DE2411587B2 - Mit essbarem farbstoff eingefaerbte wursthuelle aus kollagen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine eßbare Wursthülle aus Kollagen, die mit einem lebensmiltelrednlich zugelassenen Farbstoff gefärbt ist.

Eßbare Wursthüllen aus Hautfasermasse tierischen Ursprungs (Kollagen) sind bekannt Sie werden für die Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen in zunehmendem Umfang benötigt. Ihre Herstellung ist beispielsweise in der deutschen Patentschrift 9 72 854 beschrieben. Sie sind praktisch farblos bis schwach gelb gefärbt. Bei Wurstwaren, deren Hülle mitverzehrt wird, vor allem bei den verschiedenen Brühwürsten, wie Bockwurst, ist eine steigende Tendenz des Verbrauchers zu einer kräftig gefärbten Wurst zu beobachten. So kommen in manchen Ländern, wie USA, Frankreich und Großbritannien, bestimmte Wurstwaren, wie die bekannten Hot Dogs, rot gefärbt auf den Markt. Die Färbung erfolgt dabei zusammen mit dem Brüh- bzw. Kochvorgang durch oberflächliche Anfärbung der Wursthülle, indem man den Farbstoff dem Bad zusetzt, in dem die gefüllte Wurst gebrüht oder gekocht wird. Der Farbstoff zieht dann in die Wursthülle ein.

Eine solche Färbemethode hat mehrere Nachteile: Man erhält nur sehr schwer eine gleichmäßige Färbung. Die Hülle weist schwächer oder gar nicht gefärbte Bezirke auf, je nachdem wie eng die Würste gelegen haben und wie ausreichend sie von der Farbstoffbrühe benetzt werden. Außerdem besteht die Tendenz des Farbstoffs, sowohl auszubluten als auch in das Wurstgut hineinzuwandern. Trotz gleicher Farbstoffkonzentration erhält man bei aufeinanderfolgenden Chargen nie eine vollständig gleiche Färbung.

Es ist auch bekannt, künstliche Wursthüllen aus extrudierbarem, in Wasser quellbarem Material dadurch zu färben, daß man fettlösliche, eßbare Farbstoffe in Fett oder Ul löst und die entstehende Lösung im Grundmaterial der Hüllen vor deren Ausformung in Form einer Emulsion zu verteilen.

In dieser Weise hergestellte gefärbte WursthüHen zeigen in der praktischen Anwendung den Nachteil, daß während der Brühwurstfertigung unter der Einwirkung von Heißluft, Dampf und heißem Brühwasser erheblicher Anteil der im Hüllenmaterial eingelagerten gefärbten Fette mit der meist fettigen Wurstmasse in Verbindung kommen und diese anfärben. Die Folge ist weitgehendes Verschwinden der Einfärbung der Wursthülle und unerwünschter Übergang der Färbung auf die Randzone des Wurstmaterials.

Es ist weiter bereits bekannt, die Farbechtheit einer mit Naphtholfarben eingefärbten, nicht eßbaren Wursthülle aus regenerierter Cellulose dadurch zu verbessern, daß die Hülle mit einer wasserunlöslichen Schicht durch Auftragen eines hydrophilen, organischen Polymers und eines wasserlöslichen oder dispergierbaren bifunktionellen Vernetzungsmittels, Trocknen und Aushärten bei maximal 150° C beschichtet wird.

Dieses Verfahren ist jedoch auf Kollagendärme nicht anwendbar, weil die entstehende Beschichtung nicht nur für die in die Cellulosemembran eingebrachten Farbstoffe, sondern auch für die Aromastoffe des HoJzeauchs, die beim Räuchern der Wurst von außen in das Wurstgut eindifundieren soll, undurchlässig ist Das Verfahren ist auch aus lebensmittelrechtlichen Gründen für Kollagenhüllen, die zum Mitverzehr bestimmt sind, nicht anwendbar.

Wegen ihrer sehr geringen Wandstärke (trocken 0,02 bis 0,04 mm) und der erwünschten hohen Per-

»5 meabilität für Wasser — bei den Temperaturen des Brühprozesses auch für Fett — ist eine befriedigende brühechte Einfärbung von Wursthüllen aus Kollagen, welche den Rechtsvorschriften entspricht, und auch wirtschaftlich tragbar ist, bisher weder mit was-

ao seriöslichen noch mit fettlöslichen Farbstoffen möglich gewesen.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung einer eßbaren Wursthülle aus Kollagen, die mit einem eßbaren, d. h. lebensmittelrechtlich unbedenkliehen Farbstoff derart echt eingefärbt ist, daß der Farbstoff auch unter den Bedingungen des Kochens und Brühens nicht nennenswert aus der Hülle auswandert.

Diese Aufgabe wird erfincungsgemäß durch eine Fixierung des auf einem Träger aufgebrachten Farbstoffs durch Komplexbildung mit einem Protein bewirkt. Gegenstand der Erfindung ist eine Wursthülle aus Kollagen mit einem Gehalt an wenigstens einem lebensmittelrechtlich zugelassenem Farbstoff, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle einen auf einem Träger durch Komplexbildung mit einer wäßrigen Proteinsuspension fixierten Farbstoff enthält.

Zur Einfäibung der Grundmasse dieser Därme kommen grundsätzlich alle zugelassenen Lebensmittelfarben in Betracht. Dies sind in erster Linie in Wasser leicht lösliche Verbindungen, die für sich allein oder auch in Mischungen untereinander verwendbar sind. Hierzu werden vorzugsweise die folgenden Farbstoffe eingesetzt:

1. Rot — Nr. 3

Allgemeine Bezeichnung — Amaranth; C. I. Food Red 9; ,Lebeasmittelrot Nr. 3; Bordeaux S

Color Index (1956) Nr. 16185

Chemische Bezeichnung:

Trinatrium-l-(4-sulfo-l-naphthylazo)-

2-naphthol-3,6-disulfonsäure.

2. Rot — Nr. 4

Allgemeine Bezeichnung — Erythrosin; C. I.

Food Red 14

Color Index (1956) Nr. 45430

Chemische Bezeichnung:
Dinatriumtetra-iodofuorescein oder
Hydroxy - 4 - iodo-O-carboxy ■ phenylfluoron.

3. Rot — Nr. 1

Allgemeine Bezeichnung — Ponceau GR; C. I. Food Red 1
Color Index (1956) Nr. 16290
Chemische Bezeichnung:

l-a-Naphthalinazo-naphthol-(2)-disulfonsäure-(6,8).

24 1 I

4. qelb — Nr. 2

Allgemeine Bezeichnung — Tartrazin; C. I.

Food Yellow 4; Lebensmittelgelb Nr. 2

Color Index (1956) Nr. 19140

Chemische Bezeichnung:
Trinatrium-S-carboxy-S-hydroxy-l-psulfophenyl-4-p-sulfophenyl-phenylazopyrazol,

5. Orange — Nr. 2 Allgemeine Bezeichnung — Sunset Yellow FCF; C. I. Food Yellow 3; Lebensmitteldrange Nr. 2; Jaune Orange S; Jaune Soleil Color Index (1956) Nr. 15985 Chemische Bezeichnung:

Dinatrium-1 -p-sulfophenylazo-2 naphthol- *⁵ 6-sulfonsäure.

6. Violett — Nr. 2

Allgemeine Bezeichnung — Benzyl Violet

4 B; C. I. Food Violet 2 ^a°

Color Index (1956) Nr. 42640 Chemische Bezeichnung:

Mononatrium-4-([4-n-äthyl-p-sulfonbenzylamin) - phenyl]-methylen-(n,n-dimethyl-2,5-cyclohexydienimin). ^a5

7. Lebensmittelfarbstoffgemisch der Firma Stange, Chicago, aus den unter Ziffer 1, 2 und 6 angeführten Typen.

35

Weiter sind auch die lebensmittelrechtlich unbedenklichen fettlöslichen und wasserunlöslichen bzw. alkalilöslichen Farbstoffe geeignet. Als fettlösliche Farbstoffe sind besonders die Karotinoide zu nennen. Zu den Karotinoiden gehören bekanntlich die Karotine, Xanthophyll, die Karotinsäuren und die Xanthophyllester. Beispiele einzelner Karotinoide sind das /J-Karotin, das Canthaxanthin, das Apocarotinal und das Bixin, ferner das Lykopin und das im Paprikaextrakt enthaltene Kapsanthin. An wasserunlöslichen bzw. alkalilöslichen lebensmittelrechtlich unbedenklichen Farbstoffen kommen in Frage das Karmin, Orcein, Indigotin, Curcumin. Diese sind teils in natürlichem oder synthetischem öl, wie Oliven-, Sonnenblumen- und anderen Pflanzenölen oder Fettsäuremono- oder Diglyceriden oder Monoaceto-Fettsäureglyceriden löslich, teils in schwach alkalisch gestelltem Wasser löslich. (Mit Fettsäuren sind immer geradkettige, unverzweigte, gesättigte oder ungesättigte aliphatische Monocarbonsäuren mit 16 bis 18 C-Atomen gemeint. An Stelle des Farbstoffs können auch — soweit unschädlich — Farblacke verwendet werden, die in der Regel Komplexsalze eines Farbstoffs mit einem mehrwertigen Metall, wie Aluminium, darstellen. Dabei kann der Farblack erst bei der abschließenden Gerbbehandlung der Wursthülle mit einem Aluminiumsalz erzeugt werden, wenn man den zur Bildung des Farblacks erforderlichen Farbstoff vor der Extrusion in die Masse einarbeitet.

Die erfindungsgemäße Wursthülle wird hergestellt, indem man die Farbstoffe auf die Oberfläche des Trägers aufbringt und anschließend durch Komplexbildung mit einem Protein fixiert.

Zweckmäßig wird der Träger zunächst mit dem Farbstoff, vorzugsweise einer relativ konzentrierten Lösung, angefärbt, dann getrocknet und nach dem Trocknen fein vermählen. Vorteilhaft wird der getrocknete eingefärbte Träger mit einem Hilfsmittel, das die Rieselfähigkeit aufrechterhält, z. B. Carboxymethylcellulose oder Kalziumstearat versetzt.

Bei der Verwendung von fettlöslichen Farbstoffen wird zur besseren Benetzung des Trägers (z. B. CeI-lulose) mit der öligen Lösung des Farbstoffs das als Träger verwendete Cellulosepulver zunächst mit einem polaren Lösungsmittel, wie Essigsäureäthylester oder Dioxan angefeuchtet.

Zur Bereitung von wäßrigen Lösungen von z. B. ο Karmin versetzt man das Wasser mit l^e/o Ammoniaklösung (25%ig). Diese Lösung benetzt das Cellulosepulver ohne besondere Vorbehandlung.

Das Verhältnis zwischen dem Volumen der Farbstoff-Lösung und der Oberfläche der Trägersubstanz wird dabei so gewählt, daß nach dem Vennischen dieser Komponenten ein zusammenhängender Film der Farbstofflösung die Oberfläche der Trägerkörnchen in dünner Schicht bedeckt. Die Schichtstärke bewegt sich in einer Größenordnung von etwa 2 μΐη bei einer mittleren Korngröße der Celiuloseteilcben von etwa 15 μια.

Zur Fixierung des Farbstoffs auf der Oberfläche des Trägtrs dienen geringe Mengen von Proteinen, z. B. Gelatinelösung oder Suspensionen von Kollagenfasern oder Casein in Wasser. Die Proteine können schließlich durch Veränderung des PH oder durch Behandlurg mit geringen Mengen eines Gerbstoffs, wie z. B. Alaun, Formaldehyd oder anderen 2wertigen Aldehyden weiter verfestigt werden. Die so gewonnenen Konzentrate von Farbstoffen auf Trägersubstanzen werden entweder zunächst in l°/oige wäßrige Kollagensuspension dispergiert und diese schließlich im Z-Kneter in die 12°/oige, zur Extrusion von gefärbten Kollagenschläuchen bestimmte Kollagenmasse oder gleich in eine noch flüssige Kollagensuspension eingearbeitet

Auf diese Weise wird die Intensität der Färbung von Kollagen-Wursthüllen in überraschender Weise erhöht, so daß es möglich ist, mit 40 bis 60% des Farbstoffaufwands auszukommsn, wie er für eine direkte Einfärbung mit einer Öl-in-Wasser-Emulsion erforderlich ist.

Die Dispersionen der Farbstoffkonzentrate in 1% Kollagen-Suspension sind untereinander gut verträglich. Dadurch ist es möglich, beliebige Farbstufen von gelb über orange bis rot oder ocker bis mahagonibraun herzustellen.

Die nachfolgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne sie jedoch zu beschränken.

Beispiel 1

3,75 g Cellulosepulver werden mit 2,00 g Äthylacetat angefeuchtet.

In das noch fließfähige Pulver werden

3,30 g einer Lösung von 100,00 mg /J-Karotin (kristallin, synthetisch) in 3,20 g flüssigem Fett (Sonnenblumenöl) eingebracht und die entstandene Paste in einem schnellaufenden Rührwerk in 100,00 ml einer l°/oigen wäßrigen Kollagensuspension dispergiert.

Die fertige Farbmischung wird in einem Z-Kneter in

500,00 g 12°/oige Kollagen-Paste eingearbeitet. Aus einer so gefärbten Kollagen-

Masse lassen sich 68 g oder 27,6 m eßbare Wursthüllen vom Kaliber 23 mm herstellen.

Pie Hüllen enthalten 0,145% Karotin, sie sind gleichmäßig und satt orangerot gefärbt und die Färbung ist beständig gegen heißes Fett und Wasser im Rahmen der Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen.

Beispiel la

3,75 g Cellulosepulver werden mit
2,00 g Äthylacetat angefeuchtet.

IO

»5

In das noch fließfähige Pulver werden

3,30 g einer Lösung von
0,10 g /?-Karotin (kristallin- synthetisch) in 3,20 g flüssigem Fett (Sonnenblumenöl) ein- ^ao gebracht und die entstandene Paste in einem schnellaufenden Rührwerk in

40,00 ml einer 2,5%igen Lösung von Speisegelatine in 30° C warmem Wasser ^a5 dispergiert.

Die fertige Farbmischung wird in einem Z-Kneter in

550,00 g 1 l%ige Kollagen-Paste eingearbeitet. Aus einer so eingefärbten Kollagen-Masse lassen sich 68,5 g oder 27,8 m eßbare Wursthülle vom Kaliber 23 mm 0 herstellen.

Die Hüllen enthalten 0,147% Karotin, sie sind gleichmäßig und satt orangerot gefärbt und die Färbung beständig gegen heißes Fett und Wasser im Rahmen der Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen.

30

35

«5

Beispiel 2

4,00 g Kartoffel- oder Reisstärke werden

mit
2,00 g Dioxan angefeuchtet.

50 In das noch feuchte Pulver werden

3,00 g einer 5%igen Lösung von Canthaxanthin in Olivenöl eingearbeitet und diese Paste in

1500,00 g einer Kollagen-Paste mit einem Feststoffgehalt von 4% eingearbeitet.

Die Paste wird extrudiert, worauf der extrudierte Schlauch in einem Koagulationsbad, das aus einer nahezu gesättigten wäßrigen Lösung von Ammoniumsulfat und Natriumchlorid besteht, koaguliert, worauf der Schlauch in einem Härtungsbad, bestehend aus einer wäßrigen Alaunlösung, gehärtet, danach gewaschen, mit Glyzerin bzw. Sorbit weichgemacht und getrocknet wird.

3,75 g
2,00 g

4,53 g
3,20 g
1,33 g

Beispiel 3

Cellulosepulve? werden mit
Äthylaceta*. angefeuchtet.

In das noch fließfähige Pulver werden

einer Mischung aus
Schweinefett und
Oleoresin*

eingebracht und die entstandene Paste in einem schnellaufenden Rührwerk in

100,00 ml einer l%igen wäßrigen Kollagensuspension eingebracht.

Die fertige Farbzurichtung wird in einem Z-Kneter in

500,00 g 12%ige Kollagen-Paste eingearbeitet. Aus der so gefärbten Kollagen-Masse, die Festsubstanz enthält, lassen sich 34 m eßbare Wursthüllen von 21 mm0 herstellen. Die Hüllen sind gleichmäßig braunrot gefärbt. Unter den Bedingungen der Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen zeigen sie sich als beständig gegen heißes Fett und heißes Wasser.

Beispiel 3a

3,75 g Cellulosepulver werden mit
2,00 g Äthylacetat angefeuchtet.

In das noch fließfähige Pulver werden

4,53 g einer Mischung aus

3,20 g Schweinefett und

1,33 g Oleoresin (farbhaltiger Ölextrakt von Gewürzen) eingebradit und in einem schellaufenden Rührwerk in
500,00 g 11 °/oige Kollagen-Paste eingearbeitet.

Aus der so gefärbten Kollagen-Paste, die 68 g Festsubstanz enthält, lassen sich 34 m eßbare Wursthüllen von 21 mm 0 herstellen. Die Hüllen sind gleichmäßig braunrot gefärbt. Unter den Bedingungen der Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen zeigen sie sich als beständig gegen heißes Fett und heißes Wasser.

Beispiel 4

Herstellung einer permanenten Einfärbung

von Kollagen-Wursthüllen
mit einem nicht fettlöslichen Farbstoff

Man löst
4,00 g »Carmin-Echt«

(Cochenille-Extrakt)

in

200,00 ml Wasser unter Zugabe von
2,00 ml konzentrierter Ammoniaklösung.

Zu der blaustichigen Lösung werden in einem Dissolver

30,00 g Cellulose-Pulver zugegeben, abschließend noch

Paprikaoleoresin oder Paprikaextrakt

8,00 g Kasein.

Nadi gleichmäßiger Verteilung aller Komponenten wird so lange verdünnte Salzsäure zugegeben, bis der PH-Wert 3 erreicht ist. Die Mischung wird 45 mir stehengelassen.

Danach wird dieselbe in

600,00 ml einer l°/oigen Kollagenfasersuspension im schnellaufenden Rührwerk eingetragen und dispergiert. Die entstandene farbige Paste wird schließlich im Z-Kneter portionsweise in
3000,00 g 12°/oige Kollagenfaserpaste eingearbeitet. Der durch das angefärbte Protein am Träger fixierte Farbstoff verleiht den 408 g aus der fertigen Kollagen-Masse erzeugten eßbaren Wurst-

hüllen von 30 mm 0 eine leuchtend rote Farbe, die sich im Rahmen der Herstellung von Frankfurter und Wiener Würstchen als beständig gegen heißes Fett und heißes Wasser zeigt.

Bei oxydationsempfindlichen Farbstoffen mit konjugierten C-C-Doppelbindungen, wie Karotinoiden, ίο empfiehlt sich der Zusatz eines Antioxydans in Mengen von bis zu 2 Gewichtsprozent, bezogen auf Farbstoff. Geeignete Antioxydantien sind beispielsweise Vitamin E, Vitamin C, Citronensäure sowie Ascorbylpalmitat.

Beispiel 4a

Die 8 g Kasein des Beispiels 11 lassen sich durch 10 g Weizenkleber ersetzen und führen analog zu 410 g eßbarer Wursthülle.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Wursthülle aus Kollagen mit einem Gehalt an wenigstens einem lebensmittelrechtäidi zugelassenen Farbstoff, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle einen auf einem Träger durch Komplexbildung mit einer wäßrigen Proteinsuspension fixierten Farbstoff enthält