DE2918258A1 - Nahrungsmittelhuelle und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTKBR EGGERT, DIPLO'MCHEMIKER

J Q A Ο Ο C Ο 5 KÖLN Sl, OBERLÄNDER UFER 90 ^ ^Q- ' ° ^L ° °

Be s c h r e i b u η g

Die Erfindung betrifft eine Nahrungsmittelhülle, die geeignet ist, einem darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt Räuchergeschmack und verstärkte wischfeste Räucherfärbung zu verleihen, sowie ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen Nahrungsmittelhülle.

Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Beschichten einer gegebenenfalls faserverstärkten schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle aus regenerierter Cellulose, wobei die Innenfläche der Hülle mit einer Mischung aus einem Albumin, etwa Ovalbumin, und einem modifizierten Flüssigrauch beschichtet wird.

Alternativ kann eine erste Beschichtung auf die Innenfläche der Hülle aus Albumin, etwa Ovalbumin, aufgebracht und dann die Innenfläche der Hülle mit einem modifizierten Flüssigrauch beschichtet werden.

Ferner lassen sich Kollagenhüllen in der erfindungsgemäßen Weise beschichten.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in großem Umfang zur Verarbeitung einer großen Vielzahl von Fleischprodukten und anderen Nahrungsmittelprodukten verwendet. Die Nahrungsmittelhüllen sind im allgemeinen dünnwandige Schläuche unterschiedlichen Durchmessers, die in an sich bekannter Weise auf rekonstituierten Materialien, insbesondere Cellulosederivaten wie regenerierter Cellulose und Celluloseäthern wie Hydroxyäthylcellulose hergestellt werden. Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose können hergestellt werden, indem ein Faservlies in die Wandung hiervon eingebettet wird, diese

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werden als faserverstärkte Hüllen bezeichnet. Eßbare Nahrungsmittelhüllen werden aus Kollagen hergestellt. Typische Verfahren zur Herstellung von Kollagenhüllen sind in den üS-PSen 3 551 535 und 3 782 977 sowie 3 956 512 beschrieben.

Die vielen verschiedenen Rezepte und Verarbeitungsweisen, die in der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie zum Erzielen verschiedener Geschmäcker und regionaler Präferenzen verwendet werden, erfordern im allgemeinen die Verwendung von Nahrungsmittelhüllen mit einer Vielzahl von Eigenschaften. In einigen Fällen werden beispielsweise Nahrungsmittelhüllen gefordert, die für mehrere Zwecke verwendbar sind, wobei sie als Behälter während der Verarbeitung des darin befindlichen Nahrungsmittelprpduktes und dann als Schutzumhüllung für das endgültige Produkt dienen. In der Fleischverarbeitungsindustrie werden jedoch insbesondere Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose zur Herstellung verschiedener Arten von Fleischprodukten, etwa verschiedene Arten von Würsten, Rindfleischrollen, Schinken und dergleichen verwendet und häufig von dem verarbeiteten Fleischprodukt vor dem in Scheiben Schneiden und/oder endgültigen Verpacken entfernt.

Das oberflächliche Aussehen ist ein wesentlicher Faktor für den Verkauf der meisten verarbeiteten Fleischprodukte, wobei eine gemeinsame Eigenschaft der größten Vielzahl derartiger Produkte die Verwendung des Räucherns darstellt, um den Produkten den charakteristischen Geschmack und eine charakteristische braune Färbung zu verleihen. In der Vergangenheit wurde das Räuchern der Nahrungsmittelprodukte im allgemeinen durch die Nahrungsmittelverarbeiter derart vorgenommen, daß das Nahrungsmittelprodukt tatsächlich Rauch in gasförmiger oder wolkenartiger Form ausgesetzt wurde. Jedoch war das Räuchern wegen einer Vielzahl von Gründen nicht sehr

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zufriedenstellend, und zwar u.a. wegen der Unbequemlichkeit, der Ineffizients und des Fehlens der Gleichmäßigkeit des Räuchervorgangs. Aufgrund der in der Praxis auftretenden Nachteile bestand die Neigung,.verschiedene Arten von flüssigen wässrigen Lösungen von Rauch, sogenannte Flüssigrauchlösungen oder Flüssigrauch zu verwenden, die entwickelt und kommerziell von Nahrungsmittelverarbeitern für,viele Arten von Fleisch und andere Nahrungsmittelprodukte verwendet wurden.

Die Verwendung von Flüssigrauch für Fleischprodukte wird allgemein auf vielfältige Weise einschließlich Sprühen oder Eintauchen eines umhüllten Nahrungsmittelproduktes während der Verarbeitung hiervon oder durch Einarbeiten der Flüssigrauchlösung in das Rezept selbst durchgeführt. Die tatsächliche Maßnahme des "Raucherns" durch Sprühen oder Tauchen ist aufgrund der Anlagenkosten und des begrenzten Grades der Steuerung nicht zufriedenstellend, während das Einarbeiten von Flüssigrauchlösungen in das Fleischrezept nicht immer das gewünschte Oberflächenaussehen wegen der Lösung der Rau chbes^tand teile liefert.

Es wurde beispielsweise in der US-PS 3 330 669 vorgeschlagen, eine viskose Flüssigrauchlösung auf die Innenfläche einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle durch den Nahrungsmittelverarbeiter vor dem Stopfen der Hülle mit einer Wurstemulsion aufzubringen, um ein verarbeitetes Nahrungsmittelprodukt herzustellen, das nach dem Kochen und Entfernen der Hülle eine Raucherfärbung und einen Rauchergeschmack aufweist. Jedoch, ist diese Beschichtung n-ieht wisehfest, sie kann leicht von einer feuchten Wurstoberfläche entfernt werden, wenn die Hülle abgeschält wird bzw. ist. Die Verdickungsmittel, die hierbei verwendet werden, tragen nicht zur Färbung- der Hülle bei, ihre Anwesenheit verdünnt vielmehr die Farbstoffkonzentration. Aus diesem Grunde

ist dieses Verfahren nicht praktikabel und wird kommerziell nicht verwendet.

Es wurde jedoch gefunden, daß Nahrungsmittelhüllen zum Liefern spezieller Behandlungen oder struktureller Eigenschaften des Nahrungsmittelproduktes gleichmäßiger und ökonomischer durch den Hüllenhersteller geliefert werden können. Dies trifft insbesondere im Zusammenhang mit dem automatischen Stopfen und Weiterverarbeiten, wie es in weitem Umfang in der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie üblich ist, zu.

Verschiedene Verfahren zum Liefern von Nahrungsmittelhüllen mit Beschichtungen auf einer Oberfläche sind bekannt, so beschreibt beispielsweise die US-PS 3 451 827 ein Verfahren zum Aufsprühen einer Vielzahl von Beschichtungsmaterialien auf die Innenfläche einer Hülle mit geringem Durchmesser und die US-PS 3 378 379 das Aufbringen einer Beschichtung auf die Innenfläche einer Hülle mit großem Durchmesser unter Verwendung eines Flüssigkeitspfropfens. Die auf diese Weise beschichteten Hüllen werden im allgemeinen dazu verwendet, um spezielle kommerzielle Erfordernisse zu erfüllen, wobei jedoch keine dieser beschichteten Hüllenin bezug auf das Verleihen einer wischfesten Räucherfärbung zufriedenstellend ist oder spezifisch darauf gerichtet ist, einem darin verarbeiteten Fleischprodukt eine wischfeste Räucherfärbung zu verleihen. So sind in den US-PSen 3 360 383, 3 383 223 und 3 617 312 Beschichtungsmassen beschrieben, die Flüssigrauchlösungen in Mengen verwenden, die spezifisch erforderlich sind, um mit einem Proteinmaterial zu reagieren und dieses unlöslich zu machen, so etwa mit Gelatine, die verwendet werden, um Hüllen herzustellen, die spezielle Adhäsionseigenschaften aufweisen, die zur Verwendung bei der Verarbeitung von Trockenwürsten erforderlich sind, wobei diese Eigenschaften daher die Anwendung hiervon auf andere Hüllenverwendungszwecke nicht zuläßt.

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Die Herstellung einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle, die bei der Herstellung einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verwendet werden kann und die dem verarbeiteten Produkt Rauchergeschmack und wischfeste Räucherfärbung verleiht, wäre daher sehr wünschenswert. Insbesondere vorteilhaft würde eine Nahrungsmittelhülle sein, die in an sich bekannter Weise hergestellt werden und Produkten, von denen die Hülle vor dem endgültigen Verpacken oder Essen entfernt wird, einen gewünschten Räuchergeschmack und eine wischfeste Räucherfärbung verleihen könnte.

Braune Farbstoffe wie Chlocolate Brown HT wurden für die Behandlung von Hüllen in Betracht gezogen, jedoch werden derartige Farbstoffe für den menschlichen Verzehr als nicht ungefährlich betrachtet. Eine Räucherfarbstoffmischung wie Stange's Räucherfarbe kann verwendet werden, um Fleischprodukten eine oberflächliche Raucherfärbung zu verleihen, da jedoch die Farbstoffmischung aus primär roten und blauen Farbstoffen besteht, die verschiedene Löslichkeit und Diffusionseigenschaften besitzen, wird die Oberflächenfärbung der Fleischproduktes blau, wenn der rote Farbstoff während der Lagerung in das Fleischprodukt diffundiert. Daher ist diese trennbare Räucherfärbung kein zufriedenstellendes Färbungsmittel.

Während die Verwendung eines Flüssigrauchs für die Nahrungsmittelproduktverarbeitung zum Verleihen eines Aussehens und Geschmacks ähnlich zu demjenigen, der mit natürlichem Rauch erhalten wird, an sich bekannt ist, wurde dessen Verwendung zur Behandlung von Hüllen, wobei die Rauchbestandteile von der Hülle auf die Fleischoberfläche übertragen werden, bisher nicht erfolgreich durchgeführt. In der US-PS 3 330 669 werden wasserlösliche Verdickungsmittel wie Methocel, Guar-Gummi, Gelatine und vorgelierte Stärke oder Fette und öle zum Andicken der Flüssigrauchlösung verwendet,

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• die zum Beschichten vor dem Stopfen angewendet wird. Wie vorstehend ausgeführt wurde, ist dies jedoch gänzlich unzufriedenstellend, da jene auf die Fleischoberfläche aufgebrachte Färbung abgerieben werden kann. Daher ist es wünschenswert, eine behandelte Nahrungsmittelhülle zu schaffen, die der Oberfläche eines in der behandelten Nahrungsmittelhülle verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes einen Räuchergeschmack und eine wischfeste Räucherfärbung zu verleihen.

Wie bekannt sind kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen hochgradig sauer, sie besitzen im allgemeinen einen pH-Wert von 2,0 bis 2,5, obwohl einige kommerzielle Produkte in teilweise neutralisierter Form mit einem pH-Wert von 4,5 bis 5,0 geliefert werden, während, x<d.e in der US-PS 3 467 ausgeführt ist, ein ölextrakt einer Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 8,5 geschaffen werden kann. Die hohe Acidität der wässrigen Flüssigrauchlösungen war bisher wesentlich, um alle Räucherduft- und/oder -färbungsbestandteile in Lösung zu halten, da eine Verschiebung des pH-Werts zum Neutralen hin zu größer als etwa 5 zur Unlöslichkeit und Ausscheidung einiger wesentlicher Bestandteile hiervon führt.

Hochgradig saure Substanzen, die in Zusammenhang mit Cellulosematerial verwendet werden, führen zu Zerstörungen in der Polymerstruktur der Cellulose und im allgemeinen zu einem Festigkeitsverlust. Dies ist auch bei Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose der Fall, so daß die Verwendung von hochgradig sauren Substanzen bei Nahrungsmittelprodukten unerwünscht sind. Es ist beispielsweise bekannt, daß bei der Herstellung von Nahrungsmittelhüllen, bei der im allgemeinen eine Behandlung mit hochgradig sauren Substanzen vorgenommen wird, intensive Wasch- und Neutralisierbehandlungen verwendet werden, um sicherzustellen, daß die Hülle in einem im wesentlichen neutralen Zustand sind, wenn sie zum Lagern und Versenden zu einem Nahrungsmittelverarbeiter verpackt werden.

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Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die für eine Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verwendet werden können, die dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt eine gewünschte Räucherfärbung und Räuchergeschmack verleihen, ist sehr wünschenswert, weshalb die Entwicklung eines Flüssigrauches, der für die Verwendung bei der Herstellung derartiger Hüllen geeignet ist, sehr vorteilhaft wäre, insbesondere wenn er in einem allgemein neutralen Zustand geliefert wird und damit die Nachteile, die mit der Verwendung von hochgradig sauren Substanzen im Zusammenhang mit Cellulosehüllen und mit Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen verbunden sind, vermieden werden.

Kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen enthalten abgesehen davon, daß sie sehr sauer sind, relativ niedrige Konzentrationen an Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteilen, die durch die hochgradig saure Natur der wässrigen Flüssigrauchlösung in Lösung gehalten werden. Bei diesen geringen Konzentrationen liefern kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen beim Beschichten von Nahrungsmittelhüllen bei einer üblichen Abquetsch- oder Abstreifwalzeneinrichtung keine genügende Menge an Rauchergeschmack- und -färbungsbestandteilen auf der Hüllenoberfläche für die Übertragung auf die Oberfläche eines Fleischproduktes, das anschließend in die Hülle gestopft wird. Ausreichender Räuchergeschmack und -färbung wird in dem eingehüllten Fleischprodukt nicht entwickelt. Wenn eine kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösung zur Beschichtung einer Hülle durch Aufsprühen verwendet wird, werden der Hülle übermäßige Mengen an Wasser zugesetzt.

Gemäß der US-PS 3 330 669 sollen die kommerziellen Flüssigrauchlösungen, wie sie erhältlich sind, mit wasserlöslichen Gummisubstanzen zum Beschichten von Nahrungsmittelhüllen oder Behältern verwendet werden. Wegen der sehr viel höheren Viskosität der Beschichtungslösung verglichen mit den kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen ist es dann

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möglich, eine dickere Beschichtung auf der Hüllenoberfläche durch Aufschlämmen zu bilden, wobei die Menge an Geschmacksund -färbungsbestandteilen wesentlich erhöht wird. Selbst wenn ein derartiges Verfahren verwendet wird, hält die Hülle nicht die erforderliche Menge an Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen zurück, wenn die Hülle während des Trocknens der Hülle in einem aufgeblasenen Zustand durch Abquetschrollen geführt wird. Es wäre daher vorteilhaft, die Konzentration der Flüssigrauchbestandteile in Lösung zu ändern, um einen konzentrierteren Flüssigrauch zu erhalten, der zum Beschichten etwa unter Verwendung von Abquetschwalzen verwendet werden kann, anstatt die Viskosität des Flüssigrauchs, sowie er ansonsten ist, zu modifizieren.

Trockene Räuchergeschmackpulver, die durch Sprühtrocknen »von Flüssigrauchlösungen in einem Malto-Dextrinträger erhalten werden, sind kommerziell erhältlich, wobei hieraus konzentrierte wässrige Flüssigrauchlösungen hergestellt werden können, jedoch sind derartige konzentrierte Lösungen zu klebrig und zum Beschichten von Hüllen wegen übermäßiger Blockierungswirkung auf die Hülle und Klemmen auf dem Raffdorn aufgrund von Reibung ungeeignet, wenn die Hülle gerafft wird.

Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die bei der Verwendung einer Vielzahl von verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten benutzt werden können und die einen gewünschten Grad an Räucherfärbung und Räuchergeschmack den verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verleihen können, sind daher sehr wünschenswert. Aus diesem Grunde wäre die Entwicklung eines Flüssigrauchs, der zur Herstellung derartiger Hüllen geeignet ist, sehr vorteilhaft, insbesondere dann, wenn er in einem konzentrierten und wenig saurem Zustand einsetzbar ist, wodurch die Nachteile, die mit der Verwendung von weniger konzentrierten und hochgradig sauren

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Substanzen im Zusammenhang"mit Cellulosehüllen und mit Nahrungsmittelprodukten allgemein auftreten, vermieden werden.

Die Konzentration von kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen lediglich durch Verdampfen ist nicht zufriedenstellend, da hierdurch eine schließlich konzentrierte Lösung geliefert wird, die noch hochgradig sauer ist. Eine derartig konzentrierte Lösung ist zur Hüllenbehandlung nicht geeignet, da ihre Acidität einen Celluloseabbau bei Erhitzen oder längerer Lagerung hervorrufen kann. Erfindungsgemäß wird dieses Problem dadurch beseitigt, daß eine genügende Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels zu der kommerziellen Flüssigrauchlösung zugesetzt wird, bevor das Verdampfen zum Konzentrieren vorgenommen wird. Wenn dies vorgenommen ist, kann die Flüssigrauchlösung etwa durch Kochen bis zum einem Fünftel ihres ursprünglichen Volumens ohne Feststoffniederschlag konzentriert werden, wobei die resultierende Substanz einen pH-Wert im Bereich von etwa 4 bis 5 aufweist, da eine merkliche Menge der sauren Bestandteile bei höheren Verdampfungstemperaturen verdampft werden. Der pH-Wert der resultierenden Substanz kann gegebenenfalls weiter auf einen gewünschten höheren pH-Wert mit Hilfe eines alkalischen Neutralisierungsmittels eingestellt werden.

Alternativ kann erfindungsgemäß die ursprünglich stark saure Flüssigrauchlösung zunächst im wesentlichen mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel in Anwesenheit eines wasserlöslichen Lösungsmittels neutralisiert und dann die im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder einer erhöhten Temperatur auf etwa ein Drittel bis etwa ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens konzentriert werden.

Alternativ kann eine konzentrierte Lösung aus Rauchbestandteilen ohne Verdampfung hergestellt werden. Hierbei wird die saure Flüssigrauchlösung im wesentlichen mit einem

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alkalischen Neutralisierungsmittel ohne den vorherigen Zusatz eines wasserlöslichen Lösungs- oder Aufschlußmittels neutralisiert. Wenn man eine derartige im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung stehen läßt, setzen sich Rauchteere am Boden der Lösung ab und können durch Dekantieren oder andere geeignete Maßnahmen, etwa durch Filtrieren oder Zentrifugieren abgetrennt werden. Die Rauchteere werden dann in einem wasserlöslichen Lösungs- oder Aufschlußmittel gelöst und gegebenenfalls mit anderen Zusätzen für die Verwendung verdünnt.

Ferner wurde gefunden, daß die Verwendung eines Albumins, etwa Ovalbumin, und eines modifizierten Flüssigrauchs zur Hüllenbehandlung einen Räuchergeschmack und eine intensivierte wischfeste braune Raucherfärbungsbeschichtung auf der Oberfläche eines Fleischproduktes liefert, das in der behandelten Hülle verarbeitet wird.

Gemäß den US-PSen 3 360 383 und 3 427 169 wird eine Hülle, die für die Herstellung von Trockenwürsten verwendet wird, mit Ovalbumin beschichtet, das durch nichtmodifizierten Flüssigrauch unlöslich gemacht wird, um eine Cellulosehülle zu liefern, die gleichmäßiger an einer Trockenwurstemulsion haftet und gleichmäßiger dem Schrumpfen der Trockenwurst während des Räucherns und Trocknens folgt. Gemäß der ÜS-PS 3 645 760 wird Ovalbumin mit nichtmodifziertem Flüssigrauch vernetzt, um eine Beschichtung für ein faseriges Verstärkungsmaterial zu liefern, das in faserverstärkten Cellulosehüllen verwendet wird. In keiner dieser Patentschriften wird die Verwendung von Ovalbumin beschrieben, um Wischfestigkeit für eine modifizierte oder nichtmodifizierte Flüssigrauchfärbung zu liefern, noch wird beschrieben, daß Flüssigrauch verwendet werden kann, um in ihren Hüllen verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Färbung und Geschmack zu verleihen. Auch ergibt sich daraus kein Hinweis auf eine Intensivierung der Raucherfärbung, sondern

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es geht dort nur um die Adhäsion.

Die Nachteile der bekannten Räucherfärbungsmittel werden erfindungsgemäß beseitigt, indem eine behandelte Hülle geschaffen wird, die es ermöglicht, der Oberfläche eines in der behandelten Hülle verarbeiteten Fleischproduktes einen weniger sauren, nicht toxischen, sicheren und stabilen Räuchergeschmack und wischfesten intensivierten Raucherfärbung zu verleihen.

Erfindungsgemäß wird eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle geliefert, die geeignet ist, der Oberfläche von darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Rauchergeschmack und intensivierte wischfeste Räucherfärbung zu verleihen, wobei eine schlauchförmige Cellulosehülle mit einer Beschichtung auf ihrer Innenseite aus einer Mischung aus einem Albumin, etwa Ovalbumin, und einem modifizierten Flüssigrauch versehen ist, der nachfolgend näher definiert ist, und zwar in Mengen, die nachstehend näher angegeben sind. Alternativ kann die Hülle eine Beschichtung auf der Innenfläche hiervon auf einer ersten Schicht aus einem Albumin, etwa Ovalbumin, und einer zweiten Schicht aus modifiziertem Flüssigrauch in nachfolgend spezifizierten Mengen aufweisen. Es wurde entdeckt, daß schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen gemäß der Erfindung dazu verwendet werden können, darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und intensivierte wischfeste Räucherfärbung ohne die Notwendigkeit irgendwelcher weiterer Räuchervorgänge durch den Nahrungsmittelverarbeiter zu verleihen, wobei dies für eine große Vielzahl von Fleischprodukten gilt. Des weiteren wurde gefunden, daß die Hüllen in Form von gerafften Hüllen hergestellt werden können, wobei große kontinuierliche Längen von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen gefaltet und in eine wesentlich gekürzte Form zusammengedrückt werden,

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jedoch können sie auch als kurze Abschnitte von abgeflachten Schläuchen hergestellt werden.

Die Erfindung betrifft ferner eine schlauchförmige Kollagennahrungsmittelhülle, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt ist. Diese können ebenfalls Rauchgeschmack und intensivierte wischfeste Raucherfärbung an Nahrungsmittelprodukte etwa Fleischprodukte abgeben, die darin verarbeitet werden. Dies ist insbesondere anwendbar auf nicht eßbare Kollagenhüllen, da diese von dem.Nahrungsmittelprodukt entfernt werden. Dagegen wird bei der praktischen Verwendung von eßbaren Kollagenhüllen, wenn einmal das Nahrungsmittelprodukt darin eingehüllt ist, die Hülle nicht mehr vor dem Verzehr durch den Menschen entfernt, sondern zusammen mit den darin eingehüllten Fleischprodukt verzehrt. Daher ist die Übertragung von Rauchergeschmack und Räucherfärbung von einer eßbaren Kollagenhülle auf die Oberfläche eines darin eingeschlossenen Nahrungsmittelproduktes nicht kritisch, da normalerweise im Gegensatz zu der Verwendung von abschälbaren Cellulosehüllen der Verbraucher die Hülle vor dem Verzehr nicht entfernt. Jedoch ist auch die Übertragung von Räucherfärbung und Räuchergeschmack von einer nicht eßbaren Kollagenhülle auf ein darin eingehülltes Nahrungsmittelprodukt kritisch, da eine derartige Hülle ebenfalls vor dem Verzehr entfernt wrden muß.

Die Erfindung betrifft ferner Verfahren zur Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die geeignet sind, um darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Räuchergeschmack und intensivierte wischfeste Räucherfärbung zu verleihen, wobei gemäß einer Ausführungsform, einem einstufigen Verfahren, auf die Innenfläche der schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle eine Mischung aus einem Albumin, etwa Ovalbumin, und einem modifizierten Flüssigrauch aufgebracht wird, während gemäß einer weiteren Ausführungsform, einem zweistufigen

Verfahren, die Hülle zunächst auf ihrer Innenfläche mit einer ersten Schicht aus einem Albumin, etwa Ovalbumin, und dann mit einer zweiten Schicht aus einem modifizierten Flüssigrauch beschichtet wird.

Unter "modifiziertem Flüssigrauch" wird im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch, konzentrierter Flüssigrauch, konzentrierter im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch und Rauchteerflüssigrauch einzeln oder in Mischungen hiervon verstanden.

Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind schlauchförmige Hüllen und vorzugsweise Cellulosehüllen, die in an sich bekannter Weise hergestellt werden. Derartige Hüllen sind allgemein flexibel, dünnwandig, nahtlos und aus regenerierter Cellulose, Celluloseäthern wie Hydroxyäthylcellulose oder dergleichen mit einer Vielzahl von Durchmessern hergestellt. Ferner sind schlauchförmige Cellulosehüllen geeignet, bei denen ein faseriges Verstärktendes Gewebe in die Wandung eingebettet ist, d.h. faserverstärkte Nahrungsmittelhülleri, ebenso äind Cellosehüllen ohne Faserverstärkung sowie Hüllen aus rekonstituierten Materialien wie Kollagen oder dergleichen geeignet. Ferner sind Hüllen aus Celluloseäther und Polyvinylalkohol gegebenenfalls mit Faserverstärkung geeignet.

Erfindungsgemäß wird eine wässrige modifizierte Flüssigrauchmasse hergestellt, die nachstehend als "konzentrierte im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch" bezeichnet wird, da sie sich im wesentlichen neutralisierter und konzentrierter Form mit einem pH-Wert größer als etwa 4 befindet und ferner geeignet ist, einer Cellulosenahrungsmittelhülle und darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Räuchergeschmack und Räucherfärbung zu verleihen, wobei dieser Flüssigrauch eine wässrige Lösung von wenigstens

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etwa 15 Gew.% Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile, ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und eine Menge an einem wasserlöslichen Aufschlußmittel, etwa ein wasserlöslicher kurzkettiger Alkohol, enthält, das ausreicht, um sicherzustellen, daß die Rauchbestandteile in Lösung bleiben. Es wurde gefunden, daß die konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung auf die Oberfläche einer Nahrungsmittelhülle aus Cellulose in einer Menge aufbringbar ist, die geeignet ist, um der Nahrungsmittelhülle und einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und Räucherfärbung zu verleihen.

Ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmassen mit einem pH-Wert größer als etwa 4 die zur Präparierung der schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose verwendet werden können, umfaßt ein im wesentlichen Neutralisieren einer Flüssigrauchlösung mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel auf einen pH-Wert größer als etwa 4 in Anwesenheit einer Menge eines wasserlöslichen Aufschluß- oder Lösungsmittels, wie etwa ein wasserlöslicher kurzkettiger Alkohol, das ausreichend ist, um die Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile in Lösung zu halten, und dann das Konzentrieren des im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauchs durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder bei erhöhten Temperaturen.

Für die erfindungsgemäßen Zwecke wird ferner eine wässrige modifizierte Flüssigrauchmasse hergestellt, die nachstehend als "konzentrierter Flüssigrauch" bezeichnet wird und sich in einem allgemeinen konzentrierten Zustand bei einem pH-Wert größer als.etwa 4 befindet sowie geeignet ist, Räuchergeschmack- und -färbungseigenschaften einer Cellulosenahrungsmittelhülle und darin verarbeitete Nahrungsmittelprodukte zu verleihen, wobei dieser Flüssigrauch aus einer wässrigen Lösung von wenigstens etwa 15 Gew.% Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen, einem wasserlöslichen

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Lösungsmittel, vorzugsweise einem wasserlöslichen kurzkettigen mehrwertigen Alkohol mit einem Siedepunkt von wenigstens etwa 130° C in einer genügenden Menge besteht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten. Es wurde gefunden, daß diese konzentrierte Flüssigrauchlösung auf die Oberfläche einer Cellulosehülle in einer Menge aufbringbar ist, die geeignet ist, um der Hülle sowie einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Rauchergeschmack und Räucherfärbung zu verleihen.

Ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten Flüssigrauchmassen mit einem pH-Wert größer als etwa 4 zum Beschichten von Cellulosehüllen besteht im Mischen einer Flüssigrauchlösung mit einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, vorzugsweise einem wasserlöslichen kurzkettigen mehrwertigen Alkohol mit einem Siedepunkt von wenigstens etwa 130°C, wobei das Lösungsmittel in einer Menge vorhanden ist, die ausreicht, um die Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteile in Lösung zu halten, und im anschließenden Konzentrieren der Lösung durch Verdampfen bei erhöhten Temperaturen durch Sieden.

Ein alternatives Verfahren zur Herstellung eines "konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchs" besteht darin, daß der pH-Wert des konzentrierten Flüssigrauchs auf einen höheren pH-Wert mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel eingestellt wird.

Für die erfindungsgemäßen Zwecke ist ferner eine wässrige Flüssigrauchmasse vorgesehen, die nachfolgend als "Rauchteerflüssigrauch" bezeichnet wird, die sich in einem im wesentlichen neutralisierten und konzentrierten Zustand mit einem pH-Wert größer als etwa 4 befindet und geeignet ist, einer Cellulosehülle und darin verarbeiteten Fleischprodukten Raucherfärbung und Räuchergeschmack zu verleihen sowie aus einer Lösung von wenigstens etwa 15 Gew.% Räucherfärbung- und -geschmacksbestandteilen, die von Rauchteeren

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herrühren/ und einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels besteht, das ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten. Es wurde gefunden, daß die Rauchteerflüssigrauchlösung auf die Oberfläche einer Cellulosehülle in einer solchen Menge aufbringbar ist, die geeignet ist, um der Nahrungsmittelhülle und einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räucherfärbung und Räuchergeschmack zu verleihen.

Ein Verfahren zur Herstellung von Rauchteerflüssigrauchmassen mit einem pH-Wert größer als etwa 4 zur Verwendung bei der Beschichtung von Cellulosehüllen umfaßt ein im wesentlichen Neutralisieren einer "Flüssigrauchlösung" mit einem alkalischen Neutralxsxerungsmxttel, Abtrennen von niedergeschlagenen Rauchteeren aus der im wesentlichen neutralisierten Lösung und erneutes Lösen der Rauchteere in einem wasserlöslichen Lösungsmittel.

Eine "im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmasse", die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet ist, ist in der US-Anmeldung 783 425 vom 31. März 1977 beschrieben, wo eine wässrige Flüssigrauchmasse vorgesehen ist, die sich in einem allgemeinen neutralisierten Zustand mit einem pH-Wert größer als 5 befindet und geeignet ist, einer Cellulosehülle und darin verarbeitete Nahrungsmittelprodukte Räuchergeschmack und Raucherfärbung zu verleihen und die aus einer gleichförmigen Mischung und vorzugsweise einer wässrigen Lösung von Räuchergeschmacks- und -färbungsbestandteilen, einem alkalischen Neutralxsxerungsmxttel in einer Menge, die ausreicht, um die Lösung bei einem pH-Wert größer als 5 zu halten, und eine Menge eines kurzkettigen Alkohols als Lösungsmittel, die ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, besteht. Die im wesentlichen neutralisierte wässrige Flüssigrauchlösung gemäß der vorgenannten

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Patentanmeldung kann auf die Oberfläche einer Cellulosehülle in einer Menge aufgebracht werden, die geeignet ist, um der Nahrungsmittelhülle und einer Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und Räucherfärbung zu verleihen. Jedoch kann für die erfindungsgemäßen Zwecke der pH-Wert der im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung größer als etwa 4 sein.

Die vorgenannte Anmeldung betrifft ferner eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die geeignet ist, um Räuchergeschmack und Raucherfärbung den darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten zu verleihen, wobei eine schlauchförmige Cellulosehülle mit einer Beschichtung auf einer Oberfläche hiervon versehen ist, die aus einer Mischung von Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen in einer Menge von wenigstens etwa 0,1 mg/6,45 cm² und vorzugsweise wenigstens etwa 3 mg/6,45 cm² der Hüllenoberfläche, einem alkalischen Neutralisierungsmittel und einem kurzkettigen Alkohol als Lösungsmittel für die Rauchbestandteile besteht. Dort ist ferner aufgeführt, daß die schlauchförmige Nahrungsmittelhülle während längerer Lagerzeit durch die Anwesenheit der Flüssigrauchbestandteile'auf der Oberfläche hiervon nicht abgebaut wird und das ferner derartige Hüllen in Form von gerafften Nahrungsmittelhüllen, als kurze Teile von abgeflachten Schläuchen und dergleichen hergestellt werden können.

Ferner ist in dieser Anmeldung ein Verfahren zur Herstellung einer im wesentlichen neutralisierten wässrigen Flüssigrauchmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 5 beschrieben, die zur Beschichtung von schlauchförmigen Cellulosehüllen verwendet werden kann und in einem Neutralisieren einer Flüssigrauchlösung mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel in Anwesenheit einer Menge eines kurzkettigen Alkohols als Lösungsmittel, die ausreicht, um die Flüssigrauchbestandteile in Lösung zu halten, neutralisiert wird.

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Der Ausdruck "im wesentlichen neutralisiert", wie er in der vorliegenden Anmeldung verwendet wird, bezeichnet Massen mit einem pH-Wert im Bereich von etwa 4 bis etwa 8. Vorzugsweise besitzen derartige Massen einen pH-Wert im Bereich von etwa 6 bis etwa 8.

Der Ausdruck "Rauchteer", wie er hier verwendet wird, umfaßt den Niederschlag, der aus einem wässrigen Flüssigrauch, der im wesentlichen in Abwesenheit einer genügenden Menge eines Lösungsmittels, um die Flüssigteere in Lösung zu halten, neutralisiert ist, abgetrennt ist.

Der Ausdruck "Lösung", wie er hier verwendet wird, umfaßt homogene wirkliche Lösungen, Emulsionen, colloidale Suspensionen und dergleichen. Jedoch werden hierunter nicht der "Rauchteer"-Niederschlag verstanden.

Die Beschichtungsmassen aus einem Albumin und einem modifizierten Flüssigrauch, die einzeln oder zusammengemischt nach den erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, sind vorzugsweise homogene Lösungen, jedoch sind Emulsionen und colloidale Suspensionen ebenfalls geeignet, wobei unter dem Ausdruck "Lösung" auch die beiden letzteren umfaßt werden.

Es wurde gefunden, daß die Erfindung, die eine Raucherfärbungs- und -geschmacksmasse schafft, die ein Albumin, etwa Ovalbumin, und einen modifizierten Flüssigrauch enthält, die Nachteile der bekannten Räuchgeschmacks- und -färbungsmittel beseitigen kann. Ovalbumin reagiert mit modifiziertem Flüssigrauch entsprechend der bekannten "Browning"-Reaktion, die die zu einer intensivierten und zusagenden braunen Räucherfärbung führt. Da Ovalbumin wärmecoagulierbar ist, wird es bei üblichen Flexschverarbextungstemperaturen unlöslich, indem es eine Schutzschicht auf der Außenfläche der verarbeiteten Wurst bildet, die der Oberfläche der Wurst eine wischfeste intensivierte braune Räucherfärbung verleiht.

Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind allgemein solche, die als Färbungs- und Geschmacksbestandteile von "Flüssigrauch" bezeichnet werden, der eine bekannte Klasse von Substanzen darstellt, die gewöhnlich als "Flüssigrauchlösungen" oder als "Flüssigrauch" bezeichnet werden und von denen verschiedene bekannt sind, die sich sämtlich für die erfindungsgemäßen Zwecke eignen.

Flüssigrauch ist häufig eine Lösung von natürlichen Holzrauchbestandteilen hergestellt durch Verbrennen eines Holzes, beispielsweise Hickory- oder Ahornholz, und Auffangen der natürlichen Rauchbestandteile in einem flüssigen Medium, etwa Wasser. Alternativ kann Flüssigrauch verwendet werden, der durch Ausgasen eines Holzes erhalten wird, wo bei die Holzfasern in verschiedene Verbindungen aufgebrochen oder gecrackt werden, wobei die verschiedenen Verbindungen aus den Holzrückständen abdestilliert werden. Flüssigrauch ist im allgemeinen sehr sauer, gewöhnlich besitzt er einen pH-Wert von 2,5 oder weniger und' einer titrierbaren Acidität von wenigstens 3 %, obwohl einige teilweise neutralisierte Flüssigrauchmassen mit einem pH-Wert bis zu etwa 5 ebenfalls erhältlich sind. Unter "Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteilen" werden diejenigen Färbungs- und Geschmacksbestandteile verstanden, die aus kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen erhalten werden. Sie stellen die "Rauchfeststoffe" ein Ausdruck, der von den Flüssigrauchlieferanten verwendet wird, dar.

Der Flüssigrauch, der vorzugsweise erfindungsgemäß verwendet wird, ist eine Lösung aus Naturholzrauchbestandteilen. Dieser Flüssigrauch wird durch begrenztes Verbrennen von Harthölzern und Absorption des auf diese Weise erzeugten Rauchs in einer wässrigen Lösung unter kontrollierten Bedingungen hergestellt. Das begrenzte Verbrennen läßt einige der unerwünschten Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere

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in unlöslicher Form, wodurch das Entfernen dieser Bestandteile aus dem endgültigen Flüssigrauch ermöglicht wird. Auf diese Weise werden die gewünschten Holzbestandteile in der Lösung in ausgewogenem Verhältnis absorbiert und die unerwünschten Bestandteile können entfernt werden. Die resultierende Flüssigrauchlösung ist repräsentativ für das gesamte bevorzugte Spektrum von Räucherfärbungen und Räuchergeschmäckern ohne Bevorzugung irgendeines Typs. Die Vorrichtung und das Verfahren zur Herstellung von typischem Flüssigrauch der bevorzugten Form sind in den US-PSen 3 106 473 und 3 873 741 beschrieben.

Bestimmte Flüssigrauchlösungen wurden zur Verwendung in Nahrungsmitteln durch die U.S. Food and Drug Administration und die Meat Inspection Division des U.S. Department of Agriculture genehmigt. Beispiele für geeignete kommerziell erhältliche Flüssigrauchlösungen sind CHARSOL der Red Arrow Products Co., LIQUID HICKORY SMOKE der Hickory Specialties, Inc., GRIFFITH'S NATURAL SMOKE FLAVOR von Griffith Laboratories, Inc. und SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE 10 von Meat Industry Suppliers, Inc. Ferner ist ein wässriger Flüssigrauch geeignet, wie er in der US-PS 3 117 007 beschrieben ist. Die Erfindung ist nicht auf diese Flüssigrauchlösungen beschränkt, es können auch andere vom Fachmann ausgewählte Lösungen verwendet werden. Die Flüssigrauchlösungen können einzeln oder in Mischungen von verschiedenen Flüssigrauchlösungen verwendet werden.

Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind diejenigen bekannten Bestandteile von kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen, die verschiedenen Arten von Nahrungsmittelprodukten Rauchergeschmack und/oder Räucherfärbung verleihen. Verschiedene Flüssigrauchlösungen, wie sie hier beschrieben sind, sind bekannt und sämtlich für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet. Die erfindungsgemäßen modifizierten Flüssigrauchmassen können vorteilhaft als Quelle

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für geeignete Raucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile verwendet werden.

Alkalische Neutralxsierungsmxttel, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind irgendwelche an sich bekannte wasserlösliche alkalische Materialien wie beispielsweise Kaiiumhydroxid, Natriumhydroxid, Ammoniumhy-'droxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumphosphat, Binatriumhydrogenphosphat und dergleichen. Die alkalischen Materialien können in fester Form oder als konzentrierte Lösung verwendet werden. Sehr stark alkalische Materialien werden bevorzugt verwendet, damit die Konzentration der Rauchbestandteile so hoch wie möglich in einer im wesentlichen neutralisierten Lösung gehalten wird.

Unter geeigneten wasserlöslichen Lösungsmitteln, die für die erfindungsgemäßen Zwecke verwendet werden können, sind kurzkettige ein- oder mehrwertige Alkohole, die wasserlöslich, nicht toxisch und vorzugsweise für die Verwendung im Zusammenhang mit den Nahrungsmittelprodukten zugelassen sind. Beispiele für geeignete Materialien sind Äthylalkohol, Glycerin, Propylenalkohol, Triäthylenglykol und dergleichen.

Wenn ein alkalisches Neutralxsierungsmxttel verwendet wird, hängt dessen verwendete Menge für die wässrige Lösung der Rauchbestandteile weitgehend von der Acidität der wässrigen Lösung der Rauchbestandteile und der Zusammensetzung der speziellen Flüssigrauchlösung, von der ausgegangen wird, sowie von der Art der Konzentrierung ab.

Die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, die erfindungsgemäß verwendet wird, wird weitgehend durch die Zusammensetzung des speziellen verwendeten Flüssigrauchs, dem pH-Wert und dem Ausmaß der Konzentration der modifizierten Flüssigrauchmassen ab, jedoch ist das Lösungsmittel allgemein in einer Menge vorhanden, die ausreicht, um die Rauch-

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bestandteile in Lösung zu halten, wenn ein Lösungsmittel verwendet wird. Bei der Herstellung von entweder einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse oder einer konzentrierten Flüssigrauchmasse sollte die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, das vorhanden ist, wenigstens etwa 11 Gew.% der ursprünglich verwendeten Flüssigrauchlösung und wenigstens etwa 30 Gew.% der endgültigen konzentrierten Flüssxgrauchlösung oder des konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchs betragen.

Bei der Herstellung von Rauchteerflüssigrauchmassen ist die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, das vorhanden sein sollte, diejenige Menge, die ausreicht, um die Rauchteere zu lösen. Die Menge an Lösungsmittel, die im Überschuß zu der tatsächlich erforderlichen Menge vorhanden sein kann, kann in einem großen Bereich variieren, jedoch ist es allgemein wünschenswert, daß die Raucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile in so hoher Konzentration wie möglich vorliegen sollten, während überschüssige Mengen an Lösungsmittel unnötig die Konzentration hiervon verdünnen würden.

Die im wesentlichen neutralisierten wässrigen Flüssigrauchmassen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, werden allgemein durch Mischen einer genügenden Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels mit einer Flüssxgrauchlösung und nachfolgendes Zumischen eines alkalischen Neutralisierungsmittels hergestellt, bis der gewünschte pH-Wert erreicht ist. Alternativ, jedoch nicht bevorzugt, können die Massen hergestellt werden, indem der Flüssigrauch zunächst auf den gewünschten pH-Wert neutralisiert und dann mit einer Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel vermischt wird, die ausreicht, um eine klare Lösung hiervon zu erhalten.

Die wässrigen konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmassen werden allgemein durch Mischen einer

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genügenden Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels mit einem kommerziell erhältlichen Flüssigrauch und anschließendes Zumischen eines alkalischen Neutralisierungsmittels, bis der gewünschte pH-Wert, der größer als etwa 4 ist, errreicht ist, vorzugsweise bis ein pH-Wert zwischen etwa 6 und etwa 8 erreicht ist, und durch Konzentrieren der im wesentlichen neutralisierten Lösung durch Verdampfen bei Raumtemperatur oder bei erhöhten Temperaturen auf etwa 1/3 bis etwa 1/5 des ursprünglichen Volumens hergestellt.

Alternativ kann der konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauch durch Zusatz eines alkalischen neutralisierenden Mittels zu einem konzentrierten Flüssigrauch zum Anheben des pH-Wertes auf den gewünschten Wert hergestellt werden. Alternativ, jedoch nicht bevorzugt, kann der konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauch hergestellt werden, indem zunächst der Flüssigrauch im wesentlichen auf einen gewünschten pH-Wert neutralisiert und dann hiermit eine Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels gemischt wird, die ausreicht, um eine klare Lösung zu erhalten, wonach das Konzentrieren in einem gewünschten Umfang vorgenommen wird.

D.ie im wesentliche neutralisierte Flüssigrauchmasse weist vor der Konzentration eine wässrige Lösung mit einem pH-Wert größer als etwa 4 der Raucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile der wässrigen ursprünglichen Flüssigrauchlösung, ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und ein wasserlösliches Lösungsmittel in einer Menge auf, die ausreicht, um ein Absondern der Rauchbestandteile zu verhindern.

Die wässrigen konzentrierten Flüssigrauchmassen werden im allgemeinen durch Mischen einer Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, das ausreicht, um die Rauchbestandteile in Lösung zu halten, mit einem kommerziell erhältlichen Flüssigrauch und anschließendes Konzentrieren insbesondere durch

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Sieden bei erhöhten Temperaturen auf etwa 1/3 bis etwa 1/5 des ursprünglichen Volumens hergestellt. Das wasserlösliche Lösungsmittel, das zur Herstellung der konzentrierten Flüssigrauchlösung verwendet wird, besitzt vorzugsweise einen Siedepunkt von wenigstens etwa 130°C und ist insbesondere ein kurzkettiger mehrwertiger Alkohol. Genügend Säurekomponenten des Flüssigrauchs sollten verdampft werden, um einen pH-Wert größer als etwa 4 zu erhalten. Je höher der Siedepunkt des Lösungsmittels ist, je mehr der höher siedenden Säurekomponenten werden entfernt.

Die Rauchteerflüssigrauchmassen werden im allgemeinen durch im wesentlichen Neutralisieren einer Flüssigrauchlösung ohne vorherigen Zusatz eines wasserlöslichen Lösungsmittels, Abtrennen der Rauchteere, die ausfallen, durch Dekantieren oder in anderer geeigneter Weise wie Filtrieren oder Zentrigugieren und anschließendes Lösen der abgetrennten Rauchteere in einem wasserlöslichen Lösungsmittel hergestellt.

Verschiedene Abarten des Konzentrierens durch Reduzieren der Wasserkomponente der im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchlösung können verwendet werden, einschließlich im Verdampfen bei Raumtemperatur, Verdampfen in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit und Sieden bei erhöhter Temperatur. Die erstgenannte Art wird bevorzugt, um den Verlust von flüchtigeren Bestandteilen zu vermeiden. Andere Arten des Konzentrierens, die verwendet werden können, umfassen u.a. Gefriertrocknen und Sprühtrocknen. In bezug auf die Herstellung der konzentrierten Flüssigrauchmassen, die nicht im wesentlichen mit einem alkalischen Neutralisierungsmittel vor der Konzentrierung neutralisiert sind, besteht die bevorzugte Art der Konzentrierung in einem Sieden bei erhöhten Temperaturen, da zusammen mit einer Reduktion

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der Wasserkomponente des Flüssigrauchs flüchtige Säurebestandteile ebenfalls bei erhöhten Temperaturen verdampft werden, so daß sich eine geringere Säurekonzentration in dem Flüssigrauch ergibt. Eine Art der Herstellung eines Rauchteerflüssigrauchs verwendet das Niederschlagen und Dekantieren, wie bereits ausgeführt wurde, jedoch können auch andere geeignete Verfahren verwendet werden.

Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, sind diejenigen bekannten Bestandteile von kommerziell erhältlichem Flüssigrauch, die Räuchergeschmack und/oder Raucherfärbung verschiedenen Arten von Fleischprodukten verleihen. Verschiedene Flüssigraucharten, wie sie vorstehend beschrieben wurden, sind bekannt und sind nicht für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet. Im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmassen oder konzentrierte Flüssigrauchmassen oder konzentrierte im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchmassen oder Rauchteerflüssigrauchmassen oder Kombinationen hiervon, die aus kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen hergestellt wurden, können vorteilhaft als Quelle für geeignete Räucherfärbungs- und Räuchergeschmacksbestandteile verwendet werden.

Die modifizierten Flüssigrauchmassen außer den im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmassen, die erfindungsgemäß verwendet werden, besitzen im allgemeinen pH-Werte im Bereich von etwa 4 bis etwa 8 und Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteile von etwa 15 Gew.% und mehr im Verhältnis zu kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen mit pH-Werten in der Größenordnung von 2 bis 2,5 und einem Gesamtrauchbestandteilgehalt von nur etwa 10 % und weniger.

Die erfindungsgemäß hergestellten Nahrungsmittelhüllen können aus schlauchförmigen Hüllen bekannter Art wie Hüllen aus Cellulose oder regenerierter Cellulose gegebenenfalls mit

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Faserverstärkung hergestellt werden. Faserverstärkte Hüllen sind mit Papier verstärkt. Andere Hüllen können ebenfalls behandelt werden, etwa solche aus Cellulosederivaten, Kollagen (eßbar und nicht eßbar), unlöslich gemachtem Polyvinylalkohol (gegebenenfalls faserverstärkt) und dergleichen.

Während die Erfindung insbesondere schlauchförmige Nahrungsmxttelhüllen betrifft, können aber auch Nahrungsmitteleinhüllmaterialien in anderer Form, etwa in Blattform, durch geeignete Änderung der Behandlungsmethoden hergestellt werden.

Es wurde gefunden, daß modifizierte Flüssigrauchmassen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, vorteilhafter Weise als BeSchichtungsmaterial für Nahrungsmxttelhüllen verwendet werden können, die dazu verwendet werden können, einer Vielzahl von darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten Räuchergeschmack und wischfeste intensivierte Räucherfärbung zu verleihen.

Die erfindungsgemäßen Hüllen können zur Verarbeitung von Fleischprqdukten wie beispielsweise Frankfurter, Bologneser, Salami-, cervelat-, Thüringer Wurst und dergleichen verwendet werden. Käseprodukte können ebenfalls in den erfindungsgemäeßen Hüllen verpackt werden.

Räuchergeschmack und -färbung werden mit dem Albumin von der beschichteten Hülle auf die Oberfläche des darin eingeschlossenen Fleischproduktes während der üblichen Verarbeitung der Wurst übertragen, wobei das übertragene Albumin durch Hitze koaguliert, um die auf die Oberfläche der Wurst übertragene Räucherfärbung wischfest zu machen.

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Erfindungsgemäß wird eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle geschaffen, die geeignet ist, Räuchergeschmack und wischfeste intensivierte Räucherfärbung den in der Hülle verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten zu verleihen, wobei eine schlauchförmige Cellulosenahrungsmittelhülle mit einer Beschichtung von Ovalbumin und einem modifizierten Flüssigrauch verwendet wird. Es wurde gefunden, daß die schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen der Erfindung dazu verwendet werden körinen, einer großen Vielzahl von darin verarbeiteten Fleischprodukten ohne die Notwendigkeit eines weiteren Räucherns durch den Nahrungsmittelverarbeiter Räuchergeschmack und wischfeste Räucherfärbung zu verleihen. Darüber hinaus wurde gefunden, daß diese Hüllen in Form von gerafften Hüllen in Stockform hergestellt werden können, wobei große kontinuierliche Längen von schlauchförmiger Cellulosehülle gefaltet und in wesentlich verkürzte Form zusammengepreßt werden, während aber auch kurze Teile von abgeflachtem Schlauch hergestellt werden können.

Gemäß einem einstufigen bevorzugten Verfahren wird ein modifizierter Flüssigrauch, der jedoch kein im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch ist, weiter mit einem wasserlöslichen Lösungsmittel wie Propylenglykol, Glycerin oder Äthylalkohol Und dergleichen gemischt und dann die Mischung zu einem geeigneten Anteil eines Albumins, etwa Ovalbumin, zugegeben, um eine endgültige Mischung für die Beschichtung zu bilden. Die Mischung auf die Innenfläche einer schlauchförmigen Hülle aufgebracht, die vorzugsweise einen Wassergehalt von wenigstens etwa 25 Gew.% besitzt, wobei der Hülle eine braune Räucherfärbung verliehen wird, wonach die Hülle auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt vor dem üblichen Raffen getrocknet wird. Die mit Räucherfärbung versehene Hülle kann dann mit einem Fleischprodukt, etwa mit einer Fleischemulsion, gestopft werden. Die braune Räucherfärbung der Hülle wird auf die Oberfläche des darin befindlichen Fleischproduktes übertragen, so daß dann, wenn die Hülle

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von dem eingeschlossenen Fleischprodukt nach dem Kochen oder nach weiteren Verarbeitungsschritten an sich bekannter Art entfernt wird, die Oberfläche des Fleisches eine wischfeste intensivierte braune Räucherfärbung aufgrund des coagulierten Albumins, das die Räucherfärbung schützt, aufweist.

Gemäß einer weniger bevorzugten Ausführungsform wird in einem zweistufigen Verfahren die Innenfläche einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle mit einer wässrigen Lösung von Ovalbumin beschichtet, die Hülle teilweise getrocknet, die Innenfläche der Hülle mit einer modifizierten Flüssigrauchlösung beschichtet und die Hülle schließlich getrocknet. Die Mengen an Beschichtungsbestandteilen und Behandlungsbedingungen sind nachfolgend im einzelnen angegeben.

Ovalbumin, wie es in verschiedenen Formen existiert, ist für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet, so etwa Ovalbumin, wie es in Eiweiß, Eigelb, im gesamten Ei oder dergleichen vorhanden ist. Ferner ist anstelle von Ovalbumin oder in Mischung hiermit Serumalbumin, Lactalbumin und dergleichen geeignet.

Bevorzugt wird die Verwendung von Ovalbumin, wie es im Eiweiß gefunden wird, so etwa das bekannte kommerziell erhältliche "gefrorene Eiweiß" oder "Kraft's dried egg white powder, Angel Type".

Bei der Herstellung einer Ovalbuminlösung, die zum Beschichten Hülle gemäß der zweistufigen Methode verwendet wird, sollte eine Wassermenge verwendet werden, die ausreicht, um das Ovalbumin zu lösen. Mineralöl oder dergleichen wird gegebenenfalls der Ovalbuminlösung als Antiblockmittel vorzugsweise in einer Menge von etwa 2,0 bis etwa 6,0 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung zugegeben. Glycerin und dergleichen kann zu der Ovalbuminlösung als Weichmacher

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vorzugsweise im Bereich von etwa 5,O bis 20,0 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung zugegeben werden. Das Ovalbumin in der Lösung sollte in einer Menge von wenigstens etwa 15,0 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Lösung vorhanden sein.

Die hochgradig sauren kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen sind mit Ovalbumin nicht verträglich, da Albumine dazu neigen, in saurer Umgebung auszufällen. Die Anwesenheit von wasserlöslichem Lösungsmittel wie Propylenglycol und Glycerin und Alkoholen wie Äthylalkohol können die Mischung stabiler machen. Jedoch wird erfindungsgemäß die Verwendung von kommerziell erhältlichen Flüssigrauchlösungen ohne Anhebung ihrer pH-Wertes nicht bevorzugt.

Die bevorzugten Mengen an Ovalbumin, das auf die Innenfläche einer Hülle aufgebracht wird, sollte diejenige Menge sein, die ausreichend ist, um der auf die Oberfläche des in der Hülle verarbeiteten Fleischproduktes übertragene Räucherfärbung wischfest zu machen und sollte wenigstens etwa 1,5 mg/6,45 cm² der Hüllenoberfläche betragen.

Erfindungsgemäß wird eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle geschaffen, die geeignet ist, auch auf darin verarbeitete Nahrungsmittelprodukte Räuchergeschmack und wischfeste intensivierte Raucherfärbung zu übertragen, wobei die Nahrungsmittelhülle aus Cellulose besteht und eine Beschichtung auf einer Oberfläche hiervon aufweist, die eine Mischung aus einem Albumin in einer Menge von wenigstens etwa 1,5 mg/ 6,45 cm² Hüllenoberfläche und eines modifizierten Flüssigrauchs mit Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandtexlen in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg der Rauchbestandteile pro 6,45 cm² und vorzugsweise von wenigstens etwa 3 mg/6,45 cm² Hüllenoberfläche aufweist.

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Stattdessen kann die Cellulo.sehülle auch eine erste Schicht aus einem Albumin in einer Menge von wenigstens etwa 1,5 mg/ 6,45 cm² Hüllenoberfläche und eine zweite Schicht aus modifiziertem Flüssigrauch mit Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteilen in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg, insbesondere wenigstens etwa 3 mg Rauchbestandteilen pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche aufweisen.

Die Auswahl der Menge eines modifizierten Flüssigrauchs zur Behandlung der Hüllen ist abhängig von dem individuellen Geschmack und den Farbpräferenzen des Verbrauchers, von denen einige einen stärkeren Räuchergeschmack und eine dunklere Färbung der Würste bevorzugen, während andere ein geringeres Aroma und eine hellere Färbung vorziehen.

Die Menge an Rauchbestandteilen, die auf der Nahrungsmittelhülle vorhanden sein sollte, hängt von den gewünschten Geschmacks- und/oder Farbeigenschaften ab, die der Nahrungsmittelhülle den darin verarbeiteten Nahrungsmittelprodukten verliehen werden sollen, und kann in einem großen Bereich variieren. Die vorhandene Menge wird daher weitgehend durch die Zusammensetzung und Konzentration der Rauchbestandteile in der besonderen ursprünglich verwendeten Flüssigrauchlösung bestimmt, die die Zusammensetzung und die Konzentration der Rauchbestandteile in der modifizierten Flüssigrauchmasse bestimmt, jedoch sollte im allgemeinen die Nahrungsmittelhülle eine Beschichtung von wenigstens etwa 0,5 mg Räucherfärbungs- und -geschmacksbestandteilen pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche und vorzugsweise wenigstens etwa 3 mg/6,45 cm² aufweisen. Die Menge eines Salzes eines alkalischen Neutralisierungsmittels, das in der Beschichtung vorhanden ist, hängt in weitem Umfang von der Menge an alkalischem Neutralisierungsmittel ab, das zur Herstellung des modifizierten Flüssigrauchs, der auf die Hülle aufgebracht ist, verwendet v/urde. Die Menge an wasserlöslichem Lösungsmittel, das in der Beschichtung vorhanden sein sollte,

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ist nicht kritisch und hängt von der Menge an vorhandenen Rauchbestandteilen ab.

Die modifizierten Flüssigrauchmassen, die für die erfindungsgemäßen Zwecke geeignet sind, können ferner andere Bestandteile, beispielsweise Mittel zum Steuern der Viskosität, Beschichtungshilfen und Bestandteile enthalten, die in geeigneter Weise bei der Behandlung eines Gegenstandes, etwa einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle, auf die die Räucherbestandteile aufgebracht werden sollen, verwendet werden können.

Andere Substanzen, die normalerweise bei der Herstellung von oder für weiter zu behandelnde Nahrungsmittelhüllen verwendet werden, beispielsweise Celluloseäthern, Mineralölen usw., können ebenfalls gewünschtenfalls vorhanden sein und werden in der gleichen Weise und in entsprechenden Mengen verwendet, als wenn die Rauchbestandteile in der Beschichtungsmasse nicht vorhanden wären. Ferner können andere Substanzen vorhanden sein, die beispielsweise in einer modifizierten Flüssigrauchbeschichtungsmasse als Mittel zum Kontrollieren der Viskosität und dergleichen verwendet werden, beispielsweise kommerzielle Zuckerarten, Celluloseäther, Carboxymethylcellulose und dergleichen.

Geeignete Beschichtungsmassen können ferner diejenigen Bestandteile enthalten, die an sich dafür bekannt sind, daß sie zu einer Vielzahl von wünschenswerten Eigenschaften bei Nahrungsmittelhüllen, etwa zu verbesserter Raffbarkeit, Abschälbarkeit und Geschmeidigkeit oder dergleichen führen.

Antiblockmittel wie Mineralöl oder dergleichen können ebenfalls in den erfindungsgemäßen Beschichtungen verwendet werden.

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Nahrungsmittelhüllen gemäß der Erfindung können durch Albumin und modifizierten Flüssigrauch enthaltende Massen einstufig oder zweistufig auf die Oberfläche einer geeigneten schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle in bekannter Weise etwa durch einen Flüssigkeitspfropfen gemäß den üS-PSen 3 378 379, 3 360 383, 3 383 223 und 3 427 169, durch Sprühen, US-PS 3 330 669, oder durch Innenbeschichten der Hülle während des Raffens nach der US Reissue 28 281 oder der US-PS 3 451 827 aufgebracht werden.

Die Methode, bei der ein Flüssxgkeitspfropfen verwendet wird, zum Beschichten der Innenseite einer Hülle umfaßt das Füllen eines Teils der Hülle mit dem Beschichtungsmaterial, so daß der Flüssxgkeitspfropfen aus Beschichtungsmaterial sich am Boden eines U-förmigen Abschnittes der Hülle befindet, über zwei parallele Rollen läuft, wobei dann die kontinuierliche Hülle vorwärtsbewegt wird, so daß der Flüssxgkeitspfropfen des Beschichtungsmaterials in der Hülle eingeschlossen bleibt, während sich die Hülle über den Flüssigkeitspfropfen hinweg bewegt und auf ihrer Innenwandung durch das Beschichtungsmaterial des Flüssigkeitspfropfens beschichtet wird.

Die schlauchförmige Hülle wird vorzugsweise auf ihrer Innenseite beschichtet. Jedoch kann die Hülle auch auf ihrer Außenseite beschichtet und dann vor dem Stopfen umgedreht werden.

Bei den bekannten Methoden zur Herstellung von Hüllen aus regenerierter Cellulose (gegebenenfalls faserverstärkt) oder Kollagen besteht die letzte Verarbeitungsstufe der Hülle in einem Trocknen, wobei die unfertige, üblicher weise als Hülle im Gelzustand bezeichnet, durch einen Trockenlufttrockner geführt wird, wobei die im Gelzustand befindliche Hülle auf einen gewünschten Wassergehalt getrocknet wird.

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Die in einstufiger Weise erfindungsgemäß beschichtete Hülle kann durch Beschichten der trockenen Hülle, jedoch vorzugsweise durch Beschichten der Hülle im Gelzustand oder einer teilweise auf einen bestimmten Wassergehalt, vorzugsweise wenigstens etwa 25 Gew.%, getrocknete Hülle im Gelzustand hergestellt werden. Die im zweistufigen Verfahren beschichteten Hüllen können durch Beschichten im Gel- oder in trockenem Zustand hergestellt werden.

Bei der einstufigen Methode wird die Hülle nach dem Beschichten auf einen gewünschten Wassergehalt, der von der Art der Hülle abhängt, getrocknet. Das Trocknen sollte derart ausgeführt werden, daß das in der Beschichtung vorhandene Albumin nicht unlöslich gemacht wird. Das Albumin der Beschichtung wird vorzugsweise unlöslich gemacht, nachdem es mit dem modifizierten Flüssigrauch der Beschichtung auf die Oberfläche des darin befindlichen Nahrungsmittelproduktes während der Verarbeitung hiervon übertragen wurde, um die auf das Nahrungsmittelprodukt übertragene Beschichtung wischfest zu machen.

Bei der zweistufigen Methode wird die Hülle nach dem Beschichten mit der Albuminlösung getrocknet und dann schließlich auf einen gewünschten Wassergehalt in Abhängigkeit von dem Hüllentyp nach dem Beschichten mit dem modifizierten Flüssigrauch getrocknet. Auch hier sollte das Trocknen so ausgeführt werden, daß ein Unlöslichmachen des Albumins in der Beschichtung auf der Hülle vermieden wird.

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen können in irgendeiner bekannten Form, etwa als geraffte Nahrungsmittelhüllen, als kurze Segmente von abgeflachten Hüllen, kontinuierliche Längen von abgeflachten'Hüllen auf Spulen und dergleichen vorliegen. Es wurde gefunden, daß die Hüllen über längere Zeiträume ohne strukturellen Abbau oder Zerstörung durch chemische Wirkung aufgrund des Vorhandenseins von

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Flüssigrauchbestandtexlen auf der Oberfläche hiervon gelagert werden können und bei der Verwendung bei der Verarbeitung einer großen Vielzahl von Nahrungsmxttelprodukten Rauchergeschmack und wischfeste intensivierte Räucherfärbung auf das Nahrungsmittelprodukt übertragen, ohne daß andere Räuchervorgänge benötigt werden.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Beispielen näher erläutert, wobei, falls nicht anders angegeben, alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiel I

Herstellung einer im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse.

100 g "SMOKAROMA Code 10" (Meat Industry Suppliers Co.)-Flüssigrauch wird mit 250 g Propylenglykol gemischt. Der Lösung werden 70 g Natriumhydroxid zugesetzt. Die endgültige im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung besitzt einen pH-Wert von 6,2.

Beispiel II

Herstellung einer konzentrierten Flüssigrauchmasse.

1000 g "SOKAROMA Code W-Flüssigrauch werden mit 250 g Propylenglykol gemischt und dann gekocht, um durch Verdampfen ein Fünftel des ursprünglichen Volumens zu erhalten, wobei eine konzentrierte Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert von 4,5 geliefert wird.

Beispiel III

Herstellung einer konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchmasse.

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1000 g "SOKAROMA. Code 10" (Meat Industry Suppliers Co.)-Flüssigrauch werden mit 250 g Propylenglykol gemischt. Zu dieser Lösung werden 70 g Natriumhydroxid zugesetzt. Die im wesentlichen neutralisierte Flüssigrauchlösung wird dann durch Verdampfen in einer Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit auf ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens konzentriert, wodurch sich eine konzentrierte im wesentlchen neutralisierte Flüssigrauchlösung mit einem pH-Wert von 6,2 ergibt.

Beispiel IV

Herstellung einer Ovalbuminlösung.

Eine Ovalbuminlösung wird durch Mischen von 600 g Wasser, 400 g "Kraft Dried Egg Whites', A.ngel Type", (Kraft Foods Co.), 80 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion und 110 g Glycerin gebildet. Das Mineralöl wird gegebenenfalls als Antiblockmittel zugesetzt, währen das Glycerin gegebenenfalls als Weichmacher für die Ovalbuminbeschichtung dient.

Beispiel V

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und einem im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch nach der einstufigen Methode.

10,0 g des im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauchs von Beispiel I werden mit 4,0 g Ovalbuminlösung gemäß Beispiel IV gemischt. Die Mischung wird dann auf die Innnenseite einer nichtfaserverstärkten Cellulosehülle mit einem Wassergehalt von 30 Gew.% in einer Menge von 70,0 mg Beschichtung pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel VI

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch nach dem

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zweistufigen Verfahren.

Die Ovalbuminlösung von Beispiel IV wird zur Beschichtung der Innenseite einer nicht faserverstärkten gerafften trockenen Cellulosehülle in einer Menge von 12,0 mg/6,45 cm² der Hüllenoberfläche verwendet. Die beschichtete Hülle wird dann teilweise auf 15 Gew.% Wasser getrocknet. Die Innenfläche der Hülle wird dann zusätzlich mit dem im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch vom Beispiel I in einer Menge von 57,0 mg/6,45 cm² Hüllenoberfläche beschichtet und dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht, getrocknet.

Beispiel VII

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und konzentriertem Flüssigrauch nach dem einstufigen Verfahren.

20,0 g konzentrierter Flüssigrauch gemäß Beispiel II wird ferner mit 10,0 g Propylenglykol und gegebenenfalls mit 7,0 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion gemischt. Hierzu wird eine Mischung aus 6,0 g frischer Eiweißmischung und 7,0 g Glycerin zugesetzt. Die endgültige Mischung wird dann auf die Innenfläche einer nicht faserverstärkten Cellulosehülle mit einem Wassergehalt von 30 Gew.% in einer Menge von 10,0 mg Beschichtung pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche aufgebracht. Die ,beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel VIII

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und konzentriertem Flüssigrauch nach dem zweistufigen Verfahren.

Die Ovalbuminlösung von Beispiel IV wird auf die Innenfläche einer nicht faserverstärkten trockenen gerafften Cellulosehülle in einer Menge von 12,0 mg/6,45 cm² Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann teilweise auf 15 Gew.% Wassergehalt getrocknet.

10Og des konzentrierten Flüssigrauchs vom Beispiel II werden weiter mit 30 g Wasser und 10 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion als Antiblockmittel gemischt. Die endgültige Mischung wird dann auf die mit Ovalbumin beschichtete Oberfläche der Hülle in einer Menge von 15,0 mg/6,45 cm² Hüllenoberlfäche aufgebracht und die Hülle auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel IX

Herstellung einer Rauchteerflüssigrauchmasse und die Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und Rauchteerflüssigrauch im einstufigen Verfahren.

1000 g "SOMKAROMA Code 10"-Flüssigrauch werden 70 g Natriumhydroxid zugesetzt. Der Flüssigteerniederschlag, der sich bildet, wird durch Dekantieren der darüber befindlichen flüssigen Phase abgetrennt. Von dem Niederschlag werden 18,0 g Rauchteere genommen und in 20,0 g Propylenglykol gelöst, wodurch sich eine Rauchteerflüssigrauchmasse mit einem pH-Wert von 6,5 ergibt. Die resultierende Masse wird dann mit 4,2 g Ovalbuminlösung gemäß Beispiel IV und gegebenenfalls mit 20,0 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion als Antiblockmittel gemischt. Die Beschichtungsmasse wird zum Beschichten der Innenfläche einer nicht faserverstärkten Cellulosehülle mit einem Wassergehalt von 30 Gew.% in einer Menge von 20,0 mg Beschichtung pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche verwendet. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel X

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und Rauchteerflüssigrauch nach dem zweistufigen Verfahren.

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Eine Rauchteerlösung wird hergestellt mit folgender Zusammensetzung:

Rauchteere 18 g

Propylenglykol 20 g

50%ige Mineral-Wasser-Emulsion 5 g

Wasser 10 g

Die Ovalbuminlösung gemäß Beispiel IV wird auf die Innenfläche einer nicht faserverstärkten gerafften trockenen Cellulosehülle in einer Menge von 12,0 mg/6,45 cm² der Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann teilweise auf einen Wassergehalt von 15 Gew.% getrocknet. Die Innenfläche der Hülle wird dann zusätzlich mit der obigen Rauchteerlösung in einer Menge von 15,0 mg/6,45 cm² Hüllenoberfläche beschichtet. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

Beispiel XI

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und konzentriertem im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch im einstufigen Verfahren.

10 g konzentrierter im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch gemäß Beispiel II wird mit 30,0 g Ovalbuminlösung gemäß Beispiel IV und gegebenenfalls mit 5,0 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion gemischt. Die endgültige Mischung wird dann auf die Innenfläche einer nicht faserverstärkten Cellulosehülle mit einem Wassergehalt von 30 Gew.% in einer Menge von 20,0 g Beschichtung pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet.

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Beispiel XII

Behandlung einer Nahrungsmittelhülle mit Ovalbumin und konzentriertem im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch und zweistufigem Verfahren. Die Ovalbuminlösung von Beispiel IV wird auf die Innenfläche einer nicht faserverstärkten trockenen gerafften Cellulosehülle in einer Menge von 12,0 mg/6,45 cm² Hüllenoberfläche aufgebracht. Die beschichtete Hülle wird dann teilweise auf einen Wassergehalt von 15 Gew.% getrocknet, wonach die Innenfläche der Hülle zusätzlich mit den konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch von Beispiel II beschichtet wird, der durch Zusatz zu 20,O g des konzentrierten und im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauchs von 5,0 g einer 50%igen Mineralöl-Wasser-Emulsion als Antiblockmittel verdünnt wurde, in einer Menge von 15,0 mg Beschichtung pro 6,45 cm² Hüllenoberfläche, wonach die Hülle auf einen Wassergehalt von 12 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht getrocknet wird.

Beispiele XIII-XX

Herstellung von faserverstärkten Cellulosehüllen

Die Beispiele V bis XII werden wiederholt, wobei jedoch anstelle der nicht faserverstärkten faserverstärkte Cellulosehüllen verwendet werden, wobei die beschichtete Hülle auf einen Wassergehalt von 6 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht als letzten Schritt der Beispiele getrocknet werden.

Beispiele XXI-XXVIII

Diese Beispiele zeigen die Fähigkeiten der behandelten Nahrungsmittelhüllen entsprechend entsprechend den Beispielen V-XII, einem darin verarbeiteten Fleischprodukt Räuchergeschmack und intensivierte wischfeste Räucherfärbung an der Oberfläche zu verleihen.

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291Ü258

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Die nicht faserverstärkten Cellulosehüllen gemäß den Beispielen V bis XII werden mit einer Emulsion für Frankfurter Würstchen gestopft. Die Frankfurter Würstchen werden dann in an sich bekannter Weise, jedoch ohne das übliche Räuchern, weiterverarbeitet. Die Hüllen werden dann von den endgültigen Frankfurter Würstchen abgeschält, wobei Frankfurter Würstchen mit Rauchgeschmack und einer wischfesten intensivierten braunen Räucherfärbung an der Oberfläche zurückbleiben. Kontrollbeispiele, die durch Stopfen von Hüllen erhalten wurden, die ohne Ovalbumin, jedoch mit Flüssigrauch und einen wasserlöslichen Andickungsmittel erhalten wurden, wobei die Würstchen unter gleichen Bedingungen weiter verarbeitet wurden, zeigen keine wischfeste intensivierte Räucherfärbung.

Beispiele XXIX-XXXVI

Diese Beispiele zeigen die Fähigkeit der entsprechend den Beispielen XIII bis XX behandelten Hüllen, der Oberfläche von darin verarbeiteten Fleischprodukten Räuchergeschmack und intensivierte wischfeste Raucherfarbe zu verleihen.

Die faserverstärkten Cellulosehüllen gemäß den Beispielen XIII-XX werden mit Bologneser oder Mettwurst-Emulsion gestopft. Die Würste werden in an sich bekannter Weise, jedoch ohne das übliche Räuchern, weiterverarbeitet. Die Hüllen werden dann von den endgültigen Würsten abgeschält, die Räuchergeschmack mit Oberflächen zeigen, die eine wischfeste intensivierte braune Räucherfärbung aufweisen. Vergleichsproben, die durch Stopfen von Hüllen hergestellt wurden, die ohne Ovalbumin, jedoch mit Flüssigrauch und einem wasserlöslichen Andickungsmittel behandelt wurden, wurden unter entsprechenden Bedingungen verarbeitet, zeigen jedoch keine wischfeste intensivierte Räucherfarbe.

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Claims (41)

1. PATENTANWALT DR. HÄNS-GUNTEER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

   5 KÖLN SI, OBERLÄNDER UFER 90 2918258

   Köln, den 30. April 1979 Nr. 49

   UNION CARBIDE CORPORATION, 270 Park Avenue, New York, N.Y. 10017, USA

   Nahrunqsmitt'elhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung

   Patentansprüche

   Kl/ Nahrungsmittelhülle mit einer Beschichtung, die sich über wenigstens einen Teil ihrer Oberfläche erstreckt, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung ein Albumin und Rauchergeschmack- und -färbungsbestandteile, die aus einem modifizierten Flüssigrauch ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einem im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch, einem konzentrierten Flüssigrauch, einem konzentriertem im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch und einem Rauchteerflüssigrauch erhalten wurden, enthält, wobei die Hülle geeignet ist, der Oberfläche eines darin verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes Räuchergeschmack und wischfeste verstärkte Räucherfärbung zu verleihen.
2. 2. Hülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle ist.
3. 3. Hülle nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Innenfläche der Hülle beschichtet ist.
4. 4. Hülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Zellulosehülle ist.

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5. 5. Hülle nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie faserverstärkt ist.
6. 6. Hülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Kollagenhülle ist.
7. 7. Hülle nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Polyvinylalkoholhülle ist.
8. 8. Hülle nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie faserverstärkt ist.
9. 9. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Albumin ein Ovalalbumin ist.
10. 10. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Albumin in einer Menge von wenigstens etwa 1,5 mg/6,45 cm² der Hülleninnnenflache vorhanden ist.
11. 11. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Räuchergeschmack-.und -färbungsbestandteile in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg/6,45 cm² der Hülleninnenfläche vorhanden sind.
12. 12. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung aus einer Mischung aus Ovalbumin und Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen besteht.
13. 13. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung aus einer ersten Schicht aus Ovalbumin und einer zweiten Schicht aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestandtexlen besteht.

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14. 14. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch ge kennzeichnet, daß die Beschichtung zusätzlich ein Antiblockmittel enthält.
15. 15. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Nahrungsmittelprodukt enthält.
16. 16. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung ein Albumin und eine Mischung aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen enthält, wobei letztere aus im wesentlichen

    \ neutralisiertem Flüssigrauch erhalten wurden, -die in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg/6_f45 cm² der Hüllenfläche vorhanden sind, während die Beschichtung weiter ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile enthält, wobei die Beschichtung einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.
17. 17. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung ein Albumin und eine Mischung aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen enthält, wobei letztere aus konzentriertem im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch erhalten wurden, die in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg/6,45 cm² der Hüllenfläche vorhanden sind, während die Beschichtung weiter ein Salz eines alkalischen Neutralisierüngsmittels und ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile enthält, wobei die Beschichtung einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.
18. 18. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung ein Albumin und eine Mischung aus dem Rauchergeschmack -färbungsbestandteilen erhalten aus konzentriertem Flüssigrauch in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg Rauchbestand-

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    teile pro 6,45. _Cm² Hüllenfläche und ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile aufweist, wobei die Beschichtung einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.
19. 19. Hülle nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung ein Albumin und eine Mischung aus dem Räuchergeschmacke und -färbungsbestandteilen erhalten aus Rauchteerflüssigrauch in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg Rauchbestandtile pro 6,45 cm² Hüllenfläche und ein wasserlösliches Lösungsmittel für die Rauchbestandteile aufweist, wobei die Beschichtung einen pH-Wert größer als etwa 4 aufweist.
20. 20. Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelhülle mit einer Beschichtung auf wenigstens einem Teil ihrer Oberfläche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Beschichtung aufgebracht wird, die ein Albumin und Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile in Form eines modifizierten Flüssigrauchs ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einem im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch, einem konzentrierten Flüssigrauch, einem konzentriertem im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch und einem Rauchteerflüssigrauch enthält, wobei die Hülle geeignet ist, der Oberfläche eines darin verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes Rauchergeschmack und wischfeste verstärkte Räucherfärbung zu verleihen.
21. 21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß das Albumin auf die Oberfläche der Hülle in einer Menge von wenigstens etwa 1,5 mg/6,45 cm² der Hüllenoberfläche insbesondere als Ovalbumin aufgebracht wird.
22. 22. Verfahren nach Anspruch 2Ö oder 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle durch Anordnen eines Flüssigkeitspfropfens in der Hülle beschichtet wird.
23. 23. Verfahren nach Anspruch 20 oder 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle durch Besprühen beschichtet wird.
24. 24. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß die Rauchergeschmack- und -färbungsbestandteile in einer Menge von wenigstens etwa 0,5 mg/ 6,45 cm² Hüllenoberfläche auf die Hüllenoberfläche aufgebracht werden.
25. 25. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ein Antiblockmittel auf die Hüllenoberfläche aufgebracht wird.
26. 26. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile in Mischung mit dem Albumin aufgebracht werden.
27. 27. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Schicht aus Albumin auf der Hüllenoberfläche und dann eine zweite Schicht aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestanteilen aufgebracht wird.
28. 28. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle nach dem Beschichten getrocknet wird.
29. 29. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle nach dem Aufbringen der ersten Schicht und vor dem Aufbringen der zweiten Schicht getrocknet wird.

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30. 30. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle nach dem Aufbringen der zweiten Schicht getrocknet wird.
31. 31. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch bestehend aus einer wässrigen Beschichtungsmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 4 mit einer gleichförmigen Mischung aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile aus einer flüssigen Räucherlösung, ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und eine Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, das ausreicht, um zu verhindern, daß die Rauchbestandteile abgesondert werden, verwendet wird.
32. 32. Verfahren nach einem-der Ansprüche 20 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß ein konzentrierter im wesentlichen neutralisierter Flüssigrauch in Form einer wässrigen Beschichtungsmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 4 enthaltend eine gleichmäßige Mischung an Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen aus einer Flüssigrauchlösung, ein Salz eines alkalischen Neutralisierungsmittels und eine Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, die ausreicht, um zu verhindern, daß die Rauchbestandteile abgesondert werden, verwendet wird, wobei die Beschichtungsmasse mehr als etwa 15 Gew.% der Rauchbestandteile enthält.
33. 33. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß Rauchteerflüssigrauch in Form einer Beschichtungsmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 4 enthaltend eine gleichförmige Mischung aus Raucher ge se hmack- und -färbungsbestandteilen aus Rauchteer und eine Menge an einem wasserlöslichen Lösungsmittel, die ausreicht, um zu verhindern, daß

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    die Rauchbestandteile abgesondert werden, verwendet wird, wobei die Beschichtungsmasse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.
34. 34. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 30, dadurch gekennzeichnet, daß konzentrierter Flüssigrauch in Form einer wässrigen Beschichtungsmasse mit einem pH-Wert größer als etwa 4 enthaltend eine gleichförmige Mischung aus Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteile aus einer Flüssigrauchlösung und eine Menge eines wasserlöslichen Lösungsmittels, das ausreicht, um zu verhindern, daß die Rauchbestandteile abgesondert werden, verwendet wird, wobei die Beschichtungsmasse mehr als etwa 15 Gew.% Rauchbestandteile enthält.
35. 35. Beschichtungsmasse für eine Nahrungsmittelhülle, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer Mischung eines Albumins und eines modifizierten Flüssigrauchs ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus einem im wesentlichen neutralisiertem Flüssigrauch, einem konzentrierten Flüssigrauch, einem konzentrierten im wesentlichen neutralisierten Flüssigrauch und einem Rauchteerflüssigraüch besteht, wobei die Masse geeignet ist, um der Oberfläche eines in einer Nahrungsmittelhülle verarbeiteten Nahrungsmittelproduktes Räuchergeschmack und wischfeste verstärkte Räucherfärbung zu verleihen.
36. 36. Wurst, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine wischfeste Oberfläehenbeschichtung aus einem Ovalbumin und Räuchergeschmack- und -färbungsbestandteilen erhalten aus modifiziertem Flüssigrauch aufweist.
37. 37. Hülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Beschichtung zusätzlich einen-Celluloseether enthält.

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38. 38. Hülle nach Anspruch 37, dadurch gekennzeichnet, daß der Celluloseäther Carboxymethylcellulose ist.
39. 39. Verfahren nach einem der Ansprüche 20 bis 34, dadurch gekennzeichnet, daß ein modifizierter Flüssigrauch verwendet wird, der zusätzlich einen Celluloseäther enthält.
40. 40. Verfahren nach Anspruch 39, dadurch gekennzeichnet, daß als Celluloseäther Carboxymethylcellulose verwendet wird.
41. 41. Beschichtungsmasse nach Anspruch 35, dadurch gekennzeichnet, daß sie zusätzlich einen Celluloseäther, insbesondere Carboxymethylcellulose enthält.

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