JPS62248445A - 食肉用ケ−シング及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は１着色食品用の袋およびケーシング材に関する
。本発明は、殊に、ウィンナ−ソーセージ、ハム、ソー
セージ、ボローニヤソーセージおよび類似の食肉製品を
製造するための含浸処理再生セルロースケーシング材及
びその製法に関する。

そのようなケーシング材は、未加熱の食品製品の充填の
前または後に、高度に塩基性となるように処理した着色
７着風味剤含有天然燻液で含浸される。

フランクフルトソーセージおよびその他のソーセージに
燻製フレーバー（風味）を人工的に与えることは、ソー
セージ製品の加工に関する業界で公知である。フランク
フルトソーセージに対して燻製色を与えるために過去に
いくつかの方法が提案されてきているが、木材燃焼によ
る天然燻煙の使用以外に現在では商業的には二つの方法
があると考えられる。これらの商業的な両方法において
は染料ではなく天然燻液が用いられる。燻液は木材燃焼
の煙を水でスクラビングすることにより回収して得られ
る。これらのうちの一方法では、肉詰めしたフランクフ
ルトソーセージを気相煙で飽和した雰囲気に曝し、ある
いは別法においては、フランクフルトソーセージに燻液
を噴霧し、またはフランクフルトソーセージを燻液浴に
浸漬する。

これらの方法はうま〈実施されるが、ある種の騒済的欠
点を含む。加熱処理時間の短縮、労務費の削減、および
発色の堅実性の向上の必要がある。

さらには気相燻煙または燻液で着色するのが困難なある
種の肉練物がある。

フランクフルトン−セージの着色のために食品用着色剤
レッド４０またはイエロー６で予め含浸した転色用ケー
シングを使用することも公知である。

しかし赤色のフランクフルトソーセージは米国南東地域
で良く売れるだけであシ、またイエロー６で着色した（
オレンジ色）フランクフルトソーセージは米国南西地域
で良く売れるだけであるので限定された地域に受は容れ
られる外観をもつにすぎない。フランクフルトソーセー
ジを法規に適合した米国ＦＤＡ認可着色剤の組合せで着
色する企みがなされたことがある。しかしそれらの組合
せ着色剤はフランクフルトソーセージ中への拡散に差異
があり、数日間の冷蔵貯蔵で色の変化が生じ、普通はフ
ランクフルトソーセージの表面が数日のうちに最も遅く
拡散する成分の色となることが判明している。

米国特許第４，１０４，４０８号、第４，１７３，３８
１号、第４．１９６，２２０号、第４，２１６，５７４
号および第４，２７８，６９４号（発明者チュク）は食
品用ケーシング倉色／着風味用物質で被覆するだめの種
々の手段に関している。それらは主としてケーシングの
外側ではなく内側を被覆することに関している。ケーシ
ングのゲル状態での内側被覆は、小直径のケーシングに
ついては殊に困難である。その理由は、塗布用スラグ（
ｓｌｕｇ）を挿入および取シ出す個所で小さなケーシン
グを効率的につぎ合せる方法がなく、従ってそれによっ
て労務費が増大する。さらにひだ付け中に行う内側被覆
法は、ケーシングにひだ付けするときには着色剤がひだ
の開口溝に溜り易い点で困難である米国特許第４，１９
６，２２０号および第４，２７８，６９４号の燻液から
誘導された着色剤は。

ケーシングの内側に塗布してケーシング内の肉製品にま
で滲入させるのには適当でないと信じられる。

本件と同出願人の米国特許出願第３７９，７９５号（発
明者Ｍ、ゴールドバーグ）明細書には食品ケーシング用
着色剤は、燻液を中和し、中和の際に分離する沈澱物を
分離除去することＫよ勺製造できると記載され、また沈
澱後に分離される水性上燻液は溶剤抽出によりさらに精
製できるとも記載されている。この米国特許出願（Ｍ、
ゴールドバーグ）の着色剤は１着色剤としては極めて満
足すべきものであるけれども、沈澱物を除去しであるの
で、不完全に保持された爆風味（フレーバー）を有する
色剤から主としてなる。

かくシてソーセージ、ボローニヤソーセージ。

サラミソーセージ、ハムおよびフランクフルトソーセー
ジのようなケース入り肉製品に対して燻色／燻風味を付
与するだめの改善されたシステムの必要性がある。通常
の加熱処理時間および温度においてケーシングから肉練
物に移行し、それてケーシングを取り除いても肉練物の
表面上に残留するような爆着色／着風味剤の必要性があ
る。ソーセージが再加熱されるときに過度に滲出したシ
変色しない爆着色材の必要性がある。通常の生産ライン
速度で移動する肉詰め前のケーシングの外側から塗布し
ても、イエロー６およびレッド４０のような食品用着色
剤（ＦＤＡ認可）で着色するケーシングに必要とされた
労働力以上の労働力を必要としない燻着色剤の必要性が
ある。肉製品表面に均一に分布される燻着色剤の必要性
がある（従来の気相燻煙で被覆されたものは肉が支持棒
に乗っていた個所や他の肉塊と接触していた個所で着色
しないマークが生ずることがある）。さらにはケーシン
グの外側または内側に塗布することができ、ひだ付け加
工中に安定である着色剤の必要性がある。

ケーシングへの塗布後の乾燥、リール巻き、ひだ付け、
肉詰め、節付けまたは剥離除去のようないずれのケーシ
ングの処理を妨害せず、そして場合によっては通常の商
業流通のために充分な寿命の他の着色剤を含む改善され
た燻着色剤の必要性がある。

本発明の目的は、着色７着風味しうる爆着色／着風味剤
を塗布された食品用ケーシングを提供することである。

本発明の目的は、安定なケーシングを作ることである。

上記の如き本発明の諸口的、および他の目的は。

天然燻液の燻着色／着風味物質をアルカリ化することに
よって一般に達成される。本発明によれば。

木材燃焼煙を水と接触させて得られる公知酸性燻液を中
和し、そしてさらに中和中に沈澱した物質を少なくとも
部分的に再溶解させるようにアルカリ化する。このアル
カリ化および沈澱物溶解後の燻液は、貯蔵安定な塩基性
燻液着色７着風味剤をなし、ソーセージ加熱処理中に、
このものは含浸された再生セルロースケーシングを通り
その中で加熱処理されている肉を着色７着風味すること
ができる。また本発明において着色７着風味剤はスラグ
（ｓｌｕｇ）コーティングまたは浸漬コーティングに適
当である。

本発明の好ましい態様においては、慣用の酸性燻液をＮ
ａＯＨの添加によりーが約１０〜約１２．５に達するま
で処理する。このような−値では中和の際に生じた沈澱
物は実質上完全に再溶解される。

本発明は、先行技術方法に比較して多くの利点を有する
。本発明はソーセージ、殊にスキンレスのフランクフル
トソーセージに対して、従来は不可能であった方式で燻
煙のフレーバー（風味）および色を与える系を提供する
。本発明によればソーセージに対して風味および色を付
けることができる。着色７着風味処理済のフランクフル
トン−セージの保管寿命が長く、また肉製品を詰める前
の着色７着風味処理済のケーシングの寿命も商業流通の
ために充分である３本発明の着色７着風味剤は通常の生
産ライン速度で移動する乾燥前の朱肉充填ケーシング材
に対して付けるのに適当であり、しかもレッド４０およ
びイエロー６のような米国ＦＤＡ認可着色剤で着色する
公知法で必要とされるよりも多くの労働力を必要としな
い。本発明では、加熱処理中に燻煙室支持棒や他のフラ
ンクフルトソーセージとの接触により引き起こされるシ
ャドウ（無着色部分）を残さない。本発明の一態様にお
いては、従来小直径のケーシングの内側表面のスラグコ
ーティングにおいて引き起こされた低い生産速度やケー
シングの困難なつぎ合せの必要がない。本発明によれば
着色７着風味剤は、乾燥および貯蔵前のゲル状態のケー
シング材の外側表面に浸漬または噴霧により塗布された
とき、あるいは未加熱肉を詰めた後のケーシングの外側
表面に塗布され含浸されてから加熱処理を受けたときに
、ソーセージ製品に対し均一かつ快い着色７着風味を行
う。本発明の他の利点は１着色／着風味剤はソーセージ
製造所において加熱機または燻煙機を操作する作業者の
技能によることなく、ケーシング製造者によってケーシ
ング材に塗布されるので、ソーセージの色および風味（
フレーバー）の制御が一層容易であることである。本発
明の別の利点は、天然燻液は非常な酸性であり、設備を
非常に腐食し易いが、本発明の塩基性燻液の腐食性は低
い。色および風味（フレーバー）は噴霧化によって与え
られるのではなく、ケーシング内にあるので設備が燻液
に露出されることはほとんどない。また、ソーセージに
色および風味を与えることに関しての発煙や臭気は１本
発明の着色７着風味剤の使用によって減少される。別の
利点は、色の移行が通常の加熱処理時間中に起こり別の
処理を必要としないのでソーセージ肉詰機でより短時間
に燻煙の着色７着風味をしたソーセージを作りうる。

本発明の別の驚くべき利点は、ソーセージ用ケーシング
が多量の水で含浸されることがあるが、それでもなおそ
のケーシングがカビや細菌による損傷を受けることなく
貯蔵できることである。従来技術では少量の水を使用す
ること、およびケーシングに肉詰めが良くできるように
可塑剤を添加することが行われてきている。本発明では
、より多くの水が存在してケーシングに可塑化効果を与
えるので、肉詰めされるべきケーシングに対してプロピ
レングリコールのような可塑剤をほとんどまたは全く添
加する必要がない。別の利点は、本発明の塩基性燻着色
／着風味剤が加熱処理後の肉からのケーシングの剥離除
去を助力することである。本発明の別の一利点は１本発
明の塩基性燻液は従来の燻液よシも揮発性が低く、従っ
て着色７着風味剤が乾燥中に高度に保持されることであ
る（従来の市販燻液は乾燥中に可成り損失される）。

前述のような木材燃焼により得られる燻煙着色７着風味
剤は酸性ｐＨ値に維持される必要があり。

アルコール類のような他の物質を添加しなければ中性ｐ
Ｈ値に維持するのが困難であることが知られているが、
驚くべきことに、天然燻液をアルカリ性物質で処理し、
何らの添加剤をさらに加えなくても高ｐＨ値において容
易に溶液状に保持できることがここに判明した。着色７
着風味剤を安定化させるためにアルコール、その他の添
加剤を添加しなくてもよいことは特に重要である。周知
のように加工処理中に食品添加物の添加を可及的に少な
くすることは望ましいことであシ、従って添加剤なしの
着色７着風味剤は好ましい。本発明は天然燻煙成分より
なる高ｐＨ値の着色７着風味剤を提供するものであシ、
そのような高−値は、着色７着風味剤で含浸された貯蔵
安定な再生セルロースケーシングの製造を可能とする。

本発明で着色７着風味剤を、ソーセージ用ケーシングに
塗布しても、慣用の高酸性燻液よシもケーシングの変質
が著しく少ない。さらには本発明の塩基性燻液は散性燻
液と同様に望ましい色および風味を与えるが、貯蔵中に
ソーセージ用ケーシングを迅速に変質させることがない
。しかし慣用の酸性燻液は貯蔵中にケーシングを早期に
変質させるようである。

燻液は、木材、例えばヒラコリーやカエデを燃焼させ、
その天然の燻煙成分を水のような液体媒中に捕捉するこ
とにより製造される天然木材煙成分の溶液の形であるこ
とが多い。あるいは、使用される燻液は木材の分解蒸留
（すなわち木材を加熱分解して種々の化合物を生じさせ
、これらを木材残渣から蒸留採取すること）により得ら
れる。

燻液は一般に極めて酸性であり、普通２．Ｏ４たけそれ
以下のｐＨおよび少なくとも３％の滴定可能酸度を有す
るか、多少部分的に中和されて約５″！でのｐＨ値を有
する燻液が得られることもある。この明細ＷＫおける「
天然燻液」あるいは「慣用または市販燻液」なる用語は
１本発明の塩基性燻液およびケーシングを製造するため
の原料に関して使用される場合には、現在市販されてい
る形態の燻液およびそれらの組成を意図しているもので
ある。

市販燻液は天然燻液の風味やその他の性質を変えるだめ
の改良剤を含んでいることがある。

本発明で使用するのに好ましい燻液は、天然木材煙成分
の溶液である。このような燻液は硬水材の限定燃焼、お
よ、びそれにより生ずる煙を制限条件下で水性溶液に吸
収させることにより製造できる。その限定燃焼は、望ま
しくは若干の炭化水素化合物またはタール分を不溶性の
形態で保持し、かくして最終燻液からのこれらの望まし
くない成分の除去を可能とする。従って、このような操
作により、望ましい木材諸成分は均衡した割合で溶液中
へ吸収され、そして望ましくない成分が除去されうる。

得られる燻液溶液は、着色成分や清風味成分のうちのい
ずれかを偏って含むことなく全体的に均衡した好ましい
成分分布を示す。好ましいタイプの典型的な燻液を製造
するだめの装置および方法は、米国特許第３，１０６，
４７３号（ホーレンベンク）および同第３，８７３，７
４１号（メルサー等）の明細書に詳しく記載されている
。

ある種の燻液は、米国ＦＤＡおよび米国農務省食肉検査
局により食品に使用することが認可されている。適当な
市販燻液の例は、米国ウィスコンシン州マニトウオクの
レッド・アロウ・プロダクツ社ｏ　１’−ＣＨＡＲ３Ｑ
ＬＪ　、ヒラコリー・スペシャルテイス社の「ＬｉＱＵ
ＩＤ　ＨＩＣＫＯＲＹ　Ｊ　、グリフイス、ラボラトリ
ーズ社の「ＧＲＩＦＦｉＴＨＩｓ　ＮＡＴＵＲＡＬ　５
Ｍ０ＫＥＦＬＡＶＯＲＪおよびミート・インダストリイ
・サブライヤーズ社ｏ　「ＳＭＯＫＡＲＯＭＡ　ＬＩＱ
ＵＩＤ　５Ｍ０ＫＥＣＯＤＥ　ＩＱＩ　（いずれも商標
）である。

本発明のためには任意の適当な水溶性アルカリ化剤が使
用できる。水溶性アルカル物質の典型例は、水酸化アン
モニウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナ
トリウムおよびそれらの混合物である。炭酸ナトリウム
および重炭酸ナトリウムは緩衝剤としても作用しうる。

本発明で使用するのに好ましいアルカリ化剤は、高濃度
の水酸化ナトリウムであることが判明したが、その理由
は高濃度の水酸化ナトリウムが本発明の塩基性燻液の水
分の世を著しくは増大せずに良好な中和作用をなすから
である。ケーシングに対して施用される本発明の塩基性
燻液の着色７着風味剤の量は、適宜な量であってよく、
一般的にはケーシング中で製造される食品製品に望まれ
る特定の燻色を得るに足る量だけ施用される。試験結果
によれば。

乾燥した繊維補強ケーシングを用いた特定の試験では、
典型的には３６％ないし約１００％の重量増加が測定さ
れることが示された。しかし、商業的な使用においては
１本発明の鳩液剤の吸収される重量％は、上記の範囲よ
りも高くまたは低くなりうろことは了解されよう。ゲル
状態のケーシングでの鳩液剤吸収重量は着色および清風
味成分がケーシング中の水を置換するので測定が容易で
はないが、乾燥ケーシングの含浸の場合よりも小さい値
となることが予期される。

アルカリ性物質の添加中の天然燻液の温度は、所望の燻
液製品を得るように制御しうる。しかし、燻液の温度を
約５０Ｃ以下に維持して、周囲温度での貯蔵中の燻液の
溶解性および安定性を保持するようにするのが望ましい
であろう。

塩基性燻液のｐＨ値は１周囲温度での貯蔵中にその溶液
の溶解性および安定性を保持する値であればよい。本発
明の燻液についての適当なｐＨの典型値は約９〜約１３
である。人造ケーシングに対して容易に塗着し、しかも
貯蔵中にそのケーシングあるいは着色７着風味剤を実質
的に劣化させないようにするには、約１０ないし約１２
．５のｐＨが好ま県木発明で着色７着風味剤は、ケーシ
ングに対して適宜な含浸法により施用できる。そのよう
な塗布および含浸法の典型は、スラグ・コーティング、
スプレィおよび浸漬法である。適当な含浸法は、再生セ
ルロースがゲル状態のときに行う浸漬塗布であり、この
ようにすれば−回の乾燥工程を行えば足りる。そのゲル
状態とは、乾燥され定寸切断される直前のケーシングの
状態である。浸漬塗布、乾燥および定寸切断後のケーシ
ングは、その中に詰められ燐処理されるべきソーセージ
等の製品に対して良好な色および風味を与えうる。ケー
シングの外面に塗布された後に着色７着風味剤は再生セ
ルロースケーシング中へ含浸移行し、加熱中に再生セル
ロースケーシングを通過して内部の肉製品上に沈着する
。加工剤ではあるが加熱前の食肉製品を詰めたケーシン
グを浸漬塗布するために本発明の着色７着風味剤を用い
ることも本発明の範囲内である。本発明の好ましい態様
においては、本発明の塩基性燻液は大きな径のゲル状態
のケーシングの内側にスラグコーティングされる。その
ゲル状態のケーシングは繊維補強されたものでもよい。

着色７着風味され、それによってソーセージを詰める場
所までの輸送中に安定であるケーシングに対する需要が
あるので、大きな径のケーシング材のスラグコーティン
グは好ましい。約３％の水分の乾燥ケーシングが一層多
くの着色７着風味剤を吸収し、また着色７着風味剤が乾
燥中にいく分か分解することがあるので、乾燥剤の繊維
補強ケーシングのスラグコーティングは、好ましい。

以上では剥離可能ケーシングについての本発明の着色７
着風味剤の使用について述べたが、内容の肉製品と一緒
に食べうるケーシング材について本発明の着色７着風味
剤を用いることも本発明の範囲内である。

本発明では、いずれの公知の食品用ケーシング材も使用
できる。食品用ケーシングは塩基性燻液で被覆しても含
浸してもよい、被覆しうる食品用ケーシング材の典型は
、ナイロン、ポリエステル、ホリ塩化ビニＩＪデンの重
合体および共重合体（例：サラン；商標）、ポリアセテ
ートおよびそれらの組合せである。含浸しうる（あるい
は膨潤性の）ケーシング材の典型は、アミロース、ポリ
ビニルアルコール、再生セルロース、天然カゼイン、お
よびコラーゲンである。さらに典型的には、ケーシング
はその内側または外側にバリヤー被覆および補強材を有
しうる。本発明に殊に適当であると考えられるケーシン
グ材は、天然ケーシング材のコラーゲン；再生セルロー
ス；および繊ｍ質セルロース紙またはその他の補強材で
補強した再生セルロース；であり、これらにはバリヤー
被覆が付いていても付いていなくてもよい。好ましいケ
ーシング材は剥離可能な再生セルロースであり、その理
由は広く用いられていること、浸漬により容易に含浸さ
れうろこと、そして着色７着風味剤を加熱処理中の食肉
製品に対して移行させて、良好な燻色／燻風味を食肉製
品に与えることである。別の好ましい態様においては１
本発明の着色７着風味剤は、繊維補強した乾燥再生セル
ロースケーシングの内側にスラグコーティング法により
塗付される。若干のケーシング材は透過性が低いことが
あるので、着色７着風味剤をそのようなケーシングの内
側に塗付しなければならないこともある。必要ならば着
色７着風味剤はケーシングの内側および外側の両方に塗
布してもよい。

食品用着色７着風味剤は、加熱処理後の食肉製品からの
ケーシングの剥離容易性を向上させるための添加剤と共
に用いることができる。そのような添加剤は、着色７着
風味剤での処理前のケーシング中に存在してもよく、あ
るいは含浸前に着色７着風味剤と合せてケーシングを含
浸することもできる。剥離剤は加熱後の食肉製品の外観
を損傷することなくケーシングを迅速に剥離するのに用
いられる。ケーシングの剥離性を助長する物質は、ソー
セージ製造業界で周知であり、またホントドッグのよう
な迅速剥離を必要とするものや、ある種のハムおよびサ
ラミソーセージのように剥離が困難なものについて殊に
使用される。剥離剤は米国特許第３，８９８，３４８号
（チュウ等）および同第３．４５１，８２７号（ブリッ
ジフォード）のような特許文献に記載されている。

剥離剤を必要とするならば、それを着色７着風味剤液に
添加して、着色７着風味剤および剥離特性を同時にケー
シング材に与えるのが好ましい。

そのような剥離剤の典型例は、アルギン酸塩、トキスト
リン類、アミロペクチン類、アクリル酸塩。

メタクリル酸塩、ポリエチレンオキシド、ポリデキスト
ロース、ポリビニルアルコール、アラビアゴムおよびラ
ビノガラクタンである。着色７着風味剤に添加するのに
適当なものは水溶性エーテル類である。使用しうる典型
的な水溶性セルロースエーテルは、非イオン系の水溶性
アルキルセルロースエーテルおよびヒドロキシルアルキ
ルセルロースエーテル、例、ｔＪ−ｊ’メチルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルエチルセルロース、ヒドロキシ
プロピルセルロース、エチルフルセルロース、ヒドロキ
シエチルセルロースおよびエチルヒドロキシエチルセル
ロースである。アニオン系の水溶性セルロースエーテル
、例えばカルボキシメチルヒドロ−’ｌ−ジエチルセル
ロースも適当である。カルボキシメチルセルロースは、
すぐれたケーシング剥離性を与え、またアルカリ性情色
／着風味剤に分散しうるので好ましい。商業的にはカル
ボキシメチルセルロースおよびカルボキシメチルヒドロ
キシエチルセルロースは、はとんどの場合にナトリウム
塩の形で販売されているので、一般にはそのような市販
品を特にナトリウム塩と指示ないし表示しないのが慣習
である。本発明の目的のためにはそのような材料に言及
する場合には、それはナトリウム塩ならびにその他のア
ルカリ金属塩およびアルカリ土類金属塩の形のものをも
包含するものとする。アルカリ可溶性セルロースエーテ
ル類、例、ｔばフルカリ可溶性のメチルセルロースやヒ
ト９０キシエチルセルロースも適当であシ、本発明の目
的のためには、水溶性セルロースエーテルの範囲にはア
ルカリ可溶性セルロースエーテル類をも包含した意味を
もつものとする。

ケーシングに対して着色７着風味剤を施用する前または
後のいずれでもケーシング材に剥離剤を塗布ないし導入
することも可能である。ケーシングに塗布または含浸し
ても加熱済の肉からの剥離をさせるために用いるそのよ
うな剥離剤の典型例は、シリコーン乳剤、天然ワックス
および合成混合油脂である。本発明のために好ましいも
のはクロム脂肪酸錯体である。着色７着風味剤に浸漬す
るケーシングの被覆のために好ましい剥離剤は、アルキ
ルケトン・ダイマー（二量体）であシ、殊に１６〜１８
個の炭素原子を有する長鎖アルキルから主として形成さ
れたアルキルケトンダイマーは肉製品からのケースの良
好な剥離を与えかつ液体着色７着風味剤に容易に溶解お
よび／または分散しうるので好゛ましい。

着色７着風味剤に添加される剥離剤は、ケーシング中で
加熱処理される個々の肉製品に関して所望の剥離を達成
するいずれかの１で添加される。

一般に、重量で約０．５〜２％の量のカルボキシメチル
セルロースは満足すべき剥離特性を与える。

良好な剥離特性および快い１色および燻風味のために好
ましい量は、着色７着風味剤溶液中で約１〜１．５重量
％のカルボキシメチルセルロースである。

食品用ケーシングの製造または追加処理に通常使用され
るその他の成分も塩基性着色７着風味剤と組合せて使用
できる。着色７着風味剤と共に使用するのに好ましい添
加剤はグリセリン、プロピレングリコールおよびそれら
の混合物であって、これらのものはケーシングのための
可塑剤として作用し、水性着色７着風味剤に対し約１０
重量％までの量で添加するのが実態的である。

食品用ケーシングに施用される着色７着風味剤の１は、
ケーシング中で加工される食品に付与すべき所望の色お
よび風味特性により左右される。

またその址は、ケーシング材の硬化の状態、ケーシング
の寸法、ケーシングの厚さ、着色７着風味されるべき食
品のタイプ、およびケーシングに施用時の着色７着風味
剤の濃度、によって左右される。

本発明の塩基性燻液で含浸まだは被覆された食品用ケー
シングは適宜な公知の形態形状で提供されうる。典型的
な形状は平坦にしだケーシングの短い節片、ひだ付きス
トランド、あるいはリールに巻いた長尺平坦材である。

塩基性燻液は貯蔵安定性であり、慣用の機械で肉詰めさ
れるリールやひだ付きストランドを含浸された状態で流
通および貯蔵することを可能とするので、スラグコーテ
ィングした繊維補強ケーシングのひだ付きストランドま
たはリールが好ましい形態である。

以下の実施例は本発明の例示の目的で挙げるものであり
、これ以外の具体例を排除する意図はない。実施例にお
ける「部」および「％」は特に指示しない限り、重量基
準である。

実施例■ 約１００１ｎｔの天然ヒラコリー燻液（米国ウィスコン
シン州マニトウオクのレッド・アロウ・プロダクツＧｏ
　、　）［ＣＨＡＲ８ＯＬ　Ｈ１０：商標）を、約５０
％水酸化ナトリウム溶液で約７のｐＨまで中和したとこ
ろ、そのｐＨ値で沈澱が生じた。その５０％水酸化ナト
リウム溶液の添加を、攪拌下に継続した。その際、混合
物の温度を監視して、約４８Ｃを越えないようにした。

水酸化ナトリウムの添加を、沈澱物が実質的に消失する
まで続けて、塩基性燻液を得た。この時点でのＩ）Ｈ値
は約１１であった。この溶液は本発明の塩基性着色７着
風味剤として使用するのに適当であった。フランクフル
トン−セージ用再生セルロースケーシング材の３フイー
ト（約９１ｃｌｒＬ）の長さのものを、上記塩基性燻液
中に浸漬した。次いでこれに手で肉を詰めた。このよう
にして作ったフランクフルトソーセージを商業的に実用
される型の燻煙室で１．５時間通常のフランクフルトソ
ーセージ加熱条件で加熱した。ケーシング材を加熱後の
製品から剥離したところ、フランクフルトソーセージに
美しい燻色が移行しそして燻風味が良いことが判った。

実施例１■ 実施例Ｉを繰返えしたが、さらに多重の浴液を作シ、こ
れを用いて１００フイート（約３０５ｙｘ）リールの乾
燥ケーシング材の周囲にスラグコーティングした。この
ケーシング材は繊維補強再生セルロースの直径４．４イ
ンチ（約１１ｃＩｒＬ）〔コード９〕のものであった。

ケーシング材の平均液吸収量は。

初期ケーシング材重量の約４９重量％であった。そのス
ラグコーティングは約３００フイート／分（約９１ｍ／
分）の速度で実施した。ケーシング材の３フイート（約
９１ｃＩｒＬ）の部分にボローニヤ肉材を詰め約６７Ｃ
で約８時間常法で加熱した。良好な燻色および味がボロ
ーニヤソーセージに移行していることが判った。

実施例■ 実施例■の操作を繰返えしたが、ケーシングに肉詰めを
する前にケーシング材を約Ｉ日間ポリエチレンの袋の中
に貯蔵しておいた。このようにすると適当な肉詰め特性
が生じ、また良好な燻色および温風味付きの製品が得ら
れることも判明した。

実施例■ 実施例■の操作を繰返えしたが、使用した繊維補強ケー
ジピグ材は乾燥前のゲル状態のものであり、これをスラ
グコーティングした。加熱後のボローニヤソーセージは
良い風味と色であった。

実施例■ フランクフルターソーセージ用のゲル状態にある再生セ
ルロースケーシング材の６フイート（約１８３ＣＭＬ）
の部分を、実施例■で作った着色７着風味剤液中に浸漬
した。約２フイート（６１ｃｒｒＬ）の部分片に肉詰め
し、これを加熱した。製品のフランクフルトソーセージ
は良い温合および燻風味を有した。

実施例■ 約５３朋の直径の乾燥した繊維補強ケーシング材の約６
フイート（約１８３ｃｒＩＬ）の長さの部分をスラグコ
ーティングした。特許請求の範囲第１項に記載の着色７
着風味剤製法において最終−値が約１２．５になるよう
にして、このスラグコーティング用の着色７着風味剤を
得た。スラグコーテイング後、ケーシング材を一晩風乾
し、ボローニヤ用の肉材を詰め、内部温度が約６７Ｃ（
１５２Ｆ　）になるまで４〜５時間加熱した。肉には良
好な温合および燻風味が移行されたことが判った。

実施例■ 実施例■の操作を繰返えしだが、スラグコーティングの
前の塩基性燻液に対して約２重量％のプロピレングリコ
ールを添加し、またコーティング速度を２１０フイ一ト
／分（約６４ｍ／分）に変え。

そして実施例Ｉの方法で作った塩基性燻液の最終−を約
１２としたものを用いた。ケーシング材はスラグコーテ
ィング中に約６４％の重畳増があった。

得うれたボローニヤソーセージは良好な温合および燻風
味を有した。ケーシング材の剥離性も良好であった。

実施例■ 実施例■の操作を繰返したが、浸漬（スラグコーティン
グ）の前に、約１重量％のナトリウム・カルボキシメチ
ルセルロースを塩基性燻液に添加した。製品ソーセージ
肉からのケーシングの剥離は極めて良好であった。使用
したナトリウム・カルボキシメチルセルロースは、米国
プラウエア州つイルミントンのバーキュレスＩＤＣ，か
ら販売すれている商標「７Ｌ」の粉状のものであった。

このものをプロピレングリコールに溶解して加重量％の
溶液を作った。この２０チ溶液を、塩基性燻液中に約１
重量％のナトリウム・カルボキシメチルセルロース濃度
を与える量で塩基性燻液に添加し、この燻液をケーシン
グ材の浸漬処理（スラグコーティング）に用いた。

実施例Ｘ 実施例■の操作を繰返したが、着色７着風味剤液（塩基
性燻液）に対して約１．５重量％のナトリウム・カルボ
キシメチルセルロースを添加したものを用いた。ソーセ
ージの加熱後のケーシングの剥離性は非常に良好であシ
、また製品ソーセージの色および風味も良好であった。

実施例刈 実施例■の操作を繰返えしたが、ケーシングを着色７着
風味剤でコーティングする前にケーシングに剥離剤を被
覆した。剥離剤は米国プラウエア州つイルミントンのバ
ーキュレスＩｎＣ、から販売されている［Ａｑｕａｐｅ
ｌ　３６０　ＸＣｊ　（商標）であり、このものはアル
キルケトンダイマーであり、主としてステアリルケトン
ダイマー（０１８）からなるパーキュレス社「Ａｑｕａ
ｐｅｌ　３６４　Ｊ　（商標）を水に乳化させたもので
あり、この乳化物中の固形分の全重量の１２％は緊張デ
ンプンである。この剥離剤は約０．８〜１％の溶液から
ケーシング材にスラグコーティングされ、ケーシング材
の表面の１平方インチ当り約４０〜５０■（１平方セン
チ当シロ、２〜７．８　ｍｇ　）の被覆をケーシングに
与えた。コーテイング後に、ケーシング材を約８５〜８
８Ｃで乾燥して剥離剤をケーシング材の表面に結合して
から、塩基性の着色７着風味剤液に浸漬した。このよう
に処理したケーシング剤も良好な燻香および燻風味を与
え、良好な剥離性（製品ソーセージからの剥離）を示す
ことが判った。

以上では本発明の塩基性燻液を食品用ケーシング材に関
して使用する場合につき説明したが、本発明の塩基性燻
液がその他の食品の着色／着風味処理にも使用しうるこ
とは当業者の容易に了解するところである。本発明の塩
基性燻液シチウまたはグラビイのような食品中に混合し
て着色および着風味をすることができる。さらには、本
発明の塩基性燻液は、混合および燻風味が望まれる場合
には、ハム、魚肉のような食品を浸漬、またはそのよう
な食品中へ注入することにより１食品に直接施用するこ
とができる。

以上で本発明を充分に説明した。しかし当業者には、本
発明の精神から逸脱することなく種々の改変ないし変形
が可能であることが明かであろう。

例えば塩基性燻液をその他の米国ＦＤＡ認可着色剤（例
：イエロー６）と組合せて別異の色を出すこと、あるい
は肉身外のチーズのような食品に色。

風味を与えることは、本発明の範囲内である。さらに燻
液は防腐剤および芳香剤のような他の物質と組合せて、
ケーシングの貯蔵特性や香気特性を変えることができる
。以上では再生セルロースケーシング材について殊に説
明したが、その他の重合体ケーシングや可食性コラーゲ
ンケーシングあるいは天然ケーシング中の食肉製品に着
色７着風味するために燻液を用いることも可能である。

ソーセージをケーシングに入れた状態で販売し、その販
売直後にケーシングを除去してソーセージを食べるよう
な販売形態の場合のケーシングの着色７着風味に燻液を
用いることもできる。

Claims (28)

【特許請求の範囲】
1. （１）沈殿物を少なくとも部分的に溶解させるに足るア
   ルカリ性ｐＨにまでアルカリ化した燻液からなる着色／
   着風味剤で含浸した管状材よりなる食肉用ケーシング。
2. （２）管状材が再生セルロースよりなる特許請求の範囲
   第１項に記載のケーシング。
3. （３）管状材が繊維補強再生セルロースよりなる特許請
   求の範囲第１項に記載のケーシング。
4. （４）着色／着風味剤が貯蔵安定性である特許請求の範
   囲第１項に記載のケーシング。
5. （５）着色／着風味剤がグリセリン、プロピレングリコ
   ール及びそれらの組合せからなる群から選択される少な
   くとも一つをさらに含む特許請求の範囲第１項に記載の
   ケーシング。
6. （６）着色／着風味剤を管状材の外側に含浸した特許請
   求の範囲第１項に記載のケーシング。
7. （７）着色／着風味剤を管状材の内側に含浸した特許請
   求の範囲第１項に記載のケーシング。
8. （８）管状材が少なくとも外側にバリヤー層を被覆され
   た再生セルロースよりなる特許請求の範囲第１項に記載
   のケーシング。
9. （９）管材がナイロン、ポリエステル、ポリ塩化ビニリ
   デン、塩化ビニリデン共重合体、ポリ酢酸ビニル及びそ
   れらの組合せよりなる群から選択された少なくとも１つ
   の材料から作られたものである特許請求の範囲第１項に
   記載のケーシング。
10. （１０）剥離剤をも含む特許請求の範囲第１項に記載の
    ケーシング。
11. （１１）剥離剤がカルボキシメチルセルロース、クロム
    脂肪酸錯体、水溶性セルロースエーテル、またはアルキ
    ルケトン二量体の被膜の少なくとも１つから選択された
    ものである特許請求の範囲第１０項に記載のケーシング
    。
12. （１２）食品ケーシング材を準備し、沈澱物を少なくと
    も部分的に溶解させるに足るアルカリ性ｐＨにまでアル
    カリ化した天然燻液に基く着色／着風味剤で含浸するこ
    とからなる、その中で加熱処理される食品に燻液の色お
    よび風味を付与できる貯蔵安定な食品ケーシングを製造
    する方法。
13. （１３）塩基性燻液の着色／着風味剤は約９〜１３の間
    のｐＨ値を有する特許請求の範囲第１２項に記載の方法
    。
14. （１４）着色／着風味剤は、プロピレングリコール、グ
    リセリンおよびそれらの混合物からなる群より選択され
    る可塑剤をも含む特許請求の範囲第１２項に記載の方法
    。
15. （１５）着色／着風味剤は浸漬によりケーシング材の外
    側に付着される特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
16. （１６）塩基性燻液の着色／着風味剤約１０〜１２．５
    の間のｐＨ値を有する特許請求の範囲第１２項に記載の
    方法。
17. （１７）ケーシング材を着色／着風味剤で含浸した後に
    ひだ付けする特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
18. （１８）ケーシング材はそれを補強するための繊維材料
    をも含む特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
19. （１９）着色／着風味剤をスラグコーティング法により
    ケーシング材に塗布する特許請求の範囲第１２項に記載
    の方法。
20. （２０）塩基性燻液の着色／着風味剤はひだ付け加工中
    に塗布する特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
21. （２１）ケーシング材は再生セルロースよりなる特許請
    求の範囲第１２項に記載の方法。
22. （２２）食品ケーシング材は内側をバリヤー層で被覆さ
    れた再生セルロースからなる特許請求の範囲第１２項に
    記載の方法。
23. （２３）食品ケーシング材は外側をバリヤー層で被覆さ
    れた再生セルロースからなる特許請求の範囲第１２項に
    記載の方法。
24. （２４）食品ケーシング材は、ナイロン、ポリエステル
    、塩化ビニリデン重合体、塩化ビニリデン共重合体、ポ
    リアセチーリおよびそれらの組合せよりなる群から選択
    される少なくとも１種からなる材料から形成されたもの
    である特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
25. （２５）含浸に用いられる塩基性の天然燻液の着色／着
    風味剤は剥離剤をさらに含む特許請求の範囲第１２項に
    記載の方法。
26. （２６）塩基性の天然燻液の着色／着風味剤は水溶性セ
    ルロースエーテル剥離剤をさらに含む特許請求の範囲第
    １２項に記載の方法。
27. （２７）食品ケーシング材を含浸処理前に剥離剤で被覆
    する特許請求の範囲第１２項に記載の方法。
28. （２８）食品ケーシング材を、アルキルケトンの二量体
    、およびクロム脂肪酸錯体よりなる群から選択される剥
    離剤で被覆する特許請求の範囲第２５項に記載の方法。