DE2062594A1 - Wursthaut aus Faserstoff - Google Patents
Wursthaut aus FaserstoffInfo
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Description
PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER
5 KDLN-LINDENTHAL PETER-KINTGEN-STRASSE 2 2062594
Köln, den 17.12.1970 Eg/Ax
270 Park Avenue, New York, N.Y. 10017 (U.S.A.).
Die Erfindung betrifft Wursthäute «der Kunstdärme, insbesondere
eine verbesserte beschichtete Wursthaut des Typs, der als "Faserstoffhülle" bezeichnet wird.
Die Herstellung ν·η Wurst gehört zu den ältesten Methoden
der Lebensmittelverarbeitung« Es gibt eine große Zahl der verschiedensten Wursttypen, die in der Welt
hergestellt werden, und eine sehr große Zahl von Wurstherstellern· Jeder Wursthersteller hat sein eigenes
Rezept für die von ihm hergestellte Wurst, und diese Rezepte sind verschieden in Anpassung an den unterschiedlichen
Geschmack und die unterschiedlichen örtliehen Gewohnheiten. Trotz der Vielzahl von Wurstrezepten
können die? Rezepte in eine viel kleinere Zahl von Kategorien unterteilt werden.
Eine der Wurstsorten wird im allgemeinen als "Trockenwurst"
oder "Soinmerwurst" bezeichnet. Wie der Name sagt,
ist diese Wurstsorte trocken, und die Trocknung ist die Hauptstufe der Herstellung. Sie hat einen niedrigen
Fettgehalt. Je nach dem jeweiligen Typ kann die Trockenwurst geräuchert werden. Bei einigen Typen von geräucherter
Trockenwurst wird die Wurst während des Räucherns gekocht. Typisch für eine andere Wurstkategorie ist die
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Leberwurst· Diese Wurstsorte ist feucht und viel weicher
als die Trockenwurst. Sie hat einen wesentlich höheren Fettgehalt als die Trockenwurst. Sie wird vom Hersteller
gewöhnlich in Wasserdampf gekochte
Die meisten Wurstsorten haben das gemeinsame Merkmal, daß das Gemisch aus zerkleinertem Fleisch, Gewürz und Würzen,
aus dem die Wurst "besteht, gewöhnlich als Brät, Wurstmasse oder Emulsion bezeichnet, in eine Wursthaut oder
einen Darm gestopft wirde Die Verarbeitung der Wurst wird
in der Hülle vorgenommen, und das Fertigprodukt wird in der Hülle gelagert. Ursprünglich wurden natürliche Materialien
wie tierischer Darm als Wursthüllen verwendet, und diese Materialien sind auch heute noch in Gebrauch.
Der moderne Trend geht jedoch in Richtung der Verwendung von Kunstdärmen oder synthetischen Hüllen. Verschiedene
Wurstsorten erfordern verschiedene Arten von Därmen oder Häuten. Für die beiden oben genannten Wurstsorten wird
gewöhnlich ein Kunstdarmtyp verwendet, der im allgemeinen als "Faserstoffhülle" bezeichnet wird. Faserstoffhüllen
bestehen aus einer Faserstoffbahn, gewöhnlich Papier, die zu einem Schlauch geformt und verklebt wird. Der
Schlauch wird mit Viskose imprägniert, die in situ regeneriert wird.
Da es so viele unterschiedliche Rezepte für die Herstellung von Wurst und so zahlreiche verschiedene Arten der
Verarbeitung verschiedener Wursttypen gibt, ist es schwierig, eine Wursthaut herzustellen, die für alle
Verwendungszwecke universell anwendbar ist. Beispielsweise ist, wie bereits erwähnt, bei der Herstellung von
Trockenwurst die Konservierung durch Trocknung die Hauptstufe· Diese Konservierungsstufe erfordert im allgemeinen
lange Zeit, z.B· einen bis sechs Monate. Während der Trocknung muß die Feuchtigkeit entfernt werden und
durch die Wand der Wursthaut entweichen. Da dieser Wursttyp während der Herstellung gewöhnlich zusätzlich ge-
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räuchert wird, muß die Wursthaut für den Rauch durchlässig sein, so daß er zur Wurst gelangt« Ferner
schrumpft die Wurst während des Trocknens erheblich, und die Wursthaut muß an ihr haften und mit der Fleischmasse
während der Trocknung schrumpfen©
Auf der anderen Seite muß bei der Herstellung der oben
genannten zweiten Wurstkategorie, der Leberwurst oder feuchten Wurst, die Feuchtigkeit in der Emulsion zurückbleiben.
Ferner muß die Emulsion oder Wurstmasse gegen Oxydation, die eine unerwünschte Verfärbung der Wurst
verursacht, geschützt werden. Die Wursthaut muß daher für die Feuchtigkeit im wesentlichen undurchlässig sein
und eine geringe Sauerstoffdurchlässigkeit haben»
Faserstoffhüllen, die speziell so hergestellt werden, daß sie für jede der beiden Kategorien von Wurst geeignet
sind, sind im Handel erhältliche Für die Trockenwurst wird eine Faserstoffhülle hergestellt, die auf der
mit der Emulsion oder Wurstmasse in Berührung kommenden Seite mit einem Überzug aus einem kationischen, hitzehärtbaren
Harz versehen ist« Diese Faserstoffhülle ermöglicht den Durchtritt von Feuchtigkeit aus der Emulsion
während des Trocknens, den Zutritt von Rauch zur Emulsion oder Wurstmasse während des Räucherns und haftet
gut an der Wurstmasse, mit der sie schrumpft.
Ebenso sind Faserstoffhüllen mit feuchtigkeitsundurchlässigen Überzügen für die Herstellung und Lagerung des
feuchten Wursttyps erhältlich. Diese Wursthüllen haben einen Überzug aus einem Material wie Polyvinylidenchlorid.
Der Überzug ist im wesentlichen undurchlässig für Feuchtigkeit und hat eine geringe Sauerstoffdurchlässigkeit.
Im allgemeinen wird sie mit dem für Feuchtigkeit undurchlässigen Überzug auf der Außenseite verwendet,
aber einige Wursthersteller, insbesondere in Europa, bevorzugen es, daß der für Feuchtigkeit undurchlässige
Überzug mit der Emulsion oder Wurstmasse in Berührung ist.
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Obwohl diese für Feuchtigkeit undurchlässigen Wursthäute ihre vorgesehene Aufgabe, d.h. Verhinderung von Feuchtigkeitsund
Gewichtsverlust während der Verarbeitung der darin gestopften Emulsionen und Verhinderung der Oxydation
der verarbeiteten Wurst während der Lagerung, zufriedenstellend erfüllen, gibt es noch Probleme für den
Hersteller der Wurstsorte, für die dieser Wursthauttyp am besten geeignet ist» Diese Probleme sind auf Unterschiede
in der Rezeptur für die Wurst oder auf weniger als optimale Herstellung oder beide zurückzuführen«, Sie
machen sich als Ansammlung oder Taschen von Fett oder Gallerte zwischen der Wand der Wursthaut und der Wurst
über die Länge der Wurst und an ihren Enden bemerkbar. Diese Ansammlungen oder Taschen sind nicht nur unansehnlich,,
sondern beeinträchtigen auch den Geschmack des Produkts und können zu vorzeitigem Verderb führen« Ihre
Bildung ist am wahrscheinlichsten, wenn die verwendete
Emulsion einen höheren Fett- oder Kollagengehalt hat als üblich, oder wenn die notwendige Vermischung der Bestandteile
unter Bildung einer stabilen Emulsion nicht erreicht wird. In jedem Fall stellt diese Erscheinung ein
ernstes Problem für den Wursthersteller dar«
Eine Lösung des Problems ist natürlich die Verbesserung
der Qualität der Emulsionsbestandteile und der Zerkleinerungs-, Misch- und Verarbeitungsverfahren, aber selbst
unter den besten Bedingungen tritt häufig eine gewisse Fettabsonderung und Gallerteansammlung auf« Eine Maßnahme,
die die Auswirkung des Problems verringern soll, ist das vorherige Durchstechen der Wursthaut, d.h. die Anbringung
einer Anzahl kleinerer Perforationen in.der Wand der
Wursthaut« Dies ist natürlich keine gute Lösung des Problems, da auf diese Weise ein Teil des Fetts und der
Gallerte entweichen kann und die Eigenschaften der Wursthaut in Bezug auf Undurchlässigkeit für Feuchtigkeit und
geringe Sauerstoffdurchlässigkeit in gewissem Maße verschlechtert werden»
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Gegenstand der Erfindung ist eine Wursthaut aus Fasermaterial, die sich für die Verarbeitung und Lagerung
von feuchter Wurst vom Typ der Leberwurst eignet und die Bildung und Ansammlung von Fett- und/oder Gallertetascheη
zwischen der Wurst und der Wursthaut verhindert.
Die Aufgabe, die die Erfindung sich stellt, wird durch eine Faserstoffhülle gelöst, auf deren Außenseite ein
feuchtigkeitsdichter Überzug aus einem Vinylidenharz und auf deren Innenseite, die mit der Wurst in Berührung ist,
ein in Wasser unlöslicher Überzug eines kationischen λ
hitzehärtbaren Harzes aufgebracht ist. Der Erfindung liegt die überraschende Feststellung zu Grunde, daß ein Überzug
der oben genannten Art auf der Innenseite einer Faserstoffhülle die Bildung von Fett- und/oder Gallertetaschen
zwischen der Wursthaut und dem Wurstbrät auch unter Bedingungen verhindert, die normalerweise die Absonderung
von Fett und Gallerte aus der Wurstemulsion fördern.
Der Innenüberzug der Wursthaut gemäß der Erfindung besteht aus einem kationischen hitzehärtbaren Harz des Typs, der
ursprünglich in Wasser löslich oder dispergierbar und nach dem Trocknen und nach der Aushärtung in Wasser un- λ
löslich ist. Beispiele solcher Materialien sind das Produkt der Reaktion von Epichlorhydrin und Polyamid, ein
modifiziertes Melamin-Formaldehydharz und ein modifiziertes Harnstoff-Formaldehydharz. Weitere Materialien, die
für diesen Zweck geeignet sind, werden in der Literatur beschrieben« Bevorzugt werden Epichlorhydrin-Polyamidharze«
Der Außenüberzug der Wursthaut gemäß der Erfindung besteht aus einem Vinylidenharz, das wenigstens 5$ Vinylidenchlorid
im Molekül enthält. Bevorzugt werden PoIyvinylidenchloridharze·
Zur Herstellung der Wursthaut gemäß der Erfindung wird eine in üblicher Weise hergestellte Faserstoffhülle beispielsweise
nach dem Gießverfahren innen mit einer wäss-
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rigen lösung überzogen, die etwa 0,05 G-ew„-$ Epichlorhydrin-Polyamidharz
enthalte Hierbei wird die Lösung in. die Wursthaut eingeführt, bevor sie getrocknet wird» Die
Wursthaut wird dann getrocknet und das Harz während des Trocknens ausgehärtete Die getrocknete, innen beschichtete
Wursthaut kann dann flachgedrückt, aufgewickelt und dann außen beschichtet werden.» Der Außenüberzug aus dem Vinylidenharz
wird aufgebracht, indem die Wursthaut aufgeblasen und durch einen Behälter geführt wird, der ein
flüssiges Vinylidenharz enthält, wobei ein Überzug aus dem flüssigen Harz auf der Wursthaut haften bleibtβ Die
Dicke der Harzschicht wird in üblicher Weise eingestellt, worauf der Überzug getrocknet wird. Dann läßt man eine
hohe Temperatur auf die Wursthaut einwirken, damit das Harz zusammenfließt und "sintert" und einen zusammenhängenden,
geschlossenen, fest an der Wursthaut haftenden Überzug zu bilden»
Eine erhebliche Menge der Wursthaut gemäß der Erfindung ist in der beschriebenen Weise hergestellt worden, um
sie auf ihre Eignung zu prüfen. Ein Überzug aus einem Epichlorhydrin-Polyamidharz wurde auf die Innenseite
einer Paserstoffhülle, die einen Durchmesser von 7,6 cm
hatte, unmittelbar nach dem Strangpressen aufgebracht, indem eine wässrige Lösung, die etwa 0,05 G-ew»-$ des
Harzes enthielt, eingeführt wurde. Die Wursthülle wurde im aufgeblasenen Zustand bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von etwa 2 bis 4$ getrocknet» Der getrocknete Schlauch wurde erneut aufgeblasen und mit einem PoIyvinylidenchloridlatex,
der 36$ Feststoffe enthielt, beschichtete
Der Überzug wurde getrocknet und die Wursthaut erhitzt, um den Überzug zu verschmelzen und eine
gleichmäßige Schicht zu bilden»
Mit der in dieser Weise hergestellten Wursthaut und einer. Wursthaut, die nicht beschichtet war, einer Wursthaut,
die nur mit einem feuchtigkeitsdichten Überzug versehen
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war, und mit einer Wursthaut, die nur innen "beschichtet
war, wurde eine Anzahl von Vergleichsversuchen durchgeführte Drei verschiedene Emulsionen oder Wurstfüllmassen
wurden hergestellt, nämlich eine stabile Emulsion der allgemein üblichen Zusammensetzung, eine fettreiche
Emulsion und eine kollagenreiche Emulsion. Bei einer Reihe von Versuchen wurden insgesamt 48 Würste hergestellt,
wobei jeweils vier Proben jedes Wursthauttyps mit jeder der drei Arten von Emulsionen gefüllt wurden.
Die Würste hatten ein Gewicht von 1535 "bis 1,8 kg, einen
Durchmesser von 7,6 cm una eine Länge von etwa 30 "bis
36 cm. Die Herstellung der Emulsion, das Stopfen und die Verarbeitung wurden nach allgemein üblichen Verfahren
durchgeführt.
Die Zusammensetzung der verwendeten drei Emulsionen
ist nachstehend angegeben. "Prager Pulver" ist ein handelsübliches Gemisch von Konservierungsstoffen.
II
III
| 11 | ,25 | kg | 9 | kg | 9 | kg | kg |
| 11 | ,25 | kg | 15S5 | kg | 9 | kg | kg |
| - | - | 4 | ,5 | g | |||
| O | ,7 | kg | 0,7 | kg | 0 | ,7 | g |
| 1 | 68 | g | 168 | g | 1 | 68 | |
| 56 | g | 56 | g | 56 | |||
Schweineleber
Schweineabfälle (50?& Fett)
Gekochte Rinderkaidaunen
Gewürz
Prager Pulver
Die vorstehenden Werte zeigen, daß die Emulsion II auf Grund der verwendeten größeren Menge an Schweinefleischabfällen
fettreicher war als die Emulsion I, und daß die Emulsion III auf Grund der darin enthaltenen Rinderkaldaunen
kollagenreicher war als die Emulsionen I und II, Die Emulsionen wurden in üblicher Weise in der oben genannten
Weise hergestellt. Die Leber und das Gewürz wurden in einem geräuschlos arbeitenden Cutter zerkleinert,
worauf die Schweinefleischabfälle zugesetzt wurden und die gesamte Masse gehackt und gemahlen wurde. Die
Masse hatte zu dioBoni /Jeitpunkt eine Temperatur von lo'V.
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Die Emulsionen wurden dann mit einer üblichen Korbenstopfmaschine in die Wursthüllen gestopft« Die in dieser
Weise hergestellten Würste wurden dann gekocht, indem sie in Wasser erhitzt wurden, bis eine Innentemperatur von
640C erreicht war, Nach dem Kochen wurden die Würste mit
kaltem Wasser abgespritzt und in einen Kühlraum gehängte Alle Würste hatten eine gleichmäßig helle rosa Farbe*
Die mit der Emulsion II und mit der Emulsion III gefüllten Würste hatten eine etwas hellere Farbe als die mit
der Emulsion I gefüllten Würste. Nach einer Stunde hatten sich alle Würste, die mit den ohne feuchtigkeitsdichten
Überzug versehenen Hüllen hergestellt worden waren, verfärbt, wobei einige gelblich-braune Streifen erschienen.
Diese Farbänderung ist als Beweis einer Oxydation der Emulsion anzusehen. Innerhalb weniger Tage war die Verfärbung
so weit fortgeschritten, daß die gesamte Oberfläche jeder Wurst, die in Hüllen ohne feuchtigkeitsdichten
Überzug gestopft war, eine verhältnismäßig gleichmäßige dunkelbraune Farbe zeigte. Wenn Scheiben der
Würste abgeschnitten wurden, war eine fortschreitende
Verfärbung bis in die Innenteile der Wurst erkennbar« Dagegen zeigtekeine der Würste, die in eine Wursthülle
mit feuchtigkeitsdichtem Überzug gestopft war, nach einer Woche ein Anzeichen einer Verfärbung.
Die Nachprüfung ergab ferner in jedem Fall, in dem auf die Wursthülle kein innerer Harzüberzug aufgebracht
worden war, die Bildung von Fettaschen in den aus der Emulsion II hergestellten Würsten und die Bildung von
Taschen von Fett und Gallerte in den aus der Emulsion III hergestellten Würsten.
lediglich die Würste, deren Haut sowohl den äußeren feuchtigkeitsdichten Überzug und den inneren Harzüberzug
trug, waren einwandfrei, deh. sie zeigten keine Verfärbung
und keine Ansammlungen von Fett und/oder Gallerte zwischen dem Fleisch und der Wand der Wursthaut«
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Aus diesen und anderen Tests ist zu folgern, daß durch die Erfindung eine befriedigende Lösung des Problems
der Ansammlung von Fett und Gallerte in Würsten vom Leberwursttyp erreicht worden ist«
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Claims (3)
1) Wursthaut aus Faserstoff, die sich für die Verarbeitung
und Lagerung von Wurst vom Leberwursttyp eignet, dadurch gekennzeichnet, daß die Wursthaut außen mit
einer feuchtigkeitsdichten Schicht aus einem Vinylidenharz und innen mit einem Überzug aus einem in
"Wasser unlöslichen kationischen, hitzehärtbaren Harz versehen istö
2) Wursthaut nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Vinylidenharzüberzug aus einem Polyvinylidenchloridharz
besteht.
3) Wursthaut nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der innere Überzug aus einem Epichlorhydrin-Polyamidharz
besteht»
4·) Wursthaut nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Außenüberzug aus einem Polyvinylidenchloridharz
besteht»
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