DE2918164A1

DE2918164A1 - Modifizierter fluessigrauch

Info

Publication number: DE2918164A1
Application number: DE19792918164
Authority: DE
Inventors: Herman Shin-Gee Chiu
Original assignee: Union Carbide Corp
Current assignee: Union Carbide Corp
Priority date: 1978-05-09
Filing date: 1979-05-05
Publication date: 1979-11-15
Also published as: JPS54147970A; ES488228A0; ZA791834B; IL57221A0; IT7922466A0; NO791521L; ES8100050A1; FI791462A; SE7903958L; GB2020533A; AR220936A1; AU4684479A; FR2435912A1; ES480303A0; DK189979A; PT69596A; ES8101852A1; IT1113388B; BE876120A; BR7902766A

Description

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PATENTANWALT DR. HANS-GÜNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN Sl₁ OBERLÄNDER UFER 90 -T-

Beschreibung:

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelhüllen, die Räuchergeschmack und Räucherfärbung an darin verarbeitete Nahrungsmittelprodukte übertragen werden können, wobei eine neue modifizierte Flüssigrauchmasse als Beschichtung für die Oberfläche der Nahrungsmittelhülle verwendet wird.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in großem Umfang für die Verarbeitung einer großen Vielzahl von Fleischprodukten und anderen Nahrungsmitteln verwendet. Die Nahrungsmittelhüllen sind allgemein dünnwandige Schläuche unterschiedlichen Durchmessers hergestellt aus rekonstituierten Materialien und insbesondere Zellulosederivaten wie regenerierter Zellulose. Nahrungsmittelhüllen können mit in den Wandungen eingebetteten Faserstoffen als faserverstärkte Hüllen hergestellt werden.

Die vielen verschiedenen Rezepte und Verarbeitungsweisen, die von der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie verwendet werden, um den verschiedenen Geschmäckern und regionalen Präferenzen gerecht zu werden, erfordern im allgemeinen die Verwendung von Nahrungsmittelhüllen mit einer großen Vielzahl von Eigenschaften. In einigen Fällen muß die Nahrungsmittelhülle beispielsweise für viele Zwecke verwendbar sein, wobei sie als Behälter während der Verarbeitung eines darin befindlichen Nahrungsmittelproduktes und anschließend als Schutzumhüllung für das endgültige Produkt dient. In der Fleischverarbeitungsindustrie werden jedoch die Nahrungsmittelhüllen zur Herstellung vieler Arten von Fleischprodukten, etwa unterschiedlichen Arten von Würsten, Rindfleischrollen, Schinken und dergleichen verwendet und häufig von dem Fleisch-

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produkt vor dem Inscheibenschneiden und/oder endgültigen Verpacken entfernt. ₄

Das Oberflächenaussehen und der Geschmack sind wichtige Faktoren für den Absatz der meisten verarbeiteten Fleischprodukte, wobei ein gemeinsames Merkmal einer großen Vielzahl derartiger Produkte darin besteht, daß ein Räuchern vorgenommen wird, um den Produkten einen charakteristischen Geschmack und eine charakteristische Färbung zu verleihen. Bisher wurde das Räuchern der Nahrungsmittelprodukte im allgemeinen von den Nahrungsmittelverarbeitern derart durchgeführt, daß die Nahrungsmittelprodukte tatsächlich mit Rauch in gas- oder wolkenartiger Form in Berührung gebracht wurden. Ein derartiges Räuchern ist jedoch aus einer Vielzahl von Gründen einschließlich der Ineffizienz und des Fehlens an Gleichmäßigkeit des Räuchervorgangs nicht zufriedenstellend. Wegen der festgestellten Nachteile ging der Trend dahin, verschiedene Arten von flüssigen wässrigen Lösungen von Rauchgeschmacksstoffen zu verwenden, die allgemein als Flüssigrauchlösungen oder als Flüssigrauch bezeichnet werden, die entwickelt und kommerziell durch die Nahrungsmittelverarbeiter bei der Verarbeitung vieler Arten von Fleisch und anderen Nahrungsmittelprodukten verwendet wurden.

Die Verwendung von Flüssigrauchlösungen für Fleischprodukte wird auf verschiedene Weisen vorgenommen, einschließlich Besprühen oder Tauchen eines eingehüllten Nahrungsmittelproduktes während der Verarbeitung hiervon oder durch Einarbeiten der Flüssigrauchlösung in das Rezept selbst. Das Besprühen oder Tauchen ist aufgrund der Anlagekosten und der begrenzten Kontrollmöglichkeit nicht zufriedenstellend, während das Einarbeiten der Flüssigrauchlösungen in das Fleischrezept nicht immer zu dem gewünschten Oberflächenaussehen aufgrund der Lösung der Rauchbestandteile führt.

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Es wurde beispielsweise vorgeschlagen, vergleiche US-PS 3-336-669, daß die Aufbringung von viskosen Flüssigrauchlösungen auf die Innenseite einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle durch den Nahrungsmittelverarbeiter vor dem Stopfen der Hülle mit einer Wurstemulsion zur Herstellung eines verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes führt, das nach dem Kochen und Entfernen der Hülle eine gute Färbung und Rauchergeschmack zeigt.Jedoch wurde gefunden, daß dieses Verfahren nicht praktikabel ist, so daß es daher nicht kommerziell verwendet wird. Außerdem wurde gefunden, daß die Herstellung von Hüllen für spezielle Behandlungen oder strukturelle Eigenschaften des Nahrungsmittelproduktes gleichmäßiger und ökonomischer durch den Hüllenhersteller erfüllt werden können. Dies ist insbesondere in Bezug auf die im großen Umfang verwendeten automatischen Stopf- und Verarbeitungseinrichtungen der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie richtig.

Verschiedene Methoden zum Beschichten von Nahrungsmittelhüllen auf einer Oberfläche hiervon sind bekannt, so beschreibt die US-PS 3 451 827 ein Besprühen zum Aufbringen einer Vielzahl von BeSchichtungsmaterialien auf der Innenfläche einer Hülle mit geringem Durchmesser und die US-PS 3 378 379 die Verwendung eines Flüssigkeitspfropfens zum Aufbringen von Beschichtungsmaterialien auf die Innenfläche einer Hülle mit großem Durchmesser. Während diese Verfahren zur Herstellung kommerzieller Mengen einer Vielzahl von beschichteten Nahrungsmittelhüllen einschließlich von Hüllen verwendet wurden, bei denen Flüssigrauch eine Komponente in der Beschichtungsmasse ist, waren die auf diese Weise hergestellten Hüllen, dazu bestimmt, besondere kommerzielle Erfordernisse zu erfüllen, jedoch nicht dazu, dem darin verarbeiteten Fleischprodukt eine ausreichende Menge an Räuchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen, und auch nicht dazu in der Lage. Beispielsweise sind in den US-PSen 3 36o 383, 3 383 223 und 3 617 312 Beschichtungsmassen aus verschiedenen Proteinmaterialien, etwa Gelatine, beschrieben, die

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Flüssigrauchlösungen in Mengen verwenden, die spezifisch erforderlich sind um die Proteinmaterialien unlöslich zu machen. Derartig beschichtete Hüllen sollen spezielle Adhäsionseigenschaften zeigen, die zur Verarbeitung von Trockenwürsten erforderlich sind, wobei diese Eigenschaften daher die Verwendbarkeit der Hüllen für andere Anwendungszwecke begrenzen.

Ferner ist es an sich bekannt, daß kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen hochgradig sauer sind und allgemein einen pH-Wert von 2,o bis 2,5 aufweisen, obwohl einige kommerzielle Produkte in teilweise neutralisierter Form mit einem pH-Wert von 4,5 bis 5,ο geliefert werden, während gemäß der US-PS 3 467 527 ein ölextrakt einer Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 5,5 bis 8,5 geschaffen werden kann. Weil die wässrigen Flüssigrauchlösungen hochgradig sauer sind, war es bisher wesentlich, alle Raucherfärbungs- und/oder -geschmacksbestandteile in Lösung zu halten, da eine Neutralisierung bei Erreichen eines pH-Wertes von mehr als etwa 5 zu einem Unlöslichmachen und Ausfällen von einigen wichtigen Bestandteilen hiervon führt.

Die Probleme der Verwendung von hochgradig sauren Materialien in Zusammenhang mit Zellulosematerialien und die dabei auftretenden Zerstörungen der Polymerstruktur der Zellulose, die zu einem Festigkeitsverlust führt, sind bekannt. Diese Effekte treten auch bei Nahrungsmittelhüllen aus Zellulose auf, was dazu beiträgt, daß die Verwendung von hochgradig sauren Materialien bei Nahrungsmittelprodukten unerwünscht sind. Es ist beispielsweise bekannt, daß zwar bei der Herstellung von Nahrungsmittelhüllen zur Behandlung derselben hochgradig saure Materialien verwendet werden, daß jedoch ein intensives Waschen und Neutralisieren angeschlossen wird, um sicherzustellen, daß die Hülle sich in im wesentlichen neutralem Zustand befindet, wenn sie zur Lagerung oder zum Versand verpackt werden.

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Kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen enthalten zusätzlich dazu, daß sie stark sauer sind, eine relativ geringe Konzentration an Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteilen, die durch die hochgradig saure Natur der wässrigen Flüssigrauchlösung in Lösung gehalten werden. Bei diesen geringen Konzentrationen liefern kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen, wenn sie zum Beschichten von Nahrungsmittelhüllen in üblicher Weise durch eine Abquetsch- oder Abstreifwalzeneinrichtung verwendet wird, keine genügenden Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile auf der Hüllenoberfläche zum übertragen auf die Oberfläche eines Fleischproduktes, das anschließend in die Hülle gestopft wird. Akzeptabler Rauchergeschmack und Raucherfärbung werden nicht auf das eingehüllte Fleischprodukt übertragen. Wenn ferner eine '.. kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösung auf eine Hülle durch Sprühen aufgebracht wird, werden der Hülle übermäßige Wassermengen zugesetzt.

Gemäß der US-PS 3 33o 669 werden kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen mit wasserlöslichen Kautschukarten zum Beschichten von Nahrungsmittelhüllen oder dergleichen angedickt. Wegen der sehr viel höheren Viskosität der BeSchichtungslösung verglichen mit der kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösung ist es dann möglich, eine dicke Beschichtung auf der Hüllenoberfläche durch Sprühen oder durch freies Ausbreitenlassen zu erhalten, wobei die Menge an Geschmacks- und Farbstoffen wesentlich heraufgesetzt wird. Selbst bei diesem Verfahren kann jedoch die Hülle keine genügende Menge an Räuchergeschmacksund -färbungsbestandteilen aufnehmen, wenn die Hülle durch Abquetschrollen geführt wird, um eine überschüssige Beschichtung abzustreifen, um die Beschichtungsdicke zu kontrollieren, oder wenn die Hülle durch Abquetschrollen während des Trocknens der Hülle in einem aufgeblasenen Zustand geführt wird. Es wäre daher vorteilhaft, die Konzentration der Flüssigrauchbestandteile in Lösung zu ändern, um eine konzentrierte Flüssigrauchlösung zu schaffen, die beim Beschichten verwendet werden kann,

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wenn Abquetsch- oder Abstreifwalzen verwendet werden, anstatt die Viskosität des Flüssigrauchs in der bekannten Weise zu ändern.

Trockene Räuchergeschmackspulver erhalten durch Sprühtrocknen von Flüssigrauchlösungen in einem Malto-Dextrinträger sind kommerziell erhältlich, wobei hieraus eine konzentrierte wässrige Flüssigrauchlösung hergestellt werden kann, jedoch sind derartige konzentrierte Lösungen zu klebrig und zum Beschichten von Hüllen ungeeignet, da ein übermäßiges Blockieren der Hülle und Klemmen auf dem Raffdorn aufgrund von Reibung stattfindet, wenn die Hülle gerafft wird.

Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die zur Herstellung einer Vielzahl von verarbeiteten Fleischprodukten verwendet werden und einen genügenden Grad an Räuchergeschmack und Räucherfärbung dem verarbeiteten Produkt verleihen könnten, wäre daher wünschenswert. Daher wäre die Entwicklung eines Flüssigrauchs, der zur Herstellung derartiger Hüllen geeignet ist, sehr vorteilhaft, insbesondere, wenn er sich in einem konzentrierten und wenig sauren Zustand befindet, so daß die Nachteile vermieden werden, die in der Verwendung von wenig konzentrierten und hochgradig sauren Materialien im Zusammenhang mit Zellulosenahrungsmxttelhüllen und Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen verbunden sind.

Die Konzentration von kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen durch Verdampfen ist nicht zufriedenstellend, da hierdurch eine konzentrierte Lösung geliefert wird, die noch hochgradig sauer ist. Derartige konzentrierte Lösungen sind nicht zum Behandeln von Hüllen geeignet, da ihre Säure einen Zelluloseabbau beim Erhitzen oder bei längerer Aufbewahrung hervorruft. Dieses Problem wird erfindungsgemäß dadurch beseitigt, daß eine genügende Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels zu der Flüssigrauchlösung vor dem Verdampfen zum Konzentrieren

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zugesetzt wird. Wenn dies durchgeführt wird, kann die Flüssigrauchlösung etwa durch Sieden bis auf ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens ohne Ausfällungserscheinungen konzentriert werden, wobei die resultierende Masse einen pH-Wert von etwa 4 bis etwa 5 aufweist, da eine beträchtliche Menge der Säurebestandteile bei höheren Verdampfungstemperaturen verdampft sind. Der pH-Wert der resultierenden Masse kann gegebenenfalls weiter auf einen gewünschten höheren pH-Wert mit Hilfe eines alkalischen Neutralisierungsmxttels eingestellt werden. Alternativ kann die ursprüngliche hochgradig saure Flüssigrauchlösung zunächst mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel in Anwesenheit eines wasserlöslichen Lösungsmittels im wesentlichen neutralisiert und dann durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder bei erhöhter Temperatur auf etwa ein Drittel bis etwa ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens konzentriert werden.

Alternativ kann eine konzentrierte Lösung aus Rauchbestandteilen ohne die Notwendigkeit eines Verdampfens hergestellt werden. In diesem Falle wird die saure Flüssigrauchlösung mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel im wesentlichen ohne vorherigen Zusatz eines wasserlöslichen Lösungsmittels neutralisiert. Wenn man eine derartige im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmasse stehen läßt, setzen sich Rauchteere am Boden ab und können durch Dekantieren oder in anderer Weise, etwa durch Filtrieren oder Zentrifugieren, abgetrennt werden. Die Rauchteere werden dann in einem wasserlöslichen Lösungsmittel gelöst und gegebenenfalls mit anderen Zusätzen für die Verwendung verdünnt.

Erfindungsgemäß wird daher eine wässrige modifizierte Flüssigrauchmasse geschaffen, die nachfolgend als konzentrierter im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch bezeichnet wird, die sich in einem im wesentlichen neutralisierten und konzentrierten Zustand mit einem pH-Wert größer als etwa 4 befindet

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und geeignet ist, Nahrungsmittelhüllen aus Zellulose und darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen, wobei die wässrige Lösung wenigstens etwa 15 Gew.% Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile, ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und eine Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, etwa ein wasserlöslicher kurzkettiger Alkohol, enthält, die ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten. Es wurde gefunden, daß die konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung gemäß der Erfindung auf die Oberfläche einer Zellulosehülle in einer Menge aufgebracht werden kann, die geeignet ist, der Nahrungsmxttelhülle und einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und Räucherfärbung zu verleihen.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zum Herstellen einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 4, die zur Verwendung bei schlauchförmigen Zellulosehüllen geeignet ist, wobei eine Flüssigrauchlösung mit einem alkalischen Neutralisxerungsmxttel auf einen pH-Wert größer als etwa 4 in Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, etwa eines wasserlöslichen kurzkettigen Alkohols, die ausreicht, um die Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile in Lösung zu halten, im wesentlichen neutralisiert und dann der im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauch durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder bei erhöhten Temperaturen konzentriert wird. Die Herstellung einer im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse, wie sie zur Verwendung bei der vorliegenden Erfindung geeignet ist, ist in der US-Anmeldung 783 425 vom 31. März 1977 beschrieben.

Erfindungsgemäß wird ferner eine wässrige modifizierte Flüssigrauchmasse geschaffen, die nachstehend als konzentrierter

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Flüssigrauch bezeichnet wird/ die sich in einem allgemein konzentrierten Zustand mit einem pH-Wert größer als etwa 4 befindet und geeignet ist, um einer Nahrungsmittelhülle aus Zellulose und darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Räucherfärbung und Räuchergeschmack zu verleihen, wobei eine wässrige Lösung von wenigstens etwa 15 Gew.% Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteilen und ein wasserlösliches Lösungsmittel, vorzugsweise ein wasserlöslicher kurzkettiger mehrwertiger Alkohol mit einem Siedepunkt von wenigstens etwa 13o°C, in einer Menge vorhanden ist, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, vorgesehen sind. Es wurde gefunden, daß die konzentrierte Flüssigrauchlösung gemäß der Erfindung auf die Oberfläche einer Zellulosehülle in einer Menge aufgebracht werden kann, die geeignet ist, um der Nahrungsmittelhülle und einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Rauchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten Flüssigrauchmassen mit einem pH-Wert größer als etwa 4, die für schlauchförmige Zellulosehüllen verwendet werden können, wobei eine Flüssigrauchlösung mit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, vorzugsweise ein wasserlöslicher kurzkettiger mehrwertiger Alkohol mit einem Siedepunkt von wenigstens etwa 13o C, gemischt wird, wobei die Menge ausreichend ist, um die Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile in Lösung zu halten, wonach die Lösung etwa durch Verdampfen bei erhöhten Temperaturen durch Sieden konzentriert wird.

Ein alternatives Verfahren zur Herstellung einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert größer als etwa 4 besteht darin, daß ein alkalisches Neutralisierungsmittel einem konzentrierten

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Flüssigrauch gemäß der Erfindung zugesetzt wird, um dessen pH-Wert auf einen gewünschten Wert anzuheben.

Die Erfindung betrifft ferner wässrige Flüssigrauchmassen, die nachfolgend als Rauchteerflüssigrauch bezeichnet werden, die in einem im wesentlichen neutralisierten und konzentrierten Zustand mit einem pH-Wert größer als etwa 4 vorliegen und geeignet sind, Räuchergeschmacks- und -färbungseigenschaften einer Zellulosehülle und darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten zu verleihen, wobei dieser Flüssigrauch aus einer Lösung mit wenigstens etwa 15 Gew.% Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen, die aus Rauchteeren erhalten wurden, und einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels besteht, die ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten. Es wurde gefunden, daß Rauchteerflüssigrauchlösungen gemäß der Erfindung auf die Oberfläche einer Zellulosehülle in einer Menge aufgebracht werden können, die geeignet ist, um der Nahrungsmittelhülle und einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen.

Die Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von Rauchteerflüssigrauchmassen mit einem pH-Wert größer als etwa 4, die für schlauchförmige Zellulosehüllen verwendbar sind und eine im wesentlichen neutralisierte. Flüssigrauchlösung mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel aufweisen, wobei Rauchteere aus der im wesentlichen neutralisierten Masse niedergeschlagen und abgetrennt sowie anschließend in einem wasserlöslichen Lösungsmittel gelöst werden.

Die Erfindung betrifft ferner eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die geeignet ist, darin verarbeitete Nahrungs-

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mitte !.produkte reichen Geschmack und Raucher färbung zu verleihen, wobei die Nahrungsmittelhülle aus Zellulose besteht und eine Beschichtung auf einer Oberfläche hiervon aufweist, die aus einer Mischung eines modifizierten Flüssigrauchs mit Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen in einer

Menge von wenigstens etwa o,5 mg/6,45 cm , vorzugsweise we-

nigstens etwa 3 mg/6,45 cm Hüllenoberfläche, und aus einem wasserlöslichen Lösungsmittel für die Rauchbestandteile besteht. Die Beschichtung kann zusätzlich ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels enthalten. Es wurde gefunden, daß schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen dieser Art während längerer Lagerung aufgrund der Anwesenheit von Flüssigrauchbestandteilen auf der Oberfläche hiervon nicht abgebaut und ferner zu kurzen gerafften Längen gerafft sowie in Form von kurzen Abschnitten eines abgeflachten Schlauches oder dergleichen hergestellt werden können.

Der Ausdruck "modifizierter Flüssigrauch", wie er hier verwendet wird, umfasst konzentrierten Flüssigrauch, konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch und Rauchteerflüssigrauch einzeln oder in Mischung.

Unter im"wesentlichen neutralisiert" werden Massen mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 4 bis etwa 8 verstanden. Vorzugsweise besitzen die Massen einen pH-Wert im Bereich von etwa 6 bis etwa 8.

Rauchteere umfassen den Niederschlag, der aus einer wässrigen Flüssigrauchlösung abgetrennt wird, die in Abwesenheit einer genügenden Menge eines Lösungsmittels, um die Flüssigteere in Lösung zu halten, neutralisiert wird.

Unter dem Ausdruck "Lösung" werden hier homogene wirkliche Lösungen, Emulsionen, kolloidale Suspensionen und dergleichen verstanden, jedoch wird hiervon nicht der Rauchteer-

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niederschlag umfasst.

Rauchgeschmack- und -färbungsbestandteile, die für die
Zwecke der Erfindung geeignet sind, sind .allgemein solche, die die Färb- und Geschmacksbestandteile von Flüssigrauch, einer bekannten Klasse von Substanzen, die auch als Flüssigrauchlösungen bezeichnet werden, bilden. Verschiedene
Flüssigrauchtypen sind bekannt, die sämtlich für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind.

Flüssigrauch ist häufig eine Lösung von Rauchbestandteilen von Naturholz, wobei der Flüssigrauch durch Verbrennen eines Holzes, beispielsweise Hickory oder Ahornholz und Auffangen der natürlichen Rauchbestandteile in einem flüssigen Medium wie Wasser hergestellt wird. Alternativ kann Flüssigrauch verwendet werden, der durch Entgasung von Holz, d.h. von Aufbrechen oder Kracken der Holzfasern in verschiedene Verbindungen, die aus dem Holzrückstand abdestilliert werden, erhalten wird. Flüssigrauchlösungen sind im allgemeinen sehr sauer, gewöhnlich besitzen sie einen pH-Wert von 2,5 oder
weniger und eine titrierbare Acidität von wenigstens 3 %,
obwohl einige neutralisierte Flüssigraucharten mit einem
pH-Wert bis zu etwa 5 ebenfalls erhältlich sind. Unter dem Ausdruck "Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile"
werden in Bezug auf die erfindungsgemäßen modifizierten
Flüssigrauchmassen diejenigen Bestandteile verstanden, die aus Flüssigrauchlösungen in ihrer kommerziell erhältlichen Form erhalten werden, es handelt sich hierbei um die gewöhnlich von den Flüssigrauchlieferanten als Rauchfeststoffe bezeichnete Substanzen.

Der Flüssigrauch, der erfindungsgemäß bevorzugt wird, ist
eine Lösung von Naturholzrauchbestandtexlen. Dieser Flüssig-

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rauch wird durch begrenztes Verbrennen von Harthölzern und Absorption des so erzeugten Rauches in einer wässrigen Lösung unter kontrollierten Bedingungen erzeugt. Das begrenzte Verbrennen läßt einige der unerwünschten Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere in unlöslicher Form, wodurch das Entfernen dieser Bestandteile aus dem endgültigen Flüssigrauch ermöglicht wird. Auf diese Weise werden die gewünschten Holzbestandteile in der Lösung in einem ausgewogenen Verhältnis adsorbiert, während die unerwünschten Bestandteile entfernt werden. Die resultierende Flüssigrauchlösung ist represäntativ für das gesamte bevorzugte Spektrum von Räucherfarben und Räuchergeschmäckern ohne Bevorzugung irgendeines Typs. Eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Herstellung von typischen Flüssigrauchlösungen der bevorzugten Art sind in den üS-PSen 3 1o6 473 und 3 873 741 beschrieben.

Bestimmte Flüssigrauchlösungen wurden von der U.S. Food and Drug Administration und der Meat Inspection Division des U.S. Department of Agriculture zugelassen. Beispiele für geeignete kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen sind Charsol von Red Arrow Products Co, Liquid Hickory Smoke von Hickory Specialties Inc, Griffith's Natural Smoke Flavour von Griffith Laboratories Inc und Smokaroma Liquid Smoke Code 1o von Meat Industry Suppliers Inc.

Alkalische Neutralisxerungsmittel, die für die Zwecke der Erfindung geeignet sind, sind an sich bekannte wasserlösliche alkalische Materialien wie beispielsweise Kaliumhydroxid, Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und dergleichen. Die alkalischen Materialien können in fester Form oder als konzentrierte Lösung verwendet werden. Die stärksten alkalischen Mittel sind weitaus bevorzugt, damit die Konzentration der Rauchbestandteile so hoch wie möglich in einer im wesentlichen neutralisierten Lösung gehalten werden.

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Unter geeigneten wasserlöslichen Lösungsmitteln zur Verwendung gemäß der Erfindung sind kurzkettige ein- und mehrwertige Alkohole, die wasserlöslich, nicht toxisch und vorzugsweise zur Verwendung bei Nahrungsmitteln zugelassen sind. Beispiele für geeignete Substanzen sind Äthylalkohol, Glyzerin, Propylenglykol, Triäthylenglykol und dergleichen.

Die Menge an alkalischem Neutralisierungsmittel, die für eine wässrige Lösung von Rauchbestandteilen verwendet werden kann, wird weitgehend durch die Acidität und die Zusammensetzung der besonderen Flüssigrauchlösung, von der ursprünglich ausgegangen wird, und der Art der Konzentrierung bestimmt.

Die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, die verwendet wird, hängt weitgehend von der Zusammensetzung der besonderen Flüssigrauchlösung ab, die verwendet wird, sowie von dem gewünschten pH-Wert und dem Ausmaß der Konzentration der modifizierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung, jedoch ist das Lösungsmittel allgemein in einer ausreichenden Menge vorhanden, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten. Bei der Herstellung entweder einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse oder einer konzentrierten Flüssigrauchmasse sollte die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel wenigstens etwa 11 Gew.% der ursprünglich verwendeten Flüssigrauchlösung und wenigstens etwa 3o Gew.% der endgültigen konzentrierten Flüssigrauchlösung oder der konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung sein.

Bei der Herstellung einer Rauchteerflüssigrauchmasse sollte die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel diejenige Menge sein, die ausreicht, um die Rauchteere zu lösen. Die Menge

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an Lösungsmitteln, die im überschuss zu der tatsächlich erforderlichen Menge vorhanden sein kann, kann über einen Bereich variieren, jedoch ist es allgemein wünschenswert, daß die Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandtexle in so hoher Konzentration wie möglich sein sollten, während die Menge an Lösungsmittel im Oberschuss zu der tatsächlich erforderlichen Menge nur unnötigerweise die Konzentration hiervon verdünnen würde.

Die wässrigen konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung werden im allgemeinen hergestellt durch Mischen einer genügenden Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels mit.einer kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösung und anschließendes Zumischen eines alkalischen Neutralisxerungsmxttels, bis ein gewünschter pH-Wert größer als etwa 4, vorzugsweise ein pH-Wert zwischen etwa 6 und etwa 8 erreicht wird, wonach die im wesentlichen neutralisierte Masse durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder bei erhöhten Temperaturen auf etwa ein Drittel bis etwa ein Fünftel des ursprünglichen Volumens konzentriert wird. Alternativ kann die im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung hergestellt werden durch Zusetzen eines alkalischen Neutralisxerungsmxttels zu einem konzentrierten Flüssigrauch gemäß der Erfindung, um den pH-Wert auf einen gewünschten Wert anzuheben. Alternativ, jedoch nicht bevorzugt kann die konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchitiasse gemäß der Erfindung hergestellt werden, indem zunächst der Flüssigrauch auf einen gewünschten pH-Wert im wesentlichen neutralisiert und anschließend mit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels gemischt wird, die ausreicht, um eine klare Lösung zu erhalten, wonach das Konzentrieren in dem gewünschten Umfang erfolgt.

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Die im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmasse vor dem Konzentrieren ist eine wässrige Lösung mit einem pH-Wert größer als etwa 4 von Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen einer kommerziell erhältlichen wässrigen Flüssigrauchlösung, wie beschrieben wurde, eines Salzes eines alkalischen Neutralxsxerungsmxttels und eines wasserlöslichen Lösungsmittels in einer Menge, die ausreicht, um ein Ausfällen der Rauchbestandteile zu verhindern.

Die wässrigen konzentrierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung werden im allgemeinen hergestellt durch Mischen einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, das ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, mit einer kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösung und anschließendes Konzentrieren,vorzugsweise durch Sieden,bei erhöhten Temperaturen auf etwa ein Drittel bis etwa ein Fünftel des ursprünglichen Volumens. Das wasserlösliche Lösungsmittel, das zur Herstellung einer konzentrierten Flüssigrauchlösung verwendet wird, besitzt vorzugsweise einen Siedepunkt von wenigstens etwa 13o°C und ist vorzugsweise' ein kurzkettiger mehrwertiger Alkohol. Genügend Säurekomponenten der Flüssigrauchlösung sollten verdampft werden, um einen pH-Wert größer als etwa 4 zu erhalten. Je höher der Siedepunkt des Lösungsmittels ist, desto mehr höher siedende Säurebestandteile werden entfernt. Der pH-Wert der endgültigen konzentrierten Flüssigrauchmasse kann auf einen höheren pH-Wert gegebenenfalls durch Zusatz eines Neutralxsxerungsmxttels eingestellt werden.

Die Rauchteerflüssigrauchmassen gemäß der Erfindung werden im allgemeinen durch im wesentlichen Neutralisieren einer kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösung ohne vorherigen Zusatz eines wasserlöslichen Lösungsmittels, Abtrennen der

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Rauchteere, die sich absetzen, durch Dekantieren oder in anderer Weise, etwa durch Filtrieren oder Zentrifugieren und anschließendes Lösen der abgetrennten Rauchteere in einem wasserlöslichen Lösungsmittel hergestellt.

Verschiedene Verfahren zum Konzentrieren durch Verminderung des Wasseranteils der im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung können erfindungsgemäß verwendet werden, beispielsweise Verdunsten bei Raumtemperatur, Verdampfen in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit und Sieden bei erhöhter Temperatur. Die erstgenannte Methode wird bevorzugt, um einen Verlust der flüchtigeren Komponenten zu vermeiden. Andere Methoden zum Konzentrieren können verwendet werden, etwa Gefriertrocknen und Sprühtrocknen. Zur Herstellung der konzentrierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung, die nicht im wesentlichen mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel vor dem Konzentrieren neutralisiert werden, besteht das bevorzugte Verfahren des Konzentrierens in einem Sieden bei erhöhten Temperaturen, da zusammen mit einer Verringerung des Wasseranteils des Flüssigrauchs flüchtige Säurebestandteile ebenfalls bei erhöhten Temperaturen verdampft werden, so daß sich eine weniger saure konzentrierte Flüssigrauchlösung ergibt. Ein Verfahren zur Herstellung von Flüssigteerflüssigrauch verwendet das Niederschlagen und Dekantieren, wie bereits ausgeführt wurde, jedoch können auch andere Methoden angewandt werden.

Die modifizierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung können ferner Bestandteile wie beispielsweise die Viskosität steuernde Mittel, Beschichtungshilfen und Zusätze enthalten, die für die Behandlung eines Gegenstandes, wie einer

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schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle auf die die Rauchbestandteile aufgebracht werden sollen, geeignet sind.

Es wurde gefunden, daß modifizierte erfindungsgemäße Flüssigrauchmassen vorteilhafterweise als Beschichtungsmaterial für Nahrungsmittelhüllen verwendet werden können, die dazu verwendet werden können, einer Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räucherfärbung und Räuchergeschmack zu verleihen.

Dementsprechend wird erfindungsgemäß eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle geschaffen, die auf einer Oberfläche hiervon eine Beschichtung aufweist, die aus einer Mischung eines modifizierten Flüssigrauches mit Räuchergeschmack- und -färbungsbestandtexlen in einer Menge von wenigstens

ο
etwa o,5 mg/6,45 cm und vorzugsweise wenigstens etwa

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3 mg/6,45 cm Hüllenoberfläche und einem wasserlöslichen Lösungsmittel für die Rauchbestandteile besteht. Die Beschichtung kann zusätzlich ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels enthalten.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind schlauchförmige Hüllen, vorzugsweise schlauchförmige Zellulosehüllen, die in an sich bekannter Weise hergestellt werden. Derartige Hüllen sind allgemein flexible, dünnwandige nahtlose Schläuche aus regenerierter Zellulose, Zelluloseäthern wie Hydroxyäthylzellulose und dergleichen in einer Vielzahl von Durchmessern. Ferner sind als Hüllen schlauchförmige faserverstärkte Zellulosehüllen, bei denen ein verstärkendes Gewebe in die Wandung eingebettet ist, und die üblicherweise "Fasrige Nahrungsmittelhüllen" genannt werden, ebenso wie nicht faserverstärkte Hüllen sowie Hüllen aus rekonstituierten Materialien wie Kollagen und dergleichen geeignet. Ebenso

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geeignet sind Hüllen aus Polyvinylalkohol, die ebenfalls gegebenenfalls faserverstärkt sein können.

Wenn faserverstärkte Zellulose-, Kollagen- oder Polyvinylalkoholhüllen mit einem modifizierten Flüssigrauch gemäß der Erfindung beschichtet werden, wird es bevorzugt, daß der modifizierte Flüssigrauch einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist, obwohl dies nicht zwingend ist, da hierbei im Gegensatz zu nicht faserverstärkten Zellulosehüllen diese nicht durch eine übermäßig saure Umgebung abgebaut werden. Da dementsprechend dann die höher siedenden Säurebestandteile nicht entfernt werden müssen, kann ein konzentrierter Flüssigrauch hergestellt werden, indem ein wasserlösliches Lösungsmittel mit einem Siedepunkt niedriger als etwa 13o°C verwendet wird, wenn der Flüssigrauch zum Beschichten einer faserverstärkten Zellulose-, Kollagen- oder Polyvinylalkoholhülle verwendet wird.

Die Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile, die für die Zwecke der Erfindung geeignet sind, sind diejenigen Bestandteile von kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen, die verschiedenen Arten von Fleischprodukten Räuchergeschmack und/oder Raucherfärbung verleihen.

Die modifizierten Flüssigrauchmassen gemäß der Erfindung besitzen allgemein pH-Werte im Bereich von etwa 4 bis etwa 8 und Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile von etwa 15 Gew.% und mehr im Gegensatz zu kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen mit pH-Werten in der Größenordnung von etwa 2 bis 2,5 und einem Gesamtrauchbestandteilgehalt von nur etwa 1o % oder weniger.

Die Menge an Rauchbestandteilen, die auf den erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen vorhanden sein sollte, sollte

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von den gewünschten Geschmacks- und/oder Farbeigenschaften abhängen, die der Nahrungsmittelhülle oder dem darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt verliehen werden sollen, und können über einen großen Bereich variieren. Die vorhandene Menge wird daher weitgehend durch die Zusammensetzung und die Konzentration der Rauchbestandteile in der besonderen ursprünglich verwendeten Flüssigrauchlösung bestimmt, die die Zusammensetzung und Konzentration der Rauchbestandteile in den modifizierten erfindungsgemäßen Flüssigrauchmassen bestimmt, jedoch sollte die Nahrungsmittelhülle im allgemeinen mit wenigstens etwa o,5 mg Räuchergeschmack-

2 und -färbungsbestandteilen pro 6,45 cm Hüllenoberfläche und

vorzugsweise wenigstens etwa 3 mg/6,45 cm Räucherbestandteile beschichtet sein. Die Menge eines Salzes eines alkalischen Neutralisxerungsmittels, das in der Beschichtung vorhanden ist, hängt weitgehend von der Menge an alkalischem Neutralisxerungsmittel ab, das zur Herstellung der modifizierten Flüssigrauchlösung, mit der die Hülle beschichtet ist, verwendet wurde. Die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, die in der Beschichtung vorhanden ist, ist nicht kritisch und hängt von der Menge an Rauchbestandteilen ab, die vorhanden sind.

Vorzugsweise wird die Beschichtung, die die Rauchbestandteile enthält, primär als Beschichtung auf der Innenseite der Nahrungsmittelhülle aufgebracht, jedoch kann die Beschichtung gewünschtenfalls auch als Beschichtung der Innen- und der Außenseite der Hülle oder lediglich als Beschichtung der Außenseite hiervon vorgesehen sein, wenn die Hülle vor dem Stopfen umgedreht wird.

Andere Zusätze, die normalerweise bei der Herstellung oder der weiteren Behandlung von Nahrungsmittelhüllen verwendet werden, beispielsweise Zelluloseäther, Mineralöl usw., kön-

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nen ebenfalls gegebenenfalls vorhanden sein, wobei diese Zusätze in der gleichen Weise und den Mengen verwendet werden, als ob die Rauchbestandteile nicht vorhanden wären. Ferner können weitere Zusätze vorhanden sein, die beispielsweise in einer modifizierten Flüssigrauchbeschichtungsmasse als viskositätssteuernde Mittel und dergleichen, beispielsweise kommerzielle Zucker, Zelluloseäther, Carboxymethylzellulose und dergleichen verwendet werden.

Die erfindungsgemäßen Hüllen können durch Aufbringung einer modifizierten Flüssigrauchmasse gemäß der Erfindung auf eine Oberfläche einer geeigneten schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle in an sich bekannter Weise hergestellt werden. So kann beispielsweise eine modifizierte Flüssigrauchmasse in eine schlauchförmige Hülle in Form eines Flüssigkeitspfropfens etwa gemäß der US-PS 3 378 379 eingebracht werden, wobei die Hülle über den Flüssigkeitspfropfen vorwärts bewegt wird, um die Innenfläche hiervon zu beschichten. Alternativ kann die modifizierte Flüssigrauchmasse auf die Innenfläche der Hülle durch einen Hohldorn aufgebracht werden, über den die Hülle beispielsweise zum Raffen vorwärts bewegt wird, wie in der US-PS 3 451 827 beschrieben ist. Die modifizierte Flüssigrauchmasse kann auch auf die Oberfläche der Hülle durch Eintauchen oder Sprühen aufgebracht werden. Gewünschtenfalls kann eine modifizierte Flüssigrauchmasse auf eine der Oberflächen der Hülle, etwa auf die Außenfläche hiervon, aufgebracht und anschließend die Innenseite der Hülle nach außen gekehrt werden, so daß man schließlich die Beschichtung auf der Innenseite der Hülle erhält.

Die erfindungsgemäßen Hüllen können in irgendeiner Form bekannter Art, etwa in Form geraffter Hüllenstöcke, in

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Form kurzer Abschnitte abgeflachter Hüllen, in kontinuierlichen Längen von abgeflachten Hüllen auf einer Spule und dergleichen hergestellt werden. Es wurde gefunden, daß die Hüllen für lange Zeiträume ohne strukturellen Abbau oder Zerstörung durch chemische Einwirkung der Beschichtung gelagert werden können und daß bei der Verarbeitung einer großen Vielzahl von Nahrungsmitttelprodukten derartige Hüllen Räucherfärbung und/oder Räuchergeschmack auf das Nahrungsmittelprodukt übertragen, ohne daß irgendwelche anderen Räuchervorgänge notwendig sind.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen näher erläutert, wobei alle Teile und Prozentsätze sich auf das Gewicht beziehen, es sei denn, es wäre anders angegeben.

Beispiel I

Herstellung einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse.

1ooo g "SMOKAROMA Code 1ο"-Flüssigrauch (Meat Industry Suppliers Co.) werden mit 25o g Propylenglykol gemischt. Der Lösung werden 7o g Natriumhydroxid zugesetzt. Die im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung wird dann durch Verdampfen in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit auf ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens konzentriert, so daß sich eine konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert von 6,2 ergibt.

Beispiel II

Herstellung einer konzentrierten Flüssigrauchmasse.

I000 g ¹¹SMOKAROMA Code 1o"-Flüssigrauch wird mit 25o g Propylenglykol gemischt und dann gesiedet, um die Lösung auf

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ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens zu verdampfen, so daß sich eine konzentrierte Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert von 4,5 ergibt.

Beispiel III

Herstellung einer Rauchteerflüssigrauchmasse.

Zu 1ooo g "SMOKAROMA Code 1o"-Flüssigrauch werden 7o g Natriumhydroxid gegeben. Ein Rauchteerniederschlag bildet sich und wird durch Dekantieren der überstehenden flüssigen Phase erhalten. Von dem Niederschlag werden 18,ο g Rauchteere genommen und in 2o,o g Propylenglykol gelöst, so daß sich eine Rauchteerflüssigrauchlösung mit einem pH-Wert von 6,5 ergibt.

Beispiel IV

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit einem konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch. Io g der konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung, von Beispiel I werden mit 5,ο g einer 5o %igen Mineralöl-Wasser-Emulsion als Antiblockmittel gemischt. Die endgültige Mischung wird dann mit Hilfe eines Flüssigkeitspfropfens auf die Innenseite einer nicht-faserverstärkten, trocknen Zellulosehülle in einer Menge von 2o,o mg/

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6,45 cm Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel V

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit einem konzentrierten Flüssigrauch.

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- 3ο -

7,5 g des konzentrierten Flüssigrauchs gemäß Beispiel II werden mit 6,2 g Propylenglykol gemischt. Die Lösung wird dann in Form eines Flüssigkeitspfropfens in eine nichtfaserverstärkte trockne Zellulosehülle eingebracht, die

hierdurch in einer Menge von 2o,o mg/6,45 cm der Hüllenoberfläche beschichtet wird. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel VI

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Rauchteerflüssigrauch.

18,ο g Rauchteere, die gemäß Beispiel III in 2o,o g Propylenglykol gelöst sind, werden weiterhin mit 2o,o g einer 5o %igen Mineralöl-Wasser-Emulsion als Antiblockmittel gemischt. Die Beschichtungsmasse wird dann auf die Innenfläche einer nicht-faserverstärkten*trocknen Zellulosehülle in einer Menge von 2o,o mg/6,45 cm Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiele VII-IX

Herstellung von faserverstärkten Zellulosehüllen.

Die Beispiele IV bis VI werden wiederholt, wobei jedoch faserverstärkte Zellulosehüllen anstelle von nicht-faserverstärkten verwendet werden, und die beschichteten Hüllen auf einen Wassergehalt von 6 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet werden.

Beispiele X-XII

Herstellung von Kollagenhüllen.

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Die Beispiele IV bis VI werden wiederholt, wobei jedoch anstelle der nicht-faserverstärkten Zellulosehüllen essbare Kollagenhüllen verwendet werden, und die beschichteten Hüllen auf einen Wassergehalt von 2o Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet werden.

Beispiele XIII-XV

Nicht-faserverstärkte Zellulosehüllen gemäß den Beispielen IV bis VI werden in bekannter Weise gerafft und befeuchtet sowie mit einer Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft. Die Frankfurter werden in an sich bekannter Weise, jedoch ohne das übliche Räuchern weiterverarbeitet. Die Hüllen werden dann von den endgültigen Frankfurter Würstchen abgeschält, wobei sich Frankfurter Würstchen mit brauner Räucherfarbe und Räuchergeschmack ergeben. Kontrollbeispiele, die in Hüllen gestopft wurden, die mit einer kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösung behandelt wurden, die mit einem wasserlöslichen Andickungsmittel versehen war, wobei die Kontrollbeispiele unter entsprechenden Bedingungen verarbeitet wurden, besaßen keine derartig intensive Räucherfärbung und einen derartig intensiven Räuchergeschmack wie diejenigen Würste, bei denen die modifizierten Flüssigrauchmassen verwendet wurden.

Beispiele XVI-XXI

Die faserverstärkten Zellulosehüllen gemäß den Beispielen VII bis IX und die essbaren Kollagenhüllen gemäß den Beispielen X bis XII werden in üblicher Weise befeuchtet, gerafft und dann mit einer Emulsion für Bologneser Wurst bzw. Frankfurter Würste gestopft.

Die Bologneser und Frankfurter Würste werden in an sich bekannter Weise, jedoch ohne das übliche Räuchern weiterver-

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arbeitet. Die faserverstärkten Zellulosehüllen werden dann von den schließlichen Bologneser Würsten abgeschält, wobei sich Bologneser Würste mit brauner Räucherfärbung und mit Räuchergeschmack ergeben. Kontrollbeispiele, die lediglich mit kommerziell erhältlicher Flüssxgrauchlösung, die mit einem wasserlöslichen Andickungsmittel versehen wurden, behandelt und unter entsprechenden Bedingungen weiter verarbeitet wurden, zeigten eine wesentlich weniger intensive Rauchergeschmack- und -färbung als diejenigen Würste, die mit den modifizierten Flüssigrauchlösungen behandelt wurden. Die Kollagenhüllen werden nicht von den Frankfurter Würstchen entfernt, da die Hüllen essbar sind. Jedoch zeigen die Frankfurter Würstchen Raucherfärbung und Räuchergeschmack.

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Claims

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTriER EGuERT, DiPLOMCHEMIKER

S KÖLN Sl, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den 3o. April 1979 48

Union Carbide Corporation, 27o Park Avenue, New York, N.Y. 1oo17 (U.S.A.)

Modifizierter Flüssigrauch

Patentansprüche :

1J Wässrige Flüssigrauchmasse, gekennzeichnet durch eine gleichmäßige Mischung von Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen und einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels , das ausreicht, um zu verhindern, daß die Rauchbestandteile abgesondert werden, wobei die Masse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert größer als etwa 4 ist.

3. Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich ein Salz eines alkalischen Neutralisxerungsmxttels enthält.

4. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Lösung ist.

5. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Rauchbestandteile Bestandteile umfassen, die von einer Flüssigrauchlösung stammen.

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6. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Rauchbestandteile Bestandteile umfassen, die von Rauchteeren stammen.

7. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen pH-Wert zwischen etwa 6 und etwa 8 besitzen.

8. Verfahren zur Herstellung einer wässrigen Flüssigrauchmasse, dadurch gekennzeichnet, daß eine Flüssigrauchlösung, die Räucherfärbung- und -geschmacksbestandteile in Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels enthält, das ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, konzentriert wird, wobei die resultierende konzentrierte Masse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die resultierende konzentrierte Masse einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flüssigrauchlösung durch Sieden konzentriert wird, wobei genügend Säurebestandteile ausgekocht werden, um den pH-Wert der Masse auf über etwa 4 anzuheben.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 1o, dadurch gekennzeichnet, daß die konzentrierte Masse auf einen pH-Wert von etwa 6 bis etwa 8 mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel in Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels neutralisiert wird, das ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten.

12. Verfahren zur Herstellung einer wässrigen Flüssigrauchmasse, dadurch gekennzeichnet, daß eine Flüssigrauchlösung enthaltend Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile auf

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einen pH-Wert, größer als etwa 4 mit einem alkalischen Neutralxsierungsmittel in Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, die ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, im wesentlichen neutralisiert und dann der im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauch konzentriert wird, wobei die resultierende konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmasse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Neutralisierungsmxttel in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, um den pH-Wert der Masse zwischen etwa 6 und etwa 8 zu halten.

14. Verfahren zur Herstellung einer Flüssigrauchmasse, dadurch gekennzeichnet, daß eine Flüssigrauchlösung enthaltend Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile auf einen pH-Wert größer als etwa 4 mit einem alkalischen Neutralisierungsmxttel im wesentlichen neutralisiert wird, wobei ein Niederschlag aus Rauchteeren gebildet wird, der Rauchteerniederschlag von der darüber stehenden Flüssigkeit abgetrennt und genügend Rauchteere in einem wasserlöslichen Lösungsmittel gelöst werden, um eine Rauchteerflüssigrauchmasse zu bilden, die mehr als etwa 15 Gew.% gelöste Rauchteere enthält.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das Neutralisierungsmxttel in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, um die Flüssigrauchlösung auf einen pH-Wert von etwa 6 bis etwa 8 im wesentlichen zu neutralisieren.

16. Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die auf einer Oberfläche hiervon eine Beschichtung aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung einen pH-Wert größer als

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etwa 4 besitzt und aus einer Mischung aus Raucherfärbungs- und -geschmacksbestandteilen in einer Menge von wenigstens

etwa o,5 mg/6,45 cm Hüllenoberfläche und einem wasserlöslichen Lösungsmittel für die Rauchbestandteile besteht, wobei die Hülle geeignet ist, um auf darin verarbeitete Nahrungsmittelprodukte Räuchergeschmack und -färbung zu übertragen, wobei die Hülle mit einer Beschichtung hergestellt ist, die aus einer Flüssigrauchmasse besteht, die mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

17. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.

18. Hülle nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung zusätzlich ein Salz eines alkali-

' sehen Neutralisierungsmittels enthält.

19. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse ferner ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile enthält.

20. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels enthält.

21. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß

die Rauchbestandteile in der Beschichtung in einer Menge von wenigste]
handen sind.

von wenigstens etwa 3 mg/6,45 cm Hüllenoberfläche vor-

22. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung einen pH-Wert zwischen etwa 6 und etwa 8 aufweist.

23. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Kollagen besteht.

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24. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Polyvinylalkohol besteht.

25. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Zelluloseäther besteht.

26. Hülle nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Zellulose besteht.

27. Hülle nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus faserverstärkter Zellulose besteht.

28. Hülle nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus nicht-faserverstärkter Zellulose besteht.

23. Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle aus faserverstärkter Zellulose, JCollagen oder Polyvinylalkohol mit einer Beschichtung auf einer Oberfläche hiervon, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung aus einer Mischung von Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteilen in einer

Menge von wenigstens etwa o,5 mg/6,45 cm Hüllenoberfläche und einem wasserlöslichen Lösungsmittel für die Räucherbestandteile besteht, wobei die Hülle geeignet ist, um darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Räuchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen, wobei die Beschichtung aus einer Flüssigrauchmasse hergestellt ist, die mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

30. Hülle nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß

die Beschichtungsmasse ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile enthält.

31. Verfahren zur Herstellung einer Masse nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß eine Flüssigrauchlösung enthaltend Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile in

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Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, die ausreicht, um die Rauchbestandteile der Flüssigrauchlösung in Lösung zu halten, so konzentriert wird, daß die Masse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.

32. Wasserlösliches Lösungsmittel nach einem der Ansprüche 1, 8, 12, 14, 16, 19, 29, 3o oder 31, dadurch gekennzeichnet, daß es ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Äthylalkohol, Glyzerin, Propylenglykol und Triäthylenglykol.

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