DK150675B - Fibroest poelseskind - Google Patents

Description

0 150675

Denne opfindelse angår et fibrøst pølseskind, som på sin yderside har et fugtighedstæt lag af vinylidenchlorid-polymerharpiks og er egnet til brug ved fremstilling og opbevaring af pølser af leverpølsetypen.

5 Fremstillingen af pølser hører til blandt de ældste metoder til fødemiddel-tilberedning. Der findes et stort antal forskellige pølsetyper, som fremstilles over hele verden, og et langt større antal pølsemagare, som hver især har sin egen opskrift på pølse. Disse opskrifter er for-10 skellige alt efter smag og lokalt behov. Til trods for mængden af pølseopskrifter, kan disse dog inddeles i ganske få kategorier.

En af disse kategorier betegnes sædvanligvis "tør pølse" eller "scmmerpølse". som navnet antyder er denne 15 pølsetype tør, og fremstillingen deraf indbefatter tørring som hovedtrin. Den har lavt fedtindhold. Afhængig af den pågældende type kan den tørre pølse være røget. Ved nogle typer røget, tør pølse udføres der under røgningen en kogning. Leverpølse er et typisk eksempel på en anden 20 kategori af pølser. Denne pølsetype er fugtig og meget blødere end den tørre pølse. Den har et væsentlig højere fedtindhold end den tørre pølse, og den koges sædvanligvis i damp.

Et fælles træk for de fleste kategorier af pølser er, 25 at den blanding af findelt kød og krydderier, som pølsen laves af, sædvanligvis betegnet "emulsionen", stoppes i et pølseskind. Behandlingen af pølsen udføres, medens den er indesluttet heri, og slutproduktet opbevares i skindet. Skønt skindene oprindelig var naturprodukter 30 såsom dyretarme, og sådanne materialer stadig anvendes, er den nyere udvikling, at der anvendes syntetiske pølse- 35

O

2 150675 skind. Forskellige kategorier af pølser kræver forskellige typer pølseskind, og til de to ovennævnte kategorier er det almindeligt at benytte en type skind, der sædvanligvis betegnes som "fibrøs". "Fibrøst skind" består af 5 en fiberbane, sædvanligvis papir, som er formet og sammenføjet til et rør, og imprægneret med viscose, som er regenereret in situ.

Eftersom der findes så mange forskellige opskrifter til pølsefremstilling og så forskellige måder til behandling 10 af de forskellige typer pølse, er det vanskeligt at tilvejebringe et pølseskind, som er alment acceptabelt til alle anvendelser. Hovedtrinet er f.eks. ved fremstillingen af tør pølse, som anført ovenfor, en konservering ved tørring, og dette konserveringstrin kræver sædvanligvis 15 et længere tidsrum, f.eks. 1-6 måneder. I tørretrinet skal fugtighed fjernes, og den må undvige gennem pølseskindets væg. Da røgning sædvanligvis er det følgende trin ved fremstillingen af denne pølsetype, må skindet være gennem-trængeligt for røg, således at røgen har let adgang til 20 pølseindholdet. Desuden svinder pølsen væsentligt ved tørringen, og skindet skal hænge fast på den og svinde sammen med kødmassen, når den tørrer.

Ved fremstillingen af den ovenfor omtalte anden kategori af pølser, levertypen eller den fugtige type, 25 skal fugtigheden derimod fastholdes inden i emulsionen, og desuden skal emulsionen beskyttes mod oxidation, der forårsager en uønsket misfarvning af pølsen. Derfor skal skindet være praktisk taget uigennemtrængeligt for fugtighed og have en lav oxygentransmissionsgrad.

30 Fibrøse pølseskind fremstilles med særlig henblik på at egne sig til hver af disse to kategorier af pølser, og sådanne færdige pølseskind kan fås i handelen.

Til de tørre pølser er <jer fremstillet et fibrøst skind med et overtræk af en kationisk, termohærdnende 35 harpiks på indersiden, dvs. den side af skindet, som skal være i berøring med emulsionen. Dette tillader

O

3 150675 passage af fugtighed fra emulsionen under tørring, indtrængen af røg til emulsionen under røgningen, og skindet hæfter godt til emulsionen og krymper, når emulsionen svinder ind.

5 Til brug ved fremstillingen og opbevaringen af den fugtige pølsetype kan ligeledes fås fibrøse skind, der dog er forsynet med fugtighedstætte overtræk. Sådanne skind har et overtræk af et materiale såsom polyvinyli-denchlorid, og dette overtræk er praktisk taget 10 fugtighedstæt og har lav oxygentransmission. Sasdvanligvis anvendes dette skind med det fugtighedstætte overtræk på ydersiden, men nogle pølsemagere, især i Europa, foretrækker, at det fugtighedstætte overtræk er i berøring med emulsionen.

15 Skønt sådanne fugtighedstætte pølseskind helt tilfredsstillende opfylder deres tilsigtede funktion at hindre fugtigheds- og vægttab under behandlingen af de emulsioner, som er stoppet i dem, og at hindre oxidation af den behandlede pølse ved opbevaring, volder de stadigvæk 20 pølsemageren problemer ved fremstilling af den våde pølsetype, hvortil denne slags skind er bedst egnet.

Disse problemer tilskrives forskelle i pølseopskriften eller ikke helt optimale betingelser ved fremstillingen eller begge dele. De viser sig ved ophobning af fedt-25 eller gelatinelommer mellem pølseskindvæggen og pølsen på langs ad pølsen og ved dens ender. Disse ophobninger eller lommer er ikke blot skæmmende, men forringer også produktets smag og aroma og kan medføre for tidlig ødelæggelse af produktet. Dannelsen af sådanne lommer 30 er mest sandsynlig, hvis den anvendte emulsion indeholder mere fedt eller collagen end sædvanligt, eller hvis der ikke er opnået den nødvendige sammenblanding af bestanddelene til dannelse af en stabil emulsion.

I alle tilfælde er fænomenet et alvorligt problem for 35 pølsemageren.

O

4 150675

En måde at gribe problemet an på er naturligvis at forbedre emulsionsbestanddelenes kvalitet og hakning-, sammenblanding- og behandlingsteknikken, men selv under de bedste betingelser optræder der ofte nogen fedtud-5 skillelse og gelatineophobning. En udvej, som er beregnet til at afbøde virkningen af problemet, er frembringelse af et antal små perforeringer i skindvæggen. Dette er naturligvis ikke nogen egentlig løsning på problemet, men det tillader noget af gelatinen og fedtet at 10 forsvinde. Til gengæld ødelægges skindets fugttæthed, og oxygentransmission tillades, dvs. opbevaringsevnen falder drastisk.

Formålet med opfindelsen er at afhjælpe ovennævnte mangler ved tilvejebringelse af et fibrøst pølseskind, 15 som er særlig egnet til brug ved fremstilling og opbevaring af den fugtige leverpølsetype, idet det hindrer dannelsen af ophobninger af fedt og/eller gelatinelommer mellem pølsen og skindvæggen.

Det fibrøse pølseskind ifølge opfindelsen er 20 ejendommeligt ved, at det på sin indvendige overflade har et overtræk af en vanduopløselig, kationisk, termohærdende harpiks. Grundlaget for opfindelsen er den overraskende erkendelse, at et overtræk af den angivne type på det fibrøse pølseskinds indvendige overflade forhindrer 25 dannelsen af fedt- og/eller gelatinelommer mellem skindet og pølsekødet, selv under betingelser, som normalt fører til frigørelse af fedt eller gelatine fra pølseemulsionen.

Skindets indvendige overtræk påføres let med en 30 kationisk termohærdnende harpiks af den type, som oprindelig er vandopløselig eller vanddispergerbar, men som bliver uopløseligt i vand, når den er tørret og hærdet. Eksempler på sådanne særlig velegnede materialer er reaktionsproduktet af epichlorhydrin og qe polyamid, modificeret melaminformaldehydharpiks og modificeret urinstofformaldehydharpiks. Andre materialer, 5 0 150675 der kan anvendes til dette formål, findes beskrevet i litteraturen. Et foretrukket materiale er en epichlor-hydrin-polyamidharpiks. Det udvendige overtræk på pølseskind ifølge opfindelsen kan være vinylidenharpiks 5 indholdende mindst 5% vinylidenchloridenheder. Dette materiale er filmdannende. Andre egnede overtræksharpikser på grundlag af vinylidenpolymere er angivet i britisk patentskrift nr. 814.760. Et foretrukket materiale er en polyvinylidenchloridharpiks.

10 Til fremstilling af pølseskind ifølge opfindelsen overtrækkes fibrøse skind, som er fremstillet på gængs måde, indvendigt f.eks. ved fremføring af en indespærret portion af en vandig opløsning af den valgte kationiske termohærdnende harpiks, f.eks. en opløsning 15 indeholdende ca. 0,05 vægtprocent epichlorhydrin-poly-amidharpiks. Umiddelbart efter opløsningen har fugtet skindets indre, tørres den derved afsatte film, som hærder under tørringen. Det tørrede indvendigt overtrukne skind flades ud og spoles op. Senere overtrækkes det 20 udvendigt, f.eks. med et overtræk af vinylidenharpiks, der kan påføres ved, at skindet blæses op og føres igennem en beholder med flydende vinylidenharpiks til påføring af en udvendig film på skindet. Harpikslagets tykkelse justeres på gængs måde, og overtrækket tørres. Derefter 25 udsættes overtrækket for høj temperatur for at det kan smelte sammen og "sintre", således at der dannes et sammenhængende, kontinuerligt overtræk, som er sikkert bundet til skindet.

30 Eksempel

Et betydeligt antal fibrøse pølseskind ifølge opfindelsen fremstilles som angivet ovenfor til bestemmelse af deres egnethed. Et overtræk af epichlorhydrin--polyamidharpiks påføres indvendigt på et fibrøst 35 pølseskind med en diameter på ca. 7,6 cm lige efter ekstrudering ved, at der indføres en vandig opløsning 150675 6

O

indeholdende ca. 0,05 vægtprocent af harpiksen. Skindet tørres i opblæst tilstand til et fugtighedsindhold på ca. 2-4%. Det tørrede rørformede materiale pustes op igen og overtrækkes med en polyvinylidenchlorid-latex 5 indeholdende 36% faste stoffer. Overtrækket tørres, og skindet opvarmes til sammensmeltning af overtrækket og tilvejebringelse af et ensartet lag.

Det således fremstillede skind anvendes til udførelse af en række forsøg og sammenlignes med skind 10 uden overtræk, skind med kun fugtighedstæt, udvendigt overtræk og skind med kun indvendigt overtræk. Der fremstilles tre forskellige kødemulsioner, nemlig en generelt accepteret, stabil standardemulsion, samt en emulsion med højt fedtindhold og en emulsion med højt collagen-15 indhold. I én forsøgsrække fremstilles ialt 48 pølser, idet der fremstilles 4 prøver af hver type skind med hver af de tre typer skind. Pølserne vejer 1,35-1,80 kg og har en diameter på ca. 7,6 cm og en længde på ca. 30-36 cm.

Fremstillingen af kødemulsionen, stopningen og behand-20 lingen udføres altsammen i overensstemmelse med gængs praksis.

Sammensætningerne af de tre anvendte emulsioner er opstillet nedenfor i tabelform.

I II III

25 Svinelever 11,25 kg 9 kg 9 kg

Flæskesmåkød (50% fedt) 11,25 kg 13,5 kg 9 kg

Skoldet oksekallun 4,5 kg

Salt 0,7 kg 0,7 kg 0,7 kg

Krydderi 168 g 168 g 168 g 30 Pragpulver *) 56 g 56 g 56. g *) blanding af konserveringsmidler til pølser og andre kødprodukter.

Af ovennævnte ses, at emulsion II har højere fedt-35 indhold end emulsion I på grund af den større anvendte mængde flæskesmåkød, og at emulsion III har større indhold

O

7 150675 af collagen end emulsion I og II, idet collagenet hidrører fra det i emulsion III tilstedeværende oksekallun. Emulsionerne fremstilles på gængs måde, som ovenfor nævnt, idet leveren og krydderierne findeltes i en hurtigthørende 5 lydsvag, kødhakkemaskine, hvorefter flæskesmåkødet tilsættes, og hele massen hakkes og findeles. Massens temperatur er på dette tidspunkt ca. 18°C. Emulsionerne stoppes derpå i pølseskindene under anvendelse af en kommerciel stoppemaskine af stempeltypen. De således fremstillede 10 pølser koges så ved opvarmning i vand til 71°C, indtil der opnås en indre temperatur på 64°C. Efter kogning overbruses pølserne med koldt vand og anbringes under køling.

Alle har ensartet lyserød farve, men pølserne med emulsion II og III er noget lysere end dem med emulsion I. Efter 15 en times forløb er alle pølserne i skind uden fugtighedstæt overtræk misfarvede, idet nogle gulbrune striber kommer til syne. Denne farveændring tages som tegn på oxidation af emulsionen. I løbet af nogle dage er misfarvningen nået dertil, at en relativ ensartet mørkebrun farve er 20 tydelig på hele overfladen af hver pølse indesluttet i skind uden fugtighedstæt overtræk. Når pølserne skæres i skiver, konstateres tiltagende misfarvning inde i pølsens indre dele. I modsætning hertil viser ingen pølser indesluttet i pølseskindet ifølge opfindelsen, dvs. forsynet med fugtig-25 hedstæt overtræk, nogen misfarvning efter en uges forløb.

Iagttagelser viser også, at der er dannet fedtlommer i pølser fremstillet af emulsion II og lommer af fedt og gelatine i pølser af emulsion III i alle tilfælde, hvor skindet ikke har indvendigt harpiksovertræk, dvs. pølse- 30 skind ifølge den kendte teknik.

De eneste pølser, som er tilfredsstillende ud fra synspunktet: ingen misfarvning og ingen fedt- og/eller gelatineophobninger mellem kødet og skindvæggen, er pølserne forsynet med skindet ifølge opfindelsen, dvs. med både 35 et ydre fugtighedstæt overtræk og et indre harpiksovertræk.