DE2900072C2 - - Google Patents
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- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
- A23B4/048—Smoking; Smoking devices with addition of chemicals other than natural smoke
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein flüssiges Rauch
konzentrat, ein Verfahren zu seiner Herstellung und seine
Verwendung.
Es ist bekannt, Lebensmitteln das Aroma und/oder den
Geschmack von geräuchertem Fleisch zu verleihen, indem man
auf sie Holzrauch im Aerosolzustand einwirken
läßt, was gewöhnlich in Räucherkammern mit Zug ausgeführt
wird. In diesen Kammern findet der Übergang von Rauchkomponenten
in das Lebensmittel durch Diffusion statt. Zuweilen
wird auch ein Niederschlagen von Rauch auf Lebensmittel
unter der Wirkung von elektrostatischen Kräften angewandt.
Die direkte Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel
ist jedoch nicht nur unwirtschaftlich, sondern es können
auch schädliche Rauchkomponenten, insbesondere karzinogene
polycyclische Kohlenwasserstoffe, auf den Lebensmitteln
niedergeschlagen werden.
Um dies zu verhindern, ist schon das Räuchern von
Lebensmitteln durch Zusatz von flüssigen Rauchzubereitungen
vorgeschlagen worden. Der Ausdruck "flüssiger Rauch"
ist so zu verstehen, daß er sämtliche
flüssigen Medien einschließt, die ein Rauch
aroma und/oder einen Rauchgeschmack einem eßbaren Produkt
verleihen, welche ähnlich dem Aroma und/oder Geschmack
sind, die durch direktes Räuchern erzielt werden.
Die in der Technik bekannten flüssigen Rauchzubereitungen
haben jedoch meistens den Nachteil, daß sie sich
merkbar von dem typischen Aroma und/oder Geschmack von ge
räucherten Produkten unterscheiden. Dies ist hauptsächlich
darauf zurückzuführen, daß der durch trockene Destillation
von Cellulose- und/oder Ligninmaterial (gegebenenfalls mit
aromatischen Pflanzen) erhaltene Rauch einer oder mehreren
chemischen und/oder physikalischen Behandlungen unterworfen
wird, um die physiologisch schädlichen Bestandteile
zu entfernen. Bei dieser Folge von Verfahrensstufen werden
jedoch nicht nur sämtliche oder die Mehrzahl derjenigen
Komponenten entfernt, die physiologisch schädlich sind,
sondern auch wertvolle Aromabestandteile, so daß die
flüssige Rauchzubereitung ihres spezifischen Aromas und/oder
Geschmacks beraubt wird.
In der Zeitschrift "Die Fleischwirtschaft", Band 5,
Nr. 2, Seiten 183-187 (1974) sind die Ergebnisse der Unter
suchung einer großen Anzahl von im Handel erhältlichen
flüssigen Rauchzubereitungen angegeben. Es wurde
der Schluß gezogen, daß das spezifische Räucheraroma und/oder
der spezifische Räuchergeschmack zu etwa 66% pheno
lischen Verbindungen, zu etwa 14% Carbonylverbindungen
und zu etwa 20% dem Rest der Bestandteile zuzuschreiben
war. Da über 300 Verbindungen in den flüssigen Produkten
der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Lignin
material identifiziert worden sind, führt dies dazu, daß
keine klaren Angaben darüber gemacht werden können, welche
Verbindungen für das spezifische Raucharoma und/oder
dem spezifischen Rauchgeschmack verantwortlich sind.
Man kam zu dem Ergebnis, daß die phenolischen
Verbindungen und die Carbonylverbindungen in dem
flüssigen Rauch hauptsächlich für das spezifische Aroma
und/oder den spezifischen Geschmack verantwortlich sind.
Es wurde gefunden, daß eine zu niedrige Konzentration
von phenolischen Verbindungen, d. h. weniger als 4 g/l,
nicht zu dem Aroma und/oder Geschmack eines wirklich
geräucherten Produkts führt, daß jedoch, wenn flüssige
Rauchzubereitungen mit niedrigen Konzentrationen an phenolischer
Verbindung angewandt wurden, die
Mengen der Rauchzubereitungen hoch sein müssen. Dies
führte dazu, daß die Konzentration an Carbonylverbindungen
zu hoch war, was zu einem großen Verlust der essen
tiellen Aminosäuren Lysin in dem behandelten Fleischprodukt
führte.
Andererseits erzeugten Rauchzubereitungen, in denen
keine phenolischen Verbindungen vorlagen und die haupt
sächlich Carbonylverbindungen und organische Säuren ent
hielten, nicht das spezifische Aroma und/oder den spezi
fischen Geschmack. Außerdem ist eine hohe Azidität uner
wünscht, weil die Säuren mit den Fleischproteinen rea
gieren und sie das Wasserhaltevermögen des Fleisches
nach dem Kochen herabsetzen.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, sehr zu
friedenstellende flüssige Rauchkonzentrate mit einem
verhältnismäßig niedrigen Gehalt an phenolischen Ver
bindungen und einem verhältnismäßig hohen Gehalt an
Carbonylverbindungen, die frei von physiologisch unverträg
lichen Verbindungen sind und nicht die vorstehend ge
schilderten Nachteile zeigen, bereitzustellen.
Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein flüssiges
Rauchkonzentrat gemäß dem Patentanspruch 1. Im
Patentanspruch 2 ist eine bevorzugte Ausführungsform
des Rauchkonzentrats angegeben.
Die chemische Zusammensetzung des flüssigen Rauchkonzentrats
wird bei 20°C festgestellt.
Der Gehalt an phenolischen Verbindungen wird durch
Verdünnen von 10 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit
destilliertem Wasser auf 1000 ml bestimmt. Von dieser ver
dünnten Lösung werden 10 ml genommen und nacheinander
0,6 ml einer 2 gew.-%igen 4-Amino
antipyrinlösung, 2 ml von 2 n-Ammoniaklösung und 2 ml einer
2 gew.-%igen Kaliumferricyanidlösung zugesetzt. Nach jedem Zusatz
wird der Inhalt des Kolbens geschwenkt und nach dem
letzten Zusatz die Zeit (t) bestimmt. Die endgültige
Lösung wird auf 100 ml mit destilliertem Wasser verdünnt,
und nach genau (t + 2) min die Extinktion der Lösung
mit Wasser als Vergleichslösung in einer 1 cm Cuvette bei
510 nm (Es) gemessen. Unter den gleichen Bedingungen und
in der gleichen Weise werden die Extinktion einer Blind
lösung (Ebl) sowie wie die Extinktion einer Standard-
Phenol-Lösung mit einem Gehalt von 1 mg/ml Phenol (Est)
bestimmt. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen, aus
gedrückt in g Phenol/l, wird aus berechnet.
Der Gehalt an Carbonylverbindungen (Aldehyde und
Ketone) wird durch Zusatz von Hydroxylamin · HCl zu einer
gewissen Menge des flüssigen Rauchkonzentrats in Gegenwart
von Isopropylalkohol bestimmt, wonach die äquivalente
Menge an Salzsäure, freigesetzt durch Reaktion mit
den Carbonylverbindungen, durch Titrieren mit 1 n Natrium
hydroxidlösung bestimmt wird. Die Menge an Carbonylverbindungen
in dem flüssigen Rauchkonzentrat wird in g
Aceton/l ausgedrückt.
Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird durch
Verdünnen von 2 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit
23 ml destilliertem Wasser und Titrieren dieser Lösung
mit 0,1 n-Kaliumhydroxidlösung mit Hilfe eines
pH-Meßgeräts bestimmt.
Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird in
g Essigsäure/l ausgedrückt.
Die flüssigen Rauchkonzentrate gemäß der Erfindung
werden bei ihrer Anwendung mittels eines Trägers, eines
Verdünnungsmittels oder eines Adsorbens verdünnt. Als
Träger kann jede genießbare Substanz, wie Salz,
Gewürze, Pökelmischungen, Kräuter, Speisezutaten,
Extrakte, synthetische und/oder natürliche Würzungs-
und/oder Aromatisierungszubereitungen, oder Be
standteile von Lebensmitteln verwendet werden. Als Ver
dünnungsmittel können Wasser, saure Flüssigkeiten, wie
Essig, Alkohol, Speiseöle, Fette, Öl- und Wasseremul
sionen und/oder andere physiologisch verträgliche Lö
sungsmittel oder Flüssigkeiten Verwendung finden. Als
Adsorbens können Maltodextrine oder Stärken verwendet
werden.
In Abhängigkeit von der Endanwendung können Würzungs-
und/oder Aromatisierungszubereitungen mit einem Gehalt
von 0,01 bis 10 Gew.-% des flüssigen Rauchkonzentrats gemäß
der Erfindung angewendet werden. Das Konzentrat kann
unmittelbar vor der Anwendung verdünnt werden. Um die
Haltbarkeit des flüssigen Rauchkonzentrats zu erhöhen,
können anerkannte, für Lebensmittel zugelassene Antioxi
dantien, wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA) und butyliertes
Hydroxytoluol (BHT) zugegeben werden.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur
Herstellung des flüssigen Rauchkonzentrats, wie es im
Patentanspruch 3 angegeben ist. Eine bevorzugte Ausführungs
form des Verfahrens ist im Patentanspruch 4 gekenn
zeichnet.
Die Erfindung betrifft weiterhin die Verwendung
des flüssigen Rauchkonzentrats, bei dem ein Lebensmittel
mit dem flüssigen Rauchkonzentrat oder einer verdünnten
Zubereitung hiervon durch z. B. Einmischung, Eintauchen,
Sprühen oder Einspritzen behandelt wird.
Während eines solchen Verfahrens kann der pH-Wert
des flüssigen Rauchkonzentrats durch Zusatz von genießbaren
Säuren oder Basen eingestellt werden. Es ist offen
sichtlich, daß die Lebensmittel vorzugsweise Fleisch,
Fleischprodukte und Fisch sind, jedoch auch
Milchprodukte, wie Käse und Brotaufstriche, Backprodukte,
Bratöle sowie Malz für die Whisky-Herstellung mit
dem flüssigen Rauchkonzentrat behandelt werden können.
Das flüssige Rauchkonzentrat kann aus als Raucharo
matisierungs- und/oder -würzungsmittel für Fertiggerichte
und in Soßen, Dressings, Suppen oder ähnlichen Produkten
angewandt werden. Das Konzentrat kann auch
als Raucharomatisierungsmittel z. B. durch Sprühtrocknung
auf einem Träger, wie Maltodextrin, oder durch Ge
friertrocknen verfestigt werden. Die Erfindung umfaßt daher
auch ein flüssiges Rauchkonzentrat oder flüssige Rauch
zusammensetzungen, die auf dem Konzentrat gemäß der Er
findung in ihren verschiedenen physikalischen Formen basieren.
Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung
wird durch Behandlung des bei der trockenen Destillation
von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs
vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf erhalten. Ein
bevorzugtes Verfahren zur Erzeugung von Rauch zur Behand
lung gemäß der Erfindung ist in den GB-PSen 11 37 636,
11 37 637 und 12 62 925 beschrieben.
Der Rauch, der durch den Rauchgenerator
erzeugt worden ist, wird einer fraktionierten Kondensation
unterworfen. Der Rauch, der aus dem Rauchgenerator
bei einer Temperatur von 350 bis 450°C erhalten wird,
wird zuerst von Flugascheteilchen befreit, wonach eine
erste schwere Teerfraktion durch Kühlen auf eine Temperatur
zwischen 150 und 200°C entfernt wird. In einer zweiten
Stufe wird der Rauch auf eine Temperatur zwischen 80
und 120°C gekühlt, so daß eine zweite Teerfraktion entfernt
wird. Schließlich wird das Produkt auf Raumtemperatur
gekühlt und nicht kondensierbare Gase werden ab
getrennt.
Die Konzentration und der pH-Wert des endgültigen
flüssigen Rauchkonzentrats können durch Zusatz eines ent
sprechenden Verdünnungsmittels, wie Wasser, einer
genießbaren Säure oder einer unschädlichen Base, eingestellt
werden.
Die fraktionierte Kondensation wird so
durchgeführt, daß der Gehalt an phenolischen Verbindungen
(berechnet als Phenol) 0,9 bis 1,6 g/l flüssigen Rauchkonzentrats
ist, während das Verhältnis des Gehalts an pheno
lischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen
(berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren
Säuren (berechnet als Essigsäure) 1 : (17-47) : (13-40)
beträgt.
Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche
Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz,
beschränkt sein.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator,
wie er in der GB-PS 11 37 637 beschrieben ist
(wobei hauptsächlich Eichen- und Buchenholz verwendet
wurde), bei etwa 400°C erhalten worden ist, wurde von Flug
ascheteilchen befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch
fraktionierte Kondensation bei 170°C bzw. 95°C entfernt
wurden. Nicht kondensierbare Gase wurden abgetrennt, und
das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte
einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,1 g/l,
während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen
zu dem Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet
als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren
(berechnet als Essigsäure) 1 : 33,6 : 24,5 betrug. Das flüssige
Rauchkonzentrat war frei von 3,4-Benzpyren- und
1,2,5,6-Dibenzanthrazen (Teergehalt weniger als 1 µg/kg).
Es wurde eine Frankfurter Wurst hergestellt,
indem die folgende Mischung in eine übliche Wursthülle gefüllt
wurde:
Gew.-%
Schweinefleisch50,0
Rindfleisch 2,5
Schwartenemulsion10,0
Schweinefett13,5
Wasser16,0
Stärke 4,0
Gewürze, Salz 4,0
Die so erhaltene Frankfurter Wurst wurde getrocknet
und danach 30 s in das vorstehend beschriebene flüssige
Rauchkonzentrat, das eine Temperatur von 50°C hatte,
getaucht. Das so erhaltene Produkt wurde mit einer Frankfurter
Wurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen
Weise hergestellt war, jedoch in einer Räucherkammer
geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde von
einer aus 10 Mitgliedern bestehenden Gruppe von Geschmacksprüfern
durchgeführt. Die in das flüssige Rauchkonzentrat
getauchte Frankfurter Wurst wurde von neun Geschmacksprüfern
dem konventionell hergestellten Produkt vorgezogen.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats,
in dem der Phenolgehalt größer als 1,60 g/l des flüssigen
Rauchkonzentrats war, jedoch der Gehalt an Carbonyl-Verbindung
und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb
der Bereiche der Erfindung lagen, kamen die Geschmacksprüfer
zu dem einstimmigen Urteil, daß der typische Geschmack
eines geräucherten Produktes nicht vorlag, wobei
acht Prüfer der Meinung waren, daß die in das flüssige
Rauchkonzentrat getauchte Frankfurter Wurst einen stark
"phenolischen" Geschmack hatte.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in
dem der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als
Aceton) unter dem durch die Erfindung vorgeschriebenen Bereich
lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen
zwischen 0,9 und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats
betrug, und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet
als Essigsäure) innerhalb der Grenzen der Erfindung
lag, betrachteten acht
Geschmacksprüfer die Farbe der Frankfurter Wurst als
nicht annehmbar, und neun Prüfer bevorzugten die in
konventioneller Weise hergestellte Frankfurter Wurst gegenüber
der in das flüssige Rauchkonzentrat getauchten Wurst.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in
dem der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,9
und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats lag, der Gehalt
an Carbonyl-Verbindungen innerhalb der Grenzen der Erfindung
war, jedoch der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren nicht
innerhalb der Grenzen der Erfindung lag, fanden sieben
Prüfer den Geschmack der Frankfurter Wurst als unannehmbar.
Diese Ergebnisse zeigen deutlich, daß jede der drei
Komponenten des flüssigen Rauchkonzentrats wesentlich
ist, um eine Frankfurter Wurst mit einem für den Verbraucher
annehmbaren Aussehen und einem typischen Geschmack
nach geräucherter Wurst zu erhalten.
Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1,
d. h. mit einem Gehalt an
phenolischen Verbindungen von 1,1 g/l und einem Verhältnis
des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an
Carbonyl-Verbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren
von 1 : 33,6 : 24,5, wurde bei der Herstellung einer
Schweinefleischwurst des Salami-Typs verwendet, die aus
folgender Mischung zusammengesetzt war:
Gew.-%
Schweinebauch-Abschnitte93,4
Blut 0,4
Salz und Gewürze 3,2
Wurstfleisch mit
Milchsäure-Bakterienkultur 1,0 flüssiges Rauchkonzentrat 2,0
Milchsäure-Bakterienkultur 1,0 flüssiges Rauchkonzentrat 2,0
Nachdem die Mischung in eine übliche Wursthülle
gefüllt worden war, wurde das Produkt in konventioneller
Weise ohne Räuchern behandelt.
Das erhaltene Produkt wurde mit einer in gleicher
Weise hergestellten und zusammengesetzten Schweinefleischwurst,
die jedoch in einer Räucherkammer geräuchert worden
war, verglichen. Der Vergleich wurde durch 10 Geschmacksprüfer
vorgenommen. Die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen
Rauchkonzentrat wurde von neun Prüfern gegenüber
dem konventionellen Produkt bevorzugt.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats,
in dem der Phenol-Gehalt größer als 1,6 g/l des flüssigen
Rauchkonzentrats, jedoch der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen
und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb
der Bereiche gemäß der Erfindung waren, kamen die
Geschmacksprüfer zu dem einstimmigen Urteil, daß der
erforderliche Geschmack eines geräucherten Produkts fehle,
wobei acht Prüfer der Ansicht waren, daß die Schweine
fleischwurst mit dem flüssigen Rauchkonzentrat einen
stark "phenolischen" Geschmack hatte.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in
dem der Gehalt an Carbonyl-Gruppen (berechnet als Aceton)
unter den Bereichen, wie sie von der Erfindung vorgeschrieben
sind, lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen
zwischen 0,9 und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats betrug
und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet
als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung
lag, bezeichneten acht Geschmacksprüfer den Geschmack
der Schweinefleischwurst als nicht annehmbar ("säuerlich"
bzw. "bitter" und "phenolisch") und sieben Prüfer
bevorzugten die konventionell hergestellte Schweine
fleischwurst gegenüber der Wurst, welche das flüssige
Rauchkonzentrat enthielt.
Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats,
in dem nur der Gehalt an phenolischen Verbindungen und
der Gehalt an Carbonyl-Verbindung innerhalb der Grenzen
gemäß der Erfindung lagen, fanden acht Prüfer den Geschmack
der Schweinefleischwurst als nicht annehmbar.
Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1 wurde
zur Herstellung eines trockenen Raucharomapulvers verwendet,
indem eine Aufschlämmung aus
45 Gew.-%Maltodextrin,
50 Gew.-%des flüssigen Rauchkonzentrats und
5 Gew.-%Wasser
hergestellt wurde.
Diese Aufschlämmung wurde in einem Sprühtrockner (Temperatur
der eintretenden Luft: 180°C; Temperatur der
austretenden Luft: 95°C) getrocknet. Das erhaltene Pulver
war besonders zum Aromatisieren von mit Wasser wieder
auflösbaren Suppen-, Soßen- und Dressingpulvern geeignet.
Ein trockenes Suppenpulver wurde aus
97 Gew.-%getrockneten gemahlenen Erbsen,
1,5 Gew.-%Kräutern und Gewürzen sowie
1,5 Gew.-%Natriumchlorid
hergestellt.
Von dieser Mischung wurden 125 g mit 2 g des Aromapulvers,
das durch Sprühtrocknen des flüssigen Rauchkonzentrats
wie vorstehend beschrieben hergestellt worden
war, gemischt, und zu dieser Pulvermischung Wasser
unter Erhalt eines Liters Suppe (Suppe A) zugefügt.
Die gleiche Suppe wurde auch ohne das Raucharomapulver
gemäß der Erfindung hergestellt, jedoch mit der
gleichen Menge eines im Handel erhältlichen Raucharomapulvers,
in dem das Verhältnis des Gehalts an phenolischen
Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen
1 : 5 betrug (Suppe B).
Bei Prüfung durch erfahrene Prüfer bevorzugten
sieben von neun Prüfern die Suppe A mit dem Raucharomapulver
gemäß der Erfindung.
Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie
er in der GB-PS 11 37 637 beschrieben worden ist (unter
Verwendung von hauptsächlich Eichen- und Buchenholz), bei
etwa 400°C erhalten worden war, wurde von Flugascheteilchen
befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch
fraktionierte Kondensation bei 160°C bzw. 85°C entfernt
wurden. Es wurden nicht kondensierbare Gase abgetrennt, und
das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte
einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 0,92 g/l,
während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen
zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als
Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet
als Essigsäure) 1 : 21,7 : 19,6 betrug. Das Produkt hatte einen
Teergehalt (berechnet als polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe)
unter 1 µg/kg und war frei von 3,4-Benzpyren
und 1,2,5,6-Dibenzanthracen. Dieses flüssige Rauchkonzentrat
wurde bei der Herstellung von Frühstücksfleisch
verwendet. Gewöhnlich erhält dieses Produkt sein typisches
Aroma und seinen typischen Geschmack durch Verwendung
von geräuchertem Speck bei seiner Herstellung. Dieser geräucherte
Speck wird durch Räuchern in einer üblichen Räucherkammer
mit Zug erhalten, wobei sich ein Produkt ergibt,
das eine wechselnde Qualität und überdies einen ver
änderlichen Teergehalt aufweist. Auch die Bearbeitungszeit
ist unwirtschaftlich lang.
Wenn für geräucherten Frühstücksspeck ein Ersatz gefunden
werden könnte, der den gleichen Geschmack wie das
Frühstücksfleisch führt, wäre dies sehr vorteilhaft.
Es wurden verschiedene handelsübliche Raucharomatisierungsmittel
geprüft, von denen jedoch keines zu annehmbaren
Ergebnissen führte.
Eine Mischung von 70 Gew.-% geräucherten Schweinefleisch-
Abschnitten mit einem Gesamtfettgehalt von 30%, Salz
bis zu einem endgültigen Salzgehalt von 2,5 Gew.-% sowie
Kräutern und Gewürzen bis zu einem Gehalt von 3 Gew.-%
im Endprodukt, 3 Gew.-% Mehl und dem Rest Wasser wurden
mit Hackmessern in einer Schüssel zerkleinert und gemischt.
Die erhaltene Fleischmischung wurde in Hüllen gefüllt
(Frühstücksfleisch A).
Es wurde eine andere Menge von Frühstücksfleisch hergestellt,
das die gleichen Bestandteile in den gleichen Verhältnissen
wie das Frühstücksfleisch A aufwies,
wobei jedoch anstelle von geräucherten Schweinefleisch-
Abschnitten ungeräucherte Schweinefleisch-Abschnitte
verwendet wurden. Zu dieser Mischung wurden 0,4 Gew.-%
des oben beschriebenen flüssigen Rauchkonzentrats gegeben
(Frühstücksfleisch B).
Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von elf Prüfern
konnte keinen Unterschied zwischen dem Frühstücksfleisch A
und dem Frühstücksfleisch B finden, so daß das flüssige
Rauchkonzentrat zum Aromatisieren von Frühstücksfleisch
ohne irgendeinen Qualitätsverlust benutzt werden kann,
wobei jedoch alle Nachteile, die mit der Verwendung von
geräuchertem Speck verbunden sind, vermieden werden.
Berliner Wurst ist durch einen zarten Rauchgeschmack
gekennzeichnet, der dem Produkt durch die Verwendung von
geräuchertem Schweinebauch, dem sogenannten Delikateß-
Schweinebauch, verliehen wird. Das Verfahren der Herstellung
ist jedoch ziemlich kostspielig, und die Qualität von
geräuchertem Schweinebauch, der in gewöhnlichen Räucherkammern
mit Zug erhalten wird, variiert in großem Ausmaß.
Es wurde versucht, im Handel erhältliche flüssige Rauch
zubereitungen zu benutzen, aber diese führten entweder zu
einem starken phenolischen Geschmack oder zu überhaupt keinem
Räuchergeschmack der Wurst. Es wurden zwei Rezepte
hergestellt, von denen das eine den klassischen geräucherten
Schweinebauch und das andere das flüssige
Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1 verwendet.
Rezept A:
42 Gew.-%Schweineleber 45 Gew.-%geräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 6,5 Gew.-%Wasser
42 Gew.-%Schweineleber 45 Gew.-%geräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 6,5 Gew.-%Wasser
Rezept B:
42 Gew.-%Schweineleber 51 Gew.-%ungeräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 0,5 Gew.-%flüssiges Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1
42 Gew.-%Schweineleber 51 Gew.-%ungeräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 0,5 Gew.-%flüssiges Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1
Beide Rezepte wurden in der gleichen Weise verarbeitet,
d. h. die Bestandteile wurden mit Hackmessern zerkleinert, in
Wursthüllen gefüllt und gekocht.
Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe prüfte beide
Arten von Berliner Würsten, wobei sich ergab, daß sieben von
zehn Prüfern die Würste des Rezeptes B bevorzugten, bei dem
das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung angewendet
worden war.
Dieses Ergebnis zeigt deutlich, daß die Herstellung von
Berliner Würsten durch Benutzung des Rauchkonzentrats gemäß
der Erfindung nicht nur stark vereinfacht, sondern auch
der Geschmack und das Aroma verbessert werden, verglichen
mit der Berliner Wurst, welche in der klassischen Weise
unter Verwendung des teuren geräucherten Schweinebauchs
hergestellt wird.
Claims (5)
1. Flüssiges Rauchkonzentrat, erhältlich durch trockene
oder in Gegenwart von Wasserdampf durchgeführte Destil
lation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial bei
350 bis 450°C, Reinigen von Flugascheteilchen, Entfernen
einer ersten Teerfraktion durch Kühlen des Rauches
auf eine Temperatur zwischen 150 und 200°C, Entfernen
einer zweiten Teerfraktion durch weiteres Kühlen des
Rauches auf eine Temperatur zwischen 80 und 120°C,
anschließendes Kühlen des Produktes auf Raumtemperatur
und Abtrennen der nichtkondensierbaren Gase, mit einem
3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthracen-Gehalt
von weniger als 0,2 ng, einem Teergehalt (berechnet
als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe)
unter 1 µg/kg und einem Gehalt an phenolischen Verbindungen
(berechnet als Phenol) von 0,90 bis 1,60 g/l,
wobei das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Ver
bindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet
als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure
(berechnet als Essigsäure) 1 : (17,0 bis 47,0) : (13,0
bis 40,0) beträgt.
2. Flüssiges Rauchkonzentrat nach Anspruch 1 mit einem
Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als
Phenol) von 1,00 bis 1,40 g/l, wobei das Verhältnis
des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt
an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum
Gesamtgehalt an titrierbarer Säure (berechnet als
Essigsäure 1 : (20,0 bis 37,0) : (14,0 bis 34,0) beträgt.
3. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen, durch
trockene oder in Gegenwart von Wasserdampf durchgeführte
Destillation bei 350 bis 450°C von Cellulose- und/oder
Ligninmaterial erhaltenen Rauchkonzentrats nach
Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man
den Rauch von Flugascheteilchen reinigt, danach eine
erste Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine
Temperatur zwischen 150 und 200°C, eine zweite Teer
fraktion durch weiteres Kühlen des Rauches auf eine
Temperatur zwischen 80 und 120°C entfernt und an
schließend das Produkt auf Raumtemperatur kühlt und
die nichtkondensierbaren Gase abtrennt.
4. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Rauchkon
zentrats nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß man die erste Teerfraktion durch Kühlen des Rauches
auf eine Temperatur zwischen 170 und 190°C und die
zweite Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine
Temperatur zwischen 90 und 100°C entfernt.
5. Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats nach Anspruch
1 oder 2 in einer Menge von 0,01 bis 10 Gew.-%
zur Einstellung eines Raucharomas und/oder -geschmacks
in Lebensmitteln oder Bestandteilen von Lebensmitteln.
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