DE2902754C2

DE2902754C2 - Verfahren zur wischfesten Räucherfärbung von in Hüllen verpackten Lebensmitteln

Info

Publication number: DE2902754C2
Application number: DE2902754A
Authority: DE
Inventors: Herman Shin-Gee Cicago Ill. Chiu
Original assignee: Union Carbide Corp
Current assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1978-01-27
Filing date: 1979-01-25
Publication date: 1982-11-18
Also published as: NL7900650A; NZ189492A; CA1139978A; FR2415588A2; AR224729A1; FI790292A; SE7900720L; JPS5739144B2; FR2415588B2; IT1109787B; FI64267C; ZA79350B; DE2902754A1; GB2013472A; JPS54113469A; MX6099E; BR7900636A; BE873738R; AU4367279A; FI64267B

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur wischfesten Räucherfärbung von Lebensmitteln, die in Hüllen verpackt sind.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in großem Maße zur Verarbeitung von Fleischprodukten und anderen Nahrungsmitteln verwendet. Die Nahrungsmittelhüllen sind im allgemeinen dünnwandige Schläuche mit verschiedenen Durchmessern, die in bekannter Weise aus rekonstituierten Materialien und insbesondere Cellulosederivaten aus regenerierter Cellulose hergestellt werden. Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose können mit in ihrer Wandung eingebetteten Faserbahnen als faserverstärkte oder Faserstoffhüllen hergestellt werden. Eßbare Nahrungsmittelhüllen können beispielsweise aus Kollagen hergestellt werden

Wie die Oberflächen dieser Produkte aussehen, ist ein wichtiges Kriterium für den Hersteller und Verbraucher. Bei einer Vielzahl derartiger Produkte ist ein Räuchern üblich, um dem Produkt eine charakteristische Bmunfärbung zu verleihen. In der Vergangenheit wuril· das Räuchern der Nahrungsmittelprodukte im allgemeinen durch den Nahrungsmittelverarbeiter vorgenommen, indem das Nahrungsmittel-Produkt in tatsächliche Berührung mit Rauch in gas- oder wolkenartiger Form gebracht wurde. Derartige Räuehervorgänge sind jedoch wegen einer Vielzahl Von Gründen einschließlich der Ineffizienz und der mangelnden Gleichmäßigkeit des Räuchervorganges nicht befriedigendi

In der deutschen Patentanmeldung P 2828296.4 ist ausgeführt, daß ein Maiifard-Reäktiorispfödukt eines reduzierenden Zuckers und einer Aminosäure Ver* Wendet werden kann, um eine Nahrungsmittelhüilc, etwa eine Cellulosehülle braun zu färben, wobei die braune Färbung anschließend auf die Oberfläche eines darin eingehüllten und verarbeiteten Fleischproduktes übertragen werden kann. Obwohl eine derartige Behandlung zu einer guten Farbübertragung führt, kann die Farbe von der Fleischoberfläche abgerieben werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Behandlung einer Nahrungsmittelhülle zu

ίο schaffen, das eine wischfeste Räucherfärbungsbeschichtung auf der Oberfläche eines Fleischproduktes liefern kann, das in der behandelten Hülle verarbeitet worden ist.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur wischfesieo Räucherfärbung von Lebensmitteln, die in Hüllen verpackt sind, wobei in die Hülle ein Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure, einem Aziinosäurederivat oder ihren Mischungen eingearbeitet ist, wo-

bei das Reaktionsprodukt in einer Menge von 0,41 bis 2,17 mg/cm² Hüllenwandung zusammen mit Albumin in Mengen von 0,31 bis 3,10 mg/cm^? auf der Innenfläche der Hüllenwandung vorhanden ist.

Vorzugsweise wird als Albumin ein Ovalbumin verwendet. Es ist besonders vorteilhaft, wenn das Gewichtsverhältnis von Reaktionsprodukten zu Ovalbumin in der Beschichtungsmischung zwischen 1:4,2 und 4:1 beträgt.

Die Nachteile der bekannten Räucherfärbungsmittel und des Verfahrens gemäß der deutschen Patentanmeldung P 28282%.4 werden durch die vorliegende Erfindung beseitigt. Erfindungsgemäß wird eine behandelte Nahrungsmittelhülle geliefert, die geeignet ist. eine nicht toxische, sichere und stabile.

wischfeste Räucherfärbung auf der Oberfläche eines Fleischproduktes zu ermöglichen, das in der behandelten Hülle verarbeitet wurde. Dabei kann die Hülle eine schlauchförmige Cellulosehülle sein, die auf der Innenfläche mit dem erfindungsgemäßen Verfahren beschichtet wird.

In einer besonderen Verfahrensvariante wird auf der Innenseite der Hüllenwandung zunächst eine Schicht aus Ovalbumin und darauf eine Schicht des Reaktionsproduktes aufgebracht.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Nahrungsmittelhüllen können dazu verwendet werden, einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten eine wischfeste Räucherfärbung zu verleihen, ohne daß irgendwelche weitcren Räuehervorgänge durch den NJirungsmittelverarbeiter notwendig sind. Ferner wurde gefunden, daß Oi: Hüllen in Form von gerafften Nahrungsmittelhüllen hergestel!'. werden können, wobei lange kontinuierliche Längen schlauchförmiger Nahrungsmittelhüllen in Falten gelegt und in eine wesentlich gekürzte Form zusammengedrückt werden. Sie können jedoch auch als kurze Abschnitte von flachliegenden Schläuchen hergestellt werden.

Es kann auch eine Kollagenhülle mit dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden. Eine so hergestellte, raucherfarbige Kollagenhülle verleiht deJI darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten, etwa Fleischprodukten eine wischfeste Räiicherfäf« bung-

Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch anwendbar auf nicht eßbare Kollagenhüllen, da diese Hüllen von dem Nahrungsmiitelprödukt entfernt werden. Bei eßbaren KoÜagertliüllen wird die Hülle mit dem

darin eingeschlossenen Fleischprodukt verzehrt. Daher ist die Übertragung der Räucherfärbung von einer eßbaren Kollagenhülle auf die Oberfläche eines darin eingeschlossenen Nahrungsmittelproduktes nicht kritisch, da bei normaler Verwendung anders als bei der Verwendung von abschälbaren Cellulosehüllen der Verbraucher die tatsächliche Oberfläche des darin eingeschlossenen Nahrungsmittelprodukts nicht sehen wird.

Erfindungsgemäß werden unter »Reaktionsprodukt« und »Maillard-Reaktionsprodukt« irgendwelche und sämtliche Reaktionsprodukte verstanden, die durch die Maillard-Reaktion gebildet werden, einschließlich irgendwelcher reduzierender Zucker oder Aminosäuren in stöchiometrischem Überschuß, jedoch ausschließlich Wasser oder nachstehend beschriebener Zitratverbindungen.

Neben den genannten Hüllenmaterialien können die ertindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen auch etwa aus regeneriener Cellulose mit oder ohne Faserverstärkung hergestellt werden, wobei diese als Faserstoffhüllen bekannten Hüllen mit Papier od. dgi. verstärkt sind. Erfindungsgemäß können auch Hüllen aus Cellulosederivaten, Alginaten, Amylosen, unlöslich gemachtem Polyvinylalkohol (sowohl faserverstärkt als auch nicht faserverstärkt) u. dgl. beschichtet werden.

Während sich die Erfindung besonders auf schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen bezieht, ist das erfindungsgemäße Verfahren auch auf Nahrungsmittelhüllen in anderen Formen, etwa in Blattformen durch entsprechende Änderung der Behandlungsmethode anwendbar. Die erfindmgsge -,äßhergestellten Nahrungsmittelhüllen können verwendet werden, um Fleischprodukte, einschließlich gekoc' :er odergeräucherter Waren. Trocken- oder Halbtrockenwürste wie Frankfurter, Bologneser Wurst, Salami, Cervelatwurst, Thüringer Wurst od. dgl. herzustellen. Käseprodukte können ebenfalls in die Hüllen gestopft werden to

Bei einer bevorzugten Ausführungsform, bei der eine Mischung aus Ovalbumin und einem Maillard-Reaktionsprodukt zur Beschichtung der Hülle verwendet wird, wird zunächst eine wäßrige Lösung aus wenigstens einer Aminosäure und wenigstens einem reduzierenden Zucker gebildet. Gegebenenfalls kann dieser Lösung eine Zitratverbindung zugesetzt werden, um die Reaktionsgeschwindigkeit zwischen der Aminosäure und dem reduzierenden Zucker zu vergrößern. Die Lösung wird dann erhitzt, damit die Aminosäure und der reduzierende Zucker miteinan der reagieren, um ein Maillard-Reaktionsprodukt zu liefern und danach weiter erhitzt, um den Wassergehalt auf eine gewünschte Größe zu verdampfen und. falls erforderlich, mit Wasser wieder zu verdünnen. um die I ,irbkonzentration einzustellen. Dies wird dann mit einer wäßrigen Ovalhuminlösung gemischt.

Die resultierende Mischung aus Ovalbumin und Maillard-Reaktionsprodukt wird dann gegebenenfalls mit einem Antiblockmittel gemischt, bevor die Hülle beschichtet wird. Die Mischung wird auf die Innenseite einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle aufgebracht j der sie eine braune Räucherfärbung Verleiht, Die räucherfarberte Hülle wird dann mit einem Nahrüngsmittelprodukt, etwa einer Fleischemulsion, gestopft. Die braune Räucherfärbung der Hülle wird dann auf die Oberfläche des darin eingeschlossenen Fleischprodukts übertragen, so daß dänrt, wenn die Hülle von dem eingeschlossenen Fleisch nach dem Kochen oder weiteren Verarbeitungsstufen entfernt wird, die Oberfläche des Fleisches eine wischfeste braune Räucherfärbung aufweist.

Das erfindungsgemäß verwendete Ovalbumin kommt in verschiedenen Formen vor und ist in diesen Formen zur Verwendung gemäß der Erfindung geeignet, einschließlich dem Ovalbumin, wie es im Eiweiß, Eigelb, im gesamten Ei od. dgl. vorkommt. Ferner kann man anstelle von Ovalbumin oder in Mischung hiermit Serumalbumin, Lactalbumin od. dgl. verwenden. Vorzugsweise wird Ovalbumin verwendet, wie es sich im Eiweiß befindet.

Viele Aminoverbindungen sind zur Herstellung eines Maillard-Reaktionsproduktes zur Verwendung gemäß der Erfindung geeignet. Beispielsweise können als Aminosäuren 4-Aminobuttersäure, Glyzin, Alanin, Arginin und die Dimeren und Trimeren hiervon u. dgl. verwendet werden. Ferner sind Aruinosäurederivate wie Salze von Aminosäuren wie Mononatriumglutamat und Lysinmonohydrochlorid verwendbar. Andere Aminosäuren oder Derivate, die hier nicht erwähnt sind, können vom Fachmann ausgewählt werden. Die Aminosäuren oder -derivate können einzeln oder in Mischung von verschiedenen Aminosäuren oder als Mischungen von Aminosäurederivaten oder als Mischungen von Amine säuren und Aminosäurederivaten verwendet werden. Proteinhydrolysate sind ebenfalls verwendbar.

Beispiele für reduzierende Zucker, die zur Herstellung eines Maillarri Reaktionsproduktes geeignet sind, sind Xylose, Arabinose. Dextrose (d-Glucose) u. dgl. Die Erfindung ist nicht auf die angegebenen reduzierenden Zucker beschränkt, vielmehr können andere vom Fachmann ausgewählt werden. Die reduzierenden Zucker können einzeln oder in Mischung von verschiedenen reduzierenden Zuckern verwendet werden.

Wenn eine Mischung eines Mainard-Reaktionsproduktes und Ovalbumin verwendet wiru, um die Hülle zu beschichten, sollte die Menge an Beschichtung etwa 1,4 bis etwa 7,7 mg/cm² Hüllenwandung und vorzugsweise etwa 1,5 bis etwa 3.1 mg/cm² betragen, was davon abhängt, ob ein Antiblockmittel verwendet wird. Dementsprechend liegt die Menge des Maillard-Reaktionsproduktes zwischen etwa 0,41 und etwa 2.17 mg/cm² Hüllenwandung und vorzugsweise zwischen etwa 0.53 bis etwa 1.06 mg/cm-, während die Menge an Ovalbumin zwischen etwa 0.31 bis etwa 3 1 mg/cm² Hüllenwandung und vorzugsweise zwischen etwa 0.45 und etwa 1.55 mg/cm² liegt.

Die behandelte Hülle wird nachfolgend mit einem Fleischprodukt. etwa einer Emulsion für Frankfurter Würstchen, gestopft, die dann in bekannter Weise darin weiter verarbeitet wird. Die Räucherfärbung überträgt sich von der behandelten Hülle auf die Oberfläche des darin eingeschlossenen Fleischproduktes und wird durch das Ovalbumin wischfest gemacht, was auf die Oberfläche des Fleischproduktes von der Hülle übertragen wird

Die behandelte Hülle, die entweder einstufig oder zweistufig hergestellt wurde, sollte auf einer Innenfläche hiervon ein Maillard-Reaktionsprodukt einer Aminosäure und eines reduzierenden Zuckers in einer Menge von etwa 0,41 bis etwa 2,7 mg Reaktionsprodukt pro cm² Hüllenwandung und Vorzugsweise etwa 0,53 bis etwa 1,06 mg/cm² aufweisen, um einem darin befindlichen Nährüngsmittetprodukt die Räu-

cherfärbung zu verleihen und Ovalbumin in einer Menge von etwa 0,31 bisetwa3,l mg/cm·* Hüllenwandung und vorzugsweise etwa 0,45 bis etwa 1,55 mg/cm², um der Räucherfärbung, die auf die Oberfläche des darin befindlichen Nahrungsmittelproduktes übertragen wird, Wischfestigkeit zu verleihen.

Die bevorzugte Menge von Maillard-Reaktionsprodukt in der Hülle, die schließlich auf die Oberfläche des darin befindlichen Nahrungsmittelproduktes während der Verarbeitung hiervon übertragen wird, hängt von den individuellen Farbpräferenzen des Verbrauchers ab. Einige bevorzugen eine dunkelbraune Wurst und andere eine hellbraune Wurst. Das Verfahren zum Aufbringen des Behandlungsmittels auf die Hülle kann aus einer Vielzahl von bekannten Verfahren, wie Schlämmen, d. h. Beschichten durch einen Flüssigkeitspfropfen (US-PS 3378379, 3360383, 3383223, 3427169), Aufsprühen (US-PS 3330669) und Innenbeschichten der Hülle während des Raffens (US-Reissue 28281) ausgewählt werden.

Die Verwendung eines Flüssigkeitspfropfens zum Beschichten der Innenseite einer Huf¹' umfaßt das Füllen eines Teils der Hülle mit dem Beschichtungsmaterial, so daß der Pfropfen aus Beschichtungsmaterial sich am Boden eines U-förmigen Abschnittes befindet, der gebildet wird, indem die Hülle über zwei parallele Rollen geführt ist, wonach die kontinuierliche Hüllenlänge bewegt wild, so daß der Pfropfen aus Beschichtungsmaterial in der Hülle eingeschlossen bleibt, während sich die Hülle an dem Pfropfen entlangbewegt und auf ihrer Innenwand durch das Beschichtungsmaterial des Pfropfens beschichtet svhd.

Die schlauchförmige Hülle wird vorzugsweise auf ihrer Innenfläche beschichtet, kann jedoch auch auf ihrer Außenfläche beschichtet werden, wenn anschließend vor dem Stopfen mit einem Fleischprodukt ihre Innenseite nach außen gekehrt wird.

Die Mischung eines Maillard-Reaktionsproduktes und Ovalbumin wird hergestellt, indem zunächst eine wäßrigt Lösung einer Aminosäure und eines reduzierenden Zuckers in einem Molverhältnis von reduzierendem Zucker zu Aminosäure von etwa 10:1 bis 1: K) und vorzugsweise etwa 1:1 bis 1:5 hergestellt wird. Die Wassermenge, die zur Herstellung der Lösung von Aminosäure und reduzierendem Zucker verwendet wird, sollte diejenige Menge sein, die ausre >cht. um alle Komponenten der Lösung zu lösen. d. h. etwa 40 bis etwa 70 Gew.-^rf Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht der endgültigen Lösung und vorzugsweise etwa H) bis etwa 50 Gew.-^ Wasser. Die Lösung wird dann auf eine Temperatur im Bereich %on etwa 60 bis etwa 100 C für etwa 5 bis etwa 30 min erhitzt, um die Maillard-Reaktion hervorzurufen, vorzugsweise wird eine Temperatur von etwa 90 bis etwa 100 C während etwa 10 bis etwa 30 min verwendet, wonach ein zusätzliches Erhitzen für eine ausreichende Zeit vorgenommen wird, um das Wasser zu verdampfen, um den Wassergehalt auf etwa 5 bis etwa 10 Gew.-^r Wasser zu senken. Die das Maillard-Reaktionsprodukt enthaltene Mischung wird dann erneut mit Wasser auf einem Wassergehalt von etwa 25 bis etwa 50 Gew.-% und vorzugsweise etwa3Ö bis etwa 35 Gew.-% gelöst, bevor sie mit einer Ovalbuminlösung gemischt wird. Eine wäßrige Lösung von Ovalbumin Wird hergestellt, die etwa 25 bis etwa 45 GeW.-% Ovalbumin und vorzugsweise etwa 35 bis etwa 40 Gew.-·??» Ovalbumin enthält, die dann mit der Komposition, die das Maillard-Reaktionsprodukt enthält, in einem Verhältnis gemischt wird, daß das Gewichtsverhältnis von Maillard-Reaktionsprodukt zu Ovalbumin in der Beschichtungsmischung etwa 1:4,2 bis etwa 4:1 und vorzugsweise etwa 1:2 bis etwa 1:1 ist.

Kalium- oder Natriumzitrat ebenso vie das Hydrat hiervon können gegebenenfalls der wäßrigen Lösung der Aminosäure und des reduzierenden Zuckers zugesetzt werden, um die Reaktionsgeschwindigkeit zwischen der Aminosäure und dem reduzierenden Zucker zu erhöhen. Falls es verwendet wird, wird die Menge an Kalium- oder Natriumzitrat, die in Hydratform zugesetzt werden, ausgedrückt als Molverhältnis von Kalium- oder Natriumzitrat zum verwendeten reduzierenden Zucker und liegt in der Größenordnung von etwa 0:1 bis etwa 1:1.

Gegebenenfalls werden vor dem Beschichten der Hülle Antiblockmittel zu der Mischung eines Maillard-Reaktionsprodukts und Ovalbumin gegeben. Antiblockmittel werden zugesetzt, um das Kleben tier behandelten Hülle an sich se.cst zu verhindern. Irgendwelche verträglichen Antiblockmittel können verwendet werden, etwa eine Wasseremulsion von Mineralöl mit Nahrungsmittelqualität, Pflaⁿzenöl, Siliconöl od. dgl. Wenn eine Antiblockmittelemulsion vei wendet wird, ist die endgültige Mischung, die die Mischung eines Maillard-Reaktionsproduktes und Ovalbumin enthält, eine Emulsion, wobei das Maillard-Reaktionsprodukt und das Ovalbumin in der wäßrigen Phase gelöst sind. Bei der vorliegenden Erfindung ist der Unterschied zwischen einer Lösung und einer Emulsion nicht kritisch. Die Menge an Antiblockmittel, die in der Beschichtung?inischung verwendet wird, hängt von der Art der Reagenzien ab. Vorzugsweise werden etwa 5 bis etwa 15 Gew.-% Antiblockmittel verwendet.

Zur zusätzlichen Viskositätskontrolle können gegebenenfalls verträgliche Verdünnungsmittel wie GIyzerin u. dgl. der Mischung aus Ovalbumin und einem Maillard-Reaktionsprodukt vor dem Beschichten zugesetzt werden.

Bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Hüllen aus regenerierter Cellulose (faserverstärkt oder nicht) oder Kollagenhüllen, ist lie endgültige Verarbeitungsstufe eine Trocknungsstufe, bei der die unfertige Hülle, die gewöhnlich als im Gelzustand befindliche Hülle bezeichnet wird, durch einen Heißlufttrockner geführt wird, wobei die im Gelzustand befindliche Hülle auf einen gewünschten Feuchtigkeits· grad getrocknet wird. Das Beschichten der Hülle mit einer Mischung aus einem Maillard-Reaktionsprodukt und Ovalbumin wird vorzugsweise an der fertigen Hülle anstatt an der im Gelzustand befindlichen

jo vorgenommen. Ein zusätzliches Trocknen der Hülle nach dem Beschichten kann in Abhängigkeit von dem Wassergehalt der Beschichtung aus dem Maillard-Reaktionsprodukt und Ovalbumin notwendig sein. Dieses zusätzliche Trocknen kann von etwa 70' C für etwa 5 min bir etwa 100 C für etwa 1min und vorzugsweise von etwa 80 Cbisetwa90^r C für etwa 3 bis etwa 2 min vorgenommen werden.

Eine Mischung aus Mäillard-Realf tiönsprodukt und Ovalbumin kann ferner in Zusammenhang mit Flüs-

sigrauch Verwendet werden, der als Räucherfärbung Und Duftstoff ίά: Fleischprodukte bekannt ist, um die Innenfläche von Nahrungsmittelhüllen zu beschichten.

Geeignete Beschichtungszusammensetzungen können auch diejenigen Bestandteile enthalten, die an sich bekannt sind und den Nahrungsmittelhüllen eine Vielzahl von wünschenswerten Eigenschaften wie Verbesserte Raffbarkeit, Abschälbarkeit, Geschmeidigkeit u. dgl. verleihen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen näher erläutert, wobei sämtliche Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiel I

Dieses Beispiel illustriert die Behandlung einer CeI-lulosehülle mit einer Mischung eines Maillard-Reaktionsproduktes und Ovalbumins, wodurch eine Hülle geliefert wird, die geeignet ist, um der Oberfläche eines darin verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes eine wischfeste Räucherfärbung zu verleihen. Die folgenden Stammaterialien werden hergestellt unter Verwendung von einfachem Mischen:

!0

15

(A) Ovalbumin-Lösung:
Kraft's getrocknetes Eiweiß
Wasser

Gesamt

(B) Mineralöl-Emulsion:
Mineral-Öl

TWEEN 80 Emulgiermittel
Wasser

Gesamt

(C) Maillard-Reagenz-Lösung:
4-Aminobuttersäure
Dextrose

Natriumeitrathydrat
Wasser

Gesamt

400	g
600	g
1000	g
500	g
30	g
500	g
1030	g
10	g
20	g
5	g
75	g

HOg

20

25

30

35

40

Die 110 g Maillard-Reagenz-Stammlösung wurden auf 90° C erhitzt und auf dieser Temperatur 10 min lang gehalten, damit die Maillard-Reaktion stattfindet. Die Lösung wird dann ferner erhitzt, um das Wasser zu verdampfen, so daß sich eine dunkelbraune Paste mit einem Gewicht von 45 g ergibt, die ein Maillard-Reaktionsprodukt enthält.

Eine Beschichtungsmischung wird dann hergestellt durch Mischen von 5 g der Paste, 10 gderOvalbumin-Stammlösung und 2 g der Mineralöl-Emulsion. so

Die Beschichtung«nischung wird dann gleichmäßig auf der Innenfläche einer schlauchförmigen Cellulosehülle durch Verwendung eines Flüssigkeitspfropfens in einer Menge von 1,8 mg der Gesamtmischung pro cm² Hüllenwandung aufgebracht, was 0,53 mg Maillard-Reaktionsprodukt pro cm² und 0,43 mg Ovalbumin pro cnr Hüllenwandung entspricht. Die behandelte Hülle besitzt eine kräftig braune Räucherfärbung.

Beispiel Π

60

Dieses Beispiel illustriert, daß die Hüllen der Erfindung eine wischfeste Räucherfärbung auf die Oberfläche eines darin verarbeiteten Fleischproduktes übertragen.

Die räucherfarbige Cellulosehülle gemäß Beispiel I wird mit einer Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft.

Die Frankfurter werden bei 25% relativer Luftfeuchtigkeit mit einer Trockentemperatur, die auf 60° C während 30 min gehalten wird, verarbeitet. Die Temperatur wird dann von 60° C auf 82° C während eines Zeitraums von 30 min erhöht und dann auf 82° C gehalten, bis eine Innentemperatur der Frankfurter Würstchen von 71" C erreicht wird. Das Produkt wird dann mit kaltem Leitungswasser bis auf eine Innentemperatur von 49° C besprüht und in einem ctsva 4" C kalten Kühlraum über Nacht vor dem Abschälen gehalten. Die Hülle wird dann von den endgültigen Frankfurter Würstchen entfernt, es ergeben sich Frankfurter Würstchen mit einer wischfesten braunen Räucherfärbung auf ihrer Oberfläche. Eine Verglrichsprobe gestopft in eine nicht mit Ovalbumin. jedoch mit einer Maillard-Reaktionsproduktlösung behandelten Hülle besitzt die wischfeste Räucherfärbung nicht.

Beispiel III

Dieses Beispiel illustriert die Behandlung einer Cellulosehülle mit üvalbumin und dann mit einem Maillard-Reaktionsprodukt in zwei Schritten, wodurch eine Hülle geliefert wird, die geeignet ist. um der Oberfläche eines darin verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes »ine wischfeste Räucherfärbung zu verleihen.

Eine Beschichtungsmischung enthaltend ein Maillard-Reaktionsprodukt wird durch Mischen von 10 g der dunkelbraunen Paste von Beispiel I, 10 g Wasser und 2 g Mineralölemulsion von Beispiel I hergestellt. Die Ovalbuminlösung von Beispiel I wird gleichmäßig als erste Schicht der Beschichtung auf die Innenfläche einer schlauchförmigen Cellulosehülle durch Verwendung eines Flüssigkeitspfropfens in einer Menge von 1,55 mg Ovalbuminlösung pro cm² Hüllenwandung aufgebracht, was 0,62 mg Ovalbumin pro cm² Hüllenwandung entspricht.

Die Beschichtungsmischung, enthaltend ein Maillard-Reaktionsprodukt, wie es oben hergestellt wurde, wird dann gleichmäßig als zweite Schicht der Beschichtung auf die Innenfläche der schlauchförmigen Cellulosehülle durch einen Flüssigkeitspfropfen in einer Menge von 1,5 mg/cm² Hüllenwandung aufgebracht, was etwa 0,7 mg Maillard-Reaktionsprodukt pro cm² Hüllenwandung entspricht. Die Hüllenwandung besitzt eine kräftig braune Räucherfärbung.

Beispiel IV

Dieses Beispiel illustriert, daß die erfindungsgemäßen Hüllen, die durch die zweistufige Methode hergestellt werden, der Oberfläche eines darin verarbeiteten Fleischproduktes eine wischfeste Räucherfärbung verleihen.

Die räucherfarbige Cellulosehülle gemäß Beispiel III wird mit einer Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft und wie in Beispiel II verarbeitet. Die Hülle wird dann von den fertigen Frankfurter Würstchen entfernt, es ergeben sich Frankfurter Würstchen mit einer braunen wischfesten Räucherfärbung auf ihrer Oberfläche. Eine Vergleichsprobe, die nicht mit Ovalbumin, jedoch mit einer Maillard-Reaktionsproduktlösung behandelt wurde, zeigt keine wischfeste Räucherfärbung.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur wischfesten Räucherfärbung von Lebensmitteln, die in Hüllen verpackt sind, wobei in die Hülle ein Reaktionsprodukt eines reduzierenden Zuckers mit einer Aminosäure, einem Aminosäurederivat oder ihren Mischungen eingebracht ist, dadurch gekennzeichnet, daß das Reaktionsprodukt in einer Menge von 0,41 bis 2,17 mg/cm² Hüllenwandung zusammen mit Albumin in Mengen von 0,31 bis 3,10 mg/cm² auf der Innenfläche der Hüllenwandung vorhanden ist.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Albumin ein Ovalbumin verwendet wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von den Reaktionsprodukten zu Ovalbumin in der Beschichtungsmischung zwischen 1:4,2 und 4:1 betragt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß auf der Innenseite der Hüllenwandung zunächst eine Schicht aus Ovalbumin und darauf eine Schicht des Reaktionsproduktes aufgebracht wird.