WO2004071201A1 - Helle, schlauchförmige nahrungsmittelhülle mit übertragbarem raucharoma - Google Patents

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WO2004071201A1
WO2004071201A1 PCT/EP2004/001135 EP2004001135W WO2004071201A1 WO 2004071201 A1 WO2004071201 A1 WO 2004071201A1 EP 2004001135 W EP2004001135 W EP 2004001135W WO 2004071201 A1 WO2004071201 A1 WO 2004071201A1
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WO
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casing
food
food casing
value
smoke
Prior art date
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PCT/EP2004/001135
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French (fr)
Inventor
Theresia Rieser
Robert Wilfer
Hans-Gerd Ziemes
Original Assignee
Kalle Gmbh
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Publication date
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Priority to US10/544,096 priority patent/US20060134279A1/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C13/00—Sausage casings
    • A22C13/0013—Chemical composition of synthetic sausage casings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/27—Smoke flavours

Definitions

  • the invention relates to a tubular food casing impregnated with smoke aroma and based on regenerated cellulose, and to its use as an artificial sausage casing.
  • Tubular food casings based on regenerated cellulose have long been used for the production of sausages.
  • Sleeves made of pure cellulose as well as those with an additional fiber paper reinforcement inside are used.
  • fiber sleeves made of pure cellulose as well as those with an additional fiber paper reinforcement inside.
  • the cellulose In the widespread viscose process, the cellulose is converted into ceilulose xanthate after prior processing using sodium hydroxide solution and carbon disulphide. The resulting viscose solution can be used for the extrusion of tubular cellulose or fiber casings.
  • the cellulose xanthate is regenerated again to cellulose under the influence of sulfuric acid.
  • By-products and acid residues are removed with the help of washing baths.
  • the end of the manufacturing process is a drying stage in which excess water is removed from the gel tube.
  • the casings can be equipped with a plasticizer or the inner and / or outer sides of the casings can be impregnated with additional components for controlling the adhesion to the sausage meat.
  • a coating can be applied which acts as an (additional) oxygen and water vapor barrier, and the outside can be impregnated with a biocide.
  • Some components that serve to modify the properties of the casings can already be mixed directly with the viscose.
  • processes are known in which the cellulose is brought directly into solution by the action of special solvents or complexing agents without chemically derivatizing it.
  • the process is based on the solubility of cellulose in tertiary amine oxides, especially in N-methyl-morpholine-N-oxide (NMMO).
  • NMMO N-methyl-morpholine-N-oxide
  • Smoking is carried out on raw sausages for hygienic reasons.
  • the smell and smoky taste of the sausage promotes sales in many applications.
  • the traditional smoking / experienced can be replaced by equipping the shell with liquid smoke.
  • the brown discoloration of the sausage surface in all three processes is based primarily on compounds which are capable of the Maillard reaction.
  • these are carbonyl compounds that react with the amino acids of the proteins in the sausage meat. It can be assumed that meat juice always soaks the sausage casing to a certain extent, so that the reaction also takes place inside the casing and leads to undesirable discoloration, particularly on the casing surface of light or white casings.
  • white sausage casings inhomogeneous discoloration of the surface has previously been accepted for types of raw sausage that have to be smoked for hygienic reasons.
  • brown discoloration is the inherent color of the primary and secondary pyrolysis products formed during smoke production.
  • liquid smoke In the case of sausage casings impregnated with liquid smoke, the discoloration is particularly pronounced. Liquid smoke is obtained through the controlled pyrolysis of wood material and a subsequent condensation of smoke components with water. In further manufacturing steps, the condensed smoke is cleaned and concentrated as required. The process of producing liquid smoke has already been described in a large number of patents. Conventional liquid smoke has a deep dark brown to black color.
  • the prior art describes numerous processes for producing sausage casings impregnated with liquid smoke.
  • the liquid smoke serves both as a coloring and flavoring substance for sausages (US
  • the task is solved with a special liquid smoke, in which the taste and aroma components dominate over the coloring components.
  • the casing is therefore not significantly darker (expressed by the L * value) after treatment with the liquid smoke, and the L * value of the casing changes only slightly when it is removed from the food, transferred to the smell and taste of the smoke were.
  • the present invention accordingly relates to a tubular food casing impregnated with smoke aroma and based on regenerated cellulose, which is characterized in that the L * value - determined according to the
  • the casing has not decreased by more than 5 due to the impregnation and is still at least 40 before filling and that the L * value of the casing removed from the food is not changed by more than +5.
  • the L * value of the casing has preferably decreased by 0.1 to 2 after impregnation and before filling.
  • the casings were removed and their brightness and color values were determined.
  • the L * value of the casing has only decreased by 0.1 to 3 after being removed from the food.
  • the change in the a * and b * values is then generally not more than + 3, preferably not more than
  • casings are used which are filled with raw sausage meat as defined in the examples, and are matured as described.
  • the casing according to the invention is a white, cream-colored or chamois-colored casing with an L * value of more than 80, preferably more than 90.
  • a liquid smoke (smoke aroma) is used, which has only a weak brown to yellow color of its own and in which taste components dominate. Color transfer is less important for raw sausage types than flavor transfer.
  • the weakly colored smoke aromas result in sufficient taste transfer even in low concentrations. This prevents white or light-colored envelopes from discoloring in an undesirable manner.
  • the casings treated with the smoke aroma therefore generally have a brightness value L * of more than 40 (determined according to the CIE-LAB method, DIN 6174, with illuminant D65, 10 ° normal observer).
  • L * of more than 40
  • the inside of the casing is expediently impregnated with the smoke aroma.
  • the smoke aroma differs from conventional liquid smoke in that the
  • Flavor components dominate over the coloring components. These special smoke flavors can now also be used to produce light-colored and above all white, tubular food casings based on cellulose, which can transfer the smoke aroma to the sausage meat without causing undesirable casing coloration.
  • the inside of the shell can also be equipped with components, e.g. B. with substances that affect the properties of the shell, such as peelability or suppleness.
  • the casing according to the invention is particularly suitable for the production of raw sausage types, but also for cooked sausage and ham.
  • the food casings can be in a variety of types of packaging z. B. roll goods,
  • Sections and gathered caterpillars are made before the Filling process watered, or they are already made up as pre-moistened, ready-to-fill goods.
  • natural smoke aromas are suitable, which are obtained in water by condensation of smoke constituents, such as are produced in the pyrolysis of hardwoods.
  • the liquid smoke is cleaned and processed.
  • a subsequent concentration of the taste-giving components or the addition of a taste concentrate to the liquid smoke is conceivable.
  • flavor concentrates can be used, which can be produced from natural liquid smoke, for example by extraction.
  • all types of natural, nature-identical and artificial flavors are suitable as a raw material base, which lead to a transfer of smoke taste to the sausage meat without causing a discoloration of the casing.
  • Suitable smoke flavors based on liquid smoke are available from W. Ruitenberg Czn NN.
  • the manner in which the starting material was produced is of no importance to the present invention. It can therefore be produced by the viscose process, by the ⁇ MMO process likewise described above or by any other process.
  • the casing according to the invention can be produced by various methods. In this way, the casing can be passed through a drinking trough with liquid smoke. The application naturally takes place from the outside. Instead or in addition, there is the possibility of also soaking the inner surface of the casings with liquid smoke. Liquid smoke can also be brought. Then the shirring mandrel is suitably combined with a spray device. In principle, liquid smoke can be applied to the money arm (the shell before the drying process is called the money arm) or to the already dried intestine. A suitable method is described, for example, in US 4,518,619.
  • the peeling properties of the sausage casing according to the invention can be controlled with the aid of additional components.
  • the shell can first on the inner surface of the z. B. with a peeling component, followed by treatment with liquid smoke.
  • ketene dimers or chromium fatty acid complexes mostly act as peeling components.
  • liquid smoke can be applied to the outside of the casing in a first step before a peeling component is applied to the inside in a second step.
  • This second step can take place before or during gathering.
  • Peeling or adhesive components can also be added directly to the liquid smoke if the liquid smoke is applied via an internal impregnation of the casing.
  • the casings impregnated with the light liquid smoke can be assembled in the usual way. They can therefore not only be available as rolls, but also in the form of sections tied on one side or in the form of shirred sticks.
  • the food casings according to the invention can be used for the production of cooked sausage (eg ham sausage), cooked sausage (eg frankfurter sausage) and cooked or raw pickled meat products (eg cooked ham, salmon ham).
  • cooked sausage eg ham sausage
  • cooked sausage eg frankfurter sausage
  • cooked or raw pickled meat products eg cooked ham, salmon ham.
  • Your advantages come in the production of raw sausages, for example of long-life sausages, salami and dry sausages, are particularly useful.
  • the aroma raw materials are applied to the inside of the light-colored to white cellulose casing or
  • the internal impregnations may also contain other components.
  • proteins or cationic resin components are preferably additionally added.
  • the interior impregnation solutions can contain mixtures of proteins or cationic resin components with components reduced in adhesion.
  • Ketene dimers or chromium fatty acid complexes are preferably used as adhesion-reducing active ingredients.
  • cellulose ether derivatives such as B. carboxymethyl cellulose, ketene dimers and chromium fatty acid complexes are used.
  • the smoke aroma is added to standard adhesive or peeling impregnations in a concentration of 0.5 to 20% by weight, based on the total mass of the solution.
  • concentration of the smoke aroma in the impregnation solution is preferably 0.5 to 10% by weight.
  • the artificial intestine is dried and packaged according to standard procedures.
  • the Cases are briefly watered if necessary, or they are already ready to be filled.
  • a double-viscous, white cellulose fiber cover (viscose distribution: 50% inside, 50% outside) with a caliber of 80 mm and a square meter weight of 115 g / m 2 and a paper weight of 19 g / m 2 was used.
  • the inside of the shell was impregnated with 400 mg / m 2 of gluconic acid ⁇ -lactone.
  • an adhesive impregnation based on polyamidoamine-epichlorohydrin resin also referred to as polyamine-polyamide-epichlorohydrin resin
  • was applied to the inside 150 mg / m 2 ).
  • Example 3 the light smoke aroma specially selected for the present invention was added to a standard adhesive impregnation for white fiber casings and then the inside of the intestine was impregnated with this mixture, while in Example 2 the inside was impregnated with a conventional, dark smoke solution.
  • the influence of the flavors on the shell color was examined using the CIE-LAB method.
  • the color and brightness of the shell were characterized using the LAB values.
  • the values were determined using a spectrometer from Dr. Lange of the LUCI 100 type.
  • the L * value describes the brightness of the envelope.
  • the value 100 corresponds to the highest brightness, i.e. ideal white, L * equal to 0 means black.
  • + A * denotes the red component, -a * the green component.
  • the + b * value describes the yellow component, the-b * value the blue component.
  • the casings were measured directly after production (1) and then again after raw sausage stripping (2).
  • the filled samples were peeled off and the outside LAB values were then determined. Served as a comparison
  • Table 5 shows the ⁇ LAB values as a measure of the change in the brightness of the casings and casing color, caused by the casing being provided with liquid smoke, smoke aroma, the smoking and the ripening process.
  • the LAB value of the unfilled casings according to Example x was used as a reference value (values marked with 1) in Tables 2 and 3) and the differences were formed with the LAB values of the respective filled casings x (values marked with 2) in Table 2 and 3).
  • the ⁇ LAB values are listed in Table 5. The difference was formed according to equations 4 to 6.
  • Example x denotes the casing according to Comparative Example 2 or one of Examples 3 to 8, “Sample 1” according to Comparative Example 1.
  • the ⁇ LAB values in Table 4 demonstrate the slight differences in brightness and color before and after the aroma preparation of an unfilled light-colored casing.
  • a change in the ⁇ a * was in the interval from -5 to +5, preferably from -1 to +1.
  • a change in the ⁇ b * was in the interval from -5 to
  • the preparation with conventional liquid smoke had a very clear influence on the color and brightness of the casing: the decrease in brightness was -9.68, the color of the casing increased particularly in the yellow portion.
  • the smoking of the sausage with a casing according to Example 1 also had a sharp decrease in brightness with simultaneous
  • the ⁇ LAB values in Table 5 show that the casings made with smoke aroma showed only very slight changes in color and brightness after maturity.
  • ⁇ a * and ⁇ b * were in the interval -3 to +3, preferably -2 to +2.
  • the casing treated with conventional liquid smoke according to Comparative Example 2 showed only slight changes in color and brightness after ripening, but its absolute LAB values were already significantly worse before filling.
  • the L * value of the unfilled casing according to Comparative Example 2 was 85.18 compared to 94.86 for an unfilled white casing without liquid smoke.
  • Table 5 ⁇ LAB values as a measure of the influence of smoke aroma, smoking and conventional liquid smoke after raw sausage ripening
  • Raw sausage production (standard raw sausage): A meat made from 70% meat (from the shoulder of pork) and
  • the final product had a pH of 5.3 after 6 weeks of ripening, the water activity (a w value) was 0.87%
  • the filled casing was heated at 75 ° C. for 90 minutes.
  • the filled casing was heated at 75 ° C. for 90 minutes.
  • Tables 6 to 8 show the filling test results obtained with the casings according to Comparative Examples 1 and 2 and Examples 3 to 8 according to the invention.
  • Example 2 was only assessed optically Table 7: Tests with scalded sausage meat

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine mit Raucharoma imprägnierte, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von regenerierter Cellulose. Durch die Imprägnierung mit einem hellen Raucharoma nimmt der L*-Wert (bestimmt gemäss der CIE-LAB-Methode) der Hülle um nicht mehr als 5 ab und beträgt dann noch mindestens 40. Der L*-Wert der von dem Nahrungsmittel abgezogenen Hülle hat sich um nicht mehr als ±5 verändert. Die Hülle wird als künstliche Wursthülle, insbesondere für Rohwurst, bevorzugt für Salami, Dauerwurst und Trockenwurst, verwendet.

Description

Helle, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle mit übertragbarem Raucharoma
Die Erfindung betrifft eine mit Raucharoma imprägnierte, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von regenerierter Cellulose sowie ihre Verwendung als künstliche Wursthülle.
Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf Basis von regenerierter Cellulose werden seit langem zur Herstellung von Wurstwaren eingesetzt. Verwendet werden dabei Hüllen aus reiner Cellulose wie auch solche mit einer zusätzlichen Faserpapierverstärkung im Innern (sogenannte Faserhüllen). Im Prinzip gibt es heute zwei Verfahren zur Produktion von Cellulose- bzw. Faserhüllen. Sie unter- scheiden sich im wesentlichen in der Art der verwendeten Cellulose-Spinnlösung.
Bei dem weit verbreiteten Viskoseverfahren wird die Cellulose nach vorheriger Aufbereitung mit Hilfe von Natronlauge und Schwefelkohlenstoff in Ceilulose- xanthogenat umgewandelt. Die dabei entstehende Viskoselösung kann zur Extrusion von schlauchförmigen Cellulose- bzw. Faserhüllen verwendet werden.
Das Cellulosexanthogenat wird nach dem Extrusionsprozeß unter Einwirkung von Schwefelsäure wieder zu Cellulose regeneriert. Nebenprodukte und Säurereste werden mit Hilfe von Waschbädern entfernt. Den Abschluß des Herstellungsprozesses bildet eine Trocknungsstufe, in der überschüssiges Wasser aus dem Gelschlauch entfernt wird.
Dem Herstellungsprozeß können verschiedene Veredelungsschritte zwischen- oder nachgeschaltet sein. Beispielsweise können die Hüllen mit einem Weichmacher ausgerüstet oder die Innen- und/oder Außenseiten der Hüllen mit Zusatz- komponenten zur Steuerung der Haftung am Wurstbrät imprägniert sein. Ferner kann eine Beschichtung aufgebracht werden, die als (zusätzliche) Sauerstoff- und Wasserdampfbarriere wirkt, und die Außenseite kann mit einem Biozid imprägniert werden. Einige Komponenten, die zur Modifizierung der Eigenschaften der Hüllen dienen, können bereits direkt mit der Viskose vermischt werden. Bekannt sind daneben auch Verfahren, bei denen die Cellulose durch Einwirkung spezieller Lösungsmittel oder Komplexbildner direkt in Lösung gebracht wird, ohne sie dabei chemisch zu derivatisieren. Ein solches Verfahren, das auch zur Herstellung von Wursthüllen eingesetzt wird, ist das NMMO-Verfahren. Das Verfahren beruht auf der Löslichkeit von Cellulose in tertiären Aminoxiden, insbesondere in N-Methyl-morpholin-N-oxid (NMMO). Die im Zusammenhang mit dem Viskoseverfahren üblichen zusätzlichen Veredelungsschritte können in ähnlicher Weise auf das NMMO-Verfahren übertragen werden.
Die genannten Herstellungsverfahren führen zu reinen Cellulosehüllen bzw. zu faserverstärkten Cellulosehüllen, die dann mit Flüssigrauch imprägniert werden können.
Das Räuchern wird bei Rohwürsten aus hygienischen Gründen durchgeführt.
Außerdem ist ein Räuchergeruch und Räuchergeschmack der Wurst in vielen Anwendungen verkaufsfördernd. Die traditionellen Rauchen/erfahren können durch das Ausrüsten der Hülle mit Flüssigrauch ersetzt werden.
Zum Übertrag von Rauchgeschmack und -geruch auf Wurstwaren gibt es neben den Verfahren der traditionellen Räucherung und der Räucherung mit Hilfe von Flüssigrauch die Möglichkeit, Wursthüllen direkt mit Flüssigrauch zu imprägnieren. Die Wursthüllen übertragen dann während des Reife- oder Garprozesses die Färb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe auf das Füllgut. Zusätzlich zu der sensorischen Veredelung der Wurstwaren, dient der Rauchübertrag bei Rohwursttypen besonders hygienischen Zwecken. Schimmel und unerwünschte Bakterien werden durch fungizid und bakterizid wirksame Rauchbestandteile im Wachstum gehemmt oder abgetötet.
Das Erscheinungsbild von hellen, transparenten und ganz besonders von weißen
Wursthüllen auf Cellulosebasis wird durch Flüssigrauch stark verändert. Dies gilt für die traditionelle Räucherung sowie für die beiden Flüssigrauchverfahren. Helle Farben werden dunkler. Die bisher bekannten flüssigrauchimprägnierten Hüllen zeigen häufig unerwünschte dunkle, braune Flecken. Die Flecken treten spätestens nach dem Reife- bzw. Garprozeß der Wurst auf der Hüllenoberfläche auf. Bei weiß gefärbten Wursthüllen ist dieser Effekt besonders deutlich ausgeprägt.
Im allgemeinen beruht die Braunverfärbung der Brätoberfläche bei allen drei Verfahren vor allem auf Verbindungen, die zur Maillard-Reaktion befähigt sind. Im Fall von (Flüssig-)Rauch sind dies Carbonylverbindungen, die mit den Aminosäuren der Proteine im Wurstbrät reagieren. Es ist anzunehmen, daß Fleischsaft die Wursthülle immer in einem gewissen Maße durchtränkt, so daß die Reaktion auch innerhalb der Hülle stattfindet und besonders auf der Hüllenoberfläche von hellen bzw. weißen Hüllen zu unerwünschten Verfärbungen führt. Bei Rohwursttypen, die aus hygienischen Gründen geräuchert werden müssen, wurde bisher im Falle von weißen Wursthüllen eine inhomogene Verfärbung der Oberfläche in Kauf genommen.
Eine weitere Ursache der Braunverfärbung liegt in der Eigenfarbe der bei der Rauchherstellung gebildeten primären und sekundären Pyrolyseprodukte.
Bei flüssigrauchimprägnierten Wursthüllen sind die Verfärbungen besonders stark ausgeprägt. Flüssigrauch wird durch die kontrollierte Pyrolyse von Holzmaterial und eine sich anschließende Kondensation von Rauchbestandteilen mit Wasser gewonnen. In weiteren Herstellungsschritten wird der kondensierte Rauch gereinigt und nach Bedarf aufkonzentriert. Der Prozeß der Flüssigrauchher- Stellung wurde bereits in einer Vielzahl von Patenten beschrieben. Herkömmlicher Flüssigrauch besitzt eine tiefe dunkelbraune bis schwarze Eigenfarbe.
Im Stand der Technik sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von flüssigrauchimprägnierten Wursthüllen beschrieben. Der Flüssigrauch dient dabei sowohl als färb- wie auch geschmacksgebende Substanz für Wurstwaren (US
4 604 309, 4 442 868 und 4 446 167). Häufig wird in den Patenten die Anwendung von basischem Flüssigrauch beschrieben, dem eine wesentlich stärkere Farbgebung zugeschrieben wird als saurem Flüssigrauch (US 6 032 701).
Es bestand daher die Aufgabe, eine helle, insbesondere eine weiße Nahrungsmittelhülle auf Basis von Cellulose zur Verfügung zu stellen, die Räucheraroma- und -geschmack auf ein darin befindliches Nahrungsmittel übertragen kann, die durch die Rauchbestandteile nicht wesentlich dunkler wird und insbesondere nicht fleckig erscheint und auch nach einer Reifung oder Lagerung der Wurst nicht fleckig wird.
Gelöst wird die Aufgabe mit einem speziellen Flüssigrauch, in dem die Geschmacks- und Aromakomponenten gegenüber den farbgebenden Komponenten dominieren. Die Hülle ist daher nach dem Behandeln mit dem Flüssigrauch nicht wesentlich dunkler (ausgedrückt durch den L*-Wert) und der L*-Wert der Hülle verändert sich nur wenig, wenn sie von dem Lebensmittel abgezogen wird, auf das Räucheraroma und -geschmack übertragen wurden.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß eine mit Raucharoma imprägnierte, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von regenerierter Cellulose, die dadurch gekennzeichnet ist, daß der L*-Wert - bestimmt nach der
CIE-LAB-Methode - der Hülle durch die Imprägnierung um nicht mehr als 5 abgenommen hat und vor dem Füllen noch mindestens 40 beträgt und daß der L*-Wert der von dem Nahrungsmittel abgezogenen Hülle um nicht mehr als +5 verändert wird. Bevorzugt hat der L*-Wert der Hülle nach der Imprägnierung und vor dem Füllen um 0,1 bis 2 abgenommen.
Nach der Reifezeit wurden die Hüllen abgezogen und deren Helligkeits- und Farbwerte bestimmt. Bevorzugt hat der L*-Wert der Hülle nach dem Abziehen von dem Lebensmittel nur um 0,1 bis 3 abgenommen. Die Änderung der a*- und b*-Werte beträgt dann in der Regel nicht mehr als + 3, bevorzugt nicht mehr als
+ 2. Als Maß zur Bestimmung dieser Werte dienen Hüllen, die mit Rohwurstbrät wie in den Beispielen definiert, gefüllt und wie beschrieben gereift werden. In einer bevorzugten Ausführungsform ist die erfindungsgemäße Hülle eine weiß, cremefarben oder chamois eingefärbte Hülle mit einem L*-Wert von mehr als 80, bevorzugt mehr als 90.
Verwendet wird ein Flüssigrauch (Raucharoma), der für sich genommen nur eine schwach braune bis gelbe Eigenfarbe besitzt und in dem Geschmackskomponenten dominieren. Der Farbübertrag ist bei Rohwurstsorten weniger wichtig als der Geschmacksübertrag. Die schwach gefärbten Raucharomen bewirken einen ausreichenden Geschmacksübertrag bereits in geringen Konzen- trationen. Dadurch wird vermieden, daß sich weiße bzw. helle Hüllen in unerwünschter Weise verfärben. Die mit dem Raucharoma behandelten Hüllen haben daher allgemein einen Helligkeitswert L* von mehr als 40 (bestimmt nach der CIE-LAB-Methode, DIN 6174, mit Lichtart D65, 10° Normalbeobachter). Überraschenderweise reicht eine relativ geringe Menge an Raucharoma aus, um einen signifikanten Rauchgeschmack und ein deutliches Raucharoma auf das
Nahrungsmittel zu übertragen. Die Menge ist dabei gleichzeitig so gering, daß trotz der Eigenfarbe des Raucharomas keine Verfärbung der Hülle eintritt.
Zweckmäßig wird die Innenseite der Hülle mit dem Raucharoma imprägniert. Das Raucharoma unterscheidet sich vom herkömmlichen Flüssigrauch darin, daß die
Geschmackskomponenten gegenüber den farbgebenden Komponenten dominieren. Mit diesen speziellen Raucharomen lassen sich nun auch hellfarbige und vor allem weiße, schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf Cellulosebasis herstellen, die Raucharoma auf das Wurstbrät übertragen können, ohne daß es zu einer unerwünschten Hüllenverfärbung kommt. Die Innenseite der Hülle kann zusätzlich noch mit Komponenten ausgerüstet sein, z. B. mit Stoffen, die die Eigenschaften der Hülle, wie Schälbarkeit oder Geschmeidigkeit, beeinflussen.
Die erfindungsgemäße Hülle ist besonders geeignet zur Herstellung von Rohwursttypen, aberauchfürBrühwurstund Schinken. Die Nahrungsmittelhüllen können in unterschiedlichster Konfektionierungsart vorliegen z. B. Rollenware,
Abschnitte und geraffte Raupen. Die Hüllen werden je nach Bedarf vor dem Füllprozeß gewässert, oder sie werden bereits als vorbefeuchtete, füllfertige Ware konfektioniert.
Es existiert eine Reihe von Möglichkeiten, um solche schwach gefärbten Rauch- aromen für den Geruchs- und Geschmacksübertrag herzustellen. Geeignet sind beispielsweise natürliche Raucharomen, die durch Kondensation von Rauchbestandteilen, wie sie bei der Pyrolyse von Harthölzern entstehen, in Wasser gewonnen werden. Der Flüssigrauch wird gereinigt und aufgearbeitet. Denkbar ist eine anschließende Aufkonzentrierung der geschmacksgebenden Kompo- nenten oder die Beimischung eines Geschmackskonzentrats zu dem Flüssigrauch. Darüber hinaus können Geschmackskonzentrate verwendet werden, die sich aus natürlichem Flüssigrauch beispielsweise durch Extrahieren herstellen lassen. Grundsätzlich sind alle Arten von natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromen als Rohstoffbasis geeignet, die zu einem Übertrag von Rauchgeschmack auf das Wurstbrät führen, ohne eine Hüllenverfärbung zu verursachen. Geeignete Raucharomen auf Flüssigrauchbasis werden von den Firmen W. Ruitenberg Czn NN. und Red Arrow International LLC angeboten, beispielsweise unter den Bezeichnungen RA 99044 bzw. Zesti Smoke Code 425. Diese Raucharomen wurden bisher nicht zur Imprägnierung von Νahrungs- mittelhüllen eingesetzt. Sie wurden vielmehr direkt mit dem Lebensmittel, speziell dem Wurstbrät, vermischt oder direkt auf das Fleischprodukt aufgetragen.
Für die vorliegende Erfindung ist es ohne Bedeutung, auf welche Weise das Ausgangsmaterial hergestellt wurde. Es kann also nach dem Viskoseverfahren, nach dem ebenfalls oben beschriebenen ΝMMO-Verfahren oder einem beliebigen anderen Verfahren hergestellt sein.
Herstellen läßt sich die erfindungsgemäße Hülle nach verschiedenen Verfahren. So kann die Hülle durch eine Tränkwanne mit Flüssigrauch hindurchgeführt werden. Der Antrag findet dabei naturgemäß von außen statt. Stattdessen oder zusätzlich besteht die Möglichkeit, auch die innere Oberfläche der Hüllen mit Flüssigrauch zu tränken. Auch beim Raffen der Hülle kann Flüssigrauch aufge- bracht werden. Dann ist der Raffdorn zweckmäßig mit einer Sprühvorrichtung kombiniert. Flüssigrauch kann prinzipiell auf den Geldarm (als Geldarm wird die Hülle vordem Trocknungsprozeß bezeichnet) oder auf den bereits getrockneten Darm aufgebracht werden. Ein geeignetes Verfahren ist beispielsweise in der US 4 518 619 beschrieben.
Die Schäleigenschaften der erfindungsgemäßen Wursthülle lassen sich mit Hilfe von zusätzlichen Komponenten steuern. Im wesentlichen gibt es drei verschiedene Methoden, um eine Nahrungsmittelhülle auf Cellulosebasis mit sognannten Schäl- bzw. Haftkomponenten auszurüsten. Die Hülle kann zunächst auf der inneren Hüllenoberfläche z. B. mit einer Schälkomponente beaufschlagt werden, anschließend erfolgt eine Behandlung mit Flüssigrauch. Als Schälkomponenten fungieren in der Praxis meist Ketendimere oder Chromfettsäurekomplexe.
Ebenso kann in einem ersten Schritt die Außenseite der Hülle mit Flüssigrauch beaufschlagt werden bevor in einem zweiten Schritt eine Schälkomponente auf die Innenseite aufgebracht wird. Dieser zweite Schritt kann dabei vor oder während der Raffung erfolgen.
Schäl- oder Haftkomponenten können auch unmittelbar dem Flüssigrauch hinzugefügt werden, wenn der Flüssigrauchantrag über eine Innenimprägnierung der Hülle stattfindet.
Die mit dem hellen Flüssigrauch imprägnierten Hüllen können in der üblichen Weise konfektioniert sein. Sie können daher nicht nur als Rollenware vorliegen, sondern auch in Form von einseitig abgebundenen Abschnitten oder in Form von Raffraupen.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen können zur Herstellung von Brüh- wurst (z.B. Schinkenwurst), Brühwürstchen (z.B. Frankfurter Würstchen) sowie von gegarten oder rohen Pökelfleischprodukten (z. B. Kochschinken, Lachsschinken) verwendet werden. Ihre Vorteile kommen bei der Herstellung von Roh- wurst, beispielsweise von Dauerwürsten, Salami und Trockenwürsten, besonders zur Geltung.
Die Aromarohstoffe werden nach einem der bekannten Verfahren zur Innen- imprägierungen auf die Innenseite der hellfarbigen bis weißen Cellulosehülle bzw.
Faserhülle aufgebracht. Die Innenimprägnierungen können je nach Hafteigenschaften der Hüllen noch andere Komponenten enthalten. Im Falle von Hüllen, die eine besonders starke Haftung am Brät zeigen sollen, werden bevorzugt noch Proteine bzw. kationische Harzkomponenten zusätzlich beigemischt. Im Falle von Hüllen mit geringer Bräthaftung können die Innen- imprägnierungslösungen Mischungen von Proteinen oder kationische Harzkomponenten mit adhäsionsverminderten Komponenten enthalten. Als adhäsions- vermindernde Wirkstoffe werden bevorzugt Ketendimere bzw. Chromfettsäure- Komplexe eingesetzt. Bei Hüllen mit sehr geringer Bräthaftung können Cellulose- etherderivate wie z. B. Carboxymethylcellulose, Ketendimere und Chromfettsäurekomplexe zur Anwendung kommen.
Zusätzlich werden der Innenimprägnierung fallweise noch weitere Hilfsstoffe beigemischt, z. B. Weichmacher, natürliche oder synthetische Öle. Kritisch kann bei weißen Wursthüllen bereits eine Verfärbung der Hüllenoberfläche durch
Fleischsaft sein, der bei der Reifung aus dem Wurstbrät austritt und von der Hülle aufgesaugt wird . Verschiedene Maßnahmen sind in der Literatur zitiert um solche Verfärbungen zu verhindern, z. B. das Präparieren der Hülleninnenseite mit Gluconsäure-δ-lacton.
Im Falle der vorliegenden Erfindung wird Standardhaft- bzw. Schälimprägnierungen das Raucharoma in einer Konzentration von 0,5 bis 20 Gew.- %, bezogen auf die Gesamtmasse der Lösung, zugefügt. Vorzugsweise beträgt die Konzentration des Raucharomas in der Imprägnierungslösung 0,5 bis 10 Gew.-%.
Nach der Innenimprägnierung der Hüllen wird der Kunstdarm nach üblichen Standardverfahren getrocknet und konfektioniert. Für den Füllprozeß können die Hüllen bei Bedarf kurz gewässert werden, oder sie liegen bereits füllfertig konfektioniert vor.
Die nachfolgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht anders angegeben oder aus dem
Zusammenhang ersichtlich.
Beispiele 1 bis 8
In allen Beispielen wurde eine doppelviskosierte, weiße Cellulosefaserhülle (Viskoseverteilung: 50 % innen, 50 % außen) mit einem Kaliber von 80 mm und einem Quadratmetergewicht von 115 g/m2 sowie einem Papiergewicht von 19 g/m2 verwendet. Innen war die Hülle mit 400 mg/m2 an Gluconsäure-δ-lacton imprägniert. Zusätzlich war auf die Innenseite eine Haftimprägnierung auf der Basis von Polyamidoamin-Epichlorhydrinharz (auch bezeichnet als Polyamin- polyamid-epichlorhydrin-Harz) aufgebracht (150 mg/m2).
Bei den Beispielen 3 bis 8 wurde einer Standardhaftimprägnierung für weiße Faserhüllen das für die vorliegende Erfindung speziell ausgewählte helle Raucharoma zugesetzt und dann die Innenseite des Faserdarms mit dieser Mischung imprägniert, während im Beispiel 2 die Innenseite mit einer konventionellen, dunklen Rauchlösung imprägniert wurde.
Tabelle 1
Figure imgf000011_0001
)* Anteil des Raucharomas in der Imprägnierungslösung
Der Einfluß der Aromen auf die Hüllenfarbe wurde mit Hilfe der CIE-LAB-Methode untersucht. Farbe und Helligkeit der Hülle wurden mit Hilfe der LAB-Werte charakterisiert. Die Bestimmung der Werte erfolgte mit einem Spektrometer der Firma Dr. Lange vom Typ LUCI 100. Der L*-Wert beschreibt die Helligkeit der Hülle. Der Wert 100 entspricht der höchsten Helligkeit also dem idealen Weiß, L* gleich 0 bedeutet schwarz. Mit +a* wird der Rotanteil, mit -a* der Grünanteil bezeichnet. Der +b*-Wert beschreibt den Gelbanteil, der-b*-Wertden Blauanteil.
Die Hüllen wurden direkt nach der Herstellung (1 ) und dann erneut nach der Rohwurstreifung (2) vermessen. Die gefüllten Proben wurden abgeschält und anschließend die LAB-Werte der Außenseite bestimmt. Als Vergleich dienten
Hüllen, die ohne Aromastoffe bzw. mit herkömmlichem Flüssigrauch produziert wurden (s. Tabelle 2). Eine Wurst mit einer Hülle gemäß Beispiel 1 wurde zur Konservierung einer Räucherung unterzogen. Die LAB-Werte der Hüllen mit Aromastoffen sind in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 4 belegt den vernach- lässigbaren Einfluß der Aromastoffen auf die Helligkeit und Farbe. Die Differenzen der LAB-Werte der ungefüllten Hülle gemäß den Beispielen 1 bis 8 gebildet mit dem LAB-Wert der ungefüllten Hülle gemäß Beispiel 1 (Mit 1 gekennzeichnete Werte in Tabelle 2) als Standard belegen dies sehr deutlich. Die Differenzbildung erfolgte gemäß der Gleichungen 1 bis 3. Tabelle 5 zeigt die ΔLAB-Werte als Maß für die Änderung der Helligkeit der Hüllen und Hüllenfarbe, verursacht durch die Ausrüstung der Hüllen mit Flüssigrauch, Raucharoma, die Räucherung und den Reifungsprozeß. Hierzu wurde der LAB-Wert der ungefüllten Hüllen gemäß Beispiel x als Bezugswert verwendet (mit 1) gekennzeichnete Werte in Tabelle 2 und 3) und die Differenzen mit den LAB-Werten der jeweiligen gefüllten Hüllen x gebildet (mit 2) gekennzeichnete Werte in Tabelle 2 und 3). Die ΔLAB-Werte sind in Tabelle 5 aufgeführt. Die Differenzbildung erfolgte gemäß den Gleichungen 4 bis 6.
1. ΔL* =1)L* (Probe x) - 1)L* (Probe 1 ) 4. ΔL*= )L* (Probe x) - 1)L* (Probe x) 2. Δa* =1)a* (Probe x) - 1)a* (Probe 1 ) 5. Δa*=2)a* (Probe x) - 1)a* (Probe x)
3. Δb* = )b* (Probe x) - 1)b* (Probe 1 ) 6. Δb*=2)b* (Probe x) - 1)b* (Probe x)
„Probe x" bezeichnet die Hülle gemäß dem Vergleichsbeispiel 2 bzw. einem der Beispiele 3 bis 8, „Probe 1" gemäß dem Vergleichsbeispiel 1.
Die ΔLAB-Werte in Tabelle 4 belegen die geringen Differenzen in Helligkeit und Farbe vor und nach der Aromapräparation einer ungefüllten hellfarbigen Hülle. Eine Abnahme der Helligkeit lag im Bereich ΔL* = -0,1 bis -5, vorzugsweise im Bereich -0,1 bis -2. Eine Änderung des Δa* lag im Intervall von -5 bis +5, vorzugsweise von -1 bis +1. Eine Änderung des Δb* lag im Intervall von -5 bis
+5, vorzugsweise von -1 ,5 bis + ,5. Einen sehr deutlichen Einfluß auf Farbe und Helligkeit der Hülle hatte jedoch die Präparation mit herkömmlichen Flüssigrauch: Die Abnahme der Helligkeit betrugt -9,68, die Farbigkeit der Hülle nahm besonders im Gelbanteil zu. Die Räucherung der Wurst mit einer Hülle gemäß Beispiel 1 hatte ebenfalls eine starke Abnahme der Helligkeit bei gleichzeitiger
Zunahme des Gelb-und Rotanteilanteils zur Folge (Tabelle 2). Tabelle 2: LAB-Werte der Hüllen gemäß den Vergleichsbeispielen 1 und 2
Figure imgf000013_0001
vor dem Füllen, 2) nach dem Reifeprozeß
Tabelle 3: LAB-Werte der Beispiele mit Raucharoma
Figure imgf000013_0002
vor dem Füllen, 2) nach dem Reifeprozeß
Tabelle 4: Δ LAB-Werte als Maß für den Einfluß der Aromapräparation im Vergleich mit herkömmlichen Flüssigrauch
Figure imgf000013_0003
Die ΔLAB-Werte in Tabelle 5 zeigen, daß die mit Raucharoma hergestellten Hüllen nach der Reife nur sehr geringe Veränderungen im Bezug auf Farbe und Helligkeit aufwiesen. Die Veränderung der Helligkeit lag im Bereich ΔL* = +5, vorzugsweise im Bereich ΔL*= -0,1 bis -3. Δa* und Δb* lagen im Intervall -3 bis +3, vorzugsweise -2 bis +2. Die mit herkömmlichem Flüssigrauch behandelte Hülle gemäß Vergleichsbeispiel 2 zeigte zwar nach der Reifung auch nur geringe Veränderungen in Farbe und Helligkeit, ihre absoluten LAB-Werte waren jedoch vor dem Füllen bereits deutlich schlechter. So lag der L*-Wert der ungefüllten Hülle gemäß Vergleichsbeispiel 2 bei 85,18 im Vergleich zu 94,86 bei einer ungefüllten weißen Hülle ohne Flüssigrauch.
Tabelle 5: Δ LAB-Werte als Maß für den Einfluß von Raucharoma, Räucherung und herkömmlichen Flüssigrauch nach der Rohwurstreifung
Figure imgf000014_0001
Mit Hilfe von Fülltests wurde neben der optischen auch eine geschmackliche Begutachtung durchgeführt. Hierzu wurde in beiden Fällen eine Benotung von 1 bis 6 vergeben. Für die Fülltests gemäß den Beispielen 1 bis 8 wurden die Hüllen mit Standardrohwurst- (Salami), Schinken- und Brühwurstbrät gefüllt. Benotungsskala für die geschmackliche und optische Beurteilung der Fülltests:
1 = sehr gut 3 = befriedigend 5 = ungenügend
2 = gut 4 = ausreichend 6 = schlecht Wesentlich war hierbei der Übertrag des Rauchgeschmacks von der Hülle auf das Brät. Im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-% Raucharoma, bezogen auf die Gesamtmasse der Imprägnierungslösungen, konnte ein abgestufter Rauchübertrag erzeugt werden. Insbesondere im Bereich von 3 bis 10 Gew.-% Raucharoma war der Brätgeschmack vorteilhaft ausgeprägt.
Fülltests
Räucherung: Die Hülle gemäß Vergleichsbeispiel 1 wurde nach dem Befüllen mit Rohwurstbrät für 24 h bei 28°C und einer relativen Feuchte von 75 % einer Kalträucherung unterzogen.
Rohwurstherstellung (Standard-Rohwurst): Verwendet wurde ein Brät aus 70 % Fleisch (aus der Schweineschulter) und
30 % Speck (Rückenspeck vom Schwein), die bei minus 30 °C gelagert waren, sowie 24g/kg Nitrit-Pökelsalz. Die Wasseraktivität (aw-Wert) betrug 0,98 bis 0,99. Der pH-Wert betrug bis 6,0 (gemessen 24 h nach dem Schlachten). Die Bestandteile wurden bei -5 bis 0 °C zerkleinert (pH-Wert bis 5,9; aw -Wert 0,96 bis 0,97). Gefüllt wurde die Hülle bei einer Temperatur von -3 bis 1 °C. Die
Reifung erfolgte nach einer Angleichzeit von etwa 6 Stunden bei einer Raumtemperatur von 20 bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchte unter 60 % in drei Abschnitten in einem dunklen Raum:
Figure imgf000016_0001
Das Endprodukt hatte im vorliegenden Fall nach 6 Wochen Reifung einen pH-Wert von 5,3, die Wasseraktivität (aw-Wert) betrug 0,87 %
Brühwurstherstellung (Fleischwurst):
Zur Fleischwurstherstellung wurde der gefüllte Darm bei 75°C für 90 min erhitzt.
Schinkenherstellung (Kochschinken aus Formschinken):
Zur Schinkenherstellung wurde die gefüllte Hülle bei 75°C für 90 min erhitzt.
In den Tabellen 6 bis 8 sind die mit den Hüllen gemäß den Vergleichsbeispielen 1 und 2 und den erfindungsgemäßen Beispielen 3 bis 8 erzielten Fülltestergebnisse dargestellt.
Tabelle 6: Tests mit Rohwurstbrät
Figure imgf000017_0001
^Beispiel 2 wurde nur optisch beurteilt Tabelle 7: Tests mit Brühwurstbrät
Figure imgf000018_0001
*Beispiel 2 wurde nur optisch beurteilt
Tabelle 8: Tests mit Schinkenbrät
Figure imgf000018_0002
"Beispiel 2 wurde nur optisch beurteilt

Claims

Patentansprüche
1. Mit Raucharoma imprägnierte, schlauchförmige Nahrungsmittelhülle auf Basis von regenerierter Cellulose, dadurch gekennzeichnet, daß der L*-Wert - bestimmt nach der CIE-LAB-Methode - der Hülle durch die
Imprägnierung um nicht mehr als 5 abgenommen hat und vor dem Füllen noch mindestens 40 beträgt und daß der L*-Wert der von dem Nahrungsmittel abgezogenen Hülle um nicht mehr als +5 verändert wird.
2. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß ihr
L*-Wert nach der Imprägnierung und vor dem Füllen um 0,1 bis 2 abgenommen hat.
3. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, daß ihr L*-Wert nach dem Abziehen von dem Nahrungsmittel um 0,1 bis 3 abgenommen hat.
4. Nahrungsmittelhülle gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Änderung des a*-Wertes durch die Imprägnierung vor dem Füllen nicht mehr als + 5, bevorzugt nicht mehr als + 1 , beträgt.
5. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Änderung des b*-Werts durch die Imprägnierung, vor dem Füllen nicht mehr als + 5, bevorzugt nicht mehr als + 1 ,5, beträgt.
6. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Änderung des a*- und b*-Werts nach dem Abziehen von dem Nahrungsmittel nicht mehr als + 3, bevorzugt nicht mehr als + 2 beträgt.
7. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Faserverstärkung aufweist.
8. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Faserverstärkung ein Faserpapier, bevorzugt ein Hanffaserpapier, ist.
9. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um eine weiß, cremefarben oder chamois eingefärbte Hülle mit einem L*-Wert von mehr als 80, bevorzugt mehr als 90, handelt.
10. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf der Innenseite zusätzlich eine Haftpräparation aufweist.
11. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie auf der Innenseite zusätzlich eine
Trennpräparation aufweist.
12. Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, daß sie konfektioniert ist, bevorzugt in aufgestockter Form als Raffraupe oder in Form von einseitig abgebundenen Abschnitten.
13. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß auf die Innenseite einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle auf Basis von
Cellulose eine Imprägnierungsflüssigkeit aufgetragen wird, die ein Raucharoma mit einer schwach braunen bis gelben Eigenfarbe umfaßt.
14. Verwendung der Nahrungsmittelhülle gemäß einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 12 als künstliche Wursthülle, insbesondere für Rohwurst, besonders bevorzugt für Salami, Dauerwurst und Trockenwurst.
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