DE2416135A1

DE2416135A1 - Karamelhaltige kollagen-wursthuelle, verfahren und geraeucherte wurst

Info

Publication number: DE2416135A1
Application number: DE2416135A
Authority: DE
Inventors: Alistair Gilmour Tanner; James Tarleton Wallace
Original assignee: Devro Inc
Current assignee: Devro Inc
Priority date: 1973-04-05
Filing date: 1974-04-03
Publication date: 1974-10-24
Also published as: IE39356L; NL7404712A; NO140252B; NL185890C; SE410138B; FI56611C; AU6748874A; ATA282574A; DK150561C; CA1012407A; DE2416135C2; BR7402742D0; DK150561B; NO741240L; JPS49130954A; CH591210A5; BE813385A; FR2224089A1; NO140252C; NL185890B

Description

DR. MÜIXER-BORE · DIPL.-ING. GROENING DIPL.-CHEM. DR. DEtJFEL · DIPL.-CHEM. DR. SCHÖN DIPL.-PHYS. HERTEIi PATEJiTASWlME

J/D 10-1

Devro, Inc.

Somerville,New Jersey, USA

Karamelhaltige Kollagen-Wursthülle, Verfahren und geräucherte Wurst.

Zusammenfassung

Eßbare, extrudierte Kollagen-Wursthüllen, die Karamel enthalten, werden aus einer flüssigen Masse von gequollenem Kollagen hergestellt, welchem Karamel vor dem Extrudieren zugefügt wurde, wobei diese Hüllen, wenn sie mit Fleischemulsion gefüllt sind und Würste bilden, die dann geräuchert weüden, verbesserte Eigenschaften aufweisen, derart, daß,

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nachdem sie In Blechbüchsen eingemacht oder in heißem Wasser zubereitet sind, die Zipfelenden der geräucherten Würste selbstklebend sind und sich nicht aufdrehen, sondern dazu neigen, geschlossen zu bleiben, wobei die Neigung zum Gelatinieren nichtgeräucherter Bereiche der Hülle reduziert wird.

Die Erfindung bezieht sich auf eine verbesserte Kollagen-Wursthülle, die verbesserte Eigenschaften zur Verwendung bei geräucherten Würsten aufweist (z.B. bessere Selbstklebeeigenschaften an dem Zipfelende einer mit solcher Hülle hergestellten geräucherten Wurst), auf ein Verfahren zum Herstellen solcher Hüllen, insbesondere auf eine extrudierte Kollagenhülle, die Karamel enthält, auf ein Verfahren zum Herstellen solcher Hülle aus einer flüssigen Masse gequollenen, Karamel enthaltenden Kollagens sowie auf eine geräucherte Wurst, die aus einer karamelhaltigen Kollagen-Hülle hergestellt ist.

Kollagen-Wursthüllen sind bekannt. Solche Hüllen und verschiedene Verfahren zu ihrer Herstellung wurden in verschiedenen Patenten beschrieben, u.a. Lieberman U.S-. Patent 3,123,653, Fagan U.S. Patent 3,535,125, Braun U.S. Patent 2,852,812, und Cohly et al. U.S. Patent 3,627,542 und viele andere, die auf die Zessionare der vorgenannten Patente übertragen wurden.

Kollagen-Hüllen haben natürliche Hüllen in den Geschäftsbetrieben vieler Wursthersteiler verdrängt. Indessen umfaßt die Wurstindustrie eine große Vielfalt von Produkten, die mit einer großen Vielfalt von Fleischemulsionen

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hergestellt werden, welche einer großen Vielfalt von Verfahren unterworfen werden, die zur Herstellung von Produkten vorgesehen sind, die auf verschiedene Arten für den Endverbrauch zubereitet werden. So überrascht es nicht, daß eine Kollagen-Hülle, die für die Verwendung bei der Herstellung einer Wurstart als hervorragend geeignet anzusehen ist, für andere Wurstarten als nicht ganz so zufriedenstellend angesehen werden kann. Eine der gefragteren Wurstarten, soweit es die Kollagen-Hülle betrifft, ist eine Wurst der Wiener oder Frankfurter Art, die geräuchert werden muß und die danach in Konservenbüchsen im Autoklavenverfahren eingemacht werden kann, oder sonst, wenn sie nicht eingemacht wird, zum Essen zu Hause durch Erhitzen in heißem Wasser zubereitet wird.

Es wurden Versuche unternommen, verbesserte Kollagen-Hüllen für die Verwendung bei einer Wurst der Wiener oder Frankfurter Art zu entwickeln. Die McKnight U.S. Patente 3,151,990 und 3,235,641 sind Beispiele solcher verbesserter Kollagen-Hüllen, die eßbare, mit Zucker behandelte und in Hitze gehärtete Hüllen darstellen. Diese werden hergestellt durch Extrudieren einer flüssigen Masse gequollenen Kollagens zur Bildung eines rohrförmigen Körpers, durch Härten des rohrförmigen Körpers, durch Verwendung einer einen reduzierenden Zucker enthaltenden Lösung und durch Wärmehärtung der sich ergebenden Hülle. Die auf diese Weise hergestellten eßbaren, mit Zucker behandelten und in der Hitze gehärteten Hüllen sind tatsächlich in vieler Hinsicht früheren Kollagen-Hüllen für die Verwendung bei Würsten der Wiener oder Frankfurter Art überlegen. Indessen ist noch Raum für Verbesserungen vorhanden, insbesondere bei bestimmten Anwendungen, d.h. jenen, die bestimmte geräucherte

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Wursterzeugnisse betreffen, die, kurz bevor sie gegessen werden, in heißem Wasser erhitzt werden. Es wurde gefunden, daß, wenn solche geräucherten Würste im heißen Wasser zubereitet werden, die Zipfelenden solcher Würste, insbesondere jener, die auf einer Handtmann-Abbindemaschine gefüllt und verdrillt werden, dazu neigen, sich aufzudrehen und sich geringfügig zu öffnen, statt daß die Zipfelenden der Würste selbstklebend sind und geschlossen bleiben. Dieses öffnen der Wurstenden, das manchmal "Fischmaulbildung" genannt wird, vermittelt den Verbrauchern einen schlechten Anblick, insbesondere, weil mit einer natürlichen Hülle versehene Würste Enden haben, die dazu neigen, geschlossen zu bleiben.

Ein zweites ernsthaftes Problem bei geräucherten Würsten besteht darin, daß, wenn die Wurstketten an Räucherstäben während des gasförmigen Räucherverfahrens aufgehängt sind, wie dies üblicherweise geschieht, jene Teile der Hülle derjenigen Würste, die die Seiten des Räucherstabes oder andere Würste berühren, an den Berührungsstellen nicht geräuchert werden. Als Ergebnis entstehen nichtgeräucherte Bereiche der KoIlagen-Wursthülle. Wenn die geräucherte Wurst anschließend in heißem Wasser behandelt und zubereitet wird, wurden aus den nichtgeräucherten Bereichen geschwächte Bereiche, wo die KoIlagen-HüHe gelatiniert aussieht, z.B. ist sie dann weich, hat ein weißliches Aussehen und ähnelt eher einer nachgiebigen, gelatineartigen Masse, welche bald bricht, wenn sie mit dem Finger bestrichen wird, und ebenso einen unappetitlichen Anblick für die Hausfrau darstellt. Diese beiden Probleme treten

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auch bei geräucherten Würsten auf, die in einem Autoklavenverfahren konserviert werden.

Viele erfolglose Versuche wurden unternommen, um diese Probleme zu meistern. Indessen wurde jetzt mittels der vorliegenden Erfindung überraschend gefunden, daß endlich eine überlegene Kollagen-Hülle hergestellt werden kann, so daß die verdrillten Enden geräucherter, aus solcher Hülle hergestellter Würste selbstklebend sind und sich überhaupt nicht oder nur geringfügig öffnen, wenn sie zur nachfolgenden Zubereitung von der Hausfrau in heißes Wasser gelegt oder im Autoklavenverfahren eingemacht werden. Außerdem wurde bei der Hülle nach der vorliegenden Erfindung unerwarteterweise eine Zunahme der hydrothermalen Stabilität der Kollagen-Hülle in heißem Wasser und dadurch eine erhebliche Reduzierung der Tendenz des nichtgeräucherten Bereiches festgestellt, beim Brühen in heißem Wasser oder im Autoklavenverfahren einen gelatineartigen Charakter anzunehmen.

Ein anderer Vorteil der Karamel enthaltenden Hülle der vorliegenden Erfindung besteht darin, daß die Hüllenausführung jetzt weniger von dem besonderen angewandten Räucherverfahren abhängig ist, so daß einheitlichere Ergebnisse sogar bei Veränderungen beim Betrieb der Räucherkammer erhalten werden, die bei verschiedenen Herstellern geräucherter Würste vorkommen.

Die vorliegende Erfindung umfaßt eine eßbare, Karamel enthaltende Kollagen-Hülle, wobei die Hülle in Abhängigkeit von dem beabsichtigten Endzweck entweder ungehärtet oder wärmegehärtet sein kann. Beste Ergebnisse werden mit der nichteingemachten geräucherten Wurst

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erzielt, wenn eine ungehärtete Hülle verwendet wird, während eine wärmegehärtete Hülle für die eingemachte geräucherte Wurst am besten geeignet ist«

Der genaue theoretische Grund, warum Karamel, welcher eine Substanz mit hohem Molekulargewicht darstellt, welche, wie zu erwarten wäre, sich verhältnismäßig inert in bezug auf eine beliebige Reaktion mit Kollagen verhält, bei der Überwindung der obigen Probleme so erfolgreich ist, ist unbekannt. Aber der Karamel in der Hülle reagiert mit dem Kollagen in der Hülle, wenn diese im Laufe der normalen Trockenstufe und der nachfolgenden Kochstufe einen fest gebundenen Komplex bildet, bei dem der Karamel aus dem Kollagen nicht leicht freigesetzt werden kann. Dieses neue Produkt ist möglicherweise für die erzielten, oben diskutierten Verbesserungen verantwortlich.

Bei der Herstellung der Karamel enthaltenden Hüllen nach der vorliegenden Erfindung wird der Karamel in die flüssige Masse von säuregequollenem Kollagen vor dessen Extrusion in eine röhrenförmige Gestalt eingeführt. Beliebige andere Hülleningredienzien, die normalerweise verwendet werden, können, falls gewünscht, ebenfalls vorhanden sein, und der Karamel könnte zusammen mit der Zellulose in die Kollagenmasse eingeführt werden. Die Karamel enthaltende Masse von gequollenem Kollagen wird dann in röhrenförmiger Gestalt extrudiert und gehärtet und in normaler Weise genau so behandelt, als wenn kein Karamel anwesend wäre, beispielsweise in der in den vorher erwähnten Patenten beschriebenen Weise (mit dem möglichen Auslassen der Wärmehärtungsstufe in den Fällen, wo eine ungehärtete Hülle gewünscht wird).

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Wo eine wärmegehärtete Hülle gewünscht wird, ist ein weiter Temperatur- und Zeitberei-ch für die Wärmehärtung anwendbar, jedoch wird die bevorzugte Wärmehärtung durch Erhitzen der Hüllen von der Umgebungstemperatur bis auf 85°C über 12 Stunden und unter Aufrechterhaltung der Temperatur von 85°C für zusätzliche drei Stunden erreicht, vorzugsweise nachdem die Hülle gerafft wurde. Das Einmischen von Karamel in die flüssige Masse des säuregequollenen Kollagens (vorzugsweise einer Masse von Haut-Kollagen-Fibrillen, die in Milchoder Salzsäure gequollen sind) führt zu dem Ergebnis, daß der Karamel im wesentlichen gleichmäßig in der ganzen Hülle verteilt ist, obwohl etwas Karamel an der Oberfläche in den Waschstufen ausgelaugt werden könnte.

Wenn einmal die Karamel enthaltende Hülle hergestellt ist, sind alle weiteren Verfahrensstufen die üblichen, denen die Hülle unterworfen wird, bis die geräucherte Wurst, die mit der Hülle hergestellt wird, fertiggestellt ist.

Karamel ist ein wohlbekanntes Material, das in vielen Industrien als ein natürliches Färbungsmittel verwendet und durch viele Firmen hergestellt wird. Gewöhnlich ist es ein amorphes, dunkelbraunes Material, das bei der gesteuerten Wärmebehandlung verschiedener Kohlehydrate entsteht, welche Traubenzucker, Invertzucker, Milchzucker, Maissyrup, Melasse, Stärke-Hydrolysate, Saccharose usw. einschließen. Oftmals wird eine geringe Menge von Alkali, alkalischem Karbonat und anderen Salzen oder eine Spur Mineralsäure während der Erwärmung zur Unterstützung der Karame!isation zugefügt.

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Es gibt verschiedene Sorten und Varianten von Karamellen, einige sind als Pulver erhältlich, jedoch sind die meisten von ihnen als viskose Flüssigkeiten zu bekommen, Alle Karamelle sind bei der vorliegenden Erfindung verwendbar. Verschiedene Karamelle können durch ihre isoelektrischen Punkte voneinander unterschieden werden. Bei pH-Werten oberhalb des isoelektrischen Punktes ist der Karamel negativ geladen, während bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt der Karamel positiv geladen ist. Für Zwecke der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung von Karamel mit niedrigen isoelektrischen Punkten bei einem pH-Wert von annähernd 2.0 oder weniger bevorzugt, welches saure Karamelle sind. Neutrale oder Ammoniumchlorid-Karamelle, die höhere isoelektrische Punkte haben, sind ebenfalls verwendbar, tendieren aber bei der Behandlung mehr zum Auslaugen als dies bei den bevorzugten sauren Karamellen der Fall ist. Außerdem unterscheiden sich die verschiedenen Karamelsorten auch hinsichtlich ihrer Molekulargewichte. Obwohl alle verwendbar sind, werden Sorten mit hohem Molekulargewicht in der vorliegenden Erfindung bevorzugt. Aus Gründen der Zweckmäßigkeit beziehen sich alle hierin enthaltenen Mengenangaben von Karamel auf die Menge von Karamel-Trockensubstanz , die in dem Karamel vorliegen, gleichgültig welcher Karamel verwendet wird. Beispielsweise können Karamelle in flüssiger Form unterschiedliche Trockensubstanzgehalte aufweisen (einer von den bevorzugten enthält 53% Trockensubstanz); so ist es leicht zu berechnen, welche Menge irgendeines besonderen Karamels irgendeinem anderen Karamel äquivalent ist.

Unter den für die Verwendung gemäß der vorliegenden Er-

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findung bevorzugten Karamellen unterschiedlicher Karamelarten, die bei Hay-Lambert Limited in Großbritannien käuflich sind, wurden mit den Sorten T 4 und T 5, die saure Karamelle und aus Glukose hergestellt sind, besonders befriedigende Ergebnisse erzielt. Dagegen wurden um ein Geringes weniger befriedigende Ergebnisse mit der Sorte T 13, die ein Ammonchlorid-Karamel, der aus Maissyrup hergestellt ist, darstellt, und mit der Sorte T 31 erzielt, die ein Pulver des Ammonchlorid" Karamels ist, der aus Maissyrup hergestellt ist.

Die Menge des in den Hüllen nach der vorliegenden Erfindung enthaltenen Karamels kann von 1 bis 10 Gewichtsprozent des Gesamtgewichtes der Hüllen reichen. Der bevorzugte Bereich für eine ungehärtete Hülle liegt bei 4 bis 8% , und das Optimum bei 6 bis 8%, während der bevorzugte Bereich.für eine wärmegehärtete Hülle 1 bis 3% ist und die optimale Menge 1,5 bis 2% beträgt.

In der Praxis wird der zu verwendende Karamel normalerweise als Prozentsatz des Gewichtes an Kollagen-Trockensubstanzen berechnet , die in der flüssigen Masse des Gels enthalten sind, das extrudiert werden soll. Wo daher ein Gel mit einem Gehalt von 4% Kollagen-Trockensubstanz gewünscht wird, würden 0,6% Karamel (was 15% der Kollagen-Trockensubstanz entspricht) hinzugefügt, und dies würde etwa 8% Karamel in der fertigen Hülle ergeben, wo kein Verlust an Karamel während der Herstellung eintritt. Der tatsächliche Verlust hängt von der benutzten besonderen Karamelsorte und von den angewandten Verfahrensstufen ab, da ein gewisses Auslaugen während der Waschstufen auftreten kann.

Es ist ersichtlich, daß die vorliegende, sich auf eine

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Karame.l-Kollagen-Hülle beziehende Erfindung in weitem Umfang angewandt werden kann, da anzunehmen ist, daß der Karamel erfolgreich allen bekannten Kollägen-Wursthüllen einverleibt werden kann, gleichgültig, ob in feinfaseriger oder faserstoffartiger Form und ob das Kollagen aus frischen Häuten, gekalkten oder unbekalkten (entkalkten) Häuten, gesalzenen Häuten erhalten wird, und ob die röhrenförmige Hülle nach der Extrusion in Bädern, wie z.B. Aromoniumsulfat, Natriumsulfat usw. oder in Ammoniak-Gas oder auf andere Weise koaguliert wird, und gleichgültig, welche anderen Härte- oder Gerbstufen angewandt und welche weichmachenden Bäder verwendet werden.

Die Karamel enthaltenden Kollagen-Wursthüllen der vorliegenden Erfindung werden in üblicher Weise behandelt, um Würste, insbesondere geräucherte Würste, herzustellen. So wird die Hülle, vorzugsweise in geraffter Form, mit einer Fleischemulsion gefüllt, und die gefüllte Hülle wird dann zu Wurstketten geformt. Normalerweise wird dies auf automatischen oder halbautomatischen, mit hoher Geschwindigkeit arbeitenden, im Handel erhältlichen Einrichtungen ausgeführt. Die Wurstketten, gewöhnlich in Form eines Kettenstranges, können in üblichen Räucherhauseinrichtungen geräuchert werden, vorzugsweise in einem modernen Räucherhaus, das mit Dampf, Trockenhitze und Luft-Konditionierung und Kaltwasserduschen ausgerüstet ist. Die fertiggestellten geräucherten Würste werden*, dann dem Kunden zur Zubereitung auf irgendeine gewünschte Weise zur Verfügung gestellt. Auch können einige geräucherte Würste unter Anwendung eines Autoklavenverfahrens in Blechbüchsen eingemacht werden.

Die vorliegende Erfindung kann aus der folgenden detaillierten

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Beschreibung und aus Ausführungsbeispielen vollständiger verstanden werden, die nur als Beispiel der bevorzugten Ausführungsformen und erklärend, nicht aber im Sinne einer Beschränkung der Erfindung, in Verbindung mit den beigefügten Zeichnungen zu verstehen sind.

Es zeigen:

Fig. 1 eine Karamel enthaltende Kollagen-Hülle 11, welche gerafft und teilweise an jedem Ende nicht gerafft ist,

Fig. 2 eine schematische Ansicht, welche das Füllen der Hülle 11 mit Wurst-Emulsion an einer Extruaions-Düse'13 sowie die Herstellung einer Kette von Würsten 15 veranschaulicht, die durch Verdrillungen 17 der mit Emulsion gefüllten Hülle gebildet sind,

Fig. 3 die Würste 15, von denen zwei auf und zwei unterhalb eines ein T-Profil darstellenden Räucherstabes 19 hängen, wobei gezeigt ist, wie die Würste den Bäucherstab oder sich untereinander an verschiedenen Stellen berühren ,

Fig. 4 eine einzelne gekochte, geräucherte Wurst, hergestellt aus einer Karamel enthaltenden Hülle nach der Abtrennung von der Wurstkette, wobei die Zipfelenden 21 wie gewünscht geschlossen sind.

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Fig. 5 eine einzelne bekannte gekochte Räucherwurst, die aus einer nicht Karamel enthaltenden Hülle hergestellt ist und unverdrillte Zipfelenden. sowie einen nichtgeräucherten Bereich 25 aufweist/ der gelatinisiert ist.

In der gesamten Beschreibung und in den Beispielen sind sämtliche Mengenangaben in Gewichtsteilen ausgedrückt), es sei denn, es ist etwas anderes vermerkt.

Beispiel 1 - Hautpraparierung - üngekalkte Häute

Die Häute junger Rinder von frisch geschlachteten Tieren werden enthaart und an den Seiten beschnitten. Sie werden gewaschen und über Nacht in Leitungswasser bei 15,56°C eingeweicht» Am folgenden Tag werden sie entfleischt und gewogen.

In ein Walkfaß mit einem Fassungsvermögen von 4.160 Litern werden 2,890 kg Wasser und 1,270 kg der entfleischten Haut eingegeben. 44 kg (3,5%) gelöschter Kalk, 26,8 kg (2,1%) an Natriumdithionid und 11,1 kg (0.875%) an Natriumsulfid werden dem Faß zugefügt und die Walkschaufel wird für eine Stunde bewegt und für eine Stunde stillgesetzt. Danach wird die Walkschaufel alle drei Stunden 5 Minuten bewegt. Am Ende von 24 Stunden wird das Faß entleert und die Häute werden in Leitungswasser (15_f56°C) 15 Minuten gewaschen, gereckt und mittels Kalk entfleischt. Die entfleischten Häute werden in das Walkfaß zurückgegeben und mit Brunnenwasser

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von 15,56⁰C reingewaschen. Die gewaschenen Häute werden dann auf einer Lederspaltmaschine gespalten, und die Korium-Schicht wird weiterbehandelt, um das Kollagen für das Extrudieren zu präparieren.

Eine große hölzerne Trommel (Fassungsvermögen 5,460 Liter) wird mit 527 kg des wie oben beschriebenen präparierten Hautkoriums gefüllt. Die Haut wird in der Trommel für neun und eine halbe Stunde mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 13 Litern pro Minute gewaschen. Das Waschw'asser wird aus dem Hautkorium entfernt, und das gewaschene Korium wird in der Trommel mit 1,315 Litern Wasser behandelt, welches 3,8 kg wasserfreie Zitronensäure und 3,0 kg zitronensaures Natriumdihydrat enthält. Die Trommel wird 8 Stunden gedreht und am Ende dieser Zeit wird die Zitronensäurelösung abgezogen, und die Häute werden zwei Stunden in fließendem Wasser gewaschen.

Das Hautkorium wird ein zweites Mal 8 Stunden in der Trommel mit einer Lösung behandelt, die 3,8 kg wasserfreie Zitronensäure und 3,0 kg zitronensaures Natriumdihydrat in 1,315 Litern Wasser enthält, und schließlich mit Wasser 8 1/2 Stunden in der Trommel gewaschen.Die Haut wird zerschnitzelt und bis auf eine Teilchengröße von angenähert 5 mm zerkleinert.

Beispiel 2 - Zubereitung der Extrusionsmasse

Eine Mischung von 47 kg (14,2 kg trockener Haut-Feststoffe )der bis auf eine Größe von 5 mm zerkleinerten Hautteilchen, die wie oben im Beispiel 1 zubereitet sind, sowie 153 Liter Wasser von 14°C werden durch eine Hoch-

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geschwindigkeits-Schneidmühle· geleitet, wobei die Hautteilchen mit schnellrotierenden Messern, zerkleinert werden und eine hydrierte Masse von faserigem Charakter bilden.

In einem Tank aus rostfreiem Stahl werden 2,84 kg Zellulosefasern vollständig in 190 Litern Wasser dispergiert. Dieser Zellulose-Dispersion werden 5,9 kg von 88%iger Milchsäure und 2,1 kg Karamelflüssigkeit unter vollständiger Vermischung zugefügt (erhältlich von Hay-Lamberg Ltd. als Sorte T 5, welche ein saures Karamel darstellt, der aus 53% Karamel-Trockensubstanz enthaltender Glukose hergestellt ist).(Die verwendeten Karamel-Trockensubstanzen stellen 8% der verwendeten Haut-Trockensubstanz dar, und die verwendete Zellulose entspricht 20% der Haut-Trockensubstanz). Die Masse des faserförmigen hydrierten Kollagens aus der Hochgeschwindigkeits-Schneidmühle sowie die aus Säure, Karamel, Zellulose und Wasser bestehende Mischung werden mit gleicher Strömungsgeschwindigkeit durch eine gemeinsame Rohrleitung in einen Speichertank gepumpt. Die Vermischung der KoIlagenteilchen, des Karamels und der Zellulose tritt ein, wenn die beiden Lösungen durch die gemeinsame Rohrleitung beim Säurequellen der Kollagenteilchen strömen. Nach dem Speichern für eine Zeit von 18 bis 24 Stunden wird die Mischung aus Karamel, Zellulose und säuregequollenem Kollagen weiter mit einem geeigneten Homogenisierapparat, wie z.B. einem Manton-Gaulin-Homogenisierapparat (Modell 125-K-5 BS), weiter dispergiert, der mit einem Zweistufenventil aus-

2 gerüstet und mit einem Druckabfall von 103,95 kg/cm pro Stufe betrieben wird. Die homogenisierte Mischung wird in einen Speichertank gepumpt und unter Vakuum entlüftet. Die so erhaltene Extrusionsmasse oder das Gel

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hat die folgende Zusammensetzung:

Prozent

Haut-Trockensubstanz	3,55
Hartholz-Zellulose	0,71
Milchsäure	1,3
Karamel	0,28

Beispiel 3 - Extrusion und Hüllenbildung

Die homogenisierte Extrusionsmasse, die nach dem obigen Beispiel 2 zubereitet ist, wird aus dem Speichertank durch einen Filter gepumpt und durch einen Scheibenextruder der in Fig. 1 des US-Patentes 3,122,788 gezeigten Bauart extrudiert. Bei Verwendung der Einrichtung gemäß der in den Fig. 1-6 des US-Patentes 3,535,125 dargestellten Einrichtung wird das extrudierte Rohr aus karamelhaltigern, säuregequollenem Kollagen mit Luft und Ammoniakgas aufgeblasen, welches mit der in der Extrusionsmasse enthaltenen Säure reagiert, damit Ammoniumsalze unter Abschwellung des Kollagens gebildet werden und die Zugfestigkeit des Schlauches zunimmt. Der extrudierte Schlauch wird auf einem sich bewegenden Transportband abgestützt, bis er in verschiedene Wasserwaschbäder und Weichmacherbäder gelangt, wie sie im Beispiel VI des genannten US-Patentes 3,535,125 beschrieben und dargestellt sind. Der Extruder wird durch einen Flüssigkeitskreislauf durch einen Kühlmantel bei 9°C gekühlt. Die extrudierte Kollagenhülle wird mit Luft aufgeblasen,und wasserfreies Ammoniak wird dem Inneren der Hülle in einer Menge von etwa 1,6 Gramm pro Minute

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und der äußeren, die Hülle umgebenden Einfassung in einer Menge von 3,4 Gramm pro Minute zugeführt. Das Durchmesserkaliber wird so eingestellt, daß der Durchmesser der extrudierten Hülle auf 26 + 1 mm geregelt wird.

Die extrudierte Hülle wird zwischen den Quetschrollen abgeflacht und fällt von dem Ende des Transportbandes in einen Haltekorb innerhalb des Wasser-Waschtanks. Die Hülle wird durch eine Reihe von Abteilen innerhalb des Tanks durch die Behälter geführt und in innige Berührung mit dem Waschwasser gebracht, das durch die öffnungen in den Wänden jedes Abteils zirkuliert. Die gesamte Verweilzeit der Hülle in dem Waschwassertank beträgt 35 Minuten, und die Strömungsgeschwindigkeit des frischen Waschwassers durch den Tank 13 Liter pro Minute.

Die Weichmacherzusammensetzung innerhalb des Weichmacher-Tanks besteht aus einer wässrigen Lösung von 4,5% Glyzerin und 1,3% Natrium-Carboxymethylzellulose, welche in dem Tank mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 6 Litern pro Minute zirkuliert. Die gesamte Verweilzeit der Hülle in dem Weichmachertank beträgt 7,5 Minuten. Öffnungen in den senkrechten Wänden der Abteile stehen mit der Weichmacherlösung in dem Tank in Verbindung und gewährleisten eine innige Berührung der Hülle mit dem Weichmacherbad.

Die aus dem Weichmacherbad kommende Hülle wird mit Luft aufgeblasen und unmittelbar in einen Heißlufttrockner geführt. Wenn die Hülle den Trockner verlässt, wird sie in dem Apparat gerafft, der in dem US.-Patent 3,315,300 beschrieben und beansprucht ist. Die geraffte,Karamel enthaltende Hülle(die später nicht wärmegehärtet wird) hat etwa folgende Endzusammensetzung:

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Prozent

Kollagen	52,5
Zellulose	10,5
Glyzerin	16
Feuchtigkeit	- 16
Karamel (Trocken substanz)	4
Natrium-Carboxy- methyIZellulose	1

Beispiel 4 . - Extrusion und Hüllenbildung einer wärmegehärteten Hülle

Man folgt dem Verfahren nach den Beispielen 2 und 3, jedoch unter Verwendung von nur 1,1 kg von Karamel-Flüssigkeit (Hay-Lambert Ltd., Sorte T 5 ), d.h. die verwendeten Karamel-Trockensubstanzen betragen 4% der verwendeten Kollagen-Hauttrockensubstanzen.

Die sich ergebende, geraffte und Karamel enthaltende Hülle hat eine endgültige Zusammensetzung, die annähernd folgende

Prozent

Kollagen	54,2
Zellulose	10,8
Glyzerin	16
Feuchtigkeit	16
Karamel (Trocken substanz) Natrium-Carboxy- methylzellulose	2 1

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Die geraffte Hülle wird dann in einem Druckluftofen unter Erhitzung von der Umgebungstemperatur bis auf 85°C 12 Stunden lang wärmegehärtet und auf einer Temperatur von 85°C für weitere 3 Stunden gehalten.

Beispiel 5 - Nicht Zellulose enthaltende Hüllen

Man folgt den Verfahren gemäß den Beispielen 1 bis 4, jedoch unter Weglassung der Zellulose in Beispiel 2 und unter Verwendung von Karamel gemäß Sorte T 4 der Firma Hay-Lambert Ltd. und erzielt zufriedenstellend Karamel enthaltende, ungehärtete und wärmegehärtete Hüllen.

Beispiel 6 - Hüllen aus Salzsäure-Gel

Man folgt den Verfahren nach den Beispielen 1 bis 5, jedoch unter Verwendung einer äquivalenten Menge Salzsäure anstelle der Milchsäure in Beispiel 2 und erhält zufriedenstellend Karamel enthaltende Hüllen.

Beispiel 7 - Herstellung von geräucherten Würsten

Die Emulsion, die bei der Zubereitung dieser Würste verwendet wird, ist eine typische Frankfurter- oder Wiener Mischung, die charakteristisch weich und feucht ist. Solche Emulsionen können oder können nicht Trockensubstanzen aus entrahmter Milch oder Phosphat

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enthalten und können auch oder können nicht hinzugefügte Raucharamastoffe enthalten'. Das folgende Standard-Rezept wird überlicherweise verwendet:

Mageres Rindfleisch	3,84	kg
Schweinebacken (Kopfstücke)	3,84	kg
Rückenfett vom Schwein	3.0 -	kg
Eis/Wasser	2,50	kg
Salz	0,25	kg
Salpetrig-saures Salz (NaNO^) Weißer Pfeffer	Ir8 25	g g
Koriander	2,5	g
Muskatnuß	5,0	g
Paprika	5,0	g

Die Emulsion wird durch die folgenden Verfahrensschritte unter Verwendung normalerweise erhältlicher Fleischindustrieausrüstungen zubereitet.

(a) Das gekühlte magere Rindfleisch und die Schweinebacken werden gesalzen und in Stücke von 3 mm Größe unter Verwendung einer CRYPTO-Zerkleinerungsmaschine der Bauart AD 22 zerkleinert.

(b) Das Schweinerückenfett wird in ähnlicher Weise zerkleinert, aber von dem Fleisch getrennt gehalten. (In diesem Stadium kann das Fleisch an einem kühlen Platz über Nacht aufbewahrt werden, um die Farbentwicklung zu ermöglichen).

(c) Das zerkleinerte Fleisch wird unter Zusatz von einigen Mengen Eis/Wasser unter Verwendung eines ABR-Schneidwerkes zerhackt.

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(d) Das zerkleinerte, zerhackte Fleisch wird aus dem Schneidwerk mit Ausnahme einer dünnen Schicht entfernt, welcher das zerkleinerte Rückenfett hinzugefügt wird. Das Zerhacken wird wiederholt.

(e) Die Gewürze und der Rest des Salzes werden zusammen mit atwas Eis/Wasser dem Rückenfett zugefügt.

(f) Das geschnittene und zerhackte Fleisch wird in das Schneidwerk zurückgegeben, und die vollständige Mischung zusammen mit dem Zusatz des Restes an Eis/Wasser zerhackt. Während des gesamten Schneidvorganges in dem tiegelförmigen Schneidwerk sollte der Temperaturanstieg 4°C nicht überschreiten, so daß die Endtemperatur der Fleischmischung (Emulsion) nicht 15°C übersteigt.

(g) Die endgültige Mischung wird in die Karamel enthaltenden Kollagenhüllen von 21 mm Durchmesser (wie sie in jedem der vorhergehenden Beispielen hergestellt wurden) unter Verwendung-einer Handtmann (ABR)-Verdrillungs-Wurstmaschine, Bauart FA 40 gefüllt, damit die Würste ein Gewicht von 50 g und eine Länge von 15 cm erhalten. In gleicher Weise können Würste mit anderen Gewichten, z.B. 70 g und 90 g oder beliebige übliche Wurstgrößen hergestellt werden, und zwar mit den gleichen Ergebnissen wie für die 50g-Würste.

(h) Das Räuchern kann in irgendeinem beliebigen gewöhnlichen Räucherhaus unter Anwendung der gewöhnlichen Arbeitsweisen einschließlich des gasförmigen Rauches angewandt werden. Die gefüllten Würste, die wie unter (g) beschrieben, hergestellt sind, werden mit einer Wurst oben und einer Wurst unten (oder zwei oben und zwei unten)

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auf T-Abschnitten aus Aluminium aufgehängt und mit Rauch aus Holzspänen in einem einfachen Räucherhaus bei 75°C für 30 bis 40 Minuten nach einer vorhergehenden Vorbefeuchtungsstufe von etwa 20 Minuten Dauer geräuchert. Die sich daraus ergebenden geräucherten Würste werden aus dem Räucherhaus entfernt und mit kaltem Wasser besprüht, um das Schrumpfen der Hülle beim Kühlen auf ein Minimum zu beschränken.

(i) Die geräucherten Würste, die aus den ungehärteten Hüllen hergestellt sind, sind nun bereit für die Verteilung an die Hausfrau, in welchem Fall sie unter Kühlung aufbewahrt werden müssen, bis sie von der Hausfrau verwendet werden. Die auf die oben bezeichnete Weise zubereiteten Würste wurden in heißem Wasser von 7O-8O°C für mindestens 10 Minuten gebrüht. Eine Prüfung ergab, daß diese gebrühten geräucherten Würste ein hervorragendes Aussehen haben und keine "Fischmaulbildung" zeigen, weil die verdrillten Enden geschlossen blieben. Diejenigen Teile der Würste, die den Räucherstab oder sich untereinander berührt haben, gelatinisierten nicht und hatten kein weißliches Aussehen. Der Geschmack der Wurst war hervorragend.

(j) Die geräucherten Würste, die aus wärmegehärteten Hüllen hergestellt sind, sind jetzt für das Autoklaven-Verfahren und für das Einmachen in geschlossene Metallbüchsen durch übliche Mittel bereit. Das benutzte Autoklaven-Verfahren besteht darin, daß es bei 110 C bis 120°C für bis zu 20 Minuten in einer dreiprozentigen Salzlösung durchgeführt wird. Die eingemachten geräucherten Würste haben ein hervorragendes Aussehen mit guten Auswirkungen für die Zipfel und eine geringe Neigung zum Gelatinisieren.

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Claims

DR. MÜLLER-BORE · DIPL.-ING. GROENING 2416 I 3 5 DIPL.-CHEM. DR. DEUFEL · DIPL.-CHEM. DR. SCHÖN DIPJL.-PHYS. HERTEL

P A T E N T A.NWJLLT E

Patentansprüche

«Λ Eßbare Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß diese eine Karamel enthaltende Haut-Kollagen-Wursthülle darstellt.
2. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Karamel in einer Menge von 1 bis 10 Gewichtsprozent vorhanden ist.
3. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Karamel in der gesamten Hülle im wesentlichen gleichmäßig verteilt ist.
4. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Kollagen als zusammenhängende Kollagenfibrillen vorhanden ist. .
5. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle Zellulose enthält.
6. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine geraffte Form hat.
7. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie 4 bis 8 Gewichtsprozent Karamel enthält und gehärtet ist.

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8. Eßbare Wursthülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet/ daß sie 1 bis 3 Gewichtsprozent Karamel enthält und wärmegehärtet ist.
9. Geräucherte Wurst, gekennzeichnet durch eine Karamel enthaltende Kollagen-Hülle, die mit einem eßbaren Fleischprodukt gefüllt ist.
10. Geräucherte Wurst nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Teil einer Wurstkette ist.
11. Geräucherte Wurst nach Anspruch 10, bestehend aus einer extrudierten Kollagen-Hülle aus zusammenhängenden Kollagenfibrillen, gekennzeichnet durch 1 bis 10 Gewichtsprozent Karamel, der in der gesamten Hülle im wesentlichen gleichmäßig verteilt ist.
12. Geräucherte Wurst nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle 4 bis 8 Gewichtsprozent Karamel enthält und ungehärtet ist.
13. Geräucherte Wurst nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle 1 bis 3 Gewichtsprozent Karamel enthält und wärmegehärtet ist.
14. Verfahren zum Herstellen eßbarer Kollagen-Wursthüllen durch Extrudieren einer flüssigen Masse säuregequollenen Kollagens zur Bildung eines rohrförmigen Körpers und durch Härtung des Körpers, dadurch gekennzeichnet, daß in die flüssige Masse des

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säuregequollenen Kollagens vor dem Extrudieren 1 bis 10 Gewichtsprozent Karamel-Trockensubstanz eingegeben wird, die auf dem trockenen Kollagen-Feststoffgehalt in der gequollenen Kollagen-Masse basieren.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssige Masse des gequollenen Kollagens zu Kollagenfibrillen mit Milchsäure oder Salzsäure aufgequollen wird und außerdem Zellulose enthält.

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