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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer neutralen wässerigen Raucher- mischung, welche auf eine Nahrungsmittelhülle aufgebracht geeignet ist einem darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt Räucherfarb- und -geschmackseigenschaften zu verleihen.
Röhrenförmige Nahrungsmittelhüllen werden in hohem Masse zur Verarbeitung einer Vielzahl von Fleischprodukten und andern Nahrungsmitteln verwendet. Sie sind im allgemeinen dünnwandige Schläuche verschiedenen Durchmessers, hergestellt insbesondere aus Zellulosederivaten wie regenerierter Zellulose. Nahrungsmittelhüllen können auch mit faserigen Lagen in ihren Wänden hergestellt werden, wobei solche Hüllen im allgemeinen als faserige Nahrungsmittelhüllen bezeichnet werden.
Die vielen verschiedenen Verarbeitungsvorschriften und-verfahren, die von der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden, um den verschiedenen Geschmacksrichtungen und regionalen Besonderheiten Rechnung zu tragen, machen allgemein die Verwendung von Nahrungsmittelhüllen mit den verschiedensten Eigenschaften notwendig. In manchen Fällen wird z. B. von den Nahrungsmit- telhüllen verlangt, dass sie mehrere Funktionen erfüllen, indem sie während der Verarbeitung als Behälter für ein darin befindliches Nahrungsmittelprodukt und dann als Schutzhülle für das fertige Produkt dienen.
In der fleischverarbeitenden Industrie werden jedoch die bei der Herstellung vieler Arten von Fleischprodukten wie verschiedene Würste, Rindsrouladen, Schinken u. dgl. verwendeten Nahrungsmittelhüllen häufig vom verarbeiteten Fleischprodukt vor dem Aufschneiden und/oder dem endgültigen Verpacken entfernt.
Das Oberflächenaussehen und der Geschmack sind wichtige Faktoren für die Aufnahme der meisten verarbeiteten Fleischprodukte, durch den Handel und den Konsumenten. Vielfach werden solche Produkte geräuchert. um einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Farbe zu ergeben.
In der Vergangenheit wurde das Räuchern von Nahrungsmitteln im allgemeinen durch tatsächlichen Kontakt mit Rauch bewerkstelligt. Dieses Räuchern war jedoch aus verschiedenen Gründen nicht zufriedenstellend, unter anderem wegen der geringen Wirksamkeit und der Unregelmässigkeit des Räuchervorgangs. Wegen der festgestellten Unzulänglichkeiten wurden verschiedene wässerige
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Die Anwendung flüssiger Räucherlösungen für Fleischprodukte wird allgemein auf verschiedene Weise vorgenommen, z. B. durch Aufsprühen oder Eintauchen eines umhüllten Nahrungsmittelprodukts während seiner Verarbeitung oder durch Einschluss der flüssigen Räucherlösung in den Ansatz selbst. Der tatsächliche Vorgang des Räucherns durch Besprühen oder Eintauchen ist nicht vollkommen zufriedenstellend wegen der Kostspieligkeit der Ausrüstung und der beschränkten Möglichkeit der Kontrolle, und der Einschluss von flüssiger Räucherlösung in den Fleischansatz bringt nicht immer das gewünschte Oberflächenaussehen wegen der Verdünnung der Räucherbestandteile.
Es wurde auch vorgeschlagen, z. B. in der US-PS Nr. 3. 330. 669. eine viskose flüssige Räucherlösung auf die innere Oberfläche einer röhrenförmigen Nahrungsmittelumhüllung aufzubringen, u. zw. durch den Nahrungsmittelverarbeiter unmittelbar vor dem Befüllen mit einer Wurstemulsion. Dadurch soll ein verarbeitetes Nahrungsmittelprodukt erzielt werden, das nach Kochen und Entfernung der Umhüllung eine angenehme Farbe und einen Räuchergeschmack besitzt. Nahrungsmittelprodukte werden jedoch gleichmässiger und ökonomischer einer speziellen Räucherbehandlung ausgesetzt. wenn die Behandlung der Nahrungsmittelhüllen durch deren Hersteller vorgenommen wird.
Dies trifft insbesondere zu, wenn eine automatische Full- un Verarbeitungseinrichtung durch die Nahrungsmittel verarbeitende Industrie verwendet wird, was in zunehmendem Masse der Fall ist.
In der Patentliteratur sind verschiedene Verfahren zur Ausrüstung von Nahrungsmittelhüllen mit Überzügen auf einer ihrer Oberflächen beschrieben. Zum Beispiel ist in der US-PS Nr. 3, 451, 827 ein Sprühverfahren zur Aufbringung einer Vielzahl von Überzugsmaterialien auf der inneren Oberfläche von Nahrungsmittelhüllen mit kleinem Durchmesser beschrieben, und in der US-PS Nr. 3, 378, 379 wird ein Schlemmverfahren zur Aufbringung von Überzugsmaterialien auf die innere Oberfläche von Hüllen mit grossem Durchmesser beschrieben.
Während solche und andere Techniken für die Herstellung einer Vielzahl von überzogenen Nahrungsmittelhüllen in kommerziellen Umfang angewendet wurden, worunter auch Hüllen waren, bei denen Räucherflüssigkeit als Komponente der Überzugsmischung enthalten war, waren die so hergestellten Hüllen für spezielle kommerzielle Bedürf-
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nisse ausgerichtet, und bisher wurden keine überzogenen Hüllen beschrieben, die speziell Räuchergeschmack und/oder Farbe einem darin verarbeiteten Fleischprodukt verliehen. Zum Beispiel sind in den US-PS Nr. 3, 360, 383, Nr. 3, 383, 223 und Nr. 3, 617, 312 Überzugsmischungen aus verschiedenen Proteinmaterialien wie Gelatine beschrieben, die flüssige Räucherlösungen in Mengen enthalten, um die Proteinmaterialien zu insolubilisieren.
Solche überzogenen Hüllen sollen spezielle Hafteigenschaften besitzen, wie sie zur Verarbeitung von Trockenwürsten gefordert werden, welche Eigenschaften sie jedoch für viele andere Anwendungen ungeeignet machen würden.
Wie gut bekannt, sind die kommerziell erhältlichen flüssigen Räucherlösungen stark sauer, meist mit einem PH-Wert von 2 bis 2, 5, obzwar einige kommerzielle Produkte in teilweise neutralisierter Form mit einem PH-Wert von 4, 5 bis 5. 0 zur Verfügung stehen. Wie in der US-PS Nr. 3, 467, 527 beschrieben, kann ein Ölextrakt einer flüssigen Räucherlösung mit einem PH-Wert im Bereich von 5,5 bis 8. 5 erhalten werden. Die stark saure Natur von wässerigen flüssigen Räucherlösungen war bisher wesentlich, um den gesamten Räuchergeschmack und die Farbe in der Lösung aufrechtzuerhalten. da Neutralisation auf einen PH-Wert über 5 eine Insolubilisierung und die Abtrennung eines Teils der wichtigen Komponenten zur Folge hat.
Die Probleme der Verwendung von stark sauren Materialien in Zusammenhang mit zellulosischen Materialien wurden lange studiert, und die nachteiligen Wirkungen auf die polymere Zellulosestruktur, die im allgemeinen einen Festigkeitsverlust zur Folge hat. ist gut bekannt. Es wurde gefunden, dass diese Wirkungen auch bei zellulosischen Nahrungsmittelhüllen auftreten, was die Verwendung von stark sauren Materialien in Nahrungsmittelprodukten noch weniger wünschenswert macht als sie ohnedies ist. Es ist z. B. bekannt, dass zwar die bei der Herstellung von Nahrungsmittelhüllen allgemein angewendeten Verfahren auch eine Behandlung mit stark sauren Materialien einschliesst, jedoch gründliches Waschen und Neutralisieren sicherstellen sollen, so dass die Hüllen im wesentlichen neutral sind, wenn sie zur Lagerung oder zum Transport verpackt werden.
Die Herstellung von röhrenförmigen Nahrungsmittelhüllen, die bei der Herstellung einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verwendet werden können und dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt eine wünschenswerte Räucherfarbe und einen entsprechenden Geschmack verleihen, wäre in hohem Masse wünschenswert.
Daher wäre die Entwicklung einer flüssigen Räuchermischung, die für die Verwendung bei der Herstellung solcher Nahrungsmittelhüllen geeignet ist. in hohem Masse erwünscht, insbesondere in etwa neutralem Zustand, wodurch die Nachteile bei der Verwendung stark saurer Materialien in Zusammenhang mit zellulosischen Nahrungsmittelhüllen und ganz allgemein mit Nahrungsmittelprodukten vermieden würden.
Erfindungsgemäss wird nun eine neutrale wässerige flüssige Räuchermischung mit einem PH-Wert über 5 dadurch hergestellt, dass eine flüssige Räucherlösung, die Räucherfarb-und-ge- schmackskomponenten enthält in an sich bekannter Weise mit einem alkalischen Neutralisationsmittel in Gegenwart eines wasserlöslichen Solubilisierungsmittels aus einem Alkohol in einer Menge, die ausreicht, um die Räucherkomponenten der flüssigen Räucherlösung in Lösung zu halten, neutralisiert wird.
Aus der GB-PS Nr. 963, 946 ist zwar der Vorschlag zu entnehmen, eine Räucherlösung vor ihrer Verwendung zur Behandlung von Lebensmitteln mit alkalischen Substanzen auf einen PH-Wert über 4, 5 einzustellen ; der Einsatz eines wasserlöslichen Solubilisierungsmittels um die Räucherkomponenten in Lösung zu halten kann dieser Patentschrift jedoch nicht entnommen werden.
Die erfindungsgemäss hergestellte Räuchermischung ist imstande, Räucherfarbe und-geschmack einer zellulosischen Nahrungsmittelhülle und darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten zu verleihen. Die erfindungsgemäss hergestellte Räuchermischung ist eine gleichmässige Mischung, eine wässerige Lösung, aus Räucherfarb- und -geschmackskomponenten, einem alkalischen Neutralisationsmittel in einer Menge, die ausreicht, den PH-Wert der Mischung auf über 5 zu halten, und einem wasserlöslichen Solubilisierungsmittel aus einem Alkohol in ausreichender Menge, um ein Ausscheiden der Räucherkomponenten zu verhindern. Das Solubilisierungsmittel besteht aus einem wasserlöslichen, kurzkettigen Alkohol.
Es wurde gefunden, dass die erfindungsgemäss hergestellte neutrale wässerige flüssige Räuchermischung auf die Oberfläche einer zellulosischen Nahrungsmittelhülle in einer Menge aufgebracht
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für die Behandlung eines Gegenstands wie einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle, auf welche die Räuchermischung aufgebracht wird, nützlich sind.
Die mit der erfindungsgemäss hergestellten Räuchermischung zu beschichtenden röhrenförmigen Nahrungsmittelhüllen, sind vorzugsweise zellulosische röhrenförmige Hüllen, die nach einem der gemäss dem Stand der Technik bekannten Verfahren hergestellt sind. Solche Hüllen sind allgemein flexible. dünnwandige, nahtlose Schläuche, gebildet aus regenerierter Zellulose. Zellulose- äthern u. dgl. mit einem weiten Bereich von Durchmessern. Ebenfalls geeignet sind schlauchförmige Hüllen mit einer faserigen Verstärkungseinlage in den Wänden. im allgemeinen als "faserige Nah- rungsmittelhüllen" bezeichnet, und Hüllen aus Kollagen u. dgl.
Vorzugsweise wird die Überzugsmischung mit Räucherkomponenten als Überzug auf der inneren Oberfläche der Nahrungsmittelhülle aufgebracht, doch kann gewünschtenfalls die Mischung auch als Überzug auf der inneren und der äusseren Oberfläche oder auch nur auf der äusseren Oberfläche aufgebracht werden.
Andere Bestandteile. die normalerweise bei der Herstellung oder der weiteren Behandlung der Nahrungsmittelhüllen verwendet werden. z. B. Zelluloseäther, Mineralöl usw. können gewünschtenfalls auch enthalten sein. und sie werden in der gleichen Weise und den gleichen Mengen verwendet wie im Fall, dass keine Mischung aus Räucherbestandteilen verwendet würde. Ferner können andere Bestandteile vorliegen, die in der im wesentlichen neutralisierten wässerigen flüssigen Räuchermischung. z. B. als Mittel zur Steuerung der Viskosität u. dgl. enthalten sind. z. B. handelsübliche Zucker- oder Zuckerersatzstoffe usw.
Die Nahrungsmittelhüllen können durch Aufbringen einer erfindungsgemäss hergestellten im wesentlichen neutralisierten, wässerigen flüssigen Räuchermischung auf die Oberfläche einer geeigneten röhrenförmigen Nahrungsmittelhülle durch Anwendung einer beliebigen aus einer Vielzahl
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cher Weise wie z. B. in der US-PS Nr. 3. 378. 379 beschrieben, und beim Fortbewegen der Hülle entlang der flüssigen Aufschlämmung wird die innere Oberfläche beschichtet. Ferner kann die neutralisierte flüssige Räucherlösung auf die innere Oberfläche der Hülle durch einen hohlen Dorn aufgebracht werden, über den die Hülle gezogen wird. z. B. in Zusammenhang mit einer Raffmaschine, in ähnlicher Weise wie in der US-PS Nr. 3. 451, 827 beschrieben.
Die flüssige Räucherlösung kann auch nach den bekannten Sprüh- oder Eintauchverfahren auf die Oberfläche der Hülle aufgebracht werden.
Gewünschtenfalls kann eine flüssige Räucherlösung auf eine Oberfläche der Hülle, wie die äussere Oberfläche, aufgebracht werden und die Hülle dann umgestülpt werden, wodurch die Beschichtung auf die innere Oberfläche gelangt.
Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert, die nicht einschränkend aufzufassen sind.
Beispiel 1 : Eine Reihe von flüssigen Räuchermischungen wurde aus einer Vielzahl von im Handel erhältlichen Räucherflüssigkeiten unter Verwendung der folgenden Mengenverhältnisse hergestellt :
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<tb>
<tb> Bestandteil: <SEP> Zusammensetzung <SEP> (g)
<tb> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F <SEP> G <SEP> H <SEP> I <SEP> J <SEP> K
<tb> Räucherflüssigkeit <SEP> A <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> B <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> - <SEP> - <SEP> C <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25
<tb> Festes <SEP> NaOH <SEP> - <SEP> 1,3 <SEP> 1,3 <SEP> 1,9 <SEP> - <SEP> 0,8 <SEP> 0,8 <SEP> 2,0 <SEP> - <SEP> 2,5 <SEP> 3,0
<tb> Propylenglykol <SEP> - <SEP> - <SEP> 2,
8 <SEP> 8 <SEP> - <SEP> - <SEP> 2,5 <SEP> 5 <SEP> - <SEP> 5 <SEP> 7
<tb>
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Der PH-Wert und das Aussehen jeder flüssigen Räuchermischung dieses Beispiels sind in Tabelle I zusammengefasst :
Tabelle I
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<tb>
<tb> Mischung <SEP> 1 <SEP> PH-Wert <SEP> Aussehen
<tb> A <SEP> 2. <SEP> 2 <SEP> klar
<tb> B <SEP> 4. <SEP> 9 <SEP> teerige <SEP> Ausscheidung
<tb> C <SEP> 5, <SEP> 0 <SEP> klar
<tb> D <SEP> 6, <SEP> 5 <SEP> klar
<tb> E <SEP> 2.
<SEP> 2 <SEP> klar
<tb> F <SEP> 4, <SEP> 4 <SEP> Teerabscheidung
<tb> G <SEP> 4, <SEP> 4 <SEP> klar
<tb> H <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP> klar
<tb> I <SEP> 2, <SEP> 2 <SEP> klar
<tb> J <SEP> 5, <SEP> 8 <SEP> klar
<tb> 6,9 <SEP> klar <SEP>
<tb>
Die in Tabelle I zusammengefassten Ergebnisse zeigen die Wichtigkeit der Verwendung eines Alkohols als Solubilisierungsmittel bei der Herstellung einer flüssigen Räuchermischung mit einem PH-Wert über 5.
Beispiel 2 : Einige Räuchermischungen wurden unter Verwendung der folgenden Mengen an Bestandteilen hergestellt :
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<tb>
<tb> Bestandteil <SEP> : <SEP> Zusammensetzung <SEP> (g)
<tb> A <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP>
<tb> Räucherflüssigkeit <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25 <SEP> 25
<tb> Festes <SEP> NaOH <SEP> - <SEP> 1,5 <SEP> 1,8 <SEP> 1,8 <SEP> 1,9
<tb> Glycerin--15-Triäthylenglykol <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 8
<tb> Äthylalkohol----8
<tb>
Die Räucherflüssigkeit war die gleiche wie in Beispiel 1 als Räucherflüssigkeit A verwendet.
In Tabelle II sind die PH-Werte und das Aussehen jeder der Mischungen dieses Beispiels zusammengefasst.
Tabelle II
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<tb>
<tb> Mischung <SEP> pH-Wert <SEP> Aussehen
<tb> A <SEP> 2,2 <SEP> klar
<tb> B <SEP> 5,5 <SEP> teerige <SEP> Ausscheidung
<tb> C <SEP> 6, <SEP> 5 <SEP> klar
<tb> D <SEP> 6, <SEP> 4 <SEP> klar
<tb> E <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> klar
<tb>
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Beispiel 3 : Flache, kommerziell hergestellte schlauchförmige Zellulosehüllen mit einer Breite in flacher Lage von etwa 3, 3 cm werden zur Herstellung von Schlauchproben verwendet.
Abschnitte der Hülle von etwa 1 m Länge werden mit der später beschriebenen flüssigen Räuchermischung in Form einer Aufschlämmung behandelt, mit Luft aufgeblasen und an den Enden abgebunden. Die behandelten Hüllenproben werden ablaufen gelassen und durch Hängenlassen über Nacht bei Raumtemperatur getrocknet.
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<tb>
<tb> Zusammensetzung <SEP> (Masseteile)
<tb> A <SEP> B
<tb> Räucherflüssigkeit <SEP> 100 <SEP> 60
<tb> Propylenglykol-40
<tb> Konz. <SEP> NH, <SEP> OH <SEP> - <SEP> 14 <SEP>
<tb> PH-Wert <SEP> 2, <SEP> 2 <SEP> 7 <SEP>
<tb>
Die überzogenen Schlauchproben werden zusammen mit nicht überzogenen Proben nach dem Cupriäthylendiamin-Dispersions-Verfahren nach verschiedenen Zeiträumen auf ihre Viskosität geprüft (TAPPI T 230-SM-46. Dez. 1946).
Die erhaltenen Viskositätswerte geben Aufschluss über die Zellulose-Kettenstruktur und sind daher ein Hinweis auf den Abbau des Zellulose-Hüllenmaterials. Überzogene Hüllenproben werden auch einem beschleunigten Alterungsprozess in einem Laboratoriumsofen ausgesetzt. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse ist in Tabelle III zu finden :
Tabelle III
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<tb>
<tb> Viskosität
<tb> Hüllenprobe <SEP> Überzug <SEP> Überzugsgew. <SEP> nach <SEP> 1 <SEP> Woche <SEP> nach <SEP> 3 <SEP> Wochen <SEP> Ofenalte-
<tb> (% <SEP> d. <SEP> Hüllengew.) <SEP> rung
<tb> A <SEP> - <SEP> - <SEP> 5, <SEP> 26 <SEP> 4, <SEP> 84 <SEP>
<tb> B <SEP> A <SEP> 14. <SEP> 6 <SEP> 4, <SEP> 96 <SEP> 4. <SEP> 50 <SEP>
<tb> C <SEP> A <SEP> 26, <SEP> 2 <SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 4. <SEP> 29 <SEP> (a)
<tb> D <SEP> B <SEP> 17, <SEP> 7 <SEP> 5, <SEP> 11 <SEP> 4, <SEP> 95 <SEP> (b)
<tb>
(a) Alterung bei 900C für 5 min ; Probe ist sehr spröde.
(b) Alterung bei 900C für 5 min ; kein Zeichen des Abbaus.
Die Hüllenprobe A, die für Vergleichszwecke dient, zeigt bei der Prüfung auf Viskosität eine Änderung nach 3 Wochen Alterung, während die Probe D, die mit einer neutralisierten flüssigen Räuchermischung überzogen ist, nur eine relativ kleine Änderung der Viskosität nach 3 Wochen Alterung und keine erkennbare Änderung nach Alterung bei 90 C zeigt. Probe B zeigt eine etwas grössere Änderung der Viskosität als die Proben A und D, und die Probe C zeigt eine noch grössere Änderung in der Viskosität sowie eine weitgehende Zersetzung nach Alterung bei 90 C für 5 min.
Beispiel 4 : Eine flüssige Räuchermischung wird aus den folgenden Bestandteilen in den folgenden Mengen hergestellt :
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<tb>
<tb> Räucherflüssigkeit <SEP> 1000 <SEP> g
<tb> Propylenglykol <SEP> 250 <SEP> g
<tb> Natriumhydroxyd-Plätzchen <SEP> 70 <SEP> g
<tb>
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Die Räucherflüssigkeit hat einen PH-Wert von 2, 4, der PH-Wert der neutralisierten Räuchermischung ist 6, 2.
Eine kommerziell hergestellte schlauchförmige Nahrungsmittelhülle aus Zellulose mit einer Breite in flachliegendem Zustand von 3, 3 cm wird zur Herstellung von Hüllenproben verwendet.
Kurze Abschnitte der Zellulosehülle werden in flachem Zustand mit der Überzugsmischung behandelt und dann mit Luft aufgeblasen, nachdem die Enden abgebunden wurden. Überschüssige Überzugsmischung wird ablaufen gelassen, und die Hüllenproben werden durch Hängenlassen von einem Ende herab für etwa 2 h in Luft trocknen gelassen.
Die getrockneten, überzogenen Hüllenproben werden auf einer Laboratoriumsfüllmaschine von Hand gerafft und dann mit einer Fleischemulsion von der Art der Frankfurter Würste gestopft und verschlossen. Es wird auch ein Teil der Hülle ohne einen Überzug mit der flüssigen Räuchermischung als Kontrolle gefüllt. Die gefüllten Hüllen werden mit heisser Luft behandelt, wie es üblich ist.
Nach Entfernung der Hüllen zeigte das Nahrungsmittelprodukt. das in einer mit flüssiger Räuchermischung überzogenen Nahrungsmittelhülle hergestellt wurde. charakteristischen Räuchergeschmack- und -farbe, während die in nicht überzogenen Kontrollhüllen hergestellte Produkte keinen erkennbaren Räuchergeschmack aufwiesen.
Beispiel 5 : Eine flüssige Räuchermischung wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt :
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<tb>
<tb> Räucherflüssigkeit <SEP> 10 <SEP> Masseteile
<tb> Propylenglykol <SEP> 50 <SEP> Masseteile
<tb> Wasser <SEP> 40 <SEP> Masseteile
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Die Mischung wird mit konzentriertem Ammoniumhydroxyd auf einen PH-Wert von 8 neutralisier.
Die flüssige Räuchermischung wird auf die innere Oberfläche einer kommerziell hergestellten röhrenförmigen Zellulosehülle mit einer Breite in flachem Zustand von 3, 55 cm unter Verwendung einer Raffvorrichtung wie in der US-PS Nr. 3, 110, 058 beschrieben und des Verfahrens der US-PS
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tung gefüllt und dann der üblichen Verarbeitung ausgesetzt, jedoch keiner Räucherbehandlung.
Unbeschichtete Hüllen werden in gleicher Weise gefüllt und als Kontrolle verarbeitet. Die mit den überzogenen Hüllenproben hergestellten Frankfurter weisen einen charakteristischen Räuchergeschmack auf, während die in nicht überzogenen Hüllen hergestellten Würste keine erkennbare Räuchercharakteristik aufweisen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung einer neutralen wässerigen Räuchermischung mit einem PH-Wert über 5, dadurch gekennzeichnet, dass eine flüssige Räucherlösung, die Räucherfarb-und-ge- schmackskomponenten enthält, in an sich bekannter Weise mit einem alkalischen Neutralisationsmittel in Gegenwart eines wasserlöslichen Solubilisierungsmittels aus einem Alkohol in einer Menge, die ausreicht, um die Räucherkomponenten der flüssigen Räucherlösung in Lösung zu halten, neutralisiert wird.