DE1923607C3 - Leicht abziehbare, künstliche, cellulosehaltige Wursthülle mit beschichteter Innenfläche - Google Patents

Description

Bhen Fällen sogar zu einer übermäßigen Fettausseigening. Versuche, die Besohichtungsemulsion zu verdünnen, führten zu einem gleichermaßen unerwünschten klumpigen Aussehen der Würste.

Bei dem in der USA.-Patentschrift 2 709 138 beschriebenen Verfahren wird die Innenseitt der Wursthüllen mit Stearylisocyanat oder N-Stearyläthylenimin beschichtet, bei dem in der USA.-Patentschrift 2 901 358 beschriebenen Verfahren mit einem Stearat-Chromsäurechloridkomplex. Nach beiden Verfahren ^lf> werden Wursthüllen erhalten, die sich zwar leicht abziehen lassen, bei welchem aber die Wurstmasse auf Grund der Itpophoben Eigenschaften der beschichteten Hülleninnenseite zur Fettausseigerung neigt.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine leicht abziehbare, künstliche, cellulosehaltige Wursthülle herzustellen, mit der gleichermaßen die unerwünschte Fettausseigerung sowie die Klumpenbildung der Wurstmasse verhindert wird.

Theoretisch betrachtet, ist das Fettausseigern die Absonderung der öligen oder fettigen Phase an der Oberfläche der Wursthülle in Form von nicht benetzenden Tröpfchen, die unter Bildung sichtbarer Fettansammlungen an der Oberfläche zusammenlaufen. Diese Erscheinung tritt dann auf. wenn die Innenfläche der Wursthülle sowohl der wäßrigen als auch der fettigen Phase der Fleischcmulsion gegenüber abstoßend wirkt. Um dies zu vermeiden, soll die ölige Phase die Wursthülle selektiv und gleichmäßig, jedoch nicht übermäßig benetzen, da es sonst zu einem klumpigen Aussei.en der Wurstmasse kommt. Es ist deshalb außerordentlich wichtig, die hydrophoben und oleophoben Eigenschaften der Vu^rsthülleninnenseiten in der richtigen Weise auleinanr;r abzustimmen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe mit Hilfe einer Emulsionsbeschichtung aus drei Komponenten enthaltend eine reaktionsfähige organische Verbindung und einen Emulgator gelöst, zu deren Herstellung

40 die Emulsionskomponente A

ein aliphatisches dimeres Keten, ein aliphatisches Isocyanat, ein N-aliphatisch substituiertes Äthylenimin oder ein aliphatischer Metallkomplex,

die Emulsionskomponente B

ein aliphatischer Alkohol, ein aliphatisches Amin, ein Fettsäureamid, eine Fettsäure oder ein Fettsäureester mit einer HLB-Zahl von ¹ bis 10 und

die Emulsionskomponente C

ein Polyoxyäthylen- oder Polyoxypropylenäther eines höheren aliphatischen Alkohols mit einer HLB-Zahl größer als 7, rier bei O,2»/oiger Konzentration eine Oberflächenspannung von kleiner als 50 dyn/cin* ergibt

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verwendet worden ist, und die als Innenfläche der Wursthülle einen Benetzungswinkcl von 70 bis 90° für Wassertröpfchen und von 40 bis 70 für 01-tröpfchen aufweist. Zweckmäßigerweise weisen die aliphatischen Gruppen der Emulsionskomponenten A, B und C eine Kettenlänge von 8 bis 26 Kohlenstoffatomen auf und besitzen vorzugsweise jeweils etwa dieselbe Kettenlänge.

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55 Emulsionskomponente A

Diese hydrophobe Komponente, die chemisch oder durch Absorption an der Innenseite der Wursthülle gebunden wird, ist ein dimeres aliphatisches Keten, ein altphatisches Isocyanat, ein N-aliphatisch substituiertes Äthylenimin oder ein aliphatischer Chromkomplex oder ähnlicher Metallkomplex, dessen reaktionsfähige, funktionell Gruppe mit der Oberfläche der Wursthülle reagiert und an dieser haftet.

Die verwendeten Ketene entsprechen der empirischen Formel

R\

worin R' und R" Wasserstoff oder eine Alkylgruppe mit 8 bis 26 Kohlenstoffatomen bedeuten, mit der Bedingung, daß nicht beide Substituenten gleichzeitig Wasserstoff sind. Diese Ketene werden allgemein aus natürlich vorkommenden Fettsäuren hergestellt, und die Gesamtzahl der Kohlenstoffatome und der Nebengruppen entspricht dem Grundgerüst der zugrunde liegenden Säure. Vorzugsweise werden Diketene verwendet, die bei Raumtemperatur fest sind, insbesondere Piketene, deren Substituent R' 12 bis 18 Kohlenstoffatome enthält. Derartige Verbindungen und ihre Herstellung werden in der USA.-Patentschrift 2 762 270. Emulsionen dieser Verbindungen in der USA. -Patentschrift 2 856 310 beschriebenT Beispiele hierfür sind Dimere von monomeren Monoalkylkctenen oder Dialkylketenen, wie Hexylketen. Dec\lketen. Hexadecylketen, Hexadecenylketen, Dodccylketen. Tetradecylketen, Octadecylketen, Dioctylketen sowie Dimere von Ketengemischen, die aus Fetten, Ölen u. a. m. erhalten werden.

Besonders geeignet sind die unter der Bezeichnung Aquapel erhältlichen handelsüblichen Alkylketendimere oder deren Gemische.

Als aliphatisches Isocyanat oder N-aliphatisch substituiertes Äthylenimin werden Stearylisocyanat und N-Stearyläthylenimin: es können aber allgemein alle von Fettsäuren mit 8 bis 26 verwendet, vorzugsweise 12 bis 18 Kohlenstoffatomen abgeleiteten aliphatischen Isocyanate und N-aliphatisch substituierten Äthyleniminen zur Anwendung kommen.

Eine weiiere Stoffklasse. die besonders vorteilhaft an Stelle eines dinieren höheren Ketens Verwendung finden kann, sind wasserlösliche aliphatische Chrom-Werner-Komplexe, z. B. Stearat-ChromOIO-Chlorid. Allgemein kann jeder beliebige aliphatische Chromkomplex, der von Fettsäuren mit 8 bis 26, vorzugsweise 12 bis 18 Kohlenstoffatomen abgeleitet ist, zur Anwendung kommen. Besonders vorteilhaft ist die Stcarat-Chrom(III)-Chlorid-Komplcxve'-bindung. Gegebenenfalls können an Stelle der Chromkomplexe nach Werner auch Aluminium-, Kupfer- und Zirkonium-Komplexverbindungcn nach Werner Verwendung finden.

Emulsionskomponente B

Diese wasserunlösliche monomere aliphatische Komponente weist eine polare Endgruppe und eine HLB-Zahl von 1 bis 10 auf und ist ein aliphatischer Alkohol, aliphatisches Amin, aliphatisches Amid, eine Fettsäure oder ein Fettsäureester mit 8 bis 26, vorzugsweise 12 bis 18 Kohlenstoffatomen in der Alkylgruppe.

Jtevorzugt wird unter den erfindungsgemäß brauchbaren aliphatischen Alkoholen Cetylalkohol. Sein Schmelzpunkt liegt bei 49,6°C, er schmilzt beim Trocknen der Beschichtung.

Die aliphatischen Amine entsprechen der Formel 5 RJNR⁸R⁸, worin R¹ eine gesättigte oder ungesättigte aliphatische Gruppe mit 8 bis 26 Kohlenstoffatomen ist und R* und R⁸ jeweils Wasserstoff oder eine Kohlenwasserstoffgruppe mit 1 bis 26 Kohlenstoffatomen sind. ίο

Die Fettsäuren und Fettsäureamide können geradkettig oder verzweigt sowie gesättigt oder ungesättigt sein.

Die Fettsäureester entsprechen der Formel R¹COOR*, worin mindestens einer der Substituenten R¹ und R* eine aliphatische Gruppe mit 8 bis 26 Kohlenstoffatomen ist. Partielle Fettsäureester von Glycerin sowie acetylierte Fettsäureester von Glycerin, die im Handel unter den Namen Myverol und Myvacet erhältlich sind, eignen sich besonders gut.

Emulsionskomponente C

Diese aliphatische grenzflächenaktiv- Komponente soll zumindest teilweise wasserlöslich sein, eine HLB-Zahl größer als 7 aufweisen und bei 0,2°/„iger Konzentration in Wasser eine Grenzflächenspannung kleiner als 50 dyn/cm² ergeben. Sie ist ein Polyoxyäthylen- oder Polyoxypropylenäther eines höheren aliphati-Alkohols der allgemeinen Formel

RKOCHjCHj)_nOH]₁ oder R[(OCHCH₃CH₂)„OH]_X

worin R ein gesättigter oder ungesättigter aliphatischer Rest mit 8 bis 26 Kohlenstoffatomen, /1 eine Zahl von 2 bis 40 und χ eine Zahl von 1 bis 6 ist. Besonders geeignet sind die unter der Handelsbezeichnung BRlJ bekannten grenzflächenaktiven Stoffe, die durch Umsetzen von 2 bis 20 Mol Äthylenoxid mit 1 Mol eines gesättigten oder ungesättigten aliphatisi'ien Alkohols mit 12 bis 18 Kohlenstoffatomen entstehen. Die Konsistenz dieser Stoffe schwankt von viskosen ölen bis zu wachsartigen festen Stoffen. Es können auch Gemische aus zwei oder mehreren grenzflächenaktiven Stoffen Verwendung finden.

HLB-Zahl

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Bei der Auswahl der Emulsionskomponenten B und C ist eine der wichtigsten Eigenschaften dieser Komponenten de·- Ausgleich zwischen Hydrophylie und Lipophilie (HLB = hydrophilelipophile balance). In de Grenzflächenchemie von Emulsionen dient die HLB-Zahl zur Charakterisierung der gleichzeitigen relativen Anziehungskraft eines Emulgators für Wasser und für ül. Die Definition der HLB-Zahl und ihre Berechnung oder Bestimmung für zahlreiche Emulgatoren wird in »Encyclopedia of Chemical Technology« von Kirk — Othmer (bei John Wilcy and Sons, Inc.), Bd. 8, 2. Auflage, S. 117 bis 154, insbesondere S. 131 bis 133, erläutert. Bei der Charakterisierung der Emulsionskomponenten B und C dient die HLB-Zahl nicht zur Bestimmung der Emulatoreigenschaften, sondern lediglich zur Bestimmung der Klasse von Verbindungen, die in der Beschichtungsemulsion Anwendung finden können. Die Komponente B muß eine HLB-Zahl von 1 bis 10, die Kornponente C muß eine HLB-Zahl größer als etwa 7

Die erfindungsfetmäße Beschichtung wird als wäßrige Emulsiun der drei Komponenten auf die fertiggestellte fleischberührende Fläche einer {^!cellulosehaltigen Wursthülle oder auf das Folienmaterial, aus dem die Wursthülle geformt wird, aufgebracht, und zwar in einer Menge, daß die Hülle, bezogen auf ihr Gewicht, etwa 0,01 bis 0,2 °/_e Komponente A aufnimmt. Geringere oder größere Mengen können nach Wunsch verwendet werden; allgemein erhöhen aber sehr kleine oder sehr große Mengen der ersten Komponente die Wirksamkeit der Behandlung nicht wesentlich, können sie sogar beeinträchtigen. Nach dem Beschichten wird die Hülle erhitzt, um das Wasser zu entfernen und die Reaktion zwischen der Komponente der Beschichtung und der Wursthüllenoberfläche zu beschleunigen. Vorzugsweise wird beim Trocknen der Feuchtigkeitsgehalt der Wursthülle auf 10%, insbesondere auf 5% verringert.

Zweckmäßigerweise werden schlauchförmige Hüllen von innen beschichtet. Dabei befindet sich die wäßrige Emulsion innerhalb des Schlauches und relativ zu diesem in Ruhe, während der Schlauch an der Emulsion vorbei und dann zum Trocknen geführt wird.

Allgemein wird der pH-' art der Emulsion, die üblicherweise jeweils 0,01 bis 2,5°/,, <-'^er Komponenten A, B t-nd C enthält, mit 0,5 bis 2,0°/₀ Natriumbicarbonat oder einem anderen gebräuchlichen alkalischen Puffer auf etwa 7,7 bis 8,0 eingestellt, weil die Reaktion der Emulsionskomponenten mit der Cellulosehülle am besten in diesem pH-Bereich abläuft.

Die von der Bandfabrikation kommende feuchte Regeneratcellulose hat üblicherweise einen pH-Wert von etwa 7.S bis 7,2. Da der pH-Wert der wäßrigen Emulsion allgemein etwa 7,8 bis 8,0 beträgt, liegt der pH-Wert der fertiggestellten Hülle nach dem Trocknen bei etwa 7,6 bis 8,2. 1st der pH-Wert der feuchten Regeneratcellulosehülle stärker in den alkalischen Bereich verschoben, etwa größer als 8, so wird der pH-Wert der Beschichtungsemulsion entsprechend verringert. Allgemein kann der pH-Wert der Beschichtungsemutsion 3,0 bis 9,0 betragen; er wird so gewählt, daß der pH-Wert der Wursthülle nach dem Trocknen nur schwach alkalisch ist.

Die Trocknuri3szeit und Temperatur sind voneinander abhängende Faktoren insofern, als sie das Trocknen der Wursthülle bewirken und die Reaktion des dimeren Ketens mit der Hüllenoberfläche beeinflussen. Selbstverständlich dürfen die Temperatur nicht so hoch und die Zeitspanne nicht so lang gewählt werden, daß die Wursthülle selbst durch Schwächung, Verfärbung, Sprödewerden od. a. m. beschädigt und beeinträchtigt wird. Beste Ergebnisse werden bei Temperaturen von 80'C oder darüber, beispielsweise 93³C, und einer Trocknungszeit von einigen Minuten, beispielsweise 5 Minuten, erzielt.

Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen mit Bezug auf verschieden dicke schlauchtörmige Faserhüllen und unverstärkte Regeneratcellulosehüllen näher erläutert, die jeweils, wie oben fingegeben, von innen beschichtet wurden. Alle Teile sind Gewichtsteile oder Gewichtsprozent.

Es können auch Folien erfindungsgemäß beschichtet und dann auf beliebig übliche Weise zu einem Schlauch verformt werden. Weiterhin läßt sich das Verfahren auch auf Wursthüllen anwenden, deren Außenflächen mit einem Mischpolymerisat aus Vinylidenchlorid und Vinylchlorid (Saran) oder mit Polymerzubereitungen gemäß den USA.-Patentschriften 2 812 259, 2 627 471 und 2 627 483 beschichtet wurden.

Die beschichteten, unverstärkten Regeneratcellu-

te: di ve dt m (U hi d. b w g

osehiillen der folgenden Beispiele wurden mit gewürzler Hackbraten- oder Fleisehpastctcnmasse gefüllt, die Faserhülbn zur Herstellung verschiedener Arten von Bologncscwürstcn verwendet. Das Haftvermögen der criindungsgcmil) behandelten Wurst'.iüllcn wurde mit einem Dillon-Tester Nr. 325 oder durch Abziehen der Wursthülle und visuelle Beurteilung des daran hängengebliebenen Fleisc'.ics gemessen. Die Neigung der Wurstmasse zum Fettausseigcrn und zur Klumpenbildung wurde ebenfalls visuell bewertet. Außerdem wurden die BcneUungswinkel der beschichteten Hüllen gegenüber Wasser und Ö! gemessen. Aus der Übereinstimmung dieser Messungen mit dem Verhaltin der Wurstmasse ergab sich, daß die Klumpenbildung allgemein bei einem Benctzungswinkel gegenüber Öl <40° beginnt und bei <30^: deutlich ausgeprägt ist, die Absonderung von Fett aus einem BencUungswinkel gegenüber Öl >7(T resultiert, und ein Benetzungswinkel gegenüber Wasser von 70 bis 90° erforderlich ist, damit sich die Hülle zufriedenstellend abziehen läßt. Beste Ergebnisse wurde bei einem Benetzungswinkel gegenüber Öl von 40 bis 60° und gegenüber Wasser von 80 bis 90^ erzielt.

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Beispiel 1

In einem Mischtank wurden etwa 181 weiches Wasser vorgelegt und unter starkem Rühren auf etwa 70"C erwärmt. Dann wurden zunächst 450 g PoIyoxyäthylen-(10j-cetyläther (BRIJ 56) und 450 g Cetylalkohol, nach 5 Minuten 450 g Gemisch aus Palmitin- und Stearinketendimcren (Aquapel 364) und nach weiteren 5 Minuten 9 000 g 99°/_oiges Glycerin eingerührt. Darauf wurde das Volumen mit kaltem, weichem Wasser auf 901 aufgefüllt und anschließend 900 g Natriumbicarbonat zugegeben. Das Gemisch wurde unter schwachem Rühren 24 Stunden bei 25° C gehalten. Darauf war die Emulsion gebrauchsfertig.

Beschichtet wurden faserverstärkte und klare GeI-regeneratcellulosehüllen verschiedener Größe. An den Innenflächen der beschichteten und getrockneten Hüllen wurde ein Benetzungswinkel von 70 bis 90° gegenüber Wassertröpfchen und von 40 bis 70° gegenüber öltröpfchen (Pflanzenöl, z. B. Baumwollsamenöl) gemessen. Die Hüllen wurden mit Wurstemu'ision gestopft und verarbeitet: die Hülle ließ sich leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daß Fleisch an ihr haftenblieb; außerdem schied sich weder Fett ab, noch bildeten sich in der Wurstmasse Klumpen.

Beispiel 2 Es wurden folgende, verschiedene Emulsionen hergestellt:

Bestandteile, "/„

Wasser

Glycerin. 99°o

Aquapel 364

Aquapel 421

Aquapel 467

Octylalkohol

Cetylalkoliol

Laurylalkohol

Oleylalkohol

Stearylalkohol

Spermwax

BRU 56

BRIJ 7fi*

BRlJ 78**

Polyoxyprop\!cn-(20)-ocl\ lather

Natriumbicarbonat

*) BRU 76 Polyoxyätnylen-UOl-stcaryläJhcr.
**) BRU 78 --·- Pofyoxyäthylcn-aOj-stearyUithcr.

87
8

87 8

87 8 1 87
8
1

2 j 2 2 , 87

87
8

87
8

2 ! 2

87 8

87 8

Aquapel 421 ist überwiegend ein Ölsäureketendimcr. und Aquapel 467 ein Gemisch aus Myristin- und Palmitinketendimcren.

Spermwax ist überwiegend Cctylpa'.mitat und freier Cetylalkohol zusammen mit Estern der Laurinsäure. Stearinsäure und Myristinsäurc. Spermwax übernimmt somit in den Beschiehtungscmulsionen. in denen es verwendet wird, die doppelte Funktion der Komponente B und C.

Jede der aufgeführten Emulsionen 1 bis 10 wurde auf verschieden große Faserhüllen und Regeneratceliulosehüllcn aufgebracht und getrocknet. In jedem einzelnen Falle halte die Innenfläche der fertigen Hülle einen Berührungswinkel von 70 bis 90" gegenüber Wassertröpfchen und von 40 bis 70 gegenüber Öltröpfchen (Pflanzenöl, z. B. Baumwollsamenöl). Nach dem Stopfen der Hüllen mit Wurstemulsion und Weiter-

55

6o verarbeiten zu fertigen Würsten ließ sich die Hülle leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daC Fleisch an ihr haftenblieb und ohne daß sich auf dei Wurstmasse Fett absonderte oder daß die Wurstmasse Klumpen bildete.

Beispiel 3

Es wurde zunächst eine lⁿ/_oige wäßrige Emulsioi aus N-Stcaryläthylenimin hergestellt und dies*; erst Emulsion zur Herstellung der endgültigen Emulsio gemäß folgender Rezeptur verwendet:

l°/_nige N-Stearyläthylenimin-Emulsion 30°/₀

Stearylalkohol 0,8 °/₀

BRU 56 0.8ⁿ/₀

Glycerin. 99¹Y₀ 5%

kaltes Wasser 63,4 ⁿ/₀

409 635/35

Die Innenfläche der tertig beschichteten und getrockneten Faserhüllen und klaren Rcgenerathüllen hatten einen Ben'lhrungswinkel von 70 bis 90° gegenüber Wassertröpfchen und von 40 bis 70° gegenüber öltröpfchen (Pflanzenöl, wie Baumwollsamenöl). Nach dem Stopfen mit Wurstemulsion und Fertigverarbeiten ließ sjih die Hülle leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daß Wurstmasse hängenblieb und ohne daß die Wurstmasse Fett absonderte oder Klumpen bildete.

Beispiel 4

Eine 30gewichtsprozentige Stearat-CrCl_rLösung wurde mit Wasser auf 1,0% verdünnt und gemäß folgender Rezptur zur Herstellung einer Emulsion verwendet:

l%ige Stearat-CrC!₃-Lösung 50%

Stearylalkohol 0,5%

BRIJ 56 0,5%

Glycerin, 99% 4%

kaltes Wasser 44%

Natriumbicarbonat für pH-Wert 3 bis 6, vorzugsweise 4,0.

Nach dem Beschichten und Trocknen zeigten die Innenflächen der Hüllen einen Berührungswinkel mit Wasser von 70 bis 90° und von 40 bis 70° mit Öltröpfchen (Baumwollsamenöl). Nach dem Stopfen mit Wurstemulsion und Verarbeiten ließ sich die Hülle leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daß Fleisch an ihr hängenblieb und ohne daß die Wurstmasse Fett absonderte und Klumpen bildete.

Beispiel 5

Es wurde eine wäßrige Emulsion gemäß folgender Rezeptur hergestellt:

Wasser 92%

masse Fett absonderte oder Klumpen bildete. Die Innenflächen der Wursthüllen hatten einen Benetzungswinkel von 86° mit Wassertröpfchen und von 49° mit Baumwollsamenöltröpfchen.

Beispiel 7

Es wurde eine wäßrige Emulsion gemäß folgender Rezeptur hergestellt:

Wasser 90%

Glycerin. 99% 6%

Aquapel 364 1 %

40%acetyliertes Glycerinmonostearat 2% BRIJ 76 1%

Es wurden Faserhüllen und unverstärkte Regeneratcellulosehüllen mit dieser Emulsion beschichtet, mit Wurstemulsion gestopft und weiterverarbeitet. Die Hüllen ließen sich leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daß sich Fett angesammelt oder die Wurstmasse Klumpen gebildet hatte. Die Innenflächen der Wursthüllen zeigten einen Benetzungswinkel von 84° mit Wassertröpfchen und von 52° mit Baumwollsamenöltröpfchen.

Beispiel 8

Es wurde eine wäßrige Emulsion gemäß folgender Rezeptur hergestellt:

Glycerin, 99% 6.5%

Aquapel 364 0,5%

Methyldibehenylamin 0,5%

BRIJ 56 0.5%

40

Mit dieser Emulsion wurden wie in den vorangegangenen Beispielen Faserhüllen und unverstärkte Regeneratcellulosehüllen beschichtet. Die beschichteten Hüllen wurden mit Wurstemulsion gestopft und weiterverarbeitet. Die Hüllen ließen sich leicht von den fertigen Würsten abziehen, ohne daß sich aus der Wurstmasse Fett absonderte oder daß die Wurstmasse Klumpen bildete. Die Innenflächen der Wursthüllen hatten einen Benetzungswinkel von 70° mit Wassertröpfchen und von 42° mit Baumwollsamenöltröpfchen.

Beispiel 6

Es wurde eine wäßrige Emulsion wie folgt hergestellt:

Wasser 92%

Glycerin, 99% 6,5%

Aquapel 364 0,5%

Oleylamid (Armoslip CP) 0,5 % ^b0

BRU 56 0,5%

Diese Emulsion wurde wie in den vorangegangenen Beispielen auf Faserhüllen und auf Regenratcellulosehüllen ohne Faserverstärkung aufgebracht. Die beschichteten Hüllen wurden mit Wurstemulsion gestopft und weiterverarbeitet. Die Hüllen ließen sich von den fertigen Würsten leicht abziehen, ohne daß die Wurst-

Wasser 90%

Glycerin, 99% 6%

Aquapel 364 1 %

Arachinsäure 2%

BRIJ 78 1%

Diese Beschichtungsemulsion wurde wie in den vorangegangenen Beispielen auf Faserhüllen und unverstärkte Regenratcellulosehüllen aufgebracht. Die Innenflächen der Hüllen zeigten einen Berührungswinkel von 70 bis 90° mit Wassertröpfchen unvi von 40 bis 70° mit öitröpfchen (Pflanzenöl, z. B. Baumwollsamenöl). Nach dem Stopfen mit Wurstemulsion und Weiterverarbeiten ließ sich die Wursthülle leicht von der fertigen Wurst abziehen, ohne daß Fleisch an ihr hängenblieb; auch sammelt^ sich zwischen Wurstmasse und Wursthülle kein Fett an, und die Wurstmasse bildete keine Klumpen.

Beispiel 9

Zum Vergleich wurden gemäß der deutschen Patentschrift 1094 560 die Innenseiten von Faserhüllen mit einer 0,5%igen Emulsion eines aliphatischen dimeren Ketens beschichtet, dessen aliphatische Gruppen sich von Stearinsäure und Palmitinsäure ableiteten (Aquapel 364) und die Benetzungswinkel dei beschichteten Flächen gegenüber Wasser und Ö bestimmt. Die Beschichtung enthielt keinerlei Zusätze die die Neigung der Wurstmasse zur Klumpen bildung und zum Fettausseigern modifizierten.

	Benetzungswinkel Wasser Öl	33 32 19
Versuch 1	85 82 21
Versuch 2
Versuch 3

Demgegenüber lauten die entsprechenden Werte fü die anmeldungsgemäß beschichteten Wursthüllen, di

sich leicht abziehen lassen und nicht zur Klumpenbildung und Fettaussteigerung der Wurstmasse Anlaß geben, wie folgt:

Beispiel 1
Beispiel 2
Beispiel 3
Beispiel 4
Beispiel S
Beispiel 6
Beispiel 7
Beispiel 8

	bis	90	40	Öl	70
Benetzungswinkel,	bis	90	40	bis	70
Wasser	bis	90	40	bis	70
70	bis	90	40	bis	70
70	70			bis
70	86			42
70	84			49
	bis	90	40	52	70
		bis
70

10

»5

In allen drei Vergleichsversuchen lagen die Weifte für den Benetzungswinkel gegenüber öl außerhalb »° des Bereichs von 40 bis 70°, der anmeldungsgemäß eingehalten werden muß, damit die Wurstmasse nicht an der Berührungsfläche mit der Wursthülle klun.pt oder Fett absondert.

Die Werte für den Benetzungswinkel gegenüber «5 Wasser lagen nur in zwei von drei Vergleichsversuchen in dem Bereich von 70 bis 90°, der für die leichte Abziehbarkeit der Hüllen maßgeblich ist. Der im dritten Versuch gemessene Wert von lediglich 21° liegt weit unterhalb der unteren Grenze von 70°. 3»

In Übereinstimmung hiermit ließen sich die mit Wurstmasse gestopften, geräucherten und/oder gekochten Wursthüllen der ersten beiden Vergleichsversuche zwar leicht und glatt abziehen, die Wurstmasse selbst neigte aber merklich zum Klumpen. Die Wursthüllen des dritten Vergleichsversuches hafteten sehr stark an der Wurstmasse, die außerdem stark klumpte.

Mit den bekannten Beschichtungsmitteln, die lediglich ein aliphatisches dimeres Keten enthalten, lassen sich somit die hydropoben und oleophoben Eigenschaften von Wursthüllen nicht in dem erforderlichen Maße aufeinander abstimmen, um ein gutes Abziehen der Wursthüllen zu gewährleisten und gleichzeitig die Klumpenbildung der Wurstmasse und die Fettabsonderung zu vermeiden. Darüber hinaus werden sehr ungleichmäßige Ergebnisse erzielt.

In ähnlicher Weise ließen sich Wursthüllen, die mit einer Emulsion ohne erfindungsgemäßer Komponente B beschichtet wurden, allgemein leicht abziehen, die Wurstmasse zeigte aber Fettabsonderung und/oder Klumpenbildung.

Der Vergleich mit bekannten Beschichlungsemulsionen zeigt, dal) die erfindungsgemäß beschichteten Faserhüllen und anderen Hüllen insbesondere zum Abpacken für Wurstwaren, die in Scheiben dosiert verpackt werden sollen, hinsichtlich ihrer Nutzeigenschaften unerwartet und sehr stark den bisherigen Wursthüllen überlegen sind, da nicht nur die leichte Abziehbarkeit gewährleistet, sondern auch die Fettausseigerung und Klumpenbildung der Wurstmasse, die bei den bisher hergestellten Wursthüllen ein ernstliches Problem war, vollständig vermieden wird. Die Beschichtung ist einfach und läßt sich leicht in den üblichen gewerblichen Fabrikationsgang für Faserhüllen oder andere Hüllen einbauen; benötigt werden nur geringe Substanzmengen, die sich leicht anwenden lassen, die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe überraschend wirksam lösen und die gewünschten Durchlässigkeitseigenschaften der Hüllen hinsichtlich Wasserdampf, Rauch, Farben und anderes mehr niehl nachteilig beeinflussen.

Claims (2)

1. Patentansprüche;

   1, Leicht abziehbare künstliche cellulosehaltige Wursthülle mit beschichteter Innenfläche auf Basis einer Emulsionsbeschichtung enthaltend eine reaktionsfähige organische Verbindung und einen Emulgator, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung der Emulsionsbescbichtung aus drei Komponenten

   die Emulsionskomponente A

   ein aliphatisches dimeres Keten, ein alipbatisches Isocyanat, ein N-aliphaüsch substituiertes Äthylenimin oder ein alipbatiseber Metallkomplex,

   die Emulsionskomponente B

   ein aliphatischer Alkohol, ein aliphatisches Aitiin, ein Fettsäureamid, eine Fettsäure oder ein Fettsäureester mit einer HLB-Zahl von 1 bis 10 und

   die Emulsionskomponentt C

   ein Polyoxyäthylen- oder Polyoxypropylenäther eines höheren aliphatischen Alkohols mit einer HLB-Zahl größer als 7, der bei 0,2°/uiger Konzentration eine Oberflächenspannung von kleiner als 50 dyn/cm-' ergibt,

   verwendet worden sind und die Innenfläche der Wursthülle einen Benetzungswinkel von 70 bis 90° für Wassertröpfchen und von 40 bis 70° für Öltröpfchen aufweist.
2. 2. Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die aliphatischen Gruppen der verwendeten Emulsionskomponenten A, B und C

   8 bis 28 Kohlenstoffatome enthalten.

   40

   Die Erfindung betrifft eine leicht abziehbare, künstliche, cellulosehaltige Wursthülle, die auf ihrer Innenseite mit einer Emulsion aus drei Komponenten beschichtet ist, welche das leichte Abziehen der Hülle von der fertigen Wurst gestattet und verhindert, daß sich unmittelbar an der Wursthülle Fettmassen absondern.

   Bei der Wurstherstellung haben künstliche, cellulosehaltige Wursthüllen seit geraumer Zeit die natürlichen Därme verdrängt oder ersetzt. Diese künstlichen Wursthüllen sind entweder sogenannte klare Cellulosehüllen oder mit einer Fasereinlage verstärkte Faser-Ceüulosehüllen aus Regeneratcellulose. Sie besitzen eine gute Dampf- und Rauchdurchlässigkeit und eigenen sich infolgedessen zur Herstellung aller Arten von Würsten, die dann geräuchert und/oder gekocht werden. Nachteilig an ihnen ist, daß die geräucherte und/oder gekochte Wurstmasse dazu neigt, an der Innenseite der Wursthülle haften zu bleiben.

   Dieser Nachteil macht sich vor allem bei der Herstellung dicker Würste, beispielsweise Bologneser Würste oder Salami, bemerkbar, die häufig als abgepackte Schnittware verkauft werden. Diese Wurstschnittware hat in Verbraucherkreisen großen Anklang gefunden und wird heute in großen Mengen maschinell hergestellt. Dabei kommt es bei dem InScheiben-Schneiden und Abpacken der Wurstwaren in sehr schnell laufenden Maschinen wesentlich darauf an, daß die Abmessungen der Würste überhaupt nicht schwanken, damit eine gleiche Anzahl Scheiben stets dasselbe vorgegebene Gewicht ergibt. Verwendet werden für die Herstellung derartiger Würste vorzugsweise Faser-Cellulosehüllen auf Grund ihrer guten Maßhaltigkeit. Das Haftenbleiben der Wurstmasse an diesen und an klaren Cellulosehüllen ist nicht nur ein ästhetisches, sondern auch ein wirtschaftliches Problem: Wird die Oberfläche der Wurst beim Abziehen der Wursthülle zu stark verletzt, so läßt sich die Wurstschnittware nicht verkaufen und muß erneut zu Wurstemulsion verarbeitet werden, was aber nicht nur zusätzliche Kosten mit sich bringt, sondern häufig auch zu einer Qualitätsminderung des Produktes führt.

   Es wurden bereits zahlreiche Versuche unternommen, das Haftenbleiben der Wurstmasse an der Hülle zu verhindern; bisher jedoch wurde noch keiiji; vollständige, zufriedenstellende Lösung gefunden. Es ist beispielsweise seit längerem bekannt, die Innenseite der Wursthülle vor dem Stopfen mit fettartigen oder wachsartigen Substanzen zu beschichten (DT-PS 861 960 und DT-PS 859 107). Derartig beschichtete Hüllen lassen sich zwar etwas besser als unbeschichtcte Hüllen abziehen, häufig wird aber die erforderliche Durchlässigkeit der Wursthülle für Wasserdampf und Rauch durch die Verwendung von Wachs und wachsartigen Substanzen nachteilig beeinflußt. Auch sind manche der verwendeten Stoffe nicht ganz unbedenklich hinsichtlich ihrer Ungiftigkeit oder sie neigen dazu, Geruch, Geschmack oder Farbe der Wursthülle oder der Wurstmasse in unerwünschter Weise zu verändern. Es können die wachsartigen und fettartigen Stoffe auch bei der Wurstherstellung schmelzen und in die Wurstmasse eindringen, so daß die Beschichtung ihre Wirksamkeit verliert und die Wursthülle an der Wurstmasse klebt.

   Gemäß der deutschen Patentschrift 1 094 560 (entsprechend der USA.-Patentschrift 3 106 471) wird die Innenseite einer Cellulose-Wursthülle mit einem dimeren, höheren, organischen, z. B. aliphatischen Keten beschichtet, das chemisch an die Oberfläche der Wursthülle gebunden wird. Diese belichteten Wursthüllen lassen sich bereits recht gut abziehen, ohne die Wurstoberfläche zu beschädigen. Nach einer Zeit der praktischen Erprobung zeigte sich aber, daß unerwarteterweise ein Problem völlig anderer Art auftrat: An der Berührungsfläche zwischen Wursthülle und Wurstmasse sammeln sich häufig unansehnliche Fettmassen an, λ or allem, wenn fettige Wurstemulsionen verarbeitet und bei der Wurstbereitung hohe Temperaturen angewandt werden. In manchen Fällen sind diese Fettmengen gleichmäßig als Fettschicht um die Wurst herum verteilt. In anderen Fällen bilden sich dicke, einzelne Fettklumpen. In beiden Fällen wird das Produkt unansehnlich und verliert an Wert, wenn es überhaupt verkäuflich ist. Außerdem zeigte sich bei längerem Gebrauch, daß in manchen Fällen die Wurstmasse zum Klumpen neigt.

   Nach der USA.-Patentschrift 3 158 492 werden Cellulosc-Wursthüllen mit einer wäßrigen Emulsion beschichtet, die ein dimeres, höheres Keten und eine niedere Alkylcellulose enthält. Durch den Zusatz der niederen Alkylcellulose wird die Abziehbarkeit der Wursthülle verbessert und die Neigung zur Fettabsonderung bzw. Fettausscigerung zurückgedrängt, jeHoch nicht vollständig behoben. Dieses Verfahren läßt sich aber nur schlecht steuern und führt in man-