DE3824342A1 - Verfahren zum schwarzfaerben von naehrmitteln, insbesondere gefuellte teigwaren, wie farcierte teigringe, ravioli und dergl., sowie mit solchem verfahren hergestellte naehrmittel - Google Patents
Verfahren zum schwarzfaerben von naehrmitteln, insbesondere gefuellte teigwaren, wie farcierte teigringe, ravioli und dergl., sowie mit solchem verfahren hergestellte naehrmittelInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, um Nährmitteln,
insbesondere farcierten Teigringen, wie Tortellini, Ravioli und
verwandten Teigwaren eine Schwarzfärbung zu verleihen.
Es wurden schon viele Versuche zur Schwarzfärbung von Nährmitteln,
farcierten oder nicht farcierten, angestellt.
Da vom Gesetz verbotene chemische Zusätze nicht verwendet werden können,
schritt man zur Verwendung verschiedener natürlicher Substanzen, wie
Schokolade, Sepiaschwarz, Nährkohle und ähnlicher Substanzen.
Diese bekannten Verfahren haben jedoch zu unbefriedigenden Ergebnissen
geführt, insoweit als die Fertigprodukte eine ästhetisch wenig gefällige
Graufärbung annahmen.
Außerdem bewirkten einige Substanzen von der Art des "Sepiaschwarz"
Veränderungen im Aroma und im Geschmack, wodurch der so behandelte Teig
die verschiedenen Gewürze, die zugegeben wurden, überdeckte.
Zweck der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens für Teigwaren,
das über eine Folge von Arbeitsphasen, die unter sich verbunden und
bekannter Art sind, den Teigwaren beliebiger Art und Form einschließlich
der farcierten oder gefüllten, eine glänzende und gleichmässige
Schwarzfärbung ohne Veränderungen im Aroma oder Geschmack und ohne
Zusatz von Farbmitteln verleiht.
Ein weiteres Ziel ist, daß der Inhalt oder die Füllung der farcierten
Teigringe von der Art der Tortellini, Ravioli und dergleichen durch
natürliche Trüffelessenz in vorgegebener Dosis zwecks größerer
Appetitlichkeit ergänzt werden können.
Die Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß dem Gemisch, das
sich aus den üblichen Bestandteilen, wie Mehl und Eiern, zusammensetzt,
Nußschale in Pulverform und gefriergetrockente Spinate in geeigneten
Dosen zugesetzt werden, und daß durch die Dampfpasteurisierung des
fertigen Nährmittels, die gewünschte Schwarzfärbung des Teiges erreicht
wird.
In den handelsüblichen Knetmaschinen wird das Gemisch mit grüner
Nußschale in Pulverform verarbeitet, das vorzugsweise in Dosierungen von
50 Gramm pro 1 kg Mehl und 6 Eiern verwendbar ist, ferner mit
gefriergetrockneten Spinaten in Dosierungen von 30 Gramm pro oben
angegebene Menge von Bestandteilen.
Im Falle von farcierten Teigen kann die Füllung, die sich aus den
herkömmlichen aus Fleisch, Eiern, Käse und gegebenenfalls Grünzeug
bestehenden Bestandteilen zusammensetzt, mit natürlicher Trüffelessenz
angereichert werden.
Die Nährmittel, die aus den dazu geeigenten Formgebungsmaschinen
(Stanzen, Pressen, Ziehmaschinen usw. je nach Art und Formgebung)
kommen, werden den darauffolgenden Bearbeitungsgängen, insbesondere den
als Pasteurisierung oder Sterilisierung bezeichneten, unterworfen.
Diese Behandlung, die praktisch in einer Wärmeeinwirkung besteht,
erfolgt im industriellen Bereich in wechselnden Formen und Bedingungen.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren, vorzugsweise in der Weise, daß das
Produkt nach der Herstellung, z.B. farcierte Teigringe, in einem
dampfgesättigten Behälter einer Temperatur vorgegebener Dauer ausgesetzt
wird.
Diese Behandlung, die ein "Vorkochen" der Nährmittel, besonders
farcierten Teigen, wie Tortellini, Ravioli und dergl. bewirkt, verleiht
dem Produkt eine glänzende und gleichmässige Schwarzfärbung infolge
einer Reaktion der Bestandteile, insbesondere der pulverförmigen
Nußschale im Teil, und führt so zu einer Konservierung des Produkts im
"frischen" Zustand während wenigstens 15-20 Tagen. Nach dieser
Arbeitsphase der Pasteurisierung werden die "schwarzen" Produkte einer
Behandlung in Form einer Zwangsbelüftung bei für die Konfektionierung
geeigneten Temperaturwerten und gegebenenfalls darauffolgenden
Behandlungen, z.B. Trocknung, Tiefkühlung usw., unterworfen, die bei der
Nahrungsmittelherstellung zwecks Erzielung einer besseren
Aufbewahrungsmöglichkeit üblich sind.
Das oben beschriebene Verfahren, das in den verschiedenen
Verarbeitungsphasen anhand der normalerweise in der Teigwarenindustrie
eingeführten Mittel und Apparaturen (Knetmaschinen, Transportrollen
usw.) ausgeübt wird, ist je nach Erfordernis bei gewöhnlichen Teigwaren
als auch bei farcierten oder gefüllten Teigen anwendbar.
Die schematisch und beispielshalber veranschaulichte und beschriebene
Erfindung ist auf zugehörige Varianten ausdehnbar, wie verschiedene
Dosierung der Bestandteile oder unterschiedliche Ausbildung des fertigen
Nährmittels, welche Varianten jedoch in den Bereich der vorliegenden
Erfindung fallen.
Claims (5)
1. Verfahren zum Schwarzfärben von Nährmitteln, insbesondere Teigwaren,
dadurch gekennzeichnet, daß in der Anfangsphase
der Formung des Teiges dem Teiggemisch außer den üblichen Bestandteilen
ein zusätzliches Gemisch aus pulverförmiger grüner Nußschale und
gefriergetrockneten Spinaten beigefügt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch
gekennzeichnet, daß das aus der Formungsmaschine kommende
Produkt in geeignete, mit gesättigtem Dampf gefüllte Behälter geleitet
wird, um durch Reaktion der genannten Bestandteile die Schwarzfärbung
vorzunehmen.
3. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen 1-2, dadurch
gekennzeichnet, daß es für Nährmittel beliebiger Art und
insbesondere auf farcierte Teige anwendbar ist.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen 1-3,
dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung der
farcierten Teige natürliche Trüffelessenz enthalten kann.
5. Nach dem Verfahren der vorhergehenden Ansprüche hergestellte
Nährmittel, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine
schwarze Färbung und verschiedenartige Form je nach Art des Teiges,
farciert oder nicht farciert, aus dem sie gebildet sind, aufweisen.
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