DE218817C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

KLASSE 53 e. GRUPPE

RICHARD MEYER in BERLIN und MARTIN F. HAHN in HAMBURG.

Es ist bekannt, gekochtes Fischfleisch zur Herstellung von Würsten zu verwenden, um deren Nährstoffgehalt durch den hohen Gehalt von Eiweißstoffen im Fischfleisch zu erhöhen. Das gut gekochte und gereinigte Fischfleisch wurde hierbei mit den übrigen Fleisch- und Gewürzbestandteilen der Wurst zusammengebracht. Auf diese Weise hergestellte Würste sind jedoch, selbst wenn man

ίο alle Bestandteile von guter Beschaffenheit und Reinheit wählte, wenig haltbar, weshalb sich ihrer Verwendung bzw. dem Versand auf größere Entfernungen, zumal zur Sommerszeit, Schwierigkeiten entgegenstellen. Auch wenn man die Wurst mit dem Darm scharf abkochte und sehr scharf räucherte, erzielte man keine besseren Ergebnisse, ganz abgesehen davon, daß der Geschmack, der bei derartigen Würsten ohnehin zu wünschen übrig läßt, durch die zu scharfe Räucherung ebenfalls noch beeinflußt wurde.

Das Verfahren gemäß, vorliegender Erfindung besteht nun darin, daß man das von der Haut befreite, entgrätete und sorgfältig gereinigte Fischfleisch — ganz besonders eignet sich Schellfischfleisch für diese Zwecke — von vornherein einer scharfen Räucherung unterwirft. Das geräucherte Fischfleisch wird mit rohem Schweinefleisch zusammen fein gewiegt und auf das innigste gemischt, wobei man gleichzeitig die erforderlichen Gewürze, wie Salz, Pfeffer, Paprika und Zwiebeln hinzusetzen kann, worauf die gewiegte Masse in den Darm gesteckt, die Wurst gesotten oder 45

abgekocht und hierauf einer abermaligen Räucherung unterworfen wird. Es finden also zwei Räucherungen statt, da einmal das Schellfischfleisch als solches unmittelbar durchgeräuchert wird, wobei es durch kein Zwischenmittel (die Wursthaut) von dem Rauch getrennt ist, andererseits die fein gewiegte Masse, welche sich innerhalb des Darmes befindet, der Räucherung unterzogen wird. Durch das innige Wiegen des geräucherten Schellfischfleisches mit dem rohen Schweinefleisch, dem darauf folgenden Kochen und schließlich die äußerliche Räucherung der Wurst treten offenbar Beeinflussungen der verschiedenen Materialien zueinander auf, welche im Gegensatz zu allen übrigen Herstellungsverfahren eine vorzüglich schmeckende Dauerwurst von hohem Nährwert ergeben. Wie durch chemische Analysen nachgewiesen wurde, hat diese Wurst durchschnittlich 9 Prozent mehr Eiweißgehalt als gewöhnliche Wurstarten. Die Menge des zugeführten Fisch-'fleisches kann eine verhältnismäßig recht hohe sein, ohne daß die Schmackhaftigkeit leidet; man kann z. B. 70 Prozent geräuchertes Fischfleisch und 30 Prozent anderes Fleisch, z. B. Schweinefleisch, verwenden. Zusätze von geräuchertem Speck tragen zum Wohlgeschmack bei, ohne die Haltbarkeit zu vermindern, desgleichen Zwiebelzusätze, wozu sich insbesondere getrocknetes Zwiebelpulver eignet, offenbar wegen des Fehlens von Wasser.

Als vorteilhaft hat es sich ferner erwiesen, die Därme oder Häute einer besonderen Be-

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Claims (1)

1. handlung zu unterziehen, indem man sie innen mit Schweinefett ausschmiert, bevor die Abkochung und die Anräucherung der Würste vorgenommen wird.

   In Anbetracht dessen, daß jährlich ungeheure Mengen von Fischen, besonders Schellfischen, der Vernichtung verfallen, weil man keine Abnehmer dafür hat oder das frische Fischfleisch nicht weit genug in das Innere ίο des Landes versenden kann, bedeutet das vorliegende Verfahren einen wichtigen Markstein in der Herstellung von Nahrungsmitteln. Man hat es in der Hand, die Räucherung des Fischfleisches an dem Fangort der Fische vorzunehmen und das Fleisch in diesem lange haltbaren Zustande in das Innere des Landes zu versenden.

   Pate ν τ-Α ν SP RU ch:

   Verfahren zur Herstellung von Fischfleisch enthaltenden Würsten, dadurch gekennzeichnet, daß das Fischfleisch in geräuchertem ' Zustande mit der Wurst- oder Fleischmasse vermischt wird und die Würste schließlich in der üblichen Weise gekocht und geräuchert werden.