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Die Erfindung betrifft eine mit Raucharoma
imprägnierte,
schlauchförmige
Nahrungsmittelhülle
auf Basis von regenerierter Cellulose sowie ihre Verwendung als
künstliche
Wursthülle.
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Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf
Basis von regenerierter Cellulose werden seit langem zur Herstellung
von Wurstwaren eingesetzt. Verwendet werden dabei Hüllen aus
reiner Cellulose wie auch solche mit einer zusätzlichen Faserpapierverstärkung im
Innern (sogenannte Faserhüllen).
Im Prinzip gibt es heute zwei Verfahren zur Produktion von Cellulose-
bzw. Faserhüllen.
Sie unterscheiden sich im wesentlichen in der Art der verwendeten
Cellulose-Spinnlösung.
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Bei dem weit verbreiteten Viskoseverfahren
wird die Cellulose nach vorheriger Aufbereitung mit Hilfe von Natronlauge
und Schwefelkohlenstoff in Cellulosexanthogenat umgewandelt. Die
dabei entstehende Viskoselösung
kann zur Extrusion von schlauchförmigen
Cellulose- bzw. Faserhüllen
verwendet werden. Das Cellulosexanthogenat wird nach dem Extrusionsprozeß unter
Einwirkung von Schwefelsäure
wieder zu Cellulose regeneriert. Nebenprodukte und Säurereste
werden mit Hilfe von Waschbädern
entfernt. Den Abschluß des Herstellungsprozesses
bildet eine Trocknungsstufe, in der überschüssiges Wasser aus dem Gelschlauch
entfernt wird.
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Dem Herstellungsprozeß können verschiedene
Veredelungsschritte zwischen- oder
nachgeschaltet sein. Beispielsweise können die Hüllen mit einem Weichmacher
ausgerüstet
oder die Innen- und/oder Außenseitender
Hüllen
mit Zusatzkomponenten zur Steuerung der Haftung am Wurstbrät imprägniert sein.
Ferner kann eine Beschichtung aufgebracht werden, die als (zusätzliche)
Sauerstoff- und
Wasserdampfbarriere wirkt, und die Außenseite kann mit einem Biozid
imprägniert
werden. Einige Komponenten, die zur Modifizierung der Eigen schaften
der Hüllen
dienen, können
bereits direkt mit der Viskose vermischt werden.
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Bekannt sind daneben auch Verfahren,
bei denen die Cellulose durch Einwirkung spezieller Lösungsmittel
oder Komplexbildner direkt in Lösung
gebracht wird, ohne sie dabei chemisch zu derivatisieren. Ein solches
Verfahren, das auch zur Herstellung von Wursthüllen eingesetzt wird, ist das
NMMO-Verfahren. Das Verfahren beruht auf der Löslichkeit von Cellulose in
tertiären
Aminoxiden, insbesondere in N-Methyl-morpholin-N-oxid (NMMO). Die
im Zusammenhang mit dem Viskoseverfahren üblichen zusätzlichen Veredelungsschritte
können
in ähnlicher
Weise auf das NMMO-Verfahren übertragen
werden.
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Die genannten Herstellungsverfahren
führen
zu reinen Cellulosehüllen
bzw. zu faserverstärkten
Cellulosehüllen,
die dann mit Flüssigrauch
imprägniert
werden können.
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Das Räuchern wird bei Rohwürsten aus
hygienischen Gründen
durchgeführt.
Außerdem
ist ein Räuchergeruch
und Räuchergeschmack
der Wurst in vielen Anwendungen verkaufsfördernd. Die traditionellen Räucherverfahren
können
durch das Ausrüsten
der Hülle
mit Flüssigrauch
ersetzt werden.
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Zum Übertrag von Rauchgeschmack
und -geruch auf Wurstwaren gibt es neben den Verfahren der traditionellen
Räucherung
und der Räucherung
mit Hilfe von Flüssigrauch
die Möglichkeit,
Wursthüllen
direkt mit Flüssigrauch
zu imprägnieren.
Die Wursthüllen übertragen
dann während
des Reife- oder Garprozesses die Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe
auf das Füllgut.
Zusätzlich
zu der sensorischen Veredelung der Wurstwaren, dient der Rauchübertrag
bei Rohwursttypen besonders hygienischen Zwecken. Schimmel und unerwünschte Bakterien
werden durch fungizid und bakterizid wirksame Rauchbestandteile
im Wachstum gehemmt oder abgetötet.
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Das Erscheinungsbild von hellen,
transparenten und ganz besonders von weißen Wursthüllen auf Cellulosebasis wird
durch Flüssigrauch
stark verändert.
Dies gilt fürdietraditionelle
Räucherung
sowie für
die beiden Flüssigrauchverfahren.
Helle Farben werden dunkler. Die bisher bekannten flüssigrauchimprägnierten Hüllen zeigen
häufig
unerwünschte
dunkle, braune Flecken. Die Flecken treten spätestens nach dem Reife- bzw.
Garprozeß der
Wurst auf der Hüllenoberfläche auf.
Bei weiß gefärbten Wursthüllen ist
dieser Effekt besonders deutlich ausgeprägt.
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Im allgemeinen beruht die Braunverfärbung der
Brätoberfläche bei
allen drei Verfahren vor allem auf Verbindungen, die zur Maillard-Reaktion
befähigt
sind. Im Fall von (Flüssig-)Rauch
sind dies Carbonylverbindungen, die mit den Aminosäuren der
Proteine im Wurstbrät
reagieren. Es ist anzunehmen, daß Fleischsaft die Wursthülle immer
in einem gewissen Maße
durchtränkt,
so daß die
Reaktion auch innerhalb der Hülle
stattfindet und besonders auf der Hüllenoberfläche von hellen bzw. weißen Hüllen zu
unerwünschten
Verfärbungen führt. Bei
Rohwursttypen, die aus hygienischen Gründen geräuchert werden müssen, wurde
bisher im Falle von weißen
Wursthüllen
eine inhomogene Verfärbung
der Oberfläche
in Kauf genommen.
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Eine weitere Ursache der Braunverfärbung liegt
in der Eigenfarbe der bei der Rauchherstellung gebildeten primären und
sekundären
Pyrolyseprodukte.
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Bei flüssigrauchimprägnierten
Wursthüllen
sind die Verfärbungen
besonders stark ausgeprägt.
Flüssigrauch
wird durch die kontrollierte Pyrolyse von Holzmaterial und eine
sich anschließende
Kondensation von Rauchbestandteilen mit Wasser gewonnen. In weiteren
Herstellungsschritten wird der kondensierte Rauch gereinigt und
nach Bedarf aufkonzentriert. Der Prozeß der Flüssigrauchherstellung wurde
bereits in einer Vielzahl von Patenten beschrieben. Herkömmlicher
Flüssigrauch
besitzt eine tiefe dunkelbraune bis schwarze Eigenfarbe.
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Im Stand der Technik sind zahlreiche
Verfahren zur Herstellung von flüssigrauchimprägnierten
Wursthüllen
beschrieben. Der Flüssigrauch
dient dabei sowohl als farb- wie auch geschmacksgebende Substanz
für Wurstwaren
(
US 4 604 309, 4 442 868 und
4 446 167 ). Häufig wird
in den Patenten die Anwendung von basischem Flüssigrauch beschrieben, dem
eine wesentlich stärkere
Farbgebung zugeschrieben wird als saurem Flüssigrauch (
US 6 032 701 ).
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Es bestand daher die Aufgabe, eine
helle, insbesondere eine weiße
Nahrungsmittelhülle
auf Basis von Cellulose zur Verfügung
zu stellen, die Räucheraroma- und -geschmack auf
ein darin befindliches Nahrungsmittel übertragen kann, die durch die
Rauchbestandteile nicht wesentlich dunkler wird und insbesondere
nicht fleckig erscheint und auch nach einer Reifung oder Lagerung
der Wurst nicht fleckig wird.
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Gelöst wird die Aufgabe mit einem
speziellen Flüssigrauch,
in dem die Geschmacks- und Aromakomponenten gegenüber den
farbgebenden Komponenten dominieren. Die Hülle ist daher nach dem Behandeln mit
dem Flüssigrauch
nicht wesentlich dunkler (ausgedrückt durch den L*-Wert) und
der L*-Wert der Hülle
verändert
sich nur wenig, wenn sie von dem Lebensmittel abgezogen wird, auf
das Räucheraroma
und -geschmack übertragen
wurden.
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Gegenstand der vorliegenden Erfindung
ist demgemäß eine mit
Raucharoma imprägnierte,
schlauchförmige
Nahrungsmittelhülle
auf Basis von regenerierter Cellulose, die dadurch gekennzeichnet
ist, daß daß der L*-Wert – bestimmt
nach der CIE-LAB-Methode – der
Hülle durch
die Imprägnierung
um nicht mehr als 5 abgenommen hat und vor dem Füllen noch mindestens 40 beträgt und daß der L*-Wert
der von dem Nahrungsmittel abgezogenen Hülle um nicht mehr als ±5 verändert wird.
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Nach der Reifezeit wurden die Hüllen abgezogen
und deren Helligkeits- und Farbwerte bestimmt. Bevorzugt hat der
L*-Wert der Hülle
nach dem Abziehen von dem Lebensmittel nur um 0,1 bis 2 abgenommen. Die Änderung
der a*- und b*-Werte beträgt
dann in der Regel nicht mehr als ± 3, bevorzugt nicht mehr
als ± 2. Als
Maß zur
Bestimmung dieser Werte dienen Hüllen,
die mit Rohwurstbrät
wie in den Beispielen definiert, gefüllt und wie beschrieben gereift
werden.
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In einer bevorzugten Ausführungsform
ist die erfindungsgemäße Hülle eine
weiß,
cremefarben oder chamois eingefärbte
Hülle mit
einem L*-Wert von mehr als 80, bevorzugt mehr als 90.
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Verwendet wird ein Flüssigrauch
(Raucharoma), der für
sich genommen nur eine schwach braune bis gelbe Eigenfarbe besitzt
und in dem Geschmackskomponenten dominieren. Der Farbübertrag
ist bei Rohwurstsorten weniger wichtig als der Geschmacksübertrag.
Die schwach gefärbten
Raucharomen bewirken einen ausreichenden Geschmacksübertrag
bereits in geringen Konzentrationen. Dadurch wird vermieden, daß sich weiße bzw.
helle Hüllen
in unerwünschter
Weise verfärben.
Die mit dem Raucharoma behandelten Hüllen haben daher allgemein
einen Helligkeitswert L* von mehr als 40 (bestimmt nach der CIE-LAB-Methode,
DIN 6174, mit Lichtart D65, 10° Normalbeobachter). Überraschenderweise
reicht eine relativ geringe Menge an Raucharoma aus, um einen signifikanten
Rauchgeschmack und ein deutliches Raucharoma auf das Nahrungsmittel
zu übertragen.
Die Menge ist dabei gleichzeitig so gering, daß trotz der Eigenfarbe des
Raucharomas keine Verfärbung
der Hülle
eintritt.
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Zweckmäßig wird die Innenseite der
Hülle mit
dem Raucharoma imprägniert.
Das Raucharoma unterscheidet sich vom herkömmlichen Flüssigrauch darin, daß die Geschmackskomponenten
gegenüber
den farbgebenden Komponenten dominieren. Mit diesen speziellen Raucharomen
lassen sich nun auch hellfarbige und vor allem weiße, schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen auf
Cellulosebasis her stellen, die Raucharoma auf das Wurstbrät übertragen
können,
ohne daß es
zu einer unerwünschten
Hüllenverfärbung kommt.
Die Innenseite der Hülle
kann zusätzlich
noch mit Komponenten ausgerüstet
sein, z. B. mit Stoffen, die die Eigenschaften der Hülle, wie
Schälbarkeit
oder Geschmeidigkeit, beeinflussen. Die erfindungsgemäße Hülle ist
besonders geeignet zur Herstellung von Rohwursttypen, aber auch
für Brühwurstund
Schinken. Die Nahrungsmittelhüllen
können
in unterschiedlichster Konfektionierungsart vorliegen z. B. Rollenware,
Abschnitte und geraffte Raupen. Die Hüllen werden je nach Bedarf
vor dem Füllprozeß gewässert, oder
sie werden bereits als vorbefeuchtete, füllfertige Ware konfektioniert.
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Es existiert eine Reihe von Möglichkeiten,
um solche schwach gefärbten
Raucharomen für
den Geruchs- und Geschmacksübertrag
herzustellen. Geeignet sind beispielsweise natürliche Raucharomen, die durch
Kondensation von Rauchbestandteilen, wie sie bei der Pyrolyse von
Harthölzern
entstehen, in Wasser gewonnen werden. Der Flüssigrauch wird gereinigt und
aufgearbeitet. Denkbar ist eine anschließende Aufkonzentrierung der
geschmacksgebenden Komponenten oder die Beimischung eines Geschmackskonzentrats
zu dem Flüssigrauch.
Darüber
hinaus können
Geschmackskonzentrate verwendet werden, die sich aus natürlichem
Flüssigrauch
beispielsweise durch Extrahieren herstellen lassen. Grundsätzlich sind
alle Arten von natürlichen,
naturidentischen und künstlichen
Aromen als Rohstoffbasis geeignet, die zu einem Übertrag von Rauchgeschmack
auf das Wurstbrät
führen,
ohne eine Hüllenverfärbung zu
verursachen. Geeignete Raucharomen auf Flüssigrauchbasis werden von den
Firmen W. Ruitenberg Czn N.V. und Red Arrow International LLC angeboten,
beispielsweise unter den Bezeichnungen RA 99044 bzw. Zesti Smoke
Code 425. Diese Raucharomen wurden bisher nicht zur Imprägnierung
von Nahrungsmittelhüllen
eingesetzt. Sie wurden viel mehr direkt mit dem Lebensmittel, speziell
dem Wurstbrät,
vermischt oder direkt auf das Fleischprodukt aufgetragen.
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Für
die vorliegende Erfindung ist es ohne Bedeutung, auf welche Weise
das Ausgangsmaterial hergestellt wurde. Es kann also nach dem Viskoseverfahren,
nach dem ebenfalls oben beschriebenen NMMO-Verfahren oder einem
beliebigen anderen Verfahren hergestellt sein.
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Herstellen läßt sich die erfindungsgemäße Hülle nach
verschiedenen Verfahren. So kann die Hülle durch eine Tränkwanne
mit Flüssigrauch
hindurchgeführt
werden. Der Antrag findet dabei naturgemäß von außen statt. Stattdessen oder
zusätzlich
besteht die Möglichkeit,
auch die innere Oberfläche
der Hüllen
mit Flüssigrauch
zu tränken.
Auch beim Raffen der Hülle
kann Flüssigrauch
aufgebracht werden. Dann ist der Raffdorn zweckmäßig mit einer Sprühvorrichtung
kombiniert. Flüssigrauch
kann prinzipiell auf den Geldarm (als Geldarm wird die Hülle vor
dem Trocknungsprozeß bezeichnet)
oder auf den bereits getrockneten Darm aufgebracht werden. Ein geeignetes
Verfahren ist beispielsweise in der
US
4 518 61 beschrieben.
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Die Schäleigenschaften der erfindungsgemäßen Wursthülle lassen
sich mit Hilfe von zusätzlichen Komponenten
steuern. Im wesentlichen gibt es drei verschiedene Methoden, um
eine Nahrungsmittelhülle
auf Cellulosebasis mit sognannten Schäl- bzw. Haftkomponenten auszurüsten. Die
Hülle kann
zunächst
auf der inneren Hüllenoberfläche z. B.
mit einer Schälkomponente
beaufschlagt werden, anschließend
erfolgt eine Behandlung mit Flüssigrauch.
Als Schälkomponenten
fungieren in der Praxis meist Ketendimere oder Chromfettsäurekomplexe.
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Ebenso kann in einem ersten Schritt
die Außenseite
der Hülle
mit Flüssigrauch
beaufschlagt werden bevor in einem zweiten Schritt eine Schälkomponente
auf die Innenseite aufgebracht wird. Dieser zweite Schritt kann
dabei vor oder während
der Raffung erfolgen.
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Schäl- oder Haftkomponenten können auch
unmittelbar dem Flüssigrauch
hinzugefügt
werden, wenn der Flüssigrauchantrag über eine
Innenimprägnierung
der Hülle
stattfindet.
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Die mit dem hellen Flüssigrauch
imprägnierten
Hüllen
können
in der üblichen
Weise konfektioniert sein. Sie können
daher nicht nur als Rollenware vorliegen, sondern auch in Form von
einseitig abgebundenen Abschnitten oder in Form von Raffraupen.
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Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelhüllen können zur
Herstellung von Brühwurst
(z.B. Schinkenwurst), Brühwürstchen
(z.B. Frankfurter Würstchen)
sowie von gegarten oder rohen Pökelfleischprodukten
(z. B. Kochschinken, Lachsschinken) verwendet werden. Ihre Vorteile
kommen bei der Herstellung von Rohwurst, beispielsweise von Dauerwürsten, Salami
und Trockenwürsten,
besonders zur Geltung.
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Die Aromarohstoffe werden nach einem
der bekannten Verfahren zur Innenimprägierungen auf die Innenseite
der hellfarbigen bis weißen
Cellulosehülle
bzw. Faserhülle
aufgebracht. Die Innenimprägnierungen können je
nach Hafteigenschaften der Hüllen
noch andere Komponenten enthalten. Im Falle von Hüllen, die eine
besonders starke Haftung am Brät
zeigen sollen, werden bevorzugt noch Proteine bzw. kationische Harzkomponenten
zusätzlich
beigemischt. Im Falle von Hüllen
mit geringer Bräthaftung
können
die Innenimprägnierungslösungen Mischungen
von Proteinen oder kationische Harzkomponenten mit adhäsionsverminderten Komponenten
enthalten. Als adhäsionsvermindernde
Wirkstoffe werden bevorzugt Ketendimere bzw. Chromfettsäure-Komplexe eingesetzt.
Bei Hüllen
mit sehr geringer Bräthaftung
können
Celluloseetherderivate wie z. B. Carboxymethylcellulose, Ketendimere
und Chromfettsäurekomplexe
zur Anwendung kommen.
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Zusätzlich werden der Innenimprägnierung
fallweise noch weitere Hilfsstoffe beigemischt, z. B. Weichmacher,
natürliche
oder synthetische Öle.
Kritisch kann bei weißen
Wursthüllen
bereits eine Verfärbung
der Hüllenoberfläche durch
Fleischsaft sein, der bei der Reifung aus dem Wurstbrät austritt
und von der Hülle
aufgesaugt wird. Verschiedene Maßnahmen sind in der Literatur
zitiert um solche Verfärbungen
zu verhindern, z. B. das Präparieren
der Hülleninnenseite
mit Gluconsäure-δ-lacton.
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Im Falle der vorliegenden Erfindung
wird Standardhaft- bzw. Schälimprägnierungen
das Raucharoma in einer Konzentration von 0,5 bis 20 Gew.-%, bezogen
auf die Gesamtmasse der Lösung,
zugefügt.
Vorzugsweise beträgt
die Konzentration des Raucharomas in der Imprägnierungslösung 0,5 bis 10 Gew.-%.
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Nach der Innenimprägnierung
der Hüllen
wird der Kunstdarm nach üblichen
Standardverfahren getrocknet und konfektioniert. Für den Füllprozeß können die
Hüllen
bei Bedarf kurz gewässert
werden, oder sie liegen bereits füllfertig konfektioniert vor.
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Die nachfolgenden Beispiele dienen
zur Erläuterung
der Erfindung. Prozente sind darin Gewichtsprozente, soweit nicht
anders angegeben oder aus dem Zusammenhang ersichtlich.
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Beispiele 1 bis 8
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In allen Beispielen wurde eine doppelviskosierte,
weiße
Cellulosefaserhülle
(Viskoseverteilung: 50 % innen, 50 % außen) mit einem Kaliber von
80 mm und einem Quadratmetergewicht von 115 g/m2 sowie
einem Papiergewicht von 19 g/m2 verwendet.
Innen war die Hülle
mit 400 mg/m2 an Gluconsäure-δ-lacton imprägniert. Zusätzlich war auf die Innenseite
eine Haftimprägnierung
auf der Basis von Polyamidoamin-Epichlorhydrinharz (auch bezeichnet
als Polyaminpolyamid-epichlorhydrin-Harz) aufgebracht (150 mg/m2).
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Bei den Beispielen 3 bis 8 wurde
einer Standardhaftimprägnierung
für weiße Faserhüllen das
für die vorliegende
Erfindung speziell ausgewählte
helle Raucharoma zugesetzt und dann die Innenseite des Faserdarms
mit dieser Mischung imprägniert,
während
im Beispiel 2 die Innenseite mit einer konventionellen, dunklen
Rauchlösung
imprägniert
wurde.
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Der Einfluß der Aromen auf die Hüllenfarbe
wurde mit Hilfe der CIE-LAB-Methode untersucht. Farbe und Helligkeit
der Hülle
wurden mit Hilfe der LAB-Werte charakterisiert. Die Bestimmung der
Werte erfolgte mit einem Spektrometer der Firma Dr. Lange vom Typ
LUCI 100. Der L*-Wert beschreibt die Helligkeit der Hülle. Der
Wert 100 entspricht der höchsten
Helligkeit also dem idealen Weiß,
L* gleich 0 bedeutet schwarz. Mit +a* wird der Rotanteil, mit –a* der
Grünanteil
bezeichnet. Der +b*-Wert beschreibt den Gelbanteil, der –b*-Wert den
Blauanteil.
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Die Hüllen wurden direkt nach der
Herstellung (1) und dann erneut nach der Rohwurstreifung (2) vermessen.
Die gefüllten
Proben wurden abgeschält
und anschließend
die LAB-Werte der Außenseite
bestimmt. Als Vergleich dienten Hüllen, die ohne Aromastofte
bzw. mit herkömmlichem
Flüssigrauch
produziert wurden (s. Tabelle 2). Eine Wurst mit einer Hülle gemäß Beispiel
1 wurde zur Konservierung einer Räucherung unterzogen. Die LAB-Werte
der Hüllen
mit Aromastoffen sind in Tabelle 3 dargestellt. Tabelle 4 belegt
den vernachlässigbaren
Einfluß der
Aromastoffen auf die Helligkeit und Farbe. Die Differenzen der LAB-Werte
der ungefüllten
Hülle gemäß den Beispielen
1 bis 8 gebildet mit dem LAB-Wert der ungefüllten Hülle gemäß Beispiel 1 (Mit 1 gekennzeichnete
Werte in Tabelle 2) als Standard belegen dies sehr deutlich. Die
Differenzbildung erfolgte gemäß der Gleichungen
1 bis 3. Tabelle 5 zeigt die ΔLAB-Werte
als Maß für die Änderung
der Helligkeit der Hüllen
und Hüllenfarbe,
verursacht durch die Ausrüstung
der Hüllen
mit Flüssigrauch,
Raucharoma, die Räucherung
und den Reifungsprozeß.
Hierzu wurde der LAB-Wert der ungefüllten Hüllen gemäß Beispiel x als Bezugswert
verwendet (mit 1) gekennzeichnete Werte
in Tabelle 2 und 3) und die Differenzen mit den LAB-Werten der jeweiligen
gefüllten
Hüllen
x gebildet (mit 2) gekennzeichnete Werte
in Tabelle 2 und 3). Die ΔLAB-Werte sind
in Tabelle 5 aufgeführt.
Die Differenzbildung erfolgte gemäß den Gleichungen 4 bis 6.
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„Probe x" bezeichnet die Hülle gemäß dem Vergleichsbeispiel 2
bzw. einem der Beispiele 3 bis 8, „Probe 1" gemäß dem Vergleichsbeispiel
1.
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Die ΔLAB-Werte in Tabelle 4 belegen
die geringen Differenzen in Helligkeit und Farbe vor und nach der
Aromapräparation
einer ungefüllten
hellfarbigen Hülle.
Eine Abnahme der Helligkeit lag im Bereich ΔL* = –0,1 bis –5, vorzugsweise im Bereich –0,1 bis –2. Eine Änderung
des Δa*
lag im Intervall von –5
bis +5, vorzugsweise von –1
bis +1. Eine Änderung
des Δb*
lag im Intervall von –5
bis +5, vorzugsweise von –1,5
bis +1,5. Einen sehr deutlichen Einfluß auf Farbe und Helligkeit
der Hülle
hatte jedoch die Präparation
mit herkömmlichen
Flüssigrauch:
Die Abnahme der Helligkeit betrugt –9,68, die Farbigkeit der Hülle nahm
besonders im Gelbanteil zu. Die Räucherung der Wurst mit einer
Hülle gemäß Beispiel
1 hatte ebenfalls eine starke Abnahme der Helligkeit bei gleichzeitiger
Zunahme des Gelb- und Rotanteilanteils zur Folge (Tabelle 2).
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Tabelle 2: LAB-Werte der Hüllen gemäß den Vergleichsbeispielen
1 und 2
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Tabelle
3: LAB-Werte der Beispiele mit Raucharoma
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Tabelle
4: ΔLAB-Werte
als Maß für den Einfluß der Aromapräparation
im Vergleich mit herkömmlichen
Flüssigrauch
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Die ΔLAB-Werte in Tabelle 5 zeigen,
daß die
mit Raucharoma hergestellten Hüllen
nach der Reife nur sehr geringe Veränderungen im Bezug auf Farbe
und Helligkeit aufwiesen. Die Veränderung der Helligkeit lag im
Bereich ΔL*
= ±5,
vorzugsweise im Bereich ΔL*
= –0,1
bis –3.Δa* und Δb* lagen
im Intervall -3 bis +3, vorzugsweise –2 bis +2. Die mit herkömmlichem
Flüssigrauch
behandelte Hülle
gemäß Vergleichsbeispiel
2 zeigte zwar nach der Reifung auch nur geringe Veränderungen
in Farbe und Helligkeit, ihre absoluten LAB-Werte waren jedoch vor
dem Füllen
bereits deutlich schlechter. So lag der L*-Wert der ungefüllten Hülle gemäß Vergleichsbeispiel
2 bei 85,18 im Vergleich zu 94,86 bei einer ungefüllten weißen Hülle ohne
Flüssigrauch.
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Tabelle
5: Δ LAB-Werte
als Maß für den Einfluß von Raucharoma,
Räucherung
und herkömmlichen
Flüssigrauch
nach der Rohwurstreifung
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Mit Hilfe von Fülltests wurde neben der optischen
auch eine geschmackliche Begutachtung durchgeführt. Hierzu wurde in beiden
Fällen
eine Benotung von 1 bis 6 vergeben. Für die Fülltests gemäß den Beispielen 1 bis 8 wurden
die Hüllen
mit Standardrohwurst- (Salami), Schinken- und Brühwurstbrät gefüllt. Benotungsskala für die geschmackliche
und optische Beurteilung der Fülltests:
1
= sehr gut 3 = befriedigend 5 = ungenügend
2 = gut 4 = ausreichend
6 = schlecht
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Wesentlich war hierbei der Übertrag
des Rauchgeschmacks von der Hülle
auf das Brät.
Im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-% Raucharoma, bezogen auf die Gesamtmasse
der Imprägnierungslösungen,
konnte ein abgestufter Rauchübertrag
erzeugt werden. Insbesondere im Bereich von 3 bis 10 Gew.-% Raucharoma
war der Brätgeschmack
vorteilhaft ausgeprägt.
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Fülltests
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Räucherung:
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Die Hülle gemäß Vergleichsbeispiel 1 wurde
nach dem Befüllen
mit Rohwurstbrät
für 24
h bei 28°C und
einer relativen Feuchte von 75 % einer Kalträucherung unterzogen.
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Rohwurstherstellung (Standard-Rohwurst):
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Verwendet wurde ein Brät aus 70
% Fleisch (aus der Schweineschulter) und 30 % Speck (Rückenspeck
vom Schwein), die bei minus 30 °C
gelagert waren, sowie 24g/kg Nitrit-Pökelsalz. Die Wasseraktivität (a
w-Wert) betrug 0,98 bis 0,99. Der pH-Wert
betrug bis 6,0 (gemessen 24 h nach dem Schlachten). Die Bestandteile
wurden bei –5
bis 0 °C
zerkleinert (pH-Wert bis 5,9; a
w-Wert 0,96
bis 0,97). Gefüllt
wurde die Hülle bei
einer Temperatur von –3
bis 1 °C.
Die Reifung erfolgte nach einer Angleichzeit von etwa 6 Stunden
bei einer Raumtemperatur von 20 bis 25 °C und einer relativen Luftfeuchte
unter 60 % in drei Abschnitten in einem dunklen Raum:
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Brühwurstherstellung (Fleischwurst):
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Zur Fleischwurstherstellung wurde
der gefüllte
Darm bei 75°C
für 90
min erhitzt.
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Schinkenherstellung (Kochschinken
aus Formschinken):
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Zur Schinkenherstellung wurde die
gefüllte
Hülle bei
75°C für 90 min
erhitzt.
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In den Tabellen 6 bis 8 sind die
mit den Hüllen
gemäß den Vergleichsbeispielen
1 und 2 und den erfindungsgemäßen Beispielen
3 bis 8 erzielten Fülltestergebnisse
dargestellt.
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Tabelle
6: Tests mit Rohwurstbrät
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Tabelle
7: Tests mit Brühwurstbrät
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Tabelle
8: Tests mit Schinkenbrät