DE2409612A1

DE2409612A1 - Ueberzug fuer nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2409612A1
Application number: DE2409612A
Authority: DE
Inventors: Hiroaki Nouni; Shozo Yamada; Kenichi Yamamatsu; Shuzi Yokoyama
Original assignee: TOWA KAKO CO
Current assignee: TOWA KAKO CO
Priority date: 1973-07-20
Filing date: 1974-02-26
Publication date: 1975-02-06
Also published as: JPS5246301B2; US3945404A; FI56974A; JPS5035362A

Description

DlPL-INQ. DIETER JANDER DR.-ING. MANFRED BDNINQ PATENTANWÄLTE Zu.fll.dr··.·:

reply to:

8 MÖNCHEN 80 (BOGENHAUSEN) 1 BERLIN 15

KOLBERGER STRASSE 21 KURFORSTENDAMM Telefon: 089/98 27 04 Telefon: 030/8835071 Telegramme: Consideration Berlin

979/15 207

26. Februar 1974

Patentanmeldung

der Firma

Towa Kako Co., Ltd. Fo. 2-31, Tamachi, Ichigaya, Shinjuku-ku, Tokyo, Japan

"Überzug für Nahrungsmittel"

Die Erfindung betrifft Überzüge für Nahrungsmittel, insbesondere röhrenförmige Überzüge für Fleischprodukte, die auf der Innenseite mit einem Material beschichtet sind, dank dessen Gegenwart man die Überzüge gut und sauber von den fertigen Würsten, Schinken und ähnlichen Fleisch-Produkten, die darin verpackt sind, entfernen kann.

Po.tach.ckkonto Berlin W.7t VoHo¹I₇HH-W ^W ¥.*.n.r Bank AG.. Konto 0110921900 DlPL-INO. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BDNINQ PATENTANWÄLTE

Es .ist bekannt, daß man die verschiedensten Nahrungsmittel nach physikalischen Mathoden - wie Kühlen oder Frieren, thermische Behandlung, Trocknen oder Entwässern, mittels U.V.-Licht oder Bestrahlung - oder auf chemischem Weg - z. B. mit Hilfe chemischer Konservierungsmittel oder Sterilisatoren, mit Säuren oder Zucker, durch Einsalzen oder Einlegen oder Gasaustausch - konservieren kann. Darüberhinaus kann man auch verschiedene Methoden zur Konservierung von Nahrungsmitteln miteinander kombinieren, z.B. Einsalzen und Räuchern, Kondensieren, thermisches Austrocknen und die Herstellung von Pasten.

Die Überzüge für Nahrungsmittel, auf die sich die vorliegende Erfindung bezieht, sind besonders für solche konservierbaren Nahrungsmittel wie Würste oder Schinken gedacht, die durch Räuchern hergestellt werden. Die Überzüge für Würste und dergleichen sollen sowohl als Behälter während der Herstellung der Produkte als auch als Schutzüberzüge für die fertigen Produkte dienen. Um diesen doppelten Zweck zu erfüllen, werden solche Fleißchüberzüge normalerweise aus regenerierter Cellulose oder Faserstoffen, einschließlich Geweben aus Fasern, hergestellt und in der Form von Röhren, die geknifft sein können oder nicht, geliefert.

Für die Herstellung von Würsten oder Schinken müssen die gewünschten Fleischmassen in röhrenförmige Überzüge gepreßt und anschließend bei erhöhten Temperaturen geräuchert werden. Vor dem Zerschneiden der fertigen Fleischprodukte müssen die Überzüge natürlich entfernt werden. Hierbei ergeben sich Probleme, da an den Verbindungsstellen Fleisch an der inneren Oberfläche der Überzüge bei dem Räuchern oder bei der Wärmebehandlung, größtenteils wegen des darin enthaltenen Kollagens, anhaftet oder festklebt. Die Überzüge können daher nicht von den Fleischprodukten abgezogen werden, ohne daß wenigstens Teile des Fleisches mit den Überzügen entfernt

- 3 - 409886/0853

DIPLlNO. DIETER JANDEK DR.-INQ. MANFKED IDNINC PATENTANWÄLTE

werden. Diese Tatsache führt zu einer großen Wertminderung der so hergestellten Fleischprodukte.

Um das Abziehen der Überzüge von Fleischprodukten zu erleichtern, ist deshalb vorgeschlagen »rden, die Innenseite der Überzüge mit Organosiloxanen oder mit dem Umsetzungsprodukt aus Epichlorhydrin und Polyamid zu beschichten, vgl. US-PS 3 50? 956, US-PS 3 158 492, japanische Patentanmeldung 47-11 und japanische Patentanmeldung 48-8959. Diese Harze sind jedoch relativ teuer und, wenn sie im Überschuß verwendet werden, können sie die erforderliche Permeabilität der Überzüge für Rauch, Wasserdampf, Färbemittel u. ä. stark herabsetzen. Fleischprodukte, die mit Überzügen dieser Art überzogen sind, können nicht mit zufriedenstellenden Ergebnissen geräuchert werden.

Ein weiterer Nachteil dieser bekannten Beschichtungen besteht darin, daß sie zu einer zu starken Ablösbarkeit der Überzüge führen. Infolgedessen lösen sich die Überzüge, die in bekannter Weise beschichtet sind, an vielen Stellen von den eingeschlossenen Fleischprodukten, so daß an diesen Stellen unter den überzügen sogenannte "Gallerte-Taschen" entstehen, in denen sich Mikroorganismen oder Bakterien vermehren können. Es ist weiterhin zu berücksichtigen, daß die oben genannten bekannten Beschichtungen auf der. Basis von Organosiloxanen und anderen Harzen.bei relativ hohen Temperaturen gehärtet werden müssen, wodurch die physikalischen Eigenschaften der Überzüge verschlechtert werden.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist ee, dite· b»k*nnt*n Mängel zu beseitigen und einen neuen und verbesserten überzug für Lebensmittel «ir Verfügung cu ßtill«n, welcher fest an den fertiggestellten Fleischprodukt«! odtr dergleichen \ haftet, die mit dem Überzug versehen sind, und welcher leicht und vollständig wieder von den Fleischßrodukten oder dergleichen

409886/0853

DlPLlNq-DlETERJANPER DR.-ING. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

entfernt werden kann.

Die Erfindung betrifft ein Beschichtungsmittel, mit dem die innere Oberfläche einer Überzugsmasse für Fleischprodukte beschichtet werden kann, um deren Abziehbarkeit zu verbessern, ohne daß die erforderliche Permeabilität des Überzugs für Rauch u.a. vermindert wird. Die Beschichtungsmasse kann weiterhin bei relativ niedrigen Temperaturen gehärtet werden und ist weitaus billiger als Organosiloxane und die meisten anderen bislang verwendeten Beschichtungsmassen.

Weiter betrifft die Erfindung ein Beschichtungsmittel, welches - im Gegensatz zu den Organosiloxanen - die Abziehbarkeit und die anderen Eigenschaften des Fleischüberzugs nicht negativ beeinflußt, weil die Menge, die pro Flächeneinheit aufgetragen wird, gering ist, wodurch die Beschichtung des Überzugs sehr erleichtert wird.

Schließlich bezieht sich die Erfindung auf ein Beschichtungsmittel, welches dem Fleischüberzug nicht nur eine gute Abziehbarkeit sondern auch Geschmeidigkeit und Naßfestigkeit verleiht.

Gegenstand der Erfindung ist ein Überzug für Lebensmittel, an dessen innerer Oberfläche mit einer wasserlöslichen komplexen Chromverbindung der Formel

0 0

Cr

worin R der Rest einer Fettsäure mit 13-18 Kohlenstoff-

409886/0853 _

DIPU-INQ. DIETER JANDER DR.-INq. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

Q. MANFRED BONINQ

.TE

5 ^

atomen ist, eine Beschichtung erzeugt worden ist.

Als .Fettsäurereste bzw. Alkylreste kommen insbesondere geradkettig wie diejenigen von Myristinsäure, Pentadecylsäure, Palrnitinsäure, Heptadecylsäure und Stearinsäure und ähnliche in Betracht. ■

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden wasserlösliche komplexe Chromverbindungen als Beschichtungsmittel für die inneren Oberflächen der Überzüge für Fleischprodukte verwendet. Diese Überzüge können entweder aus einem faserigen Material oder aus einem Material auf Cellulose-Basis sein. Die Vorteile der wasserlöslichen komplexen Chromverbindungen gegenüber bekannten Beschichtungsmitteln liegen auch darin, daß sie leicht mit Wasser-verdünnt und bei relativ niedrigen Temperaturen polymerisiert werden können. Darüberhinaus vereinigen sich die wasserlöslichen Chromverbindungen leicht mit den OH-Gruppen des faserigen Gewebes, welches den Fleischüberzug darstellt. Weiter dringen die Chromverbindungen nicht durch die Überzüge durch, sondern bleiben fest an der inneren Oberfläche haften, wodurch die Abziehbarkeit der Überzüge erleichtert wird.

Bei der Anwendung der Erfindung in der Praxis werden die wasserlöslichen komplexen Chromverbindungen, die als Beschichtungsmittel dienen sollen, zunächst in Wasser gelöst. Anschließend wird mit der Lösung die innere Oberfläche der Lebensmittelüberzüge beschichtet. Danach werden die Überzüge zwecks Entfernung des Wassers erhitzt. Die folgenden Formeln zeigen die chemischen Umwandlungen der komplexen Chromverbindungen bei diesem Vorgang:

409886/0853

DIPLINO. DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

-R

Gl₂Gr

GrGl₀

•Ti (Z.

H₂O

ο I

ο ο 4 I

Gr Gr

Erhitzen

O O

Φ ί

h-Cr Gr-O-

In den Formeln bedeutet R ein Fettsäureradikal mit 13-18 Kohlenstoffatomen. Solche wasserlösliche komplexe Chromverbindungen dissoziieren in wäßriger Lösung und beim Erhitzen polymerisieren sie unter Abspaltung von Chlorwasserstoff. So entstehen wasserunlösliche Filme, die fest an den inneren Oberflächen von Ilahrungsmitteluberzugen haften und diesen eine gute Abziehbarkeit und Geschmeidigkeit verleihen^.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern, ohne diese jedoch in irgendeiner Weise einzuschränken.

Beispiel 1

Zebran CR-N (Warenzeichen für eine wasserlösliche komplexe Chromverbindung des Werner-Komplex-Typn, hergestellt von der Firma Ipposha Yushikogyo K.K., Japan) wurde nib der 20-fachen Menge Wasser verdünnt und als alkalischer Katalysator wurde eine geringe Menge kaustische Soda hinzugegeben, no daß der pH-Wert der wäßrigen Lösung 5,0 betrug. Die r.o hergestellte Flüssigkeit zur:: Beschichten wurde in und durcl· einen käuflich erhältlichen Fleischüberzug auf Cellulo'-ebp.rir in Gestalt einer Röhre von 50 in Länge und 90 um Breite (in zusammengelegter Form) gegeben. Die überschüssige Flüssigkeit zum Beschichten wurde hinausgedrückt, indem der Überzug durch ein Paar Druckrollen geführt wurde. Anschließend wurde der Überzug in strömender Luft bei etwa 60° C getrocknet. Aus

409886/0853

NC- MANFRED BONINC

*LTE

DlPU-INO. DIETER JANDER DR.-INC- MANFRED BDNINC PATENTANWÄLTE

der Menge an verbrauchter Flüssigkeit ergab sich, daß sich auf der inneren Oberfläche des Überzüge eine Schicht von etwa 0,3 g pro m² in fester Form gebildet hatte. Dieser Überzug für Fleischprodukte wird im folgenden als Überzug Λ bezeichnet.

Für Vergleichszwecke wurde ein Überzug B hergestellt, indem gemäß der japanischen Patentanmeldung 4-5-928 eine Schicht aus einem Epichlorhydrin-Polyamidharz, welches wasserlöslich und hitzehärtbar ist, auf die innere Oberfläche eines anderen Überzugs auf Cellulosebasis für Fleischprodukte der oben angegebenen Größe aufgetragen wurde. Ebenso wurde gemäß der japanischen Patentanmeldung 47-11 für VergTeichszwecke ein Überzug O mit einer Organosiloxan-Beschichtung hergestellt.

Von den Überzügen A, B und C wurden jeweils 50 cm abgeschnitten und ein Ende dieser Stücke mit einem Bindfaden zugeschnürt. Dann wurden unter Druck in jeden Überzug 1000 g Wurstemulsion gepreßt. Anschließend wurden die anderen Enden der Überzüge ebenso mit Bindfaden zugeschnürt. Die so mit der Wurstemulsion gefüllten Überzüge wurden in eine Räucherkammer industriellen ■ Ausmaßes gegeben, wo sie 1,5 Stunden bei 75° C geräuchert wurden. Die geräucherten Wurstemulsionen wurden danach 2 Stunden lang mit Wasserdampf bei 75° C behandelt und anschließend 1 Stunde wie üblich in einer Kühlanlage abgekühlt. Dann wurden sie 24 Stunden in einem Kühlschrank aufbewahrt.

Die so erhaltenen Wurstprodukte wurden auf die Anwesenheit von Gallerte-Taschen in den Überzügen, auf die Abziehbarkeit der Überzüge von den darin eingeschlossenen Würsten und auf den Grad der Räucherwirkung untersucht. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 1.

£09886/0853

DlPL-INO. DIETER JANDER DR-tNG-MANFRED BONINQ PATENTANWÄLTE

Tabelle 1 Überzug A Überzug B Überzug C

Gegenwart von nein ja 3&

Gallerte-Taschen

Abziehbarkeit gut etwas ....

schlechter

Räucherwirkung ausge- gut gering

zeichnet

Es hatte keinen Sinn, die Abziehbarkeit des Überzugs C zu untersuchen, weil dieser nicht vollständig an der darin eingeschlossenen Wurst haftete, sondern sich teilweise davon abgelöst hatte. Das Ausmaß der Räucherwirkung an den entsprechenden Produkten in den oben genannten Versuchen wurde beurteilt nach dem Grad der Färbung und nach dem Geschmack als Ergebnis des Räucherns.

Beispiel 2

Das in Beispiel 1 verwendete Zebran CR-N wurde wieder mit der 50-fachen Menge Wasser verdünnt. Ebenso wurde eine geringe Menge kaustische Soda als alkalischer Katalysator zugegeben, um den pH-Wert auf 4,5 einzustellen. Genau wie in Beispiel 1 wurde die so hergestellte Flüssigkeit auf die innere Oberfläche eines kommerziell erhältlichen faserigen Überzugs für Fleisch, der 50 m lang und in zusammengelegter Form 108 mm breit war, aufgebracht und darauf getrocknet. Aus der Menge an verbrauchter Flüssigkeit ergab sich, daß sich auf der inneren Oberfläche des faserigen Überzugs eine Schicht von etwa 0,1 g pro m² in fester Form gebildet hatte. Dieser Überzug wird im folgenden als Überzug D bezeichnet.

Für Vergleichszwecke wurde ein Überzug E hergestellt, indem gemäß der japanischen Patentanmeldung 45-928 eine Schicht aus einem Epichlorhydrin-Polyamidharz auf die innere Ober-

_ 9 _ 409886/0853

DlPL-INq. DIETSR JANDER DR.-ING. MANFRED BDNlNO PATENTANWÄLTE

— 9 —

fläche eines anderen faserigen Überzugs der oben angegebenen Größe aufgetragen wurde. Ebenso wurde gemäß der japanischen Patentanmeldung 47-11 ein Überzug I¹ mit einer Organosiloxan-Beschiehtung hergestellt.

Von den Überzügen D, E und S¹ wurden jeweils 50 cm abgeschnitten und ein Ende dieser Stücke mit einem Bindfaden zugeschnürt. Dann wurde ein Stück Schinkenfleisch in jeden Überzug gedrückt. Das andere Ende jedes. Überzugs wurde ebenso verschnürt und verschlossen. Die so mit den Fleischstücken gefüllten Überzüge wurden anschließend genau wie in Beispiel 1 beschrieben geräuchert und nachbehandelt.

Die so erhaltenen Produkte wurden,ebenso wie in Beispiel 1 auf die Anwesenheit von Gallerte-Taschen in den Überzügen, auf die Abziehbarkeit der Überzüge von den fertigen, darin eingeschlossenen Schinken und auf den Grad der Eäucherwirkung untersucht. Die Ergebnisse zeigt die Tabelle 2.

Tabelle 2

Überzug D Überzug E Überzug

Gegenwart von
Gallerte-Taschen

nein

Abziehbarkeit

Häucherwirkung

ausgezeichnet

gering

ausgezeichnet

gut

etwas schlechter

Wie der Überzug C in Beispiel 1 konnte auch der Überzug P nicht im Hinblick auf seine Abziehbarkeit beurteilt werden, weil er sich nicht vollständig an den eingeschlossenen Schinken angelegt hatte.

Aus den Beispielen ergibt sich, daß Überzüge sowohl aus faserigem

409886/0853

- 10 -

DlPL-INC DIETER JANDER DR.-INQ. MANFRED BONINC PATENTANWÄLTE

- 10 -

Material, als auch aus Cellulose, die auf der Innenseite mit der wäßrigen Lösung einer komplexen Chromverbindung des Werner-Komplex-Tyρs gemäß der vorliegenden Erfindunf behandelt worden sind, in jeder Hinsicht überlegen sind. Bei der praktischen Anwendung der Erfindung ist es jedoch vorzuziehen, die wasserlösliche komplexe Chromverbindung auf die innere Oberfläche der Überzüge unmittelbar nach deren Herstellung aufzubringen, solange diese noch feucht sind. Das kann mit Paaren von Druckrollen in bekannter Weise geschehen. Auf diese Art hergestellte Überzüge besitzen eine noch bessere Abziehbarkeit als die Überzüge, die auf der Innenseite beschichtet worden sind, nachdem sie bereits vollständig ausgetrocknet waren.

- 11 -409886/0853

Claims

DlPL-INi/. DIETER JANDEK DR.-INQ. MANFRED BDNINC PATENTANWÄLTE - 11 - Patentansprüche :

1. Überzug für Lebensmittel, dadurch g e k e η η .-ζ eichnet , daß an seiner inneren Oberfläche mit einer wasserlöslichen komplexen Chromverbindung der IPormel

E C

O

Φ !

Gl₀Cr CrCl

worin R der Rest einer Fettsäure mit 13-18 Kohlenstoffatomen ist, eine Beschichtung erzeugt worden ist»

2. Überzug für lebensmittel gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß der Fettsäurerest der Rest von Myristinsäure, Pentadecylsäure, Palmitinsäure, Heptadecylsäure und/oder Stearinsäure ist.

'). überzug für lebensmittel gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung des Überzugs direkt nach dessen Herstellung erfolgt,

DJ: DG