DE2900072C2

DE2900072C2 -

Info

Publication number: DE2900072C2
Application number: DE2900072A
Authority: DE
Inventors: Johannes Willem Smits; Franciscus Aloysius Oss Nl Timmermans
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1978-01-03
Filing date: 1979-01-02
Publication date: 1988-06-16
Also published as: IT1119051B; DK158126B; FR2413043B1; IE782572L; JPS6057823B2; NL185648C; NO147698B; AT369237B; IT7967003A0; AR217126A1; FR2413043A1; ATA1579A; JPS5498371A; IE47770B1; YU40052B; ES476543A1; PL117372B1; DK158126C; DE2900072A1; BR7808600A

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein flüssiges Rauch konzentrat, ein Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung.

Es ist bekannt, Lebensmitteln das Aroma und/oder den Geschmack von geräuchertem Fleisch zu verleihen, indem man auf sie Holzrauch im Aerosolzustand einwirken läßt, was gewöhnlich in Räucherkammern mit Zug ausgeführt wird. In diesen Kammern findet der Übergang von Rauchkomponenten in das Lebensmittel durch Diffusion statt. Zuweilen wird auch ein Niederschlagen von Rauch auf Lebensmittel unter der Wirkung von elektrostatischen Kräften angewandt. Die direkte Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel ist jedoch nicht nur unwirtschaftlich, sondern es können auch schädliche Rauchkomponenten, insbesondere karzinogene polycyclische Kohlenwasserstoffe, auf den Lebensmitteln niedergeschlagen werden.

Um dies zu verhindern, ist schon das Räuchern von Lebensmitteln durch Zusatz von flüssigen Rauchzubereitungen vorgeschlagen worden. Der Ausdruck "flüssiger Rauch" ist so zu verstehen, daß er sämtliche flüssigen Medien einschließt, die ein Rauch aroma und/oder einen Rauchgeschmack einem eßbaren Produkt verleihen, welche ähnlich dem Aroma und/oder Geschmack sind, die durch direktes Räuchern erzielt werden.

Die in der Technik bekannten flüssigen Rauchzubereitungen haben jedoch meistens den Nachteil, daß sie sich merkbar von dem typischen Aroma und/oder Geschmack von ge räucherten Produkten unterscheiden. Dies ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, daß der durch trockene Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial (gegebenenfalls mit aromatischen Pflanzen) erhaltene Rauch einer oder mehreren chemischen und/oder physikalischen Behandlungen unterworfen wird, um die physiologisch schädlichen Bestandteile zu entfernen. Bei dieser Folge von Verfahrensstufen werden jedoch nicht nur sämtliche oder die Mehrzahl derjenigen Komponenten entfernt, die physiologisch schädlich sind, sondern auch wertvolle Aromabestandteile, so daß die flüssige Rauchzubereitung ihres spezifischen Aromas und/oder Geschmacks beraubt wird.

In der Zeitschrift "Die Fleischwirtschaft", Band 5, Nr. 2, Seiten 183-187 (1974) sind die Ergebnisse der Unter suchung einer großen Anzahl von im Handel erhältlichen flüssigen Rauchzubereitungen angegeben. Es wurde der Schluß gezogen, daß das spezifische Räucheraroma und/oder der spezifische Räuchergeschmack zu etwa 66% pheno lischen Verbindungen, zu etwa 14% Carbonylverbindungen und zu etwa 20% dem Rest der Bestandteile zuzuschreiben war. Da über 300 Verbindungen in den flüssigen Produkten der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Lignin material identifiziert worden sind, führt dies dazu, daß keine klaren Angaben darüber gemacht werden können, welche Verbindungen für das spezifische Raucharoma und/oder dem spezifischen Rauchgeschmack verantwortlich sind.

Man kam zu dem Ergebnis, daß die phenolischen Verbindungen und die Carbonylverbindungen in dem flüssigen Rauch hauptsächlich für das spezifische Aroma und/oder den spezifischen Geschmack verantwortlich sind. Es wurde gefunden, daß eine zu niedrige Konzentration von phenolischen Verbindungen, d. h. weniger als 4 g/l, nicht zu dem Aroma und/oder Geschmack eines wirklich geräucherten Produkts führt, daß jedoch, wenn flüssige Rauchzubereitungen mit niedrigen Konzentrationen an phenolischer Verbindung angewandt wurden, die Mengen der Rauchzubereitungen hoch sein müssen. Dies führte dazu, daß die Konzentration an Carbonylverbindungen zu hoch war, was zu einem großen Verlust der essen tiellen Aminosäuren Lysin in dem behandelten Fleischprodukt führte.

Andererseits erzeugten Rauchzubereitungen, in denen keine phenolischen Verbindungen vorlagen und die haupt sächlich Carbonylverbindungen und organische Säuren ent hielten, nicht das spezifische Aroma und/oder den spezi fischen Geschmack. Außerdem ist eine hohe Azidität uner wünscht, weil die Säuren mit den Fleischproteinen rea gieren und sie das Wasserhaltevermögen des Fleisches nach dem Kochen herabsetzen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, sehr zu friedenstellende flüssige Rauchkonzentrate mit einem verhältnismäßig niedrigen Gehalt an phenolischen Ver bindungen und einem verhältnismäßig hohen Gehalt an Carbonylverbindungen, die frei von physiologisch unverträg lichen Verbindungen sind und nicht die vorstehend ge schilderten Nachteile zeigen, bereitzustellen.

Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein flüssiges Rauchkonzentrat gemäß dem Patentanspruch 1. Im Patentanspruch 2 ist eine bevorzugte Ausführungsform des Rauchkonzentrats angegeben.

Die chemische Zusammensetzung des flüssigen Rauchkonzentrats wird bei 20°C festgestellt.

Der Gehalt an phenolischen Verbindungen wird durch Verdünnen von 10 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit destilliertem Wasser auf 1000 ml bestimmt. Von dieser ver dünnten Lösung werden 10 ml genommen und nacheinander 0,6 ml einer 2 gew.-%igen 4-Amino antipyrinlösung, 2 ml von 2 n-Ammoniaklösung und 2 ml einer 2 gew.-%igen Kaliumferricyanidlösung zugesetzt. Nach jedem Zusatz wird der Inhalt des Kolbens geschwenkt und nach dem letzten Zusatz die Zeit (t) bestimmt. Die endgültige Lösung wird auf 100 ml mit destilliertem Wasser verdünnt, und nach genau (t + 2) min die Extinktion der Lösung mit Wasser als Vergleichslösung in einer 1 cm Cuvette bei 510 nm (Es) gemessen. Unter den gleichen Bedingungen und in der gleichen Weise werden die Extinktion einer Blind lösung (Ebl) sowie wie die Extinktion einer Standard- Phenol-Lösung mit einem Gehalt von 1 mg/ml Phenol (Est) bestimmt. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen, aus gedrückt in g Phenol/l, wird aus berechnet.

Der Gehalt an Carbonylverbindungen (Aldehyde und Ketone) wird durch Zusatz von Hydroxylamin · HCl zu einer gewissen Menge des flüssigen Rauchkonzentrats in Gegenwart von Isopropylalkohol bestimmt, wonach die äquivalente Menge an Salzsäure, freigesetzt durch Reaktion mit den Carbonylverbindungen, durch Titrieren mit 1 n Natrium hydroxidlösung bestimmt wird. Die Menge an Carbonylverbindungen in dem flüssigen Rauchkonzentrat wird in g Aceton/l ausgedrückt.

Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird durch Verdünnen von 2 ml des flüssigen Rauchkonzentrats mit 23 ml destilliertem Wasser und Titrieren dieser Lösung mit 0,1 n-Kaliumhydroxidlösung mit Hilfe eines pH-Meßgeräts bestimmt.

Der Gesamtgehalt an titrierbarer Säure wird in g Essigsäure/l ausgedrückt.

Die flüssigen Rauchkonzentrate gemäß der Erfindung werden bei ihrer Anwendung mittels eines Trägers, eines Verdünnungsmittels oder eines Adsorbens verdünnt. Als Träger kann jede genießbare Substanz, wie Salz, Gewürze, Pökelmischungen, Kräuter, Speisezutaten, Extrakte, synthetische und/oder natürliche Würzungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen, oder Be standteile von Lebensmitteln verwendet werden. Als Ver dünnungsmittel können Wasser, saure Flüssigkeiten, wie Essig, Alkohol, Speiseöle, Fette, Öl- und Wasseremul sionen und/oder andere physiologisch verträgliche Lö sungsmittel oder Flüssigkeiten Verwendung finden. Als Adsorbens können Maltodextrine oder Stärken verwendet werden.

In Abhängigkeit von der Endanwendung können Würzungs- und/oder Aromatisierungszubereitungen mit einem Gehalt von 0,01 bis 10 Gew.-% des flüssigen Rauchkonzentrats gemäß der Erfindung angewendet werden. Das Konzentrat kann unmittelbar vor der Anwendung verdünnt werden. Um die Haltbarkeit des flüssigen Rauchkonzentrats zu erhöhen, können anerkannte, für Lebensmittel zugelassene Antioxi dantien, wie butyliertes Hydroxyanisol (BHA) und butyliertes Hydroxytoluol (BHT) zugegeben werden.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung des flüssigen Rauchkonzentrats, wie es im Patentanspruch 3 angegeben ist. Eine bevorzugte Ausführungs form des Verfahrens ist im Patentanspruch 4 gekenn zeichnet.

Die Erfindung betrifft weiterhin die Verwendung des flüssigen Rauchkonzentrats, bei dem ein Lebensmittel mit dem flüssigen Rauchkonzentrat oder einer verdünnten Zubereitung hiervon durch z. B. Einmischung, Eintauchen, Sprühen oder Einspritzen behandelt wird.

Während eines solchen Verfahrens kann der pH-Wert des flüssigen Rauchkonzentrats durch Zusatz von genießbaren Säuren oder Basen eingestellt werden. Es ist offen sichtlich, daß die Lebensmittel vorzugsweise Fleisch, Fleischprodukte und Fisch sind, jedoch auch Milchprodukte, wie Käse und Brotaufstriche, Backprodukte, Bratöle sowie Malz für die Whisky-Herstellung mit dem flüssigen Rauchkonzentrat behandelt werden können.

Das flüssige Rauchkonzentrat kann aus als Raucharo matisierungs- und/oder -würzungsmittel für Fertiggerichte und in Soßen, Dressings, Suppen oder ähnlichen Produkten angewandt werden. Das Konzentrat kann auch als Raucharomatisierungsmittel z. B. durch Sprühtrocknung auf einem Träger, wie Maltodextrin, oder durch Ge friertrocknen verfestigt werden. Die Erfindung umfaßt daher auch ein flüssiges Rauchkonzentrat oder flüssige Rauch zusammensetzungen, die auf dem Konzentrat gemäß der Er findung in ihren verschiedenen physikalischen Formen basieren.

Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung wird durch Behandlung des bei der trockenen Destillation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchs vorzugsweise in Gegenwart von Wasserdampf erhalten. Ein bevorzugtes Verfahren zur Erzeugung von Rauch zur Behand lung gemäß der Erfindung ist in den GB-PSen 11 37 636, 11 37 637 und 12 62 925 beschrieben.

Der Rauch, der durch den Rauchgenerator erzeugt worden ist, wird einer fraktionierten Kondensation unterworfen. Der Rauch, der aus dem Rauchgenerator bei einer Temperatur von 350 bis 450°C erhalten wird, wird zuerst von Flugascheteilchen befreit, wonach eine erste schwere Teerfraktion durch Kühlen auf eine Temperatur zwischen 150 und 200°C entfernt wird. In einer zweiten Stufe wird der Rauch auf eine Temperatur zwischen 80 und 120°C gekühlt, so daß eine zweite Teerfraktion entfernt wird. Schließlich wird das Produkt auf Raumtemperatur gekühlt und nicht kondensierbare Gase werden ab getrennt.

Die Konzentration und der pH-Wert des endgültigen flüssigen Rauchkonzentrats können durch Zusatz eines ent sprechenden Verdünnungsmittels, wie Wasser, einer genießbaren Säure oder einer unschädlichen Base, eingestellt werden.

Die fraktionierte Kondensation wird so durchgeführt, daß der Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) 0,9 bis 1,6 g/l flüssigen Rauchkonzentrats ist, während das Verhältnis des Gehalts an pheno lischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1 : (17-47) : (13-40) beträgt.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 11 37 637 beschrieben ist (wobei hauptsächlich Eichen- und Buchenholz verwendet wurde), bei etwa 400°C erhalten worden ist, wurde von Flug ascheteilchen befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 170°C bzw. 95°C entfernt wurden. Nicht kondensierbare Gase wurden abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,1 g/l, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zu dem Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1 : 33,6 : 24,5 betrug. Das flüssige Rauchkonzentrat war frei von 3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthrazen (Teergehalt weniger als 1 µg/kg).

Es wurde eine Frankfurter Wurst hergestellt, indem die folgende Mischung in eine übliche Wursthülle gefüllt wurde: Gew.-%

Schweinefleisch50,0 Rindfleisch 2,5 Schwartenemulsion10,0 Schweinefett13,5 Wasser16,0 Stärke 4,0 Gewürze, Salz 4,0

Die so erhaltene Frankfurter Wurst wurde getrocknet und danach 30 s in das vorstehend beschriebene flüssige Rauchkonzentrat, das eine Temperatur von 50°C hatte, getaucht. Das so erhaltene Produkt wurde mit einer Frankfurter Wurst der gleichen Zusammensetzung, die in der gleichen Weise hergestellt war, jedoch in einer Räucherkammer geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde von einer aus 10 Mitgliedern bestehenden Gruppe von Geschmacksprüfern durchgeführt. Die in das flüssige Rauchkonzentrat getauchte Frankfurter Wurst wurde von neun Geschmacksprüfern dem konventionell hergestellten Produkt vorgezogen.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem der Phenolgehalt größer als 1,60 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats war, jedoch der Gehalt an Carbonyl-Verbindung und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb der Bereiche der Erfindung lagen, kamen die Geschmacksprüfer zu dem einstimmigen Urteil, daß der typische Geschmack eines geräucherten Produktes nicht vorlag, wobei acht Prüfer der Meinung waren, daß die in das flüssige Rauchkonzentrat getauchte Frankfurter Wurst einen stark "phenolischen" Geschmack hatte.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als Aceton) unter dem durch die Erfindung vorgeschriebenen Bereich lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,9 und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats betrug, und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen der Erfindung lag, betrachteten acht Geschmacksprüfer die Farbe der Frankfurter Wurst als nicht annehmbar, und neun Prüfer bevorzugten die in konventioneller Weise hergestellte Frankfurter Wurst gegenüber der in das flüssige Rauchkonzentrat getauchten Wurst.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,9 und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats lag, der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen innerhalb der Grenzen der Erfindung war, jedoch der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren nicht innerhalb der Grenzen der Erfindung lag, fanden sieben Prüfer den Geschmack der Frankfurter Wurst als unannehmbar.

Diese Ergebnisse zeigen deutlich, daß jede der drei Komponenten des flüssigen Rauchkonzentrats wesentlich ist, um eine Frankfurter Wurst mit einem für den Verbraucher annehmbaren Aussehen und einem typischen Geschmack nach geräucherter Wurst zu erhalten.

Beispiel 2

Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1, d. h. mit einem Gehalt an phenolischen Verbindungen von 1,1 g/l und einem Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren von 1 : 33,6 : 24,5, wurde bei der Herstellung einer Schweinefleischwurst des Salami-Typs verwendet, die aus folgender Mischung zusammengesetzt war:

Gew.-% Schweinebauch-Abschnitte93,4 Blut 0,4 Salz und Gewürze 3,2 Wurstfleisch mit
Milchsäure-Bakterienkultur 1,0 flüssiges Rauchkonzentrat 2,0

Nachdem die Mischung in eine übliche Wursthülle gefüllt worden war, wurde das Produkt in konventioneller Weise ohne Räuchern behandelt.

Das erhaltene Produkt wurde mit einer in gleicher Weise hergestellten und zusammengesetzten Schweinefleischwurst, die jedoch in einer Räucherkammer geräuchert worden war, verglichen. Der Vergleich wurde durch 10 Geschmacksprüfer vorgenommen. Die Schweinefleischwurst mit dem flüssigen Rauchkonzentrat wurde von neun Prüfern gegenüber dem konventionellen Produkt bevorzugt.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem der Phenol-Gehalt größer als 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats, jedoch der Gehalt an Carbonyl-Verbindungen und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren innerhalb der Bereiche gemäß der Erfindung waren, kamen die Geschmacksprüfer zu dem einstimmigen Urteil, daß der erforderliche Geschmack eines geräucherten Produkts fehle, wobei acht Prüfer der Ansicht waren, daß die Schweine fleischwurst mit dem flüssigen Rauchkonzentrat einen stark "phenolischen" Geschmack hatte.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem der Gehalt an Carbonyl-Gruppen (berechnet als Aceton) unter den Bereichen, wie sie von der Erfindung vorgeschrieben sind, lag, während der Gehalt an phenolischen Verbindungen zwischen 0,9 und 1,6 g/l des flüssigen Rauchkonzentrats betrug und der Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung lag, bezeichneten acht Geschmacksprüfer den Geschmack der Schweinefleischwurst als nicht annehmbar ("säuerlich" bzw. "bitter" und "phenolisch") und sieben Prüfer bevorzugten die konventionell hergestellte Schweine fleischwurst gegenüber der Wurst, welche das flüssige Rauchkonzentrat enthielt.

Bei Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats, in dem nur der Gehalt an phenolischen Verbindungen und der Gehalt an Carbonyl-Verbindung innerhalb der Grenzen gemäß der Erfindung lagen, fanden acht Prüfer den Geschmack der Schweinefleischwurst als nicht annehmbar.

Beispiel 3

Das flüssige Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1 wurde zur Herstellung eines trockenen Raucharomapulvers verwendet, indem eine Aufschlämmung aus

45 Gew.-%Maltodextrin, 50 Gew.-%des flüssigen Rauchkonzentrats und 5 Gew.-%Wasser

hergestellt wurde.

Diese Aufschlämmung wurde in einem Sprühtrockner (Temperatur der eintretenden Luft: 180°C; Temperatur der austretenden Luft: 95°C) getrocknet. Das erhaltene Pulver war besonders zum Aromatisieren von mit Wasser wieder auflösbaren Suppen-, Soßen- und Dressingpulvern geeignet. Ein trockenes Suppenpulver wurde aus

97 Gew.-%getrockneten gemahlenen Erbsen, 1,5 Gew.-%Kräutern und Gewürzen sowie 1,5 Gew.-%Natriumchlorid

hergestellt.

Von dieser Mischung wurden 125 g mit 2 g des Aromapulvers, das durch Sprühtrocknen des flüssigen Rauchkonzentrats wie vorstehend beschrieben hergestellt worden war, gemischt, und zu dieser Pulvermischung Wasser unter Erhalt eines Liters Suppe (Suppe A) zugefügt.

Die gleiche Suppe wurde auch ohne das Raucharomapulver gemäß der Erfindung hergestellt, jedoch mit der gleichen Menge eines im Handel erhältlichen Raucharomapulvers, in dem das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen 1 : 5 betrug (Suppe B).

Bei Prüfung durch erfahrene Prüfer bevorzugten sieben von neun Prüfern die Suppe A mit dem Raucharomapulver gemäß der Erfindung.

Beispiel 4

Holzrauch, der aus einem Fessmann-Rauchgenerator, wie er in der GB-PS 11 37 637 beschrieben worden ist (unter Verwendung von hauptsächlich Eichen- und Buchenholz), bei etwa 400°C erhalten worden war, wurde von Flugascheteilchen befreit, wonach zwei Teerfraktionen durch fraktionierte Kondensation bei 160°C bzw. 85°C entfernt wurden. Es wurden nicht kondensierbare Gase abgetrennt, und das erhaltene endgültige flüssige Rauchkonzentrat hatte einen Gehalt an phenolischen Verbindungen von 0,92 g/l, während das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonyl-Verbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbaren Säuren (berechnet als Essigsäure) 1 : 21,7 : 19,6 betrug. Das Produkt hatte einen Teergehalt (berechnet als polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 µg/kg und war frei von 3,4-Benzpyren und 1,2,5,6-Dibenzanthracen. Dieses flüssige Rauchkonzentrat wurde bei der Herstellung von Frühstücksfleisch verwendet. Gewöhnlich erhält dieses Produkt sein typisches Aroma und seinen typischen Geschmack durch Verwendung von geräuchertem Speck bei seiner Herstellung. Dieser geräucherte Speck wird durch Räuchern in einer üblichen Räucherkammer mit Zug erhalten, wobei sich ein Produkt ergibt, das eine wechselnde Qualität und überdies einen ver änderlichen Teergehalt aufweist. Auch die Bearbeitungszeit ist unwirtschaftlich lang.

Wenn für geräucherten Frühstücksspeck ein Ersatz gefunden werden könnte, der den gleichen Geschmack wie das Frühstücksfleisch führt, wäre dies sehr vorteilhaft. Es wurden verschiedene handelsübliche Raucharomatisierungsmittel geprüft, von denen jedoch keines zu annehmbaren Ergebnissen führte.

Eine Mischung von 70 Gew.-% geräucherten Schweinefleisch- Abschnitten mit einem Gesamtfettgehalt von 30%, Salz bis zu einem endgültigen Salzgehalt von 2,5 Gew.-% sowie Kräutern und Gewürzen bis zu einem Gehalt von 3 Gew.-% im Endprodukt, 3 Gew.-% Mehl und dem Rest Wasser wurden mit Hackmessern in einer Schüssel zerkleinert und gemischt. Die erhaltene Fleischmischung wurde in Hüllen gefüllt (Frühstücksfleisch A).

Es wurde eine andere Menge von Frühstücksfleisch hergestellt, das die gleichen Bestandteile in den gleichen Verhältnissen wie das Frühstücksfleisch A aufwies, wobei jedoch anstelle von geräucherten Schweinefleisch- Abschnitten ungeräucherte Schweinefleisch-Abschnitte verwendet wurden. Zu dieser Mischung wurden 0,4 Gew.-% des oben beschriebenen flüssigen Rauchkonzentrats gegeben (Frühstücksfleisch B).

Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe von elf Prüfern konnte keinen Unterschied zwischen dem Frühstücksfleisch A und dem Frühstücksfleisch B finden, so daß das flüssige Rauchkonzentrat zum Aromatisieren von Frühstücksfleisch ohne irgendeinen Qualitätsverlust benutzt werden kann, wobei jedoch alle Nachteile, die mit der Verwendung von geräuchertem Speck verbunden sind, vermieden werden.

Beispiel 5

Berliner Wurst ist durch einen zarten Rauchgeschmack gekennzeichnet, der dem Produkt durch die Verwendung von geräuchertem Schweinebauch, dem sogenannten Delikateß- Schweinebauch, verliehen wird. Das Verfahren der Herstellung ist jedoch ziemlich kostspielig, und die Qualität von geräuchertem Schweinebauch, der in gewöhnlichen Räucherkammern mit Zug erhalten wird, variiert in großem Ausmaß. Es wurde versucht, im Handel erhältliche flüssige Rauch zubereitungen zu benutzen, aber diese führten entweder zu einem starken phenolischen Geschmack oder zu überhaupt keinem Räuchergeschmack der Wurst. Es wurden zwei Rezepte hergestellt, von denen das eine den klassischen geräucherten Schweinebauch und das andere das flüssige Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1 verwendet.

Rezept A:
42 Gew.-%Schweineleber 45 Gew.-%geräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 6,5 Gew.-%Wasser

Rezept B:
42 Gew.-%Schweineleber 51 Gew.-%ungeräucherte Schweinebacken 3 Gew.-%Kartoffelstärke 3,5 Gew.-%Salz und Gewürze 0,5 Gew.-%flüssiges Rauchkonzentrat gemäß Beispiel 1

Beide Rezepte wurden in der gleichen Weise verarbeitet, d. h. die Bestandteile wurden mit Hackmessern zerkleinert, in Wursthüllen gefüllt und gekocht.

Eine erfahrene Geschmacksprüfergruppe prüfte beide Arten von Berliner Würsten, wobei sich ergab, daß sieben von zehn Prüfern die Würste des Rezeptes B bevorzugten, bei dem das flüssige Rauchkonzentrat gemäß der Erfindung angewendet worden war.

Dieses Ergebnis zeigt deutlich, daß die Herstellung von Berliner Würsten durch Benutzung des Rauchkonzentrats gemäß der Erfindung nicht nur stark vereinfacht, sondern auch der Geschmack und das Aroma verbessert werden, verglichen mit der Berliner Wurst, welche in der klassischen Weise unter Verwendung des teuren geräucherten Schweinebauchs hergestellt wird.

Claims

1. Flüssiges Rauchkonzentrat, erhältlich durch trockene oder in Gegenwart von Wasserdampf durchgeführte Destil lation von Cellulose- und/oder Ligninmaterial bei 350 bis 450°C, Reinigen von Flugascheteilchen, Entfernen einer ersten Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 150 und 200°C, Entfernen einer zweiten Teerfraktion durch weiteres Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 80 und 120°C, anschließendes Kühlen des Produktes auf Raumtemperatur und Abtrennen der nichtkondensierbaren Gase, mit einem 3,4-Benzpyren- und 1,2,5,6-Dibenzanthracen-Gehalt von weniger als 0,2 ng, einem Teergehalt (berechnet als polycyclische, aromatische Kohlenwasserstoffe) unter 1 µg/kg und einem Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von 0,90 bis 1,60 g/l, wobei das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Ver bindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure) 1 : (17,0 bis 47,0) : (13,0 bis 40,0) beträgt.

2. Flüssiges Rauchkonzentrat nach Anspruch 1 mit einem Gehalt an phenolischen Verbindungen (berechnet als Phenol) von 1,00 bis 1,40 g/l, wobei das Verhältnis des Gehalts an phenolischen Verbindungen zum Gehalt an Carbonylverbindungen (berechnet als Aceton) zum Gesamtgehalt an titrierbarer Säure (berechnet als Essigsäure 1 : (20,0 bis 37,0) : (14,0 bis 34,0) beträgt.

3. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen, durch trockene oder in Gegenwart von Wasserdampf durchgeführte Destillation bei 350 bis 450°C von Cellulose- und/oder Ligninmaterial erhaltenen Rauchkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man den Rauch von Flugascheteilchen reinigt, danach eine erste Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 150 und 200°C, eine zweite Teer fraktion durch weiteres Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 80 und 120°C entfernt und an schließend das Produkt auf Raumtemperatur kühlt und die nichtkondensierbaren Gase abtrennt.

4. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Rauchkon zentrats nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die erste Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 170 und 190°C und die zweite Teerfraktion durch Kühlen des Rauches auf eine Temperatur zwischen 90 und 100°C entfernt.

5. Verwendung eines flüssigen Rauchkonzentrats nach Anspruch 1 oder 2 in einer Menge von 0,01 bis 10 Gew.-% zur Einstellung eines Raucharomas und/oder -geschmacks in Lebensmitteln oder Bestandteilen von Lebensmitteln.