DE2062594B2 - Wursthaut fuer wuerste vom leberwursttyp - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Wursthaut für Würste vom Leberwursttyp aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeitsdichten Schicht aus einem Vinylidenharz.

Derartige Wursthäute sind beispielsweise aus der DT-Gbm 18 21117 oder der DT-AS 11 42 297 bekannt, wobei die wasserundurchlässige Schicht aus Vinylidenharzen dazu dient, die Würste nicht austrocknen zu lassen. Andererseits besitzen derartige Wursthäute den Nachteil, daß sich häufig Ansammlungen oder Taschen von Fett oder Gallerte zwischen der Wand der Wursthaut und der Wurst über die Länge der Wurst und an ihren Enden bemerkbar macht. Diese Ansammlungen oder Taschen sind nicht nur unansehnlich, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack des Produktes und können zum vorzeitigen Verderb führen. Ihre Bildung ist am häufigsten, wenn das verwendete Wurstbrät einen relativ hohen Fett- oder Kollagengehalt aufweist oder die notwendige Vermischung der Bestandteile unter Bildung einer stabilen Emulsion nicht erreicht wird. Andererseits sind aus der US-PS 33 78 379 Wursthäute auf Zellulosebasis bekannt, die eine Innenbeschichtung aus einem wasserlöslichen oder in Wasser dispergierbaren kationischen hitzehärtbaren Harz besitzen. Diese beschichteten Wursthäute sind jedoch für Dauerwürste vorgesehen, wobei die Innenbeschichtung dazu dient, die Bildung von Zwischenräumen zwischen der Wursthülle und dem Wurstbrät zu vermeiden, wenn die Würste verarbeitet und getrocknet werden. Durch diese Beschichtung wird ein gutes Haften zwischen dem Wurstbrät und der Wursthaut während der Herstellung von getrockneter Wurst erzielt und eine Trennung von der Wursthaut aufgrund des Schrumpfens des Fleisches verhindert. Sie ermöglichen den Durchtritt von Feuchtigkeit aus dem Wurstbrät während des Trocknens, den Zutritt von Rauch zum Wurstbrät während des Räucherns und haften gut an dem Wurstbrät, mit dem sie schrumpfen. Aufgrund der für Dauerwürste notwendigen hohen Durchlässigkeit der Wursthäute sind diese auf ihrer Außenfläche nicht mit einer feuchtigkeitsdiehten Beschichtung versehen.

Zwar ist der US-PS 33 78 379 zu entnehmen, daß sich Wursthäute mit einer derartigen Innenbeschichtung leicht von der Dauerwurst entfernen lassen, jedoch ist kein Hinweis darauf gegeben, daß eine solche Beschichtung die Bildung und Ansammlung von Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wurst und der Wursthaut verhindern könnte, zumal diese Wursthäute nur für Dauerwürste und nicht, für Würste vom Leberwursttyp verwendbar sind. Wurstbrät für Leber würste besitzt eine andere Zusammensetzung als bei Dauerwürsten. Leberwürste besitzen einen erheblich höheren Feitanteil, abgesehen davon, daß sie auch oft viel feinieiliger sind. Bei Dauerwürsten ist die Wursthaut auf der Wurst aufgeschrumpft, während bei Leberwürsten die Wursthaut prall gefüllt ist und praktisch weder wasserdampf- noch gasdurchlässig im Gegensatz zu Wursthäuten für Dauerwürste sein darf.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Wursthaut der eingangs genannten Art zu schaffen, die die Bildung und Ansammlung von Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wurst und der Wursthaut verhindert.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß innen ein Überzug aus einem in Wasser unlöslichen kationischen hitzehärtbaren Harz aufgebracht ist.

Zweckmäßigerweise besteht der innere Überzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz.

Überraschenderweise wurde festgestellt, daß eine Beschichtung dieser Art auf der Innenseite der Wursthaut die Bildung von Fett- und/oder Gallertetaschen zwischen der Wursthaut und dem Wurstbrät auch unter Bedingungen verhindert, die normalerweise die Absonderung von Fett und Gallerte aus dem Wurstbrät fördern.

Zur Herstellung des Überzugs kann ein kationisches hitzehärtbares Harz verwendet werden, das ursprünglich in Wasser löslich oder dispergierbar und nach dem Trocknen und nach der Aushärtung in Wasser unlöslich ist. Abgesehen von dem bereits erwähnten Epichlorhydrinpolyamidharz kommen auch modifiziertes MeIaminformaldehydharz und modifiziertes Harnstofformaldehydharz in Frage. Weitere Materialien, die für diesen Zweck geeignet sind, sind in der Literatur beschrieben.

Zur Herstellung der Wursthaut wird eine in üblicher Weise hergestellte Faserstoffhülle, beispielsweise nach dem Gießverfahren, innen mit einer wäßrigen Lösung überzogen, die etwa 0,05 Gew.-% Epichlorhydrinpolyamidharz enthält. Hierbei wird die Lösung in die Wursthaut eingeführt, bevor sie getrocknet wird. Die Wursthaut wird dann getrocknet und das Harz während des Trocknens ausgehärtet. Die getrocknete, innen beschichtete Wursthaut kann dann flachgedrückt, aufgewickelt und außen beschichtet werden. Der Außenüberzug aus Vinylidenharz, vorzugsweise mit 5% Vinylidenchlorid im Molekül, wird aufgebracht, indem die Wursthaut aufgeblasen und durch einen Behälter geführt wird, der ein flüssiges Vinylidenharz enthält, wobei ein Überzug aus dem flüssigen Harz auf der Wursthaut haften bleibt. Die Dicke der Harzschicht wird in üblicher Weise eingestellt, worauf der Überzug getrocknet wird. Dann wird die Wursthaut erhitzt, damit das Harz einen zusammenhängenden, geschlossenen, fest an der Wursthaut haftenden Überzug bildet.

Beispielsweise wurde ein Überzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz auf die Innenseite einer Faserstoffhülle, die einen Durchmesser von 7,6 cm hatte, unmittelbar nach dem Strangpressen aufgebracht, indem eine wäßrige Lösung, die etwa 0,05 Gew.-% des Harzes enthielt, eingeführt wurde. Die Wursthaut wurde im aufgeblasenen Zustand bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 4% getrocknet. Der getrocknete Schlauch wurde erneut aufgeblasen und mit einem Polyvinylidenchloridlatex, der 36% Feststoffe enthielt, beschichtet. Der Überzug wurde getrocknet und die Wursthaut erhitzt, um den Überzug zu verschmelzen und eine gleichmäßige Schicht zu bilden.

Mit der in dieser Weise hergestellten Wursthaut und einer Wursthaut, die nicht beschichtet war, einer

Wursthaut, die nur mit einem feuchtigkeitsdichten Überzug versehen war, und mit einer Wursthaut, die nur innen beschichtet war, wurde eine Anzahl von Vergleichsversuchen durchgeführt. Drei verschiedene Arten von Wurstbrät wurden hergestellt, nämlich eine stabile Emulsion der allgemein üblichen Zusammensetzung, eine fettreiche Emulsion und eine kollagenreiche Emulsion. Bei einer Reihe von Versuchen wurden insgesamt 48 Würste hergestellt, wobei jeweils vier Proben jedes Wursthauttyps mit jeder der drei Arten von Emulsionen gefüllt wurden. Die Würste hatten ein Gewicht von 1,35 bis 1,8 kg, einen Durchmesser von 7,6 cm und eine Länge von etwa 30 bis 36 cm. Die Herstellung der Emulsion, das Stopfen und die Verarbeitur.g wurden nach allgemein üblichen Verfahren durchgeführt.

Die Zusammensetzung der verwendeten drei Emulsionen ist nachstehend angegeben. »Prager Pulver« ist ein handelsübliches Gemisch von Konservierungsstoffen.

	1	11	IH
Schweineleber	11,25 kg	9 kg	9 kg
Schweineabfälle	11,25 kg	13,5 kg	9 kg
(50% Fett)
Gekochte Rinder-	—	—	4,5 kg
kaldaunen
Salz	0,7 kg	0,7 kg	0,7 kg
Gewürz	168 g	168 g	168 g
Prager Pulver	56 g	56 g	56 g

Die vorstehenden Werte zeigen, daß die Emulsion II aufgrund der verwendeten größeren Menge an Schweinefleischabfällen fettreicher war als die Emulsion I und daß die Emulsion 111 aufgrund der darin enthaltenen Rinderkaidaunen kollagenreicher war als die Emulsion 1 und II. Die Leber und das Gewürz wurden in einem Cutter zerkleinert, worauf die Schweinefleischabfälle zugesetzt wurden und die gesamte Masse gehackt und gemahlen wurde. Das Wurstbrät hatte zu diesem Zeilpunkt eine Temperatur von 18° C.

Die verschiedenen Arten von Wurstbrät wi'rder- dann in die Wursthaut gestopft. Die in dieser Weise hergestellten Würste wurden gekocht, indem sie in Wasser erhitzt wurden, bis eine Innentemperatur von 64^CC erreicht war. Nach dem Kochen wurden die Würste mit kaltem Wasser abgespritzt und in einen ίο Kühlraum gehängt. Alle Würste hatten eine gleichmäßig helle rosa Farbe. Die mit der Emulsion Il und mit der Emulsion 111 gefüllten Würste hatten eine etwas hellere Farbe als die mit der Emulsion I gefüllten Würste. Nach einer Stunde hatten sich alle Würste, die mit den ohne feuchtigkeitsdichten Überzug versehenen Wursthäuten hergestellt worden waren, verfärbt, wobei einige gelblichbraune Streifen erschienen. Diese Farbänderung ist als Beweis einer Oxydation des Wurstbräts anzusehen. Innerhalb weniger Tage war die Verfärbung so weit fortgeschritten, daß die gesamte Oberfläche jeder Wurst, die in Wursthäute ohne feuchtigkeitsdichten Überzug gestopft war, eine verhältnismäßig gleichmäßige dunkelbraune Farbe zeigte. Wenn Scheiben der Würste abgeschnitten wurden, war eine fortschreitende Verfärbung bis in die Innenteile der Wurst erkennbar. Dagegen zeigte keine der Würste, die in eine Wursthaut mit feuchtigkeitsdichtem Überzug gestopft war, nach einer Woche ein Anzeichen einer Verfärbung.

Die Nachprüfung ergab ferner in jedem Fall, in dem auf die Wursthäute kein innerer Harzüberzug aufgebracht worden war, die Bildung von Fettaschen in den aus der Emulsion II hergestellten Würsten und die Bildung von Taschen von Fett und Gallerte in den aus .15 der Emulsion III hergestellten Würsten.

Lediglich die Würste, deren Haut sowohl den äußeren feuchtigkeitsdichten Überzug und den inneren Harzüberzug trug, waren einwandfrei, d. h., sie zeigten keine Verfärbung und keine Ansammlungen von Fett und/oder Gallerte zwischen dem Fleisch und der Wand der Wursthaut.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Wursthaut für Würste vom Leberwursttyp aus Faserstoff mit einer äußeren feuchtigkeitsdiehten s Schicht aus einem Vinylidenharz, dadurch gekennzeichnet, daß innen ein Überzug aus einem in Wasser unlöslichen kationischen hitzehärtbaren Harz aufgebracht ist.

2. Wursthaut nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der innere Überzug aus einem Epichlorhydrinpolyamidharz besteht.