DD226766A5 - Verfahren zur herstellung eines rauchfarbenen nahrungsmittels - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft die Herstellung rauchfarbener Nahrungsmittel, die auf Basis eines Fluessigrauches mit einer entsprechend behandelten Umhuellung versehen worden sind. Erfindungsaufgabe ist es, ein neues Verfahren fuer die Herstellung eines rauchfarbenen Nahrungsmittels zu entwickeln, bei dem optische Parameter der Umhuellung beruecksichtigt wurden. Erfindungsgemaess ist die Fluessigrauch-Zusammensetzung durch einen Absorptionsgrad von wenigstens etwa 0,15 bei einer Wellenlaenge von 340 nm und durch eine Transparenz von mindestens etwa 50% gekennzeichnet. Der Rauchueberzug, mit dem die Nahrungsmittelumhuellung versehen ist, stammt aus einer teerhaltigen, fluessigen Rauchzusammensetzung und verleiht der Umhuellung einen Absorptionsindex von wenigstens etwa 0,2 bei einer Wellenlaenge von 340 nm. Die Umhuellung erhaelt ferner einen fluessigen Rauchextrakt, der eine Extinktion bei 210 nm Wellenlaenge aufweist, die nicht groesser als etwa 60% der Extinktion eines aehnlichen Extraktes aus einer identischen Umhuellung mit einem vergleichbaren Ueberzug der teerhaltigen fluessigen Rauchzusammensetzung ist, die ausreichend ist, um im wesentlichen den gleichen Absorptionsindex wie die teerarme, fluessigrauchbehandelte Nahrungsmittelumhuellung vorzusehen.

Description

— ί. — UWU W

Die Anwendung von „Fiüssigrauchlösungen" bei Fleischprodukten wird im allgemeinen auf verschiedenen Wegen vorgenommen, so etwa durch Besprühen oder Eintauchen eines umhüllten Lebensmittelerzeugnisses während dessen Verarbeitung oder auch durch Einbeziehen der „Flüssigrauchlösung" in die Rezeptur selbst. Der eigentliche Vorgang des „Räucherns" durch Einsprühen oder Eintauchen befriedigt auf Grund der Unmöglichkeit der gleichmäßigen Behandlung des umhüllten Erzeugnisses nicht vollständig, und das Einbeziehen von „Fiüssigrauchlösungen" in die Fleischrezeptur liefert auf Grund von Verdünnungsvorgängen der Rauchbestandteile nicht in jedem Falle das gewünschte Oberflächen-Aussehen. Das Einbeziehen in die Rezeptur verringert darüber hinaus die Stabilität der Fleischemulsion und kann zu Geschmacksbeeinträchtigungen führen, wenn hohe Konzentrationen eingesetzt werden. Die Anwendung von Flüssigrauch bei umhüllten Lebensmittelerzeugnissen durch den Lebensmittelverarbeiter, etwa durch Einsprühen oder Eintauchen, verursacht für diesen zusätzlich noch unerwünschte Probleme hinsichtlich Verunreinigung und Korrosion von Anlagen. Desgleichen hat sich gezeigt, daß es bei der Flüssigrauchbehandlung von umhüllten Würsten im Rahmen der industriellen Verarbeitung nach dem Schälen des behandelten Wursterzeugnisses zu Erscheinungen fehlender Gleichmäßigkeit der Räucherfärbung von Wurst zu Wurst wie auch von Wurstcharge zu Wurstcharge kommt, noch unerwünschter ist der Mangel an gleichmäßiger Färbung, der häufig auf der Oberfläche der gleichen Wurst auftritt, etwa in Gestalt von hellen und dunklen Streifen, heilen und dunklen Flecken und sogar ungefärbten Stellen, die speziell an den Wurstenden auftreten.

Es ist auch schon darauf verwiesen worden, so etwa in der US-PS 3.330.669 nach Hollenbeck, daß das Auftragen einer viskosen Flüssigrauchlösung auf die Innenseite einer geglätteten röhrenförmigen Lebensmittelumhüllung durch den Lebensmittelverarbeiter unmittelbar vor dem Stopfen der Umhüllung mit einer Wurstemulsion die Herstellung eines Verarbeitungsproduktes mit annehmbarer Färbung und rauchigem Geschmack nach dem Kochen und Entfernen der Schale zur Folge hat. Das Hollenbeck-Verfahren hat sich indes als unpraktisch erwiesen und findet keine industrielle Anwendung. Die durch Hollenbeck offengelegte viskose Flüssigrauchlösung eignet sich nicht für das Beschichten einer Umhüllung im Rahmen einer Hochgeschwindigkeits-Bearbeitungslinie zur Herstellung einer beschichteten Umhüllung, die dann vermittels herkömmlicher Verfahren gefaltet und als gefaltete Umhüllung auf einer automatischen Stopfmaschine verwendet werden kann. Die hohe Viskosität der Beschichtungslösung nach Hollenbeck limitiert die Beschichtungsgeschwindigkeit der Umhüllung, und wenn eine konventionelle Methode wie etwa das „Slugging", oder auch „Bläschenbeschichten" genannt, zur Beschichtung der Schaleninnenseite angewendet wird, dann erfordert das viskose Beschichten nach Hollenbeck ein häufiges Aufschneiden der Umhüllung, um den Vorrat an Beschichtungsmateriai innerhalb der Umhüllung zu erneuern, was wiederum kurze Längen des Hüllstoffes ergibt und so ein kontinuierliches Fälteln unmöglich macht.

Bislang hat sich vielmehr gezeigt, daß Umhüllungen, die spezieller Behandlung oder struktureller Besonderheiten hinsichtlich des Lebensmittelerzeugnisse bedüfen, in größerer Einheitlichkeit und mit geringerem Kostenaufwand vom Hersteller des Hüllmaterials selbst geliefert werden können. Dies gilt insbesondere seit Einführung und breiter industrieller Anwendung automatischer Füll- und Verarbeitungsanlagen in der lebensmittelverarbeitenden Industrie.

In der Patentliteratur sind mehrere Verfahren zur Herstellung von oberflächenbeschichtetem Hüllstoff für Lebensmittel bekannt und beschrieben. So wird beispielsweise in der US-PS 3.451.827 ein Sprühverfahren zur Aufbringung einer Reihe von Beschichtungsstoffen über die innere Oberfläche von Umhüllungen geringen Durchmessers offengelegt. In der US-PS 3.378.379 nach Shiner et al. wird ein „Slugging"-Verfahren zum Auftragen von Beschichtungsstoffen auf die inneren Oberflächen von Umhüllungen mit großem Durchmesser genutzt. Während derartige und andere Techniken angewendet worden sind, um industrielle Mengen einer Reihe von beschichteten Lebensmittel-Hüllstoffen und darunter auch Hüllstoffen mit Flüssigrauch als Bestandteil der Beschichtungszusammensetzung herzustellen, so haben die auf diese Weise produzierten Umhüllungen mehr speziellen industriellen Ansprüchen gedient, wobei nach bestem Wissen von keiner der dem bisherigen Stand der Technik entsprechenden beschichteten Umhüllungen bekannt geworden ist, daß sie einem darin verarbeiteten Fleischprodukt einen befriedigenden Grad von Räuchergeschmack und -färbung erfolgreich verliehen hätte. So enthalten beispielsweise die US-PS 3.360.383 nach Rose et al. sowie US-PS 3.383.223 und US-PS 3.617.312 nach Rose die Offenlegung von Beschichtungszusammensetzungen aus verschiedenen Proteinsubstanzen, wie etwa Gelatin, welche Fiüssigrauchlösungen in Mengen verwenden, die speziell dazu benötigt werden, die Proteinsubstanzen unlöslich zu machen. Derartige beschichtete Umhüllungen weisen gemäß der Offenlegung spezielle Adhäsionseigenschaften auf, wie sie zur Herstellung von Trockenwürsten benötigt werden. Eigenschaften also, die die Eignung derartiger Umhüllungen für zahlreiche andere Anwendungsbereiche begrenzen.

Die dem bisherigen Stand der Technik entsprechenden Patente verweisen auf die Behandlung der inneren Oberfläche einer Umhüllung mit Flüssigrauch. Versuche zur Innenbeschichtung der Umhüllung während ihrer Herstellung haben sich indes als kostspielig erwiesen, des weiteren hat sich gezeigt, daß damit die Arbeitsgeschwindigkeit einer kontinuierlich arbeitenden Hochgeschwindigkeits-Produktionslinie begrenzt wird.

Eine Lösung dieses Problems, wie sie in der bereits erwähnten, gleichzeitig angemeldeten amerikanischen Patentanmeldung der Seriennummer 062.358 beschrieben und mit Patentansprüchen versehen wurde, beinhaltet das Behandeln der äußeren Oberfläche der Lebensmittelumhüllung mit einer von natürlichem Holz abgeleiteten, wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzung. Dabei wurde festgestellt, daß bei entweder aus nichtfaserigem oder auch aus faserigem Gelmaterial hergestellten Zellulose-Nahrungsmittelumhüllungen der Einsatz von in hohem Maße azidischem (pH 2,0.bis 2,5) wäßrigem Flüssigrauch in der Bildung einer teerigen Ablagerung resultiert, welche sich auf den Förderrollen und den Druckrollen der Rauchbehandlungseinheit ansammelt und damit eventuell den Ausfall des Behandlungssystems beschleunigt.

Ziel der Erfindung

Es ist Ziel der Erfindung, die geschilderten Nachteile bei der Nahrungsmittelherstellung zu vermeiden und ein in Geschmack und Aussehen gleichermaßen befriedigendes Produkt zu entwickeln.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein neues Verfahren zur Herstellung eines rauchfarbenen Nahrungsmittels mittels eines Flüssigrauches zu entwickeln.

Entsprechend der weiter unten folgenden detaillierten Erläuterung handelt es sich bei dem „Absorptionsvermögen" um ein Maß der Färbefähigkeit des Flüssigrauches; die „Lichtdurchlässigkeit" ist ein Maß für den Teergehalt des Flüssigrauchs. Der Begriff „Lichtdurchlässigkeit" des wäßrigen Flüssigrauchs bezieht sich im vorliegenden Kontext auf die dem Flüssigrauch eigene Lichtdurchlässigkeit ohne Zusatz von Stoffen, welche die prozentuale Lichtdurchlässigkeit wesentlich beeinflussen könnten.

Ausgangspunkt für die Erfindung ist eine teerarme, flüssigrauchbehandelte, röhrenförmige Nahrungsmittelumhüllung mit einer teerarmen Flüssigrauchbeschichtung, die von teerhaltigem Flüssigrauch abgeleitet wurde. Diese Beschichtung wird auf einer Umhüllungswandung in einer Menge aufgetragen, welche ausreicht, einen Absorptionsindex (weiter unten definiert) von mindestens etwa 0,2 bei 340 nm Wellenlänge auf Grund der färbenden und geschmacksbildenden Bestandteile des Rauches zu gewährleisten. Das Beschichten versieht die Umhüllung darüber hinaus mit einem Extrakt, der bei 210 nm Wellenlänge ein Ultraviolett-Absorptionsvermögen aufweist, welches nicht mehr als etwa 60% jenes Absorptionsvermögens ausmacht, welches für einen Extrakt von einer identischen Umhüllung mit einer Beschichtung aus originalem üblichem teerhaltigem Flüssigrauch gewonnen wird, und der im wesentlichen den gleichen Absorptionsindex wie die mit teerarmem Rauch behandelte röhrenförmige Nahrungsmittelumhüllung aufweist. Wie im folgenden noch ausführlicher erläutert werden wird, stellt der „Absorptionsindex" ein Maß für die Fähigkeit der Umhüllung dar, dem eingeschlossenen Nahrungsmittel Rauchfärbung zu verleihen; das „Ultraviolett-Absorptionsvermögen" ist ein Maß für den Teergehalt der Umhüllung.

In einer bevorzugten teerarmen flussigrauchbehandelten Lebensmittelumhüllung der vorliegenden Erfindung gehört die Umhüllung dem nachfolgend näher erläuterten „Gelmateriar-Typ an und ist darüber hinaus aus Zellulose ohne Faserverstärkung gefertig. Die Umhüllung weist eine teerarme Flüssigrauchbeschichtung auf, welche aus teerhaltigem Flüssigrauch mit einem Gesamt-Säuregehalt von mindestens etwa 10 Ma.-% abgeleitet wurde und die in ausreichender Menge auf eine Umhüllungs-Oberfläche aufgebracht wurde, um einen Absorptionsindex von mindestens etwa 0,2 bei 340 nm Wellenlänge sowie einen Trübungswert aufweist, der nicht über dem Trübungswert einer identischen Umhüllung ohne die Flüssigrauchbeschichtung liegt. Wie im folgenden detailliert erläutert werden wird, ist der „Gesamt-Säuregehalt" ein qualitatives Maß der Färbekraft sowohl teerhaltiger Flüssigrauchvarianten als auch der daraus hergestellten teerarmen Flüssigrauchvarianten. Wie ebenfalls weiter unten detailliert erläutert werden wird, stellt der „Trübungswert" ein Maß des Teergehaltes in faserfreien Gelmaterial-Umhüllungen mit einer teerarmen Flüssigrauchbeschichtung dar, die von teerhaltigem Flüssigrauch mit einem Gesamt-Säuregehalt von mindestens 10 Ma.-% abgeleitet wurde.

Der teerarme wäßrige Flüssigrauch kann mit verschiedenen Methoden hergestellt werden, die im Rahmen des bisherigen Standes der Technik nicht bekannt sind und die nicht Teil der vorliegenden Erfindung sind.

Erfindungsgemäß hergestellt wird ein rauchgefärbtes Nahrungsmittelerzeugnis, welches mit einer röhrenförmigen Nahrungsmittelumhüllung ausgestattet ist, die ihrerseits eine aus teerhaltigem Flüssigrauch abgeleitete, teerarme Rauchbeschichtung aufweist. Die letztgenannte Beschichtung ist auf einer Umhüllungsoberfläche in ausreichender Menge aufgetragen, um einen Absorptionsindex von mindestens etwa 0,2 bei 340 nm Wellenlänge zu gewährleisten. Des weiteren stattet die teerarme Rauchbeschichtung den Umhüllungsextrakt mit einem Ultraviolett-Absorptionsvermögen bei 210 nm Wellenlänge aus, welches nicht mehr als etwa 60% jenes Absorptionsvermögens entspricht, welches ein Extrakt aus einem identischen Umhüllungsmaterial mit einer Beschichtung aus teerhaltigem Flüssigrauch aufweist und das im wesentlichen den gleichen Absorptionsindex wie das mit teerarmem Flüssigrauch behandelte, röhrenförmige Nahrungsmittel-Umhüllungsmaterial zeigt. Diese flüssigrauchbehandeite Umhüllung wird mit unverarbeitetem Lebensmittel gefüllt. Sodann wird die gestopfte und flüssigrauchbehandelte Umhüllung weiterverarbeitet, um das Lebensmittel in ein eßbares Lebensmittelerzeugnis umzuwandeln und Rauchfärbung auf der Oberfläche des resultierenden Nahrungsmittelerzeugnisses zu bilden.

Bei den für die Verwendung im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeigneten Lebensmittelumhüllungen handelt es sich um röhrenförmige Umhüllungen und dabei vorzugsweise um röhrenförmige Zellulose-Umhüllungen, die mit einem der im Fachgebiet weithin bekannten Verfahren hergestellt werden. Derartige Umhüllungen sind im allgemeinen flexible, dünnwandige und nahtlose Schläuche aus regenerierter Zellulose, Zelluloseethern, wie etwa Hydroxyethyl-Zellulose und dergleichen in einer Reihe von Durchmessern. Ebenfalls geeignet sind röhrenförmige Zelluloseumhüllungen mit einem in ihrer Wandung eingebetteten faserförmigen Gewebe zu Verstärkungszwecken, üblicherweise als „faserige Lebensmittelumhüllungen" bezeichnet; gleichermaßen geeignet sind Zelluloseumhüllungen ohne die faserige Verstärkung, im vorliegenden Text als „faserfreie" Zeiluloseumhüllungen bezeichnet.

Die herkömmlicherweise als „Trockenstoffumhüllungen" bekannten Hüllen können in der erfindungsgemäßen Praxis verwendet werden. Derartige Hüllen weisen im allgemeinen in der faserfreien Ausführung einen Wassergehalt von etwa 5 bis etwa 14 Ma-% bzw. in der faserigen Ausführung einen Wassergehalt von etwa 3 bis zu etwa 8 Ma-%, bezogen auf die Gesamtmasse der Umhüllung einschließlich Wasser, auf.

Die gewöhnlich als „Gelstoffumhüllungen" bekannten Hüllen weisen auf Grund nicht erfolgter vorangegangener Trocknung höhere Feuchtigkeitsgehalte auf; derartige Umhüllungen können ebenfalls in der Praxis der vorliegenden Erfindung angewendet werden. Es sind die Umhüllungen aus Gelmaterial, ob faserhaltig oder faserfrei, die bei einer Behandlung mit üblichem Flüssigrauch das vorerwähnte Verteerungsproblem aufwerfen.

Generell sind jene Rauchfärbungs-, -geruchs- und -geschmacksbestandteile im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar, wie sie auch als Färb-, Geruchs- und Geschmacksträger in den üblichen Flüssigrauchpräparaten vorliegen. Der Begriff „Lösung", wie er hier gebraucht wird, umfaßt homogene echte Lösungen, Emulsionen, kolloidale Suspensionen und dergleichen.

Oft handelt es sich bei Flüssigrauch um eine Lösung von natürlichen Holzrauchbestandteilen, hergestellt durch Verbrennen einer Holzart, wie beispielsweise Hickory oder Ahorn, und Auffangen der natürlichen Rauchbestandteile in einem flüssigen Medium wie etwa Wasser. Andererseits kann der zu verwendende Flüssigrauch aus der Zersetzungsdestillation eines Holzes gewonnen werden, d. h. dem Aufspalten oder Auf brechen der Holzfasern in verschiedene Verbindungen, die aus dem Holzkohlerückstand herausdestilliert werden. Wäßrige Flüssigrauche sind im allgemeinen sehr azidisch und weisen gewöhnlich einen pH-Wert von 2,5 oder darunter sowie eine titrierbare Azidität von mindestens 3 Ma-% auf.

Die Bezugnahme auf den Begriff „rauchfärbende und rauchgeschmacksbildende Bestandteile", wie er in der vorliegenden Beschreibung und den angefügten Patentansprüchen hinsichtlich der Flüssigrauchzusammensetzungen sowie der Umhüllungen der vorliegenden Erfindung gebraucht wird, richtet sich - und dies sei auch so verstanden - auf die Rauchfärbungs- und Rauchgeschmacksbestandteile, die von käuflich im Handel zu erwerbenden Flüssigrauchlösungen abgeleitet wurden. Der teerarme Flüssigrauch der vorliegenden Erfindung ist von Bestandteilen natürlichen Holzrauches abgeleitet worden. Die Herstellung des Ausgangs-Flüssigrauches erfolgt generell durch das eingeschränkte Abbrennen von Harthölzern sowie die Absorption des dergestalt erzeugten Rauches in eine wäßrige Lösung unter kontrollierten Bedingungen. Das limitierte Abbrennen hält einige der unerwünschten Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere in einer unlöslichen Form und ermöglicht so die Abführung dieser Bestandteile vom endgültigen Flüssigrauch. Durch diese Vorgehensweise werden die vom Hersteller des

Flüssigrauchs zuvor als wünschenswert angesehenen Holzbestandteile in einem ausgewogenen Verhältnis in die Lösung absorbiert, während die unerwünschten Bestandteile entfernt werden können. Die resultierende Flüssigrauchlösung enthält noch eine beträchtliche Konzentration an Teeren, da die Hersteller und Anwender des Flüssigrauchs die dunkelgefärbten Teere vom Standpunkt der Weitergabe von Rauchfärbung und Rauchgeschmack an die Nahrungsmittel aus als notwendig ansehen. Diese resultierende Flüssigrauchlösung steht repräsentativ für das gesamte erhältliche Spektrum an von Holz abgeleiteten Rauchfärbern und Rauchgeschmacksbildnern.

Der Begriff „zumindest teilweise neutralisiert", wie er in der vorliegenden Beschreibung verwendet wird, soll Flüssigrauchzusammensetzungen mit einem pH-Wert von über etwa 4, vorzugsweise mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 5 bis 9, und, noch besser, mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 5 bis 6 bezeichnen.

Es hat sich gezeigt, daß die im Handel erhältlichen Flüssigrauchlösungen im allgemeinen in hohem Maße azidisch sind, wie dies bereits weiter oben erwähnt wurde, und daß sie aus diesem Grunde die Abschälbarkeit der Umhüllungen beeinträchtigen können, falls eine Schälhilfe wie etwa Karboxymethyl-Zellulose verwendet wird. Um diese Schwierigkeit zu mindern, kann in der Praxis der vorliegenden Erfindung ein zumindest teilweise neutralisierter, teerarmer Flüssigrauch eingesetzt werden.

Der teerarme Flüssigrauch kann der Außenfläche der röhrenförmigen Umhüllung appliziert werden, indem diese durch ein Bad der teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzung hindurchgeleitet wird.

Der Flüssigrauch kann so die Umhüllung imprägnieren, bevor überschüssiger Flüssigrauch durch Hindurchleiten der Umhüllung durch Druckroilen oder Abstreifer oder dergleichen abgestreift wird, wobei das Tränken der Umhüllung über eine Zeitspanne hinweg erfolgt, welche ausreicht, um dem Hüllmaterial die gewünschte Menge an Rauchfärbungs- und Rauchgeschmacksbestandteile einzuverleiben. Der Prozeß des Hindurchleitens der Umhüllung durch ein Behandlungsbad, im Fachgebiet auch als „Tauchbad" oder „Tauchtank" bezeichnet, kann im Fachgebiet auch als „Eintauch"-schritt bezeichnet werden. Andererseits kann die teerarme Flüssigrauchzusammensetzung dem Umhüllungsmaterial auch durch andere Verfahren als Tauchen äußerlich appliziert werden, so etwa durch Besprühen, Aufstreichen, Aufwalzen und dergleichen.

Alternativ hierzu kann die teerarme Flüssigrauchzusammensetzung der Innenfläche der Urnhüllung durch eine der verschiedenen, weithin bekannten Vorgehensweisen aufgetragen werden, wie sie in der US-PS 4.171.381 nach Chiu beschrieben sind, auf die Offenlegung dieses Patentes wird hiermit Bezug genommen. Zu diesen Techniken gehören das Slugging oder Bläschenbeschichten, das Aufsprühen und das Beschichten während des Fälteins. Das Slugging-Verfahren zur Beschichtung der Innenseite einer Umhüllung beinhaltet das Befüllen eines Teiles der Umhüllung mit dem Beschichtungsstoff, so daß das eingefüllte Quantum des Beschichtungsmaterials im allgemeinen am Boden eines „Unförmigen Gebildes verharrt, welches sich aus dem über zwei parallel angeordnete Walzen gezogenen Hüllmaterial bildet, und wobei dann die kontinuierliche endlose Länge des Hüllschlauches dergstalt weitergezogen wird, daß das Quantum des Beschichtungsmaterials zusammenhängend im Hüllschlauch verbleibt, während das Hüllmaterial weitergezogen und an seiner Innenseite durch das in der Umhüllung befindliche Beschichtungsmaterial beschichtet wird.

Der Hüllschlauch kann sodann mit konventionellen Verfahren gefältelt werden, er kann auch vor dem Fälteln auf einen für das Fälteln und/oder die Weiterverarbeitung geeigneten Wassergehalt getrocknet und/oder befeuchtet werden. Die Notwendigkeit für ein konventionelles Trocknen und/oder Anfeuchten nach der vorzugsweise äußerlichen Behandlung mit teerarmem Flüssigrauch hängt vom Wassergehalt des Umhüllungsmaterials nach der Behandlung wie auch vom Typ des Hüllmaterials ab. Bei faserfreiem Umhüllungsmaterial ist ein Wassergehalt im Bereich von etwa 8 Ma.-% bis zu etwa 18 Ma.-% unmittelbar vor dem Fälteln typisch; bei faserhaltigem Umhüllungsmaterial ist ein Wassergehalt im Bereich von etwa 11 Ma.-% bis zu etwa 35 Ma.-% unmittelbar vor dem Fälteln typisch, wobei sich die Masseprozentangaben auf die Gesamtmasse der Umhüllung einschließlich Wasser beziehen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachstehend durch Beispiele näher erläutert. In der dazugehörigen Zeichnung bedeuten:

Fig. 1: Anlage zur Behandlung von Nahrungsmittelumhüllungs-Außenflächen mit Flüssigrauch; Fig. 2: Wie Fig. 1 mit zusätzlicher Trockenkammer (Umhüllung aufgeblasen);

Fig. 3: wie Fig. 2 (Umhüllung platt);

Fig. 4: zeigt als Diagramm das Aufziehvermögen des teerarmen Flüssigrauchs in Abhängigkeit von der teilweisen

Neutralisierungstemperatur; Fig. 5: im Diagramm das Ultraviolett-Absorptionsvermögen sowie die Ultraviolett-Durchlässigkeit bei verschiedenen Wellenlängen sowohl für den im Handel erhältlichen üblichen „Charsol C-12"-Flüssigrauch als auch für den erfindungsgemäß daraus

abgeleiteten teerarmen Flüssigrauch; Fig. 6: im Diagramm das Ultraviolett-Absorptionsvermögen sowie die Ultraviolett-Durchlässigkeit bei verschiedenen Wellenlängen sowohl für den üblichen „Royal Smoke AA"-Flüssigrauch als auch für den erfindungsgemäß daraus abgeleiteten teerarmen

Flüssigrauch; Fig. 7: im Diagramm das Ultraviolett-Absorptionsvermögen sowie die Ultraviolett-Durchlässigkeit bei verschiedenen Wellenlängen sowohl für den üblichen „Royal Smoke B"-Flüssigrauch als auch für den erfindungsgemäß daraus abgeleiteten teerarmen

Flüssigrauch; Fig. 8: als Diagramm den Ultraviolett-Absorptionsindex in Abhängigkeit von der Beigabe an teerarmem Flüssigrauch zur

Lebensmittelumhüllung; Fig. 9: Prozentanteil nichtflüchtiger Stoffe (einschließlich Teere) im Flüssigrauch in Abhängigkeit von der prozentualen Lichtdurchlässigkeit.

Ein Verfahren der Behandlung der Umhüllung mit dem erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauch ist in Fig. 1 dargestellt. In Fig. 1 wird eine leere, röhrenförmige Zellulose-Wursthülle 10 während ihres Hindurchgehens über untere und obere Fürhungsrollen 13 durch einen die teerarme Flüssigrauchzusammensetzung 12 enthaltenden Tauchtank 11 äußerlich mit einer teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung behandelt. Nach dem Verlassen des Tauchtanks passiert die Umhüllung untere und obere Führungsrollen 14, sodann durchläuft sie die Abstreichrollen 20, welche ein Weitertragen von überschüssiger Flüssigrauchzusammensetzung minimieren. Die Gesamt-Kontaktzeit der Umhüllung 10 mit der teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung 12 im Tauchtank 11 sowie mit der überschüssigen Flüssigrauchzusammensetzung auf der die Führungsrollen 14 passierenden Umhüllung, bevor diese die Abstreichrollen 20 passiert, bestimmt die Menge an Rauchfärbungsund Rauchgeschmacksbestandteilen der teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung, die von der Umhüllung aufgenommen wird. Die Gesamt-Kontaktzeit wird vom Punkt A bis Punkt B in Fig. 1 gemessen. Nach dem Durchlaufen der Abstreichrollen 20 passiert das

Umhüllungsmaterial die Führungsrolle 23 und wird auf die Haspel 24 aufgewickelt. Die Umhüllung wird dann zur konventionellen Weiterverarbeitung einschließlich einer — sofern erforderlich — konventioneilen Befeuchtung und dem herkömmlichen Fälteln weitergeleitet.

Die in Fig. 2 dargestellte Ausführung unterscheidet sich von der in Fig. 1 dargestellten Ausführung insofern, als in Fig. 2 das Hüllmaterial nach dem Passieren der Abstreichwalzen 20 in eine Heiz- und Trockenkammer 21 geleitet wird, in welcher es auf den passenden Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wird. Der Hüllmaterialschlauch wird durch eine Luftblase aufgeblasen, die in verhältnismäßig feststehender Position zwischen den Abstreichrollen 20 und 22 auf Grund der Abdichtungswirkung dieser Rollen 20 und 22 gehalten wird. Bei der Heizkammer 21 kann es sich um jedwede Art von Heizvorrichtung handeln, so etwa um eine Umlauf-Heißluftkammer, welche den Wurst-Hüllstoff auf den passenden Feuchtigkeitsgehalt trocknet. Nach dem Durchlaufen der Heizkammer 21 sowie der Abstreichrollen 22 passiert das Hüllmaterial die Leitrolle 23 und wird dann auf die Haspel 24 aufgewickelt. Die Umhüllung wird dann zur konventionellen Weiterverarbeitung einschließlich einer, sofern erforderlich, konventionellen Befeuchtung und dem konventionellen Fälteln weitergeleitet.

Die in Fig. 3 dargestellte Ausführung unterscheidet sich insofern von der in Fig. 2 gezeigten Ausführung, als in Fig. 3 das Hüllmaterial in plattem Zustand getrocknet wird, während es über die Führungsrollen 25 hinwegläuft.

Es sei vermerkt, daß der teerarme Flüssigrauch, welcher der Hüllstoffoberfläche entweder von außen oder von innen aufgetragen wird, nicht lediglich als eine Oberflächenbeschichtung existiert, Rauchfärbungs-, -geruchs- und -geschmacksbestandteile, die auf der Oberfläche aufgetragen werden, durchdringen die Zellulosestruktur des Umhüllungsmaterials in dem Maße, in dem die Zellulose die Feuchtigkeit der Rauchlösung absorbiert. Die Prüfung des Querschnittes der Hüllstoffwandung zeigt eine Farbabstufung quer durch die Hüllstoffwandung, wobei die rauchbehandelte Oberfläche eine dunklere Farbe als die gegenüberliegende Seite der Hüllstoffwandung aufweist. Dementsprechend sei der im vorliegenden Text verwendete Begriff „Beschichtung" so verstanden, daß die Rauchbestandteile nicht nur auf die Hüllstoffoberfläche aufgetragen werden, sondern daß die Hüllstoffwandung auch mit den Rauchbestandteilen imprägniert wird.

Beispiel I

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung einer erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung unter Anwendung des Lösungsmittel-Extraktionsverfahrens. Zu 1,8 Liter Methylenchlorid wurden 18 Liter üblicher Flüssigrauch-Lösung „A" („Royal Smoke AA" mit einem Absorptionsvermögen von etwa 0,6 bei 340 nm) hinzugegeben; die Flüssigkeiten wurden sodann durch wiederholtes Umdrehen des Behälters innig miteinander vermischt. Das die Teere enthaltende Methylenchlorid wurde durch Schwerkraftwirkung vom Flüssigrauch abgeschieden, d. h._r die teerangereicherte Methylenchlorid-Unterschicht wurde abgezogen, bis nach allem Augenschein nur noch die teerarme Flüssigrauch-Oberschicht vorlag. Die resultierende wäßrige Flüssigrauchzusammensetzung war im wesentlichen teerfrei, wie dies durch einen qualitativen Wasser-Vergleichstest ermittelt werden konnte, bei dem eine Probe des Flüssigrauchs mit Wasser vermischt und hinsichtlich des Auftretens oder Ausbleibens einer Teerausfällung beobachtet wurde. Der pH-Wert eines Teiles der wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzung wurde nunmehr durch Zusetzen einer ausreichenden Menge 50%iger NaOH-Lösung zur Rauchlösung auf 5,0 eingestellt. Der pH-Wert einer Probe des üblichen Flüssigrauchs wurde in ähnlicher Weise auf 5,0 eingestellt.

Die chemischen Zusammensetzungen der in dieses Ausführungsbeispiel I einbezogenen vier Flüssigrauchlösungen sind in Tabelle B aufgeführt.

Tabelle B Chemischer Vergleich* von üblichem sowie teerarmem Flüssigrauch durch Lösungsmittelextraktion

Probe	Proben	Phenole	Karbonyle	Gesamt-
Nr.	beschreibung	mg/g	mg/g	Säurege
				halt, %
B,	Üblicher Flüssigrauch
	rauch A (pH 2,4)	5,2	71	11,5
B2	Teerarme Flüssigrauch
	zusammensetzung A (pH 2,4)	2.3	33	8,3
B3	Üblicher Flüssigrauch A
	nach Neutralisierung
	(pH 5,0)	3,4	93	10,5
B4	Teerarme Flüssigrauch
	zusammensetzung A nach
	Neutralisierung (pH 5,0)	2,1	15	8,8

* Die Zahlenwerte sind arithmetische Mittel von mehrfachen Bestimmungen.

Tabelle B zeigt, daß eine durch das Lösungsmittel-Extraktionsverfahren hergestellte erfindungsgemäße, teerarme, wäßrige Flüssigrauchzusammensetzung einen beträchtlich unterschiedlichen chemischen Charakter gegenüber einem üblichen, teerhaltigen, wäßrigen Flüssigrauch aufweist. Auf Massebasis bezogen, haben die teerreduzierten Zusammensetzungen aus Tabelle B (Proben B₂ und B₄) weniger als etwa die Hälfte des Phenolgehaltes der teerhaltigen wäßrigen Flüssigrauchlösung, von der sie abgeleitet wurden (Probe B₁); dies stellt eine bevorzugte erfindungsgemäße Zusammensetzung dar. Während die Daten in Tabelle B zum Ausdruck bringen, daß die Extraktion den Gesamtsäurepegel und die Karbonylkonzentration in beträchtlichem Maße verändert, weisen andere Untersuchungen darauf hin, daß in bezug auf die Wirkung der Extraktion auf den Gesamt-Säuregehalt oder die Karbonylkonzer.tration aus unserer Untersuchung keine Schlüsse gezogen werden können. Während der teerarme Flüssigrauch der vorliegenden Erfindung eine beträchtlich niedrigere Konzentration der phenolischen Komponente aufweist als die teerhaltige Flüssigrauchlösung, von welcher er abgeleitet wurde, sind die Proteinfärbungs- (Farbentwicklungs-)fähigkeit oder die natürlichen Geruchs- oder Geschmacksbestandteile des teerarmen Flüssigrauchs nicht wesentlich vermindert, wie sich aus den weiteren Ausführungsbeispielen zeigen läßt.

Des weiteren wird bei visuellen Inspektion von Proben der Zusammensetzungen aus Tabelle B deutlich, daß die die vorliegende Erfindung verkörpernden Proben beträchtlich weniger Teere mit hoher relativer Molekülmasse enthalten, da sie eine bemerkenswert hellere Färbung aufweisen. Hinzu kommt, daß sie vollständig mit Wasser mischbar sind.

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung der erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung mittels des tempraturgesteuerten Neutralisationsverfahrens.

485 Liter (445 kg) handelsübliche teerhaltige Flüssigrauchlösung Royal Smoke AA mit einem pH-Wert von 2,5 und einem Absorptionsvermögen (weiter unten definiert) von etwa 0,65 bei 340 nm Wellelänge wurden in einer Rate von 0,9 kg/min mit 33 kg NaOH in Flockenform versetzt. Der Behälter wurde fortwährend verrührt und mittels eines Kühlsolemantels gekühlt. Während der Verarbeitung variierte die Temperatur im Bereich von 14 bis 17°C. Nach Vollendung der teilweisen Neutralisierung auf einen pH-Wert von 6,0 wurde das Verrühren eingestellt; die Teere konnten sich über Nacht absetzen. Der Teerniederschlag in die teerarme überstehende Flüssigkeit wurden mittels Schwerkrafttrennung separiert, die Flüssigkeit wurde darüber hinaus durch eine Submikron-Filterpatrone filtriert. Die resultierende wäßrige Flüssigrauchzusammensetzung war im wesentlichen teerfrei, wie mittels eines qualitativen Wasser-Kompatibilitätstests festgestellt wurde, bei dem Flüssigrauch mit Wasser vermischt und die Mischung hinsichtlich des Auftretens oder Ausbleibens eines Teerniederschlags beobachtet wurde. Es kam zu keiner sichtbaren Teerausfällung. Die chemischen Zusammensetzungen des üblichen Flüssigrauchs sowie des teerarmen Flüssigrauchs des vorliegenden Beispieles sind in Tabelle C angegeben.

Tabelle C Chemischer Vergleich* von üblichem und teerarmen Flüssigrauch, der im temperaturgesteuerten Neutralisationsverfahren hergestellt wurde

	Phenole	Karbonyle	Gesamt-Säure
	mg/g	mg/g	gehalt, %
Üblicher Flüssigrauch
(pH 2,4)	5,2	71	11,5
Teerarmer Flüssigrauch
(pH 6,0)	3,5	120	14,5

* Die Zahlenangaben sind das arithmetische Mittel mehrfacher Bestimmungen.

Tabelle C weist aus, daß die durch das temperaturgesteuerte Neutralisationsverfahren hergestellte, erfindungsgemäße, teerarme, wäßrige Flüssigräuchzusammensetzung einen chemischen Charakter trägt, der sich von jenem des handelsüblichen teerhaltigen Flüssigrauchs beträchtlich unterscheidet. Es fällt auf, daß der Phenolgehalt stark verringert, der Karbonylgehalt sowie Gesamt-Säuregehalt des teerarmen Flüssigrauchs jedoch offensichtlich gegenüber den entsprechenden Werten des ursprünglichen teerhaltigen Flüssigrauchs erhöht ist. Wie ähnlicherweise bei der Diskussion hinsichtlich Tabelle B vermerkt wurde, lassen andere Untersuchungen keine Rückschlüsse aus der Wirkung einer temperaturgesteuerten Neutralisierung auf den Gesamt-Säuregehalt oder die Karbonylkonzentration zu. Eine mögliche Erklärung hierfür besteht darin, daß jene Bestandteile wie etwa Säuren, die im freien Zustand (pH-Wert von 2) in hohem Maße flüchtig, in ihrer Salzform jedoch nicht flüchtig sind, während der analytischen Prozedur, bei der die Probenzubereitung Destillation und Rückgewinnung beinhalten, teilweise verlorengehen können.

Beispiel III

Dieses Beispiel illustriert die Herstellung einer mit teerarmen Rauch behandelten, erfindungsgemäßen, röhrenförmigen Umhüllung unter Verwendung von nach der in Beispiel I beschriebenen Lösungsmittel-Extraktionsmethode hergestellten Flüssigrauch. Zusätzlich zu Royal Smoke AA als dem Ausgangsmaterial wurden Proben mit „Charsol C-10" vorbereitet. Das letztgenannte Produkt weist ein Absorptionsvermögen von etwa 0,4 bei 340 nm Wellenlänge auf, es ist in der Tabelle D als „üblicher" Rauch „C" und teerarme Flüssigrauchzusammensetzung „C" aufgeführt.

Mehrere faserfreie Gelmaterial-Umhüllungen der für Frankfurter Würstchen vorgesehenen Größe wurden mit den im Ausführungsbeispiel I hergestellten, neutralisierten (pH 5,0) wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzungen behandelt, indem die Flüssigrauchiösungen den Außenflächen der Umhüllungen appliziert wurden. Die Flüssigrauchbeschichtung betrug etwa 1,55 mg/cm² Umhüllungsfläche. Bei der Applikationsvorrichtung handelte es sich um eine Anlage, welche die wäßrige Flüssigrauchlösung gleichmäßig um die Umhüllungen herum verteilte; die Anlage bestand aus zwei Hauptteilen: dem Flüssigrauchapplikator und der Glättungseinheit. Der Rauchapplikator bestand aus einer stationären Schaumstoffscheibe, welche dergestalt angebracht war, daß der Flüssigrauch an der Außenkante eintrat. Winzige flexible Kunststoffröhren leiteten die Flüssigkeit zum Mittelkern, wo die aufgeblasene Umhüllung durchgeleitet wurde. Die Schaumstoffscheibe paßte sich den Umhüllungsgrößen an und eignete sich somit für einen Bereich von Umhüllungs-Querschnittflächen. Da die Flüssigrauchaufbringung nicht völlig gleichmäßig erfolgte, wurde unmittelbar nach dem Applikator eine rotierende Glättungsvorrichtung eingesetzt. Sie enthielt eine rotierende Schaumstoffscheibe mit einer Kerngröße, die der zu verarbeitenden Umhüllungsgröße angepaßt war. Die Scheibe wurde durch einen Druckluftmotor bei einer Umdrehungszahl von 1260 bis 1570 min"' angetrieben. Überschüssiger Flüssigrauch vom Applikator und von der übungseinrichtung wurde in einem gewöhnlichen Sumpf gesammelt und zum Einlauf des Applikators zurückgeführt. Die behandelten Umhüllungen wurden durch eine iagerpunktartige Vorrichtung hindurch zu einem Trocknungsabschnitt sowie durch diesen hinduch bewegt. Die oben beschriebene Umhüllungs-Beschichtungs- sowie -transportvorrichtung stellt keinen Teil der vorliegenden Erfindung dar, sie ist jedoch in den Ansprüchen der bereits erwähnten, gleichzeitig angemeldeten Anmeldung der Seriennummer 261.457 mit dem Titel „Flüssigbeschichtungsverfahren und -apparatur", namens Chiu et al. am 7. Mai 1981 registriert, beschrieben und wird hier in gebotenem Umfang erwähnt.

Die behandelten Umhüllungen wurden bei 8O⁰C auf einen Wassergehalt von 12 Ma.-% getrocknet. Die Umhüllungen wurden sodann konventionell auf 14 bis 18 Ma.-% Wasser befeuchtet und gefältelt. Die Regel der Rauchzusammensetzungen, die Gehalte an Phenolen, Karbonylen und Gesamtsäure, wie sie in den behandelten Umhüllungen vorlagen, sind in Tabelle D aufgeführt.

Tabelle D	Chemischer Vergleich* von erfindungsgemäß behandelten faserfreien Zellulose-Umhüllungen	Phenole	Karbonyle	Gesamt
Umhüllung	Beschreibung der	mg/100 cm2	mg/100 cm2	säure
Nr.	Umhüllung			gehalt
				mg/100 cm2
C1	Behandelt mit Rauch	0,25	2,5	13,5
	der Probe B3
C2	Behandelt mit Rauch	0,08	10,5	15,2
	der Probe B4		-
C3	Behandelt mit übli
	chem Rauch C nach	0,20	12,2	14,1
	Neutralisierung
	(pH 5,0)
C4	Behandelt mit teer
	armer Flüssigrauch
	zusammensetzung C	0,05	1,2	13
	nach Neutralisierung
	(pH 5,0)

* Die Zahlenwerte sind arithmetische Mittel mehrerer Bestimmungen.

Eine Ausführung der mit teerarmen Rauch erfindungsgemäß färb- und geschmacksbehandelten Umhüllung kann teilweise als Umhüllung mit teerarmer Rauchbeschichtung charakterisiert werden, welche weniger als die Hälfte des Phenolgehaltes (auf der Basis der Phenolmasse pro Flächeneinheit der behandelten Umhüllung) jener Umhüllung aufweist, die mit der teerhaltigen wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzung beschichtet worden ist, von der der teerarme Flüssigrauch abgeleitet wurde. Bei den Daten der Tabelle D handelt es sich um spezifische Beispiele, in denen die mit der teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung A beschichtete erfindungsgemäße Umhüllung lediglich etwa ein Drittel des Phenolgehaltes der Umhüllung aufwies, die mit der teilweise neutralisierten teerhaltigen Flüssigrauchlösung A beschichtet worden war (Royal Smoke AA, Vergleich von Umhüllung C₁ mit Unhüllung C₂). Ähnlicherweise wies die mit der teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung B beschichtete Umhüllung weniger als etwa ein Viertel des Phenolgehaltes derteerhaitigen Flüssigrauchlösung B auf (Charsol C-10, Vergleich von Umhüllung C₃ und Umhüllung C₄). Wie im Falle von Tabelle B kann hinsichtlich der Wirkung der vorliegenden Erfindung auf den Karbonylgehalt oder den Gesamt-Säuregehalt der Umhüllung keine Schlußfolgerung gezogen werden.

Auf Grund der Natur dieser Experimente sind die Phenolverminderung im Flüssigrauch (Tabelle B) und die Phenolverminderung in der beschichteten Umhüllung (Tabelle D) nicht proportional.

Beispiel IV

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung einer mit teerarmen Flüssigrauch behandelten erfindungsgemäßen röhrenförmigen Umhüllung unter Einsatz von Flüssigrauch, der vermittels des temperaturgesteuerten Neutralisationsverfahrens gemäß Beschreibung im Ausführungsbeispiel Il hergestellt wurde. Zum Vergleich wurde der gleiche Umhüllungstyp (faserfreie Zellulose) in der gleichen Weise mit dem üblichen teerhaltigen Royal Smoke AA-Flüssigrauch behandelt.

Gelmaterial-Umhüllungen der für Frankfurter Würstchen vorgesehenen Größe wurden mit den Flüssigrauchzusammensetzungen des Ausführungsbeispieles Il in einer Aufwandmenge von etwa 1,55 mg/cm² behandelt, indem eine Applikation auf die Außenflächen der Umhüllungen erfolgte. Als Applikator wurde die gleiche Vorrichtung genutzt, wie sie in Beispiel IV beschrieben

wurde.

Die behandelten Umhüllungen wurden bei 80⁰C auf einen Wassergehalt von 12 Ma.-% getrocknet. Die Umhüllungen wurden sodann konventionell während des Fälteins auf einen Wassergehalt von 14 bis 18 Ma.-% angefeuchtet. Die in den Umhüllungen vorliegenden

Phenole, Karbonyle und Gesamt-Säuregehalte sind in Tabelle E dargestellt.

Tabelle E Chemischer Vergleich* der auf temperaturgesteuerter Neuralisation beruhenden Umhüllungen

Umhüllungs-Nr.

Beschreibung der Umhüllung

Phenole mg/100 cm²

Karbonyle mg/100 cm²

Gesamtsäure gehalt mg/100 cm²

Behandelt mit üblichem Flüssigrauch (pH 2,4) Behandelt mit teerarmem Flüssigrauch (pH 6,0)

0,20

0,15

9,6 6,4

7,7 15,8

Die Zahlenwerte sind arithmetische Mittel mehrfacher Bestimmungen.

Auf Grund der Natur dieser Experimente sind die Phenolverminderung im Flüssigrauch (Tabelle C) und die Phenolverminderung in der beschichteten Umhüllung (Tabelle E) nicht proportional. Wie im Falle von Tabelle C kann hinsichtlich des Einflusses der vorliegenden Erfindung auf den Karbcnylgehalt oder den Gesamt-Säuregehalt der Umhüllung keine Schlußfolgerung gezogen werden. Hinsichtlich des Gesamt-Säuregehaltes reflektiert der höhere Pegel in der teilweise neutralisierten und teerarmen Umhüllungsprobe die niedrigere Flüchtigkeit der Salzform der Säuren bei höherem pH-Wert. Eine mögliche Erklärung besteht darin, daß die im freien Zustand (pH-Wert von 2) in hohem Maße flüchtigen Säurebestandteile in ihrer Salzform (pH 6) nicht so flüchtig sind und daß sie während des Trocknens des mit üblichem Flüssigrauch behandelten Umhüilungsmaterials teilweise verlorengehen können.

— O — UUU UU

Zum Vergleich der Proteinfärbungs-(Farbentwicklungs-)fähigkeit der erfindungsgemäßen wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzung mit dem teerhaltigen Flüssigrauch, von dem sie abgeleitet wurde, sind objektive Kriterien herangezogen worden. Bei diesen Kriterien handelt es sich um die „Färbekraft" in bezug auf die Flüssigzusammensetzungen selbst sowie um den „Färbeindex" in bezug auf die Beschichtung der röhrenförmigen Nahrungsmittelumhüllung. In jedem Falle zeigten die geprüften erfindungsgemäßen Ausführungen eine beträchtliche Färbungsfähigkeit, obgleich der Teergehalt auf ein Maß verringert worden war, bei dem die bislang bestehenden Teerprobleme ausgeschaltet worden waren.

Beispiel V .

Die erfindungsgemäße faserfreie Gelmaterial-Zelluloseumhüllungsausführung weist vorzugsweise eine teerarme Flüssigrauchbeschichtung auf, die in einem Trübungswert der Umhüllung resultiert, der nicht mehr als 80% des Trübungswertes und in der am meisten bevorzugten Variante nicht mehr als 70% des Trübungswertes jener identischen Umhüllung entspricht, die eine Beschichtung mit dem teerhaltigen Flüssigrauch besitzt, von dem der teerarme Flüssigrauch abgeleitet wurde. Der teerhaltige Flüssigrauch besitzt einen Gesamt-Säuregehalt von mindestens etwa 10 Ma.-%.

Der Trübungswert stellt ein Maß des Teergehaltes in der Umhüllung dar, und dieses Umhüllungsmerkmal wurde in einer Reihe von Versuchen unter Einbeziehung der Trübungsbestimmung an faserfreien Gelmaterial-Zelluloseumhüllungen ohne Flüssigrauchbehandlung, an mit üblichem teerhaltigem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen sowie an mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen ermittelt. In jedem Falle handelte es sich bei dem üblichen teerhaltigen Flüssigrauch um die Marke Royal Smoke AA mit einem Gesamt-Säuregehalt von 11,5 bis 12,0 Ma.-% (Tabelle A). Die allgemeine Vorgehensweise bestand im Eintauchen der Umhüllungsprobe in Wasser; während dieser Einweichperiode werden jegliche in die Umhüllungswandung einverleibte Teerbestandteile durch das Wasser unlöslich gemacht. In dem Maße, in dem Teer vorhanden ist, wird die Wasser-Inkompatibilität in Gestalt einer wolkigen Trübung in der Umhüllung quantitativ gemessen. In den Untersuchungen wurde der mittels der Lösungsmittelextrtaktionsmethode hergestellte teerarme Flüssigrauch zunächst mit Methylenchlorid-Flüssiglösungsmittel in einem Volumenverhältnis von 10 Volumina Flüssigrauchlösung zu 1 Volumen Flüssiglösungsmittel in Berührung gebracht. Nach dem Vermischen wurde die Lösung über eine Zeitspanne von 12 bis 16 h hinweg stehengelassen, um die zwei Schichten zu bilden; die separierte teerarme Flüssigrauch-Überschicht wurde auf einen pH-Wert von 5,0 teilweise neutralisiert und nach der in Ausführungsbeispiel IV beschriebenen Vorgehensweise in die Außenfläche der Zellulose-Umhüllung eingebracht. In sämtlichen Flüssigrauchbehandlungen dieses Beispiels VIII wurde der Flüssigrauch in einer Aufwandmenge von etwa 1,55 mg/cm² Umhüllungsfläche in die Umhüllungs-Außenfläche eingebracht.

Der mittels des Neutralisationsverfahrens hergestellte teerarme Flüssigrauch wurde ohne Temperatursteuerung durch Zusetzen von NaOH zum handelsüblichen Flüssigrauch zwecks Erreichung eines pH-Wertes von 5,5 teilweise neutralisiert, und der teerarme Anteil wurde durch Dekantieren separiert. Dieser teerarme Flüssigrauch wurde der Umhüllungswandlung durch Aufbringen des wäßrigen Flüssigrauches auf die Außenfläche der Gelmaterial-Umhüllung einverleibt.

Der mittels des temperaturgesteuerten Neutralisationsverfahrens hergestellte teerarme Flüssigrauch wurde in der in Ausführungsbeispiel Il beschriebenen Weise auf einen pH-Wert von 6,0 bei 10 bis 15°C neutralisiert. Der teerarme Flüssigrauch wurde vom Teerniederschlag abgeschieden und nach der Vorgehensweise von Ausf ührungsbeispiei IV der Umhüllungs-Außenfläche einverleibt.

Allen in diesem Beispiel VIII verwendeten Umhüllungen wurde die Innenfläche mit der in Tabelle F beschriebenen Lösung zur Verbesserung der Schälbarkeit besprüht. Die einen Durchmesser von 21 mm aufweisenden faserfreien Umhüllungen wurden gefältelt; von einem entfältelten und zwecks Minimierung von Fältelknittern mit Luft aufgeblasenem Schlauch wurden zufallsweise 91,4 cm lange Proben genommen und in 200 ml deionisiertes Wasser eingetaucht. Die Eintauchzeit betrug mindestens eine Stunde, aber nicht mehr als drei Stunden, d. h., die Zeitspanne reichte gerade aus, um eine vollständige Durchdringung der Umhüllungswandung mit Wasser zu gewährleisten. Nach dem Trockensaugen der Proben wurde die Trübung der Umhüllung unter Anwendung der im ASTM Verfahren D1003, Band 35, „Trübung und Lichtdurchlässigkeit von durchsichtigen Kunststoffen" (1977) ausgeführten allgemeinen Vorgehensweise gemessen. Die Ergebnisse dieser Tests sind in der nachstehenden Tabelle H zusammengefaßt:

Tabelle H Umhüllungs-Trübung

Art der Rauchher- Anzahl der Trübungs- Mittlere

stellung Bestimmungen bereich, % Trübung, %

Kein Rauch	32	6,0 bis 9,7	7,9
Neutralisation	33	6,1 bis 9,5	7,6
temperaturgesteuerte
Neutralisation	32	5,9 bis 8,5	6,7
Lösungsmittelextraktion	28	5,4 bis 8,7	6,6
Üblicher Rauch	32	8,5 bis 13,1	10,7

Tabelle H weist aus, daß die mit teerarmem Flüssigrauch behandelte Umhüllung der vorliegenden Erfindung (zubereitet aus Royal Smoke AA-Flüssigrauch) Trübungswerte von 7,6, 6,7 und 6,6 % zeigt, die nicht über, sondern vielmehr unter dem Trübungswert für eine identische Umhüllung ohne die Flüssigrauchbeschichtung (7,9%) liegen.

Der durchschnittliche Trübungswert für die Umhüllungen unterschiedlicher Hersteller kann in gewissem Maße variieren, obgleich die meisten Umhüllungen (ohne Flüssigrauchbehandlung) im Bereich von 7,7 bis 8,2% liegen. Der durchschnittliche Trübungswert der unbehandeiten röhrenförmigen Zellulose-Umhüllung eines der Hersteller liegt jedoch viel höher, nämlich bei etwa 21,9%. Es sei daran erinnert, daß der Trübungswert als Näherung zur Kennzeichnung von mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen der vorliegenden Erfindung auf jene Umhüllungen eingeschränkt ist, die im Gelmaterial-Zustand rauchbehandeit wurden. Bei diesem Typ von Umhüllungen durchdringt der Flüssigrauch tatsächlich die Umhüilungwandlung, wobei jedwede Teerbestandteile während des nachfolgenden Einweichens durch Wasser unlöslich gemacht werden. Bei der flüssigrauchbehandelten Trockenmaterial-Umhüllung durchdringt der Flüssigrauch die äußere Oberfläche der Umhüllung offenbar nicht und wird während des Wassereinweichschrittes der Trübungswertmessung abgewaschen. Demzufolge eignet sich der Trübungswert nicht zur Charakterisierung der mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Trockenmaterial-Umhüllungen der vorliegenden Erfindung. Zur Veranschaulichung: Es besteht kein Unterschied im Trübungswert zwischen einer Trockenmaterial-Umhülluna. die bei einer Räuch-Aufwandmenae von etwa 1.55 ma/cm² Umhüllunasfläche mit teerhaltiaem und

teerarmem Royal Smoke AA-Flüssigrauch behandelt wurde.

Die Trübungswertkennzeichnung der mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Gelmaterial-Umhüllungen erfordert ebenfalls den Einsatz von Flüssigrauchpräparaten mit einem Gesamt-Säuregehalt von mindestens etwa 10 Masseprozent. Flüssigrauch-Präparate von geringerem Säuregehalt enthalten offenbar nicht genügend Teer, um einen meßbaren Unterschied im Trübungswert zwischen mit teerhaltigem und teerarmem Flüssigrauch beschichteten Umhüllungen hervorzurufen. Dies wurde durch Tests veranschaulicht, die eine Umhüllungs-Behandlung mit üblichem teerhaltigem sowie teerarmem Royal Smoke B-Flüssigrauch in einer Aufwandmenge von etwa 2,17 mg/cm² Umhüllungsfläche beinhalteten. Royal Smoke B besitzt einen Gesamt-Säuregehalt von etwa 8,5 bis 9,0 Masseprozent (siehe Tabelle A), und es bestand kein nachweisbarer Unterschied im Trübungswert für die beiden Arten von Umhüllungen.

Aus Tabelle H ist ersichtlich, daß die durchschnittliche Trübung der mit handelsüblichem teerhaltigem Flüssigrauch behandelten Zelluloseumhüllung beträchtlich über der durchschnittlichen Trübung der mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Zelluloseumhüllung der vorliegenden Erfindung liegt. Die höchste durchschnittliche Trübung der drei geprüften, mit teerarmem Flüssigrauch behandelten, Umhüllungen (7,6 %) macht 71 % des durchschnittlichen Trübungswertes der mit handelsüblichem teerhaltigem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen aus, womit ein oberer Grenzwert von weniger als etwa 80% für die bevorzugte, mit teerarmem Flüssigrauch behandelte faserfreie Umhüllung der vorliegenden Erfindung gegeben ist. Die anderen zwei Arten von Umhüllungen weisen durchschnittliche Trübungen auf, welche 62% des durchschnittlichen Trübungswertes der mit handelsüblichem Flüssigrauch behandelten Umhüllung ausmachen; sie illustrieren damit das am meisten bevorzugte obere Limit von weniger als etwa 70%. Da der Trübungswert in gewissem Umfang von Probe zur Probe variiert, versteht es sich von selbst, daß die Trübungsanforderungen für die erfindungsgemäße Umhüllung auf dem arithmetischen Mittel von mindestens zehn Proben basieren.

Die durchschnittlichen Trübungswerte befinden sich auch in Abhängigkeit von Umhüllungs-Durchmesser und steigen auf Grund der dickeren Umhüllungswandung mit zunehmendem Durchmesser an. Der absolute Wert für die durchschnittliche Trübung hängt des weiteren vom Gesamt-Säuregehalt (und dem nachfolgend erörterten Absorptionsvermögen) des einzelnen Rauches sowie von der Menge des in die Umhüllung inkorporierten Rauches ab. Im allgemeinen ist jedoch die durchschnittliche Trübung für die Zellulose-Umhüllungen der vorliegenden Erfindung beträchtlich geringer als die durchschnittliche Trübung von mit üblichem Flüssigrauch behandelte Zellulose-Umhüllungen, selbst wenn deren Fähigkeiten zur Entwicklung von Rauchfärbung und Rauchgeschmack in umhüllten Lebensmittelerzeugnissen bei Herstellung unter vergleichbaren Bedingungen etwa die gleichen sind. Diese Beziehung demonstriert den chemischen und funktionellen Unterschied zwischen den mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Zellulose-Umhüllungen der vorliegenden Erfindung und der mit üblichem Flüssigrauch behandelten Umhüllung. Der Trübungstest eignet sich lediglich zur Charakterisierung der Zellulose-Umhüllungen, nicht jedoch der faserigen Umhüllungen der vorliegenden Erfindung. Dies rührt daher, daß die faserigen Umhüllungen an sich undurchsichtig sind und eine sehr hohe durchschnittliche Trübung von beispielsweise etwa 97,5% im Falle von unbehandelten faserigen Umhüllungen von etwa 70 mm Durchmesser aufweisen.

Beispiel Vl

Die Außenflächen von Zellulose-Umhüllungen für Frankfurter Würstchen mit 21 mm Durchmesser wurden mit der nach dem temperaturgesteuerten Neutralisationsverfahren gemäß Beispiel Il hergestellten teerarmen Flüssigrauchzusammensetzung nach der in Beispiel IV dargestellten Weise behandelt. Zu Vergleichszwecken wurden Umhüllungen gleicher Größe, aber ohne Behandlung mit Flüssigrauchlösung verwendet, wobei diese Kontroll-Umhüllungen jedoch jeweils mit und ohne der/die in der weiter vorn beschriebenen (Tabelle F) Lösung zur Verbesserung der Schälbarkeit auf der Innenfläche sprühbeschichtet worden waren. Alle Umhüllungen wurden entweder mit einer Emulsion der Rindfleischrezeptur nach Tabelle I oder mit der kollagenreichen Fleischrezeptur nach Tabelle J gestopft.

Tabelle I Rindfleischrezeptur	Masse (kg)
Bestandteile	22,68
Rindskamm	22,68
Rindsdünnung	1,13
Salz	13,61
Wasser	0,45
Gewürze	0,11
Natriumnitrit (Prager Pulver)
Tabelle J Kollagenreiche Rezeptur	Masse (kg)
Bestandteile	9,98
Rindskamm	7,26
Rindskaldaunen	7,26
Rinds-Unterschenkel	7,26
Rindsbacke	13,61
Normalschwein	9,98
Wasser	1,13
Salz	0,45
Gewürze	0,11
Natriumnitrit (Prager Pulver)

Die gestopften Umhüllungen wurden unter normalen thermischen Bedingungen entsprechend der industriellen Praxis weiterverarbeitet und daran anschließend mit einer industriemäßigen Apparatur mechanisch geschält. Für die beiden Emulsionsarten wurden zwei Verarbeitungskammern genutzt, wobei diese aber in der gleichen Weise programmiert waren, die Temperatur von 60°C auf 82°C über eine halbstündige Zeitspanne hinweg bei 100%iger relativer Luftfeuchtigkeit zu steigern. Das Fleischerzeugnis wurde bis zu einer Innentemperatur von 68°C gekocht und dann 10 min lang mit kaltem (8°C) Wasser berieselt; daran anschließend erfolgte sine zehnminütige Kühlwasserberieselung (1,6°C). Die Verarbeitungsbedingungen genügten, um das Übergehen von Rauchfärbungs-, -geruchs- und -geschmacksbestandteilen von der Umhüllung auf die eingeschlossenen Frankfurter Würstchen zu verursachen. Unmittelbar nach dieser Verarbeitung wurden kolorimetrische Werte gewonnen, wobei ein Gardner-XL-23-Kolorimeter mit einer 1 -cm-Aperturöffnung, mit einer weißen Tafel standardisiert, verwendet wurde. Die gesamte

Bestimmung erfolgte in Übereinstimmung mit den in der Bedienungsanleitung für das Gardner-XL-23-Tristimulus-Kolorimeter beschriebenen Standard-Betriebsverfahrensweisen. Der genannte Kolorimeter-Typ wird gewöhnlich in der Industrie für die Messung der Färb- und Lichtintensität eingesetzt. Drei Stellen auf jeweils zehn Frankfurter Würstchen aus jeder Behandlungsvariante wurden für die Ablesungen ausgewählt. Die Ablesestellen befanden sich annähernd 2,54 cm jeweils vom Würstchenende entfernt sowie in der Mitte des Würstchens. Gesammelt wurden die kolorimetrischen „L"- und „a"-Werte. Die Resultate dieser Schälbarkeitstests und kolorimetrischen Untersuchungen sind in den Tabellen K und L zusammengefaßt.

Tabelle K Schälbarkeitstests

Probennummer und Beschreibung Nr.

Anzahl geschälter Würstchen

Anzahl ungeschälter Würstchen

Schälbarkeit

K1 unbehandelte	104
Kontrolle1
K2 unbehandelte
Kontrolle mit ge
steigerter Schäl	112
barkeit1
K3 Teerarme Probe
mit gesteigerter	256
Schälbarkeit1
K4 unbehandelte	96
Kontrolle2
K5 unbehandelte
Kontrolle mit ge
steigerter Schäl	128
barkeit
K6 Teerarme Probe
mit gesteigerter	128
Schälbarkeit2

19

112

253 12

128 120

85 18

0 100

3 99 84 13

0100 8 94

1 Rindfleischrezeptur

2 Kollagenreiche Fleischrezeptur

Tabelle L Kolorimetrische Untersuchungen Proben

Kolorimeterwerte

L*

Stand.-Abw.

a"

Standard-Abweichung

K2	46,46
K3	44,51
K5	51,88
K6	48,94

-1,95

-2,94

0,77	16,23
0,97	16,44
0,87	13,04
1,33	14,07

0,39 0,46 0,37 0,63

* „L"-Werte repräsentieren Licht gegenüber Dunkelheit: Je niedriger der Wert, desto dunkler ist die Probe. ** „a"-Werte stellen die Rötung dar: Je höher der Wert, desto stärker ist die Rotfärbung der Probe.

Die Analyse der Tabelle K weist aus, daß die Schälbarkeit der Rindsrezeptur-Probe auf der Grundlage des Einsatzes von teerarmem Flüssigrauch und der behandelten erfindungsgemäßen Zellulose-Umhüllung (Probe K₃) bei Einsatz der Lösung zur Schälbarkeitsverbesserung ausgezeichnet war. Die Schälbarkeit der kollagenreichen Fleischrezeptur (Probe K₆) bei gleichzeitigem Einsatz innenseitig applizierter Lösung zur Schälbarkeitsverbesserung war als gut zu bezeichnen. Die Auswertung der Tabelle L ergibt, daß die Frankfurter Würstchen der mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Rezepturen eine dunklere und rötere Färbung zeigten als die Frankfurter Würstchen, die nicht mit Flüssigrauch-Lösung behandelt worden waren.

Beispiel VII

Mehrere faserfreie Zellulose-Umhüllungen der für Frankfurter Würstchen geltenden Größe wurden wie in Beispiel III behandelt (von Royal Smoke AA abgeleitete Lösungen und Methylenchlorid-Extraktion von Teeren), wobei allerdings die Lösung zur Verbesserung der Schälbarkeit gemäß Tabelle F anschließend während des Fälteins in einer Aufwandmenge von 0,54 mg/cm² Umhüllungsfläche zur Verbesserung der Schälbarkeitseigenschaften der Umhüllungen auf deren Innenseiten sprühbeschichtet wurden. Der pH-Wert der in diesen Versuchen verwendeten wäßrigen Flüssigrauchzusammensetzungen (Flüssigrauchzusammensetzungen B₁ und B₂ von Ausführungsbeispiel I) wurde durch Zusetzen von 50%iger NaOH-Lösung auf 3,2 oder darüber eingestellt (siehe Tabelle M).

Tabelle M	pH-Wert-Einstellung lösungsmittelextrahierter Flüssigraucharten
Probe-N r.	Lösungs-pH
CMC- 8	Unbehandelte Kontrolle
CMC- 9	Probe B2 (pH 2,4)
CMC-10	3,2
CMC-11	4,1
CMC-12	5,0
CMC-15	CJl
CMC-13	6,1
CMC-14	7,0

nie mit Hem teerarmen Flüssiarauch der Tabelle M behandelten Umhüllungen wurden mit einer kollagenreichen Fleischemulsion der

Tabelle N Rezeptur für Frankfurter Würstchen	Masse (kg)
Bestandteile	9,98
Rindskamm	7,26
Rindskaldaunen	7,26
Rindsunterschenkei	7,26
Rindsbacke	13,61
Normalschwein	9,98
Wasser	1,13
Salz	0,45
Gewürze	0,11
Natriumnitrit (Prager Pulver)

Die gestopften Umhüllungen wurden sodann in den konventionellen Schritten des Kochens, Kaltwasserberieselns und Kühlens verarbeitet, allerdings ohne den herkömmlichen Schritt der Rauchbehandlung. Die Umhüllungen wurden von den fertiggestellten Frankfurter Würstchen unter Einsatz einer Hochgeschwindigkeits-Schälmaschine abgeschält. Tabelle O weist aus, daß diese Umhüllungen zu 100% geschält wurden, sofern der pH-Wert zumindest 4,1 betrug. Dies bedeutet, daß sämtliche Frankfurter Würstchen bei Maschinenschälgeschwindigkeit ohne mechanische Störung der Schälmaschine sowie ohne Beschädigung der Produktoberfläche von ihrer Umhüllung getrennt wurden. Unter Einsatz der in Beispiel IX beschriebenen Apparatur wurden ebenfalls kolorimetrische Werte gewonnen. Tabelle O weist sich aus, daß jede der Proben im Vergleich zur Kontrollprobe CMC-8 generell herausragende kolorimetrische Werte zeigte. Sämtliche Proben zeigten eine überragende Dunkelfärbung (der „L"-Wert), die Probe CMC-14 wies allerdings auf Grund eines verhältnismäßig hohen Lösungs-pH-Wertes von 7,0 eine geringere Rotfärbung (der „a"-Wert) auf. »

Tabelle O	Kolorimetrische Werte und	Schälbarkeit	a	Standard	Gesamt	Anzahl	Schälbarkeit	% Schäl
Probe		Kolorimetrische Werte		abweichung	zahl	ge	Frankf.	barkeit
	L	Standard			Frankf.	schält	unge
		abweichung	14,79	0,48	64	64	schält	100
			15,68	0,34	96	0	0	0
CMC- 8	47,14	1,02	15,84	0,41	112	4	96	,4
CMC- 9	45,29	0,74	15,17	0,34	96	96	108	100
CMC-10	45,32	0,73	15,29	0,32	104	104	0	100
CMC-11	46,26	1,12	15,14	0,37	120	120	0	100
CMC-12	44,55	1,02	14,59	0,59	112	112	0	100
CMC-13	46,02	1,11	16,04	0,30	112	112	0	100
CMC-14	44,68	1,03					0
CMC-15	45,67	1,10

Anmerkung 1. Die kolorimetrischen Werte repräsentieren 3 Messungen an jedem einzelnen Frankfurter Würstchen (Anfang, Mitte und Ende) sowie an 10 Würstchen je Probe.

Anmerkung 2. L-Werte repräsentieren Licht gegenüber Dunkelheit: Je niedriger der Wert, desto dunkler ist die Probe. Anmerkung 3. a-Werte stellen die Rötung dar. Je höher die Werte, desto stärker ist die Rotfärbung der Probe.

Die in den Umhüllungen dieses Ausführungsbeispiels X verarbeiteten Frankfurter Würstchen wiesen einen annehmbaren Rauchgeschmack auf.

Absorptionsvermögen

Es sei daran erinnert, daß die Verfahren sowohl zur Messung der Färbekraft als auch zur Messung des Färbeindex eine chemische Reaktion beinhalten und daß offenbar aus diesem Grunde die bei Umgebungstemperatur gemessenen Werte unter den Bedingungen einer Alterung bei erhöhter Temperatur absinken. Das Absinken stellt keine exakte Anzeige der in gestopften Nahrungsmittelerzeugnissen gebildeten Rauchfarbe dar, wenn Umhüllungen verwendet werden, die nach einer Behandlung mit teerarmem Flüssigrauch gealtert wurden.

Unter diesen Umständen sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung zusätzliche, keine chemische Reaktion beinhaltende, Meßverfahren zur Bestimmung der Färbefähigkeit von Flüssigrauch sowie derflüssigrauchbehandelten Umhüllung angewendet worden. Dieses Meßverfahren für Flüssigrauch ist mit „Absorptionsvermögen" bezeichnet worden, und das Meßverfahren für die flüssigrauchbehandelte Umhüllung trägt die Bezeichnung „Absorptionsindex".

Beim Verfahren zur Messung des Absorptionsvermögens werden 10 mg Flüssigrauch (entweder teerhaltiger oder teerarmer Flüssigrauch) in eine Wegwerf-Phiole eingebracht und mit 5 ml Methanol versetzt. Die beiden Komponenten werden durch Umkippen der Phiole vermischt, der Ultraviolett-Absorptionswert des Gemisches wird dann bei 340 nm gemessen. Diese spezielle Wellenlänge wird gewählt, da spektroskopische Messungen mit vielen Flüssigrauchpräparaten darauf hindeuten, daß in diesem Wellenlängenbereich die größte Linearität erreicht wird. Die Meßergebnisse bezüglich des Absorptionsvermögens verschiedener üblicher Flüssigrauchpräparate sind in Tabelle A einbezogen. Eine grafische Darstellung dieser Meßwerte des Absorptionsvermögens in Abhängigkeit vom Gesamt-Säuregehalt oder vom Gesamt-Feststoffgehait läßt eine nahezu lineare Beziehung hervortreten.

Wenn auch der Teergehalt in signifikantem Maße auf die Messung des Absorptionsvermögens Einfluß nimmt, so wurde doch herausgefunden - und dies sei angemerkt — daß sich der Teer nur in geringfügiger Weise - wenn überhaupt - auf die Färbung des Nahrungsmittels auswirkt. Bei handelsüblichen Flüssigrauchpräparaten beinhaltet daher das Absorptionsvermögen eine Messung des Teergehaltes sowie der färbenden Bestandteile, wie etwa der Karbonyle, der Phenole und der Säuren. Das heißt, daß das Absorptionsvermögen von üblichen Rauchpräparaten wie auch von teerarmen Rauchpräparaten dazu genutzt werden kann, diese hinsichtlich der Rauchfärbungsfähigkeit einzuordnen. Das Absorptionsvermögen von üblichem Flüssigrauch kann jedoch nicht numerisch mit dem Absorptionsvermögen von erfindungsgemäßen Flüssigrauchpräparaten verglichen werden, und zwar auf Grund der absorptiven Wirkung der Teere. Des weiteren kann das Absorptionsvermögen der mittels des einen Verfahrens hergestellten

-Vl- DUOOO

teerarmen Flüssigrauchpräparate nicht mit dem Absorptionsvermögen der mittels des anderen Verfahrens hergestellten teerarmen Flüssigrauchpräparate numerisch verglichen werden, da das Ausmaß der durch die beiden Verfahren bewirkten Teerentfernung verschieden sein kann. Beispielsweise besitzt teerarmer Flüssigrauch, der mittels des Lösungsmittel-Extraktionsverfahrens hergestellt wurde, einen niedrigeren Teergehalt als teerarmer Flüssigrauch, der im Verfahren der temperaturgesteuerten Neutralisation zubereitet wurde, wenngleich auch vom gleichen üblichen Flüssigrauch-Ausgangsmaterial ausgegangen wurde. Im Gegensatz zur Färbekraft nimmt das Absorptionsvermögen der Flüssigrauchpräparate nicht im Verlaufe einer Alterung ab.

Beispiel VIII

An verschiedenen teerarmen Flüssigrauchpräparaten der vorliegenden Erfindung wurde eine Reihe von Messungen des Absorptionsvermögens vorgenommen. Eine Gruppe der üblichen Flüssigrauchproben wurde mittels des Verfahrens der temperaturgesteuerten Neutralisation unter Verwendung von NaOH-Flocken sowie unter Aufrechterhaltung der Neutralisationstemperatur bei 10 bis 15⁰C behandelt. Die andere Gruppe von üblichen Proben wurde zunächst zwecks Beseitigung eines ersteh Teeranteiles in der gleichen Weise behandelt und sodann mit Methylenchlorid-Lösungsmittel in einem Volumenverhältnis von 10-Teilen Flüssigrauch zu 1 Teil Lösungsmittel in Berührung gebracht, um entsprechend der Vorgehensweise nach Beispiel I einen zweiten Teeranteil zu beseitigen. Diese Messungen sind in Tabelle S zusammengefaßt. Tabelle S Absorptionsvermögen

Flüssigrauchart üblich Teerarm gemacht durch: Lösungs-

Temperaturgesteuerte mittel-

Neutralisation Extraktion

Royal Smoke AA	0,51	0,40	0,26	(0,26)*
Royal Smoke A	0,45	0,36	0,30	(0,20)*
Royal Smoke B	0,35	0,33	0,25	(0,15)*
Charsol C-10	0,40	0,38	0,33
Charsol C-6	0,22	0,22	0,17
Charsol G-3	0,11	0,15	0,10

* Die in Klammern aufgeführten Werte wurden von unterschiedlichen Flüssigrauch-Chargen gewonnen.

Tabelle S sollte unter Berücksichtigung der vorangegangenen Diskussion hinsichtlich der Wirkung des Teergehaltes auf das Absorptionsvermögen des Flüssigrauches interpretiert werden.

Die Betrachtung von Tabelle S läßt generell erkennen, daß das Absorptionsvermögen eines erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauches im allgemeinen etwas niedriger liegt als das Absorptionsvermögen des teerhaltigen üblichen Flüssigrauches, von dem der erstgenannte teerarme Rauch abgeleitet wurde. Dieses Prinzip trifft indes nicht für Charsol-6 und Charsol-3 zu, da diese Fiüssigrauchpräparate ohnehin schon einen sehr niedrigen Teergehalt aufweisen.

Tabelle S zeigt auch, daß die Absorptionsfähigkeiten von für die Herstellung von erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauch-Lösungen brauchbaren teerhaltigen Flüssigrauches mindestens 0,25 betragen sollten, wenn nicht mehrfache Behandlungsschritte vorzunehmen sind. Tabelle S zeigt auch, daß üblicher Charsol C-3-Flüssigrauch dieser Anforderung nicht entspricht.

Das Absorptionsvermögen der erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzung muß mindestens etwa 0,15 betragen, um eine annehmbare Rauchfärbung an einem Nahrungsmittel zu gewinnen, welches in einer erfindungsgemäß rauchbehandelten Umhüllung erzeugt wurde. Offenbar liefert das Verfahren der temperatürgesteuerten Neutralisation einen teerarmen Flüssigrauch, der gerade dem unteren Grenzwert entspricht. In einer bevorzugten Verkörperung beträgt das Absorptionsvermögen der teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzung mindestens etwa 0,25.

In einer weiteren bevorzugten Zusammensetzung der teerarmen wäßrigen Flüssigrauch-Zusammensetzung beträgt das Absorptionsvermögen mindestens etwa 0,25 bis 340 nm Wellenlänge, und die Lichtdurchlässigkeit beträgt mindestens etwa 65%. Dieses Niveau des Absorptionsvermögens wird — wie im unmittelbar vorangegangenen Abschnitt diskutiert - leicht erreicht. Die Vorgehendsweise zur Messung der Lichtdurchlässigkeit sowie die Realisierung einer zumindest 65%igen Lichtdurchiässigkeit werden im folgenden erörtert.

Absorptionsindex

Beim Verfahren zur Messung des Absorptionsindex werden 12,9cm² flüssigrauchbehandelter Umhüllung nach dem Trocknen herausgeschnitten und in 10 ml Methanol eingelegt. Nach einstündigem Einweichen hat das Methanol sämtliche Rauchbestandteiie aus der Umhüllung extrahiert; der Ultraviolett-Absorptionswert des resultierenden, die Rauchkomponenten enthaltenden Methanols wird bei 340 nm bestimmt. Wie bei der Messung des Absorptionsvermögens wurde eine Wellenlänge von 340 nm gewählt, da spektröskopische Messungen an einer Vielzahl von Rauchextrakten aus rauchbehandelten Umhüllungen darauf hinweisen, daß die größte Korrelation mit der Rauch-Aufwandmenge in diesem Bereich besteht.

Beispiel IX

Unter Verwendung von vier verschiedenen, mittels des Lösungsmittel-Extraktionsverfahren sowie des Verfahrens der temperaturgesteuerten Neutralisation hergestellten erfindungsgemäßen teerarmen Flüssigraucharten wurde eine Reihe von Messungen des Absorptionsindex an Umhüllungen vorgenommen. In jedem Falle erfolgte die Neutralisation auf einen pH-Wert von 5,0. Die resultierenden teerarmen Rauchlösungen wurden in verschiedenen Aufwandmengen der Außenfläche von fasserfreien Zellulose-Gelmaterial-Umhüllungen der Größenklasse Frankfurter Würstchen in der in Beispiel III dargelegten Weise appiiziert. Die Ergebnisse dieser Experimente sind in Fig. 8 zusammengefaßt, wobei die von Royal Smoke AA abgeleitete Flüssigrauchfläche durch diagonale Linien, die von Charsol C-12 abgeleitete Flüssigrauchfläche durch waagerechte Linien und die von Royal Smoke B abgeleitete Flüssigrauchfläche durch senkrechte Linien gekennzeichnet sind. Zusätzlich wird eine einzelne Linie dargestellt, die auf Messungen mit einer konzentriertem Form von teerarmem Flüssigrauch beruht, der mittels des Verfahrens der temperaturgesteuerten Neutralisation aus üblichem Royal Smoke AA-Flüssigrauch hergestellt worden war.

Zur Anwendung dieser Abbildung wählt der Praktiker zunächst das gewünschte Maß an Rauchfarbe hinsichtlich des Absorptionsindex wie auch die Art des teerhaltigen Flüssigrauchs aus, welcher zur Teerentfernung beispielsweise nach einem der drei hier beschriebenen Verfahren verwendet werden soll. Sodann bestimmt der Praktiker die auf die Umhüllung aufzubringende erforderliche Aufwandmenge eines speziellen Flüssigrauches, um diese Kennzeichen mittels der erfindungsgemäßen Praxis zu erzielen. In Fig. 8 entspricht 1 mg/Zoll²

λΐ .: : ι :„». : £~ ι ι ρ*_: — :-l

— IO — UV#v« UU

Beispiel X

Unter Verwendung von Frankfurter Würstchen, die in der vorstehend beschriebenen Weise aus der in Tabelle N genannten Rezeptur in faserfreien Zellulose-Umhüllungen hergestellt wurden, wobei die Umhüllungen mit verschiedenen, in vorstehend beschriebener Weise zubereiteten Flüssigrauch-Zusammensetzungen behandelt worden waren, wurde eine Reihe von kolorimetrischen Untersuchungen durchgeführt. Die Ergebnisse dieser Tests sind in Tabelle T zusammengefaßt.

fabeile T Absorptionsindex und Oberflächen-Lichtintensität von Frankfurter Würstchen

Probe	Flüssigrauchart
Nr.
1	Royal Smoke AA1
2	Royal Smoke AA2
3	Royal Smoke AA1
4	Royal Smoke AA2
5	Royal Smoke AA1
6	Royal Smoke AA2
7	Royal Smoke AA2
8	Royal Smoke AA1
9	Royal Smoke AA3
10	Royal Smoke AA4

Aufwandmenge	Licht-Ab-	Inten
mg/cm2	sorptions-	sität
	index	(AL)
	0,6	5,0
1,55	0,6	3,2
1,63	0,5	2,9
1,32	0,4	2,4
—	0,3	2,0
0,93	0,2	2,1
0,62	0,19	1.4
0,62	0,14	1,0
1,5	0.4	2,4
1,75	0,5	3,4

1 Lösungsmittel-Extraktionsverfahren

2 Verfahren der temperaturgesteuerten Neutralisation

3 Verfahren der nicht temperaturgesteuerten Neutralisation

4 Üblicher teerhaltiger Flüssigrauch

Im Bemühen um Quantifizierung der gewünschten Lichtintensitätsänderungen, die zur Gewährleistung einer ausreichenden Farbentwicklung benötigt werden, wurden AL-Werte bestimmt und in Tabelle T aufgenommen. In diesem Falle bestand die Fleischemulsiön aus 50% Rindskamm sowie 50% Normalschwein-Ausputz, wobei die AL-Werte als zu niedrig erachtet wurden, falls ein Lichtintensitätswechsel von 1,4 Einheiten oder darunter zwischen den an einer nicht geräucherten Kontroll-Umhüllung im Vergleich zu einer fiüssigrauchbehandelten Umhüllung gemessenen L-Werten auftrat.

Tabelle T zeigt, daß die Rauch-Aufwandmenge 0,62 mg/cm² oder weniger beträgt, wenn der Absorptionsindex unter etwa 0,2 liegt. Dieses Niveau an Rauch-Aufwandmenge liefert nicht generell eine erwünschte Reduktion in der Lichtintensität gegenüber dem Fleischprodukt, d. h., die Farbentwicklung wird im allgemeinen als unzureichend angesehen. Die mit einer Flüssigrauch-Aufwandmenge von 1,32 mg/cm² erreichte mittlere Verminderung der Lichtintensität reicht für die meisten Endzwecke durchaus aus, so daß der entsprechende Absorptionsindex von mindestens 0,4 eine bevorzugte Ausführung der Erfindung darstellt.

Tabelle T zeigt auch, daß die erfindungsgemäßen Ausführungen im wesentlichen die gleiche Färbefähigkeit besitzen wie der originale teerhaltige Flüssigrauch. Der Vergleich der Proben Nr. 2 und 3 mit der Probe Nr. 10 zeigt, daß der Teergehalt des Flüssigrauchs nur sehr geringen Einfluß auf die Färbefähigkeit des Flüssigrauchs ausübt. Für praktische Zwecke ist die Lichtintensität der Frankfurter Würstchen von 2,9 bis 3,2 für die Umhüllungs-Probennummern 2 bzw. 3 im wesentlichen der Lichtintensität der Frankfurter Würstchen von 3,4 bei Umhüllungs-Probennummer 10 gleichwertig.

Es sei angemerkt, daß zahlreiche mit der Nahrungsmittelemulsion und den Verarbeitungsbedingungen verbundene Faktoren die Untergrundfarbe und damit die AL-Werte beeinflussen können. Fleisch leitet beispielsweise einen Großteil seiner Färbung von Myoglobin ab. Die mit dem Myoglobingehalt des Fleisches verbundene Färbung hängt bekanntermaßen von der chemischen Reaktion von Myoglobin und der Art der Konservierung ab, wobei letztere wiederum durch die Verarbeitungsbedingungen wie etwa Temperatur, Feuchtigkeit, Zeitdauer und Luftgeschwindigkeit beeinflußt wird. Dementsprechend sind die AL-Werte in Tabelle T nur für diese speziellen Tests relevant.

Andere Untersuchungen haben gezeigt, daß die Farbbeständigkeit bei Altern unter Umgebungstemperaturen (21 ⁰C) für die erfindungsgemäß mit teerarmem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen etwa die gleiche ist wie für die mit teerhaltigem Flüssigrauch behandelten Umhüllungen. Zur Illustration: In einer großen Anzahl von Versuchen unter Verwendung von teearmen Flüssigrauch aus Royal Smoke AA, der durch das Neutralisationsverfahren auf einen ρ Η-Wert von 5,5 eingestellt war, blieb der arithmetische Durchschnitt von AL über eine dreimonatige Zeitspanne für die mit den beiden Arten von Flüssigrauch behandelten Umhüllungen ungefähr gleich und zeigte eine AL-Verminderung von etwa 1,6.

Sämtliche in vorangegangenen beschriebenen Experimenten hinsichtlich des Absorptionsindex wurden entweder an faserfreien Zellulose-Umhüllungen des gleichen Durchmessers unmittelbar nach der Flüssigrauchbehandlung und dem Trocknen oder aber an darin verarbeiteten Frankfurter Würstchen durchgeführt. Andere Tests haben gezeigt, daß der Absorptionsindex durch eine Variation der Umhüllungsdicke nicht wesentlich beeinflußt wird. Wieder andere Untersuchungen haben gezeigt, daß die Absorptionsindex-Werte für mit teerarmen Flüssigrauch behandelte faserige Umhüllungen der vorliegenden Erfindung etwa die gleichen waren wie die Absorptionsindex-Werte für eine faserfreie Zellulose-Umhüllung mit der gleichen Rauch-Aufwandmenge. Zur Illustration: Mit einer faserverstärkten Zellulose-Umhüllung von 115 mm Durchmesser, die mit einem von Royal Smoke AA abgeleiteten teerarmen Flüssigrauch in einer Aufwandmenge von 1,57 mg/cm² Umhüllungs-Außenfläche behandelt worden war, wurde ein Absorptionsindex von etwa 0,4 gewonnen. Der Absorptionsindex für eine in der gleichen Weise behandelte faserfreie Zellulose-Umhüllung betrug im Ergebnis anderer Versuche etwa 0,4.

Lichtdurchlässigkeit

Es ist im vorangegangenen festgestellt worden, daß die teerarmen wäßrigen Flüssigrauch-Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung eine Lichtdurchlässigkeit von mindestens etwa 50% besitzen müssen. Die prozentuale Lichtdurchlässigkeit (relativ zu

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trüben Flüssigkeit mit niedriger Lichtdurchlässigkeit. Das Verfahren zur Messung der Lichtdurchlässigkeit besteht im innigen Vermischen einer 1 ml aliquoten Menge des Flüssigrauchs mit 10 ml Wasser sowie der Bestimmung seiner Trübungsdurchlässigkeit bei 590 nm, der Wellenlänge von Licht, auf einem Spektrofotometer. Je höher die Ablesung der prozentualen Durchlässigkeit, desto niedriger ist die restliche Teerkonzentration in der Flüssigrauch-Zusammensetzung.

Die gewünschte Lichtdurchlässigkeit von mindestens 50% und vorzugsweise 65% kann durch jede der vorstehend beschriebenen Methoden zur Herstellung der teerarmen wäßrigen Flüssigrauch-Zusammensetzungen - separat oder in Kombination - erreicht werden, also durch die Neutralisationsmethode, die Methode der temperaturgesteuerten Neutralisation oder die Lösungsmittel-Extraktionsmethode. Darüber hinaus wiesen sämtliche teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzungen, wie sie in den Beispielen III bis XVIII verwendet wurden, Lichtdurchlässigkeitswerte von mindestens 50% auf.

Bei Anwendung des Neutralisationsverfahrens oder des Verfahrens der temperaturgesteuerten Neutralisation sollte der Praktiker eine ausreichende Menge an Bestandteilen mit hohem pH-Wert mit dem üblichen Flüssigrauch (typischerweise mit einem Lichtdurchlässigkeitswert von weniger als etwa 10%) vermischen, um den pH-Wert auf über etwa 4 - vorzugsweise mindestens 6 zu steigern, wodurch die prozentuale Lichtdurchlässigkeit auf einen hohen Bereich steigt. Wie in Fig. 5 der bereits zitierten, gleichzeitig angemeldeten Anmeldung „Verfahren der temperaturgesteuerten Neutralisation" gezeigt wird, erfolgt dieser Anstieg sehr rasch, und das Gefälle einer prozentualen Lichtdurchlässigkeit gegenüber der Flüssigrauch-pH-Kurve ist nahezu vertikal. Über einem pH-Wert von etwa 8 neigt der Teer dazu, wieder aufgelöst zu werden, so daß kein Vorteil darin besteht, den pH-Wert über dieses Niveau hinweg anzuheben. Lichtdurchlässigkeitswerte von teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzungen, die aus verschiedenen üblichen teerhaltigen Flüssigraucharten hergestellt worden waren, wurden bei einem pH-Wert von etwa 6 gemessen; die entsprechenden Ergebnisse sind in Tabelle V zusammengefaßt. Diese Zusammensetzungen wurden mittels des Verfahrens der temperaturgesteuerten Neutralisation hergestellt, wobei das kontrollierte Zusetzen von flüssiger 50%iger NaOH sowie das Aufrechterhalten der Mischungstemperatur bei etwa 15 ⁰C während des Vermischens unter Einsatz einer transportablen Rohrschlangen-Tauchkühleinheit angewendet wurde.

Tabelle V Lichtdurchlässigkeit bei pH 6 für teerarmen Flüssigrauch

Ursprungs-Rauchart % Lichtdurchlässigkeit

CharsolC-10 96

Charsol C-12 82

Royal Smoke B 95

Royal Smoke AA 93

Wählt der Praktiker das Lösungsmittel-Extraktionsverfahren zur Herstellung der teerarmen Flüssigrauch-Zusammensetzung, dann kann die gewünschte prozentuale Lichtdurchlässigkeit durch die Wahl des Lösungsmittels und auch durch Steuerung des Volumenverhältnisses von üblicher Flüssigrauch-Lösung zu Lösungsmittel erreicht werden. Generell werden die höchsten Grade der Lichtdurchlässigkeit mit der größten Lösungsmittelmenge relativ zum Flüssigrauch erzielt, aber selbstverständlich steigen auch die Betriebskosten der Flüssigextraktion mit steigendem Flüssiglösungsmittel-Einsatz. Repräsentative Lichtdurchlässigkeitswerte für verschiedene geeignete Lösungsmittel bei spezifizierten Verhältnissen von Royal Smoke AA zu Lösungsmittel sind in Tabelle W

aufgelistet.

Tabelle W Flüssigrauch-Lichtdurchlässigkeit durch Lösungsmittelextraktion Lösungsmittel

Methylenchlorid Bromchlormethan Chloroform Hexyl-Zellosolve Propionaldehyd Ethylazetat Ethylether Methylisobutylketon

Beispiel Xl

Es ist bereits darauf hingewiesen worden, daß die teerarme Flüssigrauch-Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung vorzugsweise eine Lichtdurchiässigkeit von mindestens 50% über den gesamten Bereich des sichtbaren Lichtes hinweg aufweist; dies ist ein Indikator dafür, daß ein wesentlicher Teeranteil zwecks Vermeidung des Verteerungsproblems während der Umhüllungsbehandlung mit der Flüssigrauch-Zusammensetzung entfernt worden ist. Dieser Vorteil wurde durch eine Reihe von Tests demonstriert, in denen Royal Smoke AA unter Extraktionsbedingungen in der vorstehend beschriebenen Weise mit Methylenchlorid-Lösungsmittel in verschiedenen Volumenverhältnissen von Flüssigrauch-Lösung zu Flüssig-Lösungsmittel in Berührung gebracht wurde. Eine teerarme Fiüssigrauch-Fraktion wurde separiert, und ihre Lichtdurchlässigkeit wurde ebenfalls in der vorstehend beschriebenen Weise gemessen. Darüber hinaus wurden die Masseprozente nichtflüchtiger Stoffe (einschließlich Teere) in dieser teerarmen Flüssigrauch-Fraktion bestimmt. Die Daten aus diesen Tests sind in Tabelle X sowie im Diagramm der Fig. 9 zusammengefaßt.

Volumenverhältnis	%
Flüssigrauch:	Lichtdurch
Lösungsmittel	lässigkeit
12:1	92
3:1	78
6:1	90
1:1	98
1:1	87
1:1	92
1:1	74
1:1	92

Tabelle X Lichtdurchlässigkeit gegenüber dem Prozentgehalt nichtflüchtiger Stoffe

Flüssigrauch/Lösungsmittel

% Durchlässig	% nichtfluch
keit	tige Stoffe
0	8,9
3,5	8,5
8,1	8,4
27,7	8,0
48,7	6,5
63,2	5,9
70,2	6,0
72,0	6,0
76,7	5,9
77,1	5,6

Üblicher Flüssigrauch (kein Lösungsmittel) 50/1 33/1 25/1 20/1 15/1 14/1 10/1 10/1 7/1

Bei Betrachtung dieser Daten wie auch der Fig. 9 ist erkennbar, daß die Lichtdurchlässigkeit im Bereich von 0 bis etwa 50% in starkem Maße vom Gehalt an nichtflüchtigen Stoffen (einschließlich Teere) beeinfußt wird. Das heißt, man muß den Teergehalt des Flüssigrauchs beispielsweise mittels Lösungsmittelextraktion oder temperaturgesteuerter Neutralisation progressiv reduzieren, um die Lichtdurchlässigkeit des Flüssigrauchs progressiv von 0 bis zu etwa 50 zu steigern. Ist genügend Teer entzogen worden, um eine Lichtdurchlässigkeit von mindestens etwa 50% zu erreichen, dann wird eine Plateauphase erreicht, wobei die weitere Verbesserung der Lichtdurchlässigkeit nicht primär von einer zusätzlichen Teerbeseitigung abhängt.

Claims (8)

1. Erfindungsansprüche:

   1. Verfahren zur Herstellung eines rauchfarbenen Nahrungsmittels, gekennzeichnet dadurch, daß eine röhrenförmige Nahrungsmittelumhüllung mit einem teerarmen, flüssigen Rauchüberzug versehen wird, der aus einer Teer enthaltenden, flüssigen Rauchzusammensetzung herrührt und der auf eine Umhüllungsoberfläche in so ausreichender Menge aufgebracht wird, daß ein Absorptionsindex von wenigstens etwa 0,2 bei einer Wellenlänge von 340 nm erreicht wird, wobei mit dem teerarmen, flüssigen Rauchüberzug ein Umhüllungsextrakt vorgesehen wird mit einer Extinktion, bei einer Wellenlänge von 210 nm, die nicht größer als etwa 60% der Extinktion eines ähnlichen Extraktes einer identischen Umhüllung ist, die einen vergleichbaren Überzug der Teer enthaltenden, flüssigen Rauchzusammensetzung aufweist, um im wesentlichen den gleichen Absorptionsindex wie die teerarme, flüssige rauchbehandeite, röhrenförmige Nahrungsmittelumhüllung zu erzielen; daß die flüssige, rauchbehandelte Umhüllung mit einem Nahrungsmittel gefüllt wird; und daß das eingefüllte Nahrungsmittel innerhalb der flüssigen, rauchbehandelten Umhüllung unter Bedingungen gehalten wird, die ausreichend sind, das Nahrungsmittel in ein genießbares Nahrungsmittelprodukt umzuwandeln und auf der sich ergebenden Nahrungsmittelprodukt-Oberfläche eine Rauchfärbung zu bilden.
2. 2. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der Absorptionsindex wenigstens etwa 0,3 beträgt.
3. 3. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der teerarme, flüssige Rauchüberzug auf die äußere Oberfläche der Umhüllung aufgebracht wird.
4. 4. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß der teerarme, flüssige Rauchüberzug auf die äußere Oberfläche der Umhüllung aufgebracht wird, ein abschälbarer Überzug auf die innere Oberfläche der Umhüllung vor dem Einfüllen aufgebracht wird, und die Umhüllung von der rauchfarbenen Nahrungsmitteiprodukt-Oberfläche nach dieser Verfahrensweise abgeschält wird.
5. 5. Verfahren zur Herstellung eines rauchfarbenen Nahrungsmittelproduktes nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß eine röhrenförmige, aus einer Gelmasse bestehende Nahrungsmittelumhüllung aus Zellulose ohne Faserverstärkung gebildet wird, die einen teerarmen, flüssigen Rauchüberzug aufweist, der aus einer Teer enthaltenden, flüssigen Rauchzusammensetzung mit einem Gesamt-Säuregehalt von wenigstens etwa 10 Ma.-% herrührt und der auf der Umhüllungsoberfläche in so einer ausreichenden Menge aufgebracht ist, daß ein Absorptionsindex von wenigstens etwa 0,2 bei 340 nm Wellenlänge erreicht wird, mit dem teerarmen, flüssigen Rauchüberzug ein Trübungswert erreicht wird, der nicht mehr als der Trübungswert für eine identische Umhüllung ohne den flüssigen Rauchüberzug beträgt, daß die flüssige, rauchbehandeite Umhüllung mit einem Nahrungsmittel gefüllt wird, und daß das eingefüllte Nahrungsmittel innerhalb der flüssigrauchbehandelten Umhüllung unter Bedingungen gehalten wird, die ausreichend sind, ein eßbares Nahrungsmittel herzustellen und auf der Nahrungsmittelprodukt-Oberfläche eine rauchige Farbe zu bilden.
6. 6. Verfahren nach Punkt 5, gekennzeichnet dadurch, daß der Absprptionsindex wenigstens etwa 0,3 beträgt.
7. 7. Verfahren nach Punkt 5, gekennzeichnet dadurch, daß der Trübungswert kleiner als der Trübungswert der identischen Umhüllung ohne den flüssigen Rauchüberzug ist.
8. 8. Verfahren nach Punkt 5, gekennzeichnet dadurch, daß der teerarme, flüssige Rauchüberzug auf die äußere Oberfläche der Umhüllung aufgebracht ist, ein abschälbarer Überzug auf die innere Oberfläche der Umhüllung vor dem Einfüllen aufgebracht ist, und die Umhüllung von der rauchfarbenen Nahrungsmittelprodukt-Oberfläche nach dieser Verfahrensweise abgeschält wird.

   Hierzu 7 Seiten Zeichnungen.

   Anwendungsgebiet der Erfindung

   Die Erfindung betrifft die Herstellung eines rauchfarbenen Nahrungsmittels auf Basis einer entsprechend präparierten Nahrungsmittelumhüllung.

   Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

   Röhrenförmige Zellulose-Nahrungsmittelumhüllungen werden in breitem Umfang zur Verarbeitung einer Vielzahl von Fleischprodukten und anderen Nahrungsgütererzeugnissen eingesetzt. Bei den Nahrungsmittelumhüllungen handelt es sich im allgemeinen um dünnwandiges Schlauchmaterial verschiedener Durchmesser, das aus zurückgewonnenen Stoffen, wie etwa aus regenerierter Zellulose, hergestellt wird. Zellulose-Nahrungsmittelumhüllungen können darüber hinaus unter Einbettung von faserigen Geweben in die Wandung hergestellt werden; derartige Umhüllungen werden gewöhnlich als „faserige Nahrungsmittelumhüilungen" bezeichnet.

   Die zahlreichen unterschiedlichen Rezepte und Verarbeitungsvarianten, wie sie von der Lebensmittelverarbeitungsindustrie genutzt werden, um verschiedenen Geschmacksrichtungen und sogar regional bestehenden Vorlieben Rechnung zu tragen, erfordern allgemein die Verwendung von Lebensmittelumhüllungen mit einer Reihe von Eigenschaften. In einigen Fällen beispielsweise besteht Bedarf an Lebensmittelumhüllungen für einen vielseitigen Einsatz, wobei die Umhüllungen sowohl als Behälter während der Verarbeitung eines darin befindlichen Lebensmittels als auch als Schutzumhüllung für das fertiggestellte Erzeugnis dienen. In der Fleischverarbeitungsindustrie werden jedoch die zur Herstellung vieler Arten von Fleischprodukten, wie etwa verschiedener Typen von Würsten, Frankfurter Würstchen, Bologneser Wurst, Rollschinken, Schinken und dergleichen verwendeten Umhüllungen häufig vor dem Scheibenschneiden und/oder der endgültigen Verpackung von dem verarbeiteten Fleischprodukt entfernt.

   Äußerer Eindruck und Geschmack stellen wichtige Faktoren in bezug auf das Handels- und Verbraucherinteresse an Fleischverarbeitungsprodukten dar, und ein gemeinsames Merkmal der meisten Sorten derartiger Produkte beinhaltet die Anwendung des „Räucherns" zur Verleihung charakteristischer Geschmacks- und Farbeigenschaften. Das „Räuchern" erfolgt im allgemeinen dadurch, daß das Lebensmittelerzeugnis vom Verarbeiter einem wirksamen Kontakt mit Rauch in gas- oder nebelähnlicher Form ausgesetzt wird. Aus einer Reihe von Gründen haben sich derartige „Raucher"-Verfahren jedoch nicht in vollem Maße als befriedigend erwiesen, unter anderem wegen der Unzulänglichkeiten und der ausbleibenden Gleichmäßigkeit des Räuchervorganges. Wegen der erfahrungsgemäß auftretenden Unzulänglichkeiten verwenden nunmehr viele Fleischverpackungsfirmen verschiedene Arten von flüssigen wäßrigen Lösungen von aus Holz abgeleiteten Rauchbestandteilen, bei denen es sich um gewöhnlich als „Flüssigrauchlösungen" bezeichnete Substanzen handelt, die von Lebensmittelverarbeitungsbetrieben entwickelt worden sind und industriell für eine Vielzahl von Fleischarten und weitere Lebensmittelerzeugnisse verwendet werden. Der Einfachheit halber wird in der vorliegenden Beschreibung die .Flüssigrauchlösunq", wie sie käuflich erworben werden kann, mitunter als „üblicher" Flüssigrauch bezeichnet.