DE2212399A1 - Mit essbarem farbstoff eingefaerbte essbare wursthuelle und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Mit essbarem farbstoff eingefaerbte essbare wursthuelle und verfahren zu ihrer herstellung

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DE2212399A1 DE19722212399 DE2212399A DE2212399A1 DE 2212399 A1 DE2212399 A1 DE 2212399A1 DE 19722212399 DE19722212399 DE 19722212399 DE 2212399 A DE2212399 A DE 2212399A DE 2212399 A1 DE2212399 A1 DE 2212399A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR.-ING. VON KRFzISLEU DR.-ING. SCHÖNWALD22 1 2399 DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖP5CH DIPL.-ING. SELTING
5 KÖLN I1 DEICHMANNHAUS
Köln, den 14. März· 1972 Kl/En
NATURIN-WERK BECKER & CO., 69^- Weinheim, (Bergstraße)
Mit eßbarem Farbstoff eingefärbte eßbare Wursthülle und
Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft eßbare Wursthüllen, die mit einem eßbaren Farbstoff gefärbt sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung. ' .
Eßbare Wursthüllen aus Hautfasermasse tierischen Ursprungs (Kollagen) sind bekannt. Sie sind praktisch farblos bis schwach gelb gefärbt. Bei Wurstwaren, deren Hülle mitverzehrt wird, vor allem bei den verschiedenen Brühwürsten, wie Bockwurst,· ist eine steigende Tendenz des Verbrauchers zu einer kräftig gefärbten Wurst zu beobachten. So kommen in manchen Ländern, wie USA und Oroßbritannien,. bestimmte Wurstwaren, wie die bekannten Hot Dogs, rot gefärbt auf den Markt. Die Färbung erfolgt dabei zusammen mit dem Brüh- bzw. Koohvorgang durch oberflächliche Anfärbung der Wursthülle, indem man den Farbstoff dem Bad zus.etzt, in dem die gefüllte Wurst gebrüht" oder gekocht wird. Der Farbstoff zieht dann auf die Außenfläche der Wursthülle auf.
Eine solche Pärbemethode hat mehrere Nachteile: Man erhält nur sehr schwer eine gleichmäßige Färbung. Die Hülle weist schwächer oder gar nicht gefärbte Bezirke auf, je nachdem wie eng die Würste gelegen haben und wie ausreichend sie von der Farbstoff brühe benetzt werden. Außerdem besteht die Tendenz des-Farbstoffs, auszubluten. Trotz gleicher Farbstoffkonzentration erhält ϊγλώ bei aufeinanderfolgenden Chax-gen nie eine vollsteind i c glei che.Färbung.
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Diese Nachteile werden erfindungsgemäß durch eine'Wursthülle aus eßbarem Material ausgeschlossen, die vor der Füllung mit Wurstgut mit einem eßbaren Farbstoff angefärbt worden ist. Es gibt zwar zahlreiche lebensmittelrechtlich zugelassene Farbstoffe, die meisten von ihnen sind jedoch nicht direkt zum Verzehr bestimmt. Die erfindungsgemäße Wursthülle, enthält nur solche Farbstoffe, die direkt auch zum Verzehr geeignet sind wie die bekannten Eierfarben.
Zur Einfärbung der Grundmasse dieser Därme kommen grundsätzlich alle zugelassenen L~bensmittelfarben in Betracht, Dies sind durchweg leicht lösliche Verbindungen, die für sich allein oder auch in Mischungen untereinander verwendbar'sind. Hierzu werden vorzugsweise die folgenden Farbstoffe eingesetzt:
1) Bezeichnung des Herstellers - R E D - Nr.'2
Allgemeine Bezeichnung - Amaranth; C.I. Food Red 9; Lebensmittelrot Nr. 3; Bordeaux S
Color Index (1956) Nr. 16185
Chemische Bezeichnung: Trlnatrium-l-(4-sulfo-l-naphthylazo)-
2-naphthol-2,6-disulfonsäure.
2) Bezeichnung des Herstellers - R E D - Nr. 3 Allgemeine Bezeichnung"- Erythrosin; CI. Food. Red 14 Color Index (1956) Nr. 454^0
Chemische Bezeichnung: Dinatriumtetra-iodof'lucresoein oder
Hydroxy-4-iodo-O-carboxy-phenylfluoron.
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3) Bezeichnung des Herstellers — R E D - Nr. 4 Allgemeine Bezeichnung - Ponceau SX; C.I. Pood Red 1 Color Index (1956) Nr. 14700
Chemische Bezeichnung: Dinatrium-2-(5-sulfo-2,4-xylylazo)-
l-naphthol-4-sulfonsäure.
4) Bezeichnung des Herstellers - Yellow - Nr. 5
Allgemeine Bezeichnung - Tartrazin; C.I. Pood Yellow 4;. Lebensmittelgelb Nr. 2
Color Index (I956) Nr. 19140
Chemische Bezeichnung: Trinatrium-3~carboxy-.5-hydroxy-l.-p-
sulfophenyl-4-p-sulfophenyl-phenylazopyrazol.
5) Bezeichnung des Herstellers - Yellow - Nr. 6
Allgemeine Bezeichnung - Sunset Yellow P C Fj CI. Pood Yellow 3ί Lebensmittelorange Nr. 2; Jaun Orange S; Jaune Soleil.
Color Index (1956) Nr. 15985 >
Chemische Bezeichnung: Dinatrium-l-p-sulfophenylazo-2-naph-
thol-6-sulfonsäure.
6) Bezeichnung des Herstellers - Violet - Nr. 1
Allgemeine Bezeichnung - Benzyl Violet 4 B; C.I. Food Violet 2
Color Index (1956) Nr. 42640
Chemische Bezeichnung: Mononatrium-4-(i/5-n-äthyl-p-sulfon-
benzylamin)-phenyl7-methylen-(n,ndimethyl-2,5-cyclohexydienimin).
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7) Bezeichnung des Herstellers - Orange B
Chemische Bezeichnung: Dinatrium-l-(4-sulfophenyl)-3-äthyl-
carboxy-4-(sulfonnaphthylazo)-5-hydroxypyrazol.
8) Bezeichnung des Herstellers -RED - Nr. 4P *
Chemische Bezeichnung! Dinatrium-6-hydroxy-5-/'[2-metno:fcy-
5-methyl-4-sulfophenyl)azo7-2-naphthalensulfonsäure.
Wursthüllen aus Hautfasermasse werden bekanntlich entweder nach dem Naßspinnverfahren durch Extrusion von Kollagenlösüngen in Koagulier- bzw. Härtungsbädern oder nach dem Trockenspinnverfahren durch Extrudieren einer pastösen wasserhaltigen Kollagenmasse erhalten, Der ausgepreßte Kollagenschlauch wird dann getrocknet, gehärtet und gegebenenfalls gerafft.
Die Herstellung der erfindungsgemäß gefärbten Wursthülle kann während des Extrusions-, Wasch- und Trocknungsverfahrens, beispielsweise durch Tauchen oder Besprühen mit einer wäßrigen Färbstofflösung erfolgen.
So kann die Färbung durchgeführt werden:
a) Beim Naßextrusionsverfahren durch Farbzugabe von 0,5 bis 8 % in das letzte Weichmacherbad.
Verfahrensschritteί ·
aa) Der Darm wird flach (nicht aufgeblasen) durch das letzte Weichmacherbad mit Farbzusatz geführt.
ab) Abquetschen der anhaftenden überschüssigen Farblösung durch Abquetschwalzen.
ac). Trocknung des aufgeblasenen gefärbten Darmes mit anschließender Raffung.
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b) Beim Naßextrusionsverfahren durch Besprühen des aufgeblasenen Darms mit einer wäßrigen Farblösung (Verfahrensschritt ac) mit anschließender Trocknung und Raffung.
c) Beim Trockenextrusionsverfahren durch Besprühen des aufgeblasenen und vorgetrockneten Darms mit einer wäßrigen . Lösung bestehend aus ' . ·
0,5 bis 6 Ji Na-Bicarbonat oder Na-Aeetat oder Na-Laktat,
2 bis 10 % Glycerin, Sorbit oder ähnliche Weichmacher, 0,5 bis 8 # eßbarer Farbe mit anschließender Trocknung,
Aufspulung und Raffung.
Die Prozentsätze sind auf die Wassergehalte dieser LÖsun- : gen bezogen.
Nach den Verfahren a, b und ο erfolgt der Auftrag der Farbe ; auf den Darm von außen. Es ist jedoch auch möglich, eine wäßrige Farblösung durch die innere Spindel des Extrusionskopfea ! hindurch auf die Innenwand des Darmschlauchea aufzutragen. \ Dies kann durch eine Stauscheibe erfolgen oder durch eine i Druckzerstäubungsdüse.
Die auf diese Weise hergestellten gefärbten WursthülXen entsprechen zwar den geforderten Ansprüchen, nachteilig, wirkt sich jedoch aus, daß beim Hantleren mit den gefärbten, gefüllten WursthUllen die Farbe auf Hände und Gegenstände abfärbt. Dieser Nachteil läßt sich durch eine Fixierung der Farbe auf dem Darm vermeiden. Dies geschieht durch Beimischung von Stoffen, die sich unter Einwirkung von Wärme und/oder Härtungsbzw. Gerbmitteln quervernetzen lassen, zu den Farblösungen oder gefärbten Wei'chmacherbädern. Solche Stoffe sind Proteine, Cellulose oder Cellulosederivate, Pektine, Alginate und ähnliche GerUststoffe. Geeignete Proteine sind Gelatine, Kasein und Kollagen. Cellulose und ihre Derivate, wie Methylcellulose, Äthylcellulose, sind ebenso geeignet wie Gummiarabicum und Guaran als pektinUhnliche Gerüststoffe. Die Prozentsätze der Beimischungen dieser Stoffe betragen 0,1 bis 2 #, bezogen auf den
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Wassergehalt der Farbltfsungen, Die auf diese V/eise aufgetragenen Farbpartikel sind, in die genannten Proteine eingebettet. Die vorstehend genannten Stoffe können durch Zusatz von Gerbmitteln, wie Glutaraldehyd, Glyoxal, Al-Sulfat u.a. mit dem Kollagen der Hülle querveriietzt werden. Auch ergibt sieh eine genügende Quervernetzung und Wasserfesitigkeit ohne Verwendung von Gerbmitteln durch eine Wärmebehandlung in heißer Luft von 70 bis 1050C für 4 bis 10 Stunden Dauer.
Die EInfärbung kann beim Trockenspinnverfahren auch in Maaee durch Einmischen des Farbstoffs als Dispersion mit einem Schutzkolloid, wie Gelatine, in die Fasermasse erfolgen, aus der die Wursthülle durch Extrusion hergestellt wird.
Für praktische Zwecke genügt ein Farbstoffgehalt von 0,1 bis 2 ft, vorzugsweise zwischen 1 und 2 #, bezogen auf Trockensubstanz.
Figur 1 zeigt einen in der Masse eingefärbten Darm, Figur 2 zeigt einen von außen gefärbten Darm und Figur 3 zeigt einen von innen gefärbten Darm.
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Claims (1)

  1. Ansprüche
    1) Eßbare Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen eßbaren Farbstoff enthält.
    2) Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet* daß der eßbare Farbstoff auf der Außen- und/oder Innenseite der Hülle aufgebracht ist. ·
    5) Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff im Hülienmaterial selbst angeordnet ist.
    4) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 3# dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Hautfasermasse besteht.
    5) Wursthülle nach Amsprüchen 1 bis 4, gekennzeichnet durch einen Färbstoffgehalt von 0,1 bis 2 #, bezogen auf Trockensubstanz·
    6) Wursthülle nach Ansprüchen 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß der Farbstoff auf bzw. in der Oberfläche der Hülle wasserfest fixiert ist.
    7) Verfahren zur Herstellung einer eßbaren gefärbten Wursthülle, dadurch gekennzeichnet, daß man einen eßbaren Farbstoff in die zu extrudierende Itohmasse einarbeitet und die gefärbte Masse in bekannter Weise extrudiert, trocknet und härtet. oder den durch Naß- oder Trockenextrusion erhaltenen Schlauch mit einer Lösung des Farbstoffs, vorzugsweise durch Tauchen oder Besprühen, färbt» . .
    8) Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man wenigstens eine Oberfläche des extrudierten Schläuche färbt. '
    9) Verfahren nach Ansprüchen 6 und 7, dadurch gekennzeichnet,
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    daß man die Färbung gleichzeitig mit der Weichrnachunß vornimmt.
    1O) Verfahren nach Ansprüchen 7 bis 9> dadurch gekennzeichnet, daß der eßbare Farbstoff durch Beimischung von in der V'ärrne und/oder durch Gerbrnittel vernetzbaren Stoffen, vorzucßwej se Protein oder Cellulose, und nachfolgender Vernetzuni1, dieser Stoffe wasserfest gemacht wird.
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