DE3247166C2 - Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Kräuter-Ingwer-Wurst und durch das Verfahren hergestellte Wurst - Google Patents
Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Kräuter-Ingwer-Wurst und durch das Verfahren hergestellte WurstInfo
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Abstract
Verfahren zur Herstellung von und dadurch hergestellte Kräuter-Ingwer-Wurst aus mindestens einem Fleisch aus der Gruppe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch, mit Gehalten an Kochsalz, Kräutern und Gewürzen darunter Ingwer, mit folgenden Zusätzen: $A 1,433% Kochsalz 0,060% eines Alkalimetallnitrats (Salpeter) 0,66 bis 1,00% Äthylalkohol 0,020% Paprika, edelsüß (gemahlen) 0,053% Pfeffer, weiß (gemahlen) 0,013% Cayennepfeffer (gemahlen) 0,013% Ingwer (pulverisiert) 0,013% Rosmarien (fein gemahlen) 0,040% Anis (fein gemahlen) 0,073% Brennessel (ganz fein gemahlen) 0,013% Fenchel (fein gemahlen) 0,020% Lorbeerblätter (ganz fein gemahlen) 0,027% Pfefferminzblätter (fein gemahlen) 0,053% Petersilie (fein gemahlen) 0,013% Piment (fein gemahlen) 0,027% Vanille (pulverisiert) $A wobei alle Prozentangaben Gewichtsprozente, mit einer Toleranz von ± 10% vom Prozentsatz behaftet und auf die frisch in die Därme gefüllte, ungetrocknete und ungeräucherte Wurstmasse bezogen sind.
Description
dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung in Stufe b) umfaßt:
1,433» Kochsalz
0,06096 eines Alkalimetallnitrate (Salpeter)
0,66 bis 1,0096 Äthylalkohol (Branntwein)
0,02OSB Paprika, edelsüß (gemahlen)
0,053% Pfeffer, weiß (gemahlen)
0,013% Cayennepfeffer (gemahlen)
0,013% Ingwer (pulverisiert)
0,013% Rosmarin v (fein gemahlen)
0,040% Anis (fein gemahlen)
0,073% Brennessel (ganz fein gemahlen)
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0,020% Lorbeerblätter (ganz fein gemahlen)
0,027% Pfefferminzblätter (fein gemahlen)
0,053% Petersilie (fein gemahlen)
0,013% Piment . (fein gemahlen)
0,027% Vanille (pulverisiert)
wobei alle Prozentangaben Gew.-%, mit einer Toleranz von ± 10% vom Prozentsatz behaftet und auf die
frisch in die Därme gefüllte, ungetrocknete und ungeräucherte Wurstmasse bezogen sind.
2. Kräuter-Ingwer-Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung noch
zusätzlich
0,013% Paprika rosenscharf (fein gemahlen)
einhält.
3. Kräuter-Ingwerwurst, nach Anspruch 1 bis 2 dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung noch
zusätzlich
0,006% Muskatblüte
enthält.
4. Kräuter-Ingwerwurst, nach Anspruch 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung c) noch
zusätzlich
0,133% Kümmel (ganz)
enthält.
5. Kräuter-Ingwerwurst, nach Anspruch 1 bis 4 dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzmischung noch
zusätzlich
eine Messerspitze Safranpulver
enthält.
enthält.
Die Erfindung betrifft eine haltbare Kräuter-Ingwer-Wurst, gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Die Mischungsverhältnisse des zur Wurstbereitung eingesetzten Fleisches können dabei In weiten Grenzen
schwanken. So kommen beispielsweise Mischungen aus 70% Rindfleisch und 30% Schweinefleisch, aus 6596
Kalbfleisch und 35% Schweinefleisch In Frage, oder auch reines Schweinefleisch, je nachdem, ob der Schweineoder
Rind- bzw. Kalbfleischanteil überwiegt, können derartige Würste als Mettwürste oder Salamiwürste
bezeichnet werden.
Es ist bekannt, bei der Herstellung der eingangs beschriebenen Würste Salz, Pfeffer und Salpeter nach den
allgemeinen Leitsätzen zuzufügen. Bei der Herstellung von Leberwurst wird vorwiegend oder auch teilweise
Rosmarin als Gewürz verwendet. Zur Herstellung einer ausreichenden Konservierung werden regelmäßig
Konservierungsmittel aus der Gruppe der Phosphate und der organischen Säuren wie: Ameisensäure, Benzoe- s
säure. Sorbinsäure etc. zugesetzt. Diese Konservierungsmittel sind im Hinblick auf die Gesundheit nicht vollständig
unbedenklich, so daß gewisse Obergrenzen eingehalten werden müssen und/oder der Verbraucher auf
den Gehalt an Konservierungsstoffen hinzuweisen ist. Zusätzlich erfolgt meist ein übermäßiger Räuchervorgang,
der den Geschmack der fertigen Wurst beeinträchtigt.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine eingangs beschriebene Wurst zu schaffen, die mit
Ausnahme von geringen Mengen eines Aikalimetallnitrats innerhalb des gesetzlich zugelassenen Rahmens keine
weiteren künstlichen Konservierungsstoffe enthält, keine übermäßige Räucherung bedingt und dennoch bei
würzig-pikantem Geschmack eine außerordentlich gute Haltbarkeit besitzt, sowie auch geschmacklich völlig
neue Eigenschaften aufweist, die von der herkömmlichen Wurst abweichen.
Die Lösung der gestellten Aufgabe erfolgt gemäß dem Kennzeichen des Anspruchs 1. is
Die Unteransprüche 2 bis 5 haben weitere Ausgestaltungen der Wurst nach Anspruch 1 zum Gegenstand. Als
ideale Mischung für die einzusetzende Fleischmasse kommt eine Mischung aus etwa 70% Rindfleisch und 30%
Schweinefleisch in Frage. Bei dem Fleisch sollte ss sich um gut durchwachsenes, sehnenfreies Fleisch handeln.
»Durchwachsen« bedeutet dabei, daß das Fleisch aus etwa 65% Mageranteilen und 35% Fettanteilen besteht. In
einem solchen Fall kann auf den Zusatz von Speck verzichtet werden. Ist ein solches Verhältnis nicht gegeben,
so sind mindestens 25% tiefgefrorener Speck in kleinen Stücken zuzusetzen, um die Wurst vor dem Austrocknen
zu bewahren.
Von besonderer Bedeutung ist dabei, daß das Fleisch aus dem gefrorenen, insbesondere tiefgefrorenen,
Zustand unter Ermöglichung des Ablaufs restlicher Blut- und Wassermengen aufgetaut wird. Hierzu wird das
Fleisch zweckmäßig in aufgehängtem Zustand In einer Zeitspanne von etwa 6 bis 7 Stunden bei 13° C abgetaut,
so daß die restlichen Blut- und Wasseransammlungen abtropfen können. Die Herstellung ist das ganze Jahr
über ohne Einschränkungen möglich
Es ist weiterhin gemäß dem Verfahrensschritt c) von besonderer Bedeutung, daß die Masse luftfrei in Naturdärme
eingefüllt wird. Hierzu wird die Fleischmasse vor dem Einbringen in die Wurststopfmaschine nochmals
gut durchgeknetet und dann in feste, nicht zu große Ballen unterteilt, die fest in die Stopfmaschine eingebracht
werden. Da hierbei unter keinen Umständen mit der Fleischmasse Luft in den Spritzkolben hineingelangen darf,
muß vor dem Schließen des Füllzylinders die Wurstmasse noch einmal durchgestochen werden, um ggf. noch
, vorhandene Luftblasen hinauszupressen bzw. hinauszudrücken. Die Masse wird jetzt sehr sorgfältig in Schweinedärme
oder auch In Rinderdärme fest eingestopft, und zwar so, daß auch hierbei keine Hohlräume entstehen.
Vor Gebrauch werden die Därme aus hygienischen Gründen mehrfach in übermäßig warmen Wasser gut
durchgespült. Nach dem Einfüllen der Masse werden die Würste einzeln abgebunden und dem Verfahrensschritt
d), der Vortrocknung, unterworfen.
Es Ist dabei von besonderer Bedeutung, den angegebenen Temperaturbereich von 12° C bis 15° C genau einzuhalten.
Dieser Temperaturbereich Ist unbedingt erforderlich, um ein gesundes Wachstum der natürlichen
Aromabakterien zu erreichen. Bei Überschreitung der Temperaturgrenze von 15° C, beispielsweise bis auf 19° C,
entwickeln sich gefährliche Keime aus der Messenterlcus-Gruppe, die sich als ranziger Geschmack bemerkbar
machen und den frühzeitigen Verderb der Wurst anzeigen würden. Eine solche Wurst wäre nicht nur von niedrigerer
Qualität, sondern sogar ungenießbar.
Erfindungsgemäß ist jedoch die Einhaltung der Kräuter-Gewürz-Kombination gemäß dem Kennzeichen des
Anspruchs 1. Die darin genannten Geschmacksstoffe sind nämlich Naturkräuter bzw. Naturgewürze, die völlig
naturrein sind und keinen chemischen Behandlungsmethoden ausgesetzt worden sind. Es handelt sich auch um
keine Würzextrakte etc. Die genannten Geschmacksstoffe bilden eine Gesamtheit und geben somit -1Ie Gewähr
für einen guten Geschmack und eine Mindesthaltbarkeit von neun vollen Monaten.
Nach der Kalträucherung gemäß Verfahrensschritt e) ist die Wurst fertig, soweit es sich um spezielle Verfahrensmaßnahmen
handelt. Die betreffende Wurst wird alsdann aufgehängt und sollte in den ersten etwa 15
Tagen nicht liegen, um evtl. Druckstellen zu vermeiden. Nach der Herstellung vollzieht sich in der Wurst ein
Reifevorgang, für den durch die einzelnen Verfahrensmaßnahmen die erforderlichen Voraussetzungen geschaffen
worden sind. Bei dem Reifevorgang entfaltet die Wurst ein würzig-liebliches Aroma, das an einen typischen
Geschmack in Form eines exotisch-zarten Feuers erinnert. Der Geschmack kann als würzig-pikant, der Geruch
als würzig-lieblich bezeichnet werden. Etwa ab dem 21. Tag nach der Kalträucherung erhält die Wurst eine
besonders gute Schnittfähigkeit.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des Herstell Verfahrens sind in den übrigen Unteransprüchen beschrieben.
Besonders erwähnenswert ist hierbei noch die Maßnahme in Verfahrensstufe e), die den Zusatz von
Wacholderbeeren betrifft. Diese Wacholderbeeren werden vor dem Zusatz zu den Räucherspänen zweckmäßig
leicht gequetscht, so daß sie ihr besonderes Aroma beim Räuchervorgang entfalten können. Die Wacholderbeeren
straffen die Darmhaut und verleihen der Wurst ein gutes, festes Aussehen.
Ausgehend von 1500 Gramm, 35% Fettanteil aulweisendem, reinem Schweinefleisch, das gemäß den obigen
Angaben in einem Fleischwolf auf mlttelfelne Körnung gemahlen wurde, wurden die in Patentanspruch 1 angegebenen
Verfahrensschritte unter genauer Einhaltung der zahlenmäßig angegebenen Zusätze durchgeführt. Da
die Zahlenwerte Prozentangaben sind bzw. sich auf 100 Gramm beziehen, wird das genaue Abwiegen bei größe-
ren Fleischmengen wesentlich erleichtert, so daß keine Apothekerwaage mehr verwendet werden muß. Hierbei
wird von der Überlegung ausgegangen, daß die betreffende Wurst in einer Metzgerei bzw. einer Wurstfabrik aus
Fleischmengen hergestellt wird, die die Menge gemäß Versuchsbeispiel um ein Vielfaches übertrifft.
Als Weinbrand bzw. Äthylalkohol wurden 15 ecm Weinbrand der Marke »Mariacron« verwendet, der bei
Zimmertemperatur gleichmäßig in der Fleischmasse verteilt wurde.
Soweit in den einzelnen Verfahrensschlitten ein Mischen bzw. Untermischen angegeben ist, wurde in allen
Fällen am Ende des betreffenden Verfahrensschritts ein Mischzustand erreicht, der als eine optimale Homogenisierung
aller Komponenten bezeichnet werden kann. Die Dauer der Mischvorgänge betrüg dabei zwischen 5 und
10 Minuten, wobei die Mischung mit einem schnellaufenden Rührwerk durchgeführt wurde.
ίο Die Vortrocknung wurde bei einer Temperatur von 13,5° C ± 0,5° C durchgeführt. Die Maximaltemperatur
,· bei der iialträucherung betrug 20° C. Die einzelnen Räucherabschnitte betrugen jeweils etwa 1 Stunde, wobei der
Räuchervorgang auf insgesamt drei Tage mit gleichen zeitlichen Zwischenräumen verteilt wurde. Pro Tag wurde
also etw. zwei bis drei Stunden geräuchert, so daß sich zeitliche Zwischenräume zwischen acht und zwölf Stunden
ergaben.
Die auf diese Weise hergestellte und 21 Tage abgehängte Wurst wurde einem Lebensmittel-Chemischen Laboratorium (Dr. Mang in Frankfurt/M.) übergeben, wobei sich folgende Bewertung ergab:
Die auf diese Weise hergestellte und 21 Tage abgehängte Wurst wurde einem Lebensmittel-Chemischen Laboratorium (Dr. Mang in Frankfurt/M.) übergeben, wobei sich folgende Bewertung ergab:
ψ Aussehen: etwas weiche, jedoch schnittfeste Rohwurst mittlerer Körnung im Naturdarm. Kaliber 33 mm.
Geruch/Geschmack: Rohwurst von pikat-würzig aromatisch fleischigem Geschmack.
Wasser %: 39,6 ph-Wert: 5,1
Gesamteiweiß %: 23,1 Fremdwasser %: negativ
Bindegewebseiweiß %: 15,7 Wasser/Eiweiß: 1,7
BEFFE %: *) 19,5 Fett/Eiweiß: 1,5
■: Fett %: 34,6 Fremdphosphat: -
Asche %: 2,6 Fremdeiweiß: -
Beurteilung: Die Wurst entspricht in der Zusammensetzung einer sehr guten Rohwurst mit sehr hohem
;. Gehalt an Eiweiß, wobei der Anteil an Bindegewebseiweiß gering ist. Der Fettgehalt liegt im Normalbereich.
■;■ 30 *) (BEFFE = bindegewebselwelßfreles Fleischelweiß)
··■ Zu den Zusätzen ist noch folgendes auszuführen:
- Brennessel: hoher Gehalt an Mineralien und Spurenelementen, Provitamin A und Vitamin C,
- Anis: ätherisches Öl. Bisher nur in der Backindustrie verarbeitet,
- Fenchel: Ätherisches Öl mit Anethol und Fenchelanteilen. Besonders gute Verträglichkeit mit Anis und den
übrigen Gewürzzutaten. Bisher weder in der Back- noch in der Wurstwarenindustrie verarbeitet,
- Lorbeer: typisch würziges aromatisches Öl sowie balsamische Fermente, die den Wurstgeschmack aufrecht
erhalten,
- Pfefferminz: Ätherisches Öl mit Menthol und Menthon sowie Gerbstoffanteile, bisher weder In der Backnoch
in der Wurstwarenindustrie mitverarbeitet,
- Petersilie: Ätherisches Öl mit Apiol-Verbindungen, bisher noch nie in Back- und Wurstwarenindustrie
verwendet.
Sämtliche Kräuter- und Gewürzzutaten vertragen sich in der Gesamtzusammensetzung vortrefflich, so daß
keine Gegenreaktionen zustande kommen.
Claims (1)
1. Kräuter-Ingwer-Wurst aus mindestens einem Fleisch aus der Gruppe Rindfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch
erhalten durch
a) Auftauen von Fleisch aus einem gefrorenen Zustand unter Ablauf restlicher Blut- und Wassermengen
'und Mahlen auf eine übliche, mittelfeine Körnung;
b) Einarbeiten einer Gewürzmischung von Kochsalz, NaNO3, Branntwein, Kräutern und Gewürzen;
c) Einfüllen der Masse luftfrei in die Naturdärme;
d) Aufhängen der derart hergestellten Roh-Würste zur Vortrocknung auf die Dauer von 3 bis 6 Tagen in
Luft einer Umgebungstemperatur von 12° bis 15° und
e) Kalträuchern der Würste für die Dauer von 6 bis 8 Stunden, verteilt auf 3 Tage, unter Verwendung von
Hartholzspänen, denen gegebenenfalls Wacholderbeeren zugesetzt sind,
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3247166A DE3247166C2 (de) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Kräuter-Ingwer-Wurst und durch das Verfahren hergestellte Wurst |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3247166A DE3247166C2 (de) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Kräuter-Ingwer-Wurst und durch das Verfahren hergestellte Wurst |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE3247166A1 DE3247166A1 (de) | 1984-08-09 |
| DE3247166C2 true DE3247166C2 (de) | 1985-02-07 |
Family
ID=6181215
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE3247166A Expired DE3247166C2 (de) | 1982-12-21 | 1982-12-21 | Verfahren zum Herstellen einer haltbaren Kräuter-Ingwer-Wurst und durch das Verfahren hergestellte Wurst |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3247166C2 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3509392A1 (de) * | 1985-03-15 | 1986-09-25 | Hans D. 8900 Augsburg Mettmann | Verfahren zur erzielung einer natuerlichen umroetung und farberhaltung auf der basis natuerlicher gewuerze |
Families Citing this family (6)
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|---|---|---|---|---|
| FR2589684B2 (fr) * | 1985-11-14 | 1993-04-23 | Brule Joseph | Produit alimentaire a base de viande de veau hachee |
| FR2576755B1 (fr) * | 1985-01-31 | 1989-12-22 | Brule Joseph | Produit alimentaire a base de viande de veau hachee |
| US4729898A (en) * | 1985-01-31 | 1988-03-08 | Joseph Brule | Hashed white meat based food product |
| DE3806811C1 (de) * | 1988-03-03 | 1989-06-15 | Josef Dr.Med. 8897 Poettmes De Dora | |
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| CN104489743A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-04-08 | 安徽香泽源食品有限公司 | 一种用于制备卤牛肉的卤料浸膏及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
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| DE2618549A1 (de) * | 1976-04-28 | 1977-11-10 | Karl Marschall | Verfahren zur herstellung von kraeuterwurst |
| DE2944200A1 (de) * | 1979-11-02 | 1981-05-14 | Hartmut 2200 Elmshorn Wagner | Dauerwurst, sowie verfahren und vorrichtung zu ihrer herstellung |
-
1982
- 1982-12-21 DE DE3247166A patent/DE3247166C2/de not_active Expired
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| DE3509392A1 (de) * | 1985-03-15 | 1986-09-25 | Hans D. 8900 Augsburg Mettmann | Verfahren zur erzielung einer natuerlichen umroetung und farberhaltung auf der basis natuerlicher gewuerze |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3247166A1 (de) | 1984-08-09 |
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