DE2538076C2

DE2538076C2 - Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis

Info

Publication number: DE2538076C2
Application number: DE2538076A
Authority: DE
Inventors: Momofuku Ikeda Osaka Ando; Shiunichi Kusatsu Shiga Kawamoto; Junichi Tondabaya Osaka Minami; Fumio Takatsuki Osaka Ohnishi; Mitsumune Kusatsu Shiga Takatsu
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-09-05
Filing date: 1975-08-27
Publication date: 1985-05-30
Also published as: SE422399B; FR2283635A1; SE7509376L; DE2538076A1; NL7510157A; AU8426175A; IN142358B; NL171219B; FR2283635B1; ES440699A1; CA1087449A; US4233327A; NL171219C; PH12626A; SU1102481A3

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren entsprechend dem Oberbegriff des Anspruchs 1.

Ein Verfahren der vorgenannten Art wurde bereits vorgeschlagen. Nach dem vorgeschlagenen Verfahren wird zusätzlich der Reis in Speiseöl bei einer Temperatur von 130° C bis 200° C gebacken, und der ölgehalt des gebackenen Reises wird anschließend verringert (DE-PS 24 26 596).

Bei einem bekannten Verfahren der vorgenannten Art wird der Reis in Wasser eingeweicht, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 17 bis 36Gew.-% beträgt. Der eingeweichte Reis wird mittels Dampf gelatiniert, wobei der Feuchtigkeitsgehalt cies Reises um 1% bis 8%, aber nicht über 40 Gew.-%, vergrößert wird. Der Reis wird dann zwischen Rollen gepreßt, zur Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes auf 60% bis 70% in Wasser gelegt und anschließend mit einer Temperatur von 163°C bis 177°C unter leichtem Quellen getrocknet. Zum Trocknen des Reises soll die Temperatur 190°C bis 204° C nicht überschreiten. Der Feuchtigkeitsgehalt des Reises kann auch vor dem Quellen auf 60% bis 70% erhöht werden (IN-PS 52 645).

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, ein Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis zu schaffen, welches mit wenig komplizierten Schritten und anfangs mit niedrigen Temperaturen durchgeführt werden kann und durch welches ein Schnellkochreis erzeugt werden kann, der wenige Minuten, nachdem heißes Wasser darüber gegossen wurde, zur., Verzehr geeignet und so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis ist. Diese Aufgabe wird durch die Merkmale im Kennzeichnungsteil des Anspruchs 1 erfindungsgemäß gelöst. Die anfangs des Verfahrens notwendigen Temperaturen sind verhältnismäßig niedrig. Die hohe Temperatur zum Quellen des Reises am Schluß des Verfahrens braucht nur verhältnismäßig kurze Zeit angewendet zu werden. Die durchzuführenden Verfahrensschritte sind verhältnismäßig einfach. Der durch das Verfahren hergestellte Reis kann in einfacher Weise zum Verzehr hergerichtet werden, indem heißes Wasser darüber gegossen wird und er wenige Minuten danach zubereitet ist Der auf diese Weise zubereitete Reis ist so wohlschmeckend wie selbstgekochter Reis. Das über den Reis gegossene heiße Wasser kann dessen

ίο Inneres durchdringen, wenige Minuten, nachdem es darüber gegossen wurde. Für das Zubereiten des Schnellkochreises auf einfache Art sind keine weiterer; Kochhilfsmittel, wie Pfannen oder Kochtöpfe, erforderlich. Auch beeinflußt der Zubereitende, wenn er nur heißes Wasser über den Schnellkochreis gießt, nicht dessen Eigenschaften in zubereitetem Zustand. Der durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Schnellkochreis ist über eine lange Zeitspanne zum Lagern geeignet Ferner ist vorgesehen. Schnellkochreis zu verwenden, welcher vorzugsweise in einem tragbaren, hitzeisolierenden Behälter verpackt ist und weitestgehend im Notfall und in der Freizeit angewendet werden kann.

Wenn vor dem Gelatinieren des Reises ein Überzugstoff mit dem getränkten Reis vermischt wird, kann ein Zusammenkleben der Reiskörner während des Dämpfens oder des Preßvorganges mindestens stark eingeschränkt werden. Hierzu genügt eine kleine Menge an Überzugstoff.
Von Vorteil ist, wenn die Reiskörner vor dem Gelatinieren fünf bis sechzig Minuten lang mittels Dampf behandelt werden.

Diese und andere Vorteile ergeben sich aus der folgenden, ins Einzelne gehenden Beschreibung eines besonderen Ausführungsbeispieles der vorliegenden Erfindung.

Jede Art von Reis kann in Übereinstimmung mit der vorliegenden Erfindung behandelt werden.

Der Reis wird, nachdem er in Wasser gewaschen ist, zuerst in Wasser oder Würzflüssigkeit eingeweicht, so daß sein Wassergehalt 20 bis 35 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 34 Gew.-%, beträgt. Dann wird er mit einem Überzugstoff, z. B. Glycerin-Fettsäure-Ester oder Zukker-Ester, Speiseöl oder Talk gemischt und schließlich durch Dämpfen oder Kochen gelatiniert.

Wenn der Überzugsstoff Speiseöl oder Talk hinzugefügt wird, um zu verhindern, daß die Reiskörner während des Dämpf- oder Preßvorganges aneinander kleben, so genügt zu diesem Zweck eine kleine Menge von z. B. 0,1 bis l,0Gew.-% eines solchen Zusatzes. Nachdem die Reiskörner 5 bis 60 Minuten lang durch Dampf behandelt wurden, werden sie mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 100° C und unter einem Druck von 1,01 bar bis 140°C unter einem Druck von 3,61 bar gelatiniert.

Als nächstes wird der gelatinierte Reis bei einer Temperatur von 20 bis 100° C der Luft ausgesetzt, wo der Wassergehalt des Reises auf 18 bis 35Gew.-% eingestellt wird, ehe der Reis gepreßt wird. Da gedämpfte Körner, wenn sie sofort einer Preßmaschine zugeführt werden, aneinander und auch an den Wänden der Maschine kleben, sollte ihnen das Wasser bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 35 Gew.-% entzogen werden, bevor sie gepreßt werden. Wenn sie bis auf weniger als 18% Feuchtigkeitsgehalt getrocknet sind, so brechen die Körner während des Pressens.

Zum Pressen von Reiskörnern kann jedes geeignete Gerät verwendet werden, wenn es zu solch einem Ausmaß pressen kann, daß Reiskörner mit dem eingestell-

ten Wassergehalt nicht brechen. Das Preßverfahren schließt ein Verfahren ein, die Reiskörner in zwei Richtungen zu pressen, derart daß sie zwischen Rollen hindurchgehen oder mit Hilfe von Metallplatten, und ein anderes Verfahren, die Reiskörner in allen Richtungen zu pressen, z. B. mit einer Reisschälmaschine, einer Extrudiermaschine oder einem Mischer.

Wenn die Reiskörner gepreßt werden, indem sie zwischen Rollen hindurchgehen, so wird es notwendig sein, den Abstand zwischen den Rollen abhängig vom Wassergehalt einzustellen. Der Abstand zwischen den Rollen ist 0,1 bis 1,0 mm, allgemein gesagt, je geringer der Wassergehalt, desto kleiner sollte der Abstand zwischen den Rollen sein.

In einer Rehschälmaschine werden die Reiskörner, nachdem sie der Maschine zugeführt wurden, in allen Richtungen gepreßt und während des Drehens unG Wirbeins zum Entladen bewegt

Wenn der Reis gepreßt wird, werden die in sicherer oder fester Verbindung befindlichen Stärkegewebe des Reises gelöst, was zu einem Gleiten zwischen den Geweben führt, so daß die Stärkegewebe elastisch und weich in ihrem Gefüge werden, was schmale Risse zwischen den Geweben verursacht. Mit anderen Worten ausgedrückt, eine Anzahl von kleinen Teilchen werden innerhalb des Gewebes des Reiskornes gebildet, so daß der Reis elastisch genug wird, um sich leicht auszudehnen und zusammenzuziehen, wenn eine Kraft ausgeübt wird, und beinahe seine ursprüngliche Form wieder einnimmt, wenn die Kraft aufhört Demzufolge ist kein Kern in dem gepreßten Reis entstanden, wodurch Wärmeübertragung und Wasserdurchdringung verbessert werden, was eine schnelle und gleichmäßige Zubereitung bewirkt, wenn er mit heißem Wasser gekocht wird, und was die Durchführung des Bläh- und Trocknungsverfahrens mit einer verhältnismäßig niederen Temperatur nach dem Pressen gestattet.

Dann werden die Reiskörner dem Schlußverfahren unterzogen, nämlich dem Bläh- oder Trocknungsprozeß. Um das Blähen zu erleichtern, werden die Körner Luft mit einer Temperatur von 20 bis 100⁰C der Vortrocknung ausgesetzt, um den Wassergehalt auf 8 bis 25% einzustellen.

Das Blähen oder Trocknen am Ende wird durch dielektrisches Heizen mit hoher Frequenz innerhalb des Bereichs von 300 bis 3000 MHz. Die Temperatur der heißen Luft, die elektrische Leistung, die Frequenz, die Zeitdauer usw. während des Verfahrens werden entsprechend der Menge des gepreßten Reises und seines Wassergehaltes eingestellt.

Der gemäß der Erfindung hergestellte Schnellkochreis wird in einen hitzeisolierenden Behälter mit pulverisierter Suppe oder getrockneten Nahrungsmitteln wie Gemüse oder Fleisch usw. verpackt, wie sie zur Zubereitung eines Gerichtes, z. B. Pilau, Curry-Reis, oder »Huhn mit Reis« usw. notwendig sind, welche 3 bis 5 Minuten, nachdem heißes Wasser darüber gegossen wurde, gerichtet werden können.

Beispiel

60

Zwei Kilogramm Reis werden gewaschen und in Wasser 15 Stunden eingeweicht. Nachdem das Wasser abgelassen ist, wird der einen Wassergehalt von 20 bis 30 Gew.-% aufweisende Reis mit 20 g Monoglycerid vermischt und unter einem Dampfdruck von 1 bar 25 Minuten lang durch Dämpfen gelatiniert. Der gelatinierte Reis wird mit 60 bis 80°C heißer Luft getrocknet, bis er einen Wassergehalt von 25 Gew.-°/o hat und von einer Reisschälmaschine gepreßt, wobei die Rollen einen gegenseitigen Abstand von 0,5 mm haben Der gepreßte Reis wird mit 60 bis 8O⁰C heißer Luft bis zu einem Wassergehalt von 10% getrocknet und durch dielektrische Heizung mit Mikrowellen (600W, 2450MHz) 60 Sekunden lang aufgebläht, wodurch Schnellkochreis entsteht

Der auf diese Weise hergestellte Schnellkochreis, der zum Verkauf in eine Hülle oder einen hitzeisolierenden Behälter verpackt werden kann, wird zum Fertigmachen des Gerichts, z. B. wie folgt behandelt:

Gewöhnlicher Reis

300 cm³ heißes Wasser wird direkt über 80 g des Reiserzeugnisses gegossen, welches in einen 500 cm³ fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurde. Wohlschmeckender Reis ist eßfertig fünf Minuten nach raschem Abnehmen des Wassers.

Krabben-Pilau

300 cm³ heißes Wasser wird mit 100 g des Reiserzeugnisses, mit 2 g tiefgefrorenen Krabben, mit 1 g gefriergetrockneten Karotten, mit 2 g gefriergetrockneten grünen Erbsen und mit 1 g gefriergetrockneten Zwiebeln gemischt die zusammen in einen 500 cm³ fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurden. 5 Minuten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden dann 8 g Reisöl und 4 g pulverisierte Würzmischung, jeweils in Plastikfolie eingewickelt, darunter gemischt und unter Verwendung eines Löffels umgerührt. Auf diese Weise wird wohlschmeckender »Krabben-Pilau« zubereitet.

Huhn mit Reis

300 cm³ heißes Wasser wird mit 100 g des Reiserzeugnisses, mit 2 g gefriergetrocknetem Hühnerfleisch, mit 5 g gefriergetrockneten Karotten, mit 1,5 g gefriergetrockneten Zwiebeln und mit 2,5 g gefriergetrockneten grünen Erbsen gemischt, die zusammen in einen 500 cm³ fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt wurden. 4 Minuten nachdem das Wasser aufgesogen ist, werden 10 g Reisöl und 15 g pulverisierte Würzmischung, die jeweils in Plastikfolie verpackt sind, darunter gemischt und unter Verwendung eines Löffels umgerührt. Auf diese Weise wird wohlschmeckendes »Huhn mit Reis« zubereitet.

Kremeintopfgericht und Reis

230 cm³ heißes Wasser wird mit 65 g des Reiserzeugnisses, mit 4 g gefriergetrocknetem Schweinefleisch, mit 1,5 g gefriergetrockneten Zwiebeln, mit 2,5 g gefriergetrockneten grünen Erbsen, mit 10 g gelatiniertem Mehl, mit 10 g Dextrin und mit 10 g pulverisierter Würzmischung gemischt, die zusammen i:i einem 400 cm³ fassenden Behälter aus geschäumtem Styrol verpackt sind. Wohlschmeckendes »Kremeintopfgericht und Reis« ist zubereitet, vier Minuten, nachdem die Mischung umgerührt wurde.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Schnellkochreis, bei dem der Reis in Wasser oder Würzflüssigkeit bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 35 Gew.-% gequollen wird, der gequollene Reis durch Dämpfen gelatiniert wird, der Flüssigkeitsgehalt des gelatinierten Reises mittels Luft einer Temperatur von 20 bis 100" C auf 18 bis 35 Gew.-% eingestellt wird, der Reis zwischen Rollen hindurchgeführt wird, zwischen denen ein Schlitz von 0,1 bis 1,0 mm eingestellt ist, anschließend der Flüssigkeitsgehalt des auf diese Weise gepreßten Reises mittels Luft einer Temperatur zwischen 20 und 100⁰C auf 8 bis 25 Gew.-% eingestellt und der Reis dann erhitzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen durch Mikrowellen einer Frequenz von 300 bis 3000 MHz erfolgt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Gelatinieren des Reises ein Überzugstoff mit dem getränkten Reis gemischt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der mit dem Reis vermischte Anteil an Überzugstoff 0,1 bis 1 Gew.-% beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelatinieren fünf bis sechzig Minuten lang durchgeführt wird.