DE1767060B2 - Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten - Google Patents

Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten

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Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten, die in einer abschließenden Fertigungsstufe erwärmt werden, unter Zusatz von mit Fett überzogenen Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung. Im allgemeinen findet eine Vermehrung von Fäulnisbakteriell in Lebensmitteln unter neutralen oder alkalischen Bedingungen statt und wird unter sauren Bedingungen gehemmt. Daher wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Erniedrigung von deren pH-Wert wesentlich erhöht.
Sorbinsäure ist ein bekanntes Konservierungsmittel für Lebensmittel. Jedoch werden derartige Konservierungsmittel gewöhnlich den Lebensmitteln in den meisten Fällen während deren Herstellungsstufen zugegeben und nicht erst den fertiggestellten Nahrungsmittelprodukten. Dabei kann das zugesetzte Konservierungsmittel das Herstellungsverfahren nachteilig beeinflussen. Derartige Fälle treten z. B. bei der Fleischverarbeitung und beim Backen von Brot auf.
So wird bei der Herstellung von Fleischprodukten, beispielsweise Wurst und Schinken oder Fischprodukten, z. B. Fischwurst, Fischschinken und gekochte Fischpastete das zerkleinerte Fleisch vorzugsweise bei einem pH-Wert gehalten, der etwa neutral ist, da nachteilige Effekte auf die Elastizität des Produktes bei einer Erhöhung der Acidität erhalten werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung von Wurst der pH-Wert des zerkleinerten Fleisches zweckmäßig im Bereich von 5,8 bis 6,2. Wenn der pH-Wert niedriger als der angegebene Bereich wird, wobei zwar gute Effekte bezüglich der Entwicklung der Farbe des Fleisches erhalten werden, nimmt das Wasserbeibehaltungsvermögen von Protein ab, wodurch nachteilige und unerwünschte Effekte bezüglich der strukturellen Formung der Wurst herbeigeführt werden. Der Zusatz von Sorbinsäure als Konservierungsmittel zu einer Wurstemulsion ist daher offensichtlich nachteilig. Infolgedessen wird gewöhnlich Kaliumsorbat als Konservierungsmittel für diese Produkte verwendet. Jedoch ist Kaliumsorbat bezüglich seiner Konservierungswirkung gegenüber der Sorbinsäure unterlegen, da es ein schwach alkalisches Verhalten besitzt.
Die Herstellung eines Sorbinsäurepulvers, das mit einem gehärteten Fett überzogen ist, und die Verwendung eines derartigen Sorbinsäurepulvers zum Konservieren von mit Hefe hergestellten Teigwaren ist bekannt (vgl. z.B. US-PS 30 65080 und 29 97 394). Dabei wird beim Backen des Teiges der Fettüberzug geschmolzen, wobei die Sorbinsäure freigesetzt und wirksam wird.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines mit Fett überzogenen Sorbinsäurepulvers zur Konservierung von Fleisch- und Fischprodukten, die in einer abschließenden Formungsstufe erwärmt werden, wobei dieses Konservierungsmittel bei Zusatz zu den Ausgangsmaterialien während des Herstellungsverfahrens keine nachteiligen Wirkungen aufweist und überdies in
ίο dem Endprodukt eine starke Konservierungswirkung liefert.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten, die in einer abschließenden Fertigungsstufe erwärmt werden, unter Zusatz von mit Fett überzogenen Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zum Ausgangsmaterial vor Beendigung des Zerkleinerungs- bzw. Mischvorgangs als Konservierungsmittel eine körnige Sorbinsäure zugesetzt wird, die mit gehärtetem Fett von einer Schmelztemperatur zwischen 40 bis 9O0C überzogen worden ist und die eine Teilchengröße von 10 bis 1000 μιτι aufweist.
Die mit Fett überzogene Sorbinsäure kann als Konservierungsmittel für Fleisch- oder Fischprodukte gemäß der Erfindung hergestellt werden, indem man ein gehärtetes Fett schmilzt, in dieses ein feines Pulver von Sorbinsäure einbringt und gründlich darin dispergiert
jo und danach die geschmolzene Mischung in einem Tieftemperaturraum versprüht, wodurch die feinen Pulverteilchen von Sorbinsäure in Form von Körnern einer Größe von 10 bis 1000 Mikron erhalten werden, die mit dem gehärteten Fett überzogen sind. Bei dem
Überziehen der Sorbinsäure gemäß der Erfindung muß bezüglich der Temperatur große Sorgfalt aufgewendet werden. Wenn beim Dispergieren der Sorbinsäure in dem geschmolzenen gehärteten Fett die Temperatur der geschmolzenen Mischung 900C übersteigt, setzt ein Auflösen der Sorbinsäure in dem gehärteten Fett ein, wobei eine vollständige Auflösung bei einer Temperatur von 1200C erreicht ist. Wenn eine Schmelze in diesem Zustand zerstäubt wird, sublimiert ein Teil der Sorbinsäure in der Zerstäubungskammer und es kann kein zufriedenstellendes Produkt erhalten werden. Wenn ferner die Temperatur der Schmelze 900C übersteigt, ändert sich die Zusammensetzung der Mischung von gehärtetem Fett und Sorbinsäure infolge der Sublimation der Sorbinsäure. Demgemäß muß die Temperatur der Schmelze unterhalb 9O0C gehalten werden und insbesondere wird sie innerhalb des Bereiches von 70 bis 85° C geregelt. Wenn ferner die Temperatur schwankt, werden die in dem gehärteten Fett dispergierten Sorbinsäureteilchen größer, d. h. sie wachsen, und ein gutes Produkt kann nicht erhalten werden. Daher muß eine Schwankung der Temperatur weitgehend vermieden werden, nachdem die Sorbinsäure dispergiert worden ist.
Das zu verwendende gehärtete Fett muß eine
w) Schmelztemperatur im Bereich von 40 bis 9O0C aufweisen. Da ein gehärtetes Fett mit einer niedrigeren Schmelztemperatur als 400C bei Raumtemperatur schmilzt, steht die Verwendung eines derartigen Fetts den Zwecken gemäß der Erfindung entgegen. Wenn
b5 andererseits ein gehärtetes Fett mit einer Schmelztemperatur von oberhalb 900C verwendet wird, treten die vorstehend geschilderten Nachteile auf.
Es ist somit gemäß der Erfindung erforderlich, eine
spezifische Auswahl von gehärteten Fetten zu treffen, um die Zwecke gemäß der Erfindung zu erreichen, wie vorstehend erläutert Diese spezifische Auswahl kann im Hinblick auf die bekannten überzogenen Konservierungsmittel nicht als naheliegend angesehen werden.
Beispiele für gehärtete Fette, die für die Anwendung gemäß der Erfindung geeignet sind, umfassen gehärtetes Rapsöl (Schmelztemperatur 60 bis 63° C), gehärtetes Rhizinusöl (Schmelzpunkt 80 bis 850C), gehärteter Rindertalg (Schmelztemperatur 54 bis 60° C) und gehärtetes Walöl (Schmelztemperatur 50 bis 520Cj. Das gehärtete Fett wird in einer ausreichenden Menge für das Überziehen der Oberfläche der Sorbinsäurepulverteilchen verwendet Üblicherweise wird das Fett in einer Menge von wenigstens dem 2fachen des Gewichts der Sorbinsäure eingesetzt Es besteht keine besondere obere Grenze bezüglich der zu verwendenden Menge an gehärtetem Fett, sofern keine nachteiligen Wirkungen auf das zerkleinerte Fleisch- oder Fischprodukt durch die Verwendung von gehärtetem Fett im Überschuß erhalten werden. Jedoch ist es üblich, das gehärtete Fett in einer Menge zu verwenden, die bis zum lOfachen der Menge an Sorbinsäure auf Gewichtsbasis beträgt. Eine geeignete Menge liegt im Bereich von dem 3- bis 5fachen des Gewichts der Sorbinsäure.
Erforderlichenfalls kann ferner eine geringe Menge (z.B. 2 bis 10Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des gehärteten Fetts) eines oberflächenaktiven Mittels für zerkleinerte Fleisch- oder Fischprodukte, beispielsweise Glycerinmonostearat und acetyliertes Monoglycerid, zusammen mit dem gehärteten Fett verwendet werden. Da derartige oberflächenaktive Mittel die gleichförmige Dispergierung des gehärteten Fetts in den zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten fördert, kann in vorteilhafter Weise eine gleichfömige Verteilung der Sorbinsäure in dem Endprodukt erhalten werden.
Da das körnige Konservierungsmittel gemäß der Erfindung wie vorstehend beschrieben, Teilchen umfaßt, deren Oberfläche mit dem gehärteten Fett einer Schmelztemperatur von 40 bis 9O0C überzogen ist, schmilzt das gehärtete Fett nicht, auch wenn das Konservierungsmittel der Fleisch- oder Fischemulsion während der Herstellung von Fleischprodukten zugegeben wird und demgemäß gelangt die Sorbinsäure mit den zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten nicht in Berührung. Erst in der abschließenden Fertigungsstufe, bei welcher das Fleisch- oder Fischprodukt auf eine höhere Temperatur als die Schmelztemperatur des gehärteten Fetts erhitzt wird, schmilzt der Überzug aus dem gehärteten Fett, wobei erstmals eine Berührung der Sorbinsäure mit dem Fleisch- oder Fischprodukt stattfindet, und die Wirkung der Sorbinsäure als Konservierungsmittel einsetzt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Herstellungsbeispiele 1 bis 4 veranschaulichen die Herstellung des körnigen Sorbinsäure-Konservierungsmittels gemäß der Erfindung und die Beispiele 1 bis 3 veranschaulichen die Verwendung des mit Fett überzogenen Konservierungsmittels zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten.
Herstellungsbeispiel 1
Unter Verwendung eines Homogenisators wird ein Kilogramm von Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von unterhalb 20 μιτι zerkleinert worden war, zu einer Schmelze, die durch Erhitzen und Schmelzen von 3,8 kg gehärtetem Rindertalg (Schmelztemperatur 60° C) und 0,2 kg von destilliertem Glycerinmonostearat erhalten worden war, gegeben und gründlich darin dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser Zeitdauer auf 70°C gehalten. Diese geschmolzene Mischung wird durch Zerstäuben in einen Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 35°C geregelt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt Dabei wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern von 50 bis 300 μπι erhalten, das Sorbinsäurepulverteilchen, die mit dem vorstehend genannten gehärteten öl überzogen sind, umfaßt.
Herstellungsbeispiel 2
Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 3,8 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 63° C) und 0,2 kg acetyliertem Monoglycerid erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert. Die Temperatur der Schmelze wird während dieser Zeitdauer auf 7O0C gehalten. Diese geschmolzene Mischung wird durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 350C eingestellt war, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt. Dabei wird ein körniges Konservierungsmittel mit einem Teilchendurchmesser von 30 bis 400 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 erhalten.
Herstellungsbeispiel 3
Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser von
j5 unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 4 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 630C) erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert, wobei die Temperatur der Schmelze während dieses Arbeitsganges bei 700C gehalten wurde. Wenn diese geschmolzene Mischung durch Versprühen in einen Raum, dessen Temperatur auf 25 bis 300C eingestellt ist, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers gekühlt wird, wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern im Bereich von 20 bis 250 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 erhalten.
Herstellungsbeispiel 4
so Unter Anwendung eines Homogenisators wird 1 kg Sorbinsäurepulver, das auf Teilchendurchmesser unterhalb 20 Mikron zerkleinert worden war, einer Schmelze zugegeben, die durch Erhitzen und Schmelzen von 2 kg gehärtetem Rapsöl (Schmelztemp. 63° C) und 1 kg gehärtetem Rindertalg (Schmelztemp. 6O0C) erhalten worden war, und darin gründlich dispergiert, wobei die Temperatur der Schmelze während dieses Arbeitsganges bei 7O0C gehalten wird. Beim Kühlen der geschmolzenen Mischung durch Versprühen in einen
bo Raum, dessen Temperatur auf 30 bis 35°C geregelt ist, unter Anwendung eines Drehscheibenzerstäubers wird ein körniges Konservierungsmittel mit Teilchendurchmessern von 50 bis 300 Mikron und von der gleichen Struktur wie in Beispiel 1 angegebenerhalten.
Beispiel 1
Nach Zugabe von 24 g Kochsalz zu 660 g des ais Ausgangsrnaterial verwendeten Fisch fleisches für die
Herstellung einer gekochten Fischpastete wird das Material 30 Min. lang gemahlen. Anschließend werden 21 g Zucker, 60 g Stärke und eines der in der nachstehenden Tabelle I angegebenen Konservierungsmittel zugegeben. Nach Zusatz von 120 ml Wasser wird die Masse 10 Minuten lang gemahlen. Die Masse wird dann auf einem Brett geknetet und geformt und während 20 Min. einer Dampfbehandlung unterworfen, um dabei das Fertigprodukt zu erhalten. Als Konservie-
Tabelle I
rungsmittel werden 1,77 g Sorbinsäure, 2,37 g (1,77 g, berechnet als Sorbinsäure) von Kaliumsorbat und 8,85 g (1,77 g, berechnet als Sorbinsäure) des gemäß der Erfindung überzogenen Konservierungsmittels, wie in Beispiel 1 erhalten, verwendet Die Versuchsergebnisse von diesen Konservierungsmitteln sind zusammen mit den Ergebnissen, die in dem Fall, bei welchem kein Konservierungsmittel zugegeben wurde, erhalten wurden, in der nachstehenden Tabelle I aufgeführt
Konservierungsmittel pH vor Zugabe pH nach Zugabe pH nach Produktqualität·*) Konservierungs
des Konser des Konser Erhitzen*) wirkung***)
vierungsmittels*) vierungsmittels*)
Keines 6,84 7,05 gut verdorben nach
36 Std
Sorbinsäure 6,85 5,9C 6,28 unelastisch und verdorben nach
leicht brüchig 72 Std
Kaliumsorbat 6,86 6,88 7,08 gut verdorben nach
42Std
Gemäß Beispiel 1 6,85 6,74 6,30 gut verdorben nach
72 Std.
*) pH-Messung:
10 g der Probe wurden in 5OmI destilliertem Wasser suspendiert und die Messung wird mit einem pH-Meßgerät mit einer Glaselektrode ausgeführt
**) Produktqualität:
Die Probe wurde tatsächlich gegessen und anhand eines Geschmackstestes bewertet ***) Konservierungsmitteltest:
Die Probe wurde in einer Einrichtung für konstante Temperatur und konstante Feuchtigkeit bei 25° C und einer relativen Feuchtigkeit von 85% aufbewahrt und das Auftreten von Schleim und Schimmel wurde beobachtet, wobei die angegebene Zeit, diejenige ist, bei welcher die Probe zum Essen ungeeignet wurde.
Beispiel 2
Das als Ausgangsmaterial verwendete Fleisch für die Herstellung von Wiener Wurst (Vienna sausage), das 1000 g (40%) Schweinefleisch, 700 g (28%) Schweinespeck und 800 g (32%) mageres Rindfleisch umfaßt, wird während 24 Std. gealtert, dann durch einen Fleischwolf gedreht und anschließend für eine bestimmte Zeitdauer unter Anwendung eines Knetwerks geknetet. Dieser Stoffmischung werden dann derartige Hilfsstoffe, wie Gewürze und Speisezutaten, zusammen mit einem der in der nachstehenden Tabelle II angegebenen Konservierungsmittel zugegeben, worauf die Mischung während weiterer 6 Min. gekentet wird. Das geknetete Fleisch würde in einen mit Wasser gewaschenen Schafsdarm gestopft während 30 Min. bei 400C getrocknet, während 30 Min. bei 50° C geräuchert und dann während 10 Min. bei einer Temperatur von 70° C im Wurstzentrum gekocht Nachdem die Herstellung der Wurst beendet ist, wird sie in einem Eisschrank während etwa 20 Std. gelagert und dann in einer Einrichtung mit konstanten Temperatur- und konstanten Feuchtigkeitsbedingungen bei einer Temperatur von 25° C und einer relativen Feuchtigkeit von 85% aufbewahrt
Die Ergebnisse der Versuche, die im Hinblick auf den pH-Wert, die Produktqualität und den Konservierungseffekt ausgeführt wurden, sind in der nachstehenden Tabelle II zusammengestellt. Die Versuche wurden in gleicher Weise wie in Beispiel 5 ausgeführt.
Tabelle II Zusatzmenge pH nach dem Produktqualität Konsei vierungs-
Konservierungsmittel an Konser Erhitzen wirkung
vierungsmittel, vor dem
bezogen auf das Erhitzen
Fleisch-Material 5,85
(Gew.-%)
1,0·) 6,20 5,90 weich und elastisch verdorben nach
Gemäß Herstellungs eingedickt (gut) 96 Std.
beispiel 2 0,2 5,82 hart und leicht verdorben nach
Sorbinsäure 6,45 brüchig eingedickt 96 Std
(unbefriedigend)
0,27») 6,40 6,40 weich und elastisch verdorben nach
Kaliumsorbat eingedickt (gut) 65 Std.
_ 6,35 weich und elastisch verdorben nach
Keines eingedickt (gut) 48 Std
*i 0.2 Gew.-%. berechnet als Sorbinsäure.
Aus den Ergebnissen der vorstehenden Tabelle Il ist ersichtlich, daß das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung ebenso wie im Falle von Kaliumsorbat die Qualität des Produktes überhaupt nicht beeinflußt und außerdem einen beachtlichen Konservierungseffekt, der mit demjenigen von Sorbinsäure vergleichbar ist, aufweist. Dabei wird der Nachteil von Sorbinsäure, d. h. deren nachteilige Wirkungen auf die Qualität des Produktes, mit Hilfe des Überzugs gemäß der Erfindung beseitigt.
Beispiel 3
Eine Ausgangsmischung für Fischwurst, bestehend aus 25 Gew.-% zubereitetem Thunfischfleisch, 25 Gew.-% von rotem Walfleisch (das zur Entfernung von dessen Blut in einem Strom von laufendem Wasser, Einmischen von Pökelsalzen (Natriumnitrit, Natriumascorbat, Nicotinsäureamid) und Räuchern während 48 Std. vorbehandelt worden war). 15Gew.-% Pollack (zerkleinert und gefroren), 15Gew.-% Tintenfisch, 10 Gew.-% irische Kartoffelstärke, 5 Gew.-% Schweineschmalz und 5 Gew.-°/o von Würzen und Speisezutaten, wird während einer Dauer mit einem Knetwerk geknetet, worauf das zu prüfende Konservierungsmittel zugegeben und das Kneten während weiterer 5 Minuten ausgeführt wird. Das so erhaltene Produkt wird dann in eine Vinylidenchloridhülle oder -behälter (3 cm Durchmesser) eingefüllt und durch Erhitzen während 60 Min. mit heißem Wasser bei 85° C pasteurisiert.
Als Konservierungsmittel werden 0,2 Gew.-% (berechnet als Sorbinsäure) von einem Konservierungsmittel gemäß Beispiel 4, Sorbinsäure oder Kaliumsorbat und 0,002 Gew.-% 2-(2-Furyl)-3-(5-nitro-2-furyI)-acrylamid gemeinsam verwendet.
Die Versuchsergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle III aufgeführt. Die Bestimmung des pH-Wertes erfolgte, wie in Beispiel 1 angegeben.
Tabelle III pH vor Erhitzen pH nach Erhitzen Produktqualität Konservierungswirkung
Konservierungsmittel und Sterilisieren und Sterilisieren 38° C
6,00 5,45 Gutes Produkt verdarb nicht
Gemäß Herstellungs mit Elastizität während mehr als
beispiel 4 40 Tagen*)
5,20 5,42 Leicht brüchiges Produkt desgl.
Sorbinsäure ohne Elastizität
6,09 6,22 Gutes Produkt mit verdarb am 21. Tag
Kaliumsorbat Elastizität
6,06 6,20 desgl. verdarb am 5. Tag
Keines
*) Beim Stehenlassen für mehr als 40 Tage bei 38° C wurde eine Farbabnahme beobachtet und das Produkt verschlechterte sich in anderer Weise als durch Verderben.
Die Ergebnisse der vorstehenden Tabelle III zeigen, daß während Sorbinsäure einen nachteiligen Einfluß auf -in die Produktqualität besitzt, das Konservierungsmittel gemäß der Erfindung keinen nachteiligen Einfluß ergibt, infolge der Tatsache, daß gemäß der Erfindung Sorbinsäure mit einem gehärteten öl überzogen ist. Außerdem wird gemäß der Erfindung ein Produkt erhalten, dessen Lagerdauer wesentlich größer als diejenige bei Verwendung von Sorbinsäure oder ohne Zusatz eines Konservierungsmittels ist."
Aus den vorstehenden Beispielen ist ersichtlich, daß Sorbinsäure, die bisher als Konservierungsmittel von derartigen Lebensmitteln nicht verwendet werden konnte, beispielsweise für verarbeitete Fleischprodukte, obgleich es als ausgezeichnetes Konservierungsmittel für derartige Lebensmittelprodukte seit langem bekannt war, nunmehr gemäß der Erfindung die ihm anhaftende Konservierungswirkung bis zu einem Maximum mit Hilfe des Konservierungsmittels gemäß der Erfindung, das Sorbinsäurepulver, das mit einem gehärteten Ol überzogen worden ist, umfaßt, aufweisen kann.
M)
Vergleichsversuch
Es wurde der folgende Vergleichsversuch ausgeführt, um zu zeigen, daß lediglich ein gehärtetes Fett mit einer spezifischen Schmelztemperatur zum Überziehen der μ als Konservierungsmittel eingesetzten Sorbinsäure für die Zwecke gemäß der Erfindung geeignet ist.
4 kg (40%) Schweinefleisch, 2,8 kg (28%) feiles Schweinefleisch und 3,2 kg (32%) mageres Rindfleisch, die eingepökelt worden waren, wurden durch eine Hackmaschine geführt und dann mittels eines »Kutters« geknetet, um eine Fleischemulsion für Wienerwürstchen herzustellen. Diese Fleischemulsion wurde in drei Blöcke mit jeweils einem Gewicht von 3 kg aufgeteilt. Zu den jeweiligen Blöcken wurden die in der nachstehenden Tabelle angegebenen Mittel zugegeben. Dann wurde jede Mischung 6 Min. mittels des »Kutters« geknetet, in einen Schafdarm gestopft, 60 Min. lang bei 40°C getrocknet, 30 Min. lang bei 50°C geräuchert und dann 15 Min. bei 7O0C erhitzt, um das Fertigprodukt herzustellen. Dabei wurde jeder der Versuchsblöcke auf den pH-Wert der Fleischemulsion nach Zusatz der Mittel und Kneten während 6 Min. mittels des »Kutters«, bezüglich des pH-Wertes des Produktes nach dem Erhitzen und bezüglich der Produktqualität untersucht. Die dabei erhaltenen Ergebnisse sind ebenfalls in der nachstehenden Tabelle aufgeführt.
Aus der nachstehenden Tabelle ist ersichtlich, daß bei einem Versuchsblock gemäß der Erfindung die Abnahme des pH-Wertes nach dem Kneten sehr gering war und daß die Qualität des Endproduktes überlegen ist. Dies ist darauf zurückzuführen, daß bei dem Versuchsblock gemäß der Erfindung die Sorbinsäure kaum in der Fleischemulsionsknetstufe in Erscheinung tritt, da die Sorbinsäureteilchen mit einem festen geharteten Fett überzogen sind, wenn jedoch eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des gehärteten Fetts beim Erhitzen erreicht wird, schmilzt das gehärtete Fett und
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gleichzeitig beginnt das Austreten der Sorbinsäure. Andererseits können bei dem Versuchsblock unter Verwendung von Sorbinsäureteilchen, die mit Schweineschmalz überzogen sind, welches bei Raumtemperatur nicht vollständig fest sondern pastenartig vorliegt,
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die Sorbinsäureteilchen nicht im überzogenen Zustand während der Knetstufe beibehalten werden. Daher wird die Sorbinsäure freigelegt und der pH-Wert der Fleischemulsion nimmt ab, wodurch die Qualität des Produktes verringert wird.
Tabelle
Mittel
Zusatzmenge des
Mittels, bezogen
auf das Fleischmaterial1)
nach Kneten nach Erhitzen
Produktqualität
Körniges Konservierungsmittel 1,0%
gemäß der Erfindung (Beispiell)2)
Mit Schweinefleisch überzogene 1,0%
Sorbinsäure (pastenartig; Sorbinsäuregehalt 20%)
Ohne Zusatz —
Π Entsprechend 0,2% Sorbinsäure. 2) Körnchen mit einem Durchmesser von 50—300 μ, bestehend aus Sorbinsäurepartikeln, die mit gehärtetem Rindertalg mit einer Schmelztemperatur von 60° C überzogen waren (Sorbinsäuregehalt 20%).
6,23 5,84 Weiches und elastisches
geleeartiges Produkt (gut)
5,87 5,85 Hartes und leicht aufge
brochenes geleeartiges
Produkt (unbefriedigend)
6,32 6,38 Weiches und elastisches
geleeartiges Produkt (gut)

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten, die in einer abschließenden Fertigungsstufe erwärmt, unter Zusatz von mit Fett überzogenen Konservierungsmittelpartikeln bei deren Herstellung, dadurch gekennzeichnet, daß zum Ausgangsmaterial vor Beendigung des Zerkleinerungs- bzw. Mischvorgangs als Konservierungsmittel eine körnige Sorbinsäure zugesetzt wird, die mit gehärteten Fett von einer Schmelztemperatur zwischen 40 bis 900C überzogen worden ist und die eine Teilchengröße von 10 bis 1000 μπι aufweist.
DE1767060A 1967-03-27 1968-03-26 Verfahren zum Konservieren von zerkleinerten Fleisch- oder Fischprodukten Expired DE1767060C3 (de)

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