DE2100210A1

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Info

Publication number: DE2100210A1
Application number: DE19712100210
Authority: DE
Inventors: Merrill N.; Turbak Albin F.; Danville 111. OBnen (V.St.A.). P
Original assignee: Tee Pak Inc
Current assignee: Tee Pak Inc
Priority date: 1970-01-05
Filing date: 1971-01-05
Publication date: 1971-07-15
Also published as: NL7100007A; US3645760A; GB1287997A; FR2075215A5; SE371084B; CA927190A

Description

B e ω c h r e i b u η g
'au. der Patenbanmeldung

i'ee-Pek, Inc, L North Riverside Plaza, Chicago, 111.,

betreffend:

"i''aserhülle für luftgetrocknete Würste"

Luftgetrocknete Würste, für die in erster Linie die verschiedenen Salami- und Oervelatsorten Beispiele sind, werden üblicherweise eher durch Trocknen an der Luft als durch Kochen verarbeitet; daher rührt ihr Name. Luftgetrocknete Würste werden üblicherweise kalt serviert und gegessen, ohne vom Verbraucher noch gekocht zu werden.

Bei der Herstellung von luftgetrockneben Würsten werden üblicherweise ζtmächst gewünschte Mengen fett und mageres fleisch vom Rind oder vom Schwein mit bestimmben Gewürzen, Würzen und Mitteln zum Haltbarmachen bzw. Härten zu einer Emulsion vermischt, die zunächst bei wenigen Graden über dem Gefrierpunkt (2,2 bis 3)3°G) 2 oder 3 Tage lang je nach Größe der ü'leischteilchen gehärtet wird, so daß diese ausreichend haltbar für das nachfolgende Räuchern und Trocknen sind.

Die erabarrte und haltbar gemachte Jj'leischemulaion wird dann fest in Wursthüllen der gewünschten Größe und Jj'orm abgepackt

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und die Enden der Wursthüllen werden abgebunden, so daj.· die Würste _tje nach Wurstart an den Trockenraum oder die Räucherkammer abgegeben v/erden können, (ieräucherte und liif bgetrocknete Würste werden zunächst geräuchert und dann luftgetrocknet; nicht geräucherte luftgecrocknete V/ürste v/erden lediglich getrocknet. Die Trocknimgs- oder Härtungszeit hängt; von der verarbeiteten Wurstsorte und bis zu einem gewissen (Jrade von den Verarbeitungsbedingungen ab. üblicherweise werden 60 bis ^Lj0 Tage als Mindestzeit angesehen und Zeitspannen vo:i 120 bis 180 Tagen oder mehr unter bestimmben Bedingungen -av:ewandt.

Die Verarbeitung von luftgetrockneten Würsten wird ausführlich in der Veröffentlichung "Sausage and Ready-fco-Serve heats" des ximerican Heat Institute beschrieben. Die Bezeiclmung luftgenrocknete V/ürste ("dry sausage"), wie sie hier verwendet wird, umfaßt den gesamten Bereich der getrockneten und halbgetrockneten Würste. Zu den halbgetrockneten (semi-dry) Würsten gehören die Tnüringer Cervelats, die et v/a 10 Tage lang getrocknet werden; andere halbtrockene Würste können in einer kürzeren Zeitspanne von 2 bis 6 Tagen getrocknet v/erden. Luftgetrocknete Würste v/erden üblicherweise in drei verschiedenen Formen verkauft: 1) neue oder halb trockene Wurst (new sausage or semi-dry sausage) etwa 10 bis 25 Tage nach dem Räuchern (mit etwa 20 >o Schrumpfung);

2) mitteltrockene Wurst (medium dry sausage) etwa 30 bis 60 Tage nach dem Räuchern (mit etwa 32 /o Schrumpfung); und

3) trockene Wurst (dry sausage) etwa 60 bis 90 Tage oder mehr nach dem Räuchern (mit etwa 40 ^u/o Schrumpfung).

früher wurden die Wurstemulsionen in natürliche Därme, beispielsweise Rinderdärme oder Schweinedärme gefüllt. In jüngerer Zeib wurde der Entwicklung bestimmter synthetischer Stoffe, aus denen sich Wursthüllen formen lassen, groie Uedeu-

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tung zugemessen. Insbesondere wurden von der Industrie die aus Eegeneratzellulose per se geformten Wursthüllen oder die sog. Easerhüllen, die aus mit Eegeneratzellulose imprägnierten und von dieser zusammengehaltenen Zellulosefasern bestehen, aufgegriffen.

Die Verwendung dieser synthetischen Hüllen wird nicht nur deshalb angestrebt, weil eine bessere Steuerung der Versorgung mit entsprechend äerstark anwachsenden Nachfrage an verschiedenartigen abgepackten und/oder umhüllten tfleisch- oder Wurstwaren möglich ist, sondern auch, weil diese Stoffe in zweckmäßiger Weise gleichzeitig zusammengestellt und zu nahtlosen schlauchförmigen Hüllen mit vorgegebenem Durchmesser extrudiert werden können. Sehr wichtig ist, daß die aus den genannten faserigen Stoffen geformten Hüllen anders als die natürlichen Därme zugleich ausreichend bieg-, sam als auch haltbar gemacht werden können, so daß sie mit Vorteil gestopft werden können und gleichzeitig ausreichend unelastisch sind, so daß sie beim Stopfen mit Wurstemulsion oder danach sich nicht dehnen und ihre Form verlieren, sondern eine der ursprünglich hergestellten Form entsprechende i'orm und Größe beibehalten.

Dies ermöglicht selbstverständlich eine bestimmte Beziehung zwischen Anzahl und Gewicht der Wurstscheiben, die in vorgegebenen Mengen abgepackt werden und ist für die heutzutage üblichen Abpackungsverfahren mit schneilaufenden haschinen eine sehr erwünschte Eigenschaft. Außerdem sind zellulosische Wursthüllen wesentlich hygienischer als natürliche Wursthüllen und außerdem wirtschaftlicher in der •Verwendung, wenn sie nicht abgebunden werden müssen, um ihre !form beizubehalten.

Ein wesentlicher Wachteil jedoch derartiger zellulosischer

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Wursthüllen liegt in ihrer mangelnden Fähigkeit, mit der Wurstmasse während dem Trocknen der Wurstemulsion zu schrumpfen. Bei der Herstellung von luftgetrockneten Würsten neigt die Wurstmasse dazu, von der zellulosischen Wursthülle

' wegzuschrumpfen und es entstehen daher freie Räume zwischen der Wurstmasse und der Hülle, in denen sich Schimmel und/oder

' ein sog. "brauner Ring" (^;'brown ring') entwickeln kann. Diese Schwierigkeiten treten nicht auf, wenn natürliche Wärme verwendet werden, weil die natürliche Wärme während des Vorgangs des Haltbarmachens sich mit der Wurstmasse dehnen und mit dieser schrumpfen.

Das Beschichten oder Imprägnieren von zellulosischen Wursthüllen zur Verbesserung der Haftung der Wursthüllen an luftgetrockneten Würsten ist bereits allgemeiner Stand der Technik.

In der USA-Patentschrift 1 978 74A wird eine zellulosische wursthülle mit einer Innenbeschichtung aus Gelatine zur Verbesserung der Haftung an luftgetrockneten Wursthüllen beschrieben. Aus der USA-Patentschrift 2 802 74-5 ist eine Wursthülle aus Regeneratzellulose bekannt, bei deren Herstellung Gelat ine te ilchen <. 0,1. mm in der Viskose dispergiert wurden, so daß in der gesamten fertigen Wursthülle Gelatineteilchen verteilt sind.

Die USA-Patentschrift 3 158 4-88 beschreibt die Verwendung von Monoglyceriden oder acetylierten Monoglyceriden allein oder in Verbindung mit Gelatine als Innenbeschichtung für Hüllen, die zur Herstellung von luftgetrockneten Würsten verwendet werden, aus der britischen Patentschrift 1 086 604-ist bekannt, die Innenseite von zellulosischen Wursthüllen mit einem Gemisch aus einem Protein, wie Gelatine und flüssigem Rauch zu beschichten. Das Protein wird durch den flüssi-

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gen Bauch während des trocknungsvorganges gehärtet. In der USA-Patentschrift 3 367 786 wird die Innenbeschichtung einer zellulosischen Wursthülle mit einem Gemisch aus einem löslichen Protein, wie Gelatine und Piperazin als Härter für das Protein beschrieben. Aus der USA-Patentschrift 3 378 379 ist eine Zellulose-Ifaserhülle bekannt, die auf der Innenseite mit einem wasserlöslichen kationischen wärmehärtbaren Harz beschichtet wird, das anschließend gehärtet wird. Die USA-Patentschrift 3 383 223 beschreibt schließlich die Innenbeschichtung von Zellulose-Faserhüllen mit einem Gemisch aus löslichem Protein und Glutaraldehyd.

Der allgemeine lachteil aller bekannter Verfahren liegt darin, daß sie die Verwendung einer innen aufzubringenden BeSchichtungsmasse vorsehen, die nach der Bildung der Wursthülle und vor dem Trocknen in diese eingebracht werden muß. Diese Arbeitsweise der Beschichtung ist kostspielig und ungenau in der Durchführung, weil die Erschöpfung der in die Hülle eingebrachten Beschichtungslosung häufig zu einer fehlerhaften ungleichmäßigen Beschichtung führt.

In den vergangenen Jahren wurden Regeneratzellulose-Hüllen, hauptsächlich i"as erhüll en, hergestellt und für die Herstellung von luftgetrockneten Würsten in den Handel gebracht. Diese Hüllen wurden allgemein auf ihrer Innenseite mit einer dünnen Schicht aus Gelatine oder anderen Substanzen beschichtet, die das Haften der Hülle an der luftgetrockneten Wurstmasse bewirkten und dem Schrumpfen der Hülle während dem Hartwerden oder Haltbarmachen der Wurst folgen. Mit Gelatine beschichtete Hüllen dieser Art haben jedoch den Nachteil, daß sie vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden müssen und dieses Einweichen führt allgemein zu einem beträchtlichen Verlust der Gelatinebeschichtung. Die Folge ist, daß derartige Hüllen häufig nicht in der gewünschten Weise an der Wurstmasse haften bleiben und dementsprechend

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ein beträchtlicher Anteil an nicht befriedigenden Wurstwaren. Der Gelatineverlust beim Einweichen kann bis zu einem gewissen Grade durch das Aufbringen einer schwereren Gelatinebeschichtung ausgeglichen werden. Die Dicke der Gelatinebeschichtung ist jedoch weitgehend durch die Konzentration der Gelatine in der Beschichtungslösung bestimmt und die handelsüblichen Beschichtungen wurden bereits in der praktisch höchstzulässigen Stärke aufgebracht. Einige der oben genannten Patentschriften befassen sich mit der Behandlung von Gelatine-Beschichtungslösungen mit verschiedenen Härbungsmitteln, beispielsweise Glutaraldehyd, flüssigem'Rauch, Piperazin u.a.m., die sicherstellen, daß die auf der Innenseite der Wursthülle aufgebrachte Beschichtung während des Einweichens ausreichend unlöslich ist, was gleichzeitig eine ausreichende Haftung an die luftgetrocknete Wurstmasse vermittelt, damit die Hülle während des Wurstverarbeitungsvorganges in der gewünschten Weise schrumpft. Ein weiteres Problem bei der Herstellung von Hüllen für luftgetrocknete Würste ist die Art und Weise,wie die Beschichtung auf die Innenfläche der Hüllen aufgebracht wird. Die üblichste und wirtschaftlichste Arbeitsweise bei der Innenbeschichtung von Hüllen besteht darin, daß die Beschichtungslösung oder Emulsion in die Hülle eingebracht und die Hülle an der relativ zu ihr in Ruhe befindlichen Lösung vorbei geführt wird. Dabei wird die Öffnung der Hülle verschlossen und die Hülle an der Beschichtungslösung vorbei in die Trockenkammer geführt. Die Innenfläche der Hülle wird kontinuierlich durchgehend beschichtet und trocknet zusammen mit der Hülle in der Trockenkammer. Diese Arbeitsweise hat den Nachteil, daß die Erschöpfung der Beschichtungslösung nicht genau kontrolliert werden und daher eine fehlerhafte Innenbeschichtung entstehen kann.

Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, da.; für die

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Herstellung von luftge trocknet en Würsten geeignete faserverstärkte Hüllen hergestellt werden können, indem ein faseriges verstärkendes Papier, vorzugsweise ein langfaseriges saugfähiges Hanfpapier mit einer wäßrigen Lösung oder Dispersion eines wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren gequollenen Proteins imprägniert wird. Das verwendete Protein kann ein beliebiges lösliches oder dispergierbares Protein mit Molekulargewicht über 10 000 und einem isoelektrischen Punkt/BSSreic h von etwa pH 2 bis 6 sein. Diese löslichen·Proteine schließen ein, sind aber nicht beschränkt auf Albumine, Globuline, Glutenine, Prolamine, Proline, Hydroxyproline, Histone, Elastine und Protamine. Typische Beispiele sind Eialbumin, Edestin, Glutenin, Procollagen, Gelatine, Gliadin u.a.m. Das saugfähige Hanfgewebe wird mit der Lösung oder Dispersion imprägniert oder es \fird die Lösung oder Dispersion darauf aufgetragen. Im Falle der löslicheren Proteine wird die Lösung ziemlich gleichmäßig in dem gesamten saugfähigen Gewebe verteilt, obwohl eine Neigung zu einer höheren Konzentration an der Oberfläche, auf die die BeSchichtungslösung aufgebracht wird, besteht. Bei den in Wasser dispergierbaren Proteinen bildet sich der überzug hauptsächlich auf der Oberfläche des saugfähigen Gewebes oder Papieres. Das beschichtete oder imprägnierte Material wird dann mit einem entsprechenden Vernetzungsmittel, das im Hinblick auf den Verwendungszweck nicht giftig sein darf, gehärtet oder vernetzt. Das Vernetzungsmittel mu.i entweder per se ungiftig sein oder es muß chemisch zu einer im Endprodukt völlig ungiftigen Form gebunden sein. Geeignete Vernetzungsmittel sind Formaldehyd (in sehr geringer Konzentration verwendet) , Glutaraldehyd, flüssiger Rauch u.a.m. Das Härtungsoder Vernetzungsmittel wird vorzugsweise im Gemisch mit der Lösung oder Dispersion des Proteins verwendet, unter Temperaturbedingungen, bei welchen die Vernetzung noch nicht stattfindet. Beim Trocknungsvorgang wird dann die Beschichtung auf

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eine Temperatur erhitzt, die ausreicht, damit die gewünschte Härtung oder Vernetzung stattfindet.

Das. beschichtete oder imprägnierte Papier wird dann zur Ber-"stellung von Faserhüllen verwendet, indem ein endloser langer Schlauch gebildet und dieser Schlauch von außen mit einer ' lösung des gewünschten hüllenbildenden Materials ifflprägniert wird, das anschließend gehärtet oder regeneriert wird. Beispielsweise wird die schlauchförmige Hülle mit Viskose imprägniert, die anschließend koaguliert und regeneriert wird, so daß die gewünschte Hegenerateellulose-Faserhülle entsteht* Anstatt mit Viskose kann die schlauchförmig^ Papierhülse auch mit öoiiagen» 3?olyvinylalkohol, Äiaylose, Alginaten, Dextran u.a.m. beschichtet werden? dabei erhält Jsan gleichfalls brauchbare faserverstärkteHüllen. '

Die Erfindung wird nun anhaÄd der beigefügten Zeichnung näher erläutert,
ϊη dieser Äeigen:

Fig. 1 die schematisehe Darstellung eines handelsüblichen Herstellungsverfahrens von Faserhüllen j ■

Fig. 2 einen Querschnitt durch ein Stück unverstärkte ' Faserhüllen mit der relativen Lage von verstärkendem Papier und Regeneratzellulosei-Beschichtung zueinander;

Fig. 3 einen Querschnitt durch ein Stück Faserhülle gemäß Fig. 2, jedoch mit einer gehärteten Proteinbesehichtung gemäß dem Stand der Technik;

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ORIGINAL INSPECTED

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Fig. 4 ein Fließschema für das Imprägnieren oder Beschickten von Faserpapier mit einer Proteinlösung oder Dispersion gemäß einer erfindungsgemäßen Ausführungsform;

Pig, 5 einen Querschnitt durGh ein© Faaerhülle mit darin eingebettetem und gehärtetem Protein nach der Erfindung.

In der schematischen Darstellung des Verfahrensablaufes und der Anordnung der Vorrichtung gemäß Fig. 1 läuft ein Papierband 11 aus natürlichen Zellulosefasern, vorzugsweise ein langfaseriges Hanfpapier mit Flächengewicht 16,3 his

Ο"

52,6 g/m von der Vorratswalze 12 über Stützrollen 13 und 14 um lührungskörper 15 und 16, die die Papierhahn, zu einem Schlauch formen.

Der Papierschlauch läuft dann abwärts über den Dorn 17, der ein Stahlrohr mit einem Außendurchmesser von 5»08 his 17,8 cm sein kann, je nach der gewünschten Weite des herzustellenden Schlauches "bzw. der Hülle. Der Dorn 17 ist entsprechend lang, zweckmäßigerweise' etwa 9,15 m lang und kann an einer entsprechenden Haltevorrichtung, "beispielsweise einem I-Träger oder ähnlichem aufgehängt sein. Die nun schlauchförmige Papierbahn 11 wird abwärts über den Dorn 17 durch einen Formring 19 geführt, der ein Metallring ist, dessen Innendurchmesser etwas großer ist als der Durchmesser des Papierschlauches. Der Formring 19 hat die Aufgabe, den Papierschlauch in Form zu halten, bis er die Beschichtungsvorrichtung 21 erreicht.

Die Beschichtungsvorrichtung 21 ist ein hohles ringförmiges Gebilde aus Metall oder einem ähnlichen Werkstoff mit einer auf der Innenfläche ringsumlaufenden, ringförmigen Öffnung 22,

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durch, die Viskose auf die. Außenfläche dee abwärts gezogenen Papierschlauches aufgebracht wird. Die Viskose wird unter Druck aus der Vorratskammer der Vorrichtung 21 durch den ringförmigen Schlitz 22 zugeführt und beschichtet und imprägniert den abwärts sich bewegenden Papierschlaüch gründlich.

Der auf den Dorn 17 aufgeschrumpfte iiihrungskörper oder Zylinder 33 aus Metall oder einem ähnlichen Werkstoff be-.wirkt, daß die aus dem Schlitz 22 austretende Viskose gleichmäßig auf und in dem abwärts gleitenden Papierschlauch verteilt wird. Eine Anzahl von Gleitringen 22a sind in bestimmten Abständen auf dem Dorn 17 angeordnet. Die Gleitringe 22a sind vorzugsweise auf dem Dorn in Abständen von jeweils etwa 0,9 m aufgeschrumpft und haben die Aufgabe, die Innenwand des mit Viskose imprägnierten PapierSchlauches beim Abwärtsgleiten vor dem Schleifen entlang der Außenwand des Bornes 17 zu bewahren.

Der abwärts gezogene, mit Viskose imprägnierte Papierschlauch 11 durchläuft dann den Behälter 24 mit dem Koagulierbad 23. Das Koagulierbad 23 enthält etwa 5 % Schwefelsäure und verschiedene Salze. Bei der Berührung mit dem sauren Bad koaguliert die Viskose in und auf dem Papierschlauch 11 und wird regeneriert. Die Umwandlung der Viskose zu Regeneratzellulose beginnt beim Eintritt in das Bad und setzt sich innerhalb des Bades fort, während der Schlauch um die i'ührungswalze 25 herum geführt wird sowie außerhalb des Bades, während der Papierschiauch über und unter den Abstreifstangen 26 und 27 hindurch über die Führungsrolle 2b in Waschbäder und Trockenkammern geführt wird; die letzteren sind im Bild nicht gezeigt, entsprechen aber im wesentlichen den bei der Herstellung von Wursthüllen üblichen Waschbädern und Trockenkammern, wie sie beispielsweise in der USA-Patentschrift 1 937 225 und anderen Patenten beschrieben werden.

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Um auf die allgemeine Gültigkeit dieser Maßnahmen hinzuweisen, sind die Verfahrens stufen Waschen, Trocknen, Raffen und Lagern des fertigen Produktes schematisch ohne Bezug auf eine bestimmte Vorrichtung angegeben·

Die Säure für das Koagulierbad 2$ wird durch die !Zeitung eingespeist. Die gleiche Eoagulierflüssigkeit mit gleiche* Säure in gleicher Konzentration wird über das Rohr 31 durch den Hohldorn 17 in den Papierschlauch eingebracht* Die verbrauchte Saure aus dem Papierschlauch wird über die Leitung 52 abgezogen mit einer Geschwindigkeit, die der Einspeisungsgeschwindigkeit der frischen Säure ent- , spricht. Die Bahngeschwindigkeit des Papiersöhlauches bei der Abwärtsbewegung beträgt etwa 6 bis 15 m "5* min_f kann auch weniger oder mehr betragen und die Beruhrüngszeit ist Säurebad 23 beträgt 10 bis 40 see.

Die derart hergestellte Faserhülle ist «ine zähe feste-Hüllej die sich zur Herstellung von dicken. Würsten, beispielsweise Bologneser Würsten eignet· Das gleiche allgemeine Verfahren und dieselbe allgemeine Vorrichtung wird bei der Herstellung anderer Arten von i'aserhüllen angewandt* Beispielsweise werden andere löslichen Imprägnierstoffen, wie Alginate, Dextranderivate, Amylose, Polyvinylalkohol, Collagen u.a*m. anstelle von Viskose verwendet, um gleichfalls Faserhüllen zu. erhalten, deren gehärtetes oder regeneriertes Material aus der Beschichtungs- oder Imprägnierlösung stammt.

Fig. 2 zeigt einen Querschnitt durch eine faserverstärkte Eegeneratzellulosehülle* Die verstärkende Papiereinlage wird während der Herstellung gründlich mit Viskose getränkt 'und beschichtet und die Zellulose wird dann regeneriert. Der Querschnitt zeigt die verstärkende Papierlage mit darin imprägnierter Zellulose und die Beschichtung aus Regenerat-

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ORIOiNAI.

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zellulose als deutlich, voneinander unterscheidbare Schichten. Dieser Aufbau der Faserhülle ist deutlich erkennbar, wenn ein Querschnitt dieser Hülle gefärbt und unter dem Mikroskop betrachtet wird.

Bei der Herstellung von Faserhüllen für luftgetrocknete Würste nach dem Stand der Technik wird eine wie oben beschrieben hergestellte Faserhülle inwendig mit einer eiweißartigen oder anderen haftenden Substanz beschichtet, die als klar unterscheidbare Schicht darauf gehärtet wird und die Haftung zwischen Hülle und der darin verarbeiteten luftgetrockneten Wurstmasse vermittelt* Fig. 3 zeigt einen Querschnitt durch eine derartige proteinbeschichtete Hülle nach dem Stand der Technik. Die mit Regeneratzellulose

und getränkte verstärkende Papierlage./die Eegeneratzellulose-Besehichtung erscheinen wie in Fig. 2 als getrennt· Schichten, von. denen sich als dritte Schicht deutlich die gehärtete Proteinbesehichtung auf dem Papierteil der Hülle abhebt.

Fig. 4- zeigt schematisch die Arbeitsweise beim erfindungsgemäßen Beschichtet oder Imprägnieren von Faserhüllen zur Herstellung von luftgetrockneten Würsten. Von der Vorratsrolle 50 wird die Faserpapierbahn ^1, vorzugsweise langfaseriges saugfähiges Hanfpapier abgezogen und zwischen der Beschichtungswalze 52 und der Drucki^alze 53 hindurchgeführt. Die Walzen 52 und 53 sind in bzw. über einer Wanpe 5^ angeordnet, die eine Lösung 55 eines Proteins, wie Gelatine oder anderen oder eine Dispersion eines in Wasser dispergierbaren aber unlöslichen Proteine enthält, beispielsweise eine verdünnte Collagenaufschlämmung. Die beschichtete oder imprägnierte Papierbahn wird dann durch den Trockenraum 56 geführt und dort gründlich getrocknet. Die Beschichtungslösung oder Dispersion in der Wanne 54- enthält ein chemisches Härtungs- und Vernetzungsmittel, das bei

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Raumtemperatur relativ inaktiv ist, aber mit dem Protein reagiert, wenn dieses im Trockenraum auf höhere Temperatur erhitzt wird; dabei wird die Proteinbeschichtung oder Imprägnierung gehärtet. Die getrocknete imprägnierte oder "beschichtete Papierbahn wird dann auf der Holle 37 aufgewickelt.

Im weiteren Verfahrensablauf wird dann die imprägnierte oder beschichtete Papierbahn von der Rolle 57 durch eine Vorrichtung gemäß Fig. 1 geführt und zu einer schlauchförmigen Hülle verformt, die mit Viskose oder einem anderen hüllenbildenden Material imprägniert oder beschichtet und dann durch das Koagulier- und Regenerierbad gemäß Fig. 1 geführt wird.

Fig. 5 zeigt einen Querschnitt durch die Wand einer erfindungsgemäß beschichteten Hülle. Die Hüllenwand setzt sich zusammen aus einer Schicht 58 aus Regeneratzellulose, die durchgehend und fest verbunden ist mit einer Schicht aus mit Regeneratzellulose und gehärtetem Protein vermischtem Papier. Diese Hülle unterscheidet sich von den proteinbeschichteten Faserhüllen nach dem Stand der Technik gemäß Fig. 3 dadurch, daß das gehärtete Protein nicht als Schicht für sich auf der Innenseite der Hülle erkennbar ist, sondern in Papier verteilt und dort mit der Regeneratzellulose vermischt ist. In der in Fig. 4 gezeigten Behandlungsstufe werden 0,1 bis 6,0 % Protein, bezogen auf das Trockengewicht des Papieres, aufgenommen. Bei einer Proteinaufnahme von weniger als 0,1 ^υ/ο ist die erhaltene fertige Hülle ungeeignet für die Herstellung von luftgetrockneten Würsten, weil sie nicht an der Oberfläche der Wurstmasse haftet und mit dieser schrumpft. Bei einer Proteinaufnahme von mehr als 6,0 % verstopft das Papier und wird so unporös, daß die Viskose nicht in der gewünschten Weise eindringen kann, um die angestrebte faserverstärkte Hülle zu bilden. Bei höherem Proteingehalt bleibt die Zellulose als Beschichtung auf dem Papier, anstatt dieses gründlich zu durchtränken

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und die Hülle erhält nicht die notwendige Festigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Zug, wie bei einer üblichen Faserhülle erzielt wird, wenn die verstärkende Papiereinlage mit der Viskose gründlich gesättigt wird.

Die Erfindung wird nun anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Zur Herstellung einer gelatinehaltigen Feschichtungslösung wurden 0,907 kg Gelatine in 22,7 kg Wasser gelöst und unter Rühren auf 54°C erwärmt. Diesem Gemisch wurden 4,99 kg Glycerin zugesetzt und weitere 30 min gerührt. Die Lösung

■χ wurde mit 7»5 kg zusätzlichem Wasser und 150 cnr einer 25>&igen wäßrigen Lösung von Glutaraldehyd versetzt. Dann wurde bis zu einem Gelatinegehalt von 1 % verdünnt und gekühlt; darauf war die Lösung gebrauchsfertig.

Ein saugfähiges Hanffaser-Seidenpapier, Flächengewicht 22,8 g/m' wurde mit dieser Gelatinelösung b#i einer Bahngeschwindigkeit von 25 m/min unter Verwendung der in Fig. 4 beschriebenen Vorrichtung beschichtet. Das Papier nahm etwa 200 Gew.-% Lösung auf; dies entsprach einem Gelatinegehalt von etwa 2 % in dem fertig getrockneten Papier.

Dann wurde das mit Gelatine imprägnierte Papier auf Haß geschnitten und zur Herstellung von Faserhüllen verwendet. Die Herstellung erfolgte in der in Fig. 1 angegebenen Weise. Die fertige Hülle wies einen Querschnitt auf, wie er in Fig. 5 gezeigt ist.

Die Faserhülle wurde in entsprechende Abschnitte unterteilt und zur Herstellung und Verarbeitung verschiedenartiger luft-

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getrockneter und halbtrockener Würste, wie Hartsalami, Genueser Salami, Sommerwurst (summer sausage) verwendet. Zum Vergleich wurden auch unbehandelte Faserhüllen und nach dem Stand der Technik innen beschichtete Faserhüllen verwendet. Die unbehandelten Hüllen lösten sich während der Verarbeitung von der Wurstmasse und die erfindungsgemäß auf der Innenseite mit Gelatine beschichteten Hüllen hafteten ausgezeichnet an der Wurstmasse und schrumpften mit dieser. Die nach dem Stand der Technik mit Gelatine innen beschichteten Hüllen hafteten zwar an der Wurstmasse und schrumpften mit dieser, zeigten jedoch Fehlstellen, die auf eine ungleichmäßige Beschichtung zurückzuführen waren.

Beispiel 2

Es -wurde eine Gelatinelösung wie in Beispiel 1 hergestellt und um 50 ^c,o mit zusätzlichem Wasser verdünnt. Ein Hanffaserpapier, Flächengewicht 22,8 g/m , wurde wie in Beispiel 1 beschrieben, mit dieser Lösung imprägniert und getrocknet. Der Gelatinegehalt des fertig getrockneten Papiers betrug 1 Gew.-%.

Kit dem gelatineimprägnierten Papier wurden gemäß Beispiel 1 Faserhüllen hergestellt und zur Herstellung verschiedenartiger luftgetroclcneter und halbtrockener Würste verwendet. Die Hüllen ließen sich gut verarbeiten und hafteten während des gesamten Wurstherstellungsvorganges ausgezeichnet an der Wurstmasse. Beim Einweichen der Hüllen vor dem Stopfen mit Wurstmasse oder Wurstemulsion trat kein wesentlicher Gelatineverlust ein.

Beispiel 5

üs vmrde eine Beschichtungslösung wie in Beispiel Λ hergestellt, auf einen Gelatiiiegehalt von 0,05 ?o verdünnt und zum Imprägnie-

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ren von Hanffaserpapier verwendet; die Gelatineaufnahme im fertig getrockneten Papier betrug 0,1 fo.

Mit dem imprägnierten Papier wurden wie beschrieben Paserhüll en hergestellt und anschließend zur Wurstherstellung verwendet. Die Wursthüllen hafteten gut an den verschiedenen luftgetrockneten und halbtrockenen Wurstsorten während des gesamten Herstellungsprozesses. Jedoch zeigte sich, daß bei diesem Gelatinegehalt in einigen wenigen Fällen sich die Hülle ablöste. Daraus ergibt sich, daß Hüllen zur Herstellung von luftgetrockneten Würsten einen Mindestgehalt an Gelatine von 0,1 % aufweisen müssen.·

Beispiel 4

Es wurde eine Lösung wie in Beispiel 1 hergestellt und auf einen Gelatinegehalt von 2 ^c/o verdünnt.

Ein langfaseriges saugfähiges Hanfpapier wurde mit dieser Gelatinelösung gemäß Beispiel 1 bis zu einer Aufnahme von 180 /o getränkt. Das getrocknete Papier enthielt 3,6 yb der Gelatine.

Das gelatine-imprägnierte Papier wurde gemäß Beispiel 1 zu Faserhüllen weiterveparbeitet und diese zur Herstellung verschiedener Sorten von luftgetrockneten und halbgetrockneten Würsten verwendet. Die Hüllen hafteten an der Wurstmasse gleichmäßiger, als zumVergleich herangezogene, nach dem Stand der Technik innen mit Gelatine beschichtete Hüllen. Beim Einweichen in Wasser vor dem Stopfen mit Wurstmasse trat kein wesentlicher Verlust an Gelatine ein.

Beispiel 5

Es wurde gemäß Beispiel 1 eine Beschichtungslösung, enthaltend

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4- Gew.-?& Gelatine, hergestellt und ein langfaseriges Hanfpapier "bis zu einer ITüssigkeitsaufnahme bis zu 200 % mit dieser Lösung getränkt. Der Gelatinegehalt im fertig getrockneten Papier betrug etwa 8

Bei der Weiterverarbeitung dieses Papieres zur Herstellung von Faserballen zeigte sich, daß die Viskoselösung nicht ausreichend eindringen konnte. Der hohe Gelatinegehalt verstopfte fast vollständig die Poren des saugfähigen Papieres, so dab die Viskose lediglich cüe Außenseiten des behandelten Papieres beschichtete und nicht in die Papiermasse selber eindringen konnte. Es war daher nicht möglich, aus diesem Papier mit so hohem Gelatinegehalt eine zufriedenstellende J?aserhülle herzustellen. Wurde der Gelatinegehalt im Papier auf etwa 6 70 verringert, so war das Papier lediglich teilweise verstopft; die Viskose drang zwar nicht vollständig, aber doch ausreichend ein, um eine IPaserhülle mit einigermaßen guten Eigenschaften zu ergeben.

Beispiel 6

Es wurde gemäß Beispiel 4- eine Gelatinelösung, enthaltend 2 '/0 Gelatine und, bezogen auf das Gewicht der Gelatine, 0,2 °/o Formaldehyd anstelle von Glutaraldehyd als Härtungsoder Vernetzungsmittel für die Gelatine hergestellt. Ein langfaseriges Hanfpapier wurde mit dieser Lösung bis zu einer Aufnahme von etwa 180 % getränkt. Das fertig getrocknete Papier enthielt etwa 3>6 Gew.-Jj Gelatine.

Die aus diesem Papier gemäß Beispiel 1 hergestellten i'aserhüllen eigneten sich gut zur Herstellung von luftgetrockneten oder halbgetrockneten Würsten und hafteten besser an der Fleischmasse als die in bekannter Weise innen beschichteten I'aserhüllen.

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Beispiel 7

Es wurde gemäß Beispiel 6 gearbeitet, mit einer Lösung, die, bezogen auf das Gelatinegewicht, 1,0 Gew.-/6 flüssigen Rauch (Ohar-Sol) anstelle von Formaldehyd als Härtungsoder Vernetzungsmittel enthielt. Das getränkte langfaserige Hanf papier enthielt nach dem Trocknen 3,6 Gew.-70 Gelatine.

Mit den aus diesem getränkten Papier gefertigten Faserhüllen wurden luftgetrocknete und halbtrockene Würste hergestellt; die Ergebnisse waren gleich gut wie in den Beispielen 4- und 6.

Beispiel 8

Es wurde eine Oollagen-BeschichtungslÖsung (oder Aufschlämmung) hergestellt durch Verdünnen einer 4-,2%igen Collagen-Auf schlämmung gemäß der britischen Patentschrift 1 122 504-bis zu einem Gehalt von 0,4-0 % Collagen. Ein langfaseriges Hanfpapier wurde in der in Fig. 4- gezeigten Vorrichtung mit dieser Collagen-Lösung oder -Aufschlämmung beschichtet. Die Collagen-Aufschlämmung enthielt etwa 0,5 Gew.-% Glutaraldehyd, bezogen auf das Collagengewicht. Das Hanfpapier wurde auf der einen Seite eher beschichtet als getränkt wie im Falle der Gelatinelösung. Die Collagenaufschlämmung wurde auf das Papier aufgetragen und drang nur teilweise in die poröse Papiermasse ein. Aufgenommen wurden etwa 200 ,o Aufschlämmung; der Collagengehalt des fertig getrockneten Papieres betrug etwa 0,8 Gew.-,j.

Aus diesem collagen-beschichteten Papier wurden gemäß Beispiel 1 und Fig. 1 Faserhüllen hergestellt; dabei muyce die collagen-beschichtete Papierseite die Innenseite des

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6chlauch.es "bilden und die Viskose wurde auf die unbeschichtete Außenseite aufgebracht.

Diese Faserhüllen mit einem zusätzlichen Gehalt von 0,8 Gew.-% Collagen, bezogen auf das Papiergewicht, eigneten sich ausgezeichnet zur Herstellung von verschiedenartigen luftgetrockneten und halbtrockenen Wurstarten und zeigten sich den handelsüblichen innenbeschichteten Faserhüllen stark überlegen.

Beispiel 9

Beispiel M- wurde wiederholt mit Zugabe einer kleinen Menge Collagen-Aufschlämmung zu der Gelatine und Glutaraldehyd enthaltenden Lösung. Ein langfaseriges Hanfpapier wurde mit diesem Gemisch in der bereits beschriebenen V/eise imprägniert und dann getrocknet. Nach dem Trocknen enthielt das Papier 3,6 % Gelatine und 0,12 % Collagen, bezogen auf das Trockengewicht des Papieres.

Dieses mit Gelatine und "Collagen imprägnierte Papier wurde in üblicher Weise auf Faserhüllen verarbeitet und diese zur Herstellung von luftgetrockneten und halbtrockenen Wurstarten verwendet. Die Ergebnisse waren ausgezeichnet, verglichen mit den handelsüblichen Wursthüllen mit Gelatine- Jf| Innenbeschichtung.

Beispiel 10

Beispiel 4- wurde wiederholt mit einer Lösung, die anstelle von Gelatine Weizengluten in gleicher Menge von 2 % sowie als Härtungs- oder Vernetzungsmittel Glutaraldehyd enthielt. Das getränkte und fertig getrocknete langfaserige Hanfpapier enthielt 3,6 Gew,-% Gluten.

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- do -

Das gluten-imprägnierte Papier wurde in üblicher Weise auf i'aserhüllen verarbeitet und diese zur Herstellung von luftgetrockneten und halbtrockenen Würsten verwendet. Die Hüllen hafteten gut an der Wurstmasse und schrumpften mit dieser beim Trocknen in der gewünschten Weise.

PATENTANSPRÜCHE :

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Claims

1A-38 995

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PATENTANSPRÜCHE

γ]\ Faserhülle für luftgetrocknete Würste in form eines Schlauches aus saugfähigem Seidenpapier, der zumindest auf der Innenseite mit einem chemisch gehärteten Protein imprägniert und/oder beschichtet und durchgehend mit einer filmbildenden Substanz imprägniert ist und auf der Außenseite eine Beschichtung der filmbildenden Substanz aufweist.

2) Verfahren zur Herstellung der Saserhüllen mit in der Innenseite gleichmäßig verteiltem gehärtetem Protein nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man

(a) ein saugfähiges Seidenpapier mit einer wäßrigen Lösung oder Dispersion eines Proteins mit Molekulargewicht über 10 000 und isoelektrischem Punkt im Bereich von pH 2 bis 6 imprägniert und/oder beschichtet,

(b) das imprägnierte und/oder beschichtete Papier trocknet und das darin enthaltene Protein härtet,

(c) das getrocknete Papier zu einem kontinuierlichen Schlauch verformt,

(d) den Schlauch mit einer Lösung einer filmbildenden Substanz imprägniert und beschichtet und

(e) die filmbildende Substanz in und auf dem Schlauch regeneriert.

3) Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß man als filmbildende Substanz

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Viskose verwendet und diese durch Säurebehandlung regeneriert.

4) Verfahren nach Anspruch 2 oder 3> dadurch gekennzeichnet , daß man dem Papier ein Hartuiigsmittel
für das Protein zusetzt.

5) Verfahren nach Anspruch 2 bis 4-, dadurch gekennzeichnet , daß man das Härtungsmittel der wäßrigen
Lösung oder Dispersion des Proteins zusetzt.

6) Verfahren nach Anspruch 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß man auf das Papier, bezogen auf

sein Trockengewicht, 0,1 bis 6,0 Gew.-'/o Protein aufbringt.

7) Verfahren nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man als Protein Gelatine verwendet.

8) Verfahren nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man als Protein Collagen verwendet.

9) Verfahren nach Anspruch 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß man als Protein Gluten verwendet.

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L e e r s e i t e