DE3010473C2

DE3010473C2 - Verfahren zum Veredeln von Makrelen

Info

Publication number: DE3010473C2
Application number: DE3010473A
Authority: DE
Inventors: Amandus 2000 Hamburg Holst
Original assignee: FA FISCHHAUS HOLST 2000 HAMBURG DE; Fa Fischhaus Holst 2000 Hamburg
Current assignee: Paul Drews Fischwarenfabrik (gmbh & Co) 2000 Hamb
Priority date: 1980-03-19
Filing date: 1980-03-19
Publication date: 1982-05-19
Also published as: DE3010473A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Veredeln von Makrelen durch Salzen mit getrocknetem Salz- und Zuckerpulver, anschließendes Garen und ggf. Räuchern.

Aus der GB-PS 20 00 430 A ist ein solches Verfahren bekannt, gemäß welchem Fische jeglicher Art behandelt werden sollen, um diesen ohne herkömmliches Räuchern und ohne größeren Gewichtsverlust rasch eine längere Haltbarkeit zu übertragen. Es gelingt zwar mittels des zusätzlich eingesetzten Rauchsalzes, einen Rauchgeschmack auf den Fisch zu übertragen und die Herstellungszeit zu verkürzen. Es ist jedoch im besonderen nicht möglich, hierdurch die Schnittfähigkeit, im besonderen von Makrelen, zu verbessern.

Aus »Allgemeine Fischzeitung (AFZ)« Nr. 5 v. 8. 3. 72, Seite 21, ist ein Verfahren bekannt, gemäß welchem Heringe mariniert werden können, indem sie in eine Lösung eingetaucht werden, die Salz und Süßstoff enthält. Auch durch dieses Verfahren läßt sich in keiner Weise die Schnittfähigkeit des Fischfleichcs verbessern.

Die DE-AS 10 84 556 beschreibt ein Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit vorbehandelter Fischkonserven unter Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe. Hierzu wird ein Garbad verwendet, das etwa 40% Zucker enthält. Ein solches Verfahren führt jedoch zu einer Lockerung der Faserstruktur, so daß hierdurch die Schnittfähigkeit des Fischfleiches verringert wird.

Schließlich ist es aus Ulimann »Enzyklopädie der technischen Chemie«, 3. Aufig., Bd. 11, S. 517, bekannt, Makrelen, ähnlich wie Heringe, durch Salzen zu konservieren, indem man die grätenfreien Filets oder aufgeschnittene und entweidete ganze Fische eingesalzen und in Fässern gelagert werden. Nach dreiwöchiger Reifung werden die Fässer geöffnet, die Makrelen gewaschen, sortiert und verpackt. Bei diesem Verfahren erhält man jedoch lediglich einen Salzfisch, der geschmacklich minderwertig und dessen Fleisch nicht aufschneidbar ist.

In Kenntnis dieses Standes der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, das es ermöglicht, der Makrele einen veredelten Charakter zu verleihen, und hierbei im besonderen eine Schnittfähigkeit zu verleihen, so daß dieser mit Edelfisch, wie etwa Lachs, in Konkurrenz treten kann.

Gelöst wird diese Aufgabe gemäß der Erfindung durch die im Kennzeichen des Hauptanspruches angegebenen Merkmale. Bezüglich bevorzugter Ausführungsformen wird auf die Unteransprüche verwie-

to sen.

Die frisch filetierten Makrelen mit jahreszeitlich bedingtem, optimalen Fettgehalt werden nit einem feinpulvrigen Gemisch aus etwa 3 kg Salz, 2 kg Zucker unter Zusatz von 2 Gew.-% Genußsäure sowie l —4 Gew.-% Geschmacksdrogen, jeweils bezogen auf das Salz-Zucker-Gemisch, und ggf. Farbdrogen bestreut, in gedeckelten Behältern unter Preßdruck bei einer Temperatur von etwa 1 bis 5° C etwa 48 Stunden reifen gelassen, worauf sich eine Kalträucherung anschließen kann, bei Temperaturen, die etwa 20° — etwa 22° C nicht übersteigen.

Durch das Reifungssalz wird bei den vorgegebenen Bedingungen die Schnittfähigkeit der Makrele in unerwarteter Weise so geändert, daß sie der Schnittfähigkeit von gesalzenem Lachs gleichkommt. Es wird eine Fleischstruktur erzeugt, die zu einem schnittfähigen Produkt führt.

Wichtig ist, daß die Bestandteile der trockenen Präparation feinpulvrig und kleinkörnig sind, damit die

JO Masse gut in das Innere des Fischfleiches einzudringen vermag. Als Salz kann im Grunde jedes beliebige Präparat verwendet werden, wie Steinsalz, Meersalz, Jodsalz usw., besonders empfehlenswert ist die Verwendung eines Pökelsalzes mit einem erlaubten geringen Gehalt an Natriumnitrit von etwa 0,5%, wodurch man eine hellere und appetitlichere Farbe des Endprodukts erzielt.

Als Genußsäuren kommen Ascorbinsäure, Apfelsäure und bevorzugt Zitronensäure in Betracht. Die Menge

ίο der Säure muß in jedem Fall so gering sein, daß sie geschmacklich nicht hervortritt. Auf 5 kg der Salz-Zukker-Mischung werden etwa 100 g Genußsäure, also etwa 2%, angewendet. Schließlich enthält die Mischung noch zur Aromatisierung spezielle Riech- und ggf.

Farbdrogen. Hierfür kommen in erster Linie gelbes und weißes Sandelholz (santalum album) sowie getrocknete Dillspitzen oder die entsprechenden öle (Sandelöls und Oleumanethi) zur Anwendung. Die Mengen sind ebenfalls begrenzt und können etwa 1 bis 4%, auf die Zucker-Salz-Mischung gerechnet, betragen.

Die nur auf der Schnittfläche mit dem Pulver bestreuten Fischfilets oder Fischhälften werden nun mit der Haut nach unten dicht in ein mit Schraubdeckel versehenes Faß mit etwa 50 kg Fassungsvermögen gepackt und der Deckel straff angezogen, so daß die Fischmasse unter Druck steht. So läßt man nun die Masse bei einer nur wenig über dem Gefrierpunkt liegenden Temperatur von etwa 1 bis 5°C etwa zwei Tage, also 48 Stunden lang reifen. Ein Ausfrieren der Masse ist in jedem Fall zu vermeiden, andererseits ist bei höherer Temperatur ein Verderben des Fisches nicht ausgeschlossen.

Der so behandelte Fisch ist bereits genußfertig und ohne jede Konservierung bei Temperaturen wenig oberhalb des Gefrierpunktes etwa ¹A Jahr lang haltbar.

Zur weiteren Behandlung wird der Fisch nun

beispielsweise durch Zugluft getrocknet, so daß sich eine pergamentartige Haut bildet, und das Produkt nun

einer Kalträucherung unterworfen. Dabei soll die Temperatur nun einen Wert von 20 bis 22° C tunlichst nicht übersteigen. Die Räucherung erfolgt bei indirekter Rauchführung mit Räucherspänen, am besten aus Buchen- und Eichenholz, innerhalb von etwa 48 Stunden, dabei soll eine zu hohe Feuchtigkeit des Räuchergases und damit auch des Räuchergutes vermieden werden. Der fertig geräucherte Fisch besitzt eine feste Struktur, so daß er, ebenso wie bei Lachs üblich, schräg in feine Streifen geschnitten werden kann, ohne auseinanderzufalien. Der Geschmack des so gewonnenen Produkts ähnelt weitgehend dem von echtem geräucherten Lachs. Der fertige Fisch enthält keinerlei Konservierungsmittel und ist bei kühler Lagerung ohne Vacuumverpackung, geräuchert und offen gelagert, mindestens 3 Wochen haltbar. Auf diese Weise gelingt es also_; den Wert der billigen Makrele ganz erheblich zu steigern.

Beispiel

3 kg Salz und 2 kg Zucker werden mit 100 g kristallisierter feingepulverter Zitronensäure, 150 g Dillspitzen als Trockengewürz und 150 g feinzerkleinertem gelben Sandelholzpulver, das zur Farbauffrischung auch etwas rotes Sandelholzpulver enthalten kann, vermischt. Mit diesem Pulver werden die Schnittflächen der vorbereiteten Fische leicht bestreut, die Fische mit der Haut nach unten in einen Reifebehälter gepackt und 48 Stunden bei 2° C unter Druck reifen gelassen. Anschließend werden die Fische kalt geräuchert. Der Geschmack der so gewonnenen Lachsmakrele ist für den Laien vom echten geräucherten Lachs praktisch nicht zu unterscheiden.

Vergleichsbeispiel

Es wurden Vergleichsversuche durchgeführt, wobei

ίο Makrelen einmal nach dem erfindungsgemäßen Verfahren und zum anderen nach dem Verfahren entsprechend der GB-PS 20 00 430 A behandelt wurden. Da die genannte Patentschrift im besonderen bezüglich der Angabe der Reifezeit keine konkreten Angaben macht, wurden diese, obwohl nicht offenbart, dem erfindungsgemäßen Verfahren angeglichen. So wurden zwei Partien mit der entsprechenden Salzkonzentration behandelt, und zwar einmal 24 Stunden mit einer sich anschließenden 24stündigen Lufttrocknung und zum anderen 48 Stunden mit einer ebenfalls sich anschließenden 24stündigen Lufttrocknung. Es wurde ein hartes und salziges Fischprodukt erhalten, das zwar einen Raachgeschmack besaß, sich jedoch nicht aufschneiden ließ. Bei Schnittfähigkeitsproben fielen die Fasern des Fischf'.eiches auseinander. Es konnte dementsprechend nach diesem Verfahren die Schnittfähigkeit der Makrele nicht erhöht werden.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Veredeln von Makrelen durch Salzen mit trockenem Salz- und Zuckerpulver, anschließendes Ga-en und ggf. Räuchern, dadurch gekennzeichnet, daß frisch filetierte Makrelen mit jahreszeitlich bedingtem, optimalen Fettgehalt mit einem feinpulvrigen Gemisch aus etwa 3 kg Salz, 2 kg Zucker unter Zusatz von 2Gew.-% Genußsäure sowie 1—4Gew.-% Geschmacksdrogen, jeweils bezogen auf das Salz-Zukker-Gemisch, und jeweils Farbdrogen bestreut und in gedeckelten Behältern unter Preßdruck bei einer Temperatur von etwa 1°— 5° C etwa 48 Stunden reifen gelassen werden, worauf sich eine Kalträucherung anschließen kann, bei Temperaturen, die etwa 20° —22° C nicht übersteigen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksdrogen Dillspitzen und Sandelholz oder die entsprechende Menge öle verwendet werden.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Salz ein Pökelsalz mit einem Gehalt an 0,5% NaNCh verwendet wird.