DE1767060B2 - Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten - Google Patents
Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder FischproduktenInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten,
die in einer abschließenden Fertigungsstufe erwärmt werden, unter Zusatz von mit Fett überzogenen
Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung. Im allgemeinen findet eine Vermehrung von
Fäulnisbakteriell in Lebensmitteln unter neutralen oder alkalischen Bedingungen statt und wird unter sauren
Bedingungen gehemmt. Daher wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Erniedrigung von deren pH-Wert
wesentlich erhöht.
Sorbinsäure ist ein bekanntes Konservierungsmittel für Lebensmittel. Jedoch werden derartige Konservierungsmittel
gewöhnlich den Lebensmitteln in den meisten Fällen während deren Herstellungsstufen
zugegeben und nicht erst den fertiggestellten Nahrungsmittelprodukten. Dabei kann das zugesetzte Konservierungsmittel
das Herstellungsverfahren nachteilig beeinflussen. Derartige Fälle treten z. B. bei der Fleischverarbeitung
und beim Backen von Brot auf.
So wird bei der Herstellung von Fleischprodukten, beispielsweise Wurst und Schinken oder Fischprodukten,
z. B. Fischwurst, Fischschinken und gekochte Fischpastete das zerkleinerte Fleisch vorzugsweise bei
einem pH-Wert gehalten, der etwa neutral ist, da nachteilige Effekte auf die Elastizität des Produktes bei
einer Erhöhung der Acidität erhalten werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung von Wurst der pH-Wert
des zerkleinerten Fleisches zweckmäßig im Bereich von 5,8 bis 6,2. Wenn der pH-Wert niedriger als der
angegebene Bereich wird, wobei zwar gute Effekte bezüglich der Entwicklung der Farbe des Fleisches
erhalten werden, nimmt das Wasserbeibehaltungsvermögen von Protein ab, wodurch nachteilige und
unerwünschte Effekte bezüglich der strukturellen Formung der Wurst herbeigeführt werden. Der Zusatz
von Sorbinsäure als Konservierungsmittel zu einer Wurstemulsion ist daher offensichtlich nachteilig.
Infolgedessen wird gewöhnlich Kaliumsorbat als Konservierungsmittel
für diese Produkte verwendet. Jedoch ist Kaliumsorbat bezüglich seiner Konservierungswirkung
gegenüber der Sorbinsäure unterlegen, da es ein schwach alkalisches Verhalten besitzt.
Die Herstellung eines Sorbinsäurepulvers, das mit einem gehärteten Fett überzogen ist, und die Verwendung
eines derartigen Sorbinsäurepulvers zum Konservieren von mit Hefe hergestellten Teigwaren ist
bekannt (vgl. z.B. US-PS 30 65080 und 29 97 394). Dabei wird beim Backen des Teiges der Fettüberzug
geschmolzen, wobei die Sorbinsäure freigesetzt und wirksam wird.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines mit Fett überzogenen Sorbinsäurepulvers zur Konservierung
von Fleisch- und Fischprodukten, die in einer abschließenden Formungsstufe erwärmt werden, wobei
dieses Konservierungsmittel bei Zusatz zu den Ausgangsmaterialien während des Herstellungsverfahrens
keine nachteiligen Wirkungen aufweist und überdies in
ίο dem Endprodukt eine starke Konservierungswirkung
liefert.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zum
Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten, die in einer abschließenden Fertigungsstufe
erwärmt werden, unter Zusatz von mit Fett überzogenen Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung,
das dadurch gekennzeichnet ist, daß zum Ausgangsmaterial vor Beendigung des Zerkleinerungs-
bzw. Mischvorgangs als Konservierungsmittel eine körnige Sorbinsäure zugesetzt wird, die mit gehärtetem
Fett von einer Schmelztemperatur zwischen 40 bis 9O0C
überzogen worden ist und die eine Teilchengröße von 10 bis 1000 μιτι aufweist.
Die mit Fett überzogene Sorbinsäure kann als Konservierungsmittel für Fleisch- oder Fischprodukte
gemäß der Erfindung hergestellt werden, indem man ein gehärtetes Fett schmilzt, in dieses ein feines Pulver von
Sorbinsäure einbringt und gründlich darin dispergiert
jo und danach die geschmolzene Mischung in einem Tieftemperaturraum versprüht, wodurch die feinen
Pulverteilchen von Sorbinsäure in Form von Körnern einer Größe von 10 bis 1000 Mikron erhalten werden,
die mit dem gehärteten Fett überzogen sind. Bei dem
Überziehen der Sorbinsäure gemäß der Erfindung muß bezüglich der Temperatur große Sorgfalt aufgewendet
werden. Wenn beim Dispergieren der Sorbinsäure in dem geschmolzenen gehärteten Fett die Temperatur
der geschmolzenen Mischung 900C übersteigt, setzt ein Auflösen der Sorbinsäure in dem gehärteten Fett ein,
wobei eine vollständige Auflösung bei einer Temperatur von 1200C erreicht ist. Wenn eine Schmelze in diesem
Zustand zerstäubt wird, sublimiert ein Teil der Sorbinsäure in der Zerstäubungskammer und es kann
kein zufriedenstellendes Produkt erhalten werden. Wenn ferner die Temperatur der Schmelze 900C
übersteigt, ändert sich die Zusammensetzung der Mischung von gehärtetem Fett und Sorbinsäure infolge
der Sublimation der Sorbinsäure. Demgemäß muß die Temperatur der Schmelze unterhalb 9O0C gehalten
werden und insbesondere wird sie innerhalb des Bereiches von 70 bis 85° C geregelt. Wenn ferner die
Temperatur schwankt, werden die in dem gehärteten Fett dispergierten Sorbinsäureteilchen größer, d. h. sie
wachsen, und ein gutes Produkt kann nicht erhalten werden. Daher muß eine Schwankung der Temperatur
weitgehend vermieden werden, nachdem die Sorbinsäure dispergiert worden ist.
Das zu verwendende gehärtete Fett muß eine
Das zu verwendende gehärtete Fett muß eine
w) Schmelztemperatur im Bereich von 40 bis 9O0C
aufweisen. Da ein gehärtetes Fett mit einer niedrigeren Schmelztemperatur als 400C bei Raumtemperatur
schmilzt, steht die Verwendung eines derartigen Fetts den Zwecken gemäß der Erfindung entgegen. Wenn
b5 andererseits ein gehärtetes Fett mit einer Schmelztemperatur
von oberhalb 900C verwendet wird, treten die vorstehend geschilderten Nachteile auf.
Es ist somit gemäß der Erfindung erforderlich, eine
Es ist somit gemäß der Erfindung erforderlich, eine
spezifische Auswahl von gehärteten Fetten zu treffen, um die Zwecke gemäß der Erfindung zu erreichen, wie
vorstehend erläutert Diese spezifische Auswahl kann im Hinblick auf die bekannten überzogenen Konservierungsmittel
nicht als naheliegend angesehen werden.
Beispiele für gehärtete Fette, die für die Anwendung gemäß der Erfindung geeignet sind, umfassen gehärtetes
Rapsöl (Schmelztemperatur 60 bis 63° C), gehärtetes Rhizinusöl (Schmelzpunkt 80 bis 850C), gehärteter
Rindertalg (Schmelztemperatur 54 bis 60° C) und gehärtetes Walöl (Schmelztemperatur 50 bis 520Cj. Das
gehärtete Fett wird in einer ausreichenden Menge für das Überziehen der Oberfläche der Sorbinsäurepulverteilchen
verwendet Üblicherweise wird das Fett in einer Menge von wenigstens dem 2fachen des Gewichts der
Sorbinsäure eingesetzt Es besteht keine besondere obere Grenze bezüglich der zu verwendenden Menge
an gehärtetem Fett, sofern keine nachteiligen Wirkungen auf das zerkleinerte Fleisch- oder Fischprodukt
durch die Verwendung von gehärtetem Fett im Überschuß erhalten werden. Jedoch ist es üblich, das
gehärtete Fett in einer Menge zu verwenden, die bis zum lOfachen der Menge an Sorbinsäure auf Gewichtsbasis beträgt. Eine geeignete Menge liegt im Bereich
von dem 3- bis 5fachen des Gewichts der Sorbinsäure.
Erforderlichenfalls kann ferner eine geringe Menge (z.B. 2 bis 10Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des
gehärteten Fetts) eines oberflächenaktiven Mittels für zerkleinerte Fleisch- oder Fischprodukte, beispielsweise
Glycerinmonostearat und acetyliertes Monoglycerid, zusammen mit dem gehärteten Fett verwendet werden.
Da derartige oberflächenaktive Mittel die gleichförmige Dispergierung des gehärteten Fetts in den zerkleinerten
Fleisch- oder Fischprodukten fördert, kann in vorteilhafter Weise eine gleichfömige Verteilung der Sorbinsäure
in dem Endprodukt erhalten werden.
Da das körnige Konservierungsmittel gemäß der Erfindung wie vorstehend beschrieben, Teilchen umfaßt,
deren Oberfläche mit dem gehärteten Fett einer Schmelztemperatur von 40 bis 9O0C überzogen ist,
schmilzt das gehärtete Fett nicht, auch wenn das Konservierungsmittel der Fleisch- oder Fischemulsion
während der Herstellung von Fleischprodukten zugegeben wird und demgemäß gelangt die Sorbinsäure mit
den zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten nicht in Berührung. Erst in der abschließenden Fertigungsstufe,
bei welcher das Fleisch- oder Fischprodukt auf eine höhere Temperatur als die Schmelztemperatur des
gehärteten Fetts erhitzt wird, schmilzt der Überzug aus dem gehärteten Fett, wobei erstmals eine Berührung
der Sorbinsäure mit dem Fleisch- oder Fischprodukt stattfindet, und die Wirkung der Sorbinsäure als
Konservierungsmittel einsetzt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Herstellungsbeispiele 1
bis 4 veranschaulichen die Herstellung des körnigen Sorbinsäure-Konservierungsmittels gemäß der Erfindung
und die Beispiele 1 bis 3 veranschaulichen die Verwendung des mit Fett überzogenen Konservierungsmittels
zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten.
Herstellungsbeispiel 1
Unter Verwendung eines Homogenisators wird ein Kilogramm von Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser
von unterhalb 20 μιτι zerkleinert worden
war, zu einer Schmelze, die durch Erhitzen und Schmelzen von 3,8 kg gehärtetem Rindertalg (Schmelztemperatur
60° C) und 0,2 kg von destilliertem Glycerinmonostearat erhalten worden war, gegeben und
gründlich darin dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser Zeitdauer auf 70°C
gehalten. Diese geschmolzene Mischung wird durch Zerstäuben in einen Raum, dessen Temperatur auf 30 bis
35°C geregelt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt Dabei wird ein körniges
Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern von 50 bis 300 μπι erhalten, das Sorbinsäurepulverteilchen, die
mit dem vorstehend genannten gehärteten öl überzogen sind, umfaßt.
Herstellungsbeispiel 2
Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von
unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen
von 3,8 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 63° C) und 0,2 kg acetyliertem Monoglycerid erhalten worden war,
und darin gründlich dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser Zeitdauer auf 7O0C
gehalten. Diese geschmolzene Mischung wird durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 30
bis 350C eingestellt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt. Dabei wird ein
körniges Konservierungsmittel mit einem Teilchendurchmesser von 30 bis 400 Mikron und von der
gleichen Struktur wie in Beispiel 1 erhalten.
Herstellungsbeispiel 3
Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von
j5 unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer
Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 4 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 630C)
erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert, wobei die Temperatur der Schmelze während dieses
Arbeitsganges bei 700C gehalten wurde. Wenn diese geschmolzene Mischung durch Versprühen in einen
Raum, dessen Temperatur auf 25 bis 300C eingestellt ist,
unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt wird, wird ein körniges Konservierungsmittel mit
Teilchendurchmessern im Bereich von 20 bis 250 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1
erhalten.
Herstellungsbeispiel 4
so Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser unterhalb
20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 2 kg
gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 63° C) und 1 kg gehärtetem Rindertalg (Schmelztemp. 6O0C) erhalten
worden war, und darin gründlich dispergiert, wobei die Temperatur der Schmelze während dieses Arbeitsganges
bei 7O0C gehalten wird. Beim Kühlen der geschmolzenen Mischung durch Versprühen in einen
bo Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 35°C geregelt ist,
unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern
von 50 bis 300 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 angegebenerhalten.
Nach Zugabe von 24 g Kochsalz zu 660 g des ais Ausgangsrnaterial verwendeten Fisch fleisches für die
Herstellung einer gekochten Fischpastete wird das Material 30 Min. lang gemahlen. Anschließend werden
21 g Zucker, 60 g Stärke und eines der in der nachstehenden Tabelle I angegebenen Konservierungsmittel
zugegeben. Nach Zusatz von 120 ml Wasser wird die Masse 10 Minuten lang gemahlen. Die Masse wird
dann auf einem Brett geknetet und geformt und während 20 Min. einer Dampfbehandlung unterworfen,
um dabei das Fertigprodukt zu erhalten. Als Konservie-
rungsmittel werden 1,77 g Sorbinsäure, 2,37 g (1,77 g,
berechnet als Sorbinsäure) von Kaliumsorbat und 8,85 g (1,77 g, berechnet als Sorbinsäure) des gemäß der
Erfindung überzogenen Konservierungsmittels, wie in Beispiel 1 erhalten, verwendet Die Versuchsergebnisse
von diesen Konservierungsmitteln sind zusammen mit den Ergebnissen, die in dem Fall, bei welchem kein
Konservierungsmittel zugegeben wurde, erhalten wurden, in der nachstehenden Tabelle I aufgeführt
Konservierungsmittel | pH vor Zugabe | pH nach Zugabe | pH nach | Produktqualität·*) | Konservierungs |
des Konser | des Konser | Erhitzen*) | wirkung***) | ||
vierungsmittels*) | vierungsmittels*) | ||||
Keines | 6,84 | 7,05 | gut | verdorben nach | |
36 Std | |||||
Sorbinsäure | 6,85 | 5,9C | 6,28 | unelastisch und | verdorben nach |
leicht brüchig | 72 Std | ||||
Kaliumsorbat | 6,86 | 6,88 | 7,08 | gut | verdorben nach |
42Std | |||||
Gemäß Beispiel 1 | 6,85 | 6,74 | 6,30 | gut | verdorben nach |
72 Std. |
*) pH-Messung:
10 g der Probe wurden in 5OmI destilliertem Wasser suspendiert und die Messung wird mit einem pH-Meßgerät mit einer
Glaselektrode ausgeführt
**) Produktqualität:
**) Produktqualität:
Die Probe wurde tatsächlich gegessen und anhand eines Geschmackstestes bewertet
***) Konservierungsmitteltest:
Die Probe wurde in einer Einrichtung für konstante Temperatur und konstante Feuchtigkeit bei 25° C und einer relativen
Feuchtigkeit von 85% aufbewahrt und das Auftreten von Schleim und Schimmel wurde beobachtet, wobei die angegebene
Zeit, diejenige ist, bei welcher die Probe zum Essen ungeeignet wurde.
Das als Ausgangsmaterial verwendete Fleisch für die Herstellung von Wiener Wurst (Vienna sausage), das
1000 g (40%) Schweinefleisch, 700 g (28%) Schweinespeck und 800 g (32%) mageres Rindfleisch umfaßt,
wird während 24 Std. gealtert, dann durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend für eine bestimmte
Zeitdauer unter Anwendung eines Knetwerks geknetet. Dieser Stoffmischung werden dann derartige
Hilfsstoffe, wie Gewürze und Speisezutaten, zusammen
mit einem der in der nachstehenden Tabelle II angegebenen Konservierungsmittel zugegeben, worauf
die Mischung während weiterer 6 Min. gekentet wird. Das geknetete Fleisch würde in einen mit Wasser
gewaschenen Schafsdarm gestopft während 30 Min. bei 400C getrocknet, während 30 Min. bei 50° C geräuchert
und dann während 10 Min. bei einer Temperatur von 70° C im Wurstzentrum gekocht Nachdem die Herstellung
der Wurst beendet ist, wird sie in einem Eisschrank während etwa 20 Std. gelagert und dann in einer
Einrichtung mit konstanten Temperatur- und konstanten Feuchtigkeitsbedingungen bei einer Temperatur
von 25° C und einer relativen Feuchtigkeit von 85% aufbewahrt
Die Ergebnisse der Versuche, die im Hinblick auf den pH-Wert, die Produktqualität und den Konservierungseffekt ausgeführt wurden, sind in der nachstehenden
Tabelle II zusammengestellt. Die Versuche wurden in gleicher Weise wie in Beispiel 5 ausgeführt.
Tabelle II | Zusatzmenge | pH | nach dem | Produktqualität | Konsei vierungs- |
Konservierungsmittel | an Konser | Erhitzen | wirkung | ||
vierungsmittel, | vor dem | ||||
bezogen auf das | Erhitzen | ||||
Fleisch-Material | 5,85 | ||||
(Gew.-%) | |||||
1,0·) | 6,20 | 5,90 | weich und elastisch | verdorben nach | |
Gemäß Herstellungs | eingedickt (gut) | 96 Std. | |||
beispiel 2 | 0,2 | 5,82 | hart und leicht | verdorben nach | |
Sorbinsäure | 6,45 | brüchig eingedickt | 96 Std | ||
(unbefriedigend) | |||||
0,27») | 6,40 | 6,40 | weich und elastisch | verdorben nach | |
Kaliumsorbat | eingedickt (gut) | 65 Std. | |||
_ | 6,35 | weich und elastisch | verdorben nach | ||
Keines | eingedickt (gut) | 48 Std | |||
*i 0.2 Gew.-%. berechnet als Sorbinsäure.
Aus den Ergebnissen der vorstehenden Tabelle Il ist ersichtlich, daß das Konservierungsmittel gemäß der
Erfindung ebenso wie im Falle von Kaliumsorbat die Qualität des Produktes überhaupt nicht beeinflußt und
außerdem einen beachtlichen Konservierungseffekt, der mit demjenigen von Sorbinsäure vergleichbar ist,
aufweist. Dabei wird der Nachteil von Sorbinsäure, d. h. deren nachteilige Wirkungen auf die Qualität des
Produktes, mit Hilfe des Überzugs gemäß der Erfindung beseitigt.
Eine Ausgangsmischung für Fischwurst, bestehend aus 25 Gew.-% zubereitetem Thunfischfleisch,
25 Gew.-% von rotem Walfleisch (das zur Entfernung von dessen Blut in einem Strom von laufendem Wasser,
Einmischen von Pökelsalzen (Natriumnitrit, Natriumascorbat, Nicotinsäureamid) und Räuchern während
48 Std. vorbehandelt worden war). 15Gew.-% Pollack (zerkleinert und gefroren), 15Gew.-% Tintenfisch, 10
Gew.-% irische Kartoffelstärke, 5 Gew.-% Schweineschmalz und 5 Gew.-°/o von Würzen und Speisezutaten,
wird während einer Dauer mit einem Knetwerk geknetet, worauf das zu prüfende Konservierungsmittel
zugegeben und das Kneten während weiterer 5 Minuten ausgeführt wird. Das so erhaltene Produkt wird dann in
eine Vinylidenchloridhülle oder -behälter (3 cm Durchmesser) eingefüllt und durch Erhitzen während 60 Min.
mit heißem Wasser bei 85° C pasteurisiert.
Als Konservierungsmittel werden 0,2 Gew.-% (berechnet als Sorbinsäure) von einem Konservierungsmittel
gemäß Beispiel 4, Sorbinsäure oder Kaliumsorbat und 0,002 Gew.-% 2-(2-Furyl)-3-(5-nitro-2-furyI)-acrylamid
gemeinsam verwendet.
Die Versuchsergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III aufgeführt. Die Bestimmung des pH-Wertes
erfolgte, wie in Beispiel 1 angegeben.
Tabelle III | pH vor Erhitzen | pH nach Erhitzen | Produktqualität | Konservierungswirkung |
Konservierungsmittel | und Sterilisieren | und Sterilisieren | 38° C | |
6,00 | 5,45 | Gutes Produkt | verdarb nicht | |
Gemäß Herstellungs | mit Elastizität | während mehr als | ||
beispiel 4 | 40 Tagen*) | |||
5,20 | 5,42 | Leicht brüchiges Produkt | desgl. | |
Sorbinsäure | ohne Elastizität | |||
6,09 | 6,22 | Gutes Produkt mit | verdarb am 21. Tag | |
Kaliumsorbat | Elastizität | |||
6,06 | 6,20 | desgl. | verdarb am 5. Tag | |
Keines | ||||
*) Beim Stehenlassen für mehr als 40 Tage bei 38° C wurde eine Farbabnahme beobachtet und das Produkt verschlechterte sich in
anderer Weise als durch Verderben.
Die Ergebnisse der vorstehenden Tabelle III zeigen, daß während Sorbinsäure einen nachteiligen Einfluß auf -in
die Produktqualität besitzt, das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung keinen nachteiligen Einfluß ergibt,
infolge der Tatsache, daß gemäß der Erfindung Sorbinsäure mit einem gehärteten öl überzogen ist.
Außerdem wird gemäß der Erfindung ein Produkt erhalten, dessen Lagerdauer wesentlich größer als
diejenige bei Verwendung von Sorbinsäure oder ohne Zusatz eines Konservierungsmittels ist."
Aus den vorstehenden Beispielen ist ersichtlich, daß Sorbinsäure, die bisher als Konservierungsmittel von
derartigen Lebensmitteln nicht verwendet werden konnte, beispielsweise für verarbeitete Fleischprodukte,
obgleich es als ausgezeichnetes Konservierungsmittel für derartige Lebensmittelprodukte seit langem bekannt
war, nunmehr gemäß der Erfindung die ihm anhaftende Konservierungswirkung bis zu einem Maximum mit
Hilfe des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung, das Sorbinsäurepulver, das mit einem gehärteten Ol
überzogen worden ist, umfaßt, aufweisen kann.
M)
Vergleichsversuch
Es wurde der folgende Vergleichsversuch ausgeführt, um zu zeigen, daß lediglich ein gehärtetes Fett mit einer
spezifischen Schmelztemperatur zum Überziehen der μ als Konservierungsmittel eingesetzten Sorbinsäure für
die Zwecke gemäß der Erfindung geeignet ist.
4 kg (40%) Schweinefleisch, 2,8 kg (28%) feiles Schweinefleisch und 3,2 kg (32%) mageres Rindfleisch,
die eingepökelt worden waren, wurden durch eine Hackmaschine geführt und dann mittels eines »Kutters«
geknetet, um eine Fleischemulsion für Wienerwürstchen herzustellen. Diese Fleischemulsion wurde in drei
Blöcke mit jeweils einem Gewicht von 3 kg aufgeteilt. Zu den jeweiligen Blöcken wurden die in der
nachstehenden Tabelle angegebenen Mittel zugegeben. Dann wurde jede Mischung 6 Min. mittels des »Kutters«
geknetet, in einen Schafdarm gestopft, 60 Min. lang bei 40°C getrocknet, 30 Min. lang bei 50°C geräuchert und
dann 15 Min. bei 7O0C erhitzt, um das Fertigprodukt
herzustellen. Dabei wurde jeder der Versuchsblöcke auf den pH-Wert der Fleischemulsion nach Zusatz der
Mittel und Kneten während 6 Min. mittels des »Kutters«, bezüglich des pH-Wertes des Produktes
nach dem Erhitzen und bezüglich der Produktqualität untersucht. Die dabei erhaltenen Ergebnisse sind
ebenfalls in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Aus der nachstehenden Tabelle ist ersichtlich, daß bei einem Versuchsblock gemäß der Erfindung die Abnahme
des pH-Wertes nach dem Kneten sehr gering war und daß die Qualität des Endproduktes überlegen ist.
Dies ist darauf zurückzuführen, daß bei dem Versuchsblock gemäß der Erfindung die Sorbinsäure kaum in der
Fleischemulsionsknetstufe in Erscheinung tritt, da die Sorbinsäureteilchen mit einem festen geharteten Fett
überzogen sind, wenn jedoch eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des gehärteten Fetts beim Erhitzen
erreicht wird, schmilzt das gehärtete Fett und
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gleichzeitig beginnt das Austreten der Sorbinsäure. Andererseits können bei dem Versuchsblock unter
Verwendung von Sorbinsäureteilchen, die mit Schweineschmalz überzogen sind, welches bei Raumtemperatur
nicht vollständig fest sondern pastenartig vorliegt,
10
die Sorbinsäureteilchen nicht im überzogenen Zustand während der Knetstufe beibehalten werden. Daher wird
die Sorbinsäure freigelegt und der pH-Wert der Fleischemulsion nimmt ab, wodurch die Qualität des
Produktes verringert wird.
Mittel
Zusatzmenge des
Mittels, bezogen
auf das Fleischmaterial1)
Mittels, bezogen
auf das Fleischmaterial1)
nach Kneten nach Erhitzen
Produktqualität
Körniges Konservierungsmittel 1,0%
gemäß der Erfindung (Beispiell)2)
gemäß der Erfindung (Beispiell)2)
Mit Schweinefleisch überzogene 1,0%
Sorbinsäure (pastenartig; Sorbinsäuregehalt 20%)
Sorbinsäure (pastenartig; Sorbinsäuregehalt 20%)
Ohne Zusatz —
Π Entsprechend 0,2% Sorbinsäure. 2) Körnchen mit einem Durchmesser von 50—300 μ, bestehend aus Sorbinsäurepartikeln, die mit gehärtetem Rindertalg mit einer
Schmelztemperatur von 60° C überzogen waren (Sorbinsäuregehalt 20%).
6,23 | 5,84 | Weiches und elastisches geleeartiges Produkt (gut) |
5,87 | 5,85 | Hartes und leicht aufge brochenes geleeartiges Produkt (unbefriedigend) |
6,32 | 6,38 | Weiches und elastisches geleeartiges Produkt (gut) |
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten, die in einer abschließenden Fertigungsstufe erwärmt, unter Zusatz von mit Fett überzogenen Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung, dadurch gekennzeichnet, daß zum Ausgangsmaterial vor Beendigung des Zerkleinerungs- bzw. Mischvorgangs als Konservierungsmittel eine körnige Sorbinsäure zugesetzt wird, die mit gehärteten Fett von einer Schmelztemperatur zwischen 40 bis 900C überzogen worden ist und die eine Teilchengröße von 10 bis 1000 μπι aufweist.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1867767 | 1967-03-27 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1767060A1 DE1767060A1 (de) | 1972-03-09 |
DE1767060B2 true DE1767060B2 (de) | 1978-04-20 |
DE1767060C3 DE1767060C3 (de) | 1978-12-14 |
Family
ID=11978221
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1767060A Expired DE1767060C3 (de) | 1967-03-27 | 1968-03-26 | Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten |
Country Status (6)
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