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Verfuhren zur Kkonservierung von Nahrungsmitteln Die Erfindung betrifft
ein Verfahren zur Konservierung von dahrungsmitteln gegen Fäulnis. Insbesondere
betrifft die Erfindung ein verbessertes Verfahren zur Konservierung von Nahrungsmitteln
gegen Fäulnis, bei dem die Aktivitäten von Nahrungsmittelkonservierungstoffen vom
Typ der organische Säuren voll gezeigt werden.
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Es ist bekannt, daß die Aktivität von Nahrungsmittelkonservierungsmitteln
vom organischen Säuretyp, nämlich Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calaiumpropionat und
Natriumpropionat vom pH-Wert stark beeinflußt werden. Als Grund wird angenommen,
daß die Konservierungsaktivität dieser Nahrungsmittelkonservierungsmittel hauptsächlich
auf die nicht-diszoziierten Melekule in den Nahrungsmitteln zurückzuführen ist.
Anders ausgedrückt, nimmt, wenn der pH-wert mehr der sauren Seite liegt, die Anzahl
der nichtdizzoziierten Moleküle zu und die Konservierungsaktivität wird erhöht.
Deshalb ist es günstig, wenn Konservierungsmittel vom organischen Säuretyp zur Konservierung
von Nahrungmitteln gegen Fäulnis verwendeet werden, daß der pH-Wort Nahrungsmittels
zo weit als möglich innerhalb eines solchen Bereiches erniedright wird, daß sich
kein schlechter Linfluß auf die Qualität der Dahrung einstellt.
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Die bevorzugten pH-Werte für die Aktivität von Nahrungskonservierungsmitteln
vom organischen Säure typ liegen im allgemeinen im Bereich von 4,5 bis 5,5, obwohl
sie in Abhängigkeit von der Art des Nahrungskonservierungsmittels inn gewissem Ausmaßvariieren.
Im Fall eines Nahrungskonservierungsmittels mit einer hohen Dissoziationskonstante
muß der pH-Wert so weit als möglich erniedrigt werden. Im Fall eines Nahrungskonservierungsmittels
mit einer niedrigen Dissoziationskonstante läßt sich eine Eonservierungsaktivität
bei relativ hohem pH-Wert erwarten.
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Bei einigen Nahrungsmitteln hat jedoch die Erniedrigung des pH-Wertes
der Ausgangsmaterialien während der Herstellung einen schlechten Einfluß auf die
Qualität der Produkte. So ergibt sich z.B. bei der Herstellung von Fischprodukten,
wie Fischwürsten, und Fleischprodukten, wie Fleischwürsten, bei einer Erniedrigung
des pH-Werts der Ausgangsfleischemulsion zur Erhöhung der Aktivität der organischen
Säure als Nahrungskonservierungsmittel eine Abnahme der Wasserbeibehaltungsfähigkeit
des Fleisches, so daß ilifolgedessen nachteilige Effekte hinsichtlich der Elastizität
des Endproduktees, das sich aus einer derartigen Fleischemulsion hergestellt ist,
ergeben. Im allgemeinen ist die Wasserbeibehaltungsfähigkeit des Fleisches am niedrigsten
bei einem pH-Wert von etwa 5,5 und wenn der pH-Wert höher als dieser Wert wird,
nimmt die Wasserbeibehaltungsfähigkeit zu. Deshalb wird ein höherer pH-Xert hinsichtlich
der Wasserbeibehaltungsfähigkeit des Fleisches bevorsaugt.
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Weiterhin ist im Fall der Brotherstellung unter Anwendung einer Hefefermentierung
eine Erniedrigung des pH-Wertes nicht günstig, da die Vermehrung der Hefe bei einer
Erhöhung der Aktivität des $Nahrungskonservierungsmittels
gehindert
wird und nachteilige irkungen bei der Permentierung durch Hefe auftreten, wodurrch
sich Brotprodukte, die schlecht "aufgegangen" sind, ergeben.
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Wie vorstehend ausgeführt, steht bei bestimmten Nahrunsgsmitteln
die Bedingung zur Erhöhung der Konservierungswirkung im Gegensatz zu der bedingung
für die Beibehaltung der Qualität der Produkte.
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Eine Hauptaufgabe der Erfindung besteht deshhalb in einen Verfahren
zur Konservierung von Nahrungsmitteln gegen Fäulnis, bei dem die vorstehend aufgeführten
gegenzätzlichen Bedinguiigen gleichzeitig erfUllt werden können.
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Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß zuden Ausgangsmaterialien
für des Nahrungsmittel ein Granulat ######### ####, welches aus einem Mittel zur
Erniedrigung des pH-Wertes, das mit einem gehärteten Ö1 in der Weise überzogen ist,
daß das Mittel zur Erniedrigung des pH-Wertes nicht während der bei Raumtemperatur
duchgeführten Herstellungsstufe, sondern während einer Erhitzungsstufe eluiert wird,
besteht, zusammen mit einem Nahrungskonservierungsmittel sugesetzt wird.
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Insobesondere wird gemäß der Erfindung ein Pulver eines Mittels zur
Erniedrigung des pH-Wertes zur der Gruppe von Fumarsäure,Mononatriumfumarat, Weisäure,
Äpfelsäure und Citronensäureanhydrid mit einem gehärteten Ö1 mit einem Schmelzpunkt
von 50 bis 80°C überzogen, zo daß sich ein Granulat mit einer Teilchengröße von
weniger als 500 T ergibt, wobei der Gehalt des Pulvers 25 bis 40 Gew.-% beträgt,
und das dabei gebildete Granulat zu den Ausgangsmaterialien der Nahrungsmittel suammen
mit einem Nahrungekonservierungsmittel vom organisch Säuretyp sugesetzt.
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Auch das Nahrungskonservierungsmittel vom organischen 8äuretyp kana
in Form derartiger Granulate erforderlichenfalls
zugesetzt werden.
Es ist auch möglich, Granulate herzustellen, indem ein Pulver aus einem Gemisch
des Mittels zur Erniedrigung des pH-Wertes und Nachrungskonservierungsmittels mit
einem gehärteten Ö1 in der gleichen weise, wie vorstehend, überzogen wird. Sämliche
bekanneten Nahrungskonservierungsmittel vom organischen oduretyp, beispielsweise
Sorbinsäure, Kaliumsorbat, Calciumpropionat und Natriumpropionat, können gewünschtenfalls
im rahmen der Erfindung verwendet werden.
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Das Überziehen kann nach verschiedenen Weisen durchgeführt werden.
Beispielawese sei ein Verfahren erwähnt, wobei ein geschmolzenes gehärtetes Ö1 in
einen starken Kneter eigebracht wird, dann hierzu die zerkleinerte Substanz, d.h.
ein MIttel zur Erniedrigung des pH-Wertes, wie Fumarsäure und/oder ein Nahrungskonservierungsmittel
vom organischen Säuretyp, wie Sorbinsäure, zugesetzt wird, allmählich das System
auf Raumtemperatur unter Nischen abgekühlt wird, so daß dadurch ein Grenulat mit
einem Durchmesser von 0,5 bis 3 mm entsteht, worauf dieses auf weniger als 1 mm
zerkleinert wird, und weiterhin wird ein Verfahren aufgeführt, wobei die vorstehend
aufgeführte zerkleinerte Substanz in eine Überzugspfanne eigebracht wird, hierauf
eine Lösung des gehärteten Öle in einem flüchtigen Lösungsmittel aufgesprüht wird
und dann das Lösungsmittel durch Überblasen mit heißer Luft entfernt wird. Das im
Rahmen der Erfindung günstigste Überzugsverfahren besteht aus dem Sprühgranulierverfahren,
welches nachfolgende beschrieben wird. Gemäß diesem verfahren ist es möglich, leicht
ein Granulat mit einer Teilchegröße von weniger als 500 # zu erhalten, bei dem der
Gehalt an nicht mit dem gehärteten Ö1 überzogenem Pulver äusserst niedrig ist.
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Ein gehärtetes Ö1 mit einen Schmelzpunkt von 50 bis 80°C wird durch
Erhitzen geschmolzen und die körnchenförmige
Substanz, d.h. die
vorstehend sufgeführten Mittel zur Erniedrigung des pH-Wertes und/oder Konservierungsmittel
vom organischen Säuretyp, die auf weniger als 50 # pulverisiert sind, werden in
dem geschmolzenen gehärteten Ö1 dispergiert. Zu diesem Zeitpunkt ksnn der Dispersionszustand
durch Zusatz von lecithin in einer Mange von etwa 0,1 %. bezogen auf gehärtetes
Ö1, noch besser gemacht werden. Die auf diese Weise gebildete Dispesion, die bei
einer höheren Temperatur als dem Schmelzpunkt des gehärteten Öles gehalten wird,
wird in Luft von weniger als 40°C mittels eines Drehscheibensprühgerätes gesprüht
und dabei abgekühlt und verfestigt. Dabei wird ein Granulat enthalten, welches die
körnchenförmige Substanz enthält, deren Oberfläche mit dem gehärteten öl überzogen
ist. Das dabei erhaltene Granulat hat eine Teilchengröße von weniger als 500 # und
eine einheitliche kugelförmige Gestalt. Die Teilchengröße des Granulats kann in
einfacher Weise und in der gewflnschten Weise durch die Einregelung der Dregeschwindigkeit
der Drehscheibe geregelt werden.
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Der Gehalt an körnchenförmigem Material in den überzogenen Granulaten
gemäß der Erfindung betägt bis zu 40%, da die ober Grenze des Verhältnisses des
körnchenförmigen Materials zu dem gehärteten Ö1 40 bis 60 beträgt. Der Grund hierfür
liegt darin, daß, falls der Gehalt an körnchenförmigem Materials zu hoch ist, die
Dispersion zu hoch viskos wird und das Sprühen derselben schwierig wird. Der bevorzugte
Gehalt an körnchenförmigem Material beträgt etwa 35%, was einem Verhältnis von körnchenförmiger
Substanz zu gehärtetem öl von etwa 35 biß 65 entspricht. Falls der Gehalt an gehärteten
Ö1 zu hoch ist, nehmen die Kosten je Gewichtseinheit des körnchenförmigen Materialzu,
obwohl irgendwelche Betriebsnachteile sich nicht einstellen.
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Deshalb wird ein zu hoher Gehalt an gehärtetem Ö1 nicht bevorzugt.
Obwohl der Überzugszustand verbessert wird, wenn der Gehalt an Ö1 hoch ist, wird
keine signifikante Verbesserung beobachtet, wenn der Gehalt an gehartetem Ö1 höher
als 75% liegt. Deshalb liegt das bevorzugte Verhältnis von körnchenförmigem Material
zu dem geharteten Ö1 im Bereich von etwa 25/75 bis 40/60, insbesondere zwischen
25/75 und 35/65.
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Im Rahmen der Erfindung wird der Überzugszustand auf der Basis der
Bestimmung der Menge des nichtüberzogenen körnchenförmigen Materials, das in dem
erhaltenen Granulat enthalten ist, bewertet. Hierzu wird 1 g des Granulates zu 100
g Wasser von Raumtemperatur zugesetzt und das Gemisch während 10 Minuten mittels
eines magnetischen Rührers gerührt, worauf filtriert wird. wie Menge des körnohenförmigen
Materials im Filtrat wird bestimmt und als Proeent, bezongen auf körnchenförmiges
Material in der Granulatprobe, angegeben. Falls das körnchenförmige Material im
Filtrat aus einer Säure besteht, wird diese mit 0,1 n-NaOH titriert und, falls das
körnchenförmige Material im Filtrat aus einem Salz besteht, wird dieses in die entsprechende
freie Säure mittels eines Ionenastauschharzes ausgetauscht und dann die nitrierung
unter Anwendung von ()§ n-NaOH ausgeführt. Infolge deratiger Bestimmugen wurde bestätigt,
daß die Mengen an nichtüberzogenen körnchenförmigen Material in der Granulaten gemäß
der Erfindung weniger als 5 % sind, falls das körnchenförmige Material aus Fumarsäure
besteht, etwa 10% im Fall der Sorbinsäure, etwa 20% im Fall dee Propionat. und 15
bis 20% im Fall von anderen Mitteln zur Erniedrigung des pH-Wertes sind. beim tatsächlichen
Betrieb sind diese Werte zu vernachlässigen und infolgedessen läßt sich sagen, daß
der Überzugszustand gemäß der
Erfindung sehr gut ist, Die Verfahren
zum Überziehen körnchenförmiger materialien und zur Konservierung von Nahrungsmitteln
unter Anwendung der erhaltenen Granulate werden nachfolgend im einzelnen anhand
der Beispiele erläutert.
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Beispiel 1 Geharteter Rindstalg mit einem Schmelzpunkt von 59°C wurde
durch Erhitzen geschmolzen und 0,1 % Lecithin hierzu zugegeben, wobei 6,5 kg eines
Gemisches aus gehärtetem Kindatalg und Lecithin erhalten wurden, Das Gemisch wurde
bei 7O"'' gehalten und 3,5 kg Fumarsäure, die ad einen durchschnittlichen Teilchendurchmesser
von weniger als 20 # zerkleinert war, wurden hiezu zugegeben. Dann wurde das Gemisch
in einem Homogenisator ausreichend gerührt, am die Fumarsäure einheitlich zu dispergieren.
Während die Dispersion bei 70F gehalten wurde, wurde sie in Luft von 35T mittels
eines Drehscheibensprühgerätes gesprüht und dann abgekühlt und verfestigt. Dabei
wurde ein Granulat mit einer Teilchengröße von 300 bis 50 µ erhalten.
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Beispiel 2 Ein ähnliches Granulat, wie in Beispiel 1, wurde hergestellt,
indem Weinsäure anstelle von Fumarsäure gemaß Beispiel 1 verwendet wurde.
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Beispiel 3 Ein ähnliches Granulat, wie in Beispiel 1, wurde hergestellt,
indem Äpfel säure anstelle von Fumarsäure verwendet
wurde und ein
Verhältnis von Apfelsäure/gehärtetem Ö1 von 25/75 gemäß Beispiel 1 angewandt wurde-Beispiel
4 Ein ähniches Granulat, wie in Beispiel 3, wurde hergestellt, wobei Citronensäureanhydrid
anstelle von Apfelsäure gemäß Beispiel 3 verwendet wurde.
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Beispiel 5 Ein ähnliches Granulat, wie in Beispiel 3, wurde hergestellt,
wobei Mononatriumfumarat anstelle von Äpfelsäure gemäß Beispiel 3 verwendet wurde.
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Beispiel 6 Das Überziehen wurde unter den gleichen Bedingungen, wie
in Beispiel 1, durchgeführt, jedoch Sorbinsäure als körnchenförmiges Material verwendet
und das Verhältnis von Sorbinsäure/gehärteten Ö1 auf 25/75 geändert. Dabei wurde
ein ähnliches Granulat, wie in Beispiel 1, erhalten.
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Beispiel 7 2 kg Sorbinsäure mit einer durchschnittchen Teilchengröße
von weniger als 25 # und 0,5 kg Fumarsäure mit einer durchschnittlichen Teilchengröße
von weniger als 25 # wurden zu 7,5 kg eines gehärteten Oles mit einem Schmelzpunkt
von 59°C zugegeben, das 0,1 % Lecitin enthiert, und bei 70°C gehalten. Das Gemisch
wurde in einem Homogenisator zur einheitlichen Dispergierung der körnchenförmigen
Materialien
gerührt. Die dabei erhaltene Dispersion wurde unter
den gleichen Bedingungen, wie in Beispiel 1, versprüht und dann abgekühlt und verfestigt.
Dabei wurde ein Granulat erhalten, das aus einem mit dem gehärteten Ö1 überzogenem
Gemisch von Sorbinsäure und Fumarsäure bestand.
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Beispiel 8 3 kg flockenförmigen Calciumpropionats mit einem Durchmesser
von 1 bis 2 mm, das aus Kristallen mit einer Durchsnittsgröße von 30 # aufgebaut
war, wurden zu einem gehärteten Rapsöl mit einem Schmelzpunkt von 70°C, das 0,1
% Lecitin enthielt, zugesetzt und bei 80°C gehalten. Das Gemisch wurde ausreichend
in einem Homogenisator in der Weise gerührt, daß die Flocken des Calciumpropionats
zu sahr kleinen Kristallen zerbrachen und die serkleinerten Kristalle einheitlich
in dem gehärteten Ö1 dispergiert wurden. Die Dispersion wurde bei 80°C gehalten
und in der gleichen Weise, wie in Beispiel 1, versprüht und abgekühlt und verfestigt.
Dabei wurde ein Granulat erhalten, das aus dem mit dem gehärteten Rapsöl überzogenen
Calciumpropionat bestand.
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Beispiel 9 ein mit gehärtetem Rapsöl überzogenes Natriumpropionat
enthaltenden Granulat wurde durch Wiederholung von Beispiel 8 unter den gleichen
Bedingungen erhalten, wobei jedoch Natriumpropionat als körnchenförmiges Material
verwendet wurde.
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Beispiel 10 Das Überziehen wurde unter den gleichen Bedingungen,
wie in Beispiel 8, ausgeführt, doch ein Gemisch aus 2 kg Calciumpropionat und 1
kg Natriumpropionat als körnchenförmiges terial anstelle von 3 kg Calciumpropionat
verwendet und 7 kg eines gehärteten Rindstalgs anstelle der 7 kg des gehärteten
Rapsöles verwendet, wobei die halterungstemperatur 70°C betrung. Dabei wurde ein
granulat erhalten, das aus einem mit dem gehärteten Rindstalk überzogenen Gemisch
aus Calciumpropionat und Natriumpropionat bestand.
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Beispiel 11 Ein Ausgangefleischmaterial zur herstellung von Wienerwürstchen,
das aus 1400 g (70 Gew. -%) Schweinefleisch und 600 g (30 Gew.-%) Rindesfleisch
bestand, wurde während 24 Stunden gereift, dann durch eine Schnitzelmaschine getrieben
und eine Zeitlang unter Anwendung eines geräuschlosen Schneidgerätes verknetet.
Zu diesem Materialgemisch wurden dann die Hilfematerialien, wie Zutaten und Gewürze
zusammen mit dem in der nachfolgenden Tabelle I angegeben Konservierungsmitel (und
einem Mittel zur Erniedrigung des pH-Wertes) zugegeben. Dann wurde das gemisch während
5 Minuten verknetet und in einen Schfadarm gefüllt. Der Darm wurde zo wie er war
verwendet, mit Wasser gewaschen und nicht einer Spezialialbehandlung unterworfen.
Dann wurde das in den Schafadarm gefüllte Materialgemisch bei 40°C während 1 Stunde
getrocknet, bei 50°C währrend 30 Minuten geräuchert, dann bei 70°C während 20 Minuten
gakocht und abgekühlt. Nach beendeter Herstellung der Würste wurden diese in einem
Kühlschrank wend etwa 20 Stunden gelagert und dann in einer
Vorrichtung
mit einer konstanten Temperatur von 25°C und einer konstanten Feuchtigkeit von 85%
relativer Feuchtigkeit stehengelasen.
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Dei Ergebnisse der Versuche hineichtlich pH-Wert, Qualität der Produkte
und Konservierungswirkung sind aus Tabelle I ersichtlich.
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Tabelle I
| Konservierungsmittel zugesetzte pH XX Qualität Konser- |
| Menge des vor dem nach dem des Pro- vierungs- |
| Konservierungs- Erhitzen Erhitzen duktes XXX untersuchng |
| auf Fleischma- |
| terial |
| (gew.-%) |
| Überzogenen Fumarsäure- 0,3 6,30 5,80 weich und verdorben nach |
| granulat X elastisch 96 Stunden |
| Kaliumsorbat 0,2 geliert |
| (gut) |
| Kaliumsorbat 0,2 5,85 5,78 hart und verdorben nach |
| Fumarsäure leich zer- 96 Stunden |
| brechlich |
| Kaliumsorbat 0,2 6,40 6,45 weich und verdorben nach |
| elastisch 65 Stunden |
| geliert |
| (gut) |
| Kein Zusatz - 6,35 6,40 weich und verborben nach |
| elastisch 48 Stunden |
| geliert |
| (gut) |
X : fumarsäuregehalt 30% XX : Das Probestück wurde in destilliertem Wasser mit dem
5-fachen Volumen, wie das Probestück suspendiert und der pH-Wert mit einem pH-Meßgerät
mit Glaselektrode bestimmt.
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XXX : Das Probestück wurde tatsächlich gegessen und eine gefühlsbewertung
vorgenommen.
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Die zeight sich aus den Argebnissen der vorstehenden Tabelle, daß,
falls das üborzogene Fumarsäuregranulat zusaummen mit kaliumsorbat bemäß der Erfindung
verwendet wird, die Konservierungswinkung morklich erhönt wird und keine nachtellige
wirkung auf die qualität des Produktes eitritt.
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Beispiel 12 Ein Fischwurstmaterialgemisch,das aus 40 gew.% gepreßten
Thunfisschfleisch, 30 Gew.-% rotem Walfleisch, welches einer ßlutentfernungsbehandlung
in fliessendem Wasser unterworfen worden war und gereift war, 15 gew.-% zerzleinertem
gefroreem Polack, 5 Usr.-% irischer Kartoffelstärke, 5 gew.-% Schmalz und 5 Gew.-%
Geschmacksstoffen und Gewürzen bestand, wurde eine Zeitlang mit einem geräuschlosen
Cutter verknetet, worauf die zu untersuchenden Konservierungsmittel (zusammen mit
dem @ruiedrigungsmittel für den pH-wert) zugesetzt wurden und das Verkneten während
weiterer 5 Minuten fortgesetzt wurde. Das dabei erhaltene Produkt wurde in eine
Vinylidenchlorahaut (Durchmesser 3 om) eigefullt und durch Erhitzen während 60 Minuten
mit heißem wasser von 85°C pasteurisiert. Die zugegebenen Konservierungsmittel und
Mittel zur Erniedrigung des pH-Wertes sind in der nachfolgender Tabelle II aufgeführt.
Zuaätzlich wurden 0,002 Gew.-% 2-(2.Furyl)-3-(5-nitro-2-furyl)-acrylamid zu jeder
konservierungsmittelhaltigen Probe zugegben, jedoch wurde zu der Vergleichsprobe,
zu der kein Fonservierungsmittel zugegeben wurde, das Acrylamid nicht zugegeben.
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Bei jeder Produktprobe wurden die Versuche hinsichtlich pH-Wert,
Qualität und Konservierungswirkung in der gleichen Weise, wie in Beispiel 11, ausgeführt.
Die Ergebnisse sind in Tabelle II enthalten.
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Tabelle
| Konservierungsmittel zugegebene Menge pH Qualität des Konservierungs- |
| des Konservierungs- vor dem nacht dem Produktes versuch |
| mitels, bezogen auf Er- Er- (37°C) |
| Fleischmaterial hitzen hitzen |
| (Gew.-%) |
| Überzogenes Fumar- 0,15 6,40 5,40 gutes Produkt kein verdeb
nach |
| säuregranulat X mit Elastizi- mehr als 40 Tagen XXX |
| Uberzogenes Sorbin- 0,8 tät |
| säuregranulat XX |
| Fumarsäure 0,045 5,35 5,42 schlechteres kein Verderb nach |
| Sorbinsäure 0,2 Produkt mit mehr als 40 Tagen |
| schlenchter |
| Elastizität |
| Kaliumsorbat 0,2 6,55 6,68 gutes Produkt am 20. Tag ver- |
| mit Elastizi- doben |
| tät |
| Kein Zusatz - 6,50 6,65 gutes Produkt am 5. Tag verdoben |
| mit Elastizi- |
| tät |
X : Fumarsäuregehalt 30 Gew.-% XX : Sorbinsäuregehalt 25 Gew.-% XXX : beim Stehen
während mehr als 40 Tagen bei 37°C wird ein Farbverlust beobachtet und das Produkt
verschlehtert sich auf andere Weise als durch Verderben.
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Es ergibt sich aus den Werten der vorstehend Tabelle, das die geneinsame
Verwendung der überzogenen Fumarsäuregranulate und der überzogenen Sorbinsäuregranulate
die Konservaierungwirkung sahr stark erhölt und keinen schlechten Kinfluß auf das
Produkt zeigt, während bei der gemeinsamen Verwendung lediglich von Fumaresäure
und Sorbinsäure, die nicht mit dem gehärteten 01 überzogen sind, sich ein nachteiliger
Einfluß auf das Produkt einstellt.
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Beispiel 13 Zu 4 kg Weizenmehl wurden 55% Wasser, bezogen auf das
Gewicht des Mehls, 6 % Zucker, 4 % Brothefe, 4 % Backöl, 0.1 % eines Fermentierpromotors
und das in der nachfolgenden Tabelle III aufgeführte Konservierungsmittel (zusammen
mit das Erniedrigungsmittel für den pH-Wert) zugegeben. Das Materialgemisch wurde
während 10 Minuten mittels eines großen Mischers verknetet. Dann wurde der erhaltene
Teig still in einer bei 30°C gehaltenen Kammer während 10 Minuten stehengelassen
und dann in Blöcke jeweils mit einem Gewicht von 150 g unterteilt. Anschließnd wurden
die Blöcke still bei 30°C während 10 Minuten stehengelassen und in eine rechteckige
Brotform gegeben. Dann ließ man sie still bei 30°C während 10 Minuten stehen und
trocknete während 30 Minuten in einem bei 38°C gehaltenen Dampfkessel. Anschließend
wurde des Backen während 20 Minuten in einem Elektroofen, der bei 210°C gehalten
wurde, durchgeführt. Das erhaltene Brotprodukt wurde während 14 Stunden gekühlt.
Dann wurden 10 Leibe einem Geschmackebewertungsversuch unterzogen und 8 Leibe für
die Volumenbestimmung, die pH-Bestimmung und die Härtemessung jiit einem Vegard-Kompressionsmeßgerät
verwendet.
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Weiterhin wurden jeweils 12 Isaibe in der Mitte entzwei/gebrochen
und
jeder der erhaltenen 24 Schnitte in einen Polyäthylenbeutel gegeben und in einem
bei 30 gehaltenen Thermostaten stehengelassen. Badurch wurde die Verschlechterung
durch Pilze und dergl. über Tage beobachtet.
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Als Fermentierpromotor wurde ein Gemisch aus 2,4 % ascorbinsäure,
2,9 % Kaliumbromat, 18,6% eines Enzymaktivators, 20,7 % Calciumsulfat und 56,1%
Stärke verwendet.
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Im Fall der Verwendung des überzogenen Fumarsäuregranulats als Erniedrigungsmittel
für den PH-Wert wurde der pH-Wert des Teiges nicht gesenkt, jedoch der pH-Wert des
gebildeten Brotes ziemlich gesenkt. Im Fall der Verwendung von Fumarsäure oder Milchsäure
ist das Volumen des gebildeten Brotes sehr klein. Anderseits ist im Fall der Verwendung
des überzogenen Fumarsäuregranulats das Volumen des gebildeten Brotes demjenigen
des Vergleichsproduktes vergleichbar. Insbesondere im Fall der Verwendung der überzogenen
Calciumpropionatgranulats ist das Volumen des gebildeten Brotes ziemlich gleich
wie dasgenige des Vergleichproduktes. Im Fall der Verwendung der Fumarsäure oder
Milchsäure zeigt das gebildete Brot eine merkliche Granulate das gebildete Brot
eine mit derjenigen das Vergleichsbrotes vergleichbare Weichheit und diese Ergebnisse
der Härteversuche sind in Übereinstimmung mit den Ergebnissen der hinsichtlich der
Härte durchgeführten Geschmacksversuche. Die Ergebnisse hinsichtlich pH-Wert, Härte,
Volumen und Geschmacksversuch sind in der nachfolgenden Tabelle III zusammengefaßt.
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Tabelle III
| Probe pH-Wert Qualitat des Geschmacksversuch |
| Produktes (Harte) |
| Teigt Produkt Volumen Krümel |
| (ml) Härte |
| (g) |
| Vergleich (ohne Zusatz) 5,72 5,60 465 80,0 normal |
| Calciumpropionat (0,1 %) 5,75 5,65 452 80,6 normal |
| Calciumpropionat (0,1 %) |
| 50% Milchsäure (0,1 %) 5,36 5,25 426 98,9 ziemlich hart |
| Calciumpropionat (0,1 %) 5,38 5,28 420 101,2 ziemlich hart |
| Fumarsäure (0,03%) |
| Calciumpropionat (0,1 %) |
| überzogenes Fumarsäure- 5,68 5,28 450 81,8 normal |
| granulat (0,1 %) |
| überzogenes Calcium- |
| propionatgranulat (0,33 %) 5,66 5,27 462 80,2 normal |
| überzogenes fumarsäure- |
| granulat (0,1 %) |
Die Ergebnisse des Konservierungsversuches sind in der nachfolgenden
Tabelle IV aufgeführt. wie sich aus den werten der Tabelle ergibt, kann, obwohl
die alleinige Verwendung von 0,1% Calcimpropionat keinen ausreichenden Konservierungseffekt
ergibt, durch gemeinsame Verwendung der überzogenen Fumarsäuregranulate der Lagerungszeitraum
verlängert werden. In der Tabelle zeigt der Ziffernwert des Zählers die Anzahl der
Brotproben an, wo das Wachstum von Pilzen beobachtet wurde, während der Zahlenwert
des Nenners die Gesamtzahlder untersuchten Proben angibt.
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Tabelle IV
| Probe Lagerungszeitraum |
| 1 Tag 2 Tag 3 Tag 4 Tag 5 Tag |
| Vergleich (kein Zusatz) 0/24 18/24 24/24 |
| Calciumpropionat (0,1%) 0/24 8/24 22/24 24/24 |
| Calciumpropionat (0,1 %) |
| 50% Milchsäure (0,1 %) 0/24 1/24 8/24 19/24 24/24 |
| Calciumpropionat (0,1%) |
| überzogenes Fumarsäuregranulat (0,1%) 0/24 2/24 6/24 19/24
24/24 |
| überzogenes Calciumpropionat- |
| granulat (0,33%) 0/24 1/24 6/24 18/24 24/24 |
| überzogenes Fumarsäuregranulat (0,1 %) |