zu

der innerhalb der Membran befindlichen Flüssigkeit des Fleisches hygroskopisch« oder als »von größerer relativer Hygroskopizität als die Flüssigkeit innerhalb der Membran« bezeichnet werden. Die Druckdifferenz, die als osmotischer Druck erscheint, »pumpt« Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus, so daß als Ergebnis die Erscheinung eintritt, die dem üblichen Kochen in Wasser, bei dem Wasser in das Fleisch eintritt, entgegengesetzt ist. Das Fleisch bleibt nur für eine relativ kurze Zeit in der Kochflüssigkeit, so daß der Wasserverlust des Fleisches nur selten mehr als 2°/o beträgt. Auf Grund des geringen Wasserverlustes und der kurzen Kochzeit ergibt sich ein koaguliertes oder gekochtes Gewebe von zarterer Struktur als bei dem üblichen Verfahren:

Nach dem Räuchern und Kochen werden die Fleischwaren üblicherweise unter einer Brause mit kaltem Wasser von der anhaftenden Kochflüssigkeit befreit. Danach wird das Gut durch einen Behälter

mit Eiswasser, das eine Temperatur von +0,4 oder + 1⁰C hat, hindurchgeführt. Durch das Kochen und Abkühlen wird das nachfolgende Abschälen der Hülle erleichtert, weil die Hülle beim Abstreifen S noch völlig durchfeuchtet ist, wenn die Entfernung der Hülle gleich anschließend erfolgt, oder weil auf Grund einer kleinen in der Hülle verbliebenen Zucker-Salz-Lösung die Hülle auch nach dem Trocknen leicht wieder angefeuchtet werden kann. Fernerhin dient die unmittelbar durchgeführte Kühlung der besseren Haltbarkeit der Ware.

In der nachfolgenden Aufstellung sind verschiedene Fleischwaren angegeben, die üblicherweise in Verpackungsanlagen für den Markt hergestellt werden. Dabei sind die angenäherten Kochzeiten und die üblichen, in Prozenten ausgedrückten Gewichtsverluste angegeben, die beim Kochen nach dem üblichen und nach dem erfindungsgemäßen Verfahren eintreten.

Art des Fleisches

Ernndungsgemäßes	Gewichts	Herkömmliches	Gewichts
Verfahren	verlust in °/o	Verfahren	verlust in °/o
Kochzeit	10 bis 11	Kochzeit	10 bis 11
in Stunden	2 bis 6	in Stunden	13 bis 15
2 bis 2V-2	V₂ bis 2	14	5 bis 8
1 bis IV₂	2 bis 3	6 bis 9	5 bis 6
Vi bis 1	10 bis 12	6 bis 9	10 bis 12
Ibis IVs	2	6V2	5 bis 10
l»/2bis2	9 bis 10
Vs bis ³Ao	4 bis 5

Knochenfreier Speck .

Haxe

Kanadischer Schinken .

Lioner Wurst

Salami

Frankfurter Würstchen

Die meisten Fleischarten und Arten von Fleischmassen sind zum Kochen nach dem vorgenannten Verfahren geeignet. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden bei Fleischscheiben und beispielsweise Klub-Wurst, Rostbeaf, Rumpsteak, Hammelkeule, Huhn, Kalbshaxe und Rollbraten ergeben. Es wurden Proben der obengenannten Fleischsorten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zubereitet, und es wurden entsprechende Proben nach dem herkömmlichen Verfahren behandelt. Beide Proben wurden auf ihren Geschmack hin geprüft, und es war kein Unterschied zwischen den auf übliche Weise bereiteten und den in der Kochflüssigkeit gekochten Proben festzustellen. Es wurde jedoch festgestellt, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte härter waren, weil sie an der Oberfläche nicht so weitgehend ausgetrocknet waren, wie dies bei den nach bisher üblicher Weise im Räucherhaus hergestellten Waren der Fall ist. Die rohen Scheiben von Fleisch, das in Membranen eingehüllt in der Kochflüssigkeit gekocht worden war, waren saftiger, weil der Eigensaft nicht das Fleisch verlassen hatte.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann beispielsweise im einzelnen in der folgenden Weise durchgeführt werden:

A. Das Fleisch wird durch Räuchern und Zusatz von Gewürzen vorbereitet. Dann wird das Fleisch in einen Zellglasbeutel oder einen Beutel aus einer halbdurchlässigen Membrane gebracht und der Beutel geschlossen. Das mit Zellglas umhüllte Fleisch wird sodann in die Kochflüssigkeit gegeben, welche eine Temperatur von 82 bis 99° C aufweist. Das Fleisch bleibt in der Kochflüssigkeit so lange, bis die Temperatur im Inneren des Fleisches die Temperatur überschritten hat, bei der etwa vorhandene Trichinella vernichtet werden und bis das Fleisch hinreichend durchgekocht ist. Sodann wird das Gut aus der Kochflüssigkeit herausgenommen, die halbdurchlässige Membran, die die Umhüllung bildet, abgestreift, die Ware gekühlt und gelagert. Es kann auch wünschenswert sein, die Umhüllung als Verpackung an der Ware zu lassen. In diesem Fall wird die Umhüllung mit kaltem Wasser besprüht, um die anhaftende Kochflüssigkeit zu entfernen, die Ware dann auf eine Temperatur von etwa 5° C abgekühlt und gelagert.

B. Es wird eine Fleischmasse aus feingehacktem Fleisch mit Zusatz von Gewürzen, Nitraten oder anderen Chemikalien sowie mit etwas Wasser hergestellt und das Ganze gut durchgemischt. Die Fleischmasse wird dann in eine Hülle aus einer semipermeablen Membran gestopft, die in Abständen unter Bildung von einzelnen, jedoch zusammenhängenden Würsten abgebunden wird. Die Wurst wird in den Rauch bei etwa 6O⁰C gebracht und bleibt etwa 7 Minuten darin. Sodann wird die Wurst in eine Kochflüssigkeit eingetaucht, deren Temperatur etwa 77° C beträgt und deren Hygroskopizität größer als die der Flüssigkeit in der Membran ist. Die Wurst bleibt etwa 12 Minuten in der Kochflüssigkeit. Wenn die Wurst aus der Flüssigkeit herausgenommen wird, wird sie mit kaltem Wasser zum Abwaschen anhaftender Kochflüssigkeit behandelt, wodurch sie gleichzeitig beginnt, sich abzukühlen. Nach dem Besprühen wird die Ware durch ein Kühlgefäß mit Eiswasser oder mit wenig über Gefrierpunkttemperatur befindlichem Wasser geführt, wobei die Ware etwa 7 Minuten in der Kühlflüssigkeit bleibt. Hierbei kühlt sie

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auf etwa 5° C ab. Die durchfeuchtete Umhüllung wird entfernt oder abgestreift. Nunmehr können die Würste verpackt werden und bis zum Versand gekühlt werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Fleischprodukten durch Einfüllen von mit Gewürzen versehenen rohen Fleischmassen in eine semipermeable Membran, anschließendes Garmachen der Fleischmassen durch Erhitzen in einem Garmachbad nach eventuell vorangegangenem Räuchern und Abkühlen der erhitzten Fleischmasse, dadurch gekennzeichnet, daß die von der semipermeablen Membran eingeschlossene Fleischmasse in einer physiologisch verträglichen wäßrigen Lösung, die eine größere molekulare Konzentration besitzt als die im Inneren der semi-

permeablen Membran befindliche Flüssigkeit und die auf den Temperaturbereich von 71 bis 88° C erhitzt worden ist, gargemacht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die physiologisch verträgliche Lösung aus 4 Gewichtsteilen Dextrose, 1 Gewichtsteil Kochsalz und 5 Gewichtsteilen Wasser besteht.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß zum Garmachen größerer Fleischstücke die Garmachungstemperatur auf 99° C erhöht werden kann.

4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß Garmachungsdauer und Temperatur der Garmachungsflüssigkeit so aufeinander abgestimmt werden, daß sich im Inneren des Fleischprodukts eine Temperatur von mindestens 82° C einstellt.