DE1717068B

DE1717068B - Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Räucheraromas

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Publication number: DE1717068B
Authority: DE
Inventors: Der Anmelder Ist
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual

Description

bezieht sich auf ein Verfahren zur Räucherflüssigkeit zum Aromatisieren von Lebensmitteli^eegjtech- oder Fisch

trie bekannt,

waren.

Es ist in der Leb
körnige oder rieselfäg
z. B. Salz, durch Hindurchleiten von Räucherrauch zu räuchern und dann diese Zusatzstoffe Speisen oder anderen Lebensmitteln, z. B. Fleisch- oder Fischwaren, zur Erzielung eines Rauchgeschmacks und zur Erzielung einer konservierenden Wirkung zuzusetzen. Wenn auch dabei durch Verwendung von gereinigtem Räucherrauch (vgl. deutsche Patentschrift 1 011 706) erreicht wird, daß der im Rauch enthaltene Holzessig und die Aldehyde ausgeschieden werden, so verbleiben im Rauch aber immer noch Stoffe, die den Geschmack nachteilig beeinflussen, und vor allem diejenigen Bestandteile zurück, die nach neueren medizinischen Erkenntnissen häufig die Ursache von Zivilisationskrankheiten bilden, wobei es sich um die im Rauch enthaltenen Benzpyrene und die Dibenzantracene, also cancerogene Stoffe, handelt.

Es ist weiter bekannt, flüssige Räucherpräparate dadurch herzustellen, daß Räucherrauch als Destillat niedergeschlagen und von allen unerwünschten Bestandteilen, wie Aceton, niedrige Fettsäuren u. a., durch chemische Verfahren befreit und konzentriert wird. Dieses flüssige Präparat wird sodann mit Wasser verdünnt, und dabei setzen sich die im Wasser unlöslichen teerhaltigen Stoffe, unter anderem auch die Benzpyrene, ab und können ausgefällt werden, während die löslichen Aromastoffe in der Lösung zurückbleiben. Der Zusatz solcher wässerigen Raucharomalösungen zu Lebensmitteln ist nicht zulässig, und diese Lösungen unterscheiden sich im Geschmack wesentlich von dem Rauchgeschmack des mit Glimmrauch in üblicher Weise direkt beräucherten Lebensmittels, so daß solche Destillate abgelehnt werden, abgesehen von gesundheitlichen Bedenken gegen diese Lösungen.

Die Erfindung geht von dem ersteren bekannten Verfahren aus, welches als direkte Beräucherung eines Lebensmittels bzw. eines der Ernährung dienenden Lebensmittelzusatzstoffes zulässig ist, Zucker, Salz oder gekörnte Brühwürze werden zunächst in bekamiter Weise durch direktes Hmdurchleiten von gereinigtem Räucherrauch unter Erhaltung körnigen Zustandes geräuchert. Diese beräucherten Lebensmittelzusatzstoffe werden dann erfindungsgemäß in Wasser oder wässerigen Lösungen gelöst, worauf die Lösung zur Ausscheidung der nicht löslichen Rauchbestandteile nitriert oder die Lösung mit den löslichen Rauchbestandteilen getrennt von den unlöslichen Rauchbestandteilen abgenommen wird.

Dabei ist zwar teilweise das zweite erwähnte bekannte Verfahren zur Anwendung gekommen, nämlich der Gedanke, daß alle gesundheitsschädlichen Rauchbestandteile in Wasser unlöslich sind, daß sich aber die Aromastoffe in Wasser lösen, jedoch unter der Erkenntnis, daß nunmehr nicht etwa ein Rauchdestillat mit Wasser verdünnt wird, um eine Separation dieser löslichen und unlöslichen Stoffe zu erreichen, sondern es wird nunmehr ein der Ernährung dienender wasserlöslicher Lebensmittelzusatzstoff mit dem gereinigten Räucherrauch bis zu einer gewünschten Konzentration beräuchert, so daß eine Adsorption bzw. auch Absorption der den Geschmack maßgeblich beeinflussenden Rauchbestandteile wie im üblichen direkten Räucherverfahren stattfindet und alle übrigen Rauchbestandteile als Abgase durch den Nahrungsmittelzusatzstoff hindurch abstreichen. Dieser beräucherte Lebensmittelzusatzstoff wird sodann in Wasser gelöst. Dabei gehen die im Rauch enthaltenen Aromastoffe ebenfalls in Lösung über, während sich die unlöslichen Bestandteile hiervon trennen und dann entfernt werden können. Als Ergebnis erhält man die Lösung eines der Ernährung dienenden Lebensmittelzusatzstoffes mit den Aromastoffen des Räucherrauches, jedoch ohne bedeutungsvolle Mengen an cancerogenen Bestandteilen, welche sodann einem beliebigen Lebensmittel, insbesondere Fleisch- und Fischwaren, zugesetzt werden kann und diesem den reichen Geschmack der üblicherweise mit Glimmrauch behandelten Lebensmittel verleiht.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Räucheraromas als Zusatzstoff für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, daß Zucker, Salz oder Brühwürze, welche in körniger oder rieselfähiger Form durch direktes Hindurchleiten von gereinigtem Räucherkaltrauch unter Erhaltung der Körnung geräuchert sind, in Wasser oder wäßrigen Lösungen unter Ausscheidung der im wäßrigen Medium nicht löslichen Rauchbestandteile gelöst werden und die die löslichen Rauchbestandteile enthaltende klare Lösung abgetrennt wird.