JPS5991860A - 食肉製品の燻色及び燻風味付与組成物，及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、着色食品用の袋およびケーシング材に関する
。本発明は、殊に、ウィンナ−ソーセージ、ハム、ソー
セージ、ボローニヤソーセージおよび類似の食肉製品を
製造するための含浸処理再生セルロースケーシング材に
関する。そのようなケーシング材は、未加熱の食品製品
の充填の前または後に、高度に塩基性となるように処理
した着色７着風味剤含有天然燻液で含浸される。

フランクフルトソーセージおよびその他のソーセージに
燻製フレーバー（風味）を人工的に与えることは、ソー
セージ製品の加工に関する業界で公知である。フランク
フルトソーセージに対して燻製色を与えるために過去に
いくつかの方法が提案されてきているが、木材燃焼によ
る天然燻煙の使用以外に現在では商業的には二つの方法
があると考えられる。これらの商業的な両方法において
は染料ではなく天然燻液が用いられる。燻液は木材燃焼
の煙を水でスクラビングすることによＶ回収して得られ
る。これらのうちの一方法では、肉詰めしたフランクフ
ルトソーセージを気相煙で飽和した雰囲気に曝し、ある
いは別法においては、フランクフルトソーセージに燻液
を噴霧し、またはフランクフルトソーセージな燻液浴に
浸漬する。

これらの方法はうま〈実施されるが、ある種の経済的欠
点を含む。加熱処理時間の短縮、労務費の削減、および
発色の堅実性の向上の必要がある。

さらには気相燻煙または燻液で着色するのが困難なある
種の肉練物がある。

フランクフルトソーセージの着色のために食品用着色剤
レッド４０−またはイエロー６で予め含浸した転色用ケ
ーシングを使用することも公知である。しかし赤色のフ
ランクフルトソーセージは米国南東地域で良く売れるだ
けであり、捷だイエロー６で着色した（オレンジ色）フ
ランクフルトソーセージは米国南西地域で良く売れるだ
けであるので限定された地域に受は容れられる外観をも
つにすぎない。フランクフルトソーセージを法規に適合
した米国ＴＤＡ認可着色剤の組合せで着色する企みがな
されたことがある。しかしそれらの組合せ着色剤はフラ
ンクフルトソーセージ中への拡散に差異があり、数日間
の冷蔵貯蔵で色の変化が生じ、普通はフランクフルトソ
ーセージの表面が数日のうちに最も遅く拡散する成分の
色となることが判明している。

米国特許第４，１０４，４０８号、第４，１７３，３８
１号、第４，１９６，２２０号、第４，２１６，５７４
号および第４，２７８，６９４号（発明者チュウ）は食
品用ケーシングを着色７着風味用物質で被覆するための
種々の手段に関している。それらは主としてケーシング
の外側ではなく内側を被覆することに関している。ケー
シングのゲル状態での内側被覆は、小直径のケーシング
については殊に困難である。その理由は、塗布用スラグ
（ｓｌｕｇ）を挿入および取り出す個所で小さなケーシ
ングを効率的につぎ合せる方法がなく、従ってそれによ
って労務費が増大する。さらにひだ付は中に行う内側被
覆法は、ケーシングにひだ付けするときには着色剤がひ
だの開口溝に溜り易い点で困難である米国特許第４，１
９６，２２０号および第４，２７８，６９４号の燻液か
ら誘導された着色剤は、ケーシングの内側に塗布してケ
ーシング内の肉製品にまで滲入させるのには適当でない
と信じられる。

本件と同出願人の米国特許出願箱３７９，７９５号（発
明者Ｍ。ゴールドバーブ）明細書には食品ケーシング用
着色剤は、燻液を中和し、中和の際に分離する沈澱物を
分離除去することにより製造できると記載され、また沈
澱後に分離される水性上澄液は溶剤抽出によりさらに精
製できるとも記載されている。この米国特許出願（Ｍ、
ゴールドバーブ）の着色剤は、着色剤としては極めて満
足すべきものであるけれども、沈澱物を除去しであるの
で、不完全に保持された燻風味（フレーバー）を有する
色剤から主としてなる。

かぐシてソーセージ、ボローニヤソーセージ。

サラミソーセージ、ハムおよびフランクフルトソーセー
ジのようなケース入り肉製品に対して漁色／燻風味を付
与するための改善されたシステムの必要性がある。通常
の加熱処理時間および温度においてケーシングから肉練
物に移行し、それてケーシングを取り除いても肉練物の
表面上に残留するような燻着色／着風味剤の必要性があ
る。ソーセージが再加熱されるときに過度に滲出したり
変色しない燻着色材の必要性がある。通常の生産ライン
速度で移動する肉詰め前のケーシングの外側から塗布し
ても、イエロー６およびレッド４０のような食品用着色
剤（ＦＤＡ認可）で着色するケ−シンクに必要とされた
労働力以上の労働力を必要としない燻着色剤の必要性が
ある。肉製品表面に均一に分布される燻着色剤の必要性
がある（従来の気相燻煙で被覆されたものは肉が支持棒
に乗っていた個所や他の肉塊と接触していた個所で着色
しないマークが生ずることがある）。さらにはケーシン
グの外側または内側に塗布することができ、ひだ付は加
工中に安定である着色剤の必要性がある。ケーシングへ
の塗布後の乾燥、リール巻き、ひだ付け、肉詰め、節付
けまたは剥離除去のようないずれのケーシングの処理を
妨害せず、そして場合によっては通常の商業流通のため
に充分な寿命の他の着色剤を含む改善された燻着色剤の
必要性がある。

本発明の目的は、先行技術の燻着色／着風味剤の欠点を
克服することである。

本発明の目的は、食品用ケーシングの外側に塗布してそ
の中で加熱処理される肉に着色７着風味しうる燻着色／
着風味剤を提供することである。

本発明の目的は、貯蔵中に人造ケーシングを変質させな
い燻着色／着風味剤を作ることである。

本発明の目的は、スラグコーティングして貯蔵安定なケ
ーシングを作るのに適当な燻着色／着風味剤を作ること
である。

本発明の目的は、食品に迅速に塗布されうる着色７着風
味剤を提供することである。

上記の如き本発明の諸口的、および他の目的は、天然燻
液の燻着色／着風味物質をアルカリ化することによって
一般に達成される。本発明によれば、木材燃焼煙を水と
接触させて得られる公知酸性燻液を中和し、そしてさら
に中和中に沈澱した物質を少なくとも部分的に再溶解さ
せるようにアルカリ化する。このアルカリ化および沈澱
物溶解後の燻液ば、貯蔵安定な塩基性燻液着色７着風味
剤をなし、ソーセージ加熱処理中に、このものは含浸さ
れた再生セルロースケーシングを通りその中で加熱処理
されている肉を着色７着風味することができる。また本
発明の着色７着風味剤はスラグ（ｓｌｕｇ　）コーティ
ングまたは浸漬コーティングに適当である。さらに本発
明の着色７着風味剤はケーシングの含浸後の貯蔵中にケ
ーシングの著しい変質を生じさせない。

本発明の好呼しい態様においては、慣用の酸性燻液をＮ
ａＯＨの添加により　ｐＨが約１０〜約１２．５に達す
るまで処理する。このようなｐ　値では中和の際に生じ
た沈澱物は実質上完全に再溶解される。

本発明は、先行技術方法に比較して多くの利点ヲ有する
。本発明はソーセージ、殊にスキンレスのフランクフル
トソーセージに対して、従来は不可能であった方式で燻
煙のフレーノ；−（風味）および色を与える系を提供す
る。本発明によればソーセージに対して風味および色を
付けることかで　−きる。着色７着風味処理済のフラン
クフルトソーセージの保管寿命が長く、また肉製品を詰
める前の着色７着風味処理済のケーシングの寿命も商業
流通のために充分である。本発明の着色７着風味剤は通
常の生産ライン速度で移動する乾燥前の朱肉充填ケーシ
ング材に対して付けるのに適当であり、しかもレッド４
０およびイエロー６のような米国ＦＤＡ認可着色剤で着
色する公知法で必要とされるよりも多くの労働力を必要
としない。本発明の着色７着風味剤は、加熱処理中に燻
煙室支持棒や他のフランクフルトソーセージとの接触に
より引き起こされるシャドウ（無着色部分）を残さない
。本発明の一態様においては、従来小直径のケーシング
の内側表面のスラグコーティングにおいて引き起こされ
た低い生産速度やケーシングの困難なつぎ合せの必要が
ない。さらには１本発明の着色７着風味剤は大直径のケ
ーシングや繊維補強ケーシングのスラグ含浸にも適当で
ある。本発明の着色７着風味剤は、乾燥および貯蔵前の
ゲル状態のケーシング材の外側表面に浸漬または噴霧に
より塗布されたとき、あるいは未加熱肉を詰めた後のケ
ーシングの外側表面に塗布され含浸されてから加熱処理
を受けたときに、ソーセージ製品に対し均一かつ快い着
色７着風味を行う。本発明の他の利点は、着色７着風味
剤はソーセージ製造所において加熱機または燻煙機を操
作する作業者の技能によることなく、ケーシング製造者
によってケーシング材に塗布されるので、ソーセージの
色および風味（フレーバー）の制御が一層容易であるこ
とである。本発明の別の利点は、天然燻液は非常は酸性
であり、設備を非常に腐食し易いが。

本発明の塩基性燻液の腐食性は低い。色および風味（フ
レーバー）は噴霧化によって与えられるのではなく、ケ
ーシング内にあるので設備が燻液に露出されることはほ
とんどない。また、ソーセージに色および風味を与える
ことに関しての発煙や臭気は、本発明の着色７着風味剤
の使用によって減少される。別の利点は、色の移行が通
常の加熱処理時間中に起こり別の処理を必要としないの
でソーセージ肉詰機でより短時間に燻煙の着色７着風味
をしたソーセージを作りうる。

本発明の塩基性着色７着風味剤の別の驚くべき利点は、
ソーセージ用ケーシングが多量の水で含浸されることが
あるが、それでもなおそのケーシングがカビや細菌によ
る損傷を受けることなく貯蔵できることである。従来技
術では少量の水ケ使用すること、およびケーシングに肉
詰めが良くできるように可塑剤を添加することが行われ
てきている。本発明では、よジ多くの水が存在してケー
シングに可塑化効果７与えるので、肉詰めされるべきケ
ーシングに対してプロピレングリコールのような可塑剤
をほとんど捷たは全く添加する必要がない。別の利点は
、本発明の塩基性懲着色／着風味剤が加熱処理後の肉か
らのケーシングの剥離除去を助力することである。本発
明の別の一利点は、本発明の塩基性燻液は従来の燻液よ
すも揮発性が低く、従って着色７着風味剤が乾燥中に高
度に保持されることである（従来の市販燻液は乾燥中に
可成り損失される。

前述のような木材燃焼により得られる燻煙着色７着風味
剤は酸性ｐＨ値に維持される必要があり、アルコール類
のような他の物質を添加しなげれば中性ｐ　値に維持す
るのが困難であることが知られているが、驚くべきこと
に、天然燻液なアルカリ性物質で処理し、何らの添加剤
をさらに加えなくても高ｐ　値において容易に溶液状に
保持できることがここに判明した。着色／清風味剤Ｚ安
定化させるためにアルコール、その他の添加剤を添加し
なくてもよいことは特に重要である。周知のように加工
処理中に食品添加物の添加を可及的に少なくすることは
望ましいことであジ、従って添加剤なしの着色７着風味
剤は好捷しい。本発明は天然燻煙成分よりなる高ｐ　値
の着色７着風味剤を提供するものであり、そのような高
ｐＨ値は、着色７着風味剤で含浸された貯蔵安定な再生
セルロースケーシングの製造を可能とする。

本発明において意外にも、慣用の天然燻液中に含まれて
いて中和処理のときに沈澱する着色および清風味剤物質
は、高塩基性のｐＨに達すると再び溶解し始めることが
発見された。一層完全な溶解は高ｐ　値で起こるが、有
用な着色７着風味剤を得るには、完全に溶解することは
要件でない。

本発明の着色７着風味剤は、ソーセージ用ケーシングに
塗布しても、慣用の高酸性燻液よりもケーシングの変質
が著しく少ない。さらには本発明の塩基性燻液は酸性燻
液と同様に望ましい色および風味を与えるが、貯蔵中に
ソーセージ用ケーシングを迅速に変質させることがない
。しかし慣用の酸性燻液は貯蔵中にケーシングを早期に
変質させるようである。

本発明の着色７着風味剤の製造に使用するのに適当な色
成分および風味成分は、一般的には燻液中の色成分およ
び風味成分として知られているものであり、それらの燻
液成分は本発明での使用に適当である。

燻液は、木材、例えばヒラコリーやカエデを燃焼させ、
その天然の燻煙成分を水のような液体媒中に捕捉するこ
とにより製造される天然木材煙成分の溶液の形であるこ
とが多い。あるいは、使用される燻液は木材の分解蒸留
（すなわち木材を加熱分解して種々の化合物を生じさせ
、これらを木材残渣から蒸留採取すること）によジ得ら
れる。

燻液は一般に極めて酸性であり、普通２．０またはそれ
以下のｐ　および少なくとも３チの滴定可能酸度を有す
るか、多少部分的に中和されて約５までのｐＨ値を有す
る燻液が得られることもある。

この明細書における「天然燻液」あるいは「慣用または
市販燻液」なる用語は、本発明の塩基性燻液およびケー
シングを製造するための原料に関して使用されろ場合に
は、現在市販されている形態の燻液およびそれらの組成
を意図しているものである。市販燻液は天然燻液の風味
やその池の性質を変えろための改良剤を含んでいろこと
がある。

本発明で使用するのに好捷しい燻液は、天然木材燻煙諸
成分の溶液である。このような燻液は硬木材の限定燃焼
、およびそれにより生ずる煙を制限条件下で水性溶液に
吸収させることにより製造できる。その限定燃焼は、望
ましくは若干の炭化水素化合物またはタール分を不溶性
の形態で保持り、かくして最終燻液からのこれらの望ま
しくない成分の除去乞可能とする。従って、このような
操作により、望ましい木材鎖成分は均衡した割合で溶液
中へ吸収され、そして望ましくない成分が除去されうろ
。得られろ燻液溶液は、着色成分や着風味成分のうちの
いずれかを偏って含むことなく全体的に均衡した好捷し
い成分分布を示す。好捷しいタイプの典型的な燻液を製
造するための装置および方法は、米国特許第３．１．０
６，４．７３号（ホーレンベツク）および同第３，８７
３，７４．１号（メルサー等）の明細書に詳しく記載さ
れている。

ある種の燻液は、米国ＦＤＡおよび米国農務省食肉検査
局により食品に使用することが認可されている。適当な
市販燻液の例は、米国ウィスコンシン州マニトウオクの
レッド・アロウ・プロダクツ社の「０ＨＡＲ８ＯＬ　Ｊ
　、ヒラコリー・スペシャルテイス社のｒ　ＬＩＱＵ：
ｌ：Ｄ　ＨＩＣＫＯＲＹ　Ｊ、グリフイス・ラボラトリ
ーズ社のｒ　ＧＲＩＦＦ工ＴＨりＳ　　ＮＡＴＵＲＡＬ
　５Ｍ０ＫＦｉＦＬＡＶＯＲＪおよびミート・インダス
トリイ・サブライヤーズ社（７）　ｒ　ＳＭＯＫＡＲＯ
ＭＡ　ＬＩＱ、Ｕより　５Ｍ０ＫＥ００ＤＥ　１０　Ｊ
　（いずれも商標）である。

本発明では任意の適当な水溶性アルカリ化剤が使用でき
る。水溶性アルカリ物質の典型例は、水酸化アンモニウ
ム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウ
ムおよびそれらの混合物である。炭酸ナトリウムおよび
重炭酸ナトリウムは緩衝剤としても作用しうる。本発明
で使用するのに好捷しいアルカリ化剤は、高濃度の水酸
化ナトリウムであることが判明したが、その理由は高濃
度の水酸化す）　ＩＪウムが本発明の塩基性燻液の水分
の量を著しくは増大せずに良好な中和作用をなすからで
ある。ケーシングに対して施用される本発明の塩基性燻
液の着色７着風味剤の量は、適宜な量であってよく、一
般的にはケーシング中で製造されろ食品製品に望１れる
特定の漁色乞得ろに足る量だけ施用されろ。試験結果に
よれば、乾燥した繊維補強ケーシングを用いた特定の試
験では、典型的には３６係ないし約１００係の重量増加
が測定されることが示された。しかし、商業的な使用に
おいては、本発明の燻液剤の吸収される重量係は、」二
記の範囲よりも高くまたは低くなりうろことは了解され
よう。ゲル状態のケーシングでの燻液側吸収重量は着色
および着風味成分がケーシング中の水を置換するので測
定が容易ではないが、乾燥ケーシングの含浸の場合より
も小さい値となることが予期されろ。

アルカリ性物質の添加中の天然燻液の温度は、所望の燻
液製品を得るように制御しうる。しかし、燻液の温度を
約５０℃以下に維持して、周囲温度での貯蔵中の燻液の
溶解性および安定性を保持するようにするのが望ましい
であろう。

本発明の塩基性燻液のｐ　値は、周囲温度での貯蔵中に
その溶液の溶解性および安定性を保持する値であればよ
い。本発明の燻液についての適当なｐＨの典型値は約９
〜約１３である。人造ケーシングに対して容易に塗着し
、しかも貯蔵中にそのケーシングあるいは着色／清風味
剤Ｚ実質的に劣化させないようにするには、約１０ない
し約１２．５のｐ　値が好ましい。

本発明の着色７着風味剤は、ケーシングに対して適宜な
含浸法により施用できる。そのような塗布および含浸法
の典型は、スラグ・コーティング、スプレィおよび浸漬
法である。適当な含浸法は、再生セルロースがゲル状態
のときに行う浸漬塗布であり、このようにすれば−回の
乾燥工程を行えば足りろ。そのゲル状態とは、乾燥され
定寸切断される直前のケーシングの状態である。浸漬塗
布、乾燥および定寸切断後のケーシングは、その中に詰
められ燻処理されるべきソーセージ等の製品に対して良
好な色および風味を与えうる。ケーシングの外面に塗布
された後に着色７着風味剤は再生セルロースケーシング
中へ含浸移行し、加熱中に再生セルロースケーシングを
通過して内部の肉製品上に沈着する。加工済ではあるが
加熱前の食肉製品７詰めたケーシングを浸漬塗布するた
めに本発明の着色７着風味剤を用いることも本発明の範
囲内である。本発明の好ましい態様においては、本発明
の塩基性燻液は大きな径のゲル状態のケーシングの内側
にスラグコーティングされる。そのゲル状態のケーシン
グは繊維補強されたものでもよい。着色７着風味され、
それによってソーセージを詰める場所までの輸送中に安
定であるケーシングに対する需要があるので、大きな径
のケーシング材のスラグコーティングは好ましい。約３
チの水分の乾燥ケーシングが一層多くの着色７着風味剤
を吸収し、捷た着色７着風味剤が乾燥中にいく分か分解
することがあるので、乾燥済の繊維補強ケーシングのス
ラグコーティングは、好ましい。

以−トでは剥離可能ケーシングについての本発明の着色
７着風味剤の使用について述べたが、内容の肉製品と一
緒に食べうるケーシング材について本発明の着色７着風
味剤を用いろことも本発明の範囲内である。

本発明の着色７着風味剤については、いずれの公知の食
品用ケーシング材も使用できる。食品用ケーシングは本
発明の塩基性燻液で被覆しても含浸してもよい。被覆し
うろ食品用ケーシング材の典型は、ナイロン、ポリエス
テル、ポリ塩化ビニリデンの重合体および共重合体（例
：サラン；商標）、ポリアセテートおよびそれらの組合
せである。含浸しつる（あるいは膨潤性の）ケーシング
材の典型は、アミロース、ポリビニルアルコール、再生
セルロース、天然カゼイン、およびコラーゲンである。

さらに典型的には、ケーシングはその内側または外側に
バリヤー被覆および補強材を有しうる。本発明に殊に適
当であると考えられるケーシング材は、天然ケーシング
材のコラーゲン；再生セルロース；および繊維質セルロ
ース紙またはその他の補強材で補強した再生セルロース
；であり、これらにはバリヤー被覆が付いていても付い
ていなくてもよい。好ましいケーシング材は剥離可能な
再生セルロースであり、その理由は広く用いられている
こと、浸漬により容易に含浸されうろこと、そして本発
明の着色７着風味剤を加熱処理中の食肉製品に対して移
行させて、良好な漁色／燻風味７食肉製品に与えること
である。別の好ましい態様においては、本発明の着色７
着風味剤は、繊維補強した乾燥再生セルロースケーシン
グの内側にスラグコーティング法により塗付される。若
干のケーシング材は透過性が低いことがあるので、本発
明の着色／清風味剤乞そのよりなケーシングの内側に塗
付しなげればならないこともある。必要ならば本発明の
着色７着風味剤はケーシングの内側および外側の両方に
塗布してもよい。

本発明の食品用着色７着風味剤は、加熱処理後の食肉製
品からのケーシングの剥離容易性を向上させるための添
加剤と共に用いることができる。

そのような添加剤は、本発明の着色７着風味剤での処理
前のケーシング中に存在してもよく、あるいは含浸前に
本発明の着色７着風味剤と合せてケーシングを含浸する
こともできる。剥離剤は加熱後の食肉製品の外観を損傷
することなくケーシングを迅速に剥離するのに用いられ
る。ケーシングの剥離性を助長する物質は、ソーセージ
製造業界で周知であり、またホットドッグのような迅速
剥離を必要とするものや、ある種のハムおよびサラミソ
ーセージのように剥離が困難なものについて殊に使用さ
れる。剥離剤は米国特許第３，８９８，３４８号（チュ
ウ等）および同第３，４５１，８２７号（ブリッジフォ
ード）のような特許文献に記載されている。

剥離剤を必要とするならば、それを本発明の着色７着風
味剤液に添加して、着色７着風味剤および剥離特性Ｚ同
時にケーシング材に与えるのが好捷しい。そのような剥
離剤の典型例は、アルギン酸塩、トキストリン類、アミ
ロペクチン類、アクリル酸塩、メタクリル酸塩、ポリエ
チレンオキシド、ポリデキストロース、ポリビニルアル
コール、アラビアゴムおよびラビノガラクタンである。

本発明の液状の着色７着風味剤に添加するのに適当なも
のは水溶性エーテル類である。使用しうる典型的な水溶
性セルロースエーテルは、非イオン系の水溶性アルキル
セルロースエーテルおよびヒドロキシルアルキルセルロ
ースエーテル、例ｉばメチルセルロース、ヒドロキシプ
ロピルエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロー
ス、エチルメルセルロース、ヒドロキシエチルセルロー
スおよびエチルヒドロキシエチルセルロースである。

アニオン系の水溶性セルロースエーテル、例エバカルボ
キシメチルヒドロキシエチルセルロースも適当である。

カルボキシメチルセルロースは、すぐれたケーシング剥
離性７与え、また本発明のアルカリ性着色／着風味剤に
分散しつるので好ましい。商業的にはカルボキシメチル
セルロースおよびカルボキシメチルヒドロキシエチルセ
ルロースは、はとんどの場合にナトリウム塩の形で販売
されているので、一般にはそのような市販品を特にす）
　ＩＪウム塩と指示ないし表示しないのが慣習である。

本発明の目的のためにはそのような材料に言及する場合
には、それはナトリウム塩ならびにその池のアルカリ金
属塩およびアルカリ土類金属塩の形のものをも包含する
ものとする。アルカリ可溶性セルロースエーテル類、例
えばアルカリ可溶性のメチルセルロースやヒドロキシエ
チルセルロースも適当であり、本発明の目的のためには
、水溶性セルロースエーテルの範囲にはアルカリ可溶性
セルロースエーテル類をも包含した食味をもつものとす
る。

ケーシングに対して本発明の着色７着風味剤を施用する
前または後のいずれでもケーシング材に剥離剤を塗布な
いし導入することも可能である。

ケーシングに塗布または含浸しても加熱済の肉からの剥
離をさせるために用いるそのような剥離剤の典型例は、
シリコーン乳剤、天然ワックスおよび合成混合油脂であ
る。本発明のために好ましいものはクロム脂肪酸錯体で
ある。後に本発明の着色７着風味剤に浸漬するケーシン
グの被覆のために好ましい剥離剤は、アルキルケトン・
ダイマー（二量体）であり、殊に１６〜１８個の炭素原
子を有する長鎖アルキルから主として形成されたアルキ
ルケトンダイマーは肉製品からのケースの良好な剥離を
与えかつ本発明の液体着色７着風味剤に容易に溶解およ
び／または分散しうるので好ましい。

本発明の着色７着風味剤に添加される剥離剤は、ケーシ
ング中で加熱処理される個々の肉製品に関して所望の剥
離を達成するいずれかの量で添加される。一般に、重量
で約０．５〜２％の量のカルボキシメチルセルロースは
満足すべき剥離特性を与える。良好な剥離特性および快
い漁色および燻風味のために好捷しい量は、本発明の着
色７着風味剤溶液中で約１〜１．５重量％のカルボキシ
メチルセルロースである。

食品用ケーシングの製造または追加処理に通常使用され
るその他の成分も本発明の塩基性着色７着風味剤と組合
せて使用できる。本発明の着色７着風味剤と共に使用す
るのに奸才しい添加剤はグリセリン、プロピレングリコ
ールおよびそれらの混合物であって、これらのものはケ
ーシングのための可塑剤として作用し、本発明の水性着
色７着風味剤に対し約１０重量％までの量で添加するの
が典型的である。

食品用ケーシングに施用される本発明の着色７着風味剤
の量は、ケーシング中で加工される食品に付与すべき所
望の色および風味特性により左右される。またその量は
、ケーシング材の硬化の状態、ケーシングの寸法、ケー
シングの厚さ、着Ｖ着風味されるべき食品のタイプ、お
よびケーシングに施用時の着色７着風味剤の濃度、によ
って左右される。

本発明の塩基性燻液で含浸または被覆された食”　品用
ケーシングは適宜な公知の形態形状で提供されうる。典
型的な形状は平坦にしたケーシングの短い節片、ひだ付
きストランド、あるいはリールに巻いた長尺平坦材であ
る。本発明の塩基性燻液は貯蔵安定性であり、慣用の機
械で肉詰めされるリールやひだ付きストランドを含浸さ
れた状態で流通および貯蔵することを可能とするので、
スラグコーティングした繊維補強ケーシングのひだ付き
ストランドまたはリールが好捷しい形態である。

以下の実施例は本発明の例示の目的で挙げるものであり
、これ以外の具体例を排除する意図はない。実施例にお
ける「部」および「％」は特に指示しない限り、重量基
準である。

実施例１ 約１００＋ｚ／の天然ヒラコリー燻液（米国ウィスコン
シン州マニトウオクのレッド・アロウ・プロダクツＣＯ
０のｒ　ＣＨＡＲＥｔＯＬ　Ｈ１０：商標　）を、約５
０係水酸化ナトリウム溶液で約７のｐＨまで中和したと
ころ、そのｐＨ値で沈澱が生じた。その５０％水酸化ナ
トリウム溶液の添加を、攪拌下に継続した。その際、混
合物の温度を監視して、約４８℃を越えないようにした
。水酸化ナトリウムの添加を、沈澱物が実質的に消失す
るまで続けて、塩基性燻液な得た。この時点でのｐＨ値
は約１１であった。この溶液は本発明の塩基性着色７着
風味剤として使用するのに適当であった。フランクフル
トソーセージ用再生セルロースケーシング材の３フイー
ト（約９１ｍ）の長さのものを、上記塩基性燻液中に浸
漬した。次いでこれに手で肉を詰めた。このようにして
作ったフランクフルトソーセージを商業的に実用される
型の燻煙室で１．５時間通常のフランクフルトソーセー
ジ加熱条件で加熱した。ケーシング材を加熱後の製品か
ら剥離したところ、フランクフルトソーセージに美しい
漁色が移行しそして燻風味が良いことが判った。

実施例■ 実施例Ｉを繰返えしたが、さらに多量の溶液を作り、こ
れを用いて１００フイート（約３０５ｆｆ＋）リールの
乾燥ケーシング材の周囲にスラグコーティングした。こ
のケーシング材は繊維補強再生セルロースの直径４．４
インチ（約１１　ｔｙｎ　）　［コード９〕のものであ
った。ケーシング材の平均液吸収量は、初期ケーシング
材重量の約４９重量係であった。そのスラグコーティン
グは約３００フイート／分（約９１ｍ／分）の速度で実
施した。ケーシング材の３フイート（約９１　ｔｙｎ　
）の部分にボローニヤ肉材を詰め約６７℃で約８時間常
法で加熱した。良好な漁色および味がボロ一二ャンーセ
ージに移行していることが相った。

実施例冒 実施例■の操作を繰返えしたが、ケーシングに肉詰めを
する前にケーシング材を約３０日間ポリエチレンの袋の
中に貯蔵しておいた。このようにすると適当な肉詰め特
性が生じ、捷だ良好な漁色および燻風味付きの製品が得
られることも判明した。

実施例■ 実施例■の操作を繰返えしたが、使用した繊維補強ケー
シング材は乾燥前のゲル状態のものであり、これをスラ
グコーティングした。加熱後のボローニヤソーセージは
良い風味と色であった。

実施例Ｖ フランクフルターソーセージ用のゲル状態にあル再生セ
ルロースケーシング材の６フイート（約１８３　ｃｍ　
）の部分を、実施例ｒで作った着色７着風味剤液中に浸
漬した。約２フイート（６１ｃｍ　）の部分片に肉詰め
し、これを加熱した。製品のフ（（４） ランクアルドソーセージは良い漁色および燻風味を有し
た。

実施例■ 約５３簡の直径の乾燥した繊維補強ケーシング材の約６
フイート（約１８：３ｃｒ＋＋）の長さの部分をスラグ
コーティングした。特許請求の範囲第１項に記載の着色
７着風味剤製法において最終ｐＨ値が約１２．５になる
ようにして、このスラグコーティング用の着色７着風味
剤を得た。スラグコーテイング後、ケーシング材を一晩
風乾し、ボローニヤ用の肉材を詰め、内部温度が約６７
℃（１５２下）になるまで４〜５時間加熱した。肉には
良好な漁色および燻風味が移行されたことが判った。

実施例■ 実施例■の操作を繰返えしたが、スラグコーティングの
前の塩基性燻液に対して約２重量％のプロピレングリコ
ールを添加し、捷だコーティング速度を２１０フイ一ト
／分（約６４ｍ／分）に変え、そして実施例１の方法で
作った塩基性燻液の最終ｐ８を約１２としたものを用い
た。ケーシング材はスラグコーティング中に約６４％の
重量増があった。得られたボローニヤソーセージは良好
な漁色および燻風味を有した。ケーシング材の剥離性も
良好であった。

実施例■ 実施例■の操作を繰返したが、浸漬（スラグコーティン
グ）の前に、約１重量係のす）　ＩＪウム・カルボキシ
メチルセルロースを塩基性燻液に添加した。製品ソーセ
ージ肉からのケーシングの剥離は極めて良好であった。

使用したナトリウム・カルボキシメチルセルロースは、
米国プラウエア州つイルミントンのバーキュレスＩｎｃ
。から販売されている商、標「７Ｌ」の粉状のものであ
った。このものをプロピレングリコールに溶解して２０
重量係の溶液を作った。この２０係溶液を、塩基性燻液
中に約１重量％のナトリウム・カルボキシメチルセルロ
ース濃度を与える量で塩基性燻液に添加し、この燻液を
ケーシング材の浸漬処理（スラグコーティング）に用い
た。

実施例Ｘ 実施例■の操作を繰返したが、着色７着風味剤液（塩基
性燻液）に対して約１，５重量係のす）　ＩＪウム・カ
ルボキシメチルセルロースを添加したものを用いた。ソ
ーセージの加熱後のケーシングの剥離性は非常に良好で
あり、捷だ製品ソーセージの色および風味も良好であっ
た。

実施例℃ 実施例■の操作を繰返えしたが、ケーシングを着色７着
風味剤でコーティングする前にケーシングに剥離剤を被
覆した。剥離剤は米国プラウエア州つイルミントンのバ
ーキュレスＩｎｃ　、から販売されているｒ　Ａｑｕａ
ｐｅｌ　３６０　ＸＯＪ　（商標）であり、このものは
アルキルケトンダイマーであり、主としてステアリルケ
トンダイマー（０＋ｓ）からなるパーキュレス社ｒ　Ａ
ｑ、ｕａｐｅｌ　３６４　Ｊ　（商標）を水に乳化させ
たものであり、この乳化物中の固形分の全重量の１２係
は緊張デンプンである。この剥離剤は約０８〜１チの溶
液からケーシング材にスラグコーティングされ、ケーシ
ング材の表面の１平方インチ当り約４０〜ｓｏｗ（１平
方センチ当り６．２〜７．８７７ｐ　）の被覆をケーシ
ングに与えた。コーテイング後に、ケーシング材を約８
５〜８８℃で乾燥して剥離剤をケーシング拐の表面に結
合してから、塩基性の着色７着風味剤液に浸漬した。こ
のように処理したケーシング剤も良好な燻香および燻風
味を与え、良好な剥離性（製品ソーセージからの剥離）
を示すことが判った。

以上では本発明の塩基性燻液を食品用ケーシング材に関
して使用する場合につき説明したが、本発明の塩基性燻
液がその他の食品の着色７着風味処理にも使用しうろこ
とは当業者の容易に了解するところである。本発明の塩
基性燻液シチウまたはグラビイのような食品中に混合し
て着色および清風味をすることができる。さらには、本
発明の慣基性燻液は、漁色および燻風味が望まれろ場合
には、ハム、魚肉のような食品を浸漬、またはそのよう
な食品中へ注入することにより１食品に直接施用するこ
とができる。

以上で本発明を充分に説明した。しかし当業者には１本
発明の精神から逸脱することなく種々の改変ないし変形
が可能であることが明かであろう。

例えば本発明の塩基性燻液なその他の米国ＦＤＡ認可着
色剤（例：イエロー６）と組合せて別異の色を出すこと
、あるいは肉以外のチーズのような食品に色、風味を与
えることは、本発明の範囲内である。さらに本発明の燻
液は防腐剤および芳香剤のような他の物質と組合せて、
ケーシングの貯蔵特性や香気特性を変えることができる
。以上では再生セルロースケーシング材について殊に説
明したが、その他の重合体ケーシングや可食性コラーゲ
ンケーシングあるいは天然ケーシング中の食肉製品に着
色７着風味するために本発明の燻液を用いることも可能
である。ソーセージをケーシングに入れた状態で販売し
、その販売直後にケーシングを除去してソーセージを食
べるような販売形態の場合のケーシングの着色７着風味
に本発明の燻液を用いることもできる。・またその他種
々の使用態様で本発明の燻液を用いることができる。

（外４名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）天然の水性燻液を準備し、その燻液をアルカリ性
   物質で沈澱物が溶解する程度までアルカリ化することか
   らなる天然燻液に基く着色７着風味剤の製法。 （２）アルカリ化は約９〜１３の範囲のｐＨ値まで行う
   特許請求の範囲第１項に記載の方法。 （３）アルカリ性・物質は水酸化ナトリウムからなる特
   許請求の範囲第１項に記載の方法。 （４）実質上すべての沈澱物を溶解させ′る特許請求の
   範囲第１項に記載の方法。 （５）アルカリ化の際に緩衝剤を併用する特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 （６）アルカリ性・物質は、水酸化カリウム、水酸化ナ
   トリウム、水酸化アンモニウム、炭酸ナトリウム、重炭
   酸ナトリウムおよびそれらの混合物よりなる群から選択
   されたものからなる特許請求の範囲第５項に記載の方法
   。 （７）アルカリ化は約１０〜１２．５の範囲のｐＨ値ま
   で行う特許請求の範囲第１項に記載の方法。 （８）天然燻液をアルカリ性物質で中和して沈澱物を生
   成させ、次いでアルカリ性物質の添加を、その沈澱物が
   再び溶解するまで、継続する特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。 （９）アルカリ性物質の添加をｐＨ値が９以上となるま
   で継続する特許請求の範囲第８項に記載の方法。 ００）該着色７着風味剤に対して剥離剤を添加する工程
   を含む特許請求の範囲第１項に記載の方法。 （１１）食肉製品に対して漁色および燻風味を与えるた
   めの、塩基性の天然燻液に基く着色７着風味用溶液より
   なる組成物。 ０２　　食肉製品の加熱処理中に食肉に着色および着風
   味をする特許請求の範囲第１１項に記載の組成物。 （１３）　　グリセリン、プロピレングリコールおよび
   それらの混合物からなる群から選択される少なくとも１
   種が該塩基性燻液と混合されている特許請求の範囲第１
   １項に記載の組成物。 （１４）燻液は水性相の状態である特許請求の範囲第１
   １項に記載の組成物。 （１ツ　　塩基性燻液は約９〜１３の間のｐＨ値を有す
   る特許請求の範囲第１１項に記載の組成物。 （１６）燻液の溶液は、天然の水性酸性燻液の中和中に
   沈澱した物質を溶解して含んでいる特許請求の範囲第１
   １項に記載の組成物。 ＯＤ　　燻液の溶液は約１０〜１２．５の間のｐ　値を
   有する特許請求の範囲第１１項に記載の組成物。 ０印　強緩衝剤をも含む特許請求の範囲第１１項に記載
   の組成物。 ０９　　着色７着風味用溶液は貯蔵安定性である特許請
   求の範囲第１１項に記載の組成物。 （２■　剥離剤をさらに含む特許請求の範囲第１１項に
   記載の組成物。 （２１）剥離剤は水溶性のセルロースエーテル剥離剤で
   ある特許請求の範囲第２０項に記載の組成物。 （２２剥離剤は、溶液の約０５〜２重量％の量のカルボ
   キシメチルセルロースである特許請求の範囲第２０項に
   記載の組成物。 ｅｌ’３１　　カルボキシメチルセルロースの量は組成
   物の約１．０〜１．５重量％である特許請求の範囲第２
   ２項に記載の組成物。 （２４）約１０〜１２．５のｐＨにまでアルカル化した
   塩基性燻液に基〈着色７着風味用溶液からなる着色７着
   風味剤で含浸した管材よりなる食肉製品用ケーシング。 （２５）　　管材は再生セルロースよりなる特許請求の
   範囲第２４項に記載のケーシング。 （２６）管材は繊維補強再生セルロースよりなる特許請
   求の範囲第２４項に記載のケーシング。 （２７）　　着色７着風味剤は貯蔵安定性である特許請
   求の範囲第２４項に記載のケーシング。 弼　含浸された管材は約６．５〜１２の抽出ｐＨ値を有
   する特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 ００　　着色７着風味剤は、グリセリン、プロピレング
   リコールおよびそれらの組合せからなる群から選択され
   る少なくとも１種をさらに含む特許請求の範囲第２４項
   に記載のケーシング。 （３０）含浸された管材は約７〜１２の抽出ｐ　値を有
   する特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 Ｃ３１１着色７着風味剤は管材の外側に含浸されている
   特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 国　着色７着風味剤は市販の天然燻液から誘導されたも
   のである特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 （３３）着色７着風味用溶液はＦＤＡ認可着色剤をも含
   んでいる特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 （３４）着色７着風味剤は管材の内側に含浸されている
   特許請求の範囲第２４項に記載のケーシング。 Ｃ３５＋　　管材は内側にバリヤ一層を被覆された再生
   セルロースよりなる特許請求の範囲第２４項に記載のケ
   ーシング。 （ト）管材は外側にバリヤ一層を被覆された再生セルロ
   ースよりなる特許請求の範囲第２４項に記載のケーシン
   グ。 Ｃ３７）管材は、ナイロン、ポリエステル、ポリ塩化ビ
   ニリデン、ポリビニリデン共重合体、ポリアセテートお
   よびそれらの組合せよりなる群から選択された少なくと
   も１種よりなる特許請求の範囲第２４項に記載のケーシ
   ング。 関　ケーシングは剥離剤をも含む特許請求の範囲第２４
   項に記載のケーシング。 （３９１剥離剤はカルボキシメチルセルロースである特
   許請求の範囲第３８項に記載のケーシング。 （４１剥離剤はクロム脂肪酸錯体よＶなる特許請求の範
   囲第３８項に記載のケーシング。 （４υ　剥離剤はアルキルケトンの二量体の被膜よりな
   る特許請求の範囲第３８項に記載のケーシング。 （４２管材は水溶性セルロースエーテルをもその構成要
   素として含む特許請求の範囲第２４項に記載のケーシン
   グ。 （４■　塩基性の天然燻液に基く着色７着風味剤で着色
   および着風味された食肉製品からなる食品。 （４４）加熱処理中に燻液で着色および清風味されたソ
   ーセージである特許請求の範囲第４３項に記載の食品。 （４５）フランクフルトソーセージである特許請求の範
   囲第４３項に記載の食品。 （４６）ハムである特許請求の範囲第４３項に記載の食
   品。 （４η　食品は塩基性の天然燻液に基く着色７着風味剤
   を含む剥離可能ケーシング内で加熱処理されたものであ
   る特許請求の範囲第４３項に記載の食品。 （４８）食品ケーシング材を準備し、そのケーシング材
   を塩基性の天然燻液に基く着色７着風味剤で含浸するこ
   とからなる、その中で加熱処理される食品に燻液の色お
   よび風味を付与できる貯蔵安定な食品ケーシングを製造
   する方法。 （４９）燻液に基く着色７着風味剤は、市販の水性天然
   燻液をアルカリ性物質で沈澱物が生ずるまで中和し、そ
   してアルカリ性物質の添加をその沈澱物の少なくとも一
   部が溶液に戻る１で継続することにより製造されたもの
   である特許請求の範囲第４８項に記載の方法。 （頭　塩基性燻液の着色７着風味剤は約９〜１３の間Ｏ
   ｐＨ値を有する特許請求の範囲第４８項に記載の方法。 ６０　着色７着風味剤は、プロピレングリコール、グリ
   セリンおよびそれらの混合物からなる群より選択される
   可塑剤をも含む特許請求の範囲第４８項に記載の方法。 ５渇　着色７着風味剤は浸漬によυケーシング材の外側
   に付着される特許請求の範囲第４９項に記載の方法。 ５３）塩基性燻液の着色／着風味剤約１０〜１２．５の
   間のｐＨ値を有する特許請求の範囲第４９項に記載の方
   法。 ５ａ　　ケーシング材を着色７着風味剤で含浸した後に
   ひだ付けする特許請求の範囲第４９項に記載の方法。 ５９　ケーシング材はそれを補強するための繊維材料を
   も含む特許請求の範囲第４９項に記載の方法。 ６６）着色７着風味剤をスラグコーティング法によりケ
   ーシング材に塗布する特許請求の範囲第４９項に記載の
   方法。 ６η　塩基性燻液の着色７着風味剤はひだ付は加工中に
   塗布する特許請求の範囲第４９項に記載の方法。 ６８）ケーシング材は再生セルロースよりなる特許請求
   の範囲第４９項に記載の方法。 ６９）食品ケーシング材は内側をバリヤ一層で被覆され
   た再生セルロースからなる特許請求の範囲第４８項に記
   載の方法。 （６０）食品ケーシング材は外側をバリヤ一層で被覆さ
   れた再生セルロースからなる特許請求の範囲第４８項に
   記載の方法。 （６１）食品ケーシング材は、ナイロン、ポリエステル
   、塩化ビニリデン重合体、塩化ビニリデン共重合体、ポ
   リアセテーリおよびそれらの組合せよりなる群から選択
   される少なくとも１種からなる材料から形成されたもの
   である特許請求の範囲第４８項に記載の方法。 （６り　　含浸に用いられる塩基性の天然燻液の着色７
   着風味剤は剥離剤をさらに含む特許請求の範囲第４８項
   に記載の方法。 （６■　塩基性の天然燻液の着色７着風味剤は水溶性セ
   ルロースエーテル剥離剤をさらに含む特許請求の範囲第
   ４８項に記載の方法。 （６４）　　食品ケーシング材を含浸処理前に剥離剤で
   被覆する特許請求の範囲第４８項に記載の方法。 （６５）　　食品ケーシング材を、アルキルケトンの二
   量体、およびクロム脂肪酸錯体よりなる群から選択され
   る剥離剤で被覆する特許請求の範囲第６２項に記載の方
   法。